FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

INFORME 3

ESTIMACIÓN DE VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO REFRIGERADO

INTEGRANTES:

 Ancco Lago Elizabeth

 Ccaccya Navarro Walber

DOCENTE DE PRACTICA: Ing. Dianeth Buleje Campos

SEMESTRE: VII

FECHA: 24 – 10 – 17

Andahuaylas – Apurímac – Perú

2017
 I. INTRODUCCIÓN

Durante su almacenamiento y distribución, los alimentos son expuestos a una gran

variedad de condiciones ambientales. Factores tales como la temperatura, la
humedad, el oxígeno y la luz pueden desencadenar varios mecanismos de reacción
que pueden conducir a la degradación del alimento. Como consecuencia de estas
reacciones los alimentos pueden alterarse causando problemas que los hacen no
aptos para el consumo.

La vida máxima del almacenamiento en frio se puede obtener solo utilizando

productos de alta calidad, poco después de la cosecha. Diferentes lotes de frutas y
hortalizas podrían variar mucho en su comportamiento de almacenamiento. Las
propiedades de almacenamiento podrían estar influenciadas por la variedad, clima,
condiciones del suelo, del cultivo, la madurez y las practicas del manejo antes del
almacenamiento. Se deberían tomar en cuenta de una forma adecuada cuando los
productos son cultivados bajo condiciones favorables, transportados de una
distancia o están deteriorados.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La vida útil de un alimento se define como el tiempo finito después de su producción

en condiciones controladas de almacenamiento, en las que tendrá una pérdida de
sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas, y sufrirá un cambio en su perfil
microbiológico.

La vida útil está íntimamente relacionada con la calidad del alimento y de esto son
consientes tanto los productores como los consumidores, por lo que la FDA (Food
and Drug Administration) y la USDA exigen declarar la vida útil del producto
indicando claramente la fecha de expiración en los empaques o conteiner (Xiong &
Hernandez, 2002).

La finalización de la vida útil de alimentos puede deberse a que el consumo implique

un riesgo para la salud del consumidor, o porque las propiedades sensoriales se
han deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado. En este último caso la
evaluación sensorial es el principal método de evaluación, ya que no existen
métodos instrumentales o químicos que reemplacen adecuadamente a nuestros
sentidos (Warner, 1995).

El conocimiento de la vida útil es un aspecto muy importante. Esta vida debe al

menos exceder el tiempo mínimo requerido de distribución del productor al
consumidor.

La determinación oportuna y objetiva de la "vida útil" de sus productos le permitirá

a los empresarios evitar pérdidas por devolución, ampliar su mercado nacional y de
exportación, la confianza del consumidor. También cuando se lance un nuevo
producto al mercado, haya sustitución o cambio de especificaciones de alguna
materia prima, se hace también necesario la determinación de la "vida útil".

 La vida de almacén es controlada por:

 La interacción de los componentes del sistema.
 El proceso empleado
 La permeabilidad del empaque a la luz, la humedad y los gases.
 La distribución de la humedad y tiempo-temperatura relativa durante el
transporte y almacenaje.
El productor debe tener un conocimiento de estos factores así como de las maneras
críticas de falla del alimento. Con esta información, el productor puede entonces
elegir los mejores sistemas para maximizar la vida de almacén. Poner sobre el
producto una fecha abierta que indique la vida de alta calidad del producto (Labuza,
1999).

2.1. Tiempo de refrigeración

La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de importancia

práctica, ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance
una temperatura dada en su centro térmico partiendo de un grado inicial, una
temperatura del medio de enfriamiento, configuración geométrica, tipo de envase,
etc.

Este resultado puede emplearse en el cálculo de la carga por productos

correspondiente a la carga térmica. Una vía que puede usarse para la
determinación de este tiempo lo constituye un método gráfico. Éste se basa en
gráficos para cada una de las formas geométricas sencillas, esferas,
paralelepípedos y cilindros, donde se relacionan un factor de temperatura, el
número de Fourier que enlaza la difusividad térmica, el tamaño del producto y el
tiempo de enfriamiento, y el número de Biot que vincula el coeficiente de
transferencia de calor, la conductividad y el espesor del producto.

2.2. Factores que afectan a la calidad del alimento durante el almacenamiento

frío

Existen ciertos aspectos que van a intervenir en la buena conservación de las

propiedades de los alimentos durante su conservación en el frío:

2.2.1. Influencia de la temperatura

Los procesos de descomposición dependen en gran parte de la temperatura y se

hacen más y más lentos al disminuir ésta.

La “evaporación” del agua y la pérdida de peso ligada con ella disminuyen con
presión de vapor decreciente, que es a su vez más baja cuanto más baja es la
temperatura (a 30º C es de 31,8 mm de Hg. y a 0º C sólo 4,6 mm de Hg.) del
mismo modo disminuye la presión de vapor de los componentes aromáticos
volátiles.
2.2.2. Influencia de la humedad relativa durante el almacenamiento

Junto a la temperatura, la humedad relativa ejerce una fuerte influencia sobre la

conservación de alimentos almacenados en frío. La pérdida de peso por
evaporación disminuye a medida que la humedad relativa del aire aumenta en el
almacén; siendo proporcional a la diferencia entre las presiones parciales de vapor
de agua en el aire y en la superficie del producto almacenado. Se entiende por
humedad relativa a la relación entre la presión parcial de vapor de agua y su presión
de saturación a una temperatura dada. Las pérdidas de peso pueden reducirse,
básicamente, envasando los productos.

2.2.3. Influencia de la circulación de aire

También el movimiento de aire ejerce influencia sobre la calidad y conservación de

los productos sometidos a: refrigeración, congelación y almacenamiento. Por lo que
se refiere a las pérdidas de peso, la evaporación del agua tiene lugar más
rápidamente con circulación de aire. Para el transporte de materia son válidas las
mismas leyes que para el transporte del calor. Por lo que en los procesos de
refrigeración y congelación; la mayor pérdida de sustancias por unidad de tiempo,
queda suficientemente compensada, con el menor tiempo de refrigeración o
congelación. Es útil, por ello, el empleo de altas velocidades de circulación de aire.

III. MATERIALES Y METODOLOGÍA

3.1. Materiales
 Tazones
 Vasos precipitados
 Titulador
 Balanza
 Refrigeradora
 Agua destilada
 Fenolftaleína
 Cinta pHmetro
 Muestras (mandarina, zanahoria, leche y yogur)
 Baguete
 Cuchillo
 Mortero
3.2. Metodología
 Se preparó los alimentos para la conservación en refrigeración.
 Se lavó las muestras y se realizó la clasificación y selección posteriormente
las evaluaciones fisicoquímicas de las muestras.
 Se evaluó de la leche y yogur: acidez y pH.
 Se evaluó de la fruta y hortaliza las variables de apariencia de manchas
negras, cambio de color, textura, acidez y pH.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los resultados obtenidos de las evaluaciones en las muestras

leche yogurt mandarina zanahoria

pH 6 4.5 4.5 6.5
acidez 0.0037 0.018 0.0074 0.0015
Después de 3 días
pH 6 4.5 3.5 6.5
acidez 0.0037 0.018 0.016 0.00075
Después de 6 días
pH 6 4 3 6
acidez 0.014 0.015 0.0071 -

Se observa en la tabla los resultados, que indica que no varía mucho sus
características fisicoquímicas de la muestra en refrigeración, esto quiere decir que
la refrigeración es un método que es factible y que puede mantener sus
características organolépticas para su posterior comercialización.

Evaluación de las características organolépticas de la muestra.

características leche yogurt mandarina zanahoria

color blanco crema deseable deseable
sabor agradable agradable Semi-acido agradable
textura - - Dura dura
después de 3 días
color blanco crema deseable deseable
sabor desagradable desagradable Agradable deseable
textura - - Semi-blanda Semi-blanda
después de 6 días
color blanco crema deseable manchas negras
sabor desagradable desagradable Agradable desagradable
textura - - blando blando - seco
Según Hans Gerhad Maier (1981), afirma que la mayor o menor vida útil del
producto depende de la naturaleza del alimento en sí, pero también de otros
factores como los procesos higienizantes y de conservación a los que se someta,
el envasado y las condiciones de almacenamiento, como la temperatura y la
humedad. La vida útil se establece tras someter el alimento a condiciones
controladas de almacenamiento en alimentos frescos de vida corta, como los
pescados y mariscos, o, en el caso de productos muy estables, mediante procesos
de deterioro acelerado.

Cheftel, J. & Cheftel, H. (1976), sostiene que la industria alimentaria concentra

muchos esfuerzos en el desarrollo de nuevos productos y la consiguiente
problemática que genera el desconocimiento de su vida útil, sobre todo, en los
productos de larga vida cuya determinación en tiempo real no sería viable. La
microbiología tradicional basada en el análisis del producto final resulta cara y poco
operativa. Frente a ella, la microbiología predictiva es una herramienta alternativa
que estudia la respuesta de crecimiento de microorganismos en el alimento frente
a los diferentes factores que les afectan para poder, a partir de esos datos, predecir
qué ocurrirá durante su almacenamiento

Según Flores Gutiérrez A. (1994), Sostiene que el control del pH es muy importante
en la elaboración de los productos alimentarios, tanto como indicador de las
condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación. El
pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservación de
los alimentos. Un valor pH entre 2.5 y 5.5 prolonga la conservación de la fruta fresca
e inhibe la reproducción de microorganismos. Lo mismo ocurre con la verdura en
un intervalo entre 4.6 y 6.4 pH. En el caso del tomate su rango de pH varía entre
4.2 - 4.9 y de la manzana entre 3 - 3.2.

V. CONCLUSIONES

La vida útil de los productos depende en gran medida del empaque que sea usado
para su distribución, de él depende que se conserve por más tiempo en
almacenamiento al protegerlo de los factores externos como la luz y la
contaminación tanto física, química como microbiológica, lo que evita que presente
cambios internos en su composición que afecten su calidad y por ende disminuyan
su vida útil. Por esta razón es importante realizar las pruebas de vida útil, con las
cuales se determinará si el material usado para el empaque es el adecuado y el
tiempo estimado de vencimiento del producto.

Actualmente los consumidores se preocupan más por su salud y por el medio

ambiente, por lo cual prefieren productos que sean funcionales y que sus empaques
sean ecológicos, por esto es importante determinar el tipo de empaque que
conserve mejor los antioxidantes naturales que posee el producto final.

VI. BIBLIOGRAFÍA
 Carrillo, M & Reyes, A. (2013). Vida útil de los alimentos. Revista
Iberoamericana de las Ciencias Biológicas y Agropecuarias. Universidad
Autónoma de San Luis Potosí. CIBA
 Pearson, L. (1976).Técnicas de Laboratorio para el análisis de los alimentos.
Acribia - Zaragoza.
 https://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2008/05/el-frio-en-la-
conservacion-de-alimentos/
 biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/aula_2_iii_unidad
 www.agq.com.es/doc-es/estudios-vida-til-alimento

ANEXOS