FERMENTACION
Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo
producto final es un compuesto orgánico. Según los productos finales, existen diversos
tipos de fermentación.
Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describió como la vie sans l'air (la vida sin
el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras.
La fermentación es un proceso anaeróbico y en él no intervienen las mitocondrias ni la
cadena respiratoria. El proceso de fermentación es característico de algunos
microorganismos: algunas bacterias y levaduras. También se produce en la mayoría de
las células de los animales (incluido el ser humano), excepto las neuronas, que mueren
rápidamente si no pueden realizar la respiración celular. Algunas células, como los
eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular
de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las
células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción
muscular.
Usos
El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino,
cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. Otros usos
de la fermentación son la producción de suplementos como la cianocobalamina, etc.
De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5
propósitos generales:
Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores,
aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico,
etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos
esenciales y vitaminas.
Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir
nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse
por fermentación, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear
condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el
ácido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros
microorganismos. También por fermentación de la leche se obtiene el yogur y el kéfir.
TIPOS DE FERMENTACIONES
La fermentación alcohólica viene expresada por la ecuación, en la que a partir de
una hexona se obtiene alcohol etílico y anhídrido carbónico: C6H12O6 = 2CH3 -
CH2OH + 2CO2
En la fermentación láctica el ácido láctico es el producto principal de la fermentación
láctica, en algunos casos es el único producto final (homofermentación) y en otras
ocasiones se producen además lactato, etanol y eventualmente acetato
(heterofermentación): C12H22O11 = 2C6H12O6
La fermentación acética se puede definir como la oxidación bioquímica del etanol
contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. La oxidación del etanol a
ácido acético es una vía que utilizan las bacterias acéticas para obtener su energía:
C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O
En la fermentación maloláctica las bacterias lácticas (Lactococcus sp., Pediococcus sp.,
y Oenococcus oeni) son capaces de decarboxilar el ácido málico para producir ácido
láctico en una reacción conocida como fermentación maloláctica.
HOOC - CH2 – CHOH – COOH = CO2 + CH3 - CHOH – COOH
La fermentación propiónica está producida por bacterias esporógenas del género
Propionobacterium y es la que produce los ojos característicos del queso Emmental.
La fermentación butírica se produce por la acción de bacterias esporógenas anaerobias
del género Clostridium y es causa de alteraciones en los alimentos. La especie más
representativa es el Clostridium butyricum.
FACTORES FISICOS QUIMICOS QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO DE LA
FERMENTACION.
1.- Oxígeno
Uno de los factores más críticos en la operación de fermentación a gran escala es el
suministro de un intercambio de gases adecuado. El oxígeno es el sustrato gaseoso más
importante para el metabolismo microbiano y el anhídrido carbónico es el producto
metabólico más importante. El oxígeno no es un gas muy soluble ya que una solución
saturada de oxígeno contiene aproximadamente 9 mg / L de este gas en agua. debido a la
influencia de los ingredientes del cultivo, el contenido máximo de oxígeno realmente es
más bajo de lo que debería ser en agua pura. El suministro se logra pulverizando aire en el
fermentador durante el proceso.
La ley de Henry describe la solubilidad del oxígeno en soluciones de nutrientes en relación
a la presión parcial del oxígeno en la fase gaseosa:
En esta ecuación C es la concentración de O2 de la solución de nutrientes a saturación,
P0 es la presión parcial del gas en la fase gaseosa y H es la constante de Henry que es
específica para cada tipo de gas. A medida que aumenta la concentración de O2 en la fase
gaseosa, aumenta la proporción de O2 en la solución de nutrientes. En consecuencia, la
presión más alta de O2 se consigue durante la aireación con oxígeno puro. Comparado
con el valor obtenido al utilizar aire (9 mg O2/L), en agua se disuelven 43 mg O2/L cuando
se utiliza oxígeno puro. Otra característica es que a medida que aumenta la temperatura
desciende la solubilidad del oxígeno.
Una vez disuelto el O2 éste tiene que transferirse desde la burbuja de gas a cada célula
individual. Para ello deben ser superadas varias resistencias parcialmente independientes:
a.- La resistencia dentro de la película de gas a la interfase.
b.- La penetración de la interfase entre la burbuja de gas y el líquido.
c.- Transferencia desde la interfase al líquido.
d.- Movimientos dentro de la solución de nutrientes.
e.- Transferencia a la superficie de la célula.
En las fermentaciones que se llevan a cabo con organismos unicelulares como bacterias o
levaduras, el factor más importante que controla la velocidad de transferencia es la
resistencia en la interfase entre la burbuja de gas y el líquido. Las células microbianas
próximas a la burbuja de gas pueden absorber directamente el O2 a través de la interfase
aumentando la transferencia del gas a estas células. En los aglomerados de células o en
las bolitas de micelio, la transferencia de gas dentro del aglomerado puede ser un factor
limitante.
Por último indicar la concentración crítica de oxígeno que es el término utilizado para
expresar el valor de la velocidad específica de absorción de oxígeno que permite la
respiración sin impedimentos. Esta concentración crítica de oxígeno suele tener unos
valores concretos para cada microorganismo oscilando de forma general entre el 5% y el
25% de los valores de saturación de oxígeno en los cultivos.
2.- Temperatura
La temperatura es otro de los parámetros esenciales para el éxito de una fermentación.
Los microorganismos que crecen a una temperatura inferior a la óptima tienen retardado
su crecimiento y por lo tanto reducida la producción celular, es decir su productividad. Por
otro lado, si la temperatura es demasiado alta, pero no letal, se puede inducir una
respuesta de estrés al choque térmico con la consiguiente producción de proteasas
celulares que ocasionan una disminución en el rendimiento de los productos proteicos. A
fin de obtener rendimientos óptimos, las fermentaciones deben ser llevadas a cabo en un
margen estrecho de temperatura y a ser posible constante. La velocidad de producción de
calor debida a la agitación y a la actividad metabólica de los microorganismos no se ve
compensada por las pérdidas de calor que resultan de la evaporación, por lo que se debe
recurrir a sistemas de refrigeración. Dentro de éstos, los más utilizados en las
fermentaciones industriales son las camisas de agua.
3.- pH
La mayor parte de los microorganismos crecen óptimamente entre pH 5,5 y 8,5. Pero
durante el crecimiento en un fermentador, los metabolitos celulares son liberados al medio,
lo que puede originar un cambio del pH del medio de cultivo. Por lo tanto se debe controlar
el pH del medio de cultivo y añadir un ácido o una base cuando se necesite para mantener
constante el pH. Por supuesto que esta adición del ácido o base debe ser mezclada
rápidamente de tal manera que el pH del medio de cultivo sea el mismo en todo el
fermentador
MICROORGANISMOS FERMENTATIVOS
INFORMACION SOBRE MICROORGANISMOS FERMENTATIVOS
Saccharomyces cerevisiae:
Los microorganismos que proporcionan nitrógeno son muy diversos, y
comprenden desde «FREE LIVING» AUTOTROPHIC BACTERIA del género
AZOTOBACTER hasta SYMBIOTIC, HETEROTROPHIC BACTERIA del género
RHIZOBIUM y la alga azul-verde (hoy día, conocidas como bacteria azul -
verde), cuyo funcionamiento es aeróbico. Los microorganismos
fotosintéticos suministran dióxido de carbono atmosférico de modo similar a
las plantas verdes. Se caracterizan también por su diversidad, y
comprenden desde la alga azul-verde hasta la alga verde, desarrollando
tanto una fotosíntesis anaeróbica completa como una incompleta, como es
el caso de las bacterias fotosintéticas.
