UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA

INFORME DE PRACTICA DE LABORATORIO DE BIOQUÍMICA

AGROINDUSTRIAL

PRACTICA DE: Refractómetro

DOCENTE: Ing. Denis H. Gutiérrez Martínez

Jefe De Práctica: Ing. Dianeth Buleje Campos

ESTUDIANTE:

 Felix Pacheco Omonte

ANDAHUAYLAS – PERÚ 2017

 PRACTICA N° 06
REFRACTÓMETRO
INTRODUCCIÓN
El aprendizaje de las ciencias debe ser una aventura potenciadora del espíritu
científico: la aventura que supone enfrentarse a problemas abiertos, participar en la
construcción tentativa de soluciones, buscar respuestas a preguntas investigables,
etc. Bajo este supuesto la finalidad de ensenar y aprender ciencia, en definitiva, es
hacer ciencia (Gil et al. 2005).
Actualmente existe un amplio consenso sobre la necesidad de que los docentes
incorporen nuevas dimensiones de las Ciencias Naturales en su enseñanza,
particularmente se propicia un enfoque que tenga en cuenta el proceso de
producción del conocimiento científico (Porlan 1999).
Esta propuesta didáctica establece como objetivos la adquisición de conocimientos
científicos funcionales (Pozo y Postigo 2000), por medio de actividades científicas
escolares (Izquierdo 1990), como así también, propone que los estudiantes sean
constructores de su propio conocimiento y no meros receptores y transmisores de
conocimientos.
Las frutas y hortalizas en su composición química contienen azucares, a diferencia
que las frutas tienen un sabor más dulce. El análisis para poder determinar los
grados brix también determina el índice de refracción y el contenido de sólidos
solubles, el índice de refracción mide la refracción de la luz a través de una solución
y se emplea para determinar la calidad debido a que la variación del índice indica la
adulteración de los alimentos, entre más sólidos solubles tenga una solución, mayor
será el índice de refracción. El índice de refracción se mide con un instrumento
llamado refractómetro, el contenido de sólidos solubles se determina gracias al
índice de refracción y se utiliza en frutas y hortalizas para así poder determinar la
cantidad o concentración de azucares en los productos. La concentración de azúcar
se expresa y se mide en grados brix a una temperatura de 20ºC. El grado brix
equivale al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solución acuosa.
Se puede decir que el índice de refracción, el contenido de sólidos solubles y los
grados brix miden la concentración de azúcar presente en los alimentos que
consumidos día con día.
 I. OBJETIVO.
Conocer los fundamentos del uso de los instrumentos y sus aplicaciones en la
determinación del índice de refracción como un método de análisis en los alimentos
y que permitieron determinar el contenido de solidos totales, establecer relaciones
tubulares o graficas entre la gravedad específicas, grados brix, índice de refracción
solidos soluble, solidos totales.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO.

Un rayo de luz que pasa oblicuamente desde un medio hacia otro de diferente
densidad, cambia su dirección cuando traspasa la superficie. Este cambio en la
dirección se denomina refracción. Cuando el segundo medio es más denso que el
primero, el rayo el rayo se aproxima a la perpendicular trazada sobre la superficie
divisoria en el punto de incidencia. La causa fundamental de este cambio en la
dirección se debe al cambio en la velocidad de la luz que se hace más lenta cuanto
más denso sea el medio por el que pasa el haz. La luz amarilla de la lámpara de
sodio disminuye su velocidad desde 3x1010 cm/s en el vacío hasta 2,25x1010 cm/s
en el agua.
El ángulo formado entre el rayo en el primer medio y la perpendicular se llama
ángulo de incidencia, i, mientras que el correspondiente ángulo en el segundo medio
se denomina ángulo de refracción, r. El índice de refracción, n, es la razón entre las
velocidades de la luz en ambos medios. La ley de Snell representa a este índice
como la razón de los senos de los ángulos de incidencia y refracción
𝒔𝒆𝒏𝒊
𝑛 =
𝒔𝒆𝒏 𝒓
Refractómetro.
Es una técnica analítica que consiste en la medida del índice de refracción de un
líquido con objeto de investigar su composición si se trata de una disolución o de su
pureza si es un compuesto único. La medida continua en una columna
cromatografía puede indicar la composición o pureza del efluente. Poco han variado
los refractómetros desde el diseño original de Abbé (1874) y Pulfrich (1887).
Determinación de Sacarosa.
Existen diferentes azúcares, por ejemplo: sacarosa, azúcar de malta, glucosa,
fructosa. Cuando se habla de Brix se entiende sólo el contenido de sacarosa pura
en una solución.
Pero a menudo también el jarabe de maíz de alta fructosa (HFCS) se mide y se
expresa en grados ˚Brix. Esta concentración de azúcar se puede medir con
densímetros y refractómetros. Ambos instrumentos son capaces de convertir los
datos experimentales medidos automáticamente en grados Brix o HFCS.
Dos Métodos para medir el HFCS y el Contenido de Azúcar
Es posible medir el contenido del azúcar/fructosa ya sea con un medidor de
densidad ó un refractómetro. Ambos métodos darán el mismo resultado si se mide
la sacarosa pura/HFCS contenida en una solución.

Los Hidrómetros Brix son ampliamente utilizados para la medición de Brix.

¿Dónde son medidos el Brix y el HFCS y por qué?

Para cualquier muestra que contiene sacarosa o fructosa la medición de Brix se
puede hacer para obtener el componente sólido de azúcar. Brix se define como el
porcentaje de peso que contiene en solución de sacarosa pura. Para otros azúcares
distintos de la sacarosa, se llama "Brix aparente" y es siempre un valor relativo.
Aunque la designación de Brix es estrictamente válida sólo para soluciones cuyos
sólidos son totalmente sacarosa, la industria utiliza la medición libremente para
referirse a cualquier sólido dulce en un producto.

Sin embargo, hay otros productos de azúcar como sacarosa que no pueden dar el
valor Brix correcto. Ejemplo: cuando se determinan los grados Brix de:
• Azúcar de malta
• Glucosa
• Miel
Los resultados obtenidos no son el verdadero grado Brix y son sólo valores relativos.
Los valores de Brix obtenidos en una medición no sacarosa tanto con medidor de
densidad o refractómetro no pueden ser comparados.
La siguiente tabla muestra los resultados de medición BRIX en diferentes muestras,
medidos con un medidor de densidad y con un refractómetro. Los dos resultados
son idénticos si sólo se miden soluciones de sacarosa puras; en todas las otras
mediciones los resultados muestran valores diferentes con los dos métodos de
ensayo.

Las mediciones Brix se hacen sobre todo en la industria de alimentos por razones
de control de calidad y por la influencia que tiene en el precio el contenido de azúcar.
También tiene importancia en la época de la cosecha y la madurez de los frutos,
pues el 90% del jugo fresco crudo es azúcar, por lo que la medición Brix es
proporcional al contenido de azúcar.
III. MATERIALES Y MÉTODOS.
 Refractómetro [Link] masa y manual.
 Termómetro
 Papel tissue
 Matraz Erlenmeyer de 250ml.
 Centrifugas y tubos de centrifugación
 Papel filtro
 Vaso precipitado de 50 ml
 Varillas de agitador
 Cocina
 Pulpa y kétchup de tomate
 Aceite de comestible
 Jugo de naranja
 IV. RESULTADOS

Lo primero que realizamos fue preparar una solución sacarosa de 50 ml y debía de

contener 15 grados brix. Esta solución la preparamos con la ayuda de una regla de
3.
1000 ml de agua = 176 g de azúcar
50 ml de agua = 8.8 g de azúcar
También necesitamos la ayuda de una tabla que nos proporcionó el maestro, en la
cual venían las cantidades y porciones de agua y azúcar que se agregaban para
poder preparar una solución sacarosa.

Después preparamos una segunda solución sacarosa de 50 ml, solo que ahora con
25 grados brix, para esto también fue necesaria la ayuda de una regla de 3, al igual
que la tabla proporcionada por la maestra:
1000 ml de agua = 332 g de azúcar
50 ml de agua = 16.6 g de azúcar
Para poder preparar las soluciones sacarosas fue necesario poner 50 ml de agua
en dos vasos de precipitado

Después colocamos otra gota de esta misma solución en el prisma de un

refractómetro más reciente para facilitar el procedimiento y el análisis. Cuando
utilizábamos el refractómetro debíamos de apuntar hacia la luz para poder ver la
escala que este señalara, al poner la muestra en el refractómetro encontramos un
resultado de 15.2 grados brix.
A continuación limpiamos con un trozo de algodón el refractómetro, para así quitar
excesos o restos de la solución analizada.

Luego colocamos una gota de la solución de 25 grados brix en el prisma y lo

cerramos, el refractómetro dio un resultado de 27 grados brix.

Enseguida limpiamos nuevamente el refractómetro para que no quedaran restos de

la solución analizada anteriormente.

Lo que realizamos a continuación fue lavar una naranja perfectamente con la ayuda
del agua. Trituramos perfectamente una porción de la naranja en el mortero, para
así poder extraer algo del jugo que esta contenía.
Colocamos el jugo extraído en un vaso de precipitado y con la ayuda de un gotero
tomamos una cantidad del jugo.

A continuación colocamos una gota del jugo sobre el prisma del refractómetro, lo
tapamos y encontramos que esa muestra de naranja contaba con 15 grados brix.

Finalmente limpiamos el refractómetro y lo guardamos en su estuche.

V. RESULTADOS

Muestra Grados brix obtenidos

Solución sacarosa de 15 grados brix 15.2
Solución sacarosa de 25 grados brix 27
Jugo de naranja 15
 VI. CONCLUSIÓN
Para concluir basta decir que resulta interesante como los alimentos que ingerimos
diariamente contienen distintos niveles de azucares, gracias a la determinación de
grados brix se puede identificar y conocer la cantidad de azucares que contienen
los alimentos antes de ser transformados o consumidos y así poder garantizar que
no ocasionaran ningún daño al ser ingeridos por las personas. En esta ocasión
determinamos los grados brix presentes en manzanas verdes, los resultados que
obtuvimos fueron favorables ya que contaban con la cantidad exacta de azucares
(15 grados brix) por lo tanto logramos determinar que esta materia prima era de
excelente calidad ya que no excedía o faltaba ninguna cantidad de azucares, las
frutas que contienen un nivel adecuado de azucares son determinadas como
saludables, ya que la mayoría de sus características físicas dependen de su
composición química.
Densímetros y refractómetros digitales modernos ofrecen una forma flexible para
cualquier medición de BRIX o concentración de fructosa. Ambos métodos dan
resultados rápidos y altamente reproducibles. Los resultados son independientes
del operador. El termostato incorporado hace superfluo el uso de un baño
termostático adicional y permite mediciones rápidas y altamente precisas.
Estos instrumentos digitales pueden ser conectados a un cambiador de muestras
para la medición de muestras en serie y a un ordenador o LIMS para la transferencia
de datos. Gracias a todas estas características, los instrumentos se pueden colocar
en el laboratorio de control de calidad para mediciones rápidas y fáciles. Los
medidores de densidad y refractómetros LiquiPhysics tienen una función de control
de calidad integrado en el que compara el valor medido para un producto con los
límites inferior y superior definidos para este producto

VII. Bibliografía.
Huertas J. A. (1997) Motivación: querer aprender. Buenos Aires. Editorial AIQUE.
Izquierdo M. (1999) Fundamentación y diseño de las practicas escolares de ciencias
Experimentales. Enseñanza de las Ciencias 17(1), 45-59.
Gil D., Sifredo C., Valdes P., Vilches A. (2005) .Cual es la importancia de la
educación científica en la sociedad actual?, pp. 15-28 en .Como promover el interés
por la cultura Científica? Una propuesta didáctica fundamentada para la educación
científica de jóvenes de 15 a 18 años. Santiago. UNESCO, Chile.
Núñez J., Gonzalez-Pienda J., Gonzalez Pumariega S., Cabanach R., Barca A.,
Valle A., Porto
A., Santorum R. (1995) Motivación, cognición y rendimiento académico. Revista
Galega de Psicopedagoxia 12(8), 183-209.