Balance de materia y energía en la permisible.
El porcentaje de rendimiento de la pulpa de mango
depende de los factores como el estado y la calidad de la materia
elaboración de mermelada de mango prima y de características físicas del fruto.
A.P. Mamani; L. López; Y. N. Grande; L. B. Quispe.
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (EPIA). Residuos 1.1 °Brix CMC
Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias 1.5g
Agrarias. Planta Piloto. 500g 1.600KG (pulpa de mango) A. Cítrico
1.5g
INTRODUCCION 2Lt de agua Azúcar
El balance de materia es un método matemático utilizado principalmente 228.9 g
en Ingeniería Química. Se basa en la ley de conservación de la materia “la
materia ni se crea ni se destruye, solo se transforma” (1). Que por lo tanto la
masa y la energía entrante a un proceso, deben ser iguales a la masa y energía Mango PELADO LICUADO MEZCLADO
salientes (2). El mango es conocido como: dulce, sabroso y refrescante. Su 2.100KG
principal componente es el agua, aporta una gran cantidad de hidratos de
carbono aumentando su valor calórico, muy rico en magnesio los minerales T°=28 – 30°C Perdida de agua
presentes son fosforo, calcio y potasio, también aporta la vitamina a y b (3). 336.1
El azúcar es un ingrediente especial, desempeña un papel vital en la PRODUCTO
gelificaciόn de la mermelada al combinarse y con la pectina. La Mermelada FINAL
concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación pasteurizada 68°Brix
PASTEURIZADO
como la cristalización (4). Se define a la mermelada de mango como un
producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y
concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de TF°= 90°C
edulcorantes, con o sin adición de agua. El mango puede ir, en trozos, tiras o
partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto Resultado de balance de energía
(5). Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada En el diagrama se muestra el balance de energía en el proceso
sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente (6). de pasteurización, se observa que la mermelada ingresa con
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse 28°C y sale con 90°C absorbiendo calor en el proceso.
bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco Resultado de balance de costos
(7).El objetivo de la practica fue determinar el balance de materia y energía En el cuadro se muestra el costo de producción de la mermelada
de la elaboración de mermelada de mango. obtenida, el cual que va a depender del lugar y la variedad de
insumos que se utilice.
MATERIALES Y METODOS Fuente: elaboración propia
Ollas; tinas de plástico; jarras, coladores, tablas de picar, MATERIA PRIMA E INSUMOS
cuchillos, cucharas de madera, paletas, mesa de trabajo, frascos CANTIDAD PRECIO S/.
de vidrio o plástico. Mango 2100g 10
Verificar las condiciones de la materia prima para la elaboración Azúcar 228.9g 1.50
de la mermelada, realizar el pesado para obtener el rendimiento Acido cítrico 1.5g 1.8
del producto, seleccionar y clasificación de la fruta para obtener CMC 1.5g 1.35
una mermelada de calidad, lavar correctamente el producto y Envase 1 unid. 1.5
eliminar toda clase de impurezas. Acondicionar la materia prima,
Etiqueta 1 unid. 0.5
eliminar la corona de la fruta realizar un óptimo pesado para
Gas 2hr. 5
calcular las pérdidas de materia prima. Medir los grados brix y el
Costo de producción 21.65
ph al momento de producción de la mermelada. Precocción:
rompimiento de membranas celulares de la fruta se somete a
precoccion la fruta y agregar 228.9 gr de azúcar paulatinamente,
a partir de los 28-30°c hasta alcanzar un total de 68° brix. CONCLUSION
Preparar la pectina, agregar 6 gr por cada kg de materia prima. En el diagrama de entrada de salida en la preparación de la mermelada
Se agrega a la materia prima hasta obtener un ph de 3.3. así mismo se reconocen dos procesos involucrados en la preparación de este
(extracción y mezcla). Mediante el balance de materia se puede determinar
Cálculos la cantidad de azúcar para llegar a una mermelada con grados brix permitidos
Se realizaron los siguientes cálculos igualmente el balance de materia permite cuantificar las pérdidas de azúcar.
Balance de materia para añadir azúcar
Todo lo que entra = todo lo que sale BIBLIOGRAFIA
1. Calleja, G.; García, F.; Rodríguez, J.M. Introducción a la
ingeniería química, España. 2008, 112 – 126
Balance general: 2100 + a = 2100
2. Antezana, Q; Balance de materia y energía: tóxicos y
sustancias cancerígenas, procesamiento de mermeladas y
Balance de azúcar: 2100(0.011) + A(1) = 2100(0.12)
A = 228.9g frutas, Perú.2015, 9
3. Geankoplis, C.; Procesos de transporte y principios de
RESULTADOS Y DISCUSIONES procesos de separación, México. 2006, 1034
4. Himmelblau, D.; Principios básicos y cálculos en ingeniería
Resultados de balance simple quimica,Texas.1997
En el diagrama N°1 se muestran las corrientes de entrada y 5. Ahmed D.; Basic Principles and Calculations in Chemical
salida de la preparación de mermelada. Se observa que despues Engineering, Tikrit, 5-6
de la dilución de la concentración e mango y agua en la relación 6. Felder, A.; Rousseau. Principios básicos de los procesos
de 1:2 el Brix e la olucion es 1.1. Luego se añadió el azúcar químicos. 2000
requerido se obtiene una mermelada con 68° brix, y egun la 7. Delgado, J.; Delgado, G.; Mercado, R.; balances de masa y
norma técnica peruana (1984), las mermeladas deben tener un energía simplificados, Venezuela. 2009, 5
contenido de azúcar que puede variar entre 60 a 70 grados brix,
lo que hace que la mermelada elaborada este dentro de lo
