Cuestionario
1. ¿A qué nos referimos cómo Cocina Fría?
Al área de la cocina encargada de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors
d'oeuvres (sándwiches, tapas, entremeses, etc.), sopas frías, áspics, charcuterías diversas y del
buffet. También se le conoce como “Garde Manger” que se interpreta como “guardar para comer”
2. ¿De qué necesidades surge la Cocina Fría?
Surge de la necesidad de nuestros ancestros de mantener un suministro constante de alimentos.
Pescados en salmuera, carnes ahumadas.
3. ¿Qué ingredientes fueron altamente valiosos durante la concepción de la Cocina Fría y
por qué?
sal, el azúcar y las especias,
4. ¿Qué aportes realizaron los griegos, romanos y galos al desarrollo de la Cocina Fría?
Los griegos consumieron y produjeron pescados en salazón durante muchos años antes de pasar
sus conocimientos a los romanos.
Los romanos conquistaron y difundieron recetas y fórmulas para una variedad de carnes en
conserva, pescados y quesos.
Los galos fueron excelentes domesticadores de cerdos y se hicieron famosos por sus jamones
preservados y tocino.
5. ¿De dónde proviene la palabra Garde Manger? (Explique su significado y origen)
Garde manger – que literalmente significa como mantener para comer – fue el término que se
utilizó para identificar esta zona de almacenamiento
6. ¿Qué influencia tuvo la Revolución Francesa sobre la Cocina Fría?
La Revolución Francesa forzó a los trabajadores de la nobleza a encontrar su camino dentro los
restaurantes que aparecían en un número creciente por toda Europa y las Islas Británicas.
Inicialmente estos restaurantes carecían de orden hasta la llegada de Escoffier y su sistema de
brigadas donde aparecen posiciones específicas como saucier, patisier, rotisseur y garde manger
7. Describa las responsabilidades de un cocinero dentro de la Cocina Fría de un
restaurante.
La posición de garde manger, reformulada en el entorno de los restaurantes, ha conservado
sus tradiciones de preparar una variedad de alimentos fríos y conservas.
8. Describa las responsabilidades de un cocinero dentro de la Cocina Fría de un hotel.
Los garde manger están involucrados en el servicio a la carta así como en banquetes,
recepciones, bufets y caterings fuera de sitio.
9. ¿Qué habilidades debe tener un cocinero de la Cocina Fría?
Las técnicas requeridas para preparar patés, terrinas, embutidos y quesos frescos son del
dominio particular del garde manger.
Sin embargo, convertirse en un garde manger experto también significa el aprendizaje de
una amplia base de habilidades culinarias: aquellas directamente relacionadas con el
manejo de las preparaciones frías básicas, así como las requeridas para preparar alimentos
calientes.
10. ¿Qué son los quesos? ¿Qué criterios pueden tomarse en cuenta para clasificar los
quesos?
Es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala,
camella u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación
de cuajo (o algún sustituto) y acidificación.
Existen varias maneras de agruparlos tomando como referencia distintos criterios. Los 4
parámetros más comunes son:
Contenido de grasa
Maduración
Consistencia de pasta
Animal
11. ¿Qué es la charcutería? ¿Qué criterios pueden tomarse en cuenta para la clasificación de
las fiambres o embutidos?
Son productos cárnicos que se elaboran generalmente de carne picada y condimentada con
hierbas y especias que es introducida ("embutida") tradicionalmente en piel de tripas de cerdo o
compactada en una masa uniforme para ser cortados en finas rodajas.
Se pueden agrupar según:
El animal del que provienen
Su forma de curado
Su procesado final
Su forma de embutir
12. Mencione y explique brevemente las categorías de ensaladas.
Las ensaladas aparecen en los menús contemporáneos bajo un sinfín de formas.
Se destacan 3 categorías:
Ensaladas verdes
Ensaladas complementarias
Ensaladas compuestas
13. Mencione y explique algunas de las clasificaciones generales en las que caen las salsas y
sopas frías.
Son una de las verdaderas pruebas para medir las habilidades de un chef. Las capacidades para
combinar y balancear sabores salen a relucir en estas preparaciones.
En esta podemos distinguir:
Vinagretas: Salsa hecha con una base de aceite, vinagre, sal y pimienta a la que se le
pueden añadir distintos ingredientes, como cebolla picada, tomate, pimiento o huevo
duro
Aderezos (a base de lácteos y a base de huevos)
Coulis, purés y otras salsas: es un jugo concentrado de alimentos obtenido filtrando
un puré con un colador fino o un colador chino. Puede ser de verduras o frutas, carnes
o pescado.1
Sopas frías: es una preparación culinaria que, siendo de textura líquida o cremosa, se
sirve a temperatura inferior a la temperatura ambiente.
14. ¿Qué es son los emparedados o sándwiches y cómo podemos clasificarlos?
Es una comida, a modo de tentempié, aperitivo o la comida que se suele hacer a diario típica de la
gastronomía inglesa. Suele consistir en dos rebanadas de pan de molde inglés, o de cualquier tipo
de pan, entre las cuales se coloca otros alimentos tales como carne, queso, verduras u otros, a
veces con condimentos, salsas u otros acompañantes.
Aunque en sus inicios eran poco conocidos, hoy en día gozan de aceptación global.
Podemos señalar 2 tipos:
Emparedados calientes
Emparedados fríos
15. ¿Qué nombres pueden recibir las emulsiones de carne magra y grasa dentro de la Cocina
Fría?
a. Terrinas
b. Patés
c. Galantinas
d. Roulades
16. Mencione y describa algunos de los condimentos más populares.
a. Mostaza: La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con
apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de
varias plantas del género Sinapis, familia de las crucíferas, que también incluye
las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de
mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en
algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre
otras.
b. Ketchup: es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además
de diversas especias.
c. Chutney: es una variedad de especias dulces y picantes, originaria del oeste de
la India. Se trata de un acompañamiento muy popular en la cocina india, sobre
todo para los panipuris o buñuelos, y suele estar acompañada de otras salsas de
sabores similares como los encurtidos, papads o raitas.
d. Relish: Relish es un condimento cuyo principal objetivo es el de reforzar sabores
de algún alimento, el ingrediente principal suele ser
un encurtido de frutas o verduras cocinadas y finamente picadas.1 Es condimento
habitual de barbacoas
e. Compota: Conserva dulce que se elabora hirviendo fruta, entera o troceada, en
agua y con una cantidad de azúcar menor que la que se utiliza en la preparación
de la mermelada; en ocasiones se toma como postre.
17. Principalmente, ¿de qué criterios depende la distinción entre boquitas, canapé, aperitivo
y abrebocas?
18. ¿Qué consideraciones debemos tener presentes para la preparación de boquitas?
R/Ten en cuenta la naturaleza del evento y el menú.
Se cuidadoso con la presentación: en especial si serán repartidos en bandejas.
Elige vajillas que resalten el aperitivo.
19. Tradicionalmente, ¿en qué consiste un canapé?
R/están compuestos por una sola rodaja de pan cortado y tostado al cual se le unta
mantequilla, mayonesa u alguna otra preparación antes de ser cubierto por fiambres u
otros elementos.
20. ¿De qué manera se relacionan los aperitivos y las entradas?
21. ¿Qué principios deben aplicarse a la presentación de aperitivos y entradas?
22. Explique la aplicación de los aperitivos dentro de un menú a la carta.
Los aperitivos dentro del menú a la carta toman la forma de entradas.
El menú debe poseer suficientes de estos elementos para que pueda haber armonía entre
ellos y los platos fuertes.
En muchas ocasiones los comensales ordenan entradas para compartir entre varias
personas.
23. Describa la aplicación de los aperitivos dentro de un menú de degustación.
Uno de los retos a los que se enfrentan las entradas es que a veces las personas no las
ordenan.
Esto ha llevado nuevas e interesantes maneras de incluir los aperitivos en el menú.
Incluso existen restaurantes donde su oferta gastronómica entera se basa en menús de
degustación.
Algunos de estos establecimientos son vanguardistas y su fuerte es la comida de autor.
Mientras que también sobreviven las formas más tradicionales como los bares de tapas, la
mesa zakuski, los platos de meze y los smorgasbord.
24. Detalle la aplicación de los aperitivos dentro de un banquete.
En muchas ocasiones en los banquetes se sirven aperitivos.
Dependiendo del tipo de servicio, el chef tendrá la oportunidad de crear una
experiencia lineal que vincule cada uno de los aperitivos que ofrezca en el menú.
25. Explique la tendencia actual conocida como Bowl Food.
Servir aperitivos en banquetes en lugar de un menú basado en los tiempos tradicionales es
una nueva tendencia que ha capturado la atención de muchos.
