ETAPAS DE PANIFICACIÓN DEL PAN FRANCÉS
A continuación, desarrollaremos, como ejemplo, la elaboración de pan francés. Método
directo - de 4/5 horas de elaboración para amasadoras lentas. (Bellitz HD, Et.alt.2012)
Es un sistema muy tradicional y común; se ponen todos los ingredientes a la vez excepto
la levadura que se le suele añadir cinco minutos antes de finalizar el amasado,
independientemente del tipo y modelo de amasadora. No obstante, no todos los
profesionales siguen este criterio, ni evidentemente el mismo método de amasado.
(Mulet JM.2018)
Para elaborar 130 kg de pan diarios se necesitarían de los siguientes ingredientes o
materias primas según. (Iruin Y.2001)
Antes de comenzar a trabajar es de suma importancia controlar que el lugar de trabajo,
los equipos y los utensilios, así como el personal destinado a la elaboración, cumplan los
requisitos higiénicos indispensables, que son las Buenas Prácticas de Manufactura
(bpm).
Etapa 1: Dosificación / pesado de ingredientes
Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza y recipiente
con escala de medidas, respectivamente. El pesado no debe realizarse por aproximación
ni utilizando medidas como la pizca, el puñado. Esta etapa es importante para mantener
la calidad constante del producto.
No se debe hacer por aproximación( Kurlat,J)
Etapa 2: Amasado
El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa influirá
tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la capacidad de ocupación
de la misma. Durante este proceso, los componentes de la harina (almidón, proteínas,
grasas, cenizas y enzimas), pierden su
individualidad y, junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de unas
características plásticas (fuerza y equilibrio). En esta etapa se pueden diferenciar dos
fases: mezcla y amasado intensificado, tanto si utiliza una amasadora lenta como rápida.
(Pérez, N, Et.alt)
La mezcla se realiza en primera o baja velocidad y no debe ser demasiado larga (3 a 5
minutos). Aquí se pueden hacer correcciones, es decir, añadir agua o harina hasta lograr
el punto deseado.
El amasado intensificado se efectúa en segunda o alta velocidad. El tiempo de amasado
dependerá de las características de la amasadora, de los ingredientes utilizados y de la
temperatura del lugar de trabajo (cuadra) de la harina y del agua.
Es importante determinar la temperatura la masa. Para alcanzar la temperatura deseada
(entre 24 y
26 ºC en invierno y entre 20 y 22 ºC en verano).
La forma más sencilla es regular la temperatura del agua, con hielo o agua caliente,
según corresponda
La operación de mezclar y amasar produce un aumento de temperatura de la masa,
causada principalmente por el calor producido por la hidratación de la harina al iniciar
la absorción de agua y por el calor generado por la fricción de la masa durante el
amasado.( Quaglia, G)
Consideremos, por ejemplo, que la temperatura deseada de la masa sea 26 ºC. Si
multiplicamos por un factor 3 (que es constante), obtenemos un nuevo factor que se
mantiene estático.
26 x 3 = 78
La temperatura de fricción se conoce a través de la temperatura de la masa y la del
ambiente.
Ejemplo: si la masa tiene 30 ºC y la temperatura del ambiente es de 20 ºC, la
temperatura de fricción será de 10
30 – 20 = 10
Cuando ya conocemos la temperatura de fricción, se calcula la temperatura que debe
tener el agua para el amasijo, con el fin de obtener la masa a 26 ºC, que es el valor que
se busca para trabajar.
Ejemplo: sumar las temperaturas de:
Harina: 20ºC
Ambiente: 22 ºC
Fricción: 10ºC
Total: 52 ºC
Si restamos:
78 – 52 = 26
Esta será la temperatura del agua al usarse. Aclaremos que en verano debe regularse la
temperatura con hielo o con agua fría
Etapa 3: Primera fermentación
Comienza al final del amasado y puede realizarse en la misma batea amasadora.
El tiempo de fermentación será de unos 15 - 30 minutos. Esta etapa del proceso es
crítica para la obtención de un pan con características aromáticas óptimas (se debe tapar
con nylon para evitar que la masa se seque).
Etapa 4: Refinado / sobado
La masa se pasa por la sobadora para lograr celdillas (agujeritos del pan) cada vez más
pequeñas y obtener una miga más uniforme. Con la sobadora se obtiene un pan más
compacto, de corteza más brillosa y miga más clara
Etapa 5: Descanso / Reposo
Posteriormente se dejará descansar la masa durante aproximadamente 10 minutos
sobre una mesa, tapada con un nylon (limpio y desinfectado). Esto permitirá que la masa
se relaje, facilitando una mejor división y armado.
Etapa 6: División / armado
Esta masa descansada se separa en bollos a los que se les da la forma y el tamaño
característicos del tipo de pan francés que va a producir (flauta, felipe, milonguita,
baguette, etc.).
Esta etapa puede desarrollarse en forma manual o mecánica (utilizando maquinaria).
Etapa 7: Estibado
Una vez armados los bollos, se colocan sobre las bandejas, que deben ser previamente
untadas con grasa, margarina u otro material desmoldante para que la masa no se
pegue, salvo que se cuente con bandejas con recubrimiento antiadherente o sobre
tablas de madera, previamente
cubiertas por sus liencillos (tendillos). Una vez más se protegen las piezas de masa para
evitar que se sequen.
Etapa 8: Segunda fermentación
De este modo, se dejan fermentar. Esto permite que las piezas leven, que se expanda el
volumen y que se defina el aroma. El tiempo de fermentación dependerá de la cantidad
de levadura utilizada y de las condiciones de humedad y temperatura, que no debe ser
superior a 30 ºC dado que la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de
27 ºC. En el modelo desarrollado es necesario dejar fermentar la masa entre 60 y 90
minutos.
Etapa 9: Cortado
A continuación se hace un corte sobre la superficie para que el pan termine de
desarrollarse en el horno y no se fracture.
Etapa 10: Cocción
Independientemente del tipo de horno, la cocción se realizará siempre entre 180 y 260
ºC, en una atmósfera rica en vapor de agua. Las características de tiempo y temperatura
de cocción dependerán del profesional panadero y del tipo de pan, ya que es la
experiencia la que demuestra la mejor forma de cocción. (Seoane, R. 1997)
La cocción de pan francés requiere de vapor de agua, dado que el mismo permite el
desarrollo de las piezas, el aumento del volumen y le otorga brillo y color. El tiempo de
cocción dependerá del tamaño del pan. Si es un pan flauta, el tiempo aproximado es de
20 a 25 minutos(Quaglia, G.1991)
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
Bellitz HD, Grosch W, Schieberle P. “Química de los alimentos” Ed. Acribia, 3ª edición,
Zaragoza, 2012
Mulet JM. “Pan y química” www.losproductosnaturales.com. Recuperado el día
01/07/18
Iruin Y. “Gluten, almidón, agua, levadura y sal: pan”
www.elblogdelbuhogris.blogspot.com. 2001. Recuperado el día 01/07/18
Kurlat, J. “Pan francés”. - 3a ed. Buenos Aires : Inst. Nacional de Tecnología Industrial.
www.elblogdelbuhogris.blogspot.com. 2009. Recuperado el día 01/07/18
Pérez, N.; Mayor, G.; Navarro, V.J. 2001. Procesos de Pastelería y Panadería. Ed. Acribia,
Zaragoza.
Quaglia, G. 1991. Ciencia y Tecnología de la Panificación. Ed. Acribia, Zaragoza.
Seoane, R. M. 1997. Evolución del Sector Panadero: Técnicas Actuales de Panificación.
Ciencia y Tecnología Alimentaria 1, 149-152.
Tejero, F. 1992-1995. Panadería Española. (2 Vols.). Ed. Montagud, Barcelona.
Anexo:
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN DE PAN FRANCÉS:
