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Exceso de Levadura en Panificación

El documento habla sobre por qué el pan se hunde. Explica que habitualmente el problema no es la panificadora, sino el exceso de levadura. Con demasiada levadura, el pan sube demasiado durante la fermentación y luego se hunde al hornearse. El documento muestra un ejemplo de dos panes hechos con la misma receta excepto la cantidad de levadura, uno con la cantidad correcta y el otro con exceso, para ilustrar cómo afecta el exceso de levadura. Recomienda usar menos levadura de lo que se cree necesario para ev

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Exceso de Levadura en Panificación

El documento habla sobre por qué el pan se hunde. Explica que habitualmente el problema no es la panificadora, sino el exceso de levadura. Con demasiada levadura, el pan sube demasiado durante la fermentación y luego se hunde al hornearse. El documento muestra un ejemplo de dos panes hechos con la misma receta excepto la cantidad de levadura, uno con la cantidad correcta y el otro con exceso, para ilustrar cómo afecta el exceso de levadura. Recomienda usar menos levadura de lo que se cree necesario para ev

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EL PAN SE HUNDE

Una de las consultas más frecuentes que recibimos de “clientes panaderos” es la de “el pan se
hunde, así que la panificadora tiene un problema”.

Pan con exceso de levadura


Habitualmente, casi todo el mundo cree que el problema está en la panificadora, cuando no es así: el
problema está en la levadura.

Cuando el pan sube de forma normal y se hunde al hornearlo o en la segunda mitad de la


fermentación, es porque hemos puesto más levadura de lo necesario. Esas y otras
cuestiones interesantes a la hora de hacer pan están explicadas en este post “Panificadora:
condiciones para la fermentación=condiciones para hacer pan“.

Puede ocurrir que con la misma cantidad de levadura, el pan que salía bien en invierno, se hunda en
verano debido al calor. En este caso también se tiene que disminuir la cantidad de levadura en polvo.

Para una mayor claridad, os mostramos este ejemplo, en el que hemos hecho un pan con
la cantidad correcta de levadura y otro con exceso de levadura, para que se vea lo que
queremos decir.
RECETA

Las receta que hemos utilizado en ambos panes es:


• 750 g de harina de espelta semi

• 430 ml de agua

• 1 cucharadita de sal

• 1 cucharadita de azúcar

• 20 g de aceite

• Levadura: la única diferencia entre ambos panes es la cantidad de levadura. Hemos usado
la levadura bio de Biovegan. Cantidades: pan de la izquierda 1 + 1/4 cucharadita ; pan de la
derecha: 3/4 de cucharadita.

Podéis ver que una diferencia de 1/2 cucharadita de levadura produce una diferencia de resultados
considerable.

Hemos utilizado la panificadora Extra de Unold y el programa 1 (de 3 horas): La cucharadita con que
medimos la levadura es la cucharita que traen todas las panificadoras como accesorio, con la parte del
cacito pequeño.

Con otras levaduras, las cantidades cambiarán ya que cada levadura tiene un comportamiento
distinto. Pero creemos que de esta forma se puede ver claramente el efecto que tiene en el pan
el exceso de levadura al que tan propensos somos.

Ante la receta, pensamos “¡yo le pongo más, que me salga más altito!”… y metemos la pata!!

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