Nombre de la Fecha de Emisión: Página: 1/5

Instalación: 08 de Septiembre del

Planta Procesadora de 2018
Lácteos Safety Lac
Domicilio de la Versión: Producto:
Instalación: 0.0 Yogurt Natural
Km.8 Carretera Celaya- Endulzado
Juventino Rosas,
Apartado Postal 508, C.
P. 38110

RESEÑA DE LA INSTALACION
Empresa enfocada al sector alimenticio, encargada del procesamiento de derivados
lácteos, fundada en el año 2010, la cual ofrece productos con altos estándares de
inocuidad y calidad.
EQUIPO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre Puesto Funciones Capacitaci
ón
Requerida
Liliana Jefe del Área de Control de calidad y
Calidad seguridad de producción.

Auditorias para superar

observaciones realizadas.

Gestión, elaboración y
aprobación documental
María Gabriela Jefe del Área de Garantizar una buena
Recursos comunicación entre todos los
Humanos niveles de la organización

Elaborar y controlar
el proceso de reclutamiento,
Selección, ingreso e
inducción del personal.
Salvador Jefe del Área del Comunicar y negociador
de Almacén adecuadamente con los
trabajadores y con terceros
que intervengan en el
proceso.
Manejo de métodos de
gestión del almacén para
 poner en práctica aquellas
que generen un mayor
control de stocks y una
mejora del servicio al cliente.
Isamar Jefe del Área de Planifica y asigna las
Mantenimiento actividades al personal a su
cargo.

Coordina y supervisa los

trabajos de instalación de
sistemas de tuberías de
aguas blancas, negras,
desagües, etc.

Supervisa el mantenimiento
de las instalaciones.

Ordena y supervisa la
reparación de equipos.
Manuel Jefe del Área de Supervisa toda
Producción la transformación de la
materia prima.

Coordina y controla la labor

de los supervisores de áreas
y del operario en general.

Es responsable de
las existencias de materia
prima, material de empaque y
productos en proceso.

Capacita y supervisa a
cada trabajador encargado
de algún proceso productivo.

Vela por la calidad de

todos los productos
fabricados.
Ejecuta planes de mejora
y de procesos.

Victoria Jefe del Área de Poseer y gestionar

Compras información de todo tipo
respecto a proveedores.
 Catálogo de materiales y
productos que puede ofertar
cada uno.

Calidades en relación a
precio, tiempos de entrega y
fiabilidad de dichos tiempos.

Distancia geográfica a la
organización.

Nombre del producto Yogurt entero natural

Descripción del producto Producto obtenido a partir de la
fermentación controlada de la leche de
vaca, mediante la producción de ácido
láctico por medio de 2 microorganismos,
los cuales son:
Lactobacillus Bulgaricus y
Estreptococos Thermophilus
El yogurt podrá clasificarse por sus
componentes en simple o natural y en
saborizado o con fruta,
independientemente de su presentación.

Ingredientes Leche entera pasteurizada

Almidón modificado
Pectina( 2500 mg/kg) limitada por las BPF
Ácido cítrico (5 000 mg/kg solos o
mezclados)
Sorbato de potasio y/o benzoato de sodio
Leche descremada rehidratada
Cultivos lácteos (mínimo 107 UFC/g)
2.5 gr de grasa de leche
Empaque utilizado Envase plástico (PET) Material plástico
tereftalato de polietileno y que presenta un
cuerpo de envase troncocónico invertido,
cuya base superior se prolonga en una
porción cilíndrica con sello de aluminio y un
sello sensitivo.
Uso intencional y probable Consumir frío para conservar sus
propiedades sensoriales y de inocuidad en
óptimas condiciones, consumo directo del
envase, acompañado de frutas, cereales,
pacificación, en licuados.
Dirigido a niños mayores de 3 años en
adelante y personas tolerantes a la lactosa.
Vida de anaquel estimada 6 meses de vida útil a partir del día de su
elaboración.
Instrucciones de etiquetado
relevantes para la inocuidad Nombre y marca del producto:
alimentaria Sabor del producto:
Contenido neto en volumen:
Lista de ingredientes:
Elaborado por. dirección y teléfono:
Fecha de vencimiento, lote:
Información nutricional:
Advertencia: “Manténgase refrigerado”,
“Agítese antes de usar”
Sugerencia de uso
Advertencia de alérgenos

Almacenamiento y distribución Refrigerar el producto terminado, mantener

y conservar la cadena de frio de 0°C -4°C.
No almacenar junto con productos que
impriman un fuerte aroma.
Características organolépticas Producto ligeramente acido con pH entre
4,4 – 4,5, con textura media y olor
característico.
Requisitos mínimos de NOM-120-SSA1-1994. Prácticas de
normatividad higiene y sanidad para el proceso de
alimentos, bebidas no alcohólicas y
alcohólicas.

NOM-181-SCFI-2010, Yogurt-
Denominación, especificaciones
fisicoquímicas y microbiológicas,
información
comercial y métodos de prueba.

NOM-051-SCFI/SSA1-2010,
Especificaciones generales de etiquetado
para alimentos y bebidas no alcohólicas pre
envasados. Información comercial y
sanitaria, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 5 de abril del 2010.

CODEX ALIMENTARIUS; LECHE Y

PRODUCTOS LACETOS
DIAGRAMA DE FLUJO
Descripción del proceso de yogurt.
INGREDIENTES:
Leche de vaca pasteurizada, estabilizante, azúcar, fermentos.
RECEPCIÓN:
La leche cruda debe ser recibida en el área destinada del taller, la leche es analizada
determinándose sus
características organolépticas (color, olor y sabor); fisicoquímicas (Densidad, ºBrix
y acidez) y la temperatura. Todo el
personal, materiales, equipos e instrumentos de control, que entren en contacto con
las materias primas deberán seguir
las disposiciones que rige la norma NOM-120-SSA1-1994. Prácticas de higiene y
sanidad para el proceso de alimentos,
bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
FILTRACIÓN:
La leche recepcionada es pasada por un filtro para eliminar cualquier tipo de materia
extraña (pelos, tierra, etc.) que
pudiera contener.
PASTEURIZACIÓN:
Tratamiento térmico al que se someten los productos, consistentes en una
adecuada relación de temperatura y tiempo
que garantice la destrucción de organismos patógenos y la inactivación de enzimas
de algunos alimentos. El cual será a
una temperatura de 65° por 30 min.
AGREGAR
** ESTABILIZANTE:
Mantiene la estabilidad del producto durante el tiempo de exposición en las
estanterías, dificultando el inicio de la
sinéresis. Incrementa la tensión de la cuajada.
Entre las funciones de los estabilizantes en el yogur hasta lograr la estabilización
contra la coagulación en el
calentamiento, es decir prevenir la floculación de las proteínas de leche, prevenir o
retardar la sedimentación, para
contrarrestar la tendencia a la separación en el almacenamiento y la transportación,
mejorar la textura, viscosidad,
consistencia y cuerpo del mismo.
Se le adicionara 3 gr por litro de leche
** AZÚCAR
Se le agregara 80gr por litro de leche. Junto con el estabilizante.
ENFRIAMIENTO:
Se enfriara a una temperatura de 45°C
ADICIÓN DEL FERMENTO:
Nos ayuda a acidificar para eliminar suero y secar la cuajada (fermentación de la
lactosa), conserva el alimento y
disminuye el desarrollo de bacterias perjudiciales.
INCUBAR:
El proceso de incubación se inicia con el inoculo de los fermentos. Se caracteriza
por provocarse, en el proceso de
fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche.
Se realizara en agua a una temperatura de 42 a 45°C durante un tiempo de 3 a 3.5
horas. Después se retirara del agua.
REFRIGERAR:
Método de conservación físico con el cual se mantiene un producto a una
temperatura de 4°C. Para estandarizar e
impedir que vaya incrementando la acidez. De 12 a 24 horas como mínimo.
HOMOGENEIZAR:
Para impedir la formación de nata, mejorar el sabor y la consistencia del producto.
MEZCLAR
Se mezcla por un lapso aproximado de 10 minutos.
ENVASAR:
Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del
producto. Se debe controlar que el envase y
la atmosfera durante el envasado sean estériles.
MANEJO Y ALMACENAMIENTO:
Conservar en refrigeración a temperatura de 4° a 5°C, se recomienda un extremo
cuidado en el manejo, sin golpear para
así mismo conservarlo en buen estado.

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