Taillevent
Sobrenombre del cocinero francés Guillaume Tirel (Pont-Audemer, h. 1310-h. 1395). Fue el
autor de uno de los libros de cocina más antiguos redactados en francés, Le Viandier, del que
hoy en día se poseen cuatro manuscritos. Pese a todo, parece difícil atribuírselos todos, ya
que el primero, que data de finales del siglo XIII, es anterior a su nacimiento. Por lo visto, Le
Viandier fue escrito a petición del monarca francés Carlos V (1338-1380), que deseaba que
los especialistas de su tiempo le escribieran acerca de distintas materias cultas. El título
completo del manuscrito llamado “de la biblioteca Mazarine” es: Taillevent maistre queux du
roy de France par cy enseigne a toutes gens pour apparoillier a maingier en cusyne de roy,
duc, conte, marquis, barons, prelas et de tous aultres seigneurs, bourgois, merchans et gens
d’ouneur (“Taillevent, maestro cocinero del rey de Francia, enseña a toda la gente a preparar
para comer en la cocina de rey, duque, conde, marqués, barones, prelados y todo tipo de
señores, burgueses, mercaderes y gentes de honor”). Taillevent habla, pues, de la gran cocina
medieval, y no solo de las carnes (“viandes” en francés). De ahí el interés de la obra, en
primera instancia, para establecer un inventario alimentario del siglo XIV: capón y conejo,
jabalí, chorlito real, cisne, pavo real, cigüeña, garza, avutarda, cormorán y tórtola se suman a
los animales de carnicería y a la charcutería (jamón y salchichas); lamprea, locha, anguila,
lucio, carpa y otros pescados de agua dulce abundan en las recetas, mientras que los marinos
aparecen en menor número (congrio, cazón, caballa, lenguado, arenque, bacalao, rodaballo,
esturión, mejillones, ostras y ballena). Las verduras son poco frecuentes, al contrario que las
especias. Los huevos, la leche y los quesos desempeñan un papel notable. Entre los señores
y los cocineros circularon numerosas copias de Le Viandier antes de que la imprenta lo
popularizara. El autor anónimo de Le Ménagier de Paris (1393) tomó prestados varios
aspectos del mismo y Villon lo citó después de 1450 en su Testamento. La influencia de este
primer tratado de cocina se hizo sentir hasta la publicación de Le cuisinier français, de La
Varenne (1651), que introdujo una nueva concepción del arte culinario. La aportación esencial
de Le Viandier reside en el lugar que concede a las salsas especiadas, a los potajes y a los
ragús, que permiten preparar tanto carnes, aves y caza como pescados marinos y de agua
dulce. Por otra parte, el empleo del mosto agraz es característico, así como las ligazones con
pan. La frecuencia de preparaciones agridulces, específica de la cocina medieval, es general
en aquella época en todos los países de Europa, así como los hipocrás y los vinos con miel o
con hierbas. Los modos de cocción son, sobre todo, el asado y el hervido. Por otra parte,
abundan las preparaciones rellenas o a base de picadillo (patés, pasteles y flanes). También
se atribuye una gran importancia a los platos de Cuaresma, a la cocina de los días de ayuno,
según las prescripciones de la Iglesia. Durante el siglo XIX, a menudo se pintó la cocina de
Taillevent como una sucesión de manjares pesados, complicados y con excesiva presencia de
especias, mientras que ciertas recetas de Le Viandier son preparaciones simples, cercanas al
aïgo boulido provenzal, al tourin del Périgord, a la bouilleture de anguilas, al saupiquet, al
hochepot, a los patés de Pézenas, al pithiviers con frangipane o a las peras al vino. Hay
numerosos platos que se pueden realizar perfectamente hoy en día: cretonnée de chícharos,
manjar blanco (menjar blanc) con almendras, potaje de berro o tarta bourbonnaise, por
ejemplo. De hecho, la nouvelle cuisine se ha inspirado en este fondo para actualizar al gusto
actual el paté de salmón con acedera, el civet de ostras calientes o el jamón fresco con
puerro.
Apicio
Nombre de tres romanos renombrados por su afición a la buena comida. El primero, contemporáneo de Sila
(siglos II-I a.C.), solo se conoce por su glotonería. El tercero, que vivió en el siglo II d.C., merece ser
mencionado por haber descubierto un medio para conservar las ostras frescas. El más célebre de los tres, el
segundo, Marco Gavio Apicio, que debió vivir en la época de Tiberio (14-35 d.C.), fue al parecer el autor de
un libro de recetas, De re coquinaria libri decem (Los diez libros de la cocina), que fue un libro básico durante
varios siglos. El Apicio sigue siendo la suma más técnica de nuestro conocimiento de la cocina romana
imperial. Una famosa receta de pato agridulce, creada por Alain Senderens para homenajearlo, lleva su
nombre.
