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PRUEBAS DE DIFERENCIA
Prueba de Triangulo
Guerrero, A., Pacheco, J.1
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Estudiantes de Ingeniería Agroindustrial
Universidad del Atlántico
Km. 7 Antigua vía Puerto Colombia
Barranquilla, Atlántico
Resumen
La evaluación sensorial de alimentos es de suma importancia en la investigación y el desarrollo de
alimentos. El tipo de análisis sensorial dependerá del tipo de información requerida, y en este sentido, el
presente artículo provee un panorama de las estrategias utilizadas en pruebas de diferencia, que se utilizan
cuando se desea conocer si dos alimentos son perceptiblemente distintos. Las pruebas de diferencia son
ampliamente usadas tanto en la academia como en la industria, con aplicaciones en el control de calidad, el
estudio del impacto por cambios en la formulación o el proceso, la habilidad de los consumidores para
discriminar entre dos productos similares, entre otras aplicaciones. En ésta práctica se presentaron tres
muestras de pollo en salsa bechamel con el objeto de determinar sensorialmente cuál de las muestras era
diferente; finalmente por medio de un análisis estadístico se obtuvo información para establecer el nivel de
significancia de la prueba.
Abstract
Sensory evaluation of food is of utmost importance in the research and development of food. The sensory
analysis type depends on the type of information required, and in this sense, this article provides an
overview of the strategies used in tests of difference, which are used when you want to know if two foods
are significantly different. Difference tests are widely used both in the Academy and industry, with
applications in the control of quality, the study of the impact of changes in formulation or process, the
ability of consumers to discriminate between two products similar, among other applications. In this
practical three samples of chicken arose in béchamel sauce in order to determine a sensory sample was
different; finally through a statistical analysis, information was obtained to establish the significance level
of the test.
determinante el tener bien presente que si aumenta
I. INTRODUCCIÓN el número de panelistas, disminuye el porcentaje de
La prueba triangular es la más utilizada de todas las respuestas correctas requeridas para que haya
pruebas diferenciales. significancia, por lo tanto se recomienda aplicar la
Consiste en presentar al catador tres muestras prueba con un número pequeño de panelista para
codificadas convenientemente, de las cuales dos son hacer la prueba de triángulo.
iguales y una diferente. El catador debe indicar cuál Es frecuente emplear la prueba triangular como
es la diferente. Lo primero es indicar la muestra método para ejercitar al catador, para una eventual
distinta. En esta prueba la probabilidad de elección selección, y también en control de calidad para
es del 33,3% en el sentido que de las tres muestras asegurar que las muestras de los distintos lotes de
presentadas no hay una muestra de referencia como un producto mantengan las características o para
en el caso de la prueba dúo trío. (Ratti, 2000) detectar si el cambio de un producto provoca
También es reconocido universalmente que el diferencias apreciables.
número de degustadores para una prueba triangular En esta prueba deben considerarse dos variaciones
bien hecha deber ser por lo menos de 20, siendo posibles. Una, llamada de elección forzada, obliga
al catador a designar una muestra como diferente,
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aunque no tenga convicción ni seguridad de la diferían, se rellenaba con una X al lado de la
decisión. La otra, llamada de libre elección, permite codificación correspondiente de la muestra que
decidir que no hay diferencia entre las muestra. En el catador lograra determinar cómo diferente.
este último caso, y en relación con el tratamiento
Con los datos obtenidos de las pruebas
estadístico, también hay varias posibilidades: la más
simplista es la que no considera estas respuestas y realizadas en el análisis sensorial, estos se
entonces se supone que sólo han realizado la prueba tabularon para ejecutar un análisis estadístico
los catadores que han encontrado diferencias. correspondiente a la prueba triangular con el fin
(Josep Sancho Valls, 1999) de comprobar si existe una diferencia sensorial
significativa.
II. MATERIALES Y MÉTODOS III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A. Materia prima e Insumos y Procedimiento Los resultados que se obtuvieron en la prueba de
triangulo según la percepción de cada uno de los
Para la ejecución de esta prueba inicialmente se panelistas (21 en total), coincidieron en su mayoría,
adecuó el salón de clases separando las sillas, identificando la muestra diferente en la prueba.
manteniendo una distancia para que los A continuación se encuentra la tabla de resultados
panelistas realizaran de forma independiente con todos los juicios que participaron en la prueba:
uno de otros la prueba y evitar las distracciones,
para que no haya interferencias en los resultados MUESTRAS
de la evaluación sensorial. Luego se dispusieron
PANELISTA 088 785 968
tres muestras debidamente codificadas 2 iguales
P1 X
y una distinta sin especificar la diferencia en
P2 X
este caso, pan francés bañado en salsa bechamel
P3 X
de pollo contenidos en cada uno en plato
P4 X
desechable, con números escogidos al azar,
P5 X
respectivamente (), () y (). Las muestras fueron
P6 X
preparadas relativamente con los mismos P7 X
ingredientes (crema de leche, ajo, leche), junto P8 X
con cada muestra se le proporcionó a cada P9 X
evaluador un vaso de agua para enjuagarse la P10 X
boca con el objeto de neutralizar los sabores e P11 X
impedir que queden depositados residuos de la P12 X
muestra anterior y así continuar evaluando la P13 X
siguiente muestra y de esta manera cada P14 X
panelista aumenta la probabilidad de percibir P15 X
sensorialmente la diferencia existente en una de P16 X
las muestras. Luego los encargados de realizar P17 X
la prueba, dieron las instrucciones de manera P18 X
exacta y concisa de cómo el catador debía P19 X
realizar la prueba y se proporcionó un formato P20 X
de evaluación donde el catador debía determinar P21 X
¿cuál de las tres muestras codificadas era la TOTALES 20
Tabla 1: Resultados obtenidos en la Prueba de triangulo.
diferente?, sin especificar en qué atributo
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sensorial de manera muy precisa y digno de
confianza.
Número de panelistas: 21 IV. CONCLUSIONES
Código muestras idénticas: 785 y 968
Código muestra diferente: 088
Total aciertos: 20 De la presente prueba podemos concluir que el
análisis sensorial es una herramienta muy
importante en el desarrollo y mejoramiento de
Tabla 2: Resultados obtenidos de la tabla 1. productos alimenticios, ya que permite medir la
calidad y conservación de las propiedades
En la tabulación se pudo observar que de 21 juicios, organolépticas de las materias primas o productos.
20 fueron respuestas correctas y por ende una Del mismo modo, un panel sensorial con un grupo
incorrecta, de esta manera se puede calcular el de jueces bien entrenados es el mejor instrumento
porcentaje de aciertos que se obtuvo para observar de medida de la calidad sensorial de los diferentes
que tan optima resulto la prueba y la buena productos de una compañía, puesto que brindan
selección de panelistas. confiabilidad en los resultados, aumentan la
innovación, disminuyen riesgos de fracaso de
Número de respuestas correctas nuevos productos, permite comparar y evaluar
% de aciertos = ∗ 100 alimentos propios con respecto a otros similares de
Número de juicios
la competencia, ahorro de costos y tiempos en la
20 evaluación de productos.
% de aciertos = ∗ 100
21
% de aciertos = 95.2 Este tipo de pruebas nos ofrecen resultados
confiables entre la diferencia de las muestras
Los panelistas acertaron en un 95.2 %, es decir, que presentadas con respecto a la característica
contaron con la habilidad de diferenciar y reconocer establecida, lo cual permite contribuir a resolver
las características diferentes que tenían las muestras dudas e indecisiones acerca de un producto
en su preparación. experimental.
Ahora bien, con los datos obtenidos en la prueba y Se obtuvo un nivel de confianza de 99.999% de
observando la tabla contenida en el Anexo 1º no se confiabilidad en los resultados obtenidos, resultado
pudo establecer el nivel de confianza de la prueba una prueba óptima para asegurar que los panelistas
porque se obtuvieron resultados más eficientes que participaron en está con un interés y desempeño
los estipulados en la tabla, ya que casi todos los necesario y los líderes del panel expusieron la
panelistas acertaron en identificar cual era la metodología de la mejor manera ofreciendo
muestra diferente, entonces la prueba tuvo un productos donde se pudieron apreciar las
99.999% de confianza aproximadamente, es decir, características requeridas, motivos por el cual se
los resultados obtenidos son totalmente confiables obtuvieron resultados confiables.
lo que significa que la prueba fue efectiva. La
muestra diferente fue identificada por la mayoría de
los panelistas, percibiendo sensorialmente la V. REFERENCIAS
presencia de diferencia existente en una de las
muestras, es decir, que el panel sensorial a pesar de 1. MARTÍNEZ A, Olga Lucia. El Análisis
estar formado por un grupo de personas no Sensorial en la Industria de Alimentos. En:
entrenadas permitieron realizar esta prueba OSORIO, John Wilson. AsuntosVarios.
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Medellín: Editorial MarínVieco Ltda., 2003. MINIMO NUMERO DE JUICIOS CORRECTOS
p. 292. PARA ESTABLECER SIGNIFICANCIA AVARIOS
NIVELES DE PROBABILIDAD PARA LA
2. TORRICELLA M, Raúl G. Análisis PRUEBA TRIANGULO
Sensorial aplicado a la restauración. Ciudad (p= 1/3) Probabilidad de 1/3
de la Habana: Universidad de la Habana.
Editorial Universitaria, 2008. 69p
VI. ANEXOS
Fig 1. Formato para Prueba de Análisis Descriptivo Anexo 1: Tabla para establecer el valor estadístico
Cuantitativo. significativo en varios niveles de probabilidad.
Anexo 2: Muestras del producto para realizar la Prueba de
análisis cuantitativo
