Determinación del contenido en grasa por el método Gerber
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en la industria láctea, depende
directamente de la calidad del producto original o materia prima, y posteriormente, de las
condiciones de transporte, conservación y manipulación en la planta de producción. La
determinación del contenido en grasa de la leche es muy importante en el control de calidad de la
industria láctea, tanto para conocer su contenido nutricional, para pactar precios y para detectar
adulteraciones fraudulentas (aguado, desnatado…) que pueden provocar cambios en el valor
nutricional, alteraciones de las características organolépticas e incluso poner en peligro la salubridad
del producto. (García, E. et al;2013)
El método Gerber se basa en el empleo de un butirómetro; dentro de este dispositivo medidor se
trata la fracción proteica de la leche con ácido sulfúrico caliente. De esta manera se logra además
de destruir la membrana globurar, la disolución total de las caseínas y una buena separación de las
dos fases. Mediante una centrifugación posterior se separa la grasa liberada y se lee directamente
su volumen en una escala graduada. (García, E. et al;2013)
Se trata de un método de rutina empleado comúnmente en las industrias lácteas, de ejecución
rápida y muy preciso. Puede aplicarse a la leche y derivados lácteos, como la nata, el yogur, el queso
o el helado de crema, con un contenido en materia grasa de entre 0-16%.(García, E. et al;2013)
FUNDAMENTO DEL MÉTODO
El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado
butirómetro, de dimensiones estandarizadas (DIN 12836), medir el volumen e indicarlo en un tanto
por ciento en masa. El butirómetro debe estar completamente limpio y sobre todo libre de restos
de grasa. Un volumen determinado de muestra es tratado en un butirómetro (Imagen 1) con ácido
sulfúrico y alcohol amílico. La grasa se encuentra en la leche en forma de pequeños glóbulos
rodeados por una capa protectora, la membrana de los glóbulos de grasa compuesta por
fosfolípidos, proteínas de envoltura de los glóbulos de grasa y agua de hidratación. La envoltura de
los glóbulos de grasa evita la coalescencia de los mismos y estabiliza el estado emulsionado. Los
glóbulos grasos forman una emulsión permanente con el líquido lácteo. La separación completa de
la grasa precisa la destrucción de esta envoltura protectora. Este proceso se lleva a cabo por medio
del ácido sulfúrico Gerber (ácido sulfúrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa y densidad
(20ºC) 1.818+ 0.003 g/mL). El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la
envoltura protectora de los glóbulos de grasa, las fracciones de las albúminas de leche y la lactosa.
Por otra parte, la adición de alcohol amílico (2-metilbutanol) facilita la separación de la grasa y, al
final, resulta una línea divisoria clara entre la grasa y la solución ácida. Mediante centrifugación la
grasa es separada en el vástago graduado del butirómetro, donde se lee directamente el contenido
en grasa expresado en gramos/100 g de muestra. (García, E. et al;2013)
Procedimiento experimental para la leche
Para la preparación de la muestra, calentar la leche en la botella de ensayo a una temperatura de
20° C y mezclarla bien invirtiéndola cuidadosamente. Debe lograrse la distribución homogénea de
la grasa, pero debe evitarse la formación de espuma y la tendencia a convertirse en mantequilla.
Hay que tener la precaución de que puesto que la grasa de la leche pesa menos que el agua, si se
deja reposar empieza a formarse nata, observándose en la superficie una capa más grasosa. En este
caso, puede reestablecerse el estado de distribución anterior agitándola e invirtiendo el recipiente
cuidadosamente. Si no resulta posible distribuir la capa de nata homogéneamente, calentar la leche
hasta que tenga una temperatura de entre 35 y 40° C, invirtiéndola cuidadosamente hasta que la
grasa se haya distribuido de forma homogénea. (García, E. et al;2013)
A continuación, enfriar la leche hasta que tenga una temperatura de 20° C antes de usar la pipeta.
Puesto que los aparatos medidores del volumen están calibrados a una temperatura de 20° C,
cualquier diferencia de temperatura influye en el volumen.
Por otro lado, otra precaución a tener en cuenta es que durante la agitación la leche puede
comenzar a convertirse en mantequilla. En este caso la grasa ya no se puede distribuir de forma
homogénea. A temperaturas de entre 35 y 40° C la grasa se transforma en líquido y la distribución
es más rápida.
Una vez ajustada la temperatura, la leche se deja reposar durante 3 ó 4 minutos para que salgan
las bolsas de aire. Medir con una probeta 10 mL de ácido sulfúrico y añadirlos dentro del
butirómetro.
Una vez preparada la muestra, tomar 10,75 mL de leche a 20ºC de leche e introducirlos en el
butirómetro. La adición se debe realizar con cuidado y muy lentamente de manera que el cuello del
butirómetro no se humedezca y de forma que los líquidos no se mezclen. Añadir 1 mL de alcohol
amílico al butirómetro y cerrarlo con su tapón. Agitar enérgicamente hasta que la leche y el ácido
sulfúrico se mezclen y la proteína esté totalmente disuelta. En este paso, el butirómetro se calienta
considerablemente y los productos que se forman tiñen la disolución de color marrón.
A continuación centrifugar los butirómetros durante cinco minutos en una centrifuga termostada a
65 ºC .
Para la lectura del resultado, con ayuda del tapón, se coloca la columna de grasa de forma que la
línea divisoria ácido sulfúrico/ grasa este sobre una de las líneas de la escala. En la escala del
butirómetro se puede leer el contenido en grasa de la leche sin necesidad de hacer ningún cálculo.
Procedimiento experimental para la nata
Introducir en el butirómetro 10 mL de ácido sulfúrico y 5 mL de nata homogeizada y atemperada a
20ºC. En la adición de la muestra tomar las mismas precauciones que para la leche. A continuación
colocando la pipeta oblicuamente, añadir 5 ml de agua caliente, la cual arrastrará los restos de nata
de las paredes del butirómetro. Tal y como se ha descrito para la leche, añadir 1 mL de alcohol
amílico. El butirómetro se cierra con su tapón, se agita enérgicamente hasta que la proteína esté
totalmente disuelta, se invierte varias veces y todavía caliente se centrifuga durante 5 min, en una
centrifuga termostatada a 65 ºC. (García, E. et al;2013)
Con ayuda del tapón, se coloca la columna de grasa de forma que la línea divisoria ácido sulfúrico/
grasa este sobre una de las líneas de la escala.
El contenido de grasa leído directamente en la escala del butirómetro se debe multiplicar por 2 para
deshacer la dilución efectuada en la muestra de nata.
Procedimiento experimental para el yogur
La primera operación a realizar, igual que se describió en los dos casos anteriores, es la preparación
de la muestra de manera homogénea y a la temperatura conveniente. Para ello vaciar la muestra
en un vaso y homogeneizar el producto por batido, y si es fluido por transvasamientos sucesivos.
Llevar a temperatura próxima a 20ºC. En el caso particular de los yogures de frutas, verter la muestra
sobre un colador metálico (abertura de mallas alrededor de 0,5 mm) con el fin de retener las frutas
y proseguir las operaciones como se acaba de explicar.
Para la realización del análisis, se prepara una disolución de 50 g de yogur en 100 ml de agua. Agitar
y transvasar sucesivamente para obtener la disolución lo más homogénea posible.
Igual que para la leche y la nata, añadir al butirómetro 10 mL de ácido sulfúrico. Con una pipeta
adicionar 11 mL de disolución obtenida colocando la punta de la pipeta en contacto con la base del
cuello del butirómetro con cuidado y muy lentamente, de manera que el cuello del butirómetro no
se humedezca y de forma que los líquidos no se mezclen de manera prematura. Verter sobre la
superficie de la mezcla 1 mL de alcohol amílico. Seguidamente cerrar el butirómetro y agitar hasta
que la caseína esté enteramente disuelta. Como en los otros ejemplos, centrifugar en caliente 5 min
a 65 ºC y leer directamente el nivel de la grasa en la escala del butirómetro.
Tras la lectura directa en la escala del butirómetro, calcular la cantidad de grasa teniendo en cuenta
la masa de yogur empleada en el análisis.
Determinación del contenido en grasa por el Método de Bligh-Dyer
El método de Bligh-Dyer así como su modificación por Hanson y Olley proporciona un método
rápido para la extracción de lípidos de tejidos y productos alimenticios que contienen una cantidad
significativa de agua. El método se basa en la homogenización Antología de Fundamentos 15 de la
muestra con cloroformo, metanol y agua en proporciones tales que se forme una sola fase miscible
con el agua de la muestra. Al añadir alícuotas de cloroformo y agua se logra la separación de fases.
El material lipídico se encuentra en la fase no acuosa, mientras que el material no lipídico se
encuentra en la fase acuosa. Los lípidos se pueden extraer de dos gramos de muestra seca hasta
veinte gramos de muestra húmeda.
El contenido de agua de la muestra se ajusta a dieciséis mililitros para conservar la proporción de
cloroformo, metanol y agua la cual es esencial si se pretende una separación de fases y una
extracción cuantitativa de lípidos. La ventaja de este procedimiento es que las etapas de filtrado y
lavado son eliminadas. Sin embargo no es un método muy cuantitativo y tiene un elevado margen
de error para muestras secas de cereales (Rossell y Pritchard, 1991)
Bibliografía
AOAC International: “Official Methods of Analysis”. 17ªed. Gaithersburg, USA, 2000.
Norma ISO 2446:2008 (IDF 226: 2008): “Leche – Determinación del contenido de grasa”.
2008.
Ceirwyn J.: “Analytical Chemistry of Foods”. Ed. Springer. ISBN 9780834212985. 1994, pág.
50–51
Nielsen, S.: “Food Analysis”, Ed. Kluwer Academic/Plenum Publ, 2003, pág. 131- 142
ROSSELL J.B., Pritchard J. L.R; Analysis of Oilseeds, fats and Fatty Foods; Elsevier Science
Publishers Ltd, Irlanda 1991.
García Martínez, Eva , Fernández Segovia, Isabel(2013). Determinación del contenido en
grasa de la leche por el método Gerber
