Fundamento Teórico

Lipidos
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y
generalmente, en menor proporción, también oxígeno. Además ocasionalmente pueden
contener también fósforo, nitrógeno y azufre.

Son esenciales en la estructura celular y se encuentran en cualquier célula que se analice en

membranas y organelos.

Caracteristicas
 Son insolubles en agua.
 Son solubles en disolventes orgánicos como el éter, cloroformo, benceno, etc.
 Los lípidos son moléculas muy diversas; unos están formados por cadenas alifáticas
saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos (aromáticos).
Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos o semiflexibles hasta alcanzar casi
una total flexibilidad mecánica molecular; algunos comparten carbonos libres y otros
forman puentes de hidrógeno.

Clasificacion

Segun su estado de agregación

 Liquidos: Llamados Aceites, de peso molecular pequeño, con ácidos grasos cortos o
insaturados, que son almacenados en los vegetales.
 Semiliquidos: Grasas con ácidos grasos largos e insaturados que almacenan los
animales.
 Solidos: Llamadas ceras, que contienen ácidos grasos largos y saturados.
Aceites
Sustancia liquida y grasa que se consigue a partir del tratamiento de diferentes semillas y
frutos, como ocurre con la soja, las almendras, el coco o el maíz.

El aceite también puede obtenerse por medio del prensado de aceitunas, derivar algunos
animales (como el bacalao, la foca o la ballena) y conseguirse al destilar ciertos minerales
bituminosos o el lignito, la turba y la hulla.

Grasas
Las grasas forman una categoría de lípidos que se distinguen de otros lípidos por su estructura
química y sus propiedades físicas. Esta categoría de moléculas es importante para muchas
formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metabólicas.

El tipo más común de grasa es aquel en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de
glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o “triacilgliceridos”. Los triglicéridos solidos a
temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los son líquidos son conocidos
como aceites, mencionados en el punto anterior (1.2).

Se clasifican en:
 Grasas Saturadas
 Grasas Insaturadas
 Grasas Trans

Funciones de las grasas:

 Producción de energía
 Forman el Panículo Adiposo (protección contra el frio en los animales)
 Sujetan y protegen órganos (corazón y riñones)
 En algunas especias ayuda a flotar en el agua.
Trimiristina, un tipo de triglicérido
Ceras

Las ceras son sustancias solidas a temperatura ambiente debido a sus largas cadenas hidrocarbonadas,
aunque de bajo punto de fusión. Impermeables, lo que las hace útiles para los seres vivos para proteger de
la desecación (hojas y frutos). También tiene función de protección la cera del conducto auditivo.

Las ceras son esteres de un ácido graso y de un alcohol de cadena muy larga.

En ambos casos la cadena es par.

Hay un grupo de sustancias naturales y sintéticas a las que se les da el nombre de ceras que tienen las
siguientes propiedades:

 Son moldeables a 20°C y se pueden pulir con poca presión.

 Tienen puntos de fusión entre 40°C y 120°C.
 Son solubles en disolventes poco polares (hexano, benceno, etc…).
 Insolubles en agua y no mojables.
 Presentan un brillo típico denominado “céreo”.

Cetil Palmitato, un éster de cera típico

Materias primas y productos elaborados

En la industria de los aceites, grasas y ceras, las materias primas son extraídas de semillas, frutos y vegetales,
para el caso de los aceites, de la piel de animales y demás plantas para las grasas y para el caso de productos
en base a ceras se extrae de ceras de animales, vegetales.

Las materias primas a escoger determinaran la calidad de los productos elaborados finales, ya sean jabones,
cremas en base a aceites, productos para cocina (aceites vegetales) o el conocido aceite de oliva, en el caso
de las ceras, las mascarillas para la piel, cosméticos y como protector para los cueros.
Caracterizacion físico química de las materias prima
Para controlar la calidad del producto es necesario identificar las características físico-químicas de las
materias primas y verificar si cumplen las espeficaciones requeridas, esto lo conocemos como control de
calidad de las mismas.

Las propiedades físico-químicas de las grasas, aceites y ceras varían de una especia a otra. En la industria se
requiere que las materias primas mantengan sus características en un rango aceptable de calidad para poder
estandarizar los procesos.

Las características más influyentes en las grasas y que deben ser medidas antes de utilizarlas los procesos
son: Índice de saponificación, titer, color, valor de yodo, índice de refracción (estos son términos
especializados para definir las propiedades de las grasas, que se explicaran más adelante).

Índice de Saponificación
Este dato es muy importante y nos sirve para determinar la cantidad de soda que requerimos para producir
un jabón. Químicamente se define como el en miligramos de KOH que se necesita para saponificar
completamente un gramo de grasa. Ejemplo:

Punto de Fusión
Es la temperatura a la cual se ablanda y se vuelve liquida la grasa. Ejemplo: El laurel de cera necesita
calentarse hasta 39°C para lograr que se vuelva líquido. El punto de fusión se mide con un termómetro
convencional que marque desde 0 hasta 300°C.

Índice de Refracción
La propiedad que tienen ciertas sustancias de desviar la luz se llama índice de refracción y la podemos
observar en un aparato especial de laboratorio llamado refractómetro. Esta propiedad nos permite
determinar la calidad de una grasa, comparando el valor obtenido en el análisis con el que se requiere.
Productos elaborados

Mantecas
Las mantecas vegetales se elaboran a partir de aceites hidrogenados calientes, la grasa se enfría a una
temperatura entre 147 y 152°C a la que se le adiciona nitrógeno, el cual le proporciona el color al producto
final, se enfría la mezcla a 92-97°C, posteriormente se somete la mezcla enfriada a una cristalización con el
fin de proporcionar la textura, ya que contiene gran cantidad de núcleos de cristales, se pasa por
cristalizador como el de la figura 19, provisto de mezcladores que mantienen una ligera agitación durante la
cristalización. La mezcla permanece durante unos tres minutos, durante este tiempo y por la agitación se
aumenta la temperatura de la grasa de 42-47°C.

La manteca sale del cristalizador a una presión 200-400 lb/plg2, esta es bombeada por una válvula de
extrusión que se encuentra cerca del sitio de llenado. Es importante regular la temperatura en el momento
del llenado de los envases o empaques alrededor de los 134°C. El producto empacado se templa durante el
almacenamiento durante 1-3 días a temperaturas ligeramente mayores a las que fue empacada la manteca,
con el fin de eliminar los glicéridos de bajo punto de fusión, lo que provoca una exudación del producto. El
proceso para la elaboración de mantecas vegetales es muy similar al de las margarinas con algunas
modificaciones.

Características de las Mantecas:

 Productos semi-sólidos (plásticos).
 Venta normal en paquetes de 1 Kg. o en cajas de 25 kg. Para uso industrial.
  Punto de fusión mayor de 32°C.
 Mezcla de líquidos y sólidos a una temperatura dada.
 Sabor/Olor neutro y suave - No tienen.
 Más estables física y químicamente que los aceites.
 Producción por mezcla de aceites y grasas, por hidrogenación o por una combinación de métodos.
 Sus características son esenciales para diversas aplicaciones en la Industria Alimentaría

Margarinas
Con el fin de sustituir a la mantequilla, el químico francés H. Mège - Mouriés en 1869, invento la margarina.
Son similares a la mantequilla pero más untuosas.

Se puede definir a las margarinas como alimentos formados por la emulsión de tipo agua en aceite y que se
elabora por la combinación de una fase grasa compuesta por uno o más componentes y de una fase acuosa
compuesta por agua y/o leche y con la adición de ingredientes oleosolubles e hidrosolubles con funciones
específicas como emulsificantes, colorantes, saborizantes, sal, acidulantes, sólidos no grasos de leche,
preservativos, vitaminas y otros permitidos.

Las margarinas tradicionales contienen del 80-82% de fase grasa y las margarinas Light del 25 al 60%. Las
margarinas se obtienen de grasas insaturadas de aceites vegetales, o de una mezcla de grasas vegetales y
animales.

El proceso para la obtención consiste en mezclar durante aproximadamente 1-2 horas la mezcla de aceites
vegetales hidrogenados, adicionando uno a uno cada ingrediente, obteniéndose de esta forma la emulsión,
la cual es enfriada con agua helada o hielo picado, formándose los gránulos o cristales que le dan una
textura suave al producto final. En el diagrama 20, se muestra el proceso.

Mayonesas
Producto alimenticio semi-sólido formado por la emulsión de un aceite vegetal comestible con yema de
huevo o huevo líquido pasteurizado, vinagres, sal, azúcar, especias y otros ingredientes y aditivos
permitidos. El contenido mínimo de aceite vegetal debe ser del 65%, esto para determinar la consistencia de
la emulsión que depende de la relación entre el volumen de la fase acuosa y oleosa.

La utilización del aceite se hace por el factor económico, ya que si el porcentaje es menor, se debe utilizar
mayor cantidad de yema de huevo o huevo líquido pasteurizado, incrementándose de esta manera los
costos de producción.
La importancia de las emulsiones en la formulación y elaboración de alimentos, como en el caso de la
mayonesa radica en la posibilidad de dar al producto cierto color y opacidad deseable, para logar una
plasticidad requerida mediante incremento en la proporción de aceite disperso o para introducir la grasa al
alimento sin darle sensación oleosa. Para obtener un buen emulgente se utiliza la yema de huevo por la
acción emulsificantes de sus lipo-proteínas. La dilución de la yema con la clara conduce a la formación de un
producto más viscoso y menos estable que el obtenido sólo con las yemas de huevos.

El proceso consiste en mezclar aceite vegetal líquido (que actúa como fase oleosa), en huevo que es la fase
acuosa. Se adicionan un emulgente con el fin de obtener una emulsión estable y evitar así que las fases se
separen por completo, impidiendo que las gotas de aceite se unan con otras. Esto es entonces que la lecitina
que se encuentra en el huevo rodee las gotas.

Ceras en base de miel de abeja

Aceites para cocina (vegetal, de olivo, de soja)

Jabones en base aceites

Procesos productivos

Los productos agrícolas y forestales constituyen la tercera fuente de productos químicos. Estas materias
primas nos proporcionan fundamentalmente grasas, aceites e hidratos de carbono. A pesar de que se
renuevan continuamente, las demandas mundiales de alimentos y energía son tales que no se dispone de
estos materiales en cantidades ilimitadas para su empleo en la Industria Química Orgánica.

La fabricación de productos químicos por medio de procesos que utilizan grasas y aceites representa sólo
una fracción pequeña de la producción total actual de compuestos químicos, no obstante estos procesos
juegan un papel importante y, en algunos casos, indispensable.

El campo principal de aplicación de las grasas y aceites se encuentra en la industria alimentaria. Los
productos más importantes son la mantequilla, el aceite de oliva, el aceite de girasol y el aceite de soja.

Desde un punto de vista industrial las principales aplicaciones de grasas y aceites se centran en la fabricación
de jabones y de polímeros para la preparación de pinturas y barnices si bien están siendo desplazados por
productos derivados del petróleo que resultan más competitivos.

Extracción de grasas y aceites

La extracción de las grasas y aceites naturales y sus transformaciones constituyen un sector industrial de
gran importancia económica. Las principales materias primas utilizadas son los sebos y tocinos animales, los
huesos, los productos secundarios de las fábricas de harina de pescado (vísceras y extractos), la aceituna y
las semillas oleaginosas.

Las grasas animales se extraen calentando con vapor, en autoclaves, los tejidos semitriturados; con ello las
grasas se funden y se separan. Se utilizan para fabricar distintos tipos de tensoactivos.

Extracción del aceite de semillas oleaginosa

Para la obtención de aceites vegetales procedentes de semillas oleaginosas hay que descortezar y triturar las
semillas previamente. Las semillas oleaginosas contienen unos 45% de aceite una vez peladas. Hay dos
métodos fundamentales para obtener el aceite: el prensado y la extracción con disolventes apolares.

 En el primer caso, una vez limpias las semillas se trituran y se calientan con vapor con objeto de
dilatar los tejidos celulares. Seguidamente se someten a presión con prensas continuas de huso que
alcanzan presiones altas y, simultáneamente, calientan la masa triturada. De este proceso se obtiene
el aceite crudo y la torta. El aceite crudo se decanta, se filtra y pasa al proceso de refinado. La torta,
que aun contiene entre un 15% y un 25% de aceite pasa a la etapa de extracción con disolvente.

 Para la extracción con disolventes se utiliza la fracción de petróleo que destila entre 55 y 65 ºC,
denominada hexano comercial. El hexano circula, a contracorriente, a través de depósitos llenos de
material triturado. La disolución obtenida se destila para recuperar el hexano y obtener el aceite.
Ambos procesos se usan extensamente para obtener aceites de semillas oleaginosas (soja, girasol,
algodón, colza). El aceite así obtenido hay que refinarlo antes de utilizarlo para consumo humano. El
residuo sólido desengrasado es muy rico en proteínas y se utiliza para la fabricación de piensos
compuestos y para extraer proteínas destinadas a la industria alimentaria.

Extracción del aceite de oliva

El componente principal es el ácido oleico (70-85%) seguido del linoleico (5-15%). El resto es ácido palmítico
que es el responsable de que aparezca un precipitado cuando el aceite se enfría. La Pulpa o mesocarpio
supone del 65-85% del peso total, el Hueso del 13-23% del peso total y, la Semilla 2-3% del peso total.
Contenido en aceite de las aceitunas maduras oscila entre el 15-30%.

La extracción del aceite de oliva se efectúa en varias etapas sucesivas que influyen, todas ellas, en las
propiedades del aceite final. Hay diferentes tipos de aceite: Virgen Extra (acidez menor o igual a 0,8°; apto
para el consumo directo; sabor y olor irreprochables). Virgen (acidez menor o igual a 2°; apto para el
consumo directo; sabor y olor irreprochables). Aceites de oliva: El aceite de oliva virgen que no reúne las
condiciones necesarias para su consumo directo (elevada acidez, olores o sabores pronunciados o colores
anómalos) se somete a procesos de refinado para eliminar los componentes no deseados. Una vez casi
desprovisto de color, sabor y olor, se enriquece con aceites de oliva vírgenes aromáticos y frutados -
operación que se llama 'encabezamiento'- logrando la composición denominada comercialmente Aceite de
Oliva.

Recolección, transporte y clasificación de la aceituna.

Recolección de la aceituna: Tiene una gran incidencia en la calidad del aceite obtenido. De especial
relevancia son el grado de madurez y el estado sanitario de las aceitunas. A mano (“ordeño”); Vareo y
Medios mecánicos (vibración).

Transporte de la aceituna a la almazara: Debe hacerse en condiciones en las que no resulten dañadas las
aceitunas (evitar roturas de la piel que inician la fermentación). Para largos recorridos se recomienda usar
contenedores pequeños (unos 25 kg). Para distancias medias se recomiendan contenedores de unos 1000
kg. Para recorridos muy cortos se pueden utilizar camiones y remolques sin sobrepasar una altura de carga
de unos 150 cm.

Clasificación de la aceituna (En la almazara): Con el fin de mejorar la calidad de los aceites obtenidos, se
tiende a separar las aceitunas según su calidad: variedad, estado sanitario o grado de madurez. Los grupos
de distintas categorías se procesan independientemente.

Limpieza, lavado y almacenamiento.

Limpieza (Eliminación de hojas): Se suele realizar por flotación con aire de las hojas y ramas que, además de
reducir el rendimiento, comunicarían al aceite color verde, sabor amargo y aspereza.

Lavado: Se realiza con agua en circuito cerrado. Sirve para eliminar impurezas solubles y pesadas (tierra,
piedras) que reducirían el rendimiento y podrían deteriorar o averiar los equipos de procesado. Las aguas de
lavado (aguas grasas) se pueden aprovechar por decantación y/o centrifugación obteniéndose grasas para
jabones y sólidos para combustible o alimentación animal.

Almacenamiento: Después de la limpieza y el lavado se realiza la pesada de la aceituna en tolvas

automáticas con registro informático. El almacenamiento hasta el momento del procesado debe ser lo más
corto posibles (< 24 horas) y siempre inferior a 48 horas para evitar fermentaciones que producirían el
efecto de “atrojado” quedando muy devaluada la calidad del aceite obtenido.

Trituración y Batido.

Una vez limpiadas y lavadas, las aceitunas están completamente preparadas para ir a las siguientes fases:
molienda de las aceitunas, batido de la pasta, extracción y almacenamiento del aceite

Clasificación de los procesos productivos

Molienda
Se realiza en trituradores metálicos (de 2000 a 6000 kg/h) construidos en aleaciones resistentes al impacto
con el fin de evitar la contaminación del aceite por metales. El objetivo el romper y dividir el fruto y formar
una masa compuesta por pulpa (con alto contenido en aceite en sus tejidos), hueso, piel (exocarpio) y una
pequeña proporción de aceite libre.

Batido:
Durante esta fase la pasta de aceituna es mezclada lenta pero continuamente, para facilitar la incorporación
del aceite en gotas cada vez más grandes para permitir una separación más fácil del agua de vegetación. Las
batidoras son un conjunto de cilindros huecos (generalmente tres), colocados horizontalmente unos encima
de otros y abiertos en la parte superior. Estos tienen un eje central donde van acopladas unas paletas para
remover la pasta. Estos cilindros están situados en una posición en cascada desde la parte superior del
cilindro a la inmediatamente inferior, tras haberse sometido a un periodo de batido. Los cilindros tienen una
cámara exterior cerrada por donde circula el agua caliente para calentar la masa y favorecer la separación
del aceite. El tiempo y temperatura de la fase de batido son los parámetros clave que preocupan en la
calidad. Las temperaturas deben mantenerse por debajo de 25–30 °C porque valores superiores pueden
causar la oxidación del aceite y defectos como el sabor del preparado y/o aceite rancio. El tiempo de
mezclado debe ser elegido de acuerdo con las plantaciones de aceituna, etapa de maduración y sistema de
molienda. Este puede variar desde 15 minutos para aceitunas maduras a 30–40 minutos para aceitunas
“difíciles”. Se denominan pastas “fluentes” o “difíciles” aquellas en las que la formación de emulsiones
dificulta la separación del aceite. Para evitar se utilizan productos correctores, como el talco (coadyuvantes
tecnológicos) que eliminan o disminuyen la estructura de la emulsión. Una prolongación del tiempo de
mezclado puede causar, ciertamente, una menor calidad ya que causa la oxidación de los ácidos grasos
insaturados y la degradación de los componentes antioxidantes.

En la parte superior de la pasta batida sobrenada una fracción del aceite que ya se ha separado. Se trata del
aceite de mejor calidad, con menor acidez y mejores características organolépticas. En la actualidad se
tiende cada vez más a recuperar esta fracción de aceite. Para ello se acopla a la batidora un cilindro de malla
para efectuar la percolación del aceite.

Extracción.

Extracción por presión hidráulica (sistema tradicional).

Formación de cargos y extracción por prensado: En los procesos de extracción del aceite por presión se
incorpora a la batidora/percoladora un dosificador de pasta que se denomina Formador de Cargos. Su
misión es repartir la masa a prensar sobre los discos filtrantes de plástico resistente y poroso denominados
“capachos”. Los Cargos se apilan en torres de unos 2m de altura formados por capas alternativas de coronas
de pasta y discos filtrantes. Después, el cargo es introducido en una prensa hidráulica y se aplica presión a la
parte inferior, empujando los capachos contra el puente superior. Esta presión favorece la salida del mosto
oleoso (mezcla de aceite y agua), separándolo del orujo que luego se decanta. Se utilizan bombas hidráulicas
y el prensado se suele realizar en dos fases:

Presión de 50-75 kg/cm2: Se obtiene un aceite de baja acidez y buenas características sensoriales.

Se llega a 425 kg/cm2: Se agota la torta separándose el resto de líquidos que contiene.

Las desventajas de este sistema tradicional de extracción son: discontinuidad en el proceso, y elevados
costes de mano de obra y equipos.
Extracción por centrifugación (dos o tres fases).

Después de haber pasado el tiempo necesario de batido, la pasta de aceituna va directamente a una
centrífuga horizontal. En la extracción por centrifugación la separación del aceite de la pasta de aceituna se
efectúa mediante la fuerza centrífuga aplicada a la pasta de oliva, que separa las diferentes fases según sus
diferentes densidades. El “Aceite de oliva” es la fase que tiene la menor densidad y el “orujo”, siendo un
sólido, tiene la mayor densidad.

Dependiendo de la centrífuga utilizada se separan tres fases:

 Fase sólida (externa): Pulpa + trozos de hueso + pieles + humedad (ORUJO).

  Fase acuosa (intermedia): Agua de vegetación + agua de fluidificación (ALPECHIN).
 Fase oleosa (interna): Aceite de oliva. o dos fases:
 Fase externa: Orujo + Alpechín (Fase sólida con un 60-70% humedad).
 Fase interna: Aceite.

En el sistema de tres fases, se añade agua (T<=30 °C) a la pasta de aceituna antes de ser introducida en la
centrífuga horizontal. Mientras el decantador rota, el aceite, al ser más ligero, va hacia la parte interior,
cerca del eje de rotación; el orujo y el agua de vegetación van a la parte exterior2. Se han formado tres
fases: una sólida (orujo) formada por huesos de aceituna y piel, y dos partes líquidas, aceite de oliva y agua
de vegetación (el agua añadida y el agua contenida en la fruta). La separación no es perfecta, ya que un
pequeño porcentaje de orujo y agua de vegetación permanece en el aceite de oliva y una pequeña cantidad
de aceite puede ser recuperada del alpechín. Por ello el aceite de oliva es introducido en otra centrífuga a
través de la parte superior, se añade agua tibia (20-25 ºC) y tiene lugar una separación más exhaustiva. De
modo similar, el agua de vegetación es introducida en otra centrífuga idéntica, de modo que se extrae la
pequeña cantidad de aceite de oliva que aún contiene.

En los sistemas de dos fases, el decantador no necesita que se le añada demasiada agua a la pasta, de la cual
se separan dos fases. Una está representada por el aceite y la otra, es una combinación que sale del orujo y
el agua residual. Como consecuencia, el orujo es más húmedo que el orujo del sistema de tres fases y se
denomina orujo de dos fases, o “alperujo” en español, cuyo tratamiento es más complicado para las
extractoras, necesitando un cuidado especial para deshacerse de él.

El orujo, obtenido como residuo, contiene todavía algo de aceite que no puede ser extraído ni mediante
presión ni por centrifugación, sino mediante la aplicación de disolventes químicos, principalmente hexano.
Para ello el orujo se prensa y se extrae con disolventes para obtener un aceite de baja calidad, que bien se
deriva para usos industriales o bien se refina para uso culinario.
El alpechín contiene mucha materia orgánica, su DBO (demanda biológica de oxígeno) es muy alta y es muy
contaminante (la materia orgánica oxidable consume el oxígeno de las aguas e impide la vida de los peces);
debe depurarse antes de su vertido a los ríos o utilizarse para obtener levadura de pienso.

Refinamiento

Los aceites brutos tienen, en muchos casos, impurezas que conviene eliminar mediante una serie de
procesos que constituyen la refinación. Los más importantes son los siguientes:

Desgomado.

El aceite de soja contiene una proporción importante de fosfátidos o lecitinas, que durante el
almacenamiento se alteran dando sabores extraños. Para su eliminación el aceite se bate con agua caliente;
con ello los fosfátidos se solvatan por su parte polar y se transforman en una especie de goma que queda
suspendida en el aceite, y se elimina por centrifugación. Los fosfátidos hidratados se secan y se utilizan como
emulgentes en la industria alimentaria.

Eliminación de la acidez.

Durante el almacenamiento y triturado se producen ácidos grasos libres, debido a la acción de las lipasas,
que perjudican el sabor de los aceites. Estos se eliminan mediante neutralización con sosa, con agitación
suave, para evitar la saponificación y la producción de emulsiones. Los jabones producidos, que enturbian el
aceite, se eliminan por decantación y el aceite se recupera por lavado con agua y destilación. Los aceites
comestibles del mercado tienen menos de un 1% de ácidos libres (1 grado de acidez).
Decoloración.

Cuando los aceites tienen colores oscuros se decoloran por tratamiento con silicatos naturales que adsorben
en su superficie gran parte de los componentes coloreados. El aceite, mezclado con una pequeña proporción
de adsorbente, se agita y se filtra, utilizando un filtro de prensa.

Hidrogenación de los aceites.

Algunos aceites vegetales y los aceites de pescado se utilizan para obtener grasas semisólidas, por
hidrogenación parcial de sus dobles enlaces. Estas grasas hidrogenadas son la base de la fabricación de las
margarinas.

La operación se hace en autoclave, donde se introduce el aceite con el catalizador (Ni). Se introduce el H2 a
presión y temperatura elevada y se sigue la marcha de la reacción viendo como el límite de yodo desciende
hasta el límite deseado. La grasa hidrogenada se filtra, en caliente, para recuperar el catalizador, y se deja
solidificar. La hidrogenación destruye sustancias colorantes y odorantes de los aceites lo cual mejora la
calidad del producto final.

Desodorización.

Algunos aceites tienen olores intensos que les hacen poco aceptables para el consumo. Para desodorizar el
aceite se utilizan cilindros a vacío, calentados exteriormente con una camisa de vapor. Hecho el vacío el
aceite cae por la pared interior en una lámina delgada (falling-film). La combinación de calor y vacío elimina
los componentes volátiles. En algunas instalaciones se desodoriza por arrastre con vapor.

Transesterificación de los aceites.

Mediante este proceso se transforma la grasa de cerdo, hoy excedentaria, en una mezcla separable de grasa
sólida, útil para margarinas, y un aceite para uso doméstico. Controlando las condiciones experimentales se
pueden obtener los productos deseados.
Hidrólisis de las grasas y aceites.

Jabones. Hidrólisis básica.

Otra aplicación industrial de las grasas es la fabricación de jabones. Los jabones se obtienen por hidrólisis
alcalina de las grasas y aceites con sosa concentrada (ó potasa) con agitación y calentando con vapor. Este
proceso, que da lugar a la hidrólisis de los grupos éster del triglicérido, recibe el nombre de saponificación.
Como resultado se obtiene una molécula de glicerina (líquido) y tres moléculas de ácidos carboxílicos (los
ácidos grasos). A su vez, estos ácidos grasos reaccionan con la sosa produciendo tres ésteres de sodio o
jabones. La pasta resultante se trata con una disolución de cloruro de sodio (salado) para favorecer la
precipitación (solidificación) del jabón. Este se separa, por filtración, de la disolución acuosa que contiene la
glicerina (la solubilidad del jabón disminuye en una disolución acuosa de cloruro de sodio). Los principales
componentes de los jabones son el palmitato o el estereato (C16 y C18 respectivamente).

Ácidos grasos. Hidrólisis ácida.

La hidrólisis ácida puede llevarse a cabo con ácido sulfúrico diluido y vapor, con un emulgente que asegura el
contacto de las dos fases (grasa y acuosa ácida); los ácidos grasos resultantes flotan, como una capa
aceitosa, quedando la glicerina en la capa acuosa. Por decantación se separan los ácidos grasos, insolubles
en agua, de la glicerina. Otra alternativa es realizar una hidrólisis a presiones superiores a 50 atmósferas
utilizando ZnO como catalizador. En estas condiciones no se requiere medio básico ni ácido. Los ácidos
grasos, así obtenidos, se separan en distintas fracciones, por destilación a vacío.
Una de las aplicaciones de los ácidos grasos es su transformación en derivados nitrogenados, de los cuales
los más importantes son las aminas grasas y las correspondientes sales de amonio cuaternario. Estas últimas
son tensoactivos catiónicos que se emplean como inhibidores de la corrosión, suavizantes, adhesivos,
bactericidas y agentes de flotación.

La glicerina se recupera por evaporación del agua y destilación a vacío. Las aplicaciones industriales de la
glicerina se deben tanto a sus propiedades físicas como a sus propiedades químicas. Con respecto a las
primeras dado que es una sustancia higroscópica, de elevada Tb, alta viscosidad y soluble en agua en todas
proporciones, se utiliza como anticongelante, como humectante para tabaco, en la preparación de
productos farmacéuticos y cosméticos y como materia auxiliar para tintas de imprenta. Como triol la
glicerina se utiliza para la preparación de resinas alquídicas que son sustancia base en la industria de las
pinturas.

Fabricación de alcoholes grasos.

Los alcoholes grasos (C=>12) tienen un extenso uso en cosmética y para obtener detergentes, champús y
geles de baño. Se obtienen por hidrogenolisis de las grasas o de los esteres metílicos de los ácidos grasos,
con H2 a presión de 200 a 600 atm, temperaturas de 300 a 500 ºC y como catalizadores óxidos de cobre y de
cromo.
Los alcoholes así obtenidos se esterifican, con ácido sulfúrico, para dar los ácidos sulfónicos
correspondientes, los cuales por tratamiento con NaOH se transforman en los correspondientes
alquilsulfatos de sodio que son detergentes importantes.
Extracción del aceite

Tecnologías de la produccion

Se pudo observar distintos procesos productivos para la fabricación de productos en base a aceites y grasas,
ya sean los aceites vegetales, de olivo, mantecas, principalmente productos líquidos. Para ello se requieren
distintas maquinarias para cada tipo de producto que queramos obtener, pero todos teniendo la misma
materia prima como base fundamental de su producción (aceites y grasas).
Oservaremos y describiremos algunas de las tecnologías (maquinas e instrumentos de medición) más
conocidos de la actualidad para el proceso de extracción del aceite – en general – haciendo una breve
descripción de cada uno.

Molinos
Molino de martillos empleado en el método continúo en el proceso de extracción del aceite de oliva.

Se basa en el mecanismo de compresión del material entre dos cuerpos. Entre más rápida sea la fuerza de
aplicación más rápido ocurre la fractura por el aumento de la energía cinética concentrando la fuerza de
fragmentación en un solo punto produciendo partículas que se fracturan rápidamente hasta el límite.

Batidora

Caldero

Para que la planta extractora de aceite pueda arrancar su funcionamiento se tiene que realizar un
calentamiento previo del caldero para generar el vapor de agua necesario para todo el proceso de
extracción. Este calentamiento se realiza por un espacio de 30 minutos.
Centrifugadora

Centrifugadora de aceite de oliva. Se utiliza para limpiar, eliminar la humedad, sólidos finos e impurezas.

Tolvas de almacenamiento

Se abren las compuertas para que los racimos de fruto se deslicen mediante un sistema redler hacia un
fratulador e inmediatamente caen a los vagones para ser llevados a la zona de esterilizado.
Vagones

Los vagones llenos de fruto son ubicados en fila para ser ingresados a las autoclaves de esterilización donde
el fruto es sometido a vapor de agua a una temperatura de 140°C.

Desfrutador

El desfrutador es un cilindro horizontal ranurado rotatorio donde se separan los frutos. Los pinzotes vacíos
se descargan al final del cilindro para proceder a ser prensados y desmenuzados, de esta manera se les
extrae el aceite que pudieran retener durante el proceso de esterilización.

Digestor

Es un cilindro o contenedor sellado, por donde entran las materias a tratar, convenientemente
humedecidas. Dentro no hay oxígeno y las bacterias anaerobias se multiplican y procesan la materia
orgánica, produciendo gas metano.
Tanque clarificador de aceite

Tanques de sistema de vacio

Disminuye la humedad que la sustancia aun contenga, de esta forma el aceite quedara listo para ser
almacenado en el tanque de stock.

Instrumentos de medicion y control

Los instrumentos de medición y control son parte importante del proceso de producción del aceite para su
posterior uso industrial, ya que se tiene que mantener una adecuada calidad de sus propiedades
(temperatura, densidad, viscosidad, etc…)

Pirómetro
Dispositivo capaz de medir la temperatura de una sustancia sin necesidad de estar en contacto con ella. Se
utiliza para medir la temperatura en cada proceso de producción del aceite.

Densímetro
Se mide la densidad cuando se obtiene el aceite para medir su calidad y si esta lista para su comercialización.
Aplicaciones industriales

Aceites

Industria Automotriz
Aceites de motor, líquido de transmisión, fluido de caja de cambios, fluidos para frenos y fluidos hidráulicos
son necesarias para mantener el motor funcionando sin problemas. Estos tipos de aceites deben tener una
muy baja reactividad al calor, simplemente porque los motores alcanzan altas temperaturas cuando está en
funcionamiento.

El mismo principio es válido para muchas otras aplicaciones industriales como motores, vapor y turbinas de
gas, cojinetes y sistemas de circulación de aire y compresores de gas, y de hecho en cualquier lugar la
lubricación es necesaria para las piezas en movimiento. Los extremos de calor y la fricción requieren que
ningún lubricante utilizado sea tan inerte como sea posible.

Los aceites inertes son tan útiles que tienen una muy amplia gama de aplicaciones en muchas industrias,
incluyendo automoción, aeronáutica, aviación y Marina. De hecho, son utilizados en una
sorprendentemente amplia variedad de lugares, simplemente porque cualquier máquina con piezas móviles
es probable que necesite algún tipo de lubricante para reducir el calor y la fricción y evitar el desgaste.

Industria Farmacéutica-Veterinaria
 Agente o medio para desprendimiento de cápsulas y tabletas.
 Cremas y Ungüentos.
 En la elaboración de repelentes para insectos.
 Jarabes y Laxantes.
 Vehículo de incorporación de ingredientes sólidos, líquidos y otros productos medicinales
Industria Cosmética
 Aceite para niños.
 Componente en preparados de aceite para brillo del cabello.
 Componente en preparados de cremas frías y tonificantes para la piel.
 Cremas humectantes y de limpieza cosmética.
 Para la preparación de removedores o quita esmaltes.
 Preparados para cremas y lociones de protección solar.
 En la preparación de aceites esenciales usados en la Aromaterapia y Mesoterapia.

Industria Textil
 Aceite para agujas de máquinas de tejidos de punto.
 Apresto superficial para fibras sintéticas.
 Lubricante para fibras de sacos de material textil.
 Lubricante que no mancha en máquinas de coser.
 Medio auxiliar para tejer nylon.
 Mezclas de aceites o vehículos grasos para lubricación de maquinaria, matrices y otros medios
mecánicos

Industria Quimica

 Aceite de lavado poco reactivo en la fabricación de hidruros metálicos y catalizadores de aceites

absorbentes.
 Aceites de desmoldeo, lubricantes internos, plastificantes y medios auxiliares de extrusión en la
producción de plásticos.
 Fabricación de pegantes como antiespumantes.
 Mezclas de aceites o medios grasos para lubricación de maquinaria, matrices y otros medios
mecánicos.
Industria Alimentaria

 Agente de desprendimiento en la preparación de Albúmina de Huevo.

 Antiespumante para procesamiento de alimentos y levaduras.
 Desmoldante, agente sellador y de pulido en la industria confitera.
 Impregnante para envoltorios de frutas y legumbres.
 Industria panadera y de repostería como desmoldante.
 Lubricante de matrices para la extrusión de macarrones, fideos y tallarines.
 Lubricante para maquinaria de producción de alimentos.
 Papeles encerados, empaques.
 Para elaborar capas de sellado para la fermentación y retardar la evaporación.
 Para elaborar concentrados para animales.
 Preventivo de herrumbre (oxidación) en equipos de procesamiento de carnes.
 Recubrimiento (glaseado) de arroz con el fin de mejorar su conservación y brillo.
 Recubrimiento desprendible en caliente para alimentos

Grasas

Industria Alimenticia

En la alimentación, las grasas y aceites son una importante fuente de energía, por su contenido
en ácidos grasos (ácido oleico, palmítico y esteárico). Se encargan de transportar las vitaminas
que son solubles en grasa, así como de suministrar los ácidos grasos esenciales para el
organismo y el buen funcionamiento metabólico.

El sector industrial de grasas y aceites alimentarios, fabrica en la actualidad una gran variedad
de productos, incluyendo mantequillas y margarinas, cada vez con más grasas insaturadas en
respuesta a la demanda de los consumidores, que buscan productos cuyas grasas añadidas no
sean perjudiciales para la salud.
Muchos de estos productos se elaboran con grasas vegetales, o con mezclas de grasas de
procedencia vegetal y animal. Las margarinas vegetales son un ejemplo de productos
elaborados industrialmente, en el cual se inyecta hidrógeno a un aceite, por ejemplo de maíz,
para obtener una consistencia similar al de la mantequilla.

Industria Automotriz

Grasa de Litio EP:

Grasa de base litio de gran estabilidad y alto poder lubricante. Se recomienda para lubricación
de rodamientos en condiciones severas de temperatura. Por su insolubilidad resiste ambientes
húmedos y no se lava con el agua. Tiene excelente propiedades antioxidantes y
antiherrumbres y se formula también en su variante E.P. para cargas extremas.

Su rango de trabajo es desde -40ºC hasta los 130ºC y se fabrica actualmente en consistencia
NLGI 0-1 y 2. También disponible en variedad de colores para facilitar la distinción en planta.
Puede solicitar su grasa de litio de color roja, verde o ambar (natural).

Grasa Multiuso:
Gama de grasas de alta calidad de base cálcica, usadas para lubricación general en
automotores e industria, en cojinetes de fricción y en servicios de temperaturas moderadas,
con excelente resistencia a la humedad y al lavado por el agua. La grasa multiuso es ideal para
aplicaciones a temperatura ambiente de elementos mecánicos expuestos a gran cantidad de
agua, dado que esta variedad de grasa es la de mayor hidrorrepelencia y menor costo de
todas.

Grasa Chassis:
Grasa normal de base cálcica, de fibra corta, recomendada para el engrase general de chassis
de automotores, máquinas agrícolas, de transporte y/o usos similares donde se requiere
adhesividad.

De buena estabilidad y consistencia media, presenta una muy buena resistencia al lavado por
el agua y se recomienda su uso a temperaturas de -5ºC a + 60ºC, rango normal de trabajo en
esas maquinarias y automotores.

Su textura suave permite una fácil aplicación en todos los casos por equipos manuales o
automáticos. A pedido puede formularse en otros grados de penetración y/o con aditivos
Extrema Presión.
Grasa Rulemanes:
Grasa de base sódica cuya aplicación está especialmente recomendada para lubricación a
temperaturas elevadas. No se recomienda cuando los cojinetes están sometidos a lavado con
agua. Reduce el rozamiento entre rodamiento y pista, ayuda a disipar el calor generado,
protege de la corrosión y herrumbre y cumple su función hermetizante a la entrada de polvo u
otra contaminación. Se aplica a mano con copa o pistola de engrase u otro sistema cualquiera.

Vaselina 2D

Grasa amarilla de consistencia blanda, tipo NLGI 1 o NLGI 2, especialmente fabricada para uso
como plastificante en la Industria del Caucho (también se la denomina grasa cauchera). Esta
elaborada con ingredientes de primera calidad para conferir máxima estabilidad y
performance con una amplia variedad de cauchos. Incorpora un desmoldante y ayuda de
proceso, que facilita el desmolde en piezas múltiples o de formas intrincadas. Es de base
cálcica y se la utiliza a veces como lubricante.

Otras Aplicaciones

Detergentes y Jabones
El uso más importante de los agentes tenso activos es su empleo como detergentes o
materiales de limpieza. Para muchos fines, el jabón es realmente superior; sin embargo el
hecho de que presente algunas restricciones cómo reaccionar con las aguas duras, ha hecho
que se le sustituya por algunos detergentes

Agentes humectantes y Repelentes de agua

Probablemente el mayor consumidor de agentes humectantes es la industria textil, que
emplea grandes cantidades de aceites sulfonados y otros detergentes no jabonosos, como
auxiliares de la fabricación de tejidos.
Agentes Emulsionantes

Un caso sobresaliente del uso de una emulsión es la operación de disolución de las grasas, tal
como se efectúa en la industria del cuero. Otro ejemplo del emulsionamiento con el fin de
distribuir un aceite es el de las ceras para pisos llamadas auto-pulientes, que son emulsiones
de cera en agua estabilizadas por jabones de etanolamina u otros.

Ceras

Industria Metálica

Se utilizan como recubrimientos protectores o barrera, pero pueden utilizarse para reducir la
fricción en algunas situaciones (similares a la forma en que los esquiadores usan cera para
reducir la fricción entre el esquí y nieve para aumentar su velocidad).

Ceras se utilizan a menudo para proteger un substrato de los efectos de sustancias químicas
agresivamente oxidativos como gas flúor, cloro y oxígeno. Ellos también pueden utilizarse
dentro de la industria de los metales como una forma de capa protectora o lubricante de
reducción de fricción, pero se utilizan generalmente con productos acabados (como en el
ejemplo de los esquiadores).

Otras Aplicaciones

Se ha utilizado tradicionalmente para hacer velas, para alumbrado, de gran calidad; para
encerar maderas, papel, telas y cuero, como conservante e impermeabilizante, y por ello,
desde la construcción de una cerilla, hasta de un cartucho o munición en la industria militar. Es
utilizada como material dieléctrico en virtud de que es aislante.

En cosmética, en forma de cremas o de ungüentos, debido a las propiedades antiinflamatorias

y cicatrizantes de muchos de sus componentes. Otra aplicación cosmética es como depilatorio,
ya que el vello se adhiere a ella y es más fácil de retirar

En el arte es la técnica de pintura conocida como encáustica utilizada desde los romanos
descrita por Plinio el Viejo en el siglo I. Posiblemente tomada de Egipto donde la utilizaban
para confeccionar máscaras, retratos o efigies de los faraones. En la era industrial se la utilizó
para la confección de figuras en los famosos museos de cera que existen en gran parte del
mundo. Son muchos los pintores que utilizaron mezclas de cera y miel en sus óleos, desde la
antigüedad hasta la edad moderna. También fueron utilizadas tablillas de cera para escribir
sobre ellas o para recubrir escritos.

En la época medieval, se usaba para confeccionar pasta para los sellos. De tal modo llegó a
extenderse el uso de éstos que Felipe el Hermoso de Francia, en una ordenanza que dio contra
el lujo, editada en 1294, dispuso que «ningún burgués o escudero o clérigo no siendo prelado»
pudiese usar de tales sellos. Cuanto más distinguida era la costumbre de sellar, más apreciada
lo era la cera y por ello, fue objeto de regalo a los reyes. Lo sellos constituyen una industria
especial de los siglos medios. Pero no fue ésta la única aplicación de la cera. Los cirios que
desde bien antiguo se usaron prestan también al arte campo para embellecerlos en la Edad
Media con escudos de armas. Se comprende el empleo religioso que a tales cirios darían las
reales personas.

En la fundición es utilizada para la construcción de moldes y vaciados, tanto en forma positiva

como negativa en una técnica denominada microfusión.

Principales fabricantes de aceites y grasas en el perú

 PROENSA - LIMA
 INTERLOOM - LIMA
 NOVA AGRO SAC - LIMA
 OLIVOS DEL SUR S.A.C. - LIMA
 ACAVILLE - LIMA
 SUD - CHEMIE PERU S.A. - CALLAO
 UCISA S.A. - PIURA
 INYA SAC - LIMA
 IGASA - LIMA
 AGROINDUSTRIA SAN SEBASTIAN S.R.L. - TACNA

Principales empresas de fabricación de ceras en peru

 Distribuidora Clean Twist S.A.C.
 Limpihogar
 Lubricentro el Chino la Casa de las Mangueras
 Cía. Química Industrial Moreno
 Sociedad Anónima Fausto Piaggio
 Inka Clean E.I.R.L.
 Industria Peruana de Velas S.R.L.
 Ingepol S.A.C.
 Dryme
 Corporación Industrial Ampuero S.A.C.
Conclusiones

 La extracción del Aceite es una actividad de suma importancia para la industria en

variados tipos, puesto que sirve de materia prima una vez procesada.

 El mercado mundial de aceites y grasas va en crecimiento respecto a los años

anteriores debido a la crecida de las cosechas de semillas como materia prima.

 En el Perú el consumo de Aceite de Oliva si bien ha ido en crecimiento, aun es

minúsculo en comparación al de Aceites Vegetales, debido a diversos factores
socioeconómicos.

 En la región Latinoamericana, el mayor productor de Aceite de Olivo es Chile.

 Es necesario estar informado sobre los contenidos caloríficos de los productos hechos
en base a grasas, para mantener un adecuado orden en nuestra salud.

Bibliografía

 LIPIDOS
[Link]
estructura-y-funcin-
presentation?next_slideshow=1




 MATERIAS PRIMAS: ACEITES, GRASAS Y CERAS
[Link]
16&lpg=
 PA16&dq=aceites,+grasas+y+ceras+materias+primas&source
=bl&ots=F
gPiD54lEk&sig=1ju79MX8es7LNlLRTonCIFzBwVA&hl=es-
419&sa=X&ved=0CCkQ6AEwBGoVChMI9t6H18vfyAIVAXUmC
h0QpgCi
#v=onepage&q=aceites%2C%20grasas%20y%20ceras%20ma
terias%2 0primas&f=false


 INDUSTRIA ALIMENTARIA
[Link]
[Link]


 PRODUCTOS ARTESANOS
[Link]
[Link]


 MERCADO NACIONAL DE ACEITES – PERU
[Link]
ostrarDoc umento/?doc=4683750


PROCESOS DE PRODUCCION
[Link]
P.h tml

 QUIMICA ORGANICA – ACEITES,

GRASAS Y CERAS
[Link]
[Link]#

  SABOR ARTESANO – PRODUCCION DE
ACEITE DE OLIVA [Link]
[Link]/[Link]


 MERCADO INTERNACIONAL – ACEITES DE
OLIVA
[Link]
[Link]