Pruebas Analiticas Discriminativas
Cargado por
Rosio SandovalPruebas Analiticas Discriminativas
Cargado por
Rosio SandovalPRUEBAS ANALITICAS DISCRIMINATIVAS
Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciación y pruebas de
sensibilidad.
PRUEBAS DE DIFERENCIACION
Entre las pruebas de diferenciación las que más se utilizan para comparar entre dos y
cinco muestras a la vez son: comparación de pares, prueba de dúo-trío y prueba
triangular. Para comparar más de cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de
control y pruebas de ordenamiento.
A. PRUEBA DE COMPARACION DE PARES
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto
alimenticio a evaluar, preguntándole en el formulario sobre alguna característica
que se esté evaluado del producto como: cuál de las dos muestras es más dulce o
más insípida, cuál de las dos muestras es más dura y más ácida, etc.
B. PRUEBA DUO TRIO
Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las
cuales una de ellas está marcada como muestra de referencia con la letra “R” y dos
muestras codificadas, con números aleatorios como se indicó para la prueba de
comparación de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrón y la
otra es diferentes
C. PRUEBAS TRIANGULARES
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultáneamente tres muestras
codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe
identificar la muestra diferente.
D. PRUEBA DE ORDENAMIENTO
La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas
a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en
forma creciente para cada una de las características o atributos que se estén
evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc.
E. PRUEBA ESCALAR DE CONTROL
Esta prueba es una de las empleadas en los paneles de evaluación sensorial. Se
emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o más
muestras con respecto a un control y para estimar el tamaño de las diferencias.
F. PRUEBA DE SENSIBILIDAD
Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en
donde se determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el
reconocimiento y percepción de los cuatro sabores básicos. Estas pruebas se
clasifican en: prueba de umbral de detección y prueba de umbral de reconocimiento
a. Umbral de detección
Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que
contienen diferentes diluciones de cada uno de los sabores básicos desde
concentraciones de 10 (0) hasta 10 (10). El catador debe probar cada una de
las muestras hasta que detecte o perciba algún sabor específico, en este
momento debe anotar el número de la muestra. Esta prueba se debe
realizar por lo menos tres veces.
b. Umbral de reconocimiento
Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas
de un sabor básico, en donde debe probar cada una de las muestras o
diluciones hasta detectar el sabor y continuar probando hasta reconocerlo.
Pruebas descriptivas
A. ESCALA DE TRIBUTOS
Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se consigue describirlo,
conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su aceptación por parte del consumidor.
a. Escala de categorías
La evaluación sensorial a través de escalas consiste en que los panelistas respondan a
cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoración sobre una escala gráfica
ancladas en los bordes.
A través de esta prueba se puede evaluar el color, la intensidad de los sabores básicos,
la viscosidad, la adhesividad, entre otras.
B. ANALISIS DESCRIPTIVO
b. Perfil de sabor
Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que está
siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos
alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta prueba para
detectar olores desagradables.
EVALUACION SENSORIAL
El panel de catación de Cenicafé realizó 1100 evaluaciones sensoriales descriptivas
cuantitativas. Se calificaron las siguientes propiedades sensoriales del café: intensidad
de aroma del café tostado y molido, aroma de la bebida, acidez, amargor, cuerpo e
impresión global de la bebida. Para las pruebas descriptivas cuantitativas se usó la escala
de 9 puntos desarrollada en Cenicafé para la calificación de cada característica
organoléptica del café (6, 11, 12, 13, 14, 22, 32, 33, 34), la cual se interpreta así:
calificaciones 9, 8, 7 para cualidades equilibradas, deseables, aceptables; 9 lo mejor; 6,
5, 4 califica desviaciones, 4 apenas tolerable; 3, 2, 1 califican defectos, rechazo y por
último, 1, lo peor(PUERTA,1998)
Se realizó una prueba sensorial descriptiva simple con escala ordinal de cinco puntos
para determinar si existían diferencias significativas entre los tratamientos de
pasteurización. Participaron cinco catadores, a los cuales cada día se sirvieron dos
muestras horneadas con el mismo tratamiento y pasteurizadas a 80 y 85 °C. Se les pidió
a los catadores que evaluaran los productos tomando en consideración el perfil de
atributos (aspecto interno, aspecto externo, color, sabor y textura). Siguiendo el
procedimiento empleado en la empresa fueron promediadas las puntuaciones dadas a
los atributos del producto. Se realizaron pruebas de comparación de medias y mínimas
diferencias significativas, con un nivel de confianza de 95 %, a las puntuaciones
promedios de los catadores para los grupos A y B horneados con el mismo tratamiento(
Mayda y otros,2017)
BIBLIOGRAFIA
ELIZABETH, H., 2005.” EVALUACION SENSORIAL “.CURSO TECNOLOGIA DE CEREALES Y
OLEAGINOSAS. FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E [Link] EDICION .BOGOTA
PUERTA Q., G.I. Calidad de las variedades de Coffea arabica L. cultivadas en Colombia. Cenicafé
49(4): 265-278. 1998.
Mayda, M., José, S. Eduardo, Diseño de tratamientos de pasteurización de salchichas de pollo
envasadas al vacío. Ciencia y Tecnología de Alimentos ecnología de alimentos.2017; 27(3): 58-
64
Andrés, F., Ivan, D. Jorge, I. (2016). Conservación de mango tommy atkins mínimamente
procesado mediante la aplicación de un recubrimiento de Aloe vera (Aloe Barbandensis Miller).
Vitae.2016 Mayo 31; 23(1):65-77
