INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas

ALUMNA: RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA - CUI:20062228

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ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
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PRÁCTICA 5: ELABORACIÓN DE YOGURT

I.- OBJETIVOS.

 Elaborar a partir de leche fresca un producto lácteo como el yogurt, evaluando sus
características sensoriales.
 Determinar el rendimiento de producto que se obtiene a partir de una determinada
cantidad inicial de leche fresca.

II.- FUNDAMENTO
2.1. Alguna características fisicoquímicas de la leche que frecuentemente se
toman en consideración para la elaboración de yogurt
a) Acidez: La acidez es probablemente uno de los parámetros más importantes,
el cual controla la calidad en el proceso de la leche. La leche actúa como un
“Buffer”, que es un sistema químico que resiste los cambios en la concentración
de los iones de hidrogeno bajo condiciones internas y externas (Alais, 1985).
Uno de los análisis más comunes de la leche fresca y de los productos
fermentados, es la acidez titulable, la cual mide la cantidad de álcali necesario
para llevar el pH hasta 8.4 (empleando fenolftaleína como indicador). El
resultado es tradicionalmente expresado por una cantidad equivalente de ácido
láctico.
b) Materia grasa: Las grasas son compuestos de carbono, hidrogeno y oxígeno,
con predominio del hidrogeno y que se incluyen en un grupo más general (los
lípidos). Las grasas de la leche están compuestas sobre todo por grasas neutras
(triglicéridos) con algunos lipoides (fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles,
aldehídos, etc.) que, aunque en pequeña proporción, tienen una gran influencia
en la elaboración de productos lácteos, ya que contribuyen a su aroma y color.
La grasa se encuentre en la leche en una suspensión de pequeños glóbulos de
dimensiones variables de 0.1 a más de 20 micras (la micra es la milésima parte
de un milímetro). Su diámetro medio es de 3 a 4 micras (Madrid, 1990).
c) pH: El pH nos indica la concentración real de iones hidrogeno e hidroxilo
presentes en la leche y por consecuencia la actividad bacteriana del mismo, la
leche tiene un pH cercano a la neutralidad (6.6 y 6.8), en general tiene una
actividad que tiende a acidificarse, por consecuencia de las proteínas y los
aniones fosfórico y cítrico.
La diferencia entre el pH y la escala Dornic es que el pH nos indica la acidez real
existente en ese momento, mientras que la indicación de la acidez Dornic, es

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potencial; y nos indica la cantidad de ácido láctico. Cuando toda la lactosa se ha

transformado en ácido láctico, el pH y la acidez Dornic coinciden.
No hay que olvidar que la escala del pH es logarítmica, es decir, que el valor del
pH = 7 es diez veces superior a otro pH = 6.
d) Densidad de la leche: La densidad de la leche es la cantidad de solidos
suspendidos por cad litro de leche (peso de la leche).
e) Antibióticos en la leche: El tratamiento de algunas infecciones con penicilina
u otro antibióticos; estos continúan haciendo su efecto bacteriostático, dejando
residuos en la leche durante los primero días después del tratamiento,
resultando especialmente perjudiciales en la fabricación del yogurt, cuyas
bacterias son muy sensibles a la penicilina y estreptomicina.
2.2. Definición
El Yogurt, es el producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante
la acción de microorganismos, que envuelve el uso de culturas simbióticas de Lactobacillus
delbrueckii ssp. Bulgaricus e Streptococcus salivarus ssp. thermophillus. La proporción de
coco para bacilo normalmente usada es de 1:1. Pueden ser usadas también las proporciones
1:2, 1:3, 2:3. Esta proporción en el estárter es fundamental en la producción de sabor y otras
características en el producto final. Debido a los efectos de simbiosis al principio inicio e
antibiosis al final del procesamiento del yogur.
Se considera que las bacterias en el producto final deben de estar vivas, y en una proporción
determinada. Si no se cumple esta premisa, entonces no es un yogurt propiamente dicho.
Entre los principales componentes del sabor del yogur, tenemos: el ácido láctico,
acetaldehído e diacetilo en bajas concentraciones. El acetaldehído es el compuesto más
importante del sabor del yogur.

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2.3. Tipos de yogur:

De acuerdo al método de elaboración:
a) Yogur para beber.- es la bebida que se prepara mezclando yogurt con pulpa, y/o zumo
de fruta y azúcar, resultando un producto fluido.
b) Yogur batido: es aquel producto en el que la inoculación de la leche se realiza a granel,
produciéndose la incubación, para luego ser batido, saborizado, frutado y coloreado, su
consistencia es suave y viscosa.
c) Yogurt aflanado o cuajado.- es el yogurt con apariencia de flan, que posee una
consistencia firme, gelificada que deja una superficie limpia, al cortarlo, puede contener
colorantes, edulcorantes y saborizantes, que se añaden antes de la inoculación.
De acuerdo con sus características físico-químicas, tenemos:
a) Yogur tradicional: tiene la textura firme con la consistencia de budín.
b) Yogur batido: si cortado el coagulo después del enfriado la textura queda más cremosa,
que cuando cortada caliente. Cuanto mayor el tenor de sólidos totales, más cremoso será el
yogur.
De acuerdo con la presencia de aromas:
a) Yogur natural: ausencia de sabor.
b) Yogur con frutas.
c) Yogur con aromas: presencia de saborizantes
Por su textura:
a) YOGURT LÍQUIDO: De consistencia semi-liquida. Agua 87,5%; solidos totales 12,5%;
grasa 3%; acidez 0,7%.
b) YOGURT BATIDO: De consistencia media. Agua 86%, solidos totales 14%; grasa 3%;
acidez 0,8%
c) YOGURT AFLANADA: De consistencia firme y compacta similar a la de un flan. Agua 85%,
solidos totales 15%; grasa 3%; acidez 0,8%.

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2.4. Control del cultivo o starter

Importancia de las cepas
Estos cultivos contienen dos cepas de bacterias: Str. termophilus y Lb. bulgaricus, que
coexisten en simbiosis y juntas producen las características deseadas del yogur, tales
como pH, sabor, aroma, y consistencia.
 Acidez: La mayoría de los yogures tienen un ratio de cocos a bacilos entre 1:1 y
2:1. Nunca debe haber más bacilos sino provocaría demasiado ácido.
 Temperatura de incubación: La importancia de mantener una temperatura
correcta de incubación aparece en el gráfico de la ficha técnica de la cepa.
 Durante el periodo de incubación es esencial que la persona responsable de
producción regularmente controle el desarrollo de acidez y que siga las rutinas
que permitan conseguir los resultados óptimos.

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III.- MATERIALES Y MÉTODO

Materiales
 Termómetro
 Ph metro
 Cocina
 Balanza
 Jarras y Olla
 Bureta
 Pipeta
 Fenolftaleína
 Hidróxido de Sodio 0.1 N
 Pipeta
 Leche fresca.
 Azúcar
 Cultivos lácticos
 Leche en polvo descremada
 Saborizantes y colorantes
 Pulpa de fruta Tratada.

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Método
El procedimiento a efectuar se detalla en la figura N°03
Se debe cumplir con las características físico-químicas de la leche, como materia prima, esta
además deberá ser exenta de antibióticos, desinfectantes y detergentes.

Recepción de la
materia prima

Filtrado y Depurado

Adición de LPD 3% a T= 32°C

T= 85°C
Adición de azúcar 10-12% T=40°C Pasteurización t = 15min

Enfriamiento °T: 40-42°C

Inoculación Adición de cultivo

T°: 40-42°C
Incubación Tiempo: 4hras
pH = 4.5-4.6

Enfriamiento
T°: 0 - 5°C

Conservantes: 0.01%-0.1%
Batido Saborizante
Colorante

Frutado

Enfriamiento

Envasado

Almacenamiento

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FIGURA N° 03.- DIAGRAMA DE FLUJO - ELABORACION DE YOGURT

 Para la elaboración de yogurt se empleó 10 lt de leche fresca; se realizó las pruebas
preliminares para determinar la calidad de la leche, luego se llevó a pasteurización.
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Pruebas de calidad de la leche:
Determinación de la densidad de la leche.-
- Temperatura de la Leche: 24°C
- Lectura del Lactodensímetro: 1.026
- Factor de Corrección: 0.0002
D20= Dt + 0.0002 (t-20)
Entonces:
D20= 1.026 + 0.0002 (24-20)
D20 = 1.0268 g/ml.

Muestra Volumen Sedimento Densidad Prueba pH de la Acidez Acidez

de Corregida* de yodo muestra cualitativa cuantitativa
muestra

Leche 4 lts. No 1.0268 negativa --- No ---

fresca presenta presenta
de vaca coagulación
la densidad de la muestra es menor a la indicada en bibliografía, esto se debe a un
posible mal manejo o adulteración de la muestra por parte de los vendedores.
Las pruebas que no se realizaron en el laboratorio para determinar la calidad de la
muestra, se debió a la falta de materiales para realizar dichas pruebas.
Medida de los ingredientes para 4 litros de leche (4.107 kg):
3% de leche en polvo = 125 gr
10% de azúcar blanca granulada = 400 kg.
Cultivo código 442.

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Diagrama de balance de masa.

- Azúcar 400 g
- Leche en Polvo 125g Mezcla de
Homogenización
Enfriamiento
- Leche fresca sólidos y
Pasteurizada 4 lt. líquidos

Cultivo
Inoculación código 442

Conservantes: 0.01%-0.1%
Saborizante Batido
Colorante

Envasado
4 lts

V.- CONCLUSIONES
La elaboración de yogurt se realizó de manera satisfactoria, obteniendo un producto
con las características propias del producto.
El rendimiento del producto es muy alto, con un adecuado manejo de la materia
prima la merma es mínima.
VI.- BIBLIOGRAFÍA
 N. Desrosier, Conservación de alimentos, Ed. CECSA, México, 1981
 Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, España, 1992.
 Tetra Pack, Manual de Industrias Lácteas
 U de Lima CIPI, Leches y derivados.
 [Link]
/Proceso%20de%20elaboraci%C3%B3n%20de%20yogur%20y%20su%20prese
ntacion%20en%20pagina%20web..pdf?sequence=1
 [Link]
 [Link]
EPIA-Mendoza%20Nieve-
INFLUENCIA%20DE%20LA%20ACIDEZ%20DEL%20YOGURT%20Y%20LA%20T
EMPERATURA%20DE%[Link]?sequence=1&isAllowed=y

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 [Link]
 [Link]
conservacion/[Link]
 [Link]
 [Link]
probioticos_y_prebioticos.pdf
 [Link]
VII.- ANEXOS

a) Galería Fotográfica:

Inoculación del
cultivo a la leche

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b) Cuestionario:

1.- ¿Cuáles son los defectos más frecuentes en la elaboración de yogurt y cuáles son
sus causas?

2.- La vida comercial de un producto acidificado como el yogurt puede alargarse

mediante tratamiento térmico. Desarrolle
Los productos lácteos fermentados también se pueden conservar sometiéndolos a una
"Thermisierung" o pasteurización doble.
La acidez o el bajo pH de estos productos permite aplicar temperaturas más bajas que en
los procesos habituales de pasteurización.
En el caso del yogur batido y del yogur para beber, se puede realizar el tratamiento térmico
antes del envasado aséptico, utilizándose combinaciones temperatura/tiempo de 60-65ºC
durante 8-10 segundos. A continuación se enfrían a una temperatura inferior a 15ºC.

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El yogur calentado también se puede envasar en envases normales fabricados por

embutición y cerrados por termosellado. El calor generado durante el proceso de
embutición profunda reduce la carga microbiana notablemente, limitándose
considerablemente la contaminación del yogur. El yogur conservado por
este procedimiento se puede preservar, en condiciones de refrigeración, durante un tiempo
de 3-4 semanas.
El yogur consistente se puede someter al tratamiento térmico dentro del envase
incrementando la temperatura de la cámara de incubación, una vez finalizada la
fermentación, a 72-75ºC y manteniendo esta temperatura durante 5-10 minutos.
Para elaborar productos totalmente estériles, se han de someter los mismos a un
procedimiento UHT antes del envasado aséptico. De esta forma se pueden conservar los
productos durante un tiempo de hasta 10 semanas en condiciones normales de
temperatura ambiente.
El tratamiento térmico (pasteurización ó UHT) suele ser acompañado por la adición de
agentes estabilizadores, generalmente de pectinas, con el propósito de evitar
alteraciones en la consistencia del producto y, sobre todo, de limitar los fenómenos de
sinéresis.
3.- Diferencie prebióticos de probióticos.
Prebióticos: Los prebióticos son ingredientes no digeribles de la dieta, que producen
efectos beneficiosos estimulando selectivamente el crecimiento y/o actividad de uno o
más tipos de bacterias en el colon, las que tienen a su vez la propiedad de elevar el
potencial de salud del hospedero. Son fundamentalmente fructo y galacto oligosacáridos.
Incluida en este concepto está la fibra dietética. En 1976 Trowel la describió como
diferentes compuestos de origen vegetal que presentan como común denominador el estar
constituidos por macromoléculas no digeribles, debido a que las enzimas del intestino
humano no pueden hidrolizarlas. Más recientemente se define como el citoesqueleto de
los vegetales, una sustancia aparentemente inerte que puede ser fermentada por algunas
bacterias, pero no desdoblada por las enzimas digestivas, por lo que resulta inabsorbible.
Para que una sustancia (o grupo de sustancias) pueda ser definida como tal debe cumplir
los requisitos siguientes:
− Ser de origen vegetal.
− Formar parte de un conjunto muy heterogéneo de moléculas complejas.
− No ser digerida por las enzimas digestivas.
− Ser parcialmente fermentada por las bacterias colónicas.
− Ser osmóticamente activa.

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Probióticos: Los probióticos son aquellos microorganismos vivos que, al ser agregados
como suplemento en la dieta, afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la flora
microbiana en el intestino.13 Los probióticos estimulan las funciones protectoras del
sistema digestivo. Son también conocidos como bioterapéuticos, bioprotectores o
bioprofilácticos y se utilizan para prevenir las infecciones entéricas y gastrointestinales.
Para que un microorganismo pueda realizar esta función de protección tiene que cumplir
los postulados de Huchetson: ser habitante normal del intestino, tener un tiempo corto de
reproducción, ser capaz de producir compuestos antimicrobianos y ser estable durante el
proceso de producción, comercialización y distribución para que pueda llegar vivo al
intestino.

4.- ¿Que significa simbiosis?

Se denomina alimento “simbiótico” a la asociación de un probiótico con un prebiótico. Los
datos existentes apuntan hacia la posibilidad de que se facilita un efecto sinérgico entre los
dos componentes alimentarios. Suelen contener un componente prebiótico que favorece el
efecto de la parte probiótica asociado
• Ejemplos de asociación:
– La oligofrutosa (prebiótico) a las bifidobacterias (probiótico),
– Los galactooligosacáridos con bifidobacterias
– Los fructooligosacáridos con bífidobacterias
– El lactitol con lactobacilli.
5.- Investigue sobre el tema
Propiedades minerales del yogur

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Ya sabemos que los yogures son muy beneficiosos, pero ¿hasta

qué punto tiene los ingredientes que necesita nuestro cuerpo?
Diversos estudios han demostrado que es rico en minerales y
bajo en grasas.
El yogur es en algunos aspectos superior a la leche, por
ejemplo en el calcio. 220 gramos de yogur contienen el 35-
40% de nuestras necesidades diarias de este mineral.
Pero no solo contiene calcio, también potasio y fósforo. Además el yogur tiene en proporción
más proteína digerible que la leche.
En cuanto a las vitaminas es una fuente magnífica de vitaminas B-6, B-12, B-3 y ácido fólico.
Comparativamente hablando, un yogur contiene tanto potasio como un plátano, además de
muy poca grasa. Por ejemplo 100 gramos de yogur desnatado contiene entre 0,5 y 2,0
gramos de grasa; mientras que el yogur entero tiene aproximadamente 3,5 gramos de grasa
por cada 100 gramos de producto.
Sin embargo no todos los yogures son iguales. Muchas veces, los productores calientan el
yogur a altas temperaturas para alargar la vida del producto en el supermercado lo que
produce la destrucción de gran cantidad de lactobacillus. Esto por ejemplo hace que en
países como Estados Unidos se obligue a especificar en la etiqueta si el producto ha sido
calentado previamente. De esto se encarga el U.S. Food and Drug Administration.
FUENTE: [Link]

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PRACTICA N° 6: ELABORACION DE MANTEQUILLA

I.- OBJETIVO

• Elaborar mantequilla a partir de crema de leche.

• Evaluar y analizar las características fisicoquímicas y sensoriales,

comparándolas con la Norma Técnica Peruana.

• Evaluar la importancia de la maduración de la crema en el desarrollo de atributos

en el producto final

• Evaluar y analizar las características organolépticas del producto obtenido.

II.- FUNDAMENTO

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que
contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor
energético es equivalente al de otras grasas y aceites.

La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de la

leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual
en mantequeras de madera.

HISTORIA

•La mantequilla fue un producto muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y
vikingos.

•Se obtenía al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas
horizontalmente sobre el suelo.

•Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro.

Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla
fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia.

•Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia

y África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de
sus países de origen, e hicieron extensible este consumo a los
pobladores de estos continentes.

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• La mantequilla era un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más
privilegiados de la población.

• A finales del siglo XIX solo se hacía en granjas. • Con las centrifugadoras desnatadoras y
con los conocimientos de Pasteur, se establece la industria de la mantequilla. Por este
motivo, la mantequilla se introdujo en Italia hasta el siglo XV.

2.1 DEFINICIÓN

La mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema

de vaca higienizada. Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”,
obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no
más del 16% de agua.

En el Cuadro Nro. 1 se presenta la composición de la mantequilla.

Figura 1: Proceso de emulsión de la crema de leche

Fuente:[Link]/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin__27_elaboracion_de_
[Link]

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DESCREMADO DE LA LECHE

La separación de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad entre los

glóbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036).

Hasta finales del último siglo se practicaba el desnatado espontáneo, dejando la leche en
reposo durante varias horas. Este método ha sido abandonado, modernamente se ha
impuesto el desnatado centrífugo por sus múltiples ventajas.
Separación por decantación espontánea o estática

Cuando la leche se deja en reposo, los glóbulos grasos se separan en régimen laminar, es
decir, sin turbulencia. Se efectúa en recipientes variables principalmente de poca altura, y a
temperaturas vecinas a 10°C.

Este sistema de descremado natural sólo se emplea para la fabricación de ciertos quesos y
ya no se emplea para la fabricación de mantequilla debido a que la leche descremada retiene
de 0,5 a 1,5% de grasa, asimismo es lento y tiene alto riesgo de contaminación.

Separación mecánica por acción centrífuga

El desnatado natural, es una operación lenta y discontinua. Para acelerarlo y en flujo

continuo se recurre a la fuerza centrífuga que separa a los componentes de la leche en capas
distintas en base a la densidad, de este modo se obtiene la crema, leche descremada y las
impurezas contenidas en la leche (pelos, tierra, guano, etc.)

El descremado mecánico se realiza en equipos denominados descremadoras o

desnatadoras.

CONDICIONES PARA UN BUEN DESCREMADO

Unas se refieren al estado de la leche y otras al modo de realizar la operación.

 Calidad de la leche: Una leche sucia y ácida deja en el bol gran cantidad de residuos
que dificultan la circulación de la leche desnatada.
 Temperatura de la leche: En general se calienta la leche hasta 30 ó 35ºC. Esta técnica
es difícil de aplicar en los casos en que la acidez de la leche suele superar los 20ºD.
 Funcionamiento del bol: El bol debe estar, perfectamente equilibrado para evitar
vibraciones perjudiciales.
Evidentemente, después de cada operación de desnatado, es necesario desmontar y
limpiar cuidadosamente el bol y los platillos.

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 Alimentación: También en esta operación deben observarse rigurosamente las

recomendaciones del fabricante, evitando el aumentar la capacidad fijada para ganar
tiempo. La alimentación debe ser tan regular como sea posible.
 Dispositivo de remezcla: Se ha indicado que un dispositivo de remezcla permite
realizar una depuración excelente de la leche en las desnatadoras herméticas.

VALOR NUTRITIVO DE LA MANTEQUILLA

PORTER (1975), menciona que la composición de la mantequilla varia poco; el valor

nutritivo de la mantequilla depende casi enteramente del contenido de grasa y de las
vitaminas liposolubles, particularmente caroteno y retinol. El color amarillo pálido natural
de la mantequilla se debe a su contenido de caroteno, así que la mantequilla obtenida con
leche del verano será más amarilla que la que se fabrica durante el invierno. La proteína, la
lactosa, los minerales y las vitaminas hidrosolubles de la leche están prácticamente
ausentes en la mantequilla. La mantequilla como la nata es un alimento muy energético que
produce alrededor de 730 Kcal por 100 gramos (300 kJ por 100 gramos). También es una
excelente fuente de vitamina A; unos 14 gramos de mantequilla suministran al niño
alrededor de 1/3 de sus necesidades diarias de esta vitamina.

TIPOS DE MANTEQUILLA

Por el contenido en sal:

* Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sódico

* Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sódico

Tipos especiales de mantequilla:

* Mantequilla extensible

* Mantequilla ligera

Por la especie animal de procedencia de la leche:

* Mantequilla de vaca * Mantequilla de oveja

* Mantequilla de cabra * Mantequilla de búfala

FACTORES QUE AFECTAN EL PRODUCTO

DETERIORO QUÍMICO DE LAS GRASAS

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• RANCIDEZ OXIDATIVA

Es el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla.

Producción de una variedad de productos secundarios de oxidación como aldehídos,

cetonas y ácidos.

Solución: uso de Antioxidantes Tocoferoles, lecitinas, etc. Es recomendable emplear el

Butil Hidroxi Anisol (BHA), en cantidades de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.

•RANCIDEZ HIDROLÍ RANCIDEZ HIDROLÍTICA

Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres.

En la mantequilla la liberación de ácido butírico, ocasiona un olor y sabor desagradable.

La hidrólisis de los glicéridos es provocada rápidamente por la lipasa.

Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.

Solución: Este defecto puede ser previsto mediante la inactivación de la enzima por el calor
y, guardando la grasa de la humedad y el calor.

•REVERSIÓ REVERSIÓN DE SABOR N DE SABOR

Aparición de sabores indeseables con la presencia de menor oxidación que la requerida

para producir verdadera rancidez.

Los ácidos grasos que contienen más de dos enlaces dobles y un isómero del ácido Linoleíco
formado por hidrogenación aparecen responsables de la reversión de sabor.

Solución: Procurar un mejoramiento de los métodos de hidrogenación.

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III.- MATERIALES Y MÉTODO

 Balanza analítica

 Termómetro

 PH metro

 Refrigerador

 Batidora

 Ollas

 Papel mantequilla

 Moldes

 Crema de leche

 Sal (cloruro de sodio)

 Agua hervida

 Hielo

MÉTODO

Recepción de crema de leche

El contenido graso de una crema debe ser de 35-40%

En esta etapa, se realizará los análisis físico-químicos respectivos.

Normalización y neutralización

Consiste en regular el contenido graso, la crema debe de ser normalizada de 35 a 40% de

grasa. La neutralización se realiza para reducir la acidez en la crema cuando la acidez es
demasiada elevada.

Esta nos ayuda a evitar la producción de sabores amargos, evita perdidas de materia grasa
y ayudan a fijar la calidad en la mantequilla.

Se neutraliza con cal viva, hidróxido de calcio y/o carbonato de sodio.

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Pasteurización

La pasteurización se realiza con el objeto de destruir los gérmenes patógenos, así como
destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservación
de las grasas.

La pasteurización se efectúa a temperaturas superiores a 85°C, normalmente a 90 °C por 15

a 20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye
el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros ácidos volátiles presentes en la [Link]
operación se realiza, para normalizar el contenido graso.

Maduración de la crema

La crema no debe batirse inmediatamente después del descremado, porque se obtendría

una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia.

Uso de fermentos lácticos en la maduración de las cremas. La maduración de las cremas se

puede realizar en forma natural o artificial. Este último puede ser producto de una
fermentación acelerada o forzada o mediante la adición de cultivos selectos.

La maduración de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o en cámaras

refrigeradas o a temperaturas definidas de incubación.

Maduración natural o fermentación natural o espontánea. Es el método de maduración de

cremas más extendido en el Perú debido a la facilidad de operación, al costo mínimo y a la
tradición.

Consiste en dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48 horas. Este método
requiere muy buen aseo y temperatura favorable (15°C aproximadamente), de otra forma
puede resultar potencialmente desfavorable.

Batido

El batido tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos recogidos bajo forma de crema
separados unos de otros por el suero que los rodea. La batidora junta los glóbulos de grasa
con golpes repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero
a causa de su pequeñez, pero que en un momento dado se presentan bajo forma de pequeñas
granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos
más grandes sufren mejor el efecto que los choques y se sueldan en masas cada vez más

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voluminosas y el ruido del líquido que salía de la batidora es reemplazado por un ruido más
sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla.

Desuerado

Cuando se produce la inversión de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa que
constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado, operación que se denomina
desuerado. La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se continúa
el proceso.

Se realiza para combinar y mezclar los ingredientes aprovechando el calor, destruye

gérmenes patógenos y hasta el 90 % de las bacterias presentes.

Lavado de la crema

Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos técnicos acostumbran a parar la

batidora, con el fin de añadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora)
a una temperatura entre 2 – 3°C más baja que la temperatura de la crema. Cuando la
mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave de la batidora, mejor si se hace
a través de un filtro para evitar pérdida de granos de mantequilla.

Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que permita
alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es oportuno que la temperatura del
agua añadida se encuentre cerca de 3 °C más baja que la temperatura de la crema. Luego se
pone en rotación la batidora durante 15 a 20 rotaciones y después se pasa y se deja salir el
agua de lavado.

Consiste en colocar la leche chocolatada en los envases elegidos para su comercialización.

Amasado

Tiene por objeto purgar la mantequilla de las últimas trazas de suero y de agua de lavado
que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible.

Salado

La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y
fina. Los granos grandes no se disuelven completamente y pasan a la mantequilla; y los muy
divididos forman gotitas tan reducidas que no se reúnen y quedan aprisionadas en la masa.

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Acidez de la crema 14-16 °D Recepción de la crema

Índice de Iodo 26 -36 de leche o nata
Grasa 35- 40%

Normalización

Cal viva
Neutralización Hidróxido de sodio
Carbonato de sodio

Pasteurización T°: 85-90°C

Enfriamiento

Adición de
Inoculación e incubación
cultivos starter

Maduración T° < 1 5°C

Batido

Desuerado Suero

Lavado

Amasado y salado Sal 1-3 %

Envasado

FIGURA N° 04.- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MANTEQUILLA

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IV.- RESULTADOS Y DISCUCIONES

1.- Análisis físico-químico de la materia prima

Muestra Volumen Sedimento Densidad Prueba pH de la Acidez Acidez

de Corregida* de yodo muestra cualitativa cuantitativa
muestra

Crema 4 lts. No 0.930 negativa --- --- ---

de leche presenta

Para la elaboración de la mantequilla se utilizaron los siguientes parámetros:

a. Se partió del pesaje de materia prima que contenía 1litro de crema de leche, como
la crema estaba con un porcentaje deseado de contenido graso se procedió a realizar un
balance de materia para un cálculo aproximado de los ingredientes a utilizar y también la
obtención del producto final de la siguiente manera:

1.300 kg

2.420 kg

Discusión:

ANTONIO MADRID (1966), menciona que la mantequilla es el producto graso obtenido

exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada , la consistencia de la mantequilla debe

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ser sólida y homogénea, con un color amarillo más o menos intenso y con un sabor y olor
característicos , como se sabe la alimentación de la vaca y otros factores se producen
variaciones en el color de la leche , por lo que , con objeto de normalizar el color de la
mantequilla, se pueden utilizar colorantes naturales, tales como bixina , curcumina y beta-
[Link] rendimiento promedio en la conversión de leche a mantequilla es de 4%,
mientras que en la conversión de crema de leche a mantequilla es 40%.

CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima

Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18%.

Proceso

Mantener muy buenos hábitos higiénicos, tanto en el personal como del equipo y realizar la
pasteurización, el lavado y el salado, según lo recomendado anteriormente.

En el Producto Final

La mantequilla debe quedar con un adecuado contenido de grasa y poca humedad, también
debe tener un olor fino, sabor agradable, color uniforme y textura firme.

OTROS ASPECTOS

ASPECTOS DE COMERCIALIZACION

Existe una fuerte competencia de las margarinas (grasas vegetales) sin embargo, se puede
innovar agregando especias tal como el ajo y el orégano.
V.- CONCLUSIONES

Se llegó a familiarizarse con la obtención de la mantequilla, mediante la crema de

leche
Se identificó los procedimientos para la elaboración de mantequilla
Se dio una ilustración del proceso de producción de mantequilla paso a paso, a
partir de crema de leche teniendo en cuenta los parámetros de calidad necesarios.

VI.- BIBLIOGRAFÍA

 N. Desrosier, Conservación de alimentos, Ed. CECSA, México, 1981

 Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, España, 1992.

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 Tetra Pack, Manual de Industrias Lácteas

 U de Lima CIPI, Leches y derivados.

 Schmidt, K. F. Elaboración artesanal de mantequilla yogurt y queso.

 Potter, N. La ciencia de los Alimentos

 Judkins, K. La leche, su producción y procesos industriales.

 [Link]

 [Link]

 [Link]
quence=1&isAllowed=y

 [Link]

VII.- CUESTIONARIO

1.- ¿Cuáles son los defectos más frecuentes de la mantequilla?

Defectos más comunes de la mantequilla

a) Características organolépticas:

1) Amargo: Probable presencia de levaduras

2) Ácido: Probable falta en la neutralización previa de la crema; conservación del producto

a temperatura no idónea (en este caso, regularmente, se encuentran también los defectos
números 3 y 7.

3) Pasado: Probable elaboración de crema de bastante edad, conservación del producto a

temperatura relativamente alta.

4) Insípido: Probable carencia de maduración de la crema; lavado de la mantequilla en la

batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de sustancia alcalina en la
neutralización de la crema.

5) Pescado: Este defecto se encuentra más fácilmente y frecuentemente en la mantequilla

producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo en el
frigorífico; probablemente descomposición de la Leticia hasta trimetrilamina. Parece

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oportuno, para reducir el peligro de este defecto pasteurizar la crema a temperatura muy
alta y evitar una acidez demasiado fuerte durante la maduración de la crema.

6) Alcalino o Jabonoso: Probablemente una súper neutralización de la crema, adición del

álcali a la crema, de una vez, sin bastante agitación, con consiguiente saponificación de una
parte de la grasa.

7) Rancio: Probable acción de la lipasa contra la grasa de la leche o de crema; presencia de

lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la formación de ácidos grasos libres,
particularmente ácido butírico, debido a la hidrólisis de la grasa y regularmente, se
acompaña de sabor y olor rancio fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar este
defecto, por una eficaz pasteurización de la crema y sobre todo, evitando la recontaminación
de la crema pasteurizada.

8) Oxidado: Probable exposición de la leche o de la crema a la luz; probable presencia de

cantidad idónea de cobre o de hierro (regularmente debido a la corrosión de los utensilios)
generalmente este defecto es provocado por una reacción de naturaleza puramente
química, por la oxidación de los ácidos grasos insaturados y consiguientemente, por la
formación de compuestos del tipo de los peróxidos que, a su vez se desnaturalizan hasta
aldehídos y cetonas.

b) Cuerpo:

9) Débil: Probable temperatura demasiado alta de la crema antes de batirla; probable

temperatura demasiado alta de la batidora.

10) Oleoso: Probable elaboración demasiado larga en la fase final del batido; probable
lavado de la mantequilla en la batidora con agua a temperatura demasiado alta; algunas
veces provocado por crema obtenida de la leche de vacas de raza Jersey.

11) Goteante: Probable elaboración en la batidora de crema fresca, sin refrigeración previa;
probable lavado con agua a temperatura demasiado alta; probable temperatura no idónea
en la batidora.

c) Color

12) Jaspeado: Probable condición que favorece la producción de mantequilla demasiado

suave o de difícil elaboración (falta de refrigeración previa en la crema, temperatura
demasiado alta en la batidora; temperatura demasiado alta en el agua de lavado); probable

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tiempo de batido demasiado alto, con formación de granos de mantequilla demasiado

grandes probable exceso de nivel en la batidora.

13) Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en una batidora con la elaborada
en otra batidora realizada sin bastante uniformidad.

2.- ¿Cuáles son microorganismos involucrados en la obtención de mantequilla, detalle que

sustancias aromáticas producen?

Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboración de la

mantequilla son: Str. diacetilactis y Leuc. citrovorovum . El ácido láctico, el diacetilo y el
ácido acético son las sustancias aromáticas más importantes producidas por las bacterias,
siendo el más relevante el diacetilo.

Las bacterias productoras de aroma son principalmente cepas de Leuconostoc citrovorum.

Estas bacterias fermentan el ácido cítrico y producen diacetilo (2,3-butanodiona) que es el
componente característico del aroma de las mantequillas. El crecimiento de las cepas de
Leuconostoc citrovorum es estimulado por el acetaldehido, aunque este compuesto sirve de
sustrato, asimismo, para cepas de Streptococus lactis, Streptococus cremoris, Streptococus

3.- ¿Que usos se le podrían dar al suero de la mantequilla conocido como mazada?

El suero de mantequilla se usa como ingrediente en la elaboración de jugos naturales y en

la industria panificadora, ya que modifican beneficiosamente las propiedades funcionales
de los productos finales, debido a que mejoran la emulsificación, retención de humedad,
rendimiento, estabilidad al calor, textura y sabor.

El suero de mantequilla en polvo tiene muchas aplicaciones allí donde se requieran los
salidos de la leche. Bases de fórmulas infantiles – Productos dietéticos, sopas y salsas –
Helados, panificación y chocolates – Elaboración de quesos, pastas, dulces y bebidas
alimenticias.

4.- Detalle que sustancias alcalinas se utiliza para neutralizar la acidez en una crema
destinada a la elaboración de mantequilla

Existe una gran variedad de sustancias alcalinas empleadas en la neutralización de cremas,

las que usualmente se emplean y que además resultan económicas son el carbonato de Na,
bicarbonato de Na, mezcla de componente de Na y cal hidratada.

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PRACTICA N° 7: ELABORACION DE QUESO FRESCO PASTEURIZADO

I.- OBJETIVOS

 Elaboración de queso a partir de la coagulación enzimática de la leche.

 Conocer los diferentes cambios en la leche, a lo largo de la elaboración del queso.

 Control de parámetros durante el proceso.

 Evaluar el producto final.

II.-FUNDAMENTO

2.1.- DEFINICIÓN DE QUESO

De acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulación

y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una
mezcla de estos productos”.

De acuerdo a la composición: “ es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente

por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda
la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y
una fracción variable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988).

2.2.- CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS:

Se pueden clasificar en base a varios criterios.

 Según el tipo de leche: de vaca, oveja, cabra, búfala, o mezcla de algunas de ellas.

 Dependiendo de la coagulación que se lleve a cabo: ácida, enzimática y ácido-

enzimática.

 Atendiendo al contenido (%) en humedad de los quesos: frescos (60-80%), Burgos,

blandos (50-60%), Arzúa, semiduros (40-50%), Majorero y duros (20-40%), Roncal.

 Si tienen fase de maduración o no: Villalón, Burgos, (NO). Manchego, Cabrales, (SI).

 Por su contenido graso, expresado en % sobre el extracto seco: doble graso (<60%),
extragraso (>45%), graso (>40%), semigraso (>20%), magro (<20%).

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 Según su textura: quesos de ojos redondeados (Emmental y Edam), de textura

granular (Manchego, Zamorano) y de textura cerrada (Idiazabal, San Simón).

 Por el desarrollo de algunos tipos de microorganismos, tanto exterior como

interiormente: quesos de pasta azul, (Cabrales, Picón, Roquefort), quesos con mohos
blancos en su superficie (Camembert, y Brie).

 Según su tecnología

 Frescos de coagulación: ácida, mixta, enzimática.

 De pasta blanda de coagulación: ácida, mixta, enzimática.

 De pasta prensada de coagulación: mixta, enzimática.

 Obtenidos con coagulante de origen vegetal

 De pasta lavada.

2.3.- TIPOS DE MICROORGANISMOS (FERMENTOS LÁCTICOS) UTILIZADOS EN

ELABORACIÓN DE QUESOS.

Se utilizan cultivos seleccionados, pero no de un solo microorganismos, sino cultivos mixtos.

Los más usados son los de las familias de los Streptotocus y loslactobacilos. Entre los
primeros se hallan Streptococus Lactis y el Strepcremoris que son acidificantes;
Streptococus diacetilactis, Leuconostoc citrovarum (aromatizantes); Strep termophilus que
es termorresistentes. También se utilizan el Lactobacillus cosei, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, etc. Para hacer quesos blandos y semiblandos
se aconseja usar como base elStrep. lactis y como cepas complementarios, Strept.
diacetilactis y Leuconostoc citrovarum. Para quesos duros, se usa la misma base que para
los blandos, utilizándose como complemento cepas de Lactobacillus helveticus. En algunos
quesos duros se agregan, además de las anteriores bacterias que producen ácido propiónico
(como en el gruyere).

Para algunos quesos, como el Camembert, Roquefort y Gorgonzola, se agrega esporas de

hongos (en forma de polvo verde) en una proporción de 10 gs. /100litros de leche. Por
ejemplo el Penicilluim Roqueforti para el roquefort, elPenicillium caseicolum para el
Camembert.

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2.4.- COAGULACIÓN DE LA LECHE.

Coagulación enzimática: (por acción del cuajo)

Es la más común en la elaboración de quesos. Consiste en coagular la leche por medio de la

acción enzimática de pepsinos, de la enzima microbiana del hongo Mucor miehei, pero
fundamentalmente, porque es la más usado, por acción del cuajo o quimosina o renina q (en
la naturaleza se halla en estómagos de terneros y cabritos); es una enzima proteolítica. La
coagulación se realiza al atacarse el caseinato de calcio, por el cuajo, se transforma en para
caseinato de calcio que combinado con iones libres de calcio (sales solubles) se vuelve
insoluble y se precipita formando gel o cuajada. La velocidad de coagulación y las
características de la cuajada depende de una serie de factores entre los cuales se halla la
acidez, cantidad de cuajo, temperatura y contenido de calcio.

2.5.- INFLUENCIA DE LA ACIDEZ:

Si la coagulación se hace a pH cercanos a la neutralidad, la coagulación es lenta y la cuajada

obtenida es flexible, elástica, compacta, impermeable y contiene poca agua, para desuerar
se necesita acción mecánica por la nombrada impermeabilidad. Por el contrario, cuando
mayor es la acidez la coagulación se hace más rápida por acción del cuajo, siendo más
consistente la cuajada, pero esta queda más desmineralizada y el queso quedará menos
plástico; el desuerado también es rápido.

2.6.- INFLUENCIA DE LA CANTIDAD DE CUAJO:

La cantidad de cuajo, por el hecho de ser una enzima, depende de su concentración; cuanto
mayor sea esta, menos será el tiempo de coagulación. Esto es así, entre 2 y 20 partes de
cuajo / 10000 de leche, que son las cantidades que se manejan en la elaboración de quesos.
La cantidad del cuajo se mide comúnmente con la llamada “fuerza del cuajo”, que es la
cantidad de leche (en gramos o ml) a 35ºC que 1 g o 1 ml de cuajo coagula en 40 minutos.
Para conocer la fuerza de un cuajo para una determinada leche (pues depende de la
naturaleza de esta) se procede así: se calientan 500 ml de leche fresca a 35ºC y se le agrega
1 ml de cuajo (diluido en 10 de agua).

2.7.- INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA:

La temperatura óptima de actividad del cuajo es de 40 a 41ºC, pero no actúa a menos de

10ºC ni a más de 68º[Link] trabaja generalmente a temperatura menos a la óptima para que
la coagulación sea más lenta, una cuajada más suave según el tipo de queso. Por lo general,

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los QUESOS BLANDOS REQUIEREN UNA TEMPERATURA DE COAGULACIÓN MÁS BAJA QUE
LOS DUROS.

2.8.- INFLUENCIA DEL CONTENIDO DE CALCIO

La presencia de calcio, como se sabe, interviene en la estructura de la cuajada, lo cual hace

que mejora el desuerado, facilita la retención de las grasas y otros sólidos. Como es posible
que se pierda en la pasteurización parte del calcio libre (iónico), se agrega sales de calcio
(especialmente cloruro de calcio o fosfato monocálcico) para compensar en un porcentaje
de 10 a 30 g. por cada 100 l. de leche.

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Fuente: [Link]

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III.- MATERIALES Y MÉTODO

MATERIALES

 Cocina

 Ollas

 moldes

 Cuchara de madera

 Balanza

 Termómetro

 Leche fresca

 Cloruro de calcio

 Sal 1kg

 Cuajo

 Sedazo o gaza

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MÉTODO

Recepción

Se debe realizar los análisis correspondientes para la aceptación de esta, por lo tanto se
deben tomar en cuenta el nivel de sólidos, acidez, porcentaje de grasa, etc.

Filtrado

Se debe pasar toda la leche por un filtro de tela fina, previamente lavada y hervida, esta
operación es necesaria para la eliminación de suciedad gruesa.

Pasteurización

Se realiza para eliminar bacterias propias de la leche y bacteria que han sido añadidas, se
realiza a 65°C por 30 min o a 72ºC por 15 seg. Esta asegura la eliminación de bacterias
patógenas.

Enfriamiento y adición de cloruro cálcico

Se enfría hasta una temperatura de 37°C y se adiciona el cloruro de calcio (0.0178%-0.02%)

este cloruro de calcio debe estar preparado media hora antes a fin de que pueda
rehidratarse completamente y de que el cloruro cálcico se ionice a continuación se añade
esta solución a la leche luego agitarla para que se distribuya.

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Adición del cuajo

El cuajo bien en polvo o en pastillas, este se disuelve en un poco de agua y sal, de la siguiente
manera, medir la cantidad de cuajo, disolver en agua hervida esterilizada agregar 2
cucharadas de sal por cada pastilla o cucharita de cuajo, la sal tiene como función activar las
enzimas del cuajo, y acelerar el proceso de hidratación del mismo. El cuajo se añade a la
temperatura de 35°C agitando durante 3 min.

Coagulación: Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulación podrá variar hasta
llegar a su punto óptimo (30-45 minutos)

Corte de cuajada: El corte de la cuajada se realizará en cubos de 1 por 1 cm. de modo

homogéneo para evitar pérdidas por efecto de ruptura mecánica y deficiente sinéresis.

Reposo: Se deberá dejar en reposo por 5 min a fin de que esta se vuelva más consistente y
se facilita la salida del suero.

Primer batido: Agitar los granos durante un periodo de 15 min con una paleta de madera
muy suavemente en forma circular y de ocho, la temperatura deberá estar entre 34 y 36 °C

Reposo: Se deberá dejar en reposo por 5 min a fin de que esta se vuelva más consistente y
se facilita la salida del suero.

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Primer desuerado: Se retira aproximadamente 1/3 del volumen de leche inicial.

Segundo batido: Se realiza con el fin de facilitar la eliminación del suero de los granos de
la cuajada, contribuye a la firmeza de los granos. Este batido se realiza adicionando agua a
60 °C hasta que la cuajada alcance los 38°C y se torne resistente, el agua del lavado debe
estar en una proporción del 15 al 20 % del volumen inicial.

Segundo desuerado: Se elimina el suero hasta dejar ver los granos de la cuajada en la
superficie.

Salado: El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega del
1,5 al 1,8 con respecto a la cuajada. A continuación se remueve para facilitar su disolución.

Moldeado y auto prensado: Se traslada la cuajada a los moldes para que se adhieran, se
puede acelerar la salida del suero presionando levemente con la mano, la temperatura del
amoldado no debe ser menor a 25°C. El queso fresco no debe prensarse pues su contenido
de humedad deberá mantenerse, solo se realiza el primer y segundo volteo.

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Recepcion
Análisis físico químico

Pasteurizacion T°=72°C por 15 seg

Enfriamiento

Adicion de CaCl2 y Cuajo

0.0178% -0.02% de CaCl2
Adición del cuajo
Reposo coagulación

Cortado

Reposo (5min)

Primer batido

Reposo (5 min)

Primer desuerado (1/3)

Segundo batido Se calienta a 38ºC; con agua 60- 75º C.

Segundo desuerado

Salado 1,8 % del volumen de la leche

Reposo (5min)

Enmoldado

1° volteo 30 min,
Autoprensado
2° volteo 2 horas

Refrigeración

Envasado

Alamacenamiento
T= 4 °C

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO

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Refrigeración: Se lleva el queso a refrigeración para que logre su punto final de textura y
presentación (12 horas aproximadamente).

Envasado: Se envasa en bolsas de polietileno.

Almacenamiento: Se realiza en refrigeración a 4ºC

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1.- Análisis físico-químico de la materia prima

Muestra Volumen Sedimento Densidad Prueba pH de la Acidez Acidez

de Corregida* de yodo muestra cualitativa cuantitativa
muestra

Leche 20 lts. No 1.057 negativa --- No 0.16 ó 16.2

fresca presenta presenta °D
de vaca coagulación

2.- cálculos del proceso:

2.1.- Cálculos de Análisis previos a la leche:

* Para hallar la densidad:

- Temperatura de la Leche: 21°C

- Lectura del Lactodensímetro: 1.057

- Factor de Corrección: 0.0002

D20= Dt + 0.0002 (t-20)

Entonces:

D20= 1.0568 + 0.0002 (24-20)

D20 = 1.0570 g/ml. (densidad Corregida)

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* Para hallar la acidez cuantitativa:

Volumen de Muestra (leche) = 9 ml

Gasto de NaOH = 1.5 ml

Peq Ácido Láctico = 90.08 g/mol

% Ácido Láctico = 1.5 * 0.1 *90.08 *100

9*1000

= 0.15%

2.2.- Cálculos de cantidades de ingredientes e insumos para la elaboración del queso

fresco:

Para 20 litros de leche fresca:

 Cloruro de sodio 2% = 400 gr, disuelto en 2 lt de agua a 65°C

 Cuajo disuelto en 200 ml de agua = 1.5 gr aprox.

 Cloruro de Calcio (15-20 % máx.) = 4 gr. Disuelto en 200 ml de leche a 50°C

Se obtuvo 2.600 KG de queso fresco

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3.- Balance de masa- rendimiento

 Cuadro de entradas y salidas de materia prima del proceso de queso fresco:

Entradas PESO (gr) Salidas PESO (gr)

Cloruro de Calcio 0.002% 4.0 Producto Final 12.3 % 2600

Cuajo 0.007% 1.6 Mermas 87.7% 18695.6

Sal 0.486% 150.0

Cantidad de leche destinada al 21140.0

producto 100%

TOTAL 21295.6 21295.6

 Balance de materia:

Rendimientos:

 La masa de la leche que ingresó al proceso, se obtuvo a través de la fórmula para

hallar la Densidad (densidad=masa/volumen). Teniendo como dato la densidad
(1.057 g/cm3) y el volumen de la materia prima (20 lt), entonces se obtiene como
resultado de masa de la leche es 21.140 Kg.

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 Para obtener el rendimiento del proceso se usa la siguiente fórmula:

Rendimiento real: 10.01

Rendimiento teórico: 10%-12%

Entonces, el % de rendimiento obtenido en la práctica fue mayor al rendimiento

bibliográfico.

CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima

Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida (acidez mayor que el
0.18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin agregarle agua. La leche debe ser sometida
a pruebas de calidad como: determinación de densidad, que sirve para ver la pureza de la
leche; el punto de congelación, que detecta adulteraciones; análisis de acidez por titulación.
Una prueba alternativa es hervir la leche si se coagula, quiere decir que es inadecuada para
la pasteurización.

Proceso

Usar agua hervida y clorada, agregar el cuajo y cloruro de calcio en las cantidades
adecuadas. Realizar un corte adecuado de la cuajada para lograr un buen desuerado y un
grano de tamaño uniforme.

Producto Final

El producto no debe contener impurezas ni mal sabor, debe cuidarse de obtener un

producto de color blanco

V.- CONCLUSIONES

 El proceso de producción fue óptimo, ya que obtuvimos un buen rendimiento.

 El principal punto crítico durante el proceso es el control de temperaturas, si no se

maneja las temperaturas por cada proceso unitario la calidad y rendimiento variará.

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 El cloruro de calcio le confiere a la materia prima el calcio perdido durante el

pasteurizado.

 Se produjo un queso fresco tipo paria, porque se sometió el producto final a

prensado.

 El producto procesado cuenta con las características organolépticas adecuadas,

pero cabe resaltar que en el laboratorio no se considera la humedad a la que se
quiere alcanzar en el producto final, esta humedad va determinar las características
organolépticas del producto.

VI.- BIBLIOGRAFÍA

 N. Desrosier, Conservación de alimentos, Ed. CECSA, México, 1981

 Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, España, 1992.

 Tetra Pack, Manual de Industrias Lácteas

 U de Lima CIPI, Leches y derivados.

 Schmidt, K. F. Elaboración artesanal de mantequilla yogurt y queso.

 Potter, N. La ciencia de los Alimentos

 Judkins, K. La leche, su producción y procesos industriales.

 SENATI, IPACE. Elaboracion de queso fresco

 Scott, R. Fabricación de queso

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VII.- CUESTIONARIO

1.- ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de la pasteurización?

 Ventajas de la pasterización.

Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de
las bacterias saprofíticas.

Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche.

Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración.

Producir quesos estandarizados todo el año.

Obtener productos de más larga conservación

Aumentar ligeramente el rendimiento.

Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad.

Obtener quesos con sabor y aroma más puro, aunque de diferentes características que el
elaborado con leche cruda.

 Desventajas de la pasterización.

El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. La

cuajada obtenida es menos dura y la separación del lactosuero es más difícil. Esto se puede
corregir adicionando cloruro de calcio (0.1 a 0.2 grs. por litro de leche) antes de la adición
del cuajo.

La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado.

La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor

amargo en los quesos de pasta hilada.

En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterización puede tener efectos perjudiciales si la

leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos. Este tipo de gérmenes no se
destruyen y por otro lado, la fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con
leche pasterizada.

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2.- Explique cuál es la función de los fermentos lácticos en la elaboración de quesos

madurados

Funciones de los cultivos lácticos

Junto con la producción de acidez los cultivos lácticos actúan como:

a- Protectores del queso, al impedir por competencia y por crear un medio inadecuado
para bacterias contaminantes.

b- Proporcionan sabor y características especiales, además de transformar sales y

proteínas de la leche en ácidos y vitaminas.

c- Con el desarrollo de la acidez promueven la acción del cuajo.

d- Promueven la sinéresis

e- Inciden en la textura y el cuerpo del queso.

f- Pueden desarrollar gas y sustancias aromáticas

3.- Mencione las causas, defectos del proceso de elaboración de quesos.

Los defectos pueden ser originados por:

- Atributos de composición, físicos, químicos y microbiológicos de la materia

prima leche.

- Aptitudes de la leche a ser fermentada y coagulada.

- Por fermentaciones anormales, provenientes de contaminantes.

- Por desfasajes en la secuencia de glucólisis, proteólisis y lipólisis de los

elementos de la leche y el queso, dada por la multiplicidad de las reacciones
que se producen y de las condiciones del medio.

- Por la imperfección en el control de las condiciones de elaboración o por la

adopción de técnicas defectuosas o no acordes con las características de
equipamiento disponibles.

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4.- Cuáles son los requisitos físico-químicos que debe reunir un queso fresco de
acuerdo a norma.

5.- ¿Qué usos se pueden dar al suero de la leche?

El lactosuero de queso es un residuo abundante obtenido durante el procesamiento de

quesos y su disposición en el ambiente produce varios inconvenientes. La bioconversión de
este producto en productos de valor añadido es una alternativa importante para superar
este problema ambiental y una nueva alternativa alimentaria. Contiene principalmente
lactosa, proteínas como sustancias de importante valor nutritivo, minerales, vitaminas y
grasa. Su composición y tipo de lactosuero varía dependiendo del tipo de leche, tipo de
queso elaborado y el proceso de tecnología empleado.

La posibilidad de aprovechar su contenido en elementos de alto valor nutritivo (proteínas

hidrosolubles, lactosa, vitaminas y sales minerales) susceptibles de ser utilizados en la
síntesis de productos químicos y/o farmacéuticos o en la industria alimentaria, así como, la
necesidad de eliminar un vertido altamente contaminante debido, precisamente, a la
presencia de sustancias sólidas, sobre todo lactosa (4.2-4.7%), un azúcar que es fácilmente
fermentable; una humedad alta (93-94%) y un elevado número de microorganismos que
podrían originar, es un tema que ha generado investigación y polémicas.

Entre los productos de exitosa aceptación debido a sus bajos costos de producción, grado
de calidad alimenticia y aceptable sabor, se encuentran las bebidas refrescantes, bebidas
fermentadas, y alcohólicas, proteína unicelular, biopelículas, producción de ácidos

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orgánicos, concentrados de proteínas, derivados de lactosa entre otros (Londoño, 2008).

El valor nutritivo del suero está determinado por sus componentes, tales como, las
proteínas que esta contiene que es de alto valor biológico, pero su concentración es menor,
un excesivo calentamiento durante el procesamiento, especialmente durante el secado del
suero puede disminuir valores de aminoácidos, especialmente la lisina.

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PRACTICA N° 8: ELABORACION DE QUESO RICOTA

I.- OBJETIVOS

 Elaboración de queso RICOTTA a partir del suero de leche.

 Control de parámetros durante el proceso.

 Evaluar el producto final.

II.- FUNDAMENTO:

2.1.- SUERO

El suero es un producto derivado de la elaboración de queso. Contiene gran cantidad de

constituyentes nutricionales como lactosa, albumina y la mayor parte de los minerales de la
leche. Además, presenta características funcionales para ser procesado como alimento para
la humanidad. Sin embargo es muy común que el suero sea utilizado en la alimentación de
animales como cerdos o aves, principalmente debido a su alto contenido de vitamina B2
(riboflavina) (Judkins, 1984).

En la Fig. 1 se observa que las proteínas del suero son solubles en agua y forman cerca del
15 al 20% de las proteínas lácticas. Por otra parte el suero representa cerca del 82.2 % del
volumen total de leche utilizado en la producción de quesos (Alais, 1985; Scott, 1991).

La composición del suero (Cuadro 1) varía dependiendo del tipo de queso del cual provenga
el suero. Por ejemplo cuando la cuajada se elabora mediante coagulación enzimática
entonces el suero es conocido como suero dulce (pH 6.0 a 6.6), mientras que si la cuajada se
obtiene mediante la adición de un ácido entonces el suero será conocido por suero acido
(pH 4.3 a 4.7). El pH del suero altera su composición porcentual de componentes, ya que a
mayor pH menor rendimiento en solidos del queso Ricotta (Madrid. 1996).

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2.2.- DEFINICIÓN DE QUESO RICOTA

El queso Ricotta representa una forma interesante de utilización integral del suero, sin
requerir grandes instalaciones o equipos, ni gastos de elaboración, por lo cual se logra un
producto de fácil comercialización a bajo costo (FAO, 1985).

La Ricotta es un precipitado de las proteínas séricas, albúmina y lacto globulina, que atrapan
en su estructura a la lactosa y a la materia grasa remanentes en el suero de quesería (FAO,
1985). Se compone de 68,3% de agua, 14,9% de proteínas, 12,6% de grasa, 2,7% de
carbohidratos y 1,5% de minerales (Hough et al., 1999).

El queso Ricotta es de consistencia débil, color blanco, sin olor, de sabor dulce, aunque
también se puede agregar hasta un 5% de sal, según las preferencias o gustos de cada región,
de esta forma se aumenta considerablemente su tiempo de conservación, lo que tendría
importancia en los países de clima tropical. Sin sal es un producto de consumo inmediato y
conservación limitada. (Hasta 7 días a 4ºC) (Carminati et al., 2002).

Es un producto que no contiene grasa ni sal. El Queso Ricotta es un queso originario de Italia;
muy popular en este país y en países Iberoamericanos. Se fabrica utilizando suero y leche;
su textura es delicada, suave y cremosa. El Queso Ricotta es de un alto valor nutritivo en
cuanto a proteínas y calorías, es elaborado sin adición de leche en polvo, reconstituyentes
químicos, preservantes ni grasas vegetales. Su consumo es
recomendado para personas que se encuentran siguiendo
algún tipo de dieta para disminuir de peso; y para aquellas que
por prescripción médica, no deben consumir sal o productos
grasos.

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III.- MATERIALES Y MÉTODO

MATERIALES

 Cocina  Termómetro

 Ollas  Leche fresca

 moldes  Suero de leche

 Cuchara de madera  Ácido cítrico

 Balanza  Sedazo o gaza

MÉTODO

Recepción

Se recepciona el suero de la leche en buenas condiciones.

Adición de ácido cítrico

La cantidades acido a añadir es de 0.08% del volumen de suero. El ácido cítrico será añadido
previamente disuelto, esto hará que el pH del suero descienda hasta 4.7

Pasteurización

Simultáneamente eleva la temperatura calentando el suero hasta 90-95°C sin llegar al punto
de ebullición.

Reposo

Se retira la olla del fuego y se deja reposar por media hora para que el cuajo ascienda a la
superficie

Filtrado

El contenido de la olla se pasará por un colador, que contiene una gasa o una tela muy fina
para así poder recolectar la proteína coagulada.

Salado

Se adiciona 2.2% de sal se mezcla y se deja en reposo unos minutos.

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Moldeado y auto prensado

Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes, para que luego por simple
presión del propio peso del queso, se realice el desuerado y/o auto prensado.

Envasado

Se envasa en bolsas de polietileno.

Refrigeración

Se lleva el queso a refrigeración

Almacenamiento

Se realiza en refrigeración a 4ºC

El procedimiento se detalla en la figura N° 06

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Recepcion Suero de quesería

Adicion del acido Cítrico 0.08 % de ácido cítrico

Pasteurización T=90-95°C

Reposo

Filtrado

Escurrido

Moldeado

Almacenamiento T= 4 °C

Envasado
.

FIGURA N° 06 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO RICOTTA

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IV.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1.- Análisis físico-químico de la materia prima

Tabla 2: Análisis fisicoquímicos de la leche y el suero

Muestra Volumen Sedimento Densidad Prueba pH de la Acidez Acidez
de Corregida* de yodo muestra cualitativa cuantitativa
muestra

Leche fresca 20 lts. No 1.057 negativa --- No presenta 0.16 ó 16.2 °D

de vaca presenta coagulación

Suero 18 lts --- 1.022 --- 6.45 --- ---

2.- cálculos del proceso

Para la cantidad de suero a procesar se necesita en 0.08% de ácido cítrico.

Materia prima =18 lts (18.396 kg)

Ácido cítrico = 44 gr

El ácido cítrico se le agrego al suero después de que este último llego a ebullición.

Se dejó reposar por espacio de 12 horas, para permitir que los gránulos se asienten.

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3.- Balance de masa- rendimiento

Suero total (ingresaron al proceso de elaboración) = 18.386 kg

pH del suero inicial 6.15

Adición de ácido cítrico 44 gr. calculado a partir del ensayo

pH del suero final 4.5

Peso del producto obtenido (queso Ricotta) = 175 gr

 Encontrar el rendimiento del proceso con base al peso de suero.

Cantidad de leche = 18.386 kg

Cantidad de queso ricotta obtenido = 0.175 kg
El rendimiento se obtiene:
Rendimiento del proceso = 0.175 kg / 18.386 kg (100)
= 0.95 % de rendimiento

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V.- CONCLUSIONES

 El queso ricotta obtenido en laboratorio no presentó diferencias en cuanto a color y

olor, con respecto a los productos comerciales.
 El rendimiento obtenido fue poco aceptable, pues este solo alcanzo el 0.95 %.
 El aprovechamiento del suero para elaboración de productos para consumo
humano y no solo como alimento animal, permite generar un amplio campo de
acción para el ingeniero alimentario.

VI.- BIBLIOGRAFÍA

 N. Desrosier, Conservación de alimentos, Ed. CECSA, México, 1981

 Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, España, 1992.

 Tetra Pack, Manual de Industrias Lácteas

 U de Lima CIPI, Leches y derivados.

 Schmidt, K. F. Elaboración artesanal de mantequilla yogurt y queso.

 Potter, N. La ciencia de los Alimentos

 Judkins, K. La leche, su producción y procesos industriales.

 SENATI, IPACE. Elaboración de queso fresco

 Scott, R. Fabricación de queso

 [Link]

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VII.- CUESTIONARIO

1.- ¿Cuál es la temperatura a la cual se comienzan a desnaturalizar las proteínas del

suero?

Las proteínas del lactosuero son relativamente termolábiles, sufriendo una intensa
desnaturalización a 80°C. La desnaturalización se acompaña de la rotura y nueva formación
de numerosos puentes disulfuro estabilizantes. -lactoglobulina, es más sensible al calor que
la -lactalbúmina debido a su grupo sulfhidrilo libre, que origina la iniciación de reacciones
de intercambio disulfuro autocatalizadas.

2.- ¿Cuál es el tiempo de vida promedio de un queso ricota?

A temperatura de refrigeración, su vida útil es de 7 días.

3.- ¿Cuáles son los requisitos físico-químicos que debe reunir un queso ricotta de
acuerdo a norma?

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4.-Detalle la importancia del queso ricota en la salud, y usos de este queso.

1) baja en calorías: Entre los diferentes tipos de queso ricotta, elija el hecho con leche de
vaca. Esta versión es más baja en grasa, que es un alimento de muy baja nivel de calorías,
con una digestibilidad excepcional. Puesto que, como ya se ha explicado, una alimentación
baja en grasas y con un alto efecto saciante, el queso ricotta es el alimento ideal para
aquellos que están tratando de perder peso, con una ingesta calórica de unas 140 calorías
por cada 100 gramos. Además, la gran cantidad de proteínas, es un alimento altamente
nutritivo y bueno para la gente que está tratando de ganar masa muscular (el último
también puede probar el ricotta salata, que tiene una energía mucho mayor).

2) proteínas: ricotta contiene abundantes cantidades de proteínas de valor biológico muy

alto, incluso mayor que la misma carne, y muchos productos lácteos. Esto significa que su
digestibilidad es casi total, y se utilizan casi en su totalidad por el cuerpo: en concreto, es la
proteína rica en aminoácidos esenciales (aquellos que nuestro cuerpo no puede producir y,
por tanto, debe ser tomado con la fuente de alimentación), tales como la leucina, treonina y
valina.

3) Rica en vitaminas y minerales: En el queso ricotta hay muchos minerales necesarios para
nuestro organismo, tales como el fósforo y el calcio. La primera lleva a cabo las funciones en
el nivel de metabolismo (contribuir a la regularidad), mientras que la segunda es muy
importante para la salud de los huesos (de hecho, la ricota con otros quesos, puede ser un
alimento ideal para los niños en crecimiento). También tiene una buena fuente de vitaminas
de los grupos a y E.

4) anti-envejecimiento: En el sector cosmético, el queso ricotta puede ser utilizado,

mezclado con miel y yogur para una mascarilla nutritiva y humectante para aplicar sobre la
piel seca, y el deterioro. También se cree que los nutrientes presentes en la cuajada de queso
pueden nutrir y dar brillo a la piel en profundidad, el ejercicio de una especie de anti-
envejecimiento de la acción

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INFORME DE VISITA TÉCNICA A LA PLANTA DE PRODUCTOS LÁCTEOS “PLACMESA”

ESPINAR-CUSCO

OBJETIVO

 El objetivo de este informe y la visita a la empresa fue conocer cómo se aplican los
procedimientos de acopio y procesado de leche en el valle del pedregal.

INTRODUCCION

La Planta de Lácteos Convenio Marco Espinar S.A. – PLACME S.A., es una moderna planta
procesadora de lácteos que acopia la leche de los productores ganaderos de la provincia de
Espinar y procesa en derivados lácteos

Es una Planta de producción de derivados lácteos dedicada a la manufactura de productos

como quesos madurados (EDAM y ANDINO), frescos (PARIA, PARIA AROMATIZADOS CON
FINAS HIERBAS Y MOZARRELLA), yogurt, mantequilla y manjar blanco con la marca
D’Altura, todos ellos elaborados con leche entera de vaca alimentada con pastos naturales,
de allí su alto valor proteico y sabor único.

Trabajan bajo los más altos estándares de inocuidad y calidad, acorde con la legislación
vigente por lo que contamos con certificación HACCP y registros sanitarios vigentes.

VISITA A PLANTA

La Planta de Lácteos de Espinar (PLACMESA) procesa actualmente 18 mil litros de leche

diarios.

Diariamente las labores de acopio se inician desde las 4 am hasta las 2 pm, durante esta
jornada se recolecta leche en las comunidades y sectores de: Huarca, Quetara, Antacollana,
Huisa Collana, Alto Pichigua, Humahuala, Tahuapalca, Suero y Cama, Urinsaya,
Huayhuahuasi, Chipta, Chisacata y Sepillata.

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1. Área de recepción:

La leche llega a una temperatura entre 18 a 25°C. Se realiza Control de peso, prueba de
acidez, prueba de alcohol, se mide densidad de la leche que ingresa para verificar si esta
adulterada con agua.

Cuentan con un laboratorio microbiológico.

Acopian entre 13 mil y 20 mil litros de leche por día, depende de la temporada y la
producción de proveedores.

2. Área de proceso:

La leche acopiada pasa del área de recepción a través de tuberías hacia el enfriador de
placas, donde la leche llega una temperatura de 6 a 8°C, aun no es la temperatura ideal para
enviarlo a la empresa GLORIA. Del enfriador pasa a un tanque con sistema de frio, donde la
leche llega a 3 - 4°C.; estos tanques tienen una capacidad de 13 mil litros de leche.

La leche que está destinada a la producción de queso para al sistema de pasteurización, esta
planta cuenta con una pasteurizadora automática donde se controla temperaturas y
tiempos (para quesos se usa una temperatura de 75°C por 2 min.). La capacidad de la
pasteurizadora es de 1700-2000 lts/ hr.

Una vez pasteurizado pasa a la tina quesera, estas tinas tienen una capacidad de 1700 lts.
Por día se hacen 3 producciones, haciendo un total de 200 kg de queso al mes.

Los quesos que producen son distribuidos a la empresa Laive y como marca propia
(D´Altura), para Qali Warma.

3. Área de maduración:

Los quesos ya prensados, pasan a Las cámaras de maduración para conseguir las
características organolépticas del producto final. Dichas cámaras se mantienen a 6.8°C de
temperatura, y el tiempo de que el producto está dentro depende del tipo de queso.

4. Área de envasado y etiquetado:

Cuentan con una selladora al vacío. Tiene una capacidad de envase de 100 quesos/hora.

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Luego pasa por un sistema de calor para sellar completamente el film. Donde el queso
envasado al vacío es sumergido en agua caliente (85°C), esto para que el sellado sea más
prolijo y uniforme.

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