Marcelo Alvarez y Luisa Pinotti ALA MESA Ritos y retos de la alimentacion argentinaMarcelo Alvarez y Luisa Pinotti A LA MESA RITOS Y RETOS DE LA ALIMENTACION ARGENTINAReconocimientos A los colegas, amigos y compafieros de trabajo que acetca- ron sus comentarios, el testimonio personal de una experiencia gastronémica y varias sugerencias bibliogeaficas: Luis Amaya, ‘Ana Maria Dupey, Ramiro Fernandez Unsain, Rafael Goi, Rogelio Ferreyra, Ménica Lacarrieu, Carlos Masotta, Maria Jo- sé Escalante, Pablo Fernéndez, Juan Carlos Radovich, Catalina Saugy y Guillermo Kliauga. A los arquedlogos Annette Ague- sre, Carlos Gradin y Alicia Haydée Tapia, que pusieron a nues- tza disposicin tanto material édito como inédito, fruto de sus largas y medulares investigaciones de campo. A Patricia Aguirre, Nora Garrote, Susana Hintze, Mirta Santoni y Graciela Torres, que han erabajado rigurosameate la ccuestiGn alimencaria en la Argentina desde una perspectiva tropoldgica y que siempre han respondido con generosa dispo- sicién y confianza a nuestras propuestas compilatorias. A Fer- nando Javier Remedi, cuyo aporte investigador sobre la cocina étnica en la provincia de Cércdoba fue oportunamente espulga- do. A Fernando Vidal Bussi, porque sus excelentes historias de mesa y evaluaciones gastronémicas constituyeron un delicioso incentivo paca la emulacién. (Todos ellos fueron autores de la materia prima a partir de la cual surgié este relato, aunque en cualquier caso, y como es de estilo, las opiniones aqui vertidas son de nuestra exclusiva responsabilidad).‘A Hilda Larreina de Schena, Directora de la Escuela de Nu- tricién de la Facultad de Medicina de la Universidad de Bue- nos Aires, y las nutricionistas Marfa Rita Garda, Marta Cata- lin y Miryam Kurbanoff de Gorban, por brindarnos su apoyo y asesoramiento. A las alunnas y alumnos de los cursos 1998 y 1999 de la cé- tedra de Socioantropologia de la Escuela de Nutricién de la Fa~ cultad de Medicina (UBA), por haberse encusiasmado con el trabajo prictico de recuperacién de las Ilamadas “cocinas écni- cas". Y especialmente a las estudiantes Florencia Morazzani, Florencia Pecenko, Silvina Borgia, Mariela Ferrari y Verénica Palacio Tejedor, por el sabor y la sustancia de sus entrevistas. A Marcela Elisa Frattoni y Ana Marfa Gonzélez, de la Ofi- cina de Informética de la Facultad de Medicina de la Universi- dad de Buenos Aires, por salvar un atchivo irtecuperable para nuestra primitiva capacidad tecnolégica. A todos quienes fueron sujetos de nuestra mirada inquisido- ray la soportaron con discreta complicidad. A nuestras familias, por su acompaiiamiento de siempre.Indice Inteoduccién: Hurgando en cocinas y comedores . .. . 17 Capitulo I: Det “asado” de Solis al puchero de Mansilla G50 afios parando la olla)... 0-2... 2e seen eee 27 E] “asado" de Solis... . s Las primeras ciudades, ejes econémicos de la conquista . . 29 Buenos Aires, la ciudad del puerto EI “delivery” colonial . El pan nuestro . De carne somos Las infusiones: mate, chocolate y café con Escenarios gastronémicos: pulperias, cafés, clubes ycomedores ... Sin sorpresas, sabroso y abundance: el mend diario... . . 46 Las grandes ocasiones: tertulias, celebraciones y visitas . . 50 Una excursi6n por la campafia .... Capitulo 2: El criollaje ve invadido su escenario De Europa a América... EI desembarco de la “pasta asciutea’ “Aportes italianos a la mesa argentina Los espafioles: el regreso -.El fin de las islas culinarias, el nacimienco del mend, portefio - a ‘Cuerpos redondos y primeros atisbos de naturismo . Capitulo 3: Yantares de tierra adentro ‘(Cocinas regionales desde la prehistoria alaactualidad) ..........0-00..0005 cece ee 87 ‘Mas alld de Buenos Aires. ElNoroeste ......-- El Imperia del mate. Tiempos prebispanicos .. Siglo xviut y xix: la suerte de los indigenas, de los pobres y de los acomedades « Coplas, herencia ¢ itineraries gastronémicos . : Siglo xx: la industrializacin del rubro alimenticio .... 98 Cuyo y Cordoba De ta agrcultura incipient a la intensive . Baset alimentarias y platos tipicos ... Despencas, placeres y trabajos en el campo Resistencias dietéticas: cocina nativa einmigracién . El Nordeste Agricultores amazénicos y pet canveras rurales Propiedades mdgicas y legenddarios consejos. La Pampa .. La dieta de los querandiesy las imposciones espaiiolas Pana ering: esd pstsy dai dlc La Patagonia... Tiarva de tbuelches y araucams . En busca de grasa animal Téonitas alimentarias y platos principales Reubicaci6n indigena y vicios exropeos en “el fin del mundo... eevee eee v eee eens 130Capitulo 4: Y para todos los hombres del mundo... ‘(Cocinas de colectividades) . .145 Modelos culinarios “for export” 6... .o ee eeee eee 45 Argentina: aportes internacionales y vaivenes inmigeatorios 147 Las “cocinas éenicas” en la Argentina 150 La cocina arabe... 131 La llegada del 151 Simple, macrobit .152 12153 . 154 La cocina armenia La cocina judia . Céddigos morales. 5 Procedentes del norte de Africa. . Lacocina inglesa . La cocina francesa . Modales y normas de exportacién La cocina francesa en nuestra mesa. Lac portuguesa La cocina alemana Ta cocina austro-hingara La cocina eslovena Tacocina danesa. Ta cocina japonesa Bajos recursos y refinamientoeitdico Platos y celebraciones Lacocina china... EL tend libre oferta clini api médica para golosos natives .. Bl ere: nie de nia wok La cocina india .. Lacocina mexicana. . 156 158 158 161 162 163 165 166 167 + 168 168 170 m7 i -172 oed73, 174 La cocina paraguaya . . 176 La cocina boliviana .. 177 is 3bCapitulo 5: De la fiambrera al freezer, de la cocina a lefia al microondas (Lo que va de los 50 a los 70) La cocina: conservadora y revolucionaria Produccién en masa y alimentacién homogénea Condensada, evaporada, en polvo - 185 185 187 189 Concentrada y en cubitos 190 La industria fria . 191 Tostado, inflado o en copos . 192 Hogar, modernizado hogar : Los excluidos de la mesa en la Argencina La fiebre de los elecerodomésticos . . . 193 ‘Veda de carne y cruzadas vegecarianas ....- 1199. Encre el Toddy y el aceite de higado de bacalao, Jos chicos crecen 201 203 Modas y recorridos gastronémicos EI primer supermercado y el best-seller de Dofia Petrona 1.1.0... e cece erence renee cenee 205 ‘ Capitulo 6: Hambre en el pais de Jauja........-.. 21 2u 213 215 216 ‘Més alimentos, més hambre Dictadura I: Plata dulce y cocineros europeos Dictadura Il: La dieta de los pobres Democracia: redes solidarias e hiperinflacién ‘Avatares de la carne: cortes, desplazamientos yausencias .... El peor saldo: la desnutricié Los unos y los otros. . 218 222 224 ib Capitulo 7: Gusto y consumo en los 90.62. 22-5 229 Globalizadas y regionales = 229 ‘Argentina: de la comida “nutritiva” a la comida “sana! 230 Esos raros envases nuevos... .. 235¥ La clase media va al paraiso: de comidas y fast foods : Talles sinicos, personal trainers y ciragias Comida répida, delivery y nuevos circuitos gasttonémicos . EL modelo alimentatio de los nuevos jévenes Comer con culpa ipermercados, patios Capitulo 8: Ancicipos de la cocina del siglo x1... Dime con quién comes. Dime quién cocina Mate y dulce de leche, presences y El dificil equilibrio alimentario.. .. ‘Agricultura orgénica y cultivos hidropénicos Cocina fucurista: viejos sabores y nuevas técnicas : Supervivencia del pateén alimentario argentino ....... Apéndice: Recetario oo... ..esceee eves eeee eesIntroduccién Hurgando en cocinas y comedores Cocinar es, desde Inego, un. proceso complejo y multivaria- do, que implica mas que el tépico de frefr un par de huevos. Y comer (si se quiere, poder comer) en la Argentina, representa tun hecho social complejo que pone en escena un conjunto de movimientos de produccién y consumo diferenciados y dife- renciadores. Para llevar adelante la escritura de este libro tuvimos que internarnos en el complejo mundo de lo que se conoce como fuentes secundatias y primarias.' Asi fue como a las viejas crd- nicas, relatos de viajeras, periddicos y cevistas, ceorias y ensayos se fueron sumando el trabajo de campo, nuestra experiencia so- bre el cerreno y 1a observacién cotidiana de parientes y amigos. ‘Tanro las compras en el almacén superviviente o en el “hiper” como los encuentros familiaces para compartir el asado o los fio- quis se convirtieron poco a poco en pequeiios festivales para la observacién participante y el ejercicia de la mirada ancropolé- gica. La misién incluyé fisgoneos en bares y restoranes del mi- crocentro, a la hora del almuerzo, reparando con cierto descaro en todo lo que los porteiios se Ilevaban a la boca; asimismo, no escaparon al rastreo los sébados, domingos y feriados, cuando familias y amigos pasean su humanidad por los shoppings con sumiendo con voracidad hasta en sus modernos cines. EI itine- ratio incluyé también comedores escolares y hogares suburbs nos y del pais interior. En palabras del antropélogo brasilefio Roberto Da Matta, tuvimos que “hacer familiar lo exdtico y a— aa exético lo familiar” para que diversas légicas alimentarias nos entregaran sus claves. Cualquier “reunién por compromiso”,* fiesta familiar, o evento singular, adquirié durante muestra pes- quisa la misma trascendencia que recoget informacién en me- dio de una campafia a la comunidad mas remota de la Pacago- nia o las ciudades de froncera en las provincias de Misiones y Corrientes, pretexto soberbio para hacer un viaje a los diversos paisajes que asume la manducacidn entre los argentinos. Dicen ~decimos~ los antropélogos que a través de la inven- cién de fa cocina la especie humana se volvié realmente huma- na, El manejo de titiles rudimentarios que Jes abrié el camino hracia el autotrofismo (el aprovechamiento de alimentos hasta entonces ajenos a la propia especie) y el conocimiento del fue- go permitié a nuestros antepasados, los hominidos cocinantes,' su emancipaci6n de la presién selectiva de otros animales, y en tanto seres que cocinaban, se constituyeron unos a otros en me- dio exclusive. Al cocinar, los hominids saltaron del medio animal al medio social propio del hombre; seguramence y du- rante mucho tiempo, la actividad culinaria fue la actividad bé- sica de los dltimos hominidos y de los primeros hombres. Sin duda, la satisfaccién de las necesidades alimentarias se encuentra en la base de la reproduccién de la existencia huma- na, Pero hasta que alguna revolucionaria investigacisn diga lo contrario, los seres huimanos consticuyen la tinica especie ani- mal que ha elaborado reglas precisas alrededor de su alimenta- ci6n, acerca de las maneras de realizar operaciones sobre la na- turaleza para producir y preparar sus alimentos y sobre los mo- dos y las personas con quienes compartir su consumo.’ ¥ si la antropéloga norteamericana Margaret Mead sefialaba que las sociedades humanas hacen una seleccién entre las posibilidades alimentarias que el medio oftece y los recursos técnicos dispo- nibles, Marvin Harris’ apunca que las difecencias entre patro- nes alimentarios se relacionan con diferencias regionales en las oportunidades ecolégicas; por tanto, en términos de la selec ién, los alimentos preferidos son aquellos que presentan una relacién de costes y beneficios précticos més favorables que los alimentos que se evican. ¥ cemarca que “los costes y beneficios utritivos y ecolégicos no son siempre idénticos a los costes y: beneficios monetarios". De esto se deriva el hecho de que el ni- : vel y la forma de satisfaccién de las necesidades nutritivas va- ria cualitativa y cuantitativamente de una sociedad a otca, ¥ - cambia también dentro de ella segdin categorias como edad, g6- - nero, clase social y otros criterios. Es que el consumo de los ali-~ ’ mentos exprtesa, también, el lugar de los sujetos en la sociedad * y pone en acto la busqueda de prestipio y diferenciacién social.’ | corey Se explica: los ritos de alianza (ratados, convenios, fiestas yce- ae - remonias) implican casi siempre compattit el mismo alimento + ola misma bebida.” Los griegos lo decian: “Ia mesa es la media~- oeranS " era de la amistad". . En todo caso, la antropologia ha mostrado desde diversas co-~ - trientes tedricas y autores representativos hasta qué punto los modos diferenciales de produccién y de consumo de alimentos a f& son tanto una construccién material como simbdlica.* ¥ en es~ - ' te sentido, el consumo de alimentos, las pautas y patrones cul~ a turales que lo sustentan, coneribuyen a la consticucién de la c identidad colectiva a la vez. que son exptesién de relaciones so- i Gales y de poder.” : Segtin Farb y Acmelagos,"* cuatro elementos definen una com q cina: 1) el limitado namero de alimentos seleccionados de en- ' tre os que ofrece el medio (los criterios de seleccién son, pot lo general, la facilidad de acceso y [Link] que se pueden i fecoger en funcién de la energia que hace falta emplear para ' obtenerlas); 2) el modo caracteristico de preparar estos alimens ' tos (por ejemplo, cortados, asados, cocidos, fritos); 3) cl princic pio o los principios de condimentacién tradicional del alimen- to base de cada sociedad; y 4) la adopcidn de un conjunto de reglas relativas al niimero de comidas diatias, al hecho de que_ Jos alimentos se consuman individualmente o en grupo, a la s paracién de decetminados alimentos pata fines tituales y re giosos y la observacién de tabiies. ‘A partir de las diversas realizaciones de estos cuatro elemen- cos, las cocinas adquieren una adjetivacién local, clasista, étnica, e nacional y/o regional. En términos “nacionales”, la “cocina” con =, : tiene, fundamentalmente, aquetlos alimentos y modos de prepa j raci6n que son considerados como propios o tipicos de un deter- minado pais y que constituyen un signo de su identidad como 9c ‘grupo social." El acto de cocinar es, entonces, un proceso de pa- trimonializaci6n alimencaria, porque cuando se elige la elabora- ci6n de un plato sobre otro, se estén seleccionando ingredientes, condimentos y procedimientos culinatios que identifican al co- cinero y a los comensales con una tradicion.’ De los aspectos mas distintivos de una decerminada cocina, la combinacién es- pecifica de aromas y sabores es lo que permite una fécil identi- ficacién de los platos como un producto caractetistico de una co- Cina en particular. Sin embargo, muchas veces esa identificacién se conscruye erréneamence a partir de escereotipos armados a través de libros de cocina, relatos de viajes o de interpretaciones de los placos clésicos por parte de los restaurantes locales."* Por tanto, lo definitivo para que pueda hablarse de una co- cina nacional, segdin Back,” es que en la préctica Hegue a ser la comida “normal” de un colectivo social definido en cérminos de “nacién”; esto es, que en lo esencial el patrdn alimencario corte transversalmence la estructura de ese colectivo social. No necesariamente ha de ser reconocida por sus practicantes como un modo de afirmar su individualidad. Al igual que ocurre con otras pautas socioculturales, la cocina es tomada como algo da- do pot los miembros de una comunidad, y slo las desviaciones de la sutina gastronémica son percibidas como tales.” Sin em- bargo, el relativo conservadurismo de ciertos platos especificos 10 se Conéradice con los cambios en otros aspectos de la misma cocina. La misma Margaret Mead sefialaba quit el gusto “mo- derno” es tan distinto del de hace crescientos @ cuacrocientos afos, que para el paladar de sus descendientes, los platos favo- ritos servidos durante los festines medievales 0 renacentista5- casi no setian considerados comestibles. “La cocina de una sociedad -ha dicho Claude Lévi-Serauss— es un lenguaje en el que ésta traduce inconscientemente su es- tructura”. Este “lenguaje” no sélo se halla en las fuentes escritas, sino eambién en recuerdos, teadiciones y, especialmente, en ob- jetos y monumentos alimentacios elaborados por un conjunto social. Si bien el alimento proviene de la naturaleza, el hombre lo incorpora con categorias culeurales; las categorias y subcate- ‘gorias de alimentos no son muchas (crudo, cocido, podrido, asado, hervido y ahumado) y se distribuyen en esquemas de 20vvtavey simple estructura, como el triéngulo culinario, Estas categories, y subcategorias poseen cierto grado de prestigio social, estén sometidas a convenciones y se adjudican a sexos y ocasiones so- ciales normales o extraordinarias. Para Lévi-Strauss la cocina es siempre una mediacién, wn proceso cultural, que sélo en térmi- nos relacivos podrd ser calificado de mds 0 menos mediato. En la cocina no hay naturaleza “pura” o inmediaca sino naturaleza manipulada, mediada. Stet La adopcién de las maneras culturales de crudo, cocido, her- vido o frito no depende solamente de las preferencias subjeti-|- ye vas de un pueblo -los impulsos individuales 0 las costumbres colectivas~ sino también de las disponibilidades objetivas de alimentos y combustibles para cocinarlos. En Europa Occiden- Ht tal, la gan revolucin en la comida cotidiana se produjo como resultado de las transformaciones del siglo xix. La industriali- | zacién de la produccién levé también a la industrializacién de ( {os alimentos. La expansin de unnueva cultura gastronémi- ca desde las clases medias a otros secrores sociales dependis del desarrollo de la produccién ulecamarina por medio de la expan- sién colonial y eventualmente del desarrollo del transporte y de nuevos medios de conservacién de los alimentos. a Desde otcos encuadres disciplinarios se ha iluminado el sen- rido erético de la comida. E] primer placer vendria por la boca, y en todo caso no habria por qué abandonar la fuente original del deseo al pasar a otras etapas del desarrollo madurativo. Por recordar los errores cometidos en un matrimonio que no pudo salvar, Juana Manuela Gorriti reflexiona en el prélogo de su Co- ina ecietica: “El hogar es el santuario damésticn; su ara es el fogén su sacerdotisa y guardién natural, a mujer. Ella, solo ella, sabe in- ventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa wn encanto, 9 que dictaron a Brantome el consejo dado a la princesa, que le preguntaba imo barfa para sujetar a su esposo al lado suyo: —Asidlo por la bo- ca. Yo, jay! Nunca pensé en tamatta verdad. Avida de otras regio nes, arrojéne a Ios libros, y vivi en Homero, en Platarco, en Virgilio, 1y en toda esa pléyade de la antigledad, y después en Corneille, Raci- ‘ne; y mds tarde, aitn, en Chateaxbriand, Hugo, Lamartine; sin pen- sar que e0s inclitos genios fueron tales, porque ~excepcisn hecha del pri- mero— tuvieron todas, a sie lado, mujeres bacendisas y abegadas que 1s stiencia mds conveniente a la mujen”* A su curno, y ea nuestros dias, Isabel Allende" sobre el irrefutable nexo entre alimento y sexo agrega lo siguiente: "Gula y lujuria, que tantas locuras nos Biers | hacen cometer, tienen el mismo origen: el instinto de sobrevivencia. El Y | vinculo entre ta comida y el goce sensual es lo primero que aprendemos al nacer. La sensacin del Bebé prendida del pein, inmerso en el calor ‘y el olor de su madre, es puramente eritca y deja una buella imborra- ble para el resto de la vida. Desde la lactancia hasta la muerte, la co- sida y el exo tienen la misma garra. En la madurez, enando digerir " y hacer el amor se convierten en tareas, la mente se aleja a reganadien- tes de la mesa y de la cama; pero hay algunos capaces de llegar hasta el altima dis de una larga y fructifera existencia con el mismo apetito jor los placeresterrenales de la juventud’,"* Y, al sefialar el nexo en- ‘te gula, lujuria y perdicién, suscribe a quienes colocan creen- ‘cias religiosas y paucas alimentarias en el nticleo duro de las for- ‘maciones culturales: “Por eso luteranos, calvinistas y otros aspiran- geste a la erfetcén cristina, comen mal. Lot carblcs, en cambio, que AiehS| nacen resignades al pecado original y las debilidades bumanas, ya eS quienes el sacramento de a confsiin deja purificadesy litas para vol- fed _, ver a pecar, on mucho mds flexible respecto a la buena mesa, tanto que hae an ban acuitado La expresiin “bucada de cardenal” para definir algo de- gl," licioso”.” En codo caso, compartimas la fuerza emocional que Ree Loos liga a los sabores y texcuras de Ia infancia, a las institucio- nes de socializacién como la familia, el jardin maternal o la es- cuela primaria, donde se refuerzan las celebraciones cotidianas de la mesa, cumpleatios, efemérides, con diversas ingestas de carne o farinaceos y bebidas edulcoradas y de las otras." Pero el espejo devuelve miiltiples imagenes: compacriotas que asumen el fervor mistico desde el consumo desmedido a la abstinencia rayana en la inanicién. Los que padecen bulimia 0 anorexia y los desnutridos crdnicos que ya son legién son el re- sultado de una desigual distribucién de los recursos. El ham- bre, en el siglo XVI o en el novisimo x1, es también un pro- ducto social Este hambre profano acecha desde la fundacién de Buenos Aires y aiin antes, resguardado en los relacos de los compafie- ros de Mendoza o en la voracidad contrariada que se oculca en ‘ Las mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la 2ore 28 la memoria genética de cada ola inmigcacoria, La evidencia es contundente: mientras novedosos testoranes temédticos abren sus puertas, vastos sectores populares rurales y urbanos se apre- suran cada dia a consumir cualquier cosa que se les presente en el plato, con una voracidad sin miramientos. Estas péginas se proponen indagar en los habitos alimenta- rios de los argentinos, visitando sus cocinas desde los tiempos més remotos hasta las inauguraciones del siglo xx1. Un ceco- rrido sociohistérico y sociocultural entre ollas, parrillas, mesas ¥ recetas que, en dltima instancia, nos hablaré de la incidencia de la comida en la produccién identitaria de los diversos con- juncos sociales que habicaron y habiran nuestro pais. Recorri- do que parte de la investigacién de las pasiones gastronémicas fuertemence ancladas en elementos de orden tanco material co- bélico (organizacién productiva, estructura social, dis- idad y acceso a los recursos, tecnologia, representacio- nes acerca de la salud y enfermedad,” creencias religiosas, va~ lor social de los alimentos, actitudes, etc.). El tema nos incita al pecado de ser pretenciosos y esperar que nuestros lectores ‘nos acompafien con las facultades que, en el siglo x1x, Grimod de la Rayniere solicita del “gourmand” mismo: “todos los senti- das deben acoplarse al del gusto, pues tiene que saborear los bocados antes incluso de llevdrselos a la boca. Es decir. su mirada debe ser e- etrante, su ofdo alerta, su tacto fino y su lengua hdbil”.® Notas 1 En las notas el leccor inf enconcrando nuestro erayecto bibliogrifi- 0. Al final, con sus intereses como guia, podrd escribir su propia y seguramente mds interesante versi6n. 2 Excusa innoble para parcicipar de algin evento que en realidad nos place. 3K Cordén: Cacinar bizo al hombre. Tasquets Editores, 2° edicién, Barcelona, 1980. 4 “Lor aninaales se alimentan y se masren, pero no tienen wna coc, aarngue 4a prdctca de La fermentacitn de alguns products, come el bueio que el pe- Comer B— acts culttal Coure > Verte deb Lomb rt10 L R 3 4 sr entiera, sea ya uo embritn de cocina, ose, de prparacién y pefecio- scmiento del elimento. La ccina eel perfeciomamiento dela alimentacn yes 4m fondmen despa esrictamenteculeral:y aungue evista algin ras (go de cocina om algunos animales, «5 el hombre ef que la inventa: la somete «a invenciones y la detarrolla, La gastronomia es un paso més hacia un pro _gresivn perfeccionamiento de la cocina misma”. Jobn B. Dance. M. Harris: Bueno para comer. Enigmas de alimentacién y cultura. Aian- 2a Editorial CONACULTA, México, 1991, “EL hombre es un onnivoro que se nutre de carne, de vegetales y de imagi- C, Fischler, “Presentation”. En: Communications, N° 31, Seuil, Paris, 1979, p. "Los aliments intrcinen en la colraciin emotive que inponsmes al lugar «al tiempo y a las personas. Debido a estas connotaciones mary frecnentomente Jos alimentas van unides @ acontucimienter muy significatioes, y adguieren signifcados simbélis". 8, Minez: La comida como um campo de combate ideolégico, Universidad de Santiago de Compostela, 1999, p 4. ‘Uno de los primeros estudios antropolégicos modernos sabre Ja ali- mentaciét: €¢ el ttabajo de Audrey Richards, “Land, Labour and Diet in Northern Rhodesia” (1939). No se pueden obviar las argu- mentaciones de Claude Lévi-Strauss, Mary Douglas, Marvin Harsis y Marshall Sahling, desde difecences posiciones cedricas. S. Hineze: “Apuntes para ua abordaje multidiscipliaario del pro- blema atimentario”. En: Alvarez, M. y Pinotti, L. (comps), Pracesat smcioculturates y alimentacidn. Ediciones del Sol, Buenos Aires, 1997, pp. 11-33. B. Farb y G. Armelagos: Anthropologie des coutunes alimentaires ‘Deniel, Paris, 1985. “(Mas hebitos alimenticies se convierten en marcadares dramdticas de la diferencia. Extablecen quitn se es y quién mo se 45 con respecto a un grupo”. S. Mintz, op. cit, p. 13. 1. Gonzdiex Turmo: “Alimeatacién y patrimonio: ayer y hoy”. Ea: ‘Actas del VIE Congreso de Antropologia, wol. 7, Santiago de Compos- tela, 1999, pp. 141-149. ‘J. Contreras: Antropologia de la alimentacién. Eudema Antsopologia, Madrid, 1993. . K. W. Back: “Food, Sex and Theory’ Fitzgerald, T.K. (ed,), Nutrition and Anthropology Action. Van Goccum, Amsterdam, 1977, pp. 24-34. 4Mary Douglas sefala el hecho de que posiblemente sea més fécil ‘mejorar un alimento basico que controlar los efectos de la introduc cin de uno nuevo: *(..)certas tentativas de mejorar la calidad de um la olla en una comida, se caleulan en unas 1,500”. + comidas empezaban generalmente por la sopa de fideo. aldo (servido en tazas desde la cocina a la mesa), arroz de de farifia y Juego, el puchero. A continuacién el ment abarcar: asado de vaca, carnero, cordero, ave, matambre; Teco o nada de carne de ternera. Guisos de carne, carbonada ‘Se zapallo, papas o con choclos, peras y duraznos en verano; el “geebe, que era zapallo machacado al que a veces se agrega- ther. papas, repollo y arroz; picadillo, albéndigas de carne con “e=22, zapallitos rellenos y estofado, todos con pasas de uva; ni~ “ex cnvueltos, cortilla (pésimamente hecha con harina); guisos se pororos, lentejas, chicharos, etc.; sébalo de rio frito 0 guisa- “de ensaladas de chauchas con zapallitos, lechuga, mastuerzo, Tberro, verdolaga, papas, coliflor y remolacha, preparadas con ‘mi. mucho vinagre y poco aceite; empanadas y pasteles de fente con carne o pichones, locro de tfigo o de maiz, hum! ‘= zrano o en chala, y a veces carne con cueto, De postre: ma “mcwrra, cuajada, natilla, yema quemada, aroz con leche, bo- ‘excilios de papa o baraca, dulce de codas clases en invierno y a de toda clase en verano, como la sandfa que rein6 por afios qxen0 supremo refrigerance, los melones, los duraznos y los du- E ‘maznitos de la Virgen, las nacanjas y los higos. Las papas se tb ‘maian de Francia y més adelante de Irlanda,” generalizindose sa ‘a1 uso con la incorporacién a la vida urbana de los ingleses (res- ah " poasables también del “beefsteak”, precursor de bifes y chu- 12scos) y otros extranjeros. Se cocinaba con grasa de vaca (gra- "mde pella) o grasa de cerdo; el aceite se restringia a las ensala- “das y las misas. A veces se integraban al mend los escabeches "de perdices, liebres, vizcachas y lenguas de vaca. Este menii no diiere del meni hogarefio que describe Lucio V. Mansilla en $8 Memorias.™ ”