FUNDAMENTO TEORICO
El propósito de la conservación de los alimentos es preservar el alimento y evitar el desarrollo
de microorganismos (bacterias, levadura y mohos).
Para evitar que el alimento se deteriore durante su almacenamiento. Las técnicas que se
practican hoy en la preservación de los alimentos tienen diferentes grados de complicación,
desde los antiguos métodos de fermentación y de secado solar, hasta la irradiación y la
deshidratación por congelación y refrigeración.
Conservación de los alimentos:
Bueno entendemos por conservación de alimentos como un conjunto de medidas
necesarias para mantener el habitad del alimento al natural, es decir; buscar una
temperatura adecuada para que se pueda mantener en un buen estado.
Conservación por frio
Aquí tenemos métodos que se caracterizan por disminuir temperaturas hasta que cesa
la actividad de reproducción bacteriana y de vida de los microorganismos, asimismo,
detiene la descomposición del alimento, donde estos métodos pueden ser:
- Refrigeración: La refrigeración es un proceso que consiste en bajar o mantener el
nivel de calor de un cuerpo o un espacio
Se entiende por refrigeración a un intervalo que va desde los 2 y 5 ºC en frigoríficos
industriales y entre 8 y 15 ºC en los frigoríficos domésticos.
- Por congelación: La congelación de objetos forma de conservación que se basa en
la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en
cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto
Aquí se dice que la congelación de los alimentos se da hasta llegar a temperaturas de
-30ºC.
- Ultra - congelación:
Se entiende hacia un proceso de congelación que debe estar a temperaturas inferiores
a -40ºC en un periodo que no sea mayor de dos horas
CUADRO N° 01: Caracterización física de frutas y hortalizas sometido a diversos tratamientos
en condiciones iniciales
TRATAMIENTO
PRODUCTO INDICADOR AMBIENTE ESCALDADO + REFRIGERACION CONGELACION
REFRIGERACION
Presencia de + + + +
LECHUGA microorganismos
Presencia de 0 0 0 1
pardeamiento
Perdida de color A A A A
Frescura Z Y Z Z
Presencia de + + + +
BROCOLI microorganismos
Presencia de 0 0 1 0
pardeamiento
Perdida de color A A A A
Frescura Z Z Z Z
Presencia de + + + +
PALTA microorganismos
CORTADA Presencia de 0 0 0 0
pardeamiento
Perdida de color A A A A
Frescura Z Z Z Z
Presencia de + + + +
MANZANA microorganismos
CORTADA Presencia de 0 0 1 1
pardeamiento
Perdida de color A A A A
Frescura Z Z Z Z
Presencia de + + + +
PLATANO microorganismos
VERDE Presencia de 0 0 0 0
pardeamiento
Perdida de color A A A A
Frescura Z Z Z Z
CUADRO N° 02: Caracterización física de frutas y hortalizas sometido a diversos tratamientos
después de 3 días.
TRATAMIENTO
PRODUCTO INDICADOR AMBIENTE ESCALDADO + REFRIGERACION CONGELACION
REFRIGERACION
Presencia de + + + +
LECHUGA microorganismos
Presencia de 0 2 0 1
pardeamiento
Perdida de color B B B B
Frescura Y Y Y Y
Presencia de ++ + + +
BROCOLI microorganismos
Presencia de 2 0 1 0
pardeamiento
Perdida de color B A B B
Frescura Y Z Y Y
Presencia de ++ ++ + +
PALTA microorganismos
CORTADA Presencia de 2 2 1 0
pardeamiento
Perdida de color B B B A
Frescura Y Y Y Y
Presencia de + + + +
MANZANA microorganismos
CORTADA Presencia de 1 1 1 0
pardeamiento
Perdida de color B B B A
Frescura Y Y Y Y
Presencia de + + + +
PLATANO microorganismos
VERDE Presencia de 1 1 1 0
pardeamiento
Perdida de color B B B A
Frescura Y Y Y Y
CUADRO N° 03: Caracterización física de frutas y hortalizas sometido a diversos tratamientos
después de 6 días.
TRATAMIENTO
PRODUCTO INDICADOR AMBIENTE ESCALDADO + REFRIGERACION CONGELACION
REFRIGERACION
Presencia de + ++ + +
LECHUGA microorganismos
Presencia de 1 2 1 1
pardeamiento
Perdida de color B B B B
Frescura Y Y Y Y
Presencia de ++ + ++ +
BROCOLI microorganismos
Presencia de 2 0 2 0
pardeamiento
Perdida de color B A B B
Frescura Y Z Y Y
Presencia de +++ ++ ++ +
PALTA microorganismos
CORTADA Presencia de 3 2 2 0
pardeamiento
Perdida de color C B B A
Frescura X Y Y Y
Presencia de ++ + + +
MANZANA microorganismos
CORTADA Presencia de 2 1 1 0
pardeamiento
Perdida de color B B B A
Frescura Y Y Y Y
Presencia de + + + +
PLATANO microorganismos
VERDE Presencia de 1 2 2 0
pardeamiento
Perdida de color B B B A
Frescura Y Y Y Y
CUESTIONARIO:
1. ¿Qué cambios físicos y bioquímicos ocurren en la congelación?
Ocurren varios cambios como por ejemplo el cambio de volumen esto se da al paso de agua a
hielo; con un aumento de volumen cercano al 9%.
Debido a este fenómeno los alimentos más ricos en agua se expanden más aquellos cuyo
contenido es menor. Esto puede lugar a fracturas o agrietamientos.
También se dan cambios en la textura y flavor por el incremento en la concentración de solutos.
2. Indique las temperaturas de daño por frio de 10 frutas y 10 hortalizas
TEMPERATURA MINIMA FRUTA
INFERIOR (C°)
5–7 Aceituna
12 – 14 Plátano maduro
0–1 Ciruela
8 – 10 Chirimoya
5 – 10 Guayaba
5 Granada
10 – 13 Mango
7 Papaya
7 – 10 Pepino
3–9 Naranja o mandarina
TEMPERATURA MINIMA HORTALIZAS
INFERIOR (C°)
0–3 Alcachofa
2 Arándano
7 – 10 Berenjena
10 Calabaza
1–2 Esparrago
13 Tomate verde
7 – 10 Tomate maduro
7 Pimiento
10 – 12 Chayote
3. Qué ventajas y desventajas tiene el escaldado en la refrigeración
VENTAJAS:
– Reduce parcialmente la presencia de bacterias en los alimentos al ser limpiados,
desecados o congelados.
– Inhibe la acción enzimática.
– Ablanda la piel de los alimentos para ser pelados.
– Mejora la manipulación y envasado de los productos.
– Evita la corrosión y prolonga la conservación de los alimentos.
– Ayuda a fijar y acentuar el color natural de los alimentos al eliminar impurezas de la
superficie.
– Remueve sabores y olores indeseables.
– Elimina grasa en los alimentos haciéndolos más digeribles.
DESVENTAJAS:
– Reduce los nutrientes de algunos alimentos (vitaminas y minerales), disminuyendo
su valor alimenticio.
– Dependiendo el tipo de escaldado, se requiere a menudo de un elevado volumen de
agua.
– Genera grandes cantidades de aguas residuales contentivas de un alto nivel de
materia orgánica contaminante.
– Se corre el riesgo de contaminación con microorganismos termófilos presentes en
los tanques de escaldado.
– Puede producir pérdida de peso en los productos.
4. Haga un esquema de una cámara de refrigeración y congelación de productos hortícolas
5. Indique pérdidas de vitamina C (en porcentaje) en hortalizas como espárragos, brócoli
y espinaca a temperaturas frías.
ESPÁRRAGOS.- Durante el almacenamiento también se pueden producir cambios en la
composición de los espárragos. La vitamina C y los azúcares se reducen, mientras que la acidez
aumenta.
BRÓCOLI.- Pérdida del 20% de vitamina C en altas temperaturas.
ESPINACA.- La pérdida de vitamina depende fundamentalmente del tiempo y la temperatura
de almacenamiento, de la exposición a la luz y del grado de daño tisular
