CONSERVAS DE PESCADO

CUADRO COMPARATIVO DE LA LINEA DE CRUDO Y COCIDO

CARACTERÍSTICA LÍNEA DE COCIDO LÍNEA DE CRUDO

(tipo atún) (tipo sardina)
Ingreso de materia Cocida y fría al envase Cruda y fría al envase
prima
Tipo de materia prima Bonito, atun, caballa, Sardina, anchoveta,
jurel, machete machete,
Velocidad de la linea Lenta, generalmente en Rapida, generalmente
batch continua
Tipo de cocinador estatico continuo
Forma de envasado manual automatico
Evacuado necesita No necesita
Tipo de liquido de Aceite y sal, agua y sal, Salsa de tomate,
gobierno salmuera salmuera,
al natural
Tipo de envases 307x113; 307x409; 202x306; 211x300;
603x700 211x400; 301x408;
607x405x108
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de proceso
Conservas envasadas en crudo
o tipo sardina
Cuando el pescado en trozo es
envasado crudo, después de haberse
escamado, descabezado y eviscerado,
para luego ser cocido en el interior del
envase.

Conservas envasadas cocidas o

tipo atún
Cuando el pescado es cocido, enfriado
y fileteado eliminando piel, vísceras,
cabeza, cola, y músculo oscuro; y
posteriormente envasado.

NTP 204.00, NTP 204.001; NTP 204.002,

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el líquido de Gobierno

Al natural o en su •Producto elaborado crudo con sal y cuyo

propio jugo medio llenante es el propio jugo del
pescado.

•Producto precocido, en el cual se ha adicionado

En agua y sal como medio de relleno agua y sal en un
porcentaje menor al 5%.

En salmuera •Producto elaborado crudo, al cual se ha

(tipo light) adicionado como medio de relleno una solución
de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.

En aceite • Producto precocido al cual se ha agregado

como medio de relleno aceite vegetal
comestible.

•Producto elaborado crudo al cual se ha

Salsa o pasta agregado una pasta o salsa para darle
sabor característico.
 CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de presentación

Filete
Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma
irregular, separadas del cuerpo mediante cortes
paralelos a la espina dorsal, y cortados o no
transversalmente para facilitar su envasado.
Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas,
sangre y carne oscura. Se envasan en forma horizontal
y ordenada.
Sólido
Pescado cortado en segmentos transversales y
colocados en el envase con los planos de sus cortes
paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un
fragmento de segmento para llenar el envase.
Trozos o chunks
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los
que se mantiene la estructura original del musculo. En
el caso de tunidos, como mínimo debe ser retenido el
50% del peso del contenido del envase en un tamiz
ITINTEC 12.7 mm.
Trocitos o flakes
Porciones de musculo de pescado, mas pequeñas que la anteriormente
indicadas, en la que se mantendrá la estructura original del músculo. En
el caso de tunidos, mas del 50% del peso del contenido del envase debe
pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm
 CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de presentación

Desmenuzado o grated
Mezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los que
las partículas están separadas, y no formaran pasta. Deben pasar a través de un
tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Vientres o ventrescas
Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se
envasan en forma horizontal y ordenada.
Entero
Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas
Medallones
Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal.
Colas de pescado
Porción caudal de pescado, libre de aleta y escamas
Pasta
Masa untable elaborado en base a pescado molido. Las materias grasas y otros
ingredientes son opcionales, donde un mínimo de 70% de la pasta deberá ser parte
comestible de pescado.
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de presentación

Molido
Masa elaborada a partir de pescado crudo molido, pudiendo
mantener o no su plasticidad.

Sopas o caldos
Preparaciones en conserva liquidas o semi-liquidas, provenientes
de la cocción en agua de uno o varios productos de la pesca, con el
agregado de sazonantes o aditivos.
 TIPOS DE PRESENTACIONES DE CONSERVAS DE
PESCADO

FILETE DE ANCHOA
ENTERO DE SARDINA ESPAÑOLA

FILETE DE ATUN

LOMOS DE CABALLA
SOLIDO DE ATUN ENTERO DE CABALLA

LOMOS DE SARDINA
OPERACIONES CONVENCIONALES DEL PROCESO DE
ENLATADO

1. PREPARACION DEL PESCADO/MARISCO

2. ENVASADO PROPIAMENTE DICHO

3. EVACUACION

4. SUTURA DE ENVASES

5. TRATAMIENTO TERMICO

6. ENFRIAMIENTO
 LINEA DE COCIDO
(TIPO ATUN: ATUN. BONITO, BARRILETE)
MATERIA PRIMA
Se utilizan principalmente especies de la familia de los túnidos procedentes del Océano Pacifico, Océano Indico y Océano
Atlántico.
• Albacora: (long fin tuna; white meat tuna)
• Peso: 8 – 23 kg, o sobre 50 kg
• Longitud: 50 a 100 cm
• Color de la carne: blanco rojizo
• Esta especie de pescado se caracteriza por su gran aleta caudal.
• Atún aleta amarilla (yellow fin tuna).
• Peso: 18 – 110 kg
• Longitud: 100 a 200 cm.
• Color de la carne: rosada
• Esta especie de pescado se caracteriza por sus aletas de color amarillo oscuro, con excepción de la primera aleta dorsal.
• Barrilete (striped tuna, bonito)
• Peso: 3 – 14 kg
• Longitud: 50 – 80 cm
• Color de la carne: rojo oscuro
• Este pescado se caracteriza por sus 4 – 10 líneas negras en su cuerpo blanco plateado.
• Atún aleta azul (blue fin tuna)
• Peso: 20 – 120 kg
• Longitud: 80 – 210 cm
• Color de la carne: rosada
• Esta especie de atún se caracteriza por sus aletas de color azul
• Atún ojo grande (Big eye tuna)
• Peso: 30 – 180 kg
• Longitud: 90 – 220 cm
• Color de la carne: rosada
• Esta especie se caracteriza por sus grandes ojos saltones.
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
solido y filete

Materia prima:
Generalmente pescado fresco o congelado.

Descongelado:
En agua potable a menos de 10°C, en tanques de 150x100x100 cm.

Cortado:
Se hacen cortas longitudinales sobre el lomo del pescado a fin de
facilitar su posterior cocción. También se cortan en trozos mediante
sierras de cinta

Lavado:
Para eliminar restos de mucílago, sangre y otros materiales extraños.
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Cocción:
El pescado es cocido en cocinadores con vapor

Peso del pescado Temperatura Tiempo

(kg) (°C) (min)
Menos de 1 100 30 – 40

3–5 100 – 110 60 – 120

12 – 14 100 – 110 210 – 240

 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Cocinado

Tiene varias funciones conexas:

 Deshidratar parcialmente la carne y evitar que durante el
esterilizado se liberen fluidos que se acularían en el envase
 Eliminar aceites o grasas naturales, algunos de los cuales
tienen sabores fuertes
 Coagular las proteínas del pescado
 Reducir carga microbiana patógena y alterante
Sin embargo, indicar tiempos de cocción permanentes es arriesgado,
pues dependerá siempre de tamaño y grasa del pescado, lugar y
temporada de pesca
Un exceso de cocción deja al pescado seco y poco jugoso, así como
reduce su rendimiento. Caso contrario, si cocemos poco el pescado,
la textura de la carne será poco firme y contendrá un porcentaje
elevado de agua
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Enfriamiento:
El enfriamiento se hace a temperatura ambiente por 12 horas a fin de facilitar el
manipuleo y limpieza del pescado por el personal. Se debe evitar la oxidacion de la
carne.

Limpieza:
Se debe eliminar, cabeza, vísceras, huesos, escamas, músculo oscuro, piel. Solo
debe quedar el músculo blanco o músculo ordinario. Con el músculo oscuro se
elabora alimentos para mascotas (pet-food); con el resto se procesa harina de
pescado

Envasado:
Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de C-enamel (oxido de
zinc), Al-enamel (aluminio), o lacas (fenolicas: resinas de fenol-formaldehído; vinil:
cloruro de vinil o acetato de vinil; o resinas tipo epoxicas). La parte interior de las
tapas de los envases deberán tener el mismo tipo de recubrimiento, además del
compuesto sellador dentro de la pestaña de la tapa.

El producto ocupara como entre un 80 y 90% de la capacidad del envase; la

diferencia corresponderá al espacio libre o espacio de cabeza .
 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Operaciones de envasado
Se debe tener cuidado que el envase se reserve un espacio mínimo
de 3 mm y un máximo de 7 mm en la parte superior de la lata.

El producto envasado entre contenido y líquido de gobierno debe

ocupar el 90% del espacio envase, 70% de la parte del pescado, 20%
de líquido de gobierno y 10% del espacio de libre
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Los pesos varían de acuerdo al tamaño del envase:

Tamaño del Peso de Carne Peso Promedio

envase (gr) (gr)
Tuna N°1 295 – 310 295

Tuna N°2 157 – 162 155

Tuna N°3 80 – 86 80

Tuna N°4 1450 – 1480 1400

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Evacuado:
Se lleva a cabo en un túnel evacuador o exhauster, mediante vapor saturado a
100°C. Al calentar el producto se evacua el aire del interior del producto,
saturando el espacio libre con vapor. Al enfriar el envase luego de la
esterilización, por condensación del vapor se crea el vacío del envase. El vacío
dependerá del tamaño del envase:

Tipo de envase Vacío (pulg. Hg)

½ lb. Tuna 3–4

1 lb tall 8 – 10

1 lb. oval 0

RO -1000 0
¼ lb, ¼ club
 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Evacuado o exhausting

Tiene por objetivo principal la eliminación del aire atrapado en la lata lo

que le permite crear un vacio dentro del envase después del sellado.
Esta operación se realiza a una temperatura de 80° a 100°C
aproximadamente
Tiene varias funciones conexas:
 Reducir al mínimo la presencia de aire para evitar la oxidación
del producto; así como impedir el crecimiento de
microorganismos aerobios viables patógenos y alterantes
 Evitar la deformación de la lata, por expansión del aire que
pueda quedar en ella, durante el proceso de esterilización
 Permitir que las tapas y cuerpo del envase metálico se
mantengan inalterables, sin deformación visible alguna
El vacio a establecer estará en relación a donde se destinará la
conserva: a mayor nivel de altitud mayor nivel de vacio a obtener:
Presión de vacio mínimo 2.5 pulg/Hg


 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Adición de liquido de gobierno:

Se utiliza aceite vegetal, agua y sal, según el caso. La cantidad de
liquido de gobierno dependerá del tipo de envase usado.
Generalmente se agrega el liquido de gobierno caliente a 95°C, al cual
se puede agregar algunos aditivos para prevenir el struvite,
decoloraciones, etc.
Sellado:
En selladoras automáticas de 60, 120, 180, 240 o 360 latas por minuto,
que permitan el doble sello de cada envase, a los cuales hay que
controlar la calidad del sellado verificando espesor, altura,
profundidad, gancho de tapa, gancho de cuerpo y traslape, así como
numero y tamaño de arrugas del gancho de tapa; defectos externos del
sello, etc.
Lavado:
Con agua jabonosa para lavar las latas y eliminar exceso de cualquier
tipo de liquido de gobierno.
 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Adición de líquido de gobierno

• El líquido de gobierno se agrega en caliente (85° a 90°C) por inyección de

vapor

• Las funciones principales del líquido de gobierno son:

 Favorecer la transferencia de calor durante el proceso de
esterilizado
 Ayudar a la formación de vacio en la lata con producto
 Mejorar el sabor del producto envasado

• El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad

del envase, de acuerdo al tipo de producto, forma de presentación,
dimensiones del envase y lo indicado por la etiqueta

• Líquidos de gobierno en conservas de atún: aceite de oliva, aceite vegetal

(girasol, soya), en agua y sal.
 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Control del cierre doble

• Tiene por finalidad principal evitar el ingreso de aire y de diversos

contaminantes provenientes del medio exterior al envase metálico,
que puedan comprometer la inocuidad y calidad del producto
envasado
• La no recontaminación del producto final desde su fabricación hasta
su consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida
como tal, y por tanto ser tipificado como un producto no perecedero.
En consecuencia, el cierre hermético del envase es un factor
necesario a controlar
• El cierre de las latas se realiza en dos (02) operaciones (doble
cierre); en las cuales las pestañas del cabezal (tapa) y del cuerpo del
envase se entrelazan y presionan conjuntamente en cinco (05) capas
para formar un cierre hermético que sostenga los extremos de la lata
sobre el cuerpo de la misma
Medidas de Cierre de Envases

Medida del cierre Valor Valor

(pulg) (mm)

Profundidad 0.115 - 0.127 2.99 – 3.22

Espesor 0.044 - 0.052 1.11 – 1.32

Altura 0.107 - 0.124 2.71 – 3.14

Gancho de tapa 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28

Gancho de cuerpo 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28

Traslape 0.048 - 0.056 1.21 – 1.42

 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Tratamiento térmico (Esterilizado)

Proceso de fabricación que consiste en someter al

producto en envases herméticamente cerrados a la
acción combinada del calor y presión, por tiempos
suficientes para destruir microorganismos alterantes
y patógenos, ya sea en forma vegetativa y esporulada
en especial la esporas del Clostridium botulinun;
para obtener finalmente una conserva “estéril
comercialmente”.

Por ejemplo, el tratamiento térmico que da las

condiciones de esterilidad al producto conservas de
atún (RO -1000), se hacen en autoclaves a
temperaturas de 116.2°C por 95 minutos a 10
lb/pulg2
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Esterilizado o tratamiento térmico:
Dependerá del tipo de envase y producto. Se lleva a cabo en autoclaves
horizontales, verticales y rotatorios, de contrapresión, de alta temperatura y
corto tiempo (HTST), aplicando 10 – 12 lb/pug2 de presión.

Tamaño del envase Temperatura Tiempo

(°C) (min)
Tuna N°1 113 - 115 90 – 100
Tuna N°2 113 - 115 70 – 80
Tuna N°3 113 - 115 60 – 70
Tuna N°4 113 - 115 160 – 180
½ lb tuna 113 - 115 60 – 65
1 lb tall 113 - 115 80 – 90
1 lb oval 113 - 115 80 - 90
 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Enfriamiento:
Con agua potable clorinada a 10 – 12 lb/pulg2 de
presión con aire comprimido a fin de evita la
deformación de los envases dentro del autoclave; y
muy especialmente cuando se trabaja con envases “easy-
open”. La temperatura final de enfriamiento debe ser de
menos de 35°C.

Empacado:
En cajas de cartón corrugado de 12, 24, 36 o 48 latas por
caja, dependiendo del tipo de envase.

Almacenamiento:
A temperatura ambiente en lugares frescos, aireados,
limpios y secos.
 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Enfriamiento
• El enfriamiento de los envases al final del
tratamiento térmico deberá realizarse utilizando
agua clorada con cloro libre residual de 0.5 a 2.0
ppm o similar después de su contacto con los
envases. Debe efectuarse un control estricto de
esta concentración por cada lote de conservas
esterilizado
• El enfriamiento debe ser muy rápido, llegando a los
40°C o menos en el centro del envase en menos de
10 minutos (dependiendo del tamaño del envase).
Este procedimiento evitará que las esporas de los
microorganismos termófilos “supervivientes”,
puedan mutar a células viables alterantes del
producto envasado; además de evitar que las latas
queden húmedas y con riesgos de oxidación
LINEA DE CRUDO
(SARDINA, MACHETE, ANCHOVETA)
MATERIA PRIMA
Sardina:
Peso: 50 – 200 g
Longitud: 25 cm
Arenque:
Peso: 50 – 200 g
Longitud: 30 cm
Machete:
Peso: 50 – 200 g
Longitud: 30 cm
Anchoveta:
Peso: 20 – 50 g
Longitud: 13 cm
SARDINAS Y ANCHOVETAS

Sardina enlatada (entero)

Sardinas (materia prima)

 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Materias primas:
Se utilizan tanto pescado fresco como pescado congelado. El pescado congelado
debe descongelarse a 10°C en agua limpia.

Corte:
Se elimina la cabeza, la cola, así como las vísceras a través de una maquina de
vacío.

Lavado:
Con agua potable y clorinada a fin de eliminar sangre, mucus, restos de vísceras.

Ensalmuerado:
Remojar en una salmuera de 18% por 20 - 30 minutos mediante una proporción de
pescado:salmuera de 2:1. Para estabilizar las proteínas miofibrilares y
sarcoplasmaticas.

Drenado:
Para eliminar el exceso de salmuera
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Envasado:
De acuerdo al tipo de envase llenando como mínimo el 95% de
la capacidad del envase. Se debe dejar 2 – 3 mm de espacio
libre.

Tipo de envase Peso de Pescado (gr)

Oval N°1 440 – 450
Oval N°3 205 – 215
Envase N°4 440 – 450
Envase N°1 160 – 165
Especial N°7 200 - 205
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Cocción:
Para cocinar el pescado:

Tipo de envase Temperatura Tiempo

(°C) (min)
Oval N°1 95 - 98 45 – 50

Oval N°3 95 - 98 30 – 35

Envase N°4 95 - 98 35 – 40

Envase N°1 95 - 98 25 – 30

Especial N°7 95 - 98 30
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Drenado:
A fin de separar el liquido de la cocción, a no ser que los envases se
envasen al natural o en su propio jugo.
Adición del liquido de gobierno:
Con salmuera al 4%; salsa de tomate a 11 - 12°brix (3 kg de pasta de
tomate + 8 litros de agua + 330 g de sal + 0.1% de carboximetilcelulosa
+ 0.5% de glutamato monosodico). Se debe agregar a por lo menos
90°C a fin de asegurar el vacío de los envases. Las cantidades son las
siguientes de acuerdo al tamaño del envase:

Tipo de envase Cantidad de salsa (gr)

Oval N°1 80 – 90
Oval N°3 60 – 65
Envase N°4 75 – 80
Envase N°1 30
Especial N°7 70
 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Sellado:
En maquinas selladoras automáticas.
Tratamiento térmico:
En autoclaves de acuerdo al tipo de envase:

Tipo de envase Temperatura Tiempo

(°C) (min)
Oval N°1 113 90
Oval N°3 113 80
Envase N°4 113 90
Envase N°1 113 90
Especial N°7 113 80
Medidas de Cierre de Envases

Medida Envases cilíndricos 1 lb. Envases ovales 1 lb.

(pulg.) (mm) (pulg.) (mm)

Profundidad 0.115-.0127 2.92 – 3.22 0.120-0.132 3.04 – 3.35

Espesor 0.049-0.057 1.24 – 1.44 0.059-0.067 1.49 – 1.70

Altura 0.105-0.122 2.66 – 3.09 0.111-0.122 2.81 – 3.09

Gancho de tapa 0.070-0.090 1.77 – 2.28 0.015-0.095 1.77 – 2.28

Gancho de cuerpo 0.070-0.090 1.77 – 2.28 0.075-0.095 1.77 – 2.28

Traslape 0.048-0.056 1.21 – 1.42 0.048-0.056 1.21 – 1.42

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Enfriado:
Con agua potable clorinada hasta una temperatura de
menos de 35°C

Rotulado:
También llamado etiquetado de acuerdo al tipo de
producto.