BACALAO
Características de la
TAMAÑO: Puede alcanzar tallas máximas de hasta 50 cm, pero el rango de
talla habitual de captura se encuentra entre 15-30 cm de longitud.
PESO: pesa de 4.5 a 15.7 kg (10 a 35 lb)
Figura : Características del bacalao
Fuente: Guía de los principales pescados (2016)
REPRODUCCIÓN: Desova desde principios de primavera hasta fines de
agosto, en aguas abiertas a profundidades de 50-150 m. Los huevos flotan en
agua con una salinidad de al menos 0,11%, pero a salinidades inferiores se
hunden y no sobreviven, de modo que el bacalao se reproduce pocas veces en
aguas de Finlandia. El bacalao que se captura aquí es originario del sur del
Báltico.
ALIMENTACIÓN: es omnívoro y se alimenta de zooplancton, gusanos,
moluscos y crustáceos. Los ejemplares adultos comen también peces pequeños,
sobre todo arenques
Figura: Características de la especie
Fuente: Gastronomía y Alimentación actual (2012)
Formas de
Se vende fresco o congelado en rodajas, filetes o entero. También se vende
ligeramente salado y ahumado, y seco ya sea con sal o sin sal.
Conserva, Deshidratado.
Es empleado para la fabricación de aceite de pescado:
Extraído en frío.
Extraído por disolventes orgánicos.
Extraído por el vapor.
Aceite de los residuos.
Solo el extraído en frío o por disolventes orgánicos son medicinales, los demás a
parte de poseer color rojizo y sabor muy desagradable, no contienen los principios
vitamínicos (Vitamina A y Vitamina D) a los que le debe el aceite su actividad
terapéutica y que son fácilmente destruidos por el calor y la oxidación.
Preparación: Se extrae el aceite por calentamiento de los hígados con vapor a
baja presión. Cuando se emplea hígados de primera calidad y el proceso de
preparación se lleva a cabo bajo condiciones sanitarias cuidadosamente
controladas, el aceite crudo obtenido es de color amarillo claro y con buen aroma.
Un aceite con estas características no necesita purificación ni refinación química.
Debido a la demanda comercial se tiene que eliminar la estearina del hígado
de bacalao para lograr que este sea transparente sobre el punto de congelación.
Para esto se congela el aceite para que precipite la esterina, luego se filtra.
Para conservar su valor vitamínico y proteico, no debe exponerse a la luz solar o el
aire.
Figura : Diagrama de obtención del aceite de hígado de bacalao
HIGADO DE BACALAO
TRATAMIENTO
SEPARACION
ENFRIAMIENTO
PRENSADO
ACEITE CLARO
Fuente: Elaboración propia (2017)
Hay múltiples formas las fundamentales son:
1. Salazón: es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la
desecación mediante sal (salazón), y así se puede conservar en un lugar seco
durante varios meses. Son preferibles las piezas de color blanquecino, pues
indican un secado correcto. El mayor o menor tiempo de curación afecta
notablemente al sabor.
2. Congelado: Se congela tras ser pescado en altura. Se comercializa también
bajo la denominación de “al punto de sal”, que se añade en un proceso
industrial para obtener un producto “ligeramente” salado y listo para
cocinar.
3. Fresco: De creciente presencia en el mercado, se le retiran fácilmente las
espinas y admite múltiples preparaciones culinarias. Por su bajo contenido
graso, resulta de digestión fácil y de bajo valor calórico, por lo que está
especialmente indicado en regímenes de adelgazamiento y es el más apto
para dietas pobres en sodio. El bacalao comercializado como fresco es en
ocasiones un producto que ha sido previamente congelado, una información
que debería proporcionarse a los consumidores. Cada vez se consume más
en filetes y lomos frescos congelados, y únicamente se le añade el punto
óptimo de sal.
4. Desalado: Es el bacalao que ha estado en salazón y, al eliminarla, se
presenta ya listo para ser cocinado. Un correcto desalando implica el cambio
periódico del agua y una temperatura constante.
