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MANUAL DE
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
Y BUENAS
PRACTICAS DE
HIGUIENE
UNIVERSIDAD
NACIONAL PERÚ Ministerio de Salud
DE TRUJILLO
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
GUÍA PARA ELABORAR
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA (BPM)
Y PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO (PHS)
PARA PRODUCCIÓN DE YOGURT
UNIVERSIDAD
NACIONAL PERÚ Ministerio de Salud
DE TRUJILLO
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
INTRODUCCIÓN
L
a leche y los productos lácteos son el diseño y funcionamiento de los
alimentos de la canasta familiar establecimientos, y el desarrollo de
considerados alimentos de alto procesos de elaboración de alimentos.
riesgo debido a la trasmisión de Debido a que la leche contiene muchos
enfermedades a las personas, nutrientes, constituye un excelente
provenientes de los animales desde el medio para el desarrollo de
ordeño (zoonosis alimentarias), siendo microorganismos. Por eso, son de suma
necesario garantizar su inocuidad importancia las condiciones higiénicas con
mediante procesos como la pasteurización, las que se maneje la leche una vez que se
a fin de eliminar las bacterias patógenas o la haya recibido.
dañinas como Salmonella spp, E. coli y La presente Guía tiene por propósito
Listeria Brusella spp, Mycobecterium spp. constituirse en una herramienta técnica
Asimismo, la leche puede vehiculizar para que los pequeños productores de
residuos de medicamentos veterinarios yogurt puedan elaborar sus manuales de
cuando no se aplican las buenas prácticas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y
ganaderas en la sanidad animal. Programas de Higiene y Saneamiento
(PGH) básicos para la implementación del
Las Buenas Prácticas de Manufactura se
sistema HACCP y obtener las
centralizan en la higiene y forma de
certificaciones sanitarias que respalden la
manipulación de los utensilios,
calidad sanitaria de los productos que
equipamientos y materias primas. Son una
ofrecen al mercado nacional y por qué no,
herramienta básica para la obtención de
también al internacional.
productos seguros, saludables e inocuos
para el consumo humano, y son útiles para
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
BPM EN PLANTA DE PRODUCCION DE YOGURT
Como se ha mencionado, todas las plantas Disminución en costos y ahorro de
de alimentos deben contar recursos.
obligatoriamente con un Manual de Mayor confianza de parte de los
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). consumidores.
En el caso específico de la elaboración de Personal mejor capacitado.
yogurt, este manual debe aplicarse a todo Opciones de ingresar a nuevos
el proceso, desde la recepción de la leche, mercados nacionales e
pasando por la manipulación, internacionales.
transformación, envasado,
El impacto de implementar un manual de
almacenamiento y culminando con la
BPM, en una planta de yogurt que nunca
distribución del producto al punto de venta
había contado con uno, es realmente muy
o de consumo. La norma nacional que rige
grande y los beneficios mencionados se
estas prácticas higiénicas y de
ven en el corto plazo. Por ello, se puede
saneamiento en las plantas de alimentos
resumir que los incentivos por implementar
se enmarca en el Reglamento sobre
este Manual en una Planta de Yogurt no
Vigilancia Y Control Sanitario de Alimentos
van solo por el lado de ajustarse a
y Bebidas de las normas técnicas
normativas nacionales y/o internacionales
peruanas.
por cuestión de formalismo, sino
Beneficios de aplicar las BPM en una directamente tienen que ver con beneficios
planta de yogurt: económicos a favor del procesador de
yogurt.
Mayor eficiencia en el rendimiento
quesero. Para cumplir con las BPM de una planta
Procedimientos óptimos para la productora de yogurt, es esencial tener en
producción. consideración los siguientes puntos:
Reducción de reclamos, devoluciones
y rechazos.
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1. ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES DE LA FÁBRICA
1.1 UBICACIÓN (EMPLAZAMIENTO) Y VÍAS DE ACCESO
1.1.a El local debe estar situado lejos de lugares que sean focos de insalubridad y/o
contaminación (polvo, plagas, ingreso de animales
domésticos, etc.).
1.1.b No debe haber acumulación de basura ni de maquinaria en desuso.
1.1.c La maleza debe ser cortada cada 2 meses en verano y cada 15 días en invierno.
1.1.d El sistema de drenaje debe tener una pendiente de 1.5% y ser lo suficientemente
amplio para que el agua fluya libremente. Se debe limpiar y eliminar toda la maleza
de su alrededor cada vez que sea necesario.
1.1.e Debe de haber una correcta señalización de las áreas de carga y descarga,
zonas restringidas y zonas de acceso al personal.
1.1.f La bodega de basura del exterior debe estar siempre cerrada con candado y se
debe limpiar una vez a la semana para evitar la acumulación de basura y malos olores.
1.2 ESTRUCTURA Y ACABADO
1.2.a Las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos deberán ser de
materiales impermeables que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan.
1.2.b Las paredes y los tabiques deberán tener una superficie lisa hasta una altura
apropiada para las operaciones que se realicen.
1.2.c los suelos deberán estar construidos de manera que el desagüe y la limpieza
sean adecuados.
1.2.d Los techos y los aparatos elevados deberán estar construidos y acabados de
forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así
como el desprendimiento de partículas.
1.2.f Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se
reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y, en caso necesario, estar provistas
de malla contra insectos, que sea de desmontar y limpiar cuando sea necesario, las
ventanas deberán ser fijas.
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
1.2.g Las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de
limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar.
1.2.h Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los
alimentos deberán ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar
Deberán estar hechas de material liso, no absorbente y no tóxico, e inerte a los
alimentos, los detergentes y los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo
normales.
1.3 ILUMINACIÓN
1.3.a Deberá disponerse de iluminación natural o artificial adecuada para permitir la
realización de las operaciones de manera higiénica, además no deberá dar lugar a
colores falseados.
1.3.b La intensidad deberá ser suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a
cabo.
1.3.c Las lámparas deberán estar protegidas, cuando proceda, a fin de asegurar que
los alimentos no se contaminen en caso de rotura.
1.3.d Las instalaciones eléctricas exteriores deberán estar recubiertas por tubos o
cinta aislante.
1.3.e No debe haber cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.
1.3.f De acuerdo al Decreto Supremo Nº 005-2017-TR que aprueba el Plan Nacional
de Seguridad y Salud en el Trabajo 2017 – 2021 la planta debe contar con una caja
de llaves eléctricas, debidamente señalizada. De preferencia se debe contar con
llaves térmicas para facilitar el manejo en caso de corto circuito.
1.4 VENTILACIÓN
1.4.a Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire, por
ejemplo, por los aerosoles o las gotitas de condensación.
1.4.b Controlar la temperatura ambiente.
1.4.c Controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos.,
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1.4.d Controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos.
1.4.e La dirección de la corriente de aire debe ir de una zona limpia a una contaminada,
nunca al revés.
1.4.f Si existen conductos de ventilación, estos deben facilitar la limpieza y
desinfección.
1.4.g Las ventanas, puertas y tragaluces deben permanecer abiertas para ofrecer
ventilación, pero con alguna estrategia para evitar el ingreso de plagas.
2. DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS
2.1 La planta debe contar con una correcta demarcación de las diferentes áreas. Cada
una de las áreas deben estar correctamente rotuladas.
2.2 Existe una bodega para almacenamiento de productos químicos para limpieza,
desinfección y reactivos del laboratorio. Esta bodega se encuentra separada del área
de producción para evitar riesgos de contaminación. La bodega de químicos debe
proporcionar las condiciones ideales de almacenamiento para evitar el deterioro de
los productos. Ningún otro material, como el de empaque, debe ser almacenado en
dicha bodega.
2.3 En la planta se cuenta con un cuarto que sirve como área de descanso y comedor
para los empleados. Este cuarto puede ser utilizado para degustaciones y debe
contar con un basurero, que debe ser vaciado y lavado diariamente.
2.4 La bodega de material de empaque debe ser del tamaño adecuado y debe
proporcionar las condiciones adecuadas para evitar que este se contamine. Debe
contar con tarimas para no colocar el material de empaque en el suelo.
2.5 El cierre de las puertas debe crear un aislamiento para evitar el ingreso de aire
caliente y las paredes deben estar en buenas condiciones para evitar la
contaminación del producto.
2.6 Los equipos deben estar bien distribuidos para que haya un libre flujo del personal.
Los utensilios como liras, moldes, tubería, etc. deben estar en su respectivo lugar y
de manera ordenada para evitar que estos se contaminen y se conviertan.
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
2.7 Las superficies en contacto con los alimentos de todos los equipos utilizados dentro
de la planta deben ser de acero inoxidable y se les debe dar el mantenimiento
adecuado para evitar que se conviertan en una fuente de contaminación.
2.8 El manejo de los equipos debe estar detallado en un manual de procedimientos
operativos estándares (POE). También se debe cumplir a cabalidad con el plan de
mantenimiento preventivo para la maquinaria y equipo, para asegurar un buen
funcionamiento de estos y evitar fugas de lubricantes, mal funcionamiento u otra
condición que pueda contaminar el producto.
2.9 Antes de ser utilizados, los equipos deben desinfectaos y después de ser usados
deben ser lavados de acuerdo al manual de POES. Las partes que no se encuentran
en contacto directo con los alimentos deben ser lavados por lo menos una vez por
semana para remover cualquier suciedad acumulada.
2.10 Los termómetros deben ser revisados y calibrados constantemente, haciendo
una mezcla de agua e hielo que se deja estabilizar, posteriormente se realiza la
medición con los termómetros y la lectura de estos debe ser cero ± 0.5 °C. Si un
termómetro no indica la lectura correcta, debe ser reemplazado por uno nuevo. La
revisión de los termómetros debe hacerse y registrarse por lo menos dos veces cada
mes.
2.11 La planta debe contar con implementos necesarios para analizar de forma
rápida la calidad higiénica y físico-química de la leche, como: alcohol de 68-72°C,
termo-lactodensímetro, etc.
2.12 Las balanzas deben ser calibradas por lo menos una vez cada dos meses
utilizando un patrón de peso. Se debe llenar un registro de dicha calibración y se debe
reparar las básculas en caso que estas estén mal calibradas.
2.13 Todos los utensilios utilizados dentro de la planta deben ser de acero inoxidable
y de teflón porque son de superficie lisa y no permiten la acumulación de suciedad y
son de fácil lavado.
2.14 No debe usarse ningún utensilio hecho de madera por ser un material muy
absorbente que puede llegar a constituir una fuente de contaminación.
2.15 Los utensilios como moldes, liras, palas, agitadores, etc. que se encuentran en
la planta, deben ser desinfectados antes de ser utilizados. Después de su uso deben
ser lavados de acuerdo al manual de POES.
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3. ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICIÓN DE AGUAS SERVIDAS Y
RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS.
3.1 SUMINISTRO DE AGUA
3.1.a Se debe asegurar que ésta sea suministrada en la cantidad y calidad necesaria
para poder realizar cualquier operación dentro de la planta.
3.1.b Es necesario hacer análisis microbiológicos de coliformes y análisis químicos de
pH, cloro residual y de dureza del agua (concentración de CaCO3) para medir
constantemente la calidad de esta.
3.1.c Los análisis del agua son realizados por el departamento de mantenimiento de
la E.A.P cada 15 días. Los reportes de dichos análisis deben tener la siguiente
información: fecha, encargado, tipos de análisis y acciones correctivas. Los reportes
deben ser archivados por el jefe de planta.
3.1.d Se deberá contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento,
distribución y control de la temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la
inocuidad y la aptitud de los alimentos. Asimismo, con un filtro en la entrada de la red
pública de la planta.
3.1.e El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo, para el sistema
contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones
análogas en las que no contamine los alimentos) deberá ser independiente. Los
sistemas de agua no potable deberán estar identificados y no deberán estar
conectados con los sistemas de agua potable ni deberá haber peligro de reflujo hacia
ellos.
3.1.g Solicitar un certificado de calidad emitido por SEDALIB, Asimismo de forma
anual se realiza un análisis por un laboratorio externo acreditado.
3.2 DESAGUE
3.2.a Debe ser lo suficientemente grande como para que pueda acarrear toda el agua
de desecho fuera de la planta sin crear estancamientos que produzcan mal olor y que
puedan contaminar el producto.
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
3.2.b Deber haber trampas para sólidos en cada uno de los desagües para evitar la
acumulación de estas y que causen una obstrucción del mismo.
3.2.c El piso de la planta debe tener una pendiente mínima de 1.5 % para que el agua
pueda correr libremente y llegar hasta el desagüe.
3.2.d El sistema de desagüe debe ser diseñado de tal manera que toda el agua de
desecho fluya hacia fuera de la planta sin correr el riesgo que esta regrese.
3.3 ELIMINACIÓN DE BASURA Y DESPERDICIOS
3.3.a Los basureros utilizados para tal fin deben tener una tapa de vaivén o una tapa
accionada por pedal para evitar que estos estén descubiertos.
3.3.b Se debe tener recipientes para basura que se diferencien claramente de los
demás recipientes de la planta por el color y por la palabra “Basurero”.
3.3.c Se debe vaciar diariamente la basura de todos los basureros en los recolectores
externos de la planta. La caseta de basura debe estar en buenas condiciones y debe
ser lavada todos los sábados para que no atraiga plagas y emane malos olores.
4. CONTROL DE LAS OPERACIONES
4.1 RECEPCIÓN
4.1.a El área de recibo de leche tiene que estar y libre de suciedades.
4.1.b Se debe evitar, en lo posible, el paso de personal del área de recibo de leche a
las demás áreas.
4.1.c En caso que el personal necesite entrar a la sala de proceso debe tomar las
medidas higiénicas necesarias.
4.2 OPERACIONES DE MANUFACTURA
4.2.a Al iniciar las labores de producción, se debe asegurar que todos los equipos y
utensilios que van a ser utilizados en la elaboración de los productos se encuentren
en buen estado, lavados e higienizados de acuerdo al manual de POES.
4.2.b Todos los empleados deben tomar las medidas higiénicas necesarias para
evitar que el producto sea contaminado durante el proceso. Para cumplir con esto, es
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
necesario que los empleados cumplan con todas las medidas higiénicas citadas en el
apartado 5 sobre higiene personal.
4.2.c Las operaciones de manufactura deben realizarse en condiciones necesarias
para minimizar el potencial crecimiento de microorganismos, dichas condiciones se
logran mediante el estricto monitoreo de factores como acidez, pH, humedad,
temperatura, tiempo y presión.
5. HIGUIENE PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS LOCALES
5.1 ESTADO DE SALUD
5.1.a El personal que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna
enfermedad o mal no se le permitirá el acceso a ninguna área de manipulación de
alimentos si existe la posibilidad de que los contaminen e informar inmediatamente a
la dirección sobre la enfermedad o los síntomas.
5.1.b Solicitar carnet de sanidad al personal al momento de ingresar de trabajar en
planta y un control cada 6 meses.
5.2 ENFERMEDADES Y LESIONES
5.2.a En caso de enfermedades y lesiones se someterá y/o apartar a la persona de
la manipulación de alimentos.
5.2.b Se controlará mediante carnet sanitario o examen médico.
5.2.c El personal que contenga las siguientes enfermedades (ictericia, diarrea,
vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente
afectadas, supuración de los oídos, ojos o la nariz) no deben tener acceso a la
manipulación del proceso de producción.
5.3 ASEO PERSONAL
5.3.a Los operarios que manipulan los alimentos deberán mantener un grado elevado
de aseo personal y, cuando proceda,
5.3.b Llevar ropa protectora (Guardapolvo), cubrecabeza (toca) y calzado adecuados
(botas o zapatos de seguridad).
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
5.3.c Los cortes y las heridas del personal, cuando a éste se le permita seguir
trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables apropiados.
5.3.d Personal deberá lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda
afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo: antes de comenzar las
actividades de manipulación de alimentos, inmediatamente después de hacer uso del
retrete, después de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado,
en caso de que estos puedan contaminar otros productos alimenticios.
5.4 COMPORTAMIENTO PERSONAL
5.4.a Las personas empleadas en actividades de manipulación de los alimentos
deberán evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por ejemplo
(fumar, escupir, masticar o comer, estornudar o toser sobre otros alimentos).
5.4.b No deberán llevar puestos ni introducirse objetos personales como joyas, relojes,
broches u otros objetos si representan una amenaza para la inocuidad y la aptitud de
los alimentos.
5.5 VISITANTES
5.5.a Los visitantes de las zonas de fabricación, elaboración o manipulación de
alimentos deberán llevar, cuando proceda, ropa protectora.
5.5.b Deberán cumplir las demás disposiciones de higiene personal que figuran en
esta sección.
6. MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS ALIMENTARIOS Y ENVASES
6.1 MATERIA PRIMA
6.1.a No se deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un
establecimiento si se sabe que contiene parásitos, microorganismos indeseables,
plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias tóxicas, descompuestas o
extrañas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificación
y/o elaboración normales
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
6.1.b Proteger las materias primas alimentarias de la contaminación fecal y de otra
índole.
6.1.c Realizar visitas periódicas, cada semana, para cada semana para la respectiva
evaluación de las prácticas de ordeño e higiene en los establos del proveedor.
6.1.d Realizar periódicamente un muestreo de la leche en las vistas al establo y
realizar una prueba de aglutinación.
6.1.e Solicitar un certificado por SENASA para el control de enfermedades.
6.1.f El cuarto de materias primas debe lavarse periódicamente de acuerdo al
procedimiento establecido en el manual de POES. Para facilidad de manejo, algunos
ingredientes en polvo son mantenidos en recipientes que deben permanecer tapados
y limpios. Los recipientes deben poseer un cucharón por cada recipiente para sacar
producto.
6.1.g Solicitar el certificado de calidad del producto.
6.2 ADITIVOS ALIMENTARIOS
6.2.a Los ingredientes que llegan a la planta deben ser introducidos a través del área
de recibo de materias primas. Desde esta área se determinará cuáles son los
ingredientes que necesitan ser almacenados en el cuarto frío o en la bodega de
materias primas.
6.2.b Todos los ingredientes que se encuentren en mal estado o que la integridad de
su empaque se encuentre dañada, deben ser rechazados o reportados al jefe de
planta para que éste determine si dichos ingredientes pueden ingresar o no a la
planta.
6.2.c Los proveedores deben entregar un certificado de calidad y/ o microbiológico y
hojas técnicas de los ingredientes recibidos en la planta, el que debe ser archivado
por el jefe de planta.
6.2.d El cuarto para ingredientes de almacenamiento a temperatura ambiente como
el azúcar, estabilizadores, preservantes, etc. debe estar en orden, seco y limpio. Los
lotes deben estar identificados para poder cumplir con el sistema de manejo de
inventario de primero en entrar primero en salir (PEPS).
6.2.e Los ingredientes como colorantes, cuajo líquido, saborizantes, etc. que
necesiten refrigeración deben ser colocados rápidamente en el cuarto frío para evitar
su deterioro. El cuarto frío debe estar ordenado, limpio y a la temperatura correcta
(Hoja de registro 9) antes de colocar los ingredientes.
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
6.3 ENVASES
6.3.a El diseño y los materiales de envasado deberán ofrecer una protección
adecuada de los productos para reducir al mínimo la contaminación (bacterias,
mohos y levaduras), evitar daños y permitir un etiquetado apropiado.
6.3.b Cuando se utilicen materiales o gases para el envasado, éstos no deberán ser
tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
las condiciones de almacenamiento y uso especificadas.
6.3.c Cuando proceda, el material de envasado reutilizable deberá tener una duración
adecuada, ser fácil de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.
6.3.d Se recomienda colocar los recipientes en jaulas de metal cerrados con candado,
los cuales pueden estar ubicados en el exterior del establecimiento.
6.3.e Los recipientes vacíos que contuvieron productos químicos se desecharán
teniendo en cuenta las recomendaciones de los expertos.
7. ALMACENAMIENTO
7.1 El cuarto de almacenamiento debe permitan un mantenimiento y una limpieza
adecuados.
7.2 Se debe evitar el acceso y el anidamiento de plagas.
7.3 Se debe proteger con eficacia los alimentos de la contaminación durante el
almacenamiento
7.4 En caso necesario, proporcionar unas condiciones que reduzcan al mínimo el
deterioro de los alimentos (por ejemplo, mediante el control de la temperatura y la
humedad).
7.5 El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias dependerá de la clase de
producto alimenticio En caso necesario, deberá disponerse de instalaciones de
almacenamiento separadas y seguras para los productos de limpieza y las sustancias
peligrosas.
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
8. TRANSPORTE
8.1 Los alimentos deben transportarse protegidos de toda posible contaminación y de
daños que puedan afectar su aptitud para el consumo.
8.2 Si el alimento lo requiere, el ambiente del medio de transporte debe ser controlado
para evitar el crecimiento de microorganismos patógenos, de toxinas y de su
descomposición.
8.3 Los programas de limpieza y saneamiento también incluyen los medios de transporte.
9. CAPACITACIÓN Y SUPERVISIÓN
9.1 Todo el personal debe estar bien capacitado sobre las consecuencias de la falta de
higiene en la elaboración de productos, para que puedan desarrollar un criterio de las
medidas que se deben de tomar al momento de elaborar productos. Ellos deben estar
conscientes de la importancia de las medidas higiénicas de elaboración.
9.2 Todo el personal de la planta debe recibir una constante capacitación sobre los
diversos tópicos de las buenas prácticas de manufactura. Es por ello que se
recomienda que los empleados reciban por lo menos dos capacitaciones al año o
cada vez que sea necesario.
9.3 Las capacitaciones deben ser preparadas con anticipación y deben quedar
debidamente documentada. Una evaluación posterior a la charla debe ser llevada a
cabo para determinar si la charla fue bien asimilada. Preferiblemente las charlas
deben ser impartidas en lugares ajenos al piso de producción y debe contar con
mejores condiciones para que estas sean mejor aprovechadas.
9.4 La capacitación estará a cargo del jefe de planta, el cual debe estar capacitado y
tener un buen criterio sobre las BPM.
9.5 El jefe de planta debe cumplir y hacer que se cumplan todas las medidas de higiene
establecidas. Para poder llevar un control, el jefe de planta deberá realizar por lo
menos dos inspecciones semanales sobre el cumplimiento de las BPM y llenar el
formato de cumplimiento de las medidas de higiene.
9.6 El jefe de planta deberá velar para que la planta se encuentre debidamente
señalizada con rótulos y avisos que recuerden al personal la importancia del
cumplimiento de las BPM.
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