FACULTAD DE CIENCIAS DE LA COMUNICACIÓN, TURISMO Y PSICOLOGÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE PSICOLOGÍA
SILABO
ALIMENTOS Y BEBIDAS
I. DATOS GENERALES
1.1. Departamento Académico : Turismo y Hotelería
1.2. Semestre Académico : 2018 - I
1.3. Código de la Asignatura : 32564
1.4. Ciclo : Cuarto
1.5. Créditos : 3
1.6 Horas semanales totales : 04
Horas lectivas : 68
Horas trabajo independiente : 39
1.7. Requisito(s) : Taller de Cocina
1.8. Docentes : Aragon Ortega, Patricia Marisol
Costa Cancino, Claudio Cesar
II. SUMILLA
El curso de Alimentos y Bebidas forma parte de la formación profesional específica, es de naturaleza teórico
- práctica, está orientado a generar en el alumno una visión general sobre el buen manejo y productividad
de los servicios que operan las áreas de alimentos y bebidas, así como los criterios de gestión de la empresa
de restauración, tanto en lo administrativo, como en la implementación y diseño de sus áreas, optimización
de los recursos de infraestructura y materiales en concordancia con la normatividad vigente en temas
sanitarios. Así mismo brindará información necesaria para la organización, dirección y control de una
empresa de restauración.
El contenido de su estudio está organizado en cuatro unidades temáticas:
• UNIDAD I: Origen, tipos de servicio, normas sanitarias y procesos administrativos del
Restaurante.
• UNIDAD II: Infraestructura, aprovisionamiento, almacenaje, control y costos e Inventarios de un
Restaurante; planeamiento y diseño del Menú; Dietética, nutrición y tendencias actuales
• UNIDAD III: Preparación del salón comedor, montaje de mesas, técnicas de servicio, protocolo
y etiqueta
• UNIDAD IV: Proceso de atención, facturación y servicio al cliente; Servicio de vinos y cavas.
1
III. COMPETENCIAS Y SUS COMPONENTESCOMPRENDIDOS EN LA ASIGNATURA
3.1 Competencias
Competencia Genérica
Explicar y analizar el entorno y tendencias de los servicios de alimentos y bebidas, así como la
organización de las empresas de restauración y los distintos procesos que se dan al interior de ella, para
la mejor atención del servicio.
Competencias Específicas
Reconoce y utiliza las tendencias del sector y las distintas modalidades y tipos de servicio de
alimentos y bebidas
Identifica a la organización, ocupaciones, funciones y posibilidades en la industria alimenticia.
Evalúa, compara y pondera los procesos básicos de producción, gestión, dirección, control, salubridad
y seguridad de alimentos y bebidas.
Analiza y propone aspectos importantes del servicio y atención al cliente en busca de la exelencia
3.2 Componentes
Capacidades
Evalúa y explica las tendencias del sector y las distintas modalidades y tipos de servicio de
alimentos y bebidas.
Entiende los tipos de organización, ocupaciones, funciones y posibilidades en la industria.
Comprende y analiza las acciones básicas de marketing. estructurar costos y fijar precios.
Expone y pone en práctica los procesos básicos de producción, gestión, dirección, control,
salubridad y seguridad de alimentos y bebidas.
Reconoce los aspectos importantes del servicio y atención al cliente
Contenidos actitudinales
Asume con responsabilidad la gestión de los alimentos y bebidas, teniendo en cuenta la conservación
del ambiente tanto en la conservación y proparación, asumiendo el compromiso con el desarrollo
sostenible del país, en los aspectos socioculturales, económicos y ambientales.
IV. PROGRAMACIÓN DECONTENIDOS
2
UNIDAD I
ORIGEN, TIPOS DE SERVICIO, NORMAS SANITARIAS Y PROCESOS ADMINISTRATIVOS DEL RESTAURANTE
CAPACIDAD: Evalúa y explica las tendencias del sector y las distintas modalidades y tipos de servicio de alimentos y bebidas.
SEMANA CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE HORAS HORAS T.
LECTIVAS IMDEP.
Presentación del curso y del sílabo Presentación del sílabo: Competencia, capacidades y contenidos. Prueba de entrada.
Origen y Tipos de Servicios en la 2 1
industria de Alimentos Analiza los tipos de servicio que se ofrece n en el mercado actual Exposición dialogada.
Analiza Norma sanitaria para la aplicación del sistema de análisis de Discute las ideas del tema tratado,
1
peligros y de puntos críticos de control en la fabricación de alimentos y después de la exposición dialogada
Normas sanitarias y su aplicación bebidas R.M.449-2006 que realiza el docente. 2 1
Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y Servicios
afines. R.M. 363- 2005 y Reglamento de Restaurantes D.S. 025 – 2004
Realizar Análisis de peligros y diagramas de flujos. Valora y evalúa el contraste de las
Buenas prácticas de manipulación e
Determinar los puntos críticos de control de alimentos y bebidas políticas de conservación de
higiene de alimentos 2 1
investigado y las nacionales
Reconocimiento del área.
2
Higiene personal. Servicios de Controla el tiempo y la temperatura y analiza la contaminación Evalúa y contrasta las propuestas y
higiene y aseo del personal. microbiológica física y química. de higiene según lo investigado
2 1
Comportamiento personal para Calidad del aire y ventilación e Iluminación.
evitar la contaminación de alimentos
Procesos de Administración Evalúa los procesos de una buena administración de alimentos y Sesión dialogada del docente
Generales bebidas en establecimientos. Realiza lectura 2
1
3
Funciones y procedimientos de Analiza las funciones necesarias y los procedimientos de la producción Evalúa y compara ambos métodos
producción de los alimentos y bebidas de planificación, evidenciando su 2 1
utilidad para cada lugar.
Estructura organizacional Reconoce los elementos estructurales necesarios en la organización Plantea semejanzas y diferencias
para una buena gestión de alimentos y bebidas de planificación en sesión 2 1
dialogada
4
Estructura organizacional – Proyecto Detalla los procesos de una organización eficiente y del clima laboral Elabora un cuadro comparativo de
de Restaurante para los restaurantes las estructura en sesión dialogada. 2 1
3
UNIDAD II
INFRAESTRUCTURA, APROVISIONAMIENTO, ALMACENAJE, CONTROL Y COSTOS E INVENTARIOSDE UN RESTAURANTE; PLANEAMIENTO Y DISEÑO DEL MENÚ;
DIETÉTICA, NUTRICIÓN Y TENDENCIAS ACTUALES
CAPACIDAD: Entiende los tipos de organización, ocupaciones, funciones y posibilidades en la industria
CONTENIDOS HORAS HORAS T.
SEMANA CONTENIDOS PROCEDIMENTALES ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
CONCEPTUALES LECTIVAS IMDEP.
Infraestructura de un Evalúa las diferentes infraestructuras adecuadas a los Plantea diferencias en la infraestructura
Restaurante restaurantes de distinto tipo de restaurante, en 2 1
exposición dialogada con el docente
5
Infraestructura de un Analiza las semejanzas y diferencias entre la infraestructura Plantea diferencias en restaurantes del
2 1
Restaurante necesaria para el expendio de comida de diferente tipo y nivel Perú y del mundo
Plantea diferencias en el
Aprovisionamiento, almacenaje Lee, revisa y contextúa, la organización y funciones
aprovisionamiento, almacenaje y control 2 1
y control de existencias aprovisionamiento, almacenaje y control de existencias
de existencias
6
Determina los actores que participan
Inventarios, costos y métodos Analiza y conoce los inventarios, costos y métodos de control
inventarios, costos y métodos de control 2 3
de control interno interno
interno
Presenta el trabajo de investigación en
Planeamiento del Menú Aplica los conocimientos en el planeamiento del Menú 2
equipo y lo exponen
7 3
Diseño del Menú Presenta el trabajo de investigación en
Aplica los conocimientos en el diseño del Menú. 2
equipo y lo exponen
Dietética y Nutrición y
Aplica los conocimientos de la dietética y Nutrición y tendencias Presenta el trabajo de investigación en
tendencias actuales 2
actuales. equipo y lo exponen
Rinde examen sobre los conocimientos
8 adquiridos y revisados en las sesiones
impartidas, así como del trabajo de
Examen Parcial Desarrolla el examen parcial 2
investigación realizado y su comparación
y posible aplicación y adaptación de
experiencias foráneas a la nacional.
4
UNIDAD III
PREPARACIÓN DEL SALÓN COMEDOR, MONTAJE DE MESAS, TÉCNICAS DE SERVICIO, PROTOCOLO Y ETIQUETA
CAPACIDAD: Evalúa, compara y pondera los procesos básicos de producción, gestión, dirección, control, salubridad y seguridad de alimentos y bebidas.
CONTENIDOS HORAS HORAS T.
SEMANA CONTENIDOS PROCEDIMENTALES ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
CONCEPTUALES LECTIVAS IMDEP.
Preparación del salón Determina el personal encargado de la
Analiza y revisa la preparación del salón comedor para el servicio
comedor para el servicio preparación del salón comedor para el 2 1
servicio.
9 Normas generales para el
Determina las relaciones existentes para el
montaje de mesas para todo Revisa y determina los lineamientos para el montaje de mesas
montaje de mesas para todo tipo de 2 1
tipo de servicio para todo tipo de servicio
servicio
Determina los elementos necesarios para
Servicio de mesas en el Analiza y revisa el montaje de mesas para todo tipo de servicio el montaje de mesas para todo tipo de 2 1
10 comedor servicio
Técnicas de servicio en la Revisa y determina las diferentes técnicas de servicio en la Determina la diferencia entre las técnicas
2 1
restauración restauración de servicio en la restauración
Montaje y servicio de
Examina y decide el tipo de montaje y servicio de banquetes y Aplica en un caso el montaje y servicio de
banquetes y buffets 2
buffets banquetes y buffets
11
Determina los momentos protocolares y de etiqueta en diferentes Aplica en casos diferentes los criterios de
Protocolo y etiqueta 2
eventos protocolo y etiqueta
Realiza una investigación de campo acerca de lo tratado en la
Investigación de campo Investiga en el campo de acción 2
unidad presente
12
Expone y realiza un análisis crítico de los
Investigación de campo Presenta y expone los resultados de la investigación realizada 2
resultados obtenidos en grupo de trabajo
5
UNIDAD IV
PROCESO DE ATENCIÓN, FACTURACIÓN Y SERVICIO AL CLIENTE; SERVICIO DE VINOS Y CAVAS.
CAPACIDAD: Reconoce los aspectos importantes del servicio y atención al cliente
HORAS
CONTENIDOS HORAS T.
SEMANA CONTENIDOS PROCEDIMENTALES ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE LECTIVA
CONCEPTUALES IMDEP.
S
Visita de estudio a un
Toma nota de la visita de estudio a un Restaurante 5 tenedores y
Restaurante 5 Compara la teoría con la práctica 2 1
sistematiza y analiza la visita de estudio
tenedores
13
Exposición sobre la
Expone y determina las necesidades de cada
visita Procesa y analiza la visita de campo 2 1
realidad en clase dialogada
Proceso de atención y
Procesa y analiza las experiencias en calidad
Servicio al cliente Atiende, revisa y relaciona la calidad de atención y Servicio al cliente 2
de atención y Servicio al cliente
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Situaciones Especiales
Discierne las distintas situaciones Especiales y Venta sugestiva de
y Venta sugestiva. Procesa y analiza las experiencias vertidas 2
alimentos y bebidas
Atiende, revisa y relaciona los diferentes vinos que se expenden en
Los Vinos. Aplica los conocimientos revisados 2 3
el mercado
15 Servicio de vinos y
Distingue y establece las diferencia entre los servicios de vino y las Aplica los conocimientos revisados y
cavas 2 3
cavas analizados en todas las sesiones precedentes.
Calidad de servicio y
Establece las diferencias en la calidad de atención al cliente de los Aplica los conocimientos revisados y
atención al cliente 2 3
distintos tipos de restaurantes analizados en todas las sesiones precedentes.
16
Facturación en la
Comprende la necesidad de una buena facturación en la Aplica los conocimientos revisados y
restauración 2
restur5acion como parte de la calidad de atención al cliente analizados en todas las sesiones precedentes.
Rinde examen sobre los conocimientos adquiridos y revisados en las
17 Examen Final Desarrolla el examen 4
sesiones impartidas
6
V. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
Debate y discusión de situaciones
Comparación de restaurantes exitosos extranjeros y nacionales
Trabajo en equipo de a tres miembros, siguiendo la secuencia de las clases. El esquema del trabajo es
acorde a las clases del sílabo y se le asigna al equipo un destino exitoso a nivel internacional, el cual se
analiza comparativamente con el Perú.
Análisis a través de foro de discusión
Análisis de videos
VI. RECURSOS DIDÁCTICOS
Equipos Tecnológicos: Computadora, multimedia.
Materiales Impresos: Separata de curso
Textos de la FCCTP
Digitales: Diapositivas
Video
Otros recursos Tecnológico: Aula virtual USMP
y medios
VII. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS FRECUENCIA PONDERACIÓN
Exámenes Dos veces durante el proceso 70%
enseñanza - aprendizaje
Prácticas calificadas Dos veces durante el proceso 30%
enseñanza - aprendizaje
Promedio Final (PF)
PF = (EP x 0.30) + (EF x 0.40) + (EC x 0.30)
EP = Examen Parcial.
EF = Examen Final.
PP = Promedio de Prácticas.
EVALUACIÓN SEMANA PESO %
PRACTICA 1 3 10
PRACTICA 2 6 10
PRACTICA 3 7 10
EXAMEN
PARCIAL 8 30
EXAMEN FINAL 16 40
100%
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VIII. FUENTES DEINFORMACIÓN
8.1 Bibliográficas
ARALUCE, María del Mar. “Empresas de restauración alimentaria: un sistema de gestión global”.
BACHS GRIMAL, Jordi. “Servicio y Atención al Cliente en Restauración”
BALLOU, Roland. “Logística administración de la cadena de suministro cd (1)”.
CUEVAS, Francisco José. “Control de Costos y Gastos en Los Restaurantes”.
CERRA, Javier. “Organización y Gestión de la Restauración”.
EDITORIAL VÉRTICE, “Servicio básico de alimentos y bebidas y tareas de postservicio en el
Restaurante”.
GALLEGO, Jesús Felipe, “Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes”.
GARCÍA GIL, Francisco. “Técnicas de Servicio y Atención al Cliente”
GARCIA FAJARDO, Isabel. “Alimentos seguros guía básica sobre seguridad alimentaria”.
KAZARIAN, Edward. “Foodservice facilities planning”.
LARA, Jorge. “Dirección de alimentos y bebidas en hoteles”
LILLICRAP D.R. “Servicio de Alimentos y Bebidas”
MORFIN HERRERA, María del Carmen. “Administración de comedor y bar”
REYNOSO, Ron. “Tratado de Alimentos y Bebidas”
SÁNCHEZ FEITO, José. “Procesos de Servicios en Restauración”
YOUSHIMATZ NAVA, Alfredo. “Control de costos de alimentos y bebidas i”
