Proceso de congelado de la palta
INDICE
I. OBJETIVO 2
II. MARCO TEÓRICO 2
2.1 Generalidades de la palta ................................................................................................ 2
2.1 Origen ................................................................................................................................... 2
2.3 Principales variedades .................................................................................................... 3
a) Variedad Hass ................................................................................................................. 3
b) Variedad Fuerte ................................................................................................................ 3
2.4 Composición química ...................................................................................................... 4
2.5 CONGELACIÓN ................................................................................................................. 4
2.6 Propiedades Nutricionales Usos de la Palta. ............................................................ 6
2.5 Producción ......................................................................................................................... 7
a) Producción Mundial ......................................................................................................... 7
b) Producción Nacional ....................................................................................................... 7
III. DIAGRAMA DE FLUJO 8
IV. Descripción del proceso 9
1. Proceso de congelado………………………………………………………………………... ......................... 9
V. CONCLUSIONES………………………………………………………………………... 12
VI. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………..
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I. OBJETIVO
Conocimiento sobre el proceso del congelado de mango
Conocer a que temperaturas se congela la palta para exportación.
II. MARCO TEÓRICO
2.1 Generalidades de la palta
Según ( Delgado Suárez,, Díaz Ruíz, Espinoza Guzmán, Gerónimo
Mendoza, & Juárez Bayona, 2013) menciona que la palta El fruto es una
baya de formas entre periforme y redonda, y de color verde oscuro y en
ocasiones morado oscuro casi negro dependiendo de la variedad y grado de
madurez. Tiene una pulpa consistente de diversos colores entre amarillos y
verdes claros; con un contenido variable de fibra de acuerdo con la variedad
a la que pertenece. Además, es rico en calorías, minerales y vitaminas. Su
tamaño, aunque dependiente de la variedad es de cerca de 10 cm de largo
y su diámetro máximo de unos 6 cm.
En la industria, se le utiliza para la fabricación de puré y en la extracción de
su aceite. Como puré sirve para acompañar tequeños, panecillos y galletas.
El aceite obtenido es empleado en la fabricación de cosméticos, jabones,
cremas de belleza y aceites para masajes. Se consume de diversas formas,
como parte de ensaladas frescas en las comidas o se puede acompañar con
el pan ya que tiene un sabor delicioso.
La palta es una fruta muy apreciada por sus cualidades sensoriales y
nutritivas, pero altamente perecedera por lo que requiere de un manejo
adecuado de frío para su conservación poscosecha. (FAO, 1990). El
procesamiento de esta fruta presenta ciertos obstáculos como el
pardeamiento enzimático, el deterioro microbiológico y generación de olores
y sabores extraños como el resultado de la aplicación de tratamientos
térmicos factores que limitan la conservación de la palta mediante la
aplicación de métodos tradicionales que se ha aplicado a otras frutas.
2.1 Origen
La palta o aguacate (Persea Americana) es el fruto de un árbol originario en
Centroamérica y durante la época Pre-Incaica, su cultivo se extendió hasta
lo que ahora comprende el territorio de Ecuador. (Franciosi, R. 2003).
Según (Ormeño,Ruby.2010) la Palta Hass peruana es reconocida por su
calidad, es por eso que no es un producto de procesamiento sino más bien
de consumo fresco entero, tanto en supermercados, para el público en
general, como en restaurantes.(Ormeño, R. Gerente General de QC
Fresh.2010).
2.3 Principales variedades
Según (Instituto de Desarrollo Agropecuario - Instituto de Investigaciones
Agropecuarias, 2013) nos menciona que:
En el Perú tenemos numerosas variedades de palta, entre las más
significativas se tienen a la Fuerte, Hall, Hass y Nabal. Las variedades de
mayor importancia para los mercados en el Perú son la Hass y la Fuerte.
a) Variedad Hass
Es una de las variedades de mayor importancia comercial en el mundo,
está disponible todo el año. Sus frutos son de forma oval piriforme, de
tamaño mediano con un peso entre 200 y 300 g. Tiene una excelente
calidad, su piel gruesa y rugosa, se desprende con facilidad del fruto y
presenta un color verde cuanto está tierno y oscuro violáceo cuando
madura.
La pulpa no tiene prácticamente fibra; su contenido de aceite varía entre
el 18% al 22%. Es de elevada productividad y no presenta alternancia
anual en sus cosechas. En el Perú, la época de cosecha se concentra
principalmente entre los meses de octubre a diciembre, aunque a veces
suele adelantarse un poco.
b) Variedad Fuerte
Variedad obtenida de la hibridación entre la raza Mexicana con
Guatemalteca. Esta variedad presenta gran tendencia a la alternancia en
la producción. Planta muy vigorosa con tendencia a formar ramas
horizontales a muy baja altura; su desarrollo inicial es muy lento y tiene un
bajo índice de precocidad para iniciar su primera cosecha.
Los frutos presentan aspecto piriforme, con un peso entre 180 y 400 g y
un contenido de aceite promedio del 23,4%. Su largo varía entre 10 a 12
cm y su ancho de 6 a 7 cm. Su piel, ligeramente áspera, se separa con
facilidad de la carne.
Presenta un inconveniente que es la producción alternada, habiendo años
en los que las cosechas son muy bajas. Se comporta muy bien en la sierra
o selva alta (hasta los 1300 msnm); y en la costa central su periodo de
cosecha se extiende desde mayo hasta agosto; en otras áreas, las
condiciones ambientales permiten tener fruta en épocas diferentes.
2.4 Composición química
La palta posee valiosísimas propiedades alimenticias por su alto
contenido de aceite (de 12 a 30%) y proteínas (de 1,2 a 1,8%), además
de su contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales. La
siguiente tabla detalla la composición química de la palta hass y fuerte.
Según (Restrepo Suárez, 2012) describe:
CUADRO N° 1: Fuente: USDA National Nutrient Database for Standard
Reference
COMPOCICION POR 100 GRAMOS DE PORCIO COMESTIBLE
Calorías GR 143
Grasas GR 13,8
Hidratos de carbono GR 1,3
Fibra MG 2,4
Potasio MG 320
Magnesio MG 18
Vitamina e MG 2,3
vitamina c Mg 4
Provitamina A MCg 0,3
Ácido fólico MCg 8
2.5 CONGELACIÓN
La técnica de congelado se basa en que, al disminuir la temperatura a
niveles de - 20°C, se inhibe el crecimiento y desarrollo de cualquier
microorganismo, a la vez que disminuye la velocidad de las reacciones
químicas y bioquímicas del producto, mientras que las reacciones
metabólicas celulares se paralizan completamente, conservando durante
un tiempo prolongado la calidad del producto alimenticio.
En general, este método mantiene en forma adecuada las propiedades de
la materia prima, pero es necesario considerar que la congelación sólo se
puede usar en la medida que existan las instalaciones adecuadas para el
proceso, transporte y comercialización, donde el producto debe
mantenerse sin interrupción bajo temperaturas de almacenaje
recomendada (-20°C) hasta el consumo.
Básicamente, son tres las etapas que influyen decisivamente en la calidad
del producto congelado, a parte de las características intrínsecas de la
materia prima:
a) - Preparación del producto:
Esto incluye el manejo pos cosecha previo al proceso, y las
operaciones de acondicionamiento del producto antes de congelar,
como es el caso de lavado, pelado, adición de antioxidantes y
preservantes.
b) - Congelación:
SEGÚN ( Valenzuela Reyes, 1996)que la congelación corresponde al
tipo de congelación y la velocidad con que se llevará a cabo, lo que
determina el tamaño de los cristales de hielo que se produzcan dentro
y fuera de la célula. A menor tamaño de cristales, menor pérdida de
producto una vez descongelado.
C.- Almacenaje
Una vez que un producto es congelado y almacenado a bajas
temperaturas, siguen ocurriendo cambios físicos y químicos. Es
particularmente importante la migración de agua como consecuencia
de gradientes de temperatura, lo que ocasiona deshidratación
superficial y cristalización.
Los productos alimenticios pueden ser congelados por diversos
métodos, los cuales se clasifican en lentos y rápidos, dependiendo del
tiempo en que logren bajar la temperatura del producto hasta el nivel
requerido. La congelación lenta se logra colocando el producto en un
congelador a baja temperatura, permitiendo así que se congele
lentamente, en la mayoría de los casos con aire quieto. Esto hace que
la transmisión de calor se produzca por convección natural y el tiempo
de congelación varíe desde tres horas a tres días, dependiendo de la
masa y conductividad térmica del mismo.
La congelación rápida es el método de mayor demanda para productos
congelados y se logra mediante inmersión directa del alimento en un
refrigerante, o por medio de una corriente de aire a través de los
alimentos que se desea congelar Aun cuando la congelación rápida
presenta ventajas sobre la lenta, para el caso de pulpa de palta,
demostró que no había diferencias significativas entre ambas técnicas
(inmersión en nitrógeno líquido y cámara de congelación), por lo que
dada la facilidad de trabajo y su menor costo es más adecuada la
congelación lenta en cámaras para el caso de pulpa cv. Hass
mantenida a -20°C, durante 2 meses.
Trabajó con pulpa y mitades de la variedad Hass, en el cual los mejores
resultados, luego de dos meses de almacenamiento a -18°C, para el
caso de la pulpa, se obtuvieron usando, los antioxidantes ácido
ascórbico 0.3%, ácido cítrico 0.4% y sal 2.0% mientras que en el
ensayo con mitades, la congelación resultó inadecuada, ya que sufre
un fuerte pardeamiento enzimático una vez descongelada, lo que
afecta los índices de calidad.
2.6 Propiedades Nutricionales Usos de la Palta.
Según ( Valenzuela Reyes, 1996) menciona que en lo que se refiere al
aspecto nutricional, el aguacate es un alimento con un importante aporte
de ácidos grasos mono insaturados, grasa, fibra, vitamina B6, potasio,
calorías, ácidos grasos poliinsaturados y agua.
a) Ácidos grasos.
Son fuente de energía y ayudan a regular la temperatura corporal, a
proteger órganos vitales como el corazón y los riñones, y a transportar las
vitaminas liposolubles (A, D, E, K) facilitando su absorción. La grasa
resulta imprescindible para la formación de determinadas hormonas y
suministra ácidos grasos esenciales que el organismo no puede sintetizar
y que ha de obtener necesariamente de la alimentación diaria.
b) Fibra.
Contribuye a la eliminación de determinadas sustancias nocivas como
colesterol o ciertas sales biliares, y colabora en la disminución de glucosa
y ácidos grasos en la sangre. Por este motivo, los alimentos ricos en fibra
se antojan indispensables en una dieta excesivamente rica en
carbohidratos, proteínas o grasas.
c) Vitamina B6 (piridoxina).
Favorece la formación de glóbulos rojos, células sanguíneas y hormonas,
interviene en la síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas, y colabora
en el mantenimiento de los sistemas nervioso e inmune en perfecto
estado, participando indirectamente en la producción de anticuerpos.
La Vitamina B6 reduce además los niveles de estrógeno, aliviando así los
síntomas previos a la menstruación, y estabilizando los niveles de azúcar
en sangre durante el embarazo. También evita la formación de piedras o
cálculos de oxalato de calcio en el riñón.
d) Potasio.
Junto con el sodio, se encarga de regular el balance ácido-base y la
concentración de agua en sangre y tejidos. Las concentraciones de estos
dos elementos en el interior y exterior de las células de nuestro organismo,
generan un potencial eléctrico que propicia las contracciones musculares
y el impulso nervioso, con especial relevancia en la actividad cardíaca.
e) Calorías.
Favorecen el mantenimiento de las funciones vitales y la temperatura
corporal de nuestro cuerpo, así como el desarrollo de la actividad física, a
la vez que aportan energía para combatir posibles enfermedades o
problemas que pueda presentar el organismo. El exceso de calorías sólo
es recomendable en circunstancias especiales como épocas de
crecimiento y renovación celular, y en personas que realizan una actividad
física intensa o padecen situaciones estresantes como enfermedad o
recuperación tras una intervención quirúrgica.
f) Agua (67,90%).
Favorece la hidratación de nuestro organismo, al que debemos
abastecer, incluyendo el consumo a través de los alimentos, con una
cantidad de agua que oscila entre 2,7 y 3,7 litros, dependiendo de cada
constitución, de la actividad física desarrollada, o de estados como el
embarazo, la lactancia, enfermedad o exposición a fuentes de calor,
circunstancias estas últimas donde las necesidades de consumo
aumentan.
El resto de nutrientes presentes en menor medida en este alimento,
ordenados por relevancia de su presencia, son: vitamina E, vitamina B9,
magnesio, vitamina B2, vitamina C, vitamina B, ácidos grasos saturados,
vitamina B3, carotenoides, cinc, fósforo, hierro, proteínas, calcio, yodo,
vitamina A, hidratos de carbono, selenio y sodio.
2.5 Producción
Según las estimaciones de la FAO, la producción mundial de aguacate se
ha más que cuadriplicado en los cuatros últimos decenios, y
recientemente superó un promedio anual de 3 millones de toneladas24,
25. En la actualidad México es el primer productor mundial seguido de
Chile, Colombia se ubica en la quinta posición
a) Producción Mundial
En cuanto a la producción mundial, México es el mayor productor de
paltas con 1.23 millones de toneladas durante el año 2009, según la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura.
b) Producción Nacional
Según los datos de la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), el Perú se encuentra en el top 10 de
la producción de plata a nivel mundial
III. DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción de materia
prima
Despepado
Pelado.-
Formatos Dices y Slices (Corte en cubos y
medialuna)
Corte. Formato Halves (Corte en mitades o tapas)
Inmersión en
solución antioxidante
Congelado
Clasificado
Pesado y envasado.
Codificación.-
almacenamiento
IV. Descripción del proceso
CONTROLES EN EL PROCESO DE CONGELADO PALTA HASS
1. Proceso de congelado
Según (Urcia Cruz, 2017) describe el Proceso de congelado:
1.1. Recepción de materia prima
La palta llega de la cámara de maduración a proceso con una temperatura
aproximada de 60 °C, se recepciona se registra la hora de llegada, fecha de
cosecha, N ° de calibre N ° de jabas
La materia prima para ser usada en proceso debe cumplir con las siguientes
especificaciones de post-cosecha: % de grasa mayor de l0 %, penetrabilidad
de la fruta menor a 4 lb., esta se determina usando un aparato denominado
penetrómetro, que consta de un bulbo de 1/2 pul. De diámetro, el cual se
introduce hasta la primera ranura en el fruto previamente pelado, se realiza
4 mediciones en distintos lados del fruto, el dato que se toma es el que más
veces se repita.
1.2 Despepado
Se coloca las jabas con palta en tinas de acero inoxidable que contiene agua
con hipoclorito de sodio de 100 a 200 ppm. En esta parte del proceso se
libera la fruta de la Pepa usando la siguiente técnica: se coge la palta se
retira el pedúnculo y se realiza un corte transversal, se gira las dos mitades,
esto para desprender una de otra, y finalmente se extrae la Pepa
palanqueándola con la punta del cuchillo. Se coloca en tinas para ser
transportadas en camillas al área de pelado de palta.
1.3. Pelado.-
La plata se coge de tal manera que la parte del pedúnculo quede hacia
arriba, se introduce la cuchara por el borde derecho se gira en sentido anti
horario procurando pegar la cuchara contra la cáscara para evitar coger
pulpa, y una vez pelada se deposita en jabas para ser trasladadas a la
siguiente etapa.
1.4. Corte
1.4.1. Formatos Dices y Slices (Corte en cubos y medialuna)
La penetrabilidad optima es de 1.0 a 2.5 Lb, esta firmeza permite buen
corte, facilitando a su vez el pelado. La palta libre de cáscara se adiciona
a la maquina cortadora Urschel (par el caso de dice o la de jalapeño para
el caso de los sílice), los trozos son recepcionados en un dino metálico
que contiene agua que sirve para amortiguar la caída de los trozos y a su
vez lavarlos.
Cuadro N° 2: Especificaciones de corte
Formato Halves (Corte en mitades o tapas)
ESPECIFICACIONES DE CORTE
DICES (Corte en cuadraditos o SLICES (Corte en tajadas o
cubos) rebanadas o medialuna )
Tipo de Cubos: 2.0x2.0x1.9 cm. Largo 5.0 Estándar 90 %
Corte a 12.7
cm.
N° Por 140 a 200 unid. 2.5 Estándar 10 %
unidades bolsa: a 5.0
cm.
Peso Peso 1.5 lb. Espesor 7 a 9
Bolsa neto: mm.
No se emplea ningún tipo de máquina, la penetrabilidad óptima para este formato
es de 2.0 a 2.5 Lb; palta de calibre 1 y 2. Las mitades se sumergen en la tina
con agua donde se lava la fruta cuidando no dañarla.
Luego se traslada a la tina del elevador que contiene 500 Lt. de solución de
inmersión.
1.5. Inmersión en solución antioxidante
Cuadro N° 3: Solución antioxidante
Halves Dices / Slices
3% ácido Cítrico 2.5% ácido Cítrico
2% ácido Ascórbico 2% ácido Ascórbico
4% cloruro de sodio 4% cloruro de sodio
Tiempo. Inmersión 20 Tiempo inmersión 5
seg. seg.
1.6. Congelado
El acomodo en el elevador que alimenta el túnel en el caso de las Halves es
con la parte cóncava hacia abajo esto para drenar la solución de inmersión
que pudiese quedar en la fruta, así como el uso del ventilador para ayudar a
eliminar la humedad de la pulpa. Para los Dices y Slices la alimentación se
realiza con la ayuda de una paleta tipo remo, procurando sea pareja, en este
caso no se usa el ventilador porque el aire hacia retroceder a algunos trozos
los cuales rozaban entre sí, y hacia que la calidad del congelado disminuya
ya que salían pegados y deformes. Los tiempos de las fajas son:
Cuadro N 4: Congelador IQF (individual queck freezer (congelación rápida)
Formato Faja N°1 Faja N°2
(minutos)
Halves 2 14
Dice 1 9
Slice 1 9
1.7. Clasificado
En esta etapa se selecciona los trozos que estén deformes por sobre
maduración, pegados mayor a 2 unidades, esquinas, trozos con cáscara, etc.
Para optimizar la clasificación se usa 1 clasificador rotatorio.
1.8. Pesado y envasado.
El peso de las bolsas para cada tipo de producto es de 3 Lb, El envasado se
realiza al vacío con inyección de nitrógeno. Dependiendo de los diferentes
tipos de clientes el envasado se realiza directo en cajas de 10 Kg., a granel y
en vacío, el peso de las bolsas varía de acuerdo al formato (corte) en unidades
de libras (lb).
1.9. Codificación.-
Se realiza la codificación del lote con el marcador de tinta automático de la
siguiente manera:
CUDRO N° 5:
Código de la Campaña
MMM : Mes de Producción
dd : Día de Producción
AA : Año de Producción
01 : Número de la Línea de
Producción
HH : Hora de Producción
V. CONCLUSIONES
Se conoció sobre el proceso del congelado de mango
Se logró conocer a que temperaturas se congela la palta para exportación.
VI. Bibliografía
Delgado Suárez,, A., Díaz Ruíz, D., Espinoza Guzmán, B., Gerónimo Mendoza, G., & Juárez
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Urcia Cruz, M. (sábado de julio de 2017). manuelurcia.blogspot.com. Obtenido de
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