Marketing Gastronómico

Unidad I
Marketing concepto:
Marketing es una disciplina compuesta por un conjunto de estrategias y
métodos que se elaboran en torno a la promoción y venta de un producto o
servicio. La palabra marketing deriva del inglés, que en español se traduce como
mercadotecnia.
El marketing abarca el estudio y análisis tanto del mercado como de los
consumidores. Asimismo, también evalúa cuáles son las gestiones comerciales
más recomendadas para ofrecer un producto o servicio, captar la atención del
consumidor y alcanzar su fidelización con la marca o empresa.
Mercado:
Mercado es otra palabra, como Marketing, que tiene diferentes interpretaciones,
entendiéndose, en términos generales, como el lugar en donde coinciden para
hacer sus transacciones los compradores (la demanda) y los vendedores (la
oferta). Un mercado es el área dentro de la cual los vendedores y los
compradores de una mercancía mantienen estrechas relaciones comerciales, y
llevan a cabo abundantes transacciones de tal manera que los distintos precios
a que éstas se realizan tienden a unificarse.

Entendemos por mercado el lugar en que asisten las fuerzas de la oferta y la

demanda para realizar la transacción de bienes y servicios a un determinado
precio. El mercado está en todas partes donde quiera que las personas cambien
bienes o servicios por dinero.
Generalidades del Mercado:
 Comportamiento del Consumidor:
El comportamiento del consumidor debe analizarse teniendo en cuenta por un
lado el mercado de consumidores y por el otro el mercado de los usuarios
industriales.
 Segmentación de Mercados:
Segmentar un mercado es identificar dentro de este grupo heterogéneo de
personas conformar unos subgrupos que sean homogéneos desde variables
comportamentales.
 Importancia del Mercadeo:
El mercadeo es necesario e imprescindible para las empresas. Los
consumidores y el mismo Estado.
Para las empresas porque les permite:
Satisfacer realmente las necesidades del cliente.
Diversificar el portafolio de productos.
Optimizar la utilización de sus recursos (Infraestructura, financieros, etc.)
 Estudio de mercado:
El estudio de mercado es una herramienta de mercado que permite y facilita la
obtención de datos, resultados que de una u otra forma serán analizados,
procesados mediante herramientas estadísticas y así obtener como resultados
la aceptación o no y sus complicaciones de un producto dentro del mercado.

Marketing Gastronómico:

El Marketing gastronómico se trata de la aplicación de todos los métodos del

mercado en el sector de la gastronomía y la gestión de estrategias eficientes que
impulsan el éxito de los establecimientos de restauración.

Poner en marcha un negocio gastronómico es el equivalente al lanzamiento de

un nuevo producto. Esta actividad no consiste solamente en la venta de comida,
el producto es el restaurante en sí, en su totalidad que incluye factores tanto
externos como internos. Y hay que tener presente siempre que lo que se vende
es un servicio.
Cuando un cliente entra al local deberá sentirse primero cómodo, segundo le
tiene que gustar la comida, tercero que la relación precio-calidad sea razonable.
Con el objetivo que no solo el cliente vuelva si no que traiga gente, que lo
recomiende.
El objetivo permanente es atraer a nuevos clientes, hacer que consuman más y
lograr que vuelvan. Estudios de mercado demostraron que cuando los
consumidores “salen a comer”, tratan de equilibrar tres objetivos diferentes: el
placer de estar juntos, el placer de comer y la necesidad de apoyar un estilo de
vida. El marketing con su rama estratégica nos invita a medir, medir y medir, es
decir, a valorar y estudiar diferentes aspectos importantes a partir de
investigaciones de mercado, de análisis de la competencia, de encuestas y
observaciones.
¿Qué puedes lograr con el Marketing gastronómico?
Es evidente que los comensales no llegan por arte de magia a los restaurantes.
Y es claro que si el empresario gastronómico no establece ni efectúa las
estrategias idóneas que conecten con ellos, no podrán satisfacer las
necesidades de sus clientes el cual es el principal objetivo del Marketing.
Efectos que puedes conseguir si vinculas el Marketing gastronómico en la
gestión de su emprendimiento:
 Ser más competitivos y estar en constante evolución adaptativa.
 Mejora la imagen del establecimiento de restauración y hostelería.
 Impulsa su identidad corporativa ligada a la marca del restaurante.
  Diferenciarse de su competencia y otorgando a tu cliente propuestas de
valor.
 Especializarse en un nicho de mercado concreto. Ejemplo: La cocina
saludable.
 Innovar en sus procesos de producción, venta y servicio.
 Ofrecer un excelente servicio en cada momento de la verdad. Procurar
que tus clientes queden felices por la buena atención, trato amable y de
una excelente experiencia de consumo por parte del equipo capacitado,
favorecen la reputación de la marca e imagen del restaurante.
 Utilizar correctamente las herramientas de comunicación de la marca a
través de las redes sociales te permite tener presencia en el medio online,
dar a conocer tus productos y ampliar con el tiempo tu mercado.
 En la era digital, ofrecer sus productos por medio de las páginas web con
diseños responsivos y adaptables a móviles y tablets, son muy valorados
porque se pueden explorar y escoger los productos de forma accesible,
fácil y rápido.
 Diseñar y gestionar correctamente la carta de menú de acuerdo a la
propuesta de valor, decorar los ambientes del local, adoptar
una musicalización adecuada al entorno, decidir la ubicación correcta del
establecimiento, entre otros.
 Transmitir el valor agregado de su restaurante a través del boca a boca.
Es importante que sus comensales y futuros clientes sepan que eres una
excelente opción de consumo y disfrute.
 Establecer estrategias de reducción de costos que no afecten la
rentabilidad del negocio, ni la calidad de los insumos. Lo que se
desea obtener son precios adecuados de los productos finales según para
el target.

Localización del emprendimiento gastronómico:

La localización y el concepto del emprendimiento gastronómico deben estar de
acuerdo el uno con el otro. Es por ese motivo que unas de las primeras
cuestiones que debemos pensar es donde ubicar nuestro emprendimiento. Por
lo tanto lo primero que se debe ver es donde ubicamos el local y para esto se
definen las anclas “como aquel enganche que hace que por una razón u otra nos
establezcamos en un determinado lugar”.
Existen cuatro tipos de anclas:
 Naturales: son esos espacios que retienen naturalmente a la gente.
Ej.: un hospital, aeropuerto, shopping, parada de colectivos, cines, teatro,
escuelas, edificios de oficina, etc.
 Artificiales: se generan cuando se crean “zonas de restaurantes”.
Ej.: la costanera, puertos, etc. Se establece un local, es exitoso, se instala
otro en la cercanía, luego otro, y otro, hasta conformar una zona poblada
de restaurantes.
  De la fama: está dado a algunos chefs que marca tendencia, que no
importa donde se establezcan, siempre atraen grandes cantidades de
público. Ellos son su propia ancla. Son locales d destinación, la gente los
busca sin importar donde estén ubicados.
 Exclusión: un dueño compite con el mismo. Sabiendo que las zonas de
restaurantes actúan como anclas, inventan su propia “competencia”.
Abren en la zona, generalmente bien próximo, diferentes propuestas
gastronómicas. Ej.: que tenga de comida mexicana y en frete abra uno
de comida italiana, luego abra una pizzería, etc.

¿Nos condiciona la ubicación?

En general, sí. Pongamos como ejemplo un mediodía en el Microcentro. El
público, nuestros clientes, con plazos cortos para el almuerzo, quieren una
comida rápida, con un servicio, ágil y dinámico. En el otro extremo, un
restaurante en el horario nocturno nos ofrece un ambiente distendido, mas
calmo, para charlas más extensas, con comida gourmet, más elaboradas y
atención personalizada.
Otro tema importante es si ubicaremos el local en una esquina o a mitad de
cuadra, es muy común observar que los bares y restaurantes se encuentran en
las esquinas, y no por mera casualidad: es y será siempre la mejor opción.
Si no tenemos la suerte de encontrar un punto estratégico, podemos llamar la
atención con gráfica, cartelería, colores e iluminación.

Competencia:
Además de la localización, hay que tener en cuenta a la competencia. Cuando
hablamos de competencia nos referimos específicamente el tipo y numero de
restaurantes que operan en la zona.
Existen dos tipos de competencias:
 Directa: son aquellos locales gastronómicos que ofrecen el mismo tipo
de producto o servicio que el nuestro, dentro de un mismo rubro.
Ej.: Mc Donald`s y Burger King.

 Indirecta: son aquellos locales gastronómicos que, si bien ofrecen el

mismo producto pero el rubro es distinto. No obstante son competencia,
pues segmentan a los consumidores. Ej.: pizzería, pancheria, gourmet,
aun con distinta oferta estaríamos compitiendo.
¿Cuáles son los puntos fundamentales a la hora de establecer un local?
En primer lugar, no deberíamos intentar establecernos en un lugar basándonos
en la suposición de un talento superior. Nunca debemos dar nada por sentado
ni dormirnos en los laureles porque algunas veces aquello que creemos un
talento se nos puede volver en contra si no lo sabemos utilizar correctamente.
Por otra parte, una vez decidida la ubicación geográfica, se deberá diseñar el
local y distribuir las superficies considerando tres zonas claves:
 La cocina (zona de producción y de despacho).
 El salón comedor (zona de distribución).
 Depósitos y servicios generales.
Por otro lado, se deberá combinar:
 El concepto de restaurante.
 El menú.
 La cantidad de cubiertos.
Aspectos indagados al momento de elegir un local gastronómico:

El diseño de la La fachada del

carta establecimiento

Los precios

El servicio La comida

El grado de La
satisfacción de los ambientación
clientes