DISCUSIONES:
Según Romero, R. en “Productos lácteos. Tecnología” enuncia: El tratamiento térmico tiene
como objetivo, además de la destrucción de los microorganismos patógenos, la precipitación de
parte de las proteínas solubles. Se utiliza en la elaboración de quesos frescos para aumentar el
rendimiento, ya que además la α-lactoalbúmina y la β-lactoglobulina tienen gran capacidad de
retener agua, lo que se traduce en un aumento del rendimiento del 4-5%.
En nuestra práctica, se realizó el tratamiento térmico de pasteurización para eliminar la carga
microbiana además de aumentó el rendimiento de nuestra elaboración, debido a una menor pérdida
de agua durante el proceso de desuerado y cortado.
Según Gonzales, M. en “Tecnología para la Elaboración de Queso Blanco, Amarillo y Yogurt”,
dice: La adición del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la fabricación
de queso. En los quesos frescos, de coagulación fundamentalmente láctica, se utilizan
pequeñas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20ºC) para evitar la
actividad óptima de la enzima. En este caso, el cuajo se emplea más bien para facilitar el
desuerado, que por su acción coagulante o por su capacidad proteolítica a lo largo de la
maduración.
En la práctica se adicionó el cuajo y se dejó actuar por un tiempo de 30 a 45 minutos, lo que nos
permitió un desuerado parcial, que fue facilitado debido a la cantidad de cuajo añadido.
Según Ramírez López C. & Vélez Ruiz, J. (2012). “El paso indispensable en la elaboración de
los quesos, es la coagulación de la caseína, provocada mediante la acción combinada de enzimas
proteolíticas (cuajos de distintos tipos) y calcio. El proceso de formación del coágulo incluye 2
etapas. En la primera, se desarrolla un proceso enzimático modulado por la quimosina, la cual
rompe los enlaces entre los aminoácidos fenilalanina y metionina presentes en la k-caseína,
liberándose el glicomacropéptido en la solución. En la segunda etapa, los agregados de para-k-
caseína producen el coágulo”.
En la práctica, para la coagulación de la leche se realizó en dos etapas. Siendo el primero la adición
de cloruro de calcio y luego la adición del cuajo, este cuajo no fue la quimosina sino otro tipo de
cuajo que también cumple con el objetivo de coagular a la leche al degradar las proteínas.
Según Aurelio Revilla (1982). El rendimiento de leche en quesos varía según el tipo. Por
ejemplo, en quesos frescos y blandos está entre 12 y 18%.
El rendimiento de queso obtenido a partir de leche fue de un 20.16 %, porcentaje cercano al dado por
el autor, la diferencia puede deberse a una falta de presión al desuerarse el queso.
Según García, et al(1993) la masa cuajada se corta con una lira o cuchillos en cuadros pequeños
para dejar salir la mayor cantidad de suero posible para mejorar la salida del suero debe
batirse la cuajada esta operación de cortar batir por 10 minutos ya al finalizar se deja reposar
la masa durante 5 minutos la acides en este puntos debe estar entre 11 y 12 ° dornic .
En nuestra practica de laboratorio se hizo un corte con el cuchillo para mejorar la salida del suero.
BIBLIOGRAFIA:
Romero, R y Mestres, J. Productos lácteos. Tecnología. Univ. Politéc. De Catalunya. 2004.
Ramírez López C. & Vélez Ruiz, J. (2012). Quesos frescos: propiedades, métodos de determinación
y factores que afectan su calidad. México: Universidad de las Américas Puebla.
Aurelio Revilla (1982). Tecnología de la leche: procesamiento, manufactura y análisis. San José,
Costa Rica.
Gonzales, M. Tecnología para la Elaboración de Queso Blanco, Amarillo y Yogurt. Panamá;2012.
