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INDICE DE PAGINAS
RESUMEN

Los alimentos preparados como la mayonesa que se expende en la Universidad Técnica de

Machala no está preparados higiénicamente no cumplen con las normas de buenas
prácticas de manipulación e higiene.

Estos alimentos son puestos a la venta en locales públicos y vía pública; lugares que no
cuentan con condiciones sanitarias adecuadas dando lugar a la contaminación
microbiológica. Por lo que se realizó el análisis microbiológico de este alimento
investigando Coliformes totales y Coliformes fecales y Salmonella s.p., tomando 45
muestras al azar, para posteriormente realizar análisis microbiológico aplicando el método
de recuento en placa, para lo cual se utilizó medios de preenriquecimiento y
enriquecimiento.

De las 3 muestras analizadas acerca de la mayonesa, teniendo como resultados 49%

contaminados con Coliformes, 18% con Salmonella sp. y 33% no presentan estos
microorganismos.

SUMMARY

Prepared foods such as mayonnaise sold at the Technical University of Machala are not
prepared hygienically do not meet the standards of good practices of handling and hygiene.

These foods are offered for sale in public places and public roads; places that do not have
adequate sanitary conditions leading to microbiological contamination. So the
microbiological analysis of this food was carried out investigating total coliforms and fecal
coliforms and Salmonella sp, taking 45 samples at random, to later perform microbiological
analysis applying the plate count method, for which pre-enrichment and enrichment means
were used.

Of the 3 samples analyzed about mayonnaise, having as a result 49% contaminated with
Coliforms, 18% with Salmonella sp. and 33% do not present these microorganisms.
Introducción:

Todas las enfermedades de transmisión alimentaría (ETA) constituyen el problema de salud

pública más extenso en nuestro país que representa un peligro para el bienestar individual
y familiar. Los problemas se presentan cuando las personas que manipulan los alimentos
carecen de conocimientos necesarios para controlar riesgos microbiológicos.

Uno de los alimentos que consume la población en la Universidad Técnica de Machala

que es mayonesa, puede dar a lugar al crecimiento de numerosos microorganismos. La
presencia de estos microorganismos en los alimentos preparados de la mayonesa, que no
son preparados higiénicamente ocasiona la multiplicación de agentes infecciosos o
toxigénicos que pueden constituirse en vehículos de transmisión para enfermedades como
ser la Salmonelosis.

Para realizar la evaluación del riesgo en los consumidores de los alimentos preparados sobre
la mayonesa que se expenden en vía pública y locales públicos de la Universidad Técnica
de Machala; y ante la ausencia de vigilancia y control sanitario de estos alimentos se ha
considerado la investigación de indicadores sanitarios, que nos orientan sobre la calidad
microbiológica del producto y la determinación de Salmonella sp como agente patógeno.
Obteniendo las muestras al azar de estos lugares de venta, para realizar análisis
microbiológico
PROBLEMÁTICA

Existe un grupo de enfermedades conocidas como ETAS (enfermedades transmitidas por

alimentos). Entre ellas se encuentran las transmitidas por algún alimento que hemos consumido
como podría ser la ingesta de Mayonesa. Entonces es conveniente determinar si la calidad desde el
punto de vista bacteriológico de este medio es inocuo y así observar si existe algún gérmenes como
Salmonella, Shigella, E. coli trae inconvenientes para la salud de los consumidores.
JUSTIFICACION

Los microorganismos son componentes indispensables de nuestro ecosistema. Gracias a ellos se

desarrollan los ciclos del carbono, oxigeno, nitrógeno y azufre, que tienen lugar en los sistemas
terrestres y acuáticos. Son también fuente de nutrientes en la base de todas las cadenas alimentarias
y redes ecológicas; pero los microorganismos también han ocasionad daños a los seres humanos y
alterado la sociedad en toda su historia. Las enfermedades microbianas han desempeñado sin duda
alguna un papel fundamental en acontecimientos históricos. La Microbiología es una ciencia
biológica de gran relevancia para la humanidad, dado que los microorganismos están presentes en
todos los hábitats y ecosistemas de la Tierra y sus actividades presentan una gran incidencia en
numerosos ámbitos de interés.

La mayonesa es una de las salsas más populares de hoy en día que acompañan tus comidas y
ensaladas de una manera muy agradable amado por otros y negados por otros. La mayonesa resulta
ser un muy buen acompañante para las comidas secas como pollos o carnes asadas. Cambien van
en muy buen complemento con las papas. Pero no muchas personas se han parado a pensar o tan
siquiera considerar si existente riesgos por consumir mucha mayonesa, y es que tomar algo como
adicción es algo muy malo, la mayonesa también se puede tornar negativa si se consume de manera
excesiva. Al igual que muchos alimentos que tiene sus pro y sus contras.

Este excesivo consumo de mayonesa puede generar muchas bacterias y una de las cuales hoy
hablaremos es la de salmonelosis que por lo general viven en los intestinos de todos los animales y
de todos los humanos que se expulsan del cuerpo a través de las heces. Nosotros los humanos somos
alguno de los seres vivos que se infectan con mayor frecuencia a través del agua o alimentos que
están contaminados. Uno de los animales más comunes que llevan consigo a esta bacteria son los
huevos crudos o poco cocidos y también con el ave de corral.
OBJETIVOS

Objetivo general

 Realizar un análisis microbiológico de mayonesa evaluando los resultados frentes a los

estándares de calidad para el consumo

Objetivos específicos

 Determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.

 Identificar coliformes totales y crecimiento de microorganismos.
 A. MARCO TEORICO DE LA INVESTIGACION

¿Qué es mayonesa?
La mayonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo
entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazona con sal,
zumo de limón o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada
culinariamente con el ali oli. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales
como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido
disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad, se sigue haciendo a
mano —con batidora, ya no al mortero— en España, Cuba, Italia, Francia y Bélgica, pero en
el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen
industrial y se asocia principalmente a la comida rápida. (ALIMENTOS SALUDABLES ,
2104)

Características físicas y químicas

La mayonesa es una emulsión que contiene agua y grasa, las cuales no se mezclan entre sí.
A veces unas gotas de agua quedan suspendidas en aceite o grasa, como la margarina y la
mantequilla, y en ocasiones son gotas de grasa las que quedan suspendidas en un líquido,
como sucede en la leche o en las sopas cremosas. Por lo general, las gotas solo integran una
pequeña proporción de la emulsión. La mayonesa es un caso excepcional, pues las gotitas,
constituyen un 80% del peso del producto. El vinagre retiene las propiedades
emulsionantes de la yema de huevo y, además de mejorar el sabor, el jugo de limón evita
que las bacterias proliferen, hace que la mayonesa dure más tiempo y produce cambios en
las proteínas del huevo que espesan la mezcla. En el caso de algunas mayonesas de precio
bajo, la mezcla se espesa con gomas naturales o almidón. (Sarmiento, 2010)
Características microbiológicas

Tabla 1. Microorganismos en la mayonesa

n m M c
Recuento de microorga- nismos mesofílicos 3 500 1000 1

N.M.P. Coliformes totales/g 3 <3 -- 0

[Link] Coliformes fecales/g 3 <3 -- 0

Hongos y levaduras/g 3 20 50 1

Exámenes especiales
Estafilococos coagulasa - - - -

positiva/g 3 <100 - 0

Bacillus cereus/g 3 <100 - 0

Salmonella/25g 3 Negativa 0

Donde
NMP Número más probable
n Número de muestras
m Indice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M Indice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable
c Número de muestra entre m y M

Beneficios de la mayonesa

En los últimos tiempos se ha presentado a la mayonesa como un producto terrible que influye en
el mal estado de salud. Hay pros y contras en cuanto a si incluir la mayonesa en su dieta diaria o
no, pero el alto valor calórico de la mayonesa la hace ser imprescindible en el hogar.

La mayonesa tiene un gran contenido de vitamina E. Esta vitamina tiene muchos beneficios, tales
como ayudar al corazón y a la función pulmonar adecuada, así como ayudar en la circulación
sanguínea. Recientemente, la mayonesa ha sido reconocida como un valioso agente contra la
aparición de signos de postmenopáusia en las mujeres, debido a la presencia de vitamina E en ella.
La mayonesa tiene niveles moderados de otras vitaminas y minerales, como potasio, fósforo,
vitamina K y calcio.

Sí, la mayonesa es grasa, ya que se compone de los aceites vegetales como el de canola y soja, pero
está libre de cualquier tipo de trans- grasas. Los aceites de canola y soja son fuentes de omega-3
ácidos grasos. Así que comer mayonesa es realmente muy saludable para el corazón. Y la presencia
de tales ácidos grasos omega-3 en los alimentos, reduce la posibilidad de ataques al corazón.
(SALUD , 2016)

VALOR NUTRICIONAL DE LA MAYONESA

Figura 2. Valor Nutricional de la mayonesa

PELIGROS EN MAYONESA
Frecuentemente decidimos elaborar mayonesa casera para nuestro hogar pensando en que
es más sana y natural, y por lo tanto mejor para la salud y nutrición de nuestros hijos. Pero
la mayoría no sabe los riesgos y peligros que esconde dicha preparación si no se le manipula
y almacena de manera correcta .Gran cantidad de las intoxicaciones alimentarias en niños
y adultos son causadas la bacteria Salmonella, que se desarrolla dentro de los huevos.
Albatirlos y mezclarlos con otros alimentos, se traspasa la bacteria .Si conservamos
alimentos elaborados con huevos sin cocer, como en caso dela mayonesa casera, la bacteria
se reproduce y estamos ante un real peligro de causar intoxicaciones alimentarias graves, en
las que niños, ancianos y mujeres embarazadas, serán los más afectados y quienes sufrirán
mayores consecuencias. Los síntomas de la intoxicación por Salmonella son diarrea,
vómitos, dolor estomacal y fiebre. Suelen ser bastante violentos y el periodo de incubación
dela bacteria es corto (Entre 12 y 36 horas). Se debe concurrir a un centro de salud para
evitar de deshidratación. Todos los huevos contienen salmonella? Sí, todos los huevos
contienen salmonella, y esta bacteria se encuentra en los intestinos de los animales,
específicamente en las fecas. Éstas, al pasar a los alimentos producen la contaminación de
este convirtiéndolo en un producto peligroso. Sólo los huevos contienen Salmonella? No,
también la Salmonella puede estar presente en verduras regadas con aguas servidas o
residuales, carnes mal manejadas o manipuladas, mariscos extraídos de aguas servidas y por
mala manipulación de quien elabora alimentos.

FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

Factores Intrínsecos.

a) COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO: Los alimentos están compuestos por

diferentes nutrientes como son los hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas
y minerales. Al ser seres vivos, los microorganismos necesitan nutrientes para poder
llevar a cabo sus funciones orgánicas, por lo que los alimentos representan una
fuente importante para su crecimiento y desarrollo. Los más apetecibles son: - Salsas
(mayonesa)

b) pH y ACIDEZ: El pH mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo tiene

un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo. El rango óptimo oscilaría entre
6,6 – 7,5. En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una importante
reducción de la supervivencia de los microorganismos. Los ácidos fuertes producen
una rápida bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayoría de los
alimentos es inaceptable.
 c) ACTIVIDAD DEL AGUA: La actividad del agua (aw) se puede definir como la
relación entre el agua libre presente en el alimento respecto al agua total que podría
contener a una misma temperatura. Es un parámetro estrechamente ligado a la
humedad lo que permite determinar su capacidad de conservación, de propagación
microbiana, etc. La deshidratación es un método de conservación de los alimentos
basado en la reducción de la actividad del agua. Durante el curado y la salazón, así
como en el almíbar y otros alimentos azucarados, son los solutos añadidos los que
reducen la actividad del agua. Un pequeño descenso en la actividad acuosa es a
menudo suficiente para evitar la alteración del alimento, siempre que esta
reducción vaya acompañada por otros factores microbianos. Sin embargo, la baja
actividad del agua, también reduce la tasa de mortalidad de los microorganismos
durante tratamientos térmicos.

Factores extrínsecos o ambientales.

a. CONCENTRACIÓN DE OXÍGENO: La concentración de oxígeno es un

importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que
influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo.
Relacionado con ello, se habla de tres tipos de organismos:
Aerobios: aquellos que requieren la presencia de oxígeno para crecer
Anaerobios: aquellos que no crecen en presencia de oxígeno
Facultativos: los que pueden crecer tanto en presencia como en ausencia de
oxígeno.

b. TEMPERATURA: La temperatura es uno de los factores que más puede

condicionar su crecimiento. Un alto porcentaje de los microorganismos se
desarrolla entre los 5 °C y los 60 °C, siendo su temperatura óptima de crecimiento
los 37°C. Por ello, los alimentos habrá que mantenerlos bien por debajo o bien por
encima de las temperaturas de desarrollo bacteriano. Por encima de los 100 °C los
microorganismos empiezan a morir, mientras que si se sitúan por debajo de 0°C no
mueren pero el crecimiento queda inhibido. Las temperaturas de refrigeración,
entre 4°C y 8°C, son relativamente seguras. Es importante conocer cómo se
comportan los microorganismos, en relación con las temperaturas de los alimentos:
 Choque de frío: cuando un alimento se enfría rápidamente, muchos
microorganismos que normalmente resistirían la temperatura de refrigeración,
mueren como consecuencia de ello. A baja temperatura las rutas metabólicas de los
microorganismos se ven alteradas.
Congelación: las temperaturas de congelación pueden variar desde la que se obtiene
en un congelador casero (sobre -15°C) hasta las de un sistema de congelación
potente (hasta -80°C). La congelación detiene el crecimiento de todos los
microorganismos.
Altas temperaturas: las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo
producen inevitablemente la muerte del Alteración de los alimentos 5
microorganismo o le producen lesiones subletales. Las células lesionadas pueden
permanecer viables, pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya
sido reparada.

c. HUMEDAD: Normalmente, las bacterias se desarrollan mejor cuanto mayor sea el

grado de humedad. Por lo tanto, habrá que tener un grado de humedad bajo en las
instalaciones, y también, secar los utensilios adecuadamente para que las bacterias
no proliferen. Las manos de los manipuladores son una importante vía de
contaminación, por lo que habrá que realizar también un buen secado. (Elika)

MICROORGANISMOS PRESENTES EN MAYONESA

El riesgo existente de contraer salmonella al consumir mayonesa casera se basa en la falta

de adición de elementos ácidos (ácido cítrico o acético) en niveles necesarios. Estos
elementos bajarían el PH a menos de 3,3 evitando así el crecimiento bacteriano. Por ello
un estudio realizado en 2014 publicado por la revista cientifica “Pueblo Continente”,
revista de la Universidad Privada Antenor Orrego, se centró en la observación del efecto
inhibitorio del filtrado de un cultivo de Lactobacillussp en la supervivencia de la salmonella
en mayonesa casera. El enfoque se puso sobre salmonella enteritidis, Salmonella sp. y
Staphylococcus aureus ATCC 25923, las tres más comunes con respecto a la intoxicación.
(Mayonesa, 2016).
Salmonella
El género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae, son bacilos gram-negativos,
generalmente móviles por flagelos perítricos, anaerobios facultativos y no esporulados. No
fermentan la lactosa (excepto Salmonella enterica subesp. arizonae y Salmonella enterica
subesp. diarizonae), fermentan glucosa con producción de gas (excepto Salmonella Typhi);
no producen indol; no degradan urea; decarboxilan lisina y ornitina.

Se desarrolla en ambientes ricos en nutrientes y a temperatura ambiente. Su temperatura

óptima de crecimiento es 37ºC (la temperatura del cuerpo humano). Pero también se puede
mantener viva en el agua (ríos o lagos con contaminación fecal). En el caso de Salmonella
Enteritidis se encuentra en el suelo del gallinero y así se contagian los pollos".

"La Salmonella es una bacteria ampliamente distribuída en la naturaleza, siendo su hábitat

principalmente el intestino del hombre y los animales, desde donde se excreta al medio
ambiente. En el caso específico de los huevos, estos pueden estar contaminados con la
bacteria en su superficie, principalmente cuando los lugares de posturas no son higiénicos,
habiendo presente materias fecales o posteriormente si no son manipulados
convenientemente pueden contaminarse a través de contaminación cruzada.

Esta contaminación puede suceder por contacto directo cuando un alimento contaminado
entra en "Contacto Directo" con uno que no lo está o indirecto por la transferencia de
contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesones,
tablas de cortar, etc.

Además se da una situación más preocupante todavía, como es que la Salmonella esté en
el interior del huevo. La gallina puede presentar en su organismo, un tipo específico de esta
bacteria que es la Salmonella enteritidis, la cual no afecta al ave y que puede pasar a la yema
a través del conducto transovárico, durante la formación del huevo. Por lo tanto el huevo
viene ya contaminado en su interior.

Esta bacteria puede causar problemas graves a la salud de los consumidores de huevos o
productos en base a huevos crudos o no sometidos a una cocción adecuada. Especialmente
afecta a personas del llamado grupo sensible, que son los niños pequeños, adultos
mayores, embarazadas y personas con el sistema inmune deprimido (personas que tienen
el sistema inmunitario funcionando por debajo del índice de normalidad, lo que favorece
la instalación de una infección, por ejemplo en enfermos de Sida). A nivel mundial, se han
reportado un considerable número de muertes por consumo de este tipo de producto, el
cual lamentablemente sigue en aumento". (Lopez, 2011)

Salmonelosois
La Salmonelosis es una enfermedad zoonótica infecciosa, transmitida a través de una gran
variedad de alimentos y muy asociada a carnes y subproductos de aves de corral,
incluidoslos huevos. Rara vez es mortal - excepto en niños muy pequeños, ancianos e
inmunocomprometidos- aunque la morbilidad y los costos derivados pueden ser altos. Los
agentes etiológicos más frecuentes en la salmonelosis son Salmonella Typhimuriumy
Salmonella Enteritidis. Se presenta como enterocolitis aguda, con aparición repentina de
cefalea, dolor abdominal, diarrea, náusea y a veces vómito. La deshidratación puede ser
grave, casi siempre hay fiebre y la anorexia y la diarrea persisten durante varios días. Puede
evolucionar a septicemia o infección focal. El consumo de alimentos contaminados es la
causa principal, otra fuente importante es el contacto con animales o sus heces.
Salmonella Sp.
Salmonella spp se trasmite principalmente por la ruta fecal-oral, es eliminada con los
excrementos de las especies susceptibles y/o reservorio infectados. Las Salmonella pueden
contaminar muchos tipos de alimentos desde carne y huevos a frutas y vegetales, también
productos secos como especias y nueces. Sobreviven durante mucho tiempo en los
alimentos. Los pies, el pelo y la piel de los animales pueden contaminarse mientras caminan
o yacen sobre tierra contaminada con heces y de allí, en la faena podrían llegar a la carne.
Los manipuladores de alimentos y las personas a cargo del cuidado en granjas/ criaderos
también pueden, por prácticas higiénicas pobres, contaminar sus manos.

Tabla 2. Condiciones para el crecimiento de salmonella.

Elaboración De La Mayonesa

Ingredientes:

 2 yemas de huevo
 1 cucharadita de mostaza de Dijon
 3 cucharaditas de jugo de limón recién exprimido
 225 ml de aceite de oliva virgen extra
 Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

PREPARACION

1. Separamos las yemas de las claras de huevo.

2. Colocamos las yemas con 1 cucharadita de mostaza y 1 cucharadita de jugo de limón en
un recipiente para batir. Con la ayuda de una batidora eléctrica, batimos estos
ingredientes hasta que tengan una consistencia homogénea.
3. Cuando esté bien mezclado, añadimos poco a poco el aceite de oliva en un hilo continuo.
Añadimos un poco, batimos, añadimos un poco más, batimos, y así sucesivamente hasta
incorporar todo el aceite. Al final nuestra mezcla será más amarillita y más espesa.
4. Añadimos el resto del jugo de limón al final, con sal y pimienta negra al gusto. Batimos
una última vez y ¡voilà! Nuestra mayonesa está hecha. (RECETAS, 2015)

Características de la mayonesa

Tabla 3. Requisitos de la mayonesa

Fte. (INEN, 2011)

 B. TOMA DE MUESTRA:

Material de estudio

Mayonesa: Para el siguiente estudio se recolecto muestra de mayonesa obtenida en

Universidad Técnica de Machala. Se tomó muestras replicadas para el análisis físico y
químico, y verificar si este cumplía con los requisitos dados en las normas INEN.

UBICACIÓN GEOGRÁFICA DEL ORIGEN DE LA MUESTRA:

FORMATO DE RECOLECCION

Universidad Técnica de Machala

Fecha de informe: 5 de enero de 2018

DATOS DE LA MUESTRA

Tipo de muestra: Análisis microbiológico.

Lugar de toma de muestra: Patios de comida de la UTMACH
Características de la muestra: Mayonesa
Fecha y hora de toma de muestra: 5 de enero del 2018 (12:30 pm)
Fecha y hora de inicio de análisis: 5 de enero del 2018 (1:00pm)

METODOLOGIA
Las muestras se recolectaron el mismo día del análisis de la mayonesa, en un frasco de
plástico estéril con capacidad de 100 ml; para la toma de la muestra se escogió tres lugares
diferentes restaurantes para enseguida llenar el recipiente. La muestra se transportó al
laboratorio donde de inmediato se procedió al análisis microbiológico.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

La muestra tomada se la coloco en una caja Petri diferentes medios de cultivos (nutritivo,
lactosado, Eosina Y Azul De Metileno) se realizó un rotulado
 A. MATERIALES Y MÈTODOS PARA EL ANALISIS DE LA
MUESTRA

Materiales de laboratorio

Para la identificación de salmonella spp y staphylacoccus aereus en la leche cruda se

utiliza lo siguiente:

 Medio de cultivo (Agar ss y Agar sangre)

 Caja Petri
 Asas de cultivo o hisopos
 Incubadora
 Lápiz para vidrio para rotular

3.1.1. INSTRUMENTOS.

o Autoclave
o Balanza analítica
o Contador de Colonias
o Estufa de incubación a 35°C
o Mechero
o Refrigerador

3.1.2. Medios de cultivo

o Agar EMB
o Agar nutritivo
o Caldo de lactosa.

Objeto de estudio:

Para esta investigación tendremos como objeto de estudio los microorganismos que se
encuentran presente en la mayonesa y así poder determinar la calidad de la misma.

El propósito de este estudio es poder comprobar si la mayonesa tiene una calidad apta
para consumo humano, para esto se efectuará una práctica experimental obteniendo
muestras de mayonesa de tres locales ubicadas en la Universidad Técnica de Machala. La
investigación lleva una relación estricta con aquellos microorganismos que afectan la salud
humana por el consumo directo de este tipo de mayonesa en la cual existen muchos entre
ellos se encuentran Staphylacoccus y Salmonella que son los cuales determinaremos en las
muestras obtenidas con el fin de obtener resultados positivos o negativos con respecto a la
presencia o usencia de estos en la mayonesa.

B. PREPARACIÓN DEL MEDIO

AGAR CALDO LACTOSADO: Es un medio rico en nutrientes, y no contiene

inhibidores del crecimiento bacteriano.
El extracto de carne y la peptona, son la fuente de carbono y nitrógeno, mientras que la
lactosa es el hidrato de carbono. Por la fermentación de la lactosa, se produce ácido y gas,
y éste último se demuestra al usar las campanas Durham.

Se lo usa también como medio de pre enriquecimiento, porque permite recuperar células
injuriadas, diluye sustancias tóxicas o inhibitorias y favorece el desarrollo de Salmonella
con respecto a otras bacterias.

Siembra:
Para investigar la presencia de bacterias coliformes, si se trata de volúmenes pequeños
de muestra (1ml), sembrar en caldo simple concentración, si se trata de volúmenes
grandes (10ml) sembrar en caldo doble concentración.
Cuando se emplea como preenriquecimiento no selectivo en la búsqueda de
Salmonella spp a partir de alimentos, se siembra 25 g ó ml de alimento en 225 ml de
caldo.
Incubación:
Para bacterias coliformes : a 35-37 °C durante 24-48 horas, en aerobiosis.
Para preenriquecimiento de Salmonella spp.: a 35-37 ºC durante 24 horas, en
aerobiosis.
 Resultados:

Características del Medio:

Medio preparado: ámbar claro, transparente sin precipitado.
Almacenamiento:
Medio deshidratado: a 10-35 ºC.
Medio preparado: a 2-8 ºC.

AGAR E.M.B.: Este medio (también denominado E.A.M.) es utilizado para el aislamiento
selectivo de bacilos Gram negativos de rápido desarrollo y escasas exigencias nutricionales.
Permite el desarrollo de todas las especies de la familia Enterobacteriaceae.

Este medio combina las fórmulas de Holt-Harris y Teague con la de Levine, para obtener
un mejor rendimiento en el aislamiento selectivo de enterobacterias y otras especies de
bacilos Gram negativos. La diferenciación entre organismos capaces de utilizar la lactosa
y/o sacarosa, y aquellos que son incapaces de hacerlo, está dada por los indicadores eosina
y azul de metileno; éstos ejercen un efecto inhibitorio sobre muchas bacterias Gram
positivas. Muchas cepas de Escherichia coli y Citrobacter spp. presentan un característico
brillo metálico. Las cepas que utilizan la lactosa poseen centro oscuro con periferia azulada
o rosada, mientras que las que no lo hacen son incoloras.

Este medio permite el crecimiento de Candida spp. como colonias rosadas y puntiformes;
la siembra en profundidad permite el desarrollo de clamidosporas en C. albicans.
Enterococcus spp. crece en este medio como colonias puntiformes y transparentes,
mientras que Acinetobacter spp. y otras bacterias oxidativas pueden dar colonias de color
azul lavanda; esto puede ocurrir aunque las cepas no sean capaces de acidificar a partir de
lactosa al 0.5% y ello se debe a la incorporación de azul de metileno a sus membranas. En
este medio se obtiene además, un buen desarrollo de especies de Salmonella y Shigella.

Siembra:
En superficie, por estriado a partir de un inóculo poco denso, para obtener colonias
aisladas.

En profundidad, para favorecer el desarrollo de clamidosporas.

Incubación:
De 24 a 48 horas a 35-37 °C, en aerobiosis.
Resultados:

Características del Medio:

Placas preparadas: color púrpura.
La esterilización del medio de cultivo reduce el azul de metileno al color naranja. El color
púrpura se restaura por agitación. La presencia de un precipitado en el medio esterilizado
es normal y no debe ser removido, ya que es parte esencial del mismo.
Almacenamiento:
Medio deshidratado: a 10-35 ºC.
Medio preparado: a 2-8 ºC.
NUTRITIVO AGAR: Medio de cultivo utilizado para propósitos generales, para el
aislamiento de microorganismos poco exigentes en lo que se refiere a requerimientos
nutritivos.
Su uso está descripto en muchos procedimientos para el análisis de alimentos, aguas y otros
materiales de importancia sanitaria.

Fundamento
Por las características de sus componentes es un medio usado para el cultivo de
microorganismos poco exigentes en sus requerimientos nutricionales. No contiene
inhibidores del desarrollo bacteriano. La pluripeptona es la fuente de carbono y nitrógeno
para el desarrollo bacteriano. El agregado de cloruro de sodio permite el enriquecimiento
con sangre de carnero u otras sustancias para facilitar el cultivo de microorganismos
exigentes.

Fórmula (en gramos por litro) Instrucciones

Pluripeptona 5.0
Suspender 31 g de polvo por litro de agua
Extracto de carne 3.0 destilada. Mezclar y dejar reposar 5 minutos.
Cloruro de sodio 8.0 Calentar suavemente agitando y hervir 1 o 2
minutos hasta su disolución. Distribuir y
Agar 15.0 esterilizar a 121°C durante 15 minutos.
pH final: 7.3 ± 0.2

Siembra
En superficie o por la técnica de pour plate, según el uso a que se destine.

Incubación
En aerobiosis, a 35-37 ºC durante 24 horas.

Resultados
a-Agar nutritivo:

Microorganismos Crecimiento
P. mirabilis ATCC 43071 Bueno-excelente
E. coli ATCC 25922 Bueno-excelente
S. aureus ATCC 25923 Bueno-excelente
B. cereus ATCC 10876 Bueno-excelente
E. faecalis ATCC 29212 Bueno-excelente
P. aeruginosa ATCC 27853 Bueno-excelente

b-Agar nutritivo suplementado con 5% de sangre de carnero:

 Microorganismos Crecimiento Hemólisis
S. pyogenes ATCC 19615 Abundante Beta
S. pneumoniae ATCC 6305 Abundante Alfa
S. pneumoniae ATCC 49619 Abundante Alfa

Características del medio

Medio preparado: ámbar claro a medio ligeramente opalescente.

Almacenamiento
Medio deshidratado: a 10-35 ºC.
Medio preparado: a 2-8 ºC.
 4.1. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
(CUADRO DE DATOS OBTENIDOS PARA FINES
ESTADÍSTICOS)

MUESTRA DE MAYONESA
Datos de la recolección de muestra
Fecha: 18/01/2018
Lugar: Universidad Técnica de Machala
Locales:
Hora de recolección: 10:00 am
Tipo de mayonesa: Casera
Temperatura de ambiente: 34.5 grados centígrados
Temperatura de la mayonesa: 35 grados centígrados
MATERIALES

Inoculación de un medio de cultivo (Agar Nutritivo) usando agar salmonella shigella

Equipos:
 Incubadora
 Cocineta
Materiales:
 Mechero de alcohol.
 Asa circular.
 Fósforos
 Cajas Petri
 lápiz graso
PROCEDIMIENTO
1. Previo al ingreso nos colocamos nuestras batas, guantes, cofias y mascarillas.
2. Encendemos el mechero de alcohol colocando el alcohol industrial para así poder
esterilizar el asa circular.
3. El agar Nutritivo como es un medio gelatinoso tenemos que disolverlo con la ayuda
de una cocineta por agitación y golpes físicos para destruir los grumos y dejar enfriar
para colocarlo en nuestras cajas Petri.
4. Luego abrimos las cajas Petri esterilizadas a lado del mechero de alcohol para evitar
la contaminación.
5. Inmediatamente las muestras de la mayonesa en este caso con la cual realizamos la
práctica de homogenización.
 6. Una vez casi frio nuestro medio de cultivo disuelto, alado del mechero del alcohol,
lo abrimos y flameamos la boca para que no se contamine y lo dispensamos en
nuestras cajas Petri para realizar el medio de cultivo, realizamos pequeños números
ocho para que en la caja Petri el medio de cultivo vuelva a gelizarse y poder realizar
nuestro cultivo.
7. Como la mayonesa ya estaba homogenizada procedemos a abrir la tapa del
recipiente y con la ayuda de nuestra asa circular volvemos a homogenizarla y con en
esa puntita sin abrir mucho la caja Petri realizamos nuestro estriado sin romper el
medio de cultivo de una manera minuciosa.
MÉTODO CUALITATIVO:
Utilizamos este método cualitativo para poder identificar la forma, el color, la elevación, el
borde y su clasificación de bacterias patógenas que se encuentran presentes en la mayonesa
recolectada en la Universidad Técnica de Machala.
MÉTODO CUANTITATIVO:
Utilizamos este método cuantitativo para poder comparar con la norma NTE INEN-ISO
21528-2 que nos indica que el número máximo de la bacteria Salmonella Spp es de diez. Y
la norma NTE INEN 1529-14, nos indica que el número máximo de la bacteria
Staphylococcus Aureus es de diez.
MÉTODO: EXPERIMENTAL.
TIPO DE INVESTIGACIÓN
La investigación es de tipo experimental, se desarrolló en el Laboratorio de Microbiología
y Parasitología de la Unidad Académica de Ciencias Químicas y de la Salud de la
Universidad Técnica de Machala.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS DE LAS COLONIAS

Nombre Muestra 1 Muestra 4

duplicado

Colonia Color Beige – Rosa Beige

Salmonella Spp Forma Redondas Redondas
Elevación Plana Plana
Borde Entero Entero

Colonia Color Amarillo-Beige Amarillo-Beige

Staphylococcus
Aereus Forma Redondas Redondas
 Elevación Plana Plana

Borde Liso Liso

Según la Norma Oficial Mexicana. NOM-114-SSA1-1994. Bienes y Servicios. “Método para

la determinación de Salmonella en alimentos” nos dice que el color de la Salmonella Spp
es claro color rosa, en nuestra muestra observamos el color beige más que el rosa, por otro
lado, la forma, elevación y borde según el artículo “Principales grupos de bacilos Gram
positivos aerobios” de M. Macedo, M. Vola, nos indica que la clasificacion según su
morfología los Bacilos Spp son esporulados redondos.
Según el grupo de estudio GEFOR, no indica que la bacteria Staphylococcus Aereus
consta con todas las características que presenta nuestra muestra.
PRIMER DÍA: 24 horas REPORTE

Salmonella Spp (Agar Nutritivo)

MUESTRA(Codigo) GRAFICO POSITIVO NEGATIVO

Muestra 1 +

Al analizar la muestra 1 de la mayonesa, obtuvimos como resultados que a las 24 horas se

pudo observar presencia de Salmonella Spp.

Staphylococcus Aereus

MUESTRA(Codi GRAFICO POSITIV NEGATIV

go) O O

Muestra 1
Al analizar la muestra 1 de la mayonesa, obtuvimos como resultados que a las 24 horas se
pudo observar presencia de microorganismos.

SEGUNDO DIA: 48 horas REPORTE

Salmonella Spp (Agar Nutritivo)

MUESTRA(Codigo) GRAFICO POSITIVO NEGATIVO

Muestra 1

Al analizar la muestra 1 de la mayonesa, obtuvimos como resultados que a las 48 horas se

pudo observar presencia de Salmonella Spp.
Staphylococcus Aereus (Agar Sangre)

MUESTRA(Codigo) GRAFICO POSITIVO NEGATIVO

G4

Al analizar la muestra 1 de la mayonesa, obtuvimos como resultados que a las 48 horas se

pudo observar presencia de Sthaphylococcus Aureus.
CONTEO DE COLONIAS DE LA MUESTRA DE LECHE CRUDA A LAS 24
HORAS

Nombre Caja 1 Caja 2

Agar Nutritivo 60 colonias 40 colonias

Este cuadro nos indica que, si hubo crecimiento bacteriano a las 24 horas, en el Agar
Nutritivo obtuvimos un promedio de 50 colonias en nuestra muestra y en el Agar Sangre
obtuvimos un numero de colonias incontables.

CONTEO DE COLONIAS DE LA MUESTRA DE LA MAYONESA A LAS 48

HORAS

Nombre Caja 1 Caja 2 Este cuadro nos indica que el

crecimiento bacteriano a las 48
Agar Nutritivo 60 40 horas fue exagerado ya que no
colonias colonias se pudo contar todas las
colonias presentes en nuestra
muestra.
CONCLUSIONES

Podemos concluir que más del 50% de las muestra analizadas no es apto para el consumo
de la población porque representa un riesgo para la salud; porque no están manipulados
adecuadamente, los lugares donde se expanden no cuentan con las medidas de higiene
adecuada que garanticen la salud

Los alimentos preparados con chorizo presentan Coliformes totales y fecales (indicadores
sanitarios) que sobrepasaron los límites establecidos, lo que nos indica que existe la
posibilidad de que se introduzca microorganismos patógenos al organismo humano.

La Salmonella sp. se presenta en las muestras en un porcentaje disminuido, es un

microorganismo que fácilmente puede afectar a nuestra sociedad, dando lugar a infecciones
gastroentéricas muy peligrosas en especial a niños que tiene una mala alimentación y a
familias entera que no cuentan con atención médica.

RECOMENDACIONES

No calentar los alimentos porque estos ya pueden estar en mal estado y pueden
provocar daños al organismo. Proteger a los alimentos teniendo una ambiente
adecuado que cumpla con normas de higiene, para poder evitar infecciones
gastroentéricas.

En la ciudad de Machala se debe continuar con los seminarios de Buenas Prácticas de

Manipulación de Alimentos otorgarles certificados, cosa que no realiza esta unidad,
tomarles exámenes y así otorgarles Carnet que identifican a la persona que está
manipulando los alimentos.

Debemos evitar preparar alimentos con agua potencialmente contaminados, también

utilizar protección personal gorro, delantal, guantes en la manipulación de alimentos.
Evitar no tocarse el cabello, lavarse las manos antes y después de manipular los alimentos,
no estornudar cuando se prepara los alimentos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ALIMENTOS SALUDABLES . (10 de 04 de 2104). Obtenido de

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INEN, N. (13 de Mayo de 2011). Obtenido de

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Lopez, B. (28 de Septiembre de 2011). Salmonella, un microorganismo patógeno siempre

presente. Obtenido de [Link]
microorganismo-patogeno-siempre-presente

Mayonesa. (29 de Mayo de 2016). Obtenido de [Link]

RECETAS. (23 de 03 de 2015). Obtenido de [Link]

SALUD . (15 de 03 de 2016). Obtenido de [Link]

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Sarmiento, J. (27 de Junio de 2010). Salsa Mayonesa. Obtenido de

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ANEXOS

 CUADRO DE DATOS
 TABLAS ESTADÍSTICAS
 IMÁGENES ILUSTRATIVAS (FOTOGRAFÍAS)