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Instituto Técnico de Capacitación y Productividad

-INTECAP- 2006

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HACCP
APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS
Código: MT.3.9.1-3152/06
Edición 01

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Este manual es resultado del trabajo en equipo del Departamento Comercio y

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División Técnica.

Este manual ha sido impreso en el Centro de Reproducción Digital por Demanda

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 Índice

OBJETIVO DEL MANUAL 5

PRESENTACIÓN 7

Tema 1:
GENERALIDADES DEL SISTEMA HACCP 9

1.1 Historia 10
1.2 Aplicación 12
1.3 Beneficios 13
1.4 Definiciones 13
1.5 Tipos 15
1.6 Peligros 16
1.6.1 Biológicos 16
1.6.2 Químicos 21
1.6.3 Físicos 23
1.7 Puntos claves para la aplicación del HACCP 24
1.7.1 Desarrollo de programas de calidad 25
1.7.2 Programas de prerrequisito 25
1.7.3 Completar tareas preliminares 27
1.7.4 Entender los principios de HACCP 27
ACTIVIDADES 28
RESUMEN 30
EVALUACIÓN 31

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 3

 Tema 2:
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP 33

2.1 Secuencia para la implementación del sistema HACCP 34

2.2 Desarrollo 35
2.2.1 Formación del equipo de HACCP 35
2.2.2 Descripción del producto 35
2.2.3 Intención de uso y destino 36
2.2.4 Elaboración de un diagrama de flujo 36
2.2.5 Confirmación sobre el terreno del diagrama de flujo 36
2.2.6 Realización de un análisis de peligros (Principio 1) 37
2.2.7 Determinación o identificación de los puntos
críticos de control -PCC- en el proceso (principio 2) 45
2.2.8 Establecimiento de límites críticos para medidas
preventivas asociadas con cada PCC (Principio 3) 53
2.2.9 Establecer los requerimientos de monitoreo
de PCCs (Principio 4) 54
2.2.10 Establecimiento de medidas correctivas para ser tomadas
cuando el monitoreo indica que ha ocurrido una
desviación de un límite crítico establecido (Principio 5) 56
2.2.11 Establecimiento de medidas de verificación que aseguren
que el sistema HACCP está funcionando correctamente
(Principio 6) 58
2.2.12 Establecimiento de un sistema de documentación
y registro (Principio 7) 61
2.3 Implementación y mantenimiento del plan HACCP 65
2.4 Validación del plan HACCP 65
ACTIVIDADES 67
RESUMEN 76
EVALUACIÓN 77

GLOSARIO 79
BIBLIOGRAFÍA 80

4 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 Objetivo del manual
El estudio de este manual contribuirá
a que usted adquiera las competencias
para identificar los elementos del
sistema HACCP aplicados a la
producción gastronómica, de acuerdo
al procedimiento establecido.

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 5

 Presentación
Este manual está dirigido a las personas que se
desenvuelven en el área de elaboración de
alimentos, interesadas en identificar los elementos
que conforman el sistema HACCP y la forma de
implementarlo en sus operaciones.

HACCP significa “Análisis de peligros y puntos críticos de

control”, y es un sistema que se ha desarrollado a través
de los años, cuyo principal objetivo es asegurar la
inocuidad de los productos y evitar un daño en el
consumidor final, a través de diversos pasos que buscan
los peligros potenciales que se pueden dar durante el proceso y la
forma de eliminarlos o reducirlos hasta un nivel que sean aceptables
y no dañinos. Antes de implementar el sistema, es importante que
la empresa haya implementado otros programas, llamados
prerrequisitos, los cuales son de gran utilidad y ayudan a minimizar
muchos puntos críticos que se dan durante el proceso.

Este manual está estructurado en dos temas, el primero abarca la

teoría del sistema HACCP, su historia, tipos, puntos clave para su
aplicación y otros datos que es importante identificar antes de llevar
a cabo la implementación del sistema. El segundo expone la
implementación del sistema HACCP, describiendo teórica y
prácticamente los pasos detallados para su implementación.

El manual que usted tiene en sus manos, constituye una herramienta

de gran utilidad, que le ayudará a identificar todos los
procedimientos para conocer y aplicar el sistema HACCP, el cual
además de muchos otros beneficios, le dará reconocimiento y
prestigio ante sus clientes.

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 7

 Tema 1
Generalidades
del Sistema
HACCP

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 9

 GENERALIDADES DEL SISTEMA HACCP

1.1
Para que la aplicación del sistema HACCP dé buenos
HISTORIA resultados, es necesario que tanto la dirección como
el personal se comprometan y participen plenamente.
También se requiere un enfoque multidisciplinario en
el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos
“HACCP», por sus siglas en inglés se define como agrónomos, veterinarios, personal de producción,
«Hazard Analysis and Critical Control Point»; microbiólogos, especialistas en medicina y salud
en español «APPCC» o sea “Análisis de Peligros y pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en
Puntos Críticos de Control” o en algunas salud ambiental, químicos e ingenieros, según el
regiones “Análisis de Riesgos y Puntos Críticos estudio de que se trate. La aplicación del sistema de
de Control”. HACCP es compatible con la aplicación de sistemas
de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es
Este sistema se ha utilizado con éxito varios años en
el método utilizado de preferencia para controlar la
la producción de alimentos seguros, se trata de un
inocuidad de los alimentos en el marco de tales
sistema reconocido internacionalmente por los
sistemas.
principales organismos internacionales como la FAO
(Organización de las Naciones Unidas para la
Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema
Agricultura y Alimentación) y la OMS (Organización
de HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto
mundial de la salud), siendo el Codex Alimentarius el
puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los
organismo que impulsa que los 7 principios de este
mismos.
sistema se apliquen en todo
el mundo.

El sistema de HACCP, ¿Qué es el codex alimentarius?

que tiene fundamentos
científicos y carácter La comisión del Codex Alimentarius es un órgano
sistemático, permite identificar peligros específicos y auxiliar de la organización de las Naciones Unidas para
medidas para su control con el fin de garantizar la la Agricultura y Alimentación (FAO) y de la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para Organización Mundial de la Salud (OMS), que fue
evaluar los peligros y establecer sistemas de control creada el año 1962 en respuesta a la necesidad sentida
que se centran en la prevención en lugar de basarse por muchos países, de facilitar el comercio mundial
principalmente en el ensayo del producto final. de alimentos a través del establecimiento de normas
Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios aceptadas internacionalmente.
que pueden derivar de los avances en el diseño del
equipo, los procedimientos de elaboración o el sector El Codex Alimentarius es, en el presente contexto,
tecnológico. una compilación de normas, códigos de prácticas,
directrices y recomendaciones para todos los países,
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de para que sirvan de orientación a la industria alimentaría
toda la cadena alimentaria, desde el productor primario y protejan la salud de los consumidores.
hasta el consumidor final y su aplicación deberá basarse
en pruebas científicas de peligros para la salud humana, En gran parte del mundo, un número creciente de
además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la consumidores y casi todos los gobiernos, están
aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras adquiriendo conciencia acerca de la calidad e inocuidad
ventajas significativas, facilita la inspección por parte de los alimentos y es normal que se pidan medidas
de las autoridades de reglamentación y promueve el legislativas para asegurar la venta de alimentos inocuos
comercio internacional al aumentar la confianza en la y de calidad aceptable y que se reduzcan al mínimo
inocuidad de los alimentos. los peligros para la salud de origen alimentario.

10 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 GENERALIDADES DEL SISTEMA HACCP

Los objetivos del Codex Alimentarius son:

Los orígenes del HACCP
• Proteger la salud y los intereses económicos de
los consumidores.
• Garantizar prácticas justas en el comercio mundial En 1974 se realiza un simposio en la junta
de alimentos, mediante la reducción de barreras Anual del Instituto de Tecnologías en
no arancelarias. Alimentos de EEUU sobre el HACCP.
• Armonizar conceptos y normas, que tengan una
efectiva repercusión sobre la calidad e inocuidad
Por estos años la FDA (Food and Drug
en el suministro de alimentos.
Administration) promulga las normas
El sistema HACCP parece haberse inspirado en las “Alimentos de Baja Acidez Procesados
teorías sugeridas por el Dr. W. Edward Deming y Técnicamente y Empacados en Envases
otros, las mismas que comenzaron a transformar la Herméticamente Sellados” y “Alimentos
calidad en las líneas de producción especialmente de
Acidificados”. Estas normas, si bien no
vehículos en la década de los ‘50 en Japón y dieron
paso al desarrollo de sistemas de gestión total de la nombran al HACCP, plantean conceptos y
calidad (TQM), que apuntaban a mejorar la calidad estrategias para controlar al Clostridium
de las manufacturas al tiempo que reducían los costos Botulinum que, indudablemente, tienen un
de producción. profundo “dejo” a HACCP.
El sistema HACCP, para la inocuidad de alimentos, se
abrió camino entonces, al ser desarrollado de manera Luego del furor inicial, el HACCP
conjunta entre la Administración para la Aeronáutica prácticamente no fue utilizado en el ámbito
y el Espacio (NASA), laboratorios del ejército de los industrial. Recién en 1985, en el Concilio
Estados Unidos y la compañía de alimentos Pillsbury,
Nacional de la Investigación, en Evaluación
quienes hacia finales de los años ’60 y comienzos de
los ‘70, iniciaron su aplicación en la producción de del Papel de los Criterios Microbiológicos en
alimentos con requerimientos de “cero defectos” Alimentos y sus Ingredientes, se recomienda
destinados a los programas espaciales de la NASA, el HACCP para asegurar la inocuidad de los
y luego la presentaron oficialmente en 1971 para alimentos.
deliberación durante la Primera Conferencia Nacional
de Protección de Alimentos en Estados Unidos.
En 1988, el Comité de Asesores sobre
Criterios Microbiológicos en Alimentos
(NACMCF) propone la adopción de HACCP
el cual consta de 7 principios para su
aplicación y lo publican en 1989,
posteriormente, en 1992 se hace la primera
modificación y luego en 1997 se efectúa una
segunda modificación. Esta versión es
distribuida inmediatamente por Internet y
publicada en 1998 (Journal of Food
Figura 1 Protection)
La NASA fue uno de los pioneros del HACCP al requerir alimentos
de “cero defectos” destinados a los programas espaciales.

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 11

 GENERALIDADES DEL SISTEMA HACCP

1.2 APLICACIÓN
Se estima que la principal causa de
deterioro de los alimentos y de
enfermedades transmitidas por
éstos, corresponde a la acción de
los microorganismos, siendo las
pérdidas económicas sumamente
considerables, aunque también es
significativa la incidencia de otros
riesgos, originados por peligros de naturaleza física y
química que ocasionan en el hombre enfermedades
de origen alimentario. El examen del producto
terminado, incluyendo los resultados analíticos
microbiológicos, es un método que se universalizó,
pero que no aporta los mejores resultados cuando
se aplica en la elaboración de alimentos.
Existen innumerables limitaciones para su empleo
eficaz, como por ejemplo, los problemas de
muestreo (tamaño de la muestra y frecuencia) Figura 2
el examen de una cantidad importante de unidades El sistema HACCP, hace énfasis en la identificación de
para poder obtener datos que puedan ser aquellas operaciones del proceso de elaboración de un
alimento, en las cuales exista la posibilidad de que surjan
significativos. A ello se le suman los costos y los desvíos, que puedan afectar negativamente su inocuidad y el
tiempos, pues los análisis microbiológicos son lentos, desarrollo de acciones específicas que prevengan estas
lo que hace que la mayoría de los alimentos frescos posibles desviaciones antes de que sucedan.

en evaluación, hayan sido despachados y consumidos

antes de contar con los resultados analíticos.
Este sistema ha sido probado satisfactoriamente y
Por otra parte, es importante recalcar proporciona confianza para gestionar la inocuidad de
los alimentos. Es un método eficaz y reconocido que
que los análisis microbiológicos, en el
otorga seguridad a los clientes en lo que se refiere a
mejor de los casos, han permitido
la inocuidad. Por otra parte, cumple con los requisitos
identificar efectos, pero en ningún caso
reglamentarios de la mayoría de los países.
controla las causas, no evita la repetición
del defecto y al proporcionar una Así, el HACCP contribuye a
información a destiempo, impide tomar producir alimentos inocuos, a
medidas rápidas para detener la tomar decisiones relacionadas
producción y evitar la repetición de los con la seguridad del alimento,
desvíos. Es por ello, que los controles y en caso de cualquier
deben efectuarse sistemáticamente investigación, permite
durante las operaciones con demostrar que se
procedimientos científicamente gestiona eficazmente
inobjetables. la inocuidad de los
alimentos.

12 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 GENERALIDADES DEL SISTEMA HACCP

No obstante, muchas interpretaciones erróneas y

1.3 BENEFICIOS aplicaciones desafortunadas del HACCP pueden

hacerlo falible, resultando imperiosa la aplicación
científica y rigurosa de sus principios.
Es imprescindible que la industria, al tomar la decisión
Este sistema brinda una serie de beneficios adicionales
de su implementación, asuma el compromiso de
tales como prestigio de la marca, disminución de
hacerlo adecuadamente.
costos por remanejos y devoluciones y genera
además, efectos favorables para la calidad en lo
concerniente a la higiene, plazo de validez e integridad

1.4 DEFINICIONES
económica del producto.

Entre otros beneficios también

se pueden mencionar:
1. Análisis de peligros
• Reducción de enfermedades transmitidas por Proceso de recopilación y evaluación de la información
alimentos y mejoría en la salud de la población. sobre los peligros y las condiciones que los originan
• Protección de la industria alimenticia en para decidir cuales son importantes para la inocuidad
investigaciones, evita pérdidas de ventas, de los alimentos y por lo tanto, sean considerados en
pérdidas por devolución o reproceso de el plan del Sistema HACCP.
productos, publicidad negativa causada por
brotes alimentarios que involucran los productos.
2. Árbol de decisiones
Secuencia lógica de preguntas formuladas en cada
• Reducción de residuos en los productos.
etapa del proceso, para determinar que un punto de
• Mejoría en la moral de los funcionarios. control es un PCC (Punto crítico de control).
• Reducción de costos en todas las etapas del
proceso productivo. 3. Auditoría
• Mejoría en la confianza del consumidor en la Examen sistemático y funcionalmente independiente
seguridad del producto. que tiene por objeto determinar si el plan HACCP
• Flexibilidad, ya que los principios de HACCP realmente se encuentra implementado.
pueden adaptarse a la magnitud de la empresa,
desde la elaboración de alimentos sofisticados 4. Buenas Prácticas de Manufactura
hasta los métodos tradicionales de preparación. (BPM) o Buenas Prácticas de
• El sistema se muestra particularmente sensible Fabricación (BPF), en inglés GMP’s
para detectar problemas que se relacionan con la Procedimientos que es necesario cumplir para lograr
alimentos inocuos y seguros.
inocuidad de los alimentos, en cualquier etapa de
su producción, que normalmente pasan
5. Controlado
inadvertidos, brinda los medios para dar solución
Condición obtenida por cumplimiento de los
a los mismos y evitan su repetición. procedimientos y de los criterios marcados.
• Sus principios son globales, es decir analiza los
peligros o factores de desvío de los procesos y 6. Controlar
desarrolla mecanismos de prevención y control. Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar
• Se ensambla con otros programas vinculados a la y mantener el cumplimiento de los criterios
inocuidad (BPF y POES) o a la calidad (ISO 9000). establecidos en el plan HACCP.

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 13

 GENERALIDADES DEL SISTEMA HACCP

7. Desviación 17. Monitorear o vigilar

Situación existente cuando un límite crítico es Efectuar una secuencia planificada, de observaciones
incumplido. o mediciones de los parámetros de control, para
evaluar si un PCC está bajo control.
8. Diagrama de flujo
Representación sistemática de la secuencia de fases u 18. Monitoreo continuo
operaciones llevadas a cabo en la producción o Registro ininterrumpido de datos.
elaboración de un determinado producto alimenticio.
19. Peligro
9. Equipo HACCP Agente biológico, químico o físico que en caso de
Grupo de personas que tienen la responsabilidad de estar presente en el alimento, puede causar un efecto
implementar el HACCP. adverso para la salud.

10. Fase 20. Plan HACCP

Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa Documento preparado de conformidad con los
de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, principios del sistema de HACCP, de tal forma que su
desde la producción primaria hasta el consumo final. cumplimiento asegure el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos
11. Inocuidad alimentaria en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Garantía de que el alimento no causará daño al
consumidor, cuando aquel sea preparado y/o 21. Procedimientos Operativos
consumido de acuerdo con el uso previsto. Estandarizados (POE en inglés SOP´s)
Se refiere a aquellos procedimientos escritos que
12. Límite operacional describen y explican como realizar una tarea para
Medida más estricta que los límites críticos, para lograr un fin específico, de la mejor manera posible.
aumentar el margen de seguridad en las operaciones.
22. Procedimientos Operativos
13. Límite crítico Estandarizados de Saneamiento
Criterio que diferencia la aceptabilidad o (POES en inglés SSOP´s)
inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Se refiere a aquellos Procedimientos Operativos
Estandarizados (POE) que describen las tareas de
14. Medida correctiva saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse
Acción que hay que adoptar cuando el resultado de durante y después de las operaciones de elaboración.
la vigilancia o monitoreo en los PCC indica desvíos o
pérdidas en el control del proceso. 23. Programas de prerrequisitos
Pasos o procedimientos que controlan las
15. Medidas de control condiciones ambientales dentro de la planta, que
Cualquier acción o actividad que puede realizarse para provee un soporte para la producción segura de
evitar o eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel alimentos. Incluye la aplicación de POES (SSOP´s)
aceptable. y BPM (GMP).

16. Medidas preventivas 24. Punto de Control

Factores físicos, químicos u otros que se pueden usar Cualquier fase en la cadena alimentaria en la que los
para controlar un peligro identificado. peligros pueden ser controlados.

14 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 GENERALIDADES DEL SISTEMA HACCP

25. Punto crítico de control o punto de 33. Verificación

control crítico (PCC) Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y
Fase en la que se puede aplicar un control, que es otras evaluaciones, además de la vigilancia, para
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable. 34. Vigilar
Llevar a cabo una secuencia planificada de
26. Revalidación observaciones o mediciones de los parámetros de
Consiste en el replanteo del Plan HACCP frente a la control para evaluar si un PCC está bajo control.
aparición de un nuevo peligro o que se produzca un
cambio en las condiciones que pueda afectar el análisis

1.5 TIPOS
de peligros.

27. Riesgo
Probabilidad de la ocurrencia de un peligro.
Hoy en día se manejan tres tipos de HACCP:
28. Saneamiento
Son las acciones destinadas a mantener y restablecer Calidad / cliente
un estado de limpieza y desinfección en las
Reglamentado
instalaciones, equipos y utensilios, con el fin de evitar
la contaminación de los alimentos. Científico

29. Severidad Los tres siguen siete principios básicos que se

Magnitud de las consecuencias que pueden resultar verán más adelante, pero cada uno es diferente.
de un peligro.

30. Sistema HACCP HACCP – Calidad / cliente

Sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los Se refiere a controlar la inocuidad del alimento más
alimentos. los requerimientos de la compañía o del cliente.
Los planes HACCP originales fueron desarrollados
bajo este concepto.
31. Transparente
Característica de un proceso cuya justificación, lógica Sus principales características son:
de desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor,
decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la • Los puntos de calidad están mezclados con
determinación alcanzada están explícitamente
asuntos científicos sobre la seguridad del alimento.
expresadas, documentadas y accesibles para su
• La participación del cliente es generalmente alta.
revisión.
• No se recomienda debido a asuntos
32. Validación reglamentarios ya que se da dificultad en separar
Constatación de que los elementos del plan de puntos de calidad de puntos que verdaderamente
HACCP son efectivos. tratan de asuntos de seguridad.

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 15

 GENERALIDADES DEL SISTEMA HACCP

HACCP – Reglamentado

Se refiere a controlar el HACCP científico más los

1.6 PELIGROS
requerimientos reglamentarios (prácticas comunes)
Como ya se mencionó anteriormente, un peligro es
un agente biológico, químico o físico que en caso de
Sus principales características son: estar presente en el alimento, puede causar un efecto
adverso para la salud.
• En la mayoría de los casos, asociado con el
USDA.
• Incorpora asuntos reglamentarios históricos con
1.6.1 Biológicos
peligros relacionados con la seguridad del
En HACCP, un peligro
alimento. biológico es un organismo
• Puede considerarse como parte de un programa o su producto que está
preventivo para satisfacer requerimientos presente en el alimento
y puede causar una
reglamentarios y no necesariamente para la
enfermedad o daño
seguridad del alimento, por ejemplo, minimizar cuando se consume.
la presencia de material extraño, asegurar
cumplimiento con los requerimientos del Los peligros biológicos incluyen bacterias, virus o
etiquetado, etc. parásitos dañinos (como la salmonella, hepatitis
H y trichinella).

Los tres tipos de peligros biológicos incluyen:

HACCP – Científico Bacterias

Virus
Parásitos
Está basado en la ciencia de los peligros biológicos,
- Protozoarios
químicos y físicos. - Lombrices

Sus principales características son:

Peligros de bacterias
• Basado en la ciencia de los peligros de los Los peligros de las bacterias están definidos como
alimentos asociados con la seguridad de los aquellos, que si se presentan en los alimentos pueden
alimentos. causar alguna enfermedad en los humanos, ya sea por
infección o intoxicación. Las infecciones que provienen
• Considera tres categorías de peligros: biológico,
de alimentos son causadas por ingerir patógenos
químico y físico. vivos que crecerán dentro del cuerpo, generalmente
• Es la forma de HACCP más aceptada hoy en día en el tracto intestinal. Difiera de la intoxicación por
(y la que se desarrolla en este manual) alimento, ya que ésta es causada por la ingestión de
• Es la forma de HACCP utilizada toxinas ya formadas (ej. Toxinas producidas por
microorganismos en el alimento antes de que se
internacionalmente.
consuman)

16 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 GENERALIDADES DEL SISTEMA HACCP

Los peligros de las bacterias también pueden agruparse Peligros virales

en productores de esporas y no productores de
esporas. Ciertas clases de bacterias tienen un estado El virus existe en un alimento sin crecer, de tal modo
inactivo en su ciclo de vida donde se les conoce como que no necesitan alimento, agua o aire para sobrevivir.
esporas. A pesar de que el microorganismo existe No causan que el alimento se eche a perder. El virus
como espora, es muy resistente a los químicos, al calor causa enfermedades por medio de una infección.
y a otros tratamientos que de forma normal serían
letales para una bacteria que no forma esporas. Sólo algunos virus consideran al humano como un
Debido a que están inactivas (latentes) no son dañinas, huésped adecuado. El virus puede subsistir en el
siempre y cuando se mantengan como tal. Sin embargo, intestino del ser humano, en agua contaminada y en
si sobreviven al paso del proceso designado para la alimentos congelados por meses.
eliminación de bacterias que no forma esporas, pueden
convertirse en un riesgo en el alimento si se les permite Los virus pueden encontrarse en personas que
crecer. Cuando las que forman esporas son la previamente se encontraban infectadas y ya no se
preocupación, los pasos a seguir para controlarlas son encuentran enfermas. También pueden estar
en general mucho más severos que aquellos que se presenten en personas que no manifiestan ningún signo
utilizan para controlar las que no forman esporas. o síntoma de la enfermedad (portador sano)

Los siguientes son ejemplo de bacterias

encontradas en alimentos y por que son La transmisión del virus a los alimentos
consideradas como un peligro: se relaciona en general a prácticas
higiénicas muy pobres.
Microorganismos ¿Por qué son un peligro?
Las personas que tienen el virus arrojan partículas
Causa una intoxicación que cuando defecan. Las personas que manejan los
Clostridium afecta el sistema nervioso alimentos y tienen un virus pueden transmitirlo al
botulinum central y causa falta de aire, alimento si se les olvida lavarse y sanearse las manos
(forma esporas) visión borrosa, pérdida de de forma higiénica. Esta ruta también puede dar como
capacidad motora y la muerte. resultado un riesgo bacteriológico en los alimentos.
Causa una infección suave
con síntomas parecidos a la Los siguientes son ejemplos de peligros virales
Listeria gripe. Formas severas de encontrados en los alimentos:
Monocytogenes listeriosis pueden ser posibles
(no forma en personas con un sistema Microorganismos ¿Por qué son un peligro?
esporas) inmunológico débil, causando Causa fiebre y malestar
septicemia, meningitis, ence- estomacal, seguido de
Virus de
falitis y mortinatos. ictericia (enfermedad que
Hepatitis A
Causa una infección con los produce coloración ama-
siguientes síntomas: náuseas, rillenta en la piel).
Salmonera ssp. vómito, cólicos abdominales, Causa náusea, vómito,
(no forma diarrea, fiebre, jaquecas. diarrea y dolor abdominal
Grupo de virus
esporas) La muerte es posible en (gastroenteritis) dolor de
Norwalk
personas con un sistema cabeza y también se puede
inmunológico débil. presentar algo de fiebre.
Tabla 2
Tabla 1 Peligros virales que se encuentran
Bacterias que se encuentran en alimentos y sus peligros. en alimentos y sus peligros.

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 17

 GENERALIDADES DEL SISTEMA HACCP

Formas de control: Los siguientes son ejemplos de riesgos de

parásitos encontrados en los alimentos:
• BPM – Higiene personal
Microorganismos ¿Por qué son un peligro?
• Guantes para el personal que maneje el alimento Estos protozoarios causan
• Estaciones para lavarse las manos diarrea, cólicos abdominales,
fatiga, náusea, flatulencia
• Una fuente limpia de ingredientes (gas intestinal), pérdida de
Giardia lamblia peso. La enfermedad puede
durar de una a dos semanas,
pero existen infecciones
crónicas que pueden durar
meses o hasta años.
Estos protozoarios causan
Entamoeba
disentería (diarrea severa
histolytica
sangrante)
Ascaris Esta lombriz causa infección
lumbricoides intestinal y pulmonar.
Estas lombrices se adhieren a
la pared intestinal y pueden
Diphyllobothriu crecer de 3 a 7 pies. Los
m latum síntomas incluyen dolor
abdominal, cólicos, flatulencias
y diarrea.

Figura 3 Tabla 3
Las personas que tienen contacto con alimentos deben lavarse Parásitos que se encuentran en alimentos y sus peligros.
las manos y utilizar guantes para evitar contaminarlos.

Algunos parásitos pueden ser transmitidos a través

Peligros por parásitos
de los alimentos o el agua que está contaminada con
(lombrices y protozoarios)
materia fecal arrojada por un huésped infectado.
Los parásitos son organismos que necesitan de un Los métodos de prevención de transmisión de
huésped para sobrevivir, viviendo en o dentro de parásitos en alimentos por medio de contaminación
éste. Para la mayoría de los parásitos que nacen en fecal incluyen:
el alimento, el alimento es parte de su ciclo natural
de vida, (ej., nematodos en el pescado y carne).
Tienen la oportunidad de infectar a los humanos • Buenas prácticas personales de higiene de
cuando las personas se los comen junto con el aquellos que manejan alimentos.
alimento. Los dos factores más importantes para la • Destrucción adecuada de heces humanas.
sobrevivencia es el huésped adecuado (no todos los
• Eliminación de aguas negras tratadas
organismos pueden ser infectados por parásitos) y
un medio ambiente adecuado (temperatura, agua, de manera inadecuada en cosechas.
salinidad, etc.) • Tratamiento adecuado de aguas negras.

18 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 GENERALIDADES DEL SISTEMA HACCP

A. Materias primas e ingredientes

sensitivos a microbios

Materias primas Posibles microorganismos / toxinas

Carnes y aves E. coli 0157-H7 Salmonella
Huevos Salmonella Yersinia
Leche y productos lácteos (incluyendo queso) Salmonella Campylobacter
Pescados y mariscos Vibrio spp. Shigella
Nueces e ingredientes Salmonella E. coli
Especies E. coli Bacillus aureus
Chocolate y cacao Salmonella
Hongos C. botulinum
Harina de soya y materiales relacionados Salmonella
Pastas Salmonella
Vegetales E. Coli Shigella
Granos y harina (contaminación secundaria) Aflatoxina / maiz Vomitoxin/ trigo
Levadura Salmonella Staphylococcus aureus

Tabla 4
Alimentos sensitivos a microbios.

B. Materias primas e ingredientes normalmente

no considerados sensitivos a microbios

• Sal
• Azúcar
• Conservantes químicos
• Acidulantes alimentarios y agentes
de levadura
• Gomas y espesantes (algunos pueden
ser sensitivos, dependiendo de su
origen, tal y como la tapioca y gomas
derivadas de la fermentación.
• Colores sintéticos
• Antioxidantes alimentarios
• Sal acidificada / condimentos ácidos
• Mayoría de grasas y aceites
(con excepción de la mantequilla)
• Frutas ácidas

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 19

 GENERALIDADES DEL SISTEMA HACCP

C. Microorganismos patógenos
Microorganismo Fuente en la naturaleza Alimentos asociados
Suelo, sedimentos, tracto intestinal del Alimentos enlatados con baja acidez,
Clostridium botulinum pescado, mamíferos, branquias, vísceras especialmente caseros. Cárnicos, pescado
de peces, cangrejos, mariscos. ahumado / fermentado, vegetales, otros
productos marinos.

Roast beef, pavo, cerdo, pollo, carne cocida

Clostridium perfringens Suelo o sedimentos a nivel general, agua, molida y otros platillos a base de carne; gravies,
tracto intestinal de humanos y animales. sopas y salsas preparadas de manera
inapropiada.

Agua, suelo, mamíferos, aves, insectos, Carne, pavo, cerdo, pollo, huevos y derivados,
tracto intestinal de animales como pollos ensaladas de carne, cangrejo, mariscos,
Salmonella spp. chocolate, alimentos para animales, cocoa
y cerdos.
deshidratada, alimentos horneados y aderezos.
Suelo, ensilados, agua y otras fuentes Leche cruda, queso suave, repollo, helado,
Listeria monocytogenes ambientales, aves, mamíferos y vegetales crudos, salchichas de carne cruda, pollo
posiblemente pescados y mariscos. crudo o cocido, pescado crudo y ahumado, paté.

Suelo, aguas negras, fango, aguas no tratadas,

Campylobacter jejuni tracto intestinal de pollo, pavo, ganado, Leche cruda, pollo, otras carnes y productos
cerdo, roedores y algunas aves silvestres. cárnicos.

Manos, gargantas y pasajes nasales de Jamón, pavo, pollo, cerdo, roast beef, huevos,
humanos, común en pieles de animales. ensaladas (huevo, pollo, papas, macarrones),
Staphylococcus aureus productos de panadería, tartaletas rellenas de
crema, leche y productos lácteos.

Agua contaminada y tracto intestinal de Leche y productos lácteos, vegetales crudos,

Shigella spp. humanos y otros primates. pollo y ensaladas (papas, atún, camarón,
macarrón y pollo).

Pescados y mariscos crudos, cocinados

Vibrio parahaemolyticus Aguas marinas y de estuario. inapropiadamente o recontaminados con otros
pescados y mariscos, incluyendo crustáceos.
Aguas no tratadas, tracto intestinal de Mariscos, pescado crudo y crustáceos.
Vibrio cholerae 01
humanos.
Suelos, sedimentos, polvo, agua, Carnes, platos a base de vegetales, leche,
vegetación y una variedad de alimentos, tartaletas de crema, sopas, pudines. Arroz
Bacillus cereus
notablemente en cereales, alimentos frito, hervido o cocinado y otros alimentos con
deshidratados y especias. almidones como la pasta y las papas.

Suelo, aguas naturales, tracto intestinal de Carne fresca (particularmente de cerdo),

Yersinia enterocolítica varios animales (cerdos, aves, perros y gatos) vegetales frescos, leche y sus derivados.

Escherichia coli Carne o pollo crudos, leche cruda y productos

Tracto intestinal de humanos y animales. lácteos, queso sin procesar, ensaladas.
(Tipos Enterovirulentos)
Tabla 5
Principales microorganismos patógenos y sus características.

20 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 GENERALIDADES DEL SISTEMA HACCP

Los riesgos químicos pueden

1.6.2 Químicos separarse en tres categorías:

La contaminación química puede ocurrir en cualquier • Químicos que ocurren de forma natural
paso de la producción de alimentos. • Químicos que se agregan de forma intencional
• Químicos que se agregan de forma accidental o
Los químicos pueden ser muy útiles y se utilizan de sin intención
forma intencional con algunos alimentos, tal y como
los pesticidas en frutas y vegetales.
· Químicos que ocurren de forma natural
(incluyen alergénicos)

Estos químicos se derivan de gran variedad de plantas,

animales o microorganismos. En la mayoría de los
casos, estos químicos se presentan de manera natural
Figura 4 antes o durante la cosecha. A pesar de que muchas
Los alimentos
pueden ser toxinas que se presentan de manera natural son de
contaminados origen biológico, se consideran de manera tradicional
químicamente como químicos.
con pesticidas
utilizados durante
la cosecha.
Origen ¿Por qué es un peligro?
Algunas variedades o especies
Nueces y
producen una reacción alérgica
fríjol de
en personas sensitivas a los
soya
mismos.
Algunos hongos que crecen en el
Maíz maíz pueden producir toxinas
(ej. Aflatoxina)
Tabla 6
Ejemplos de alimentos que contienen
peligros químicos de ocurrencia natural.

Los químicos no representan un riesgo si se utilizan · Químicos que se agregan de forma

con un control adecuado. El riesgo potencial para el intencional
consumidor se incrementa cuando los químicos no Estos químicos se agregan intencionalmente a los
se controlan o se exceden los niveles de tratamiento alimentos en algún punto durante el crecimiento o
distribución de los alimentos. Los químicos que se
recomendados. La presencia de un químico no
agregan de forma intencional son seguros cuando se
siempre representa un peligro. La cantidad del utilizan a niveles apropiados, pero pueden ser
químico determina si es un peligro o no. Algunos peligrosos cuando estos niveles se exceden.
pueden requerir de una exposición prolongada para
Los siguientes son ejemplos de aditivos para alimentos
tener un efecto tóxico. Existen límites reglamentarios
que pueden representar un peligro químico si se
para el uso de estos contaminantes. utilizan de manera inadecuada.

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 21

 GENERALIDADES DEL SISTEMA HACCP

Origen ¿Por qué es un peligro? Origen ¿Por qué es un peligro?

FD&C Pueden ser altamente tóxicos

Puede causar una clase de Químicos para la si están presentes en los
Amarillo No. 5
reacción alérgica en personas agricultura alimentos en altos niveles y
(Colorante de
sensibles al mismo. (ej., pesticidas, pueden ser causantes de un
alimentos)
herbicidas) riesgo para la salud durante
Nitrito de
Puede ser tóxico en altas exposición prolongada.
sodio
concentraciones. Químicos de Pueden causar quemaduras
(preservativo)
limpieza químicas si están presentes
Vitamina A
Puede ser tóxico en altas (ej., ácidos, en los alimentos en niveles
(suplemento altos.
concentraciones. cáusticos)
alimenticio)
Químicos de Químicos que no están
Agente de Puede causar una clase de
mantenimiento aprobados para su uso con
sulfito reacción alérgica en personas
(ej., lubricantes, alimentos pueden resultar
(preservativos) sensibles al mismo.
pintura) tóxicos.
Tabla 7
Tabla 8
Aditivos para alimentos que pueden
Contaminantes de alimentos que pueden
representar un peligro químico.
presentar un peligro químico.

· Químicos que se agregan de forma A. Alérgenos

accidental o sin intención
Cuando se habla de alérgenos, se refiere a sustancias
Los químicos pueden formar parte de un alimento que provocan la aparición de fenómenos alérgicos.
sin ser agregados de manera intencional. Un verdadero alérgeno produce una reacción del
sistema inmunológico.
Estos químicos accidentales pueden estar a en los
ingredientes cuando se reciben. En los últimos años los alérgenos han tenido un gran
impacto sobre la salud: ha cobrado entre 100 y 200
muertes por año; aproximadamente 8% de los niños
Los materiales de empaque que están en contacto
y 2% de los adultos son afectados por la intolerancia.
directo con los ingredientes o el producto puede ser
una fuente de químicos accidentales, tal y como Los nueve principales alérgenos que
sanitizantes o tintas. representan el 90% de las reacciones serias en
el ser humano, son:
La mayoría de los químicos accidentales no tienen
efecto en la seguridad de los alimentos y otros son 1. Cacahuate
sólo una preocupación si se presentan en cantidades 2. Nueces
muy altas. Los químicos accidentales también incluyen 3. Productos lácteos; leche, suero, caseína
adiciones de sustancias prohibidas tal como venenos 4. Huevos
o insecticidas que no están permitidos en ningún nivel. 5. Productos de soya; proteína
6. Trigo
Los siguientes son ejemplos de contaminantes 7. Pescado
8. Mariscos; crustáceos
accidentales sin intención, que pueden presentar un
9. Pescado
peligro químico:

22 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 GENERALIDADES DEL SISTEMA HACCP

5. Control y separación de utensilios, cubetas,

contenedores y personas que entran en contacto
con alérgenos.
6. Inspeccionar las líneas y otros equipos para
eliminar residuos, llevar a cabo inspecciones antes
de arrancar, verificar análisis de residuos.
7. Chequear el sistema de colección de polvo;
equipo de depositar e inyectar rellenos y de freír
por acumulación de alérgenos.
8. Establecer monitoreo y acciones correctivas
documentados.
9. Usar una declaración en la etiqueta (p.e. “Puede
contener ———”)

1.6.3 Físicos
Los peligros físicos incluyen cualquier materia extraña
Figura 5 y potencialmente dañina, que no se encuentra
El pescado es uno de los nueve principales normalmente en los alimentos. Cuando un consumidor
alérgenos que representan el 90%
de las reacciones serias en el ser humano. por error come un material extraño u objeto, es
probable que cause ahogamiento, lesión u otro efecto
adverso para la salud. Los peligros físicos son los que
Los siguientes 7 alérgenos representan el 90% el consumidor reporta de manera más común, porque
de los otros 10% de reacciones: el daño ocurre de manera inmediata o después de
ingerirse y el origen del daño es fácil de identificar.
1. Semilla de algodón Entre los peligros físicos más comunes están: el
2. Ajonjolí metal, el vidrio, el plástico, la madera y los huesos.
3. Semilla de amapola
4. Girasol Tipo Fuente
5. Moluscos
6. Otras leguminosas Virutas Metal con metal
7. Apio Cernidores /
Alambre
Zarandas
B. Control de alérgenos Pedazos Falla de un equipo
Agujas Veterinarios
Para controlar los alérgenos durante el proceso de Perdigones
producción se debe de tomar en cuenta lo siguiente: (gramos de plomo
Cacería
que forman la
1. Confirmar que la etiqueta esté correcta. munición)
2. Asegurar concordancia entre la etiqueta y el
Metal oxidado Equipo / Humedad
producto.
3. Control de la formulación y el reproceso. Cuchillos Empleados / Equipo
4. Limpiar y sanitizar las líneas después de haber Tabla 9
utilizado alérgenos. Peligros que pueden darse con el metal.

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 23

 GENERALIDADES DEL SISTEMA HACCP

Las formas de control de metal incluyen

imanes, detectores de metal, zarandas, filtros
y cernidores (estos tres últimos no son muy
recomendables por considerarse también
1.7 PUNTOS CLAVES
PARA LA APLICACIÓN
como una fuente) DEL HACCP

· El vidrio Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier

El vidrio puede encontrarse en la cosecha (finca), en sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar
botellas que estén en el suelo o en equipos con focos funcionando de acuerdo con los principios generales
en el interior. El vidrio puede producir cortadas, de higiene de los alimentos.
sangrados y además puede requerir cirugía para
encontrarlo o removerlo. El empeño por parte de la dirección es necesario
para la aplicación de un sistema de HACCP eficaz.
Las formas de control del vidrio incluyen monitorear Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se
o rediseñar el equipo; construir una política de efectúen las operaciones consecuentes para elaborar
no – vidrio; focos protegidos; auto inspección. y aplicar sistemas de HACCP, deberán tenerse en
cuenta las repercusiones de las materias primas, los
· El plástico ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos,
Las formas de control pueden ser el diseño e la función de los procesos de fabricación en el control
inspección de utensilios como guías, raspadores,
de los peligros, el probable uso final del producto,
cucharones y otros hechos con este material.
las categorías de consumidores afectadas y las pruebas
epidemiológicas relativas a la inocuidad de los
· Madera
alimentos.
El principal riesgo son las astillas de madera que pueden
desprenderse de cernidores u otro equipo de madera.
Para controlarlas se recomienda el monitoreo de este La finalidad del sistema de HACCP es lograr
equipo y un programa de control de tarimas. que el control se centre en los PCC (puntos
críticos de control). En caso que se
· Huesos identifique un peligro que debe controlarse
Estos pueden causar heridas en la boca, garganta y/o pero no se encuentre ningún PCC (punto
ahogo al ingerirlos. Para su control se recomienda crítico de control), deberá considerarse la
mantener la precisión en el proceso del corte de la posibilidad de formular de nuevo la
carne, pollo y pescado; utilizar planchas para remover operación.
los huesos, realizar una inspección por computadora
y una visual. Cuando se introduzca alguna modificación en el
producto, el proceso o en cualquier fase, será
necesario examinar la aplicación del sistema de
HACCP y realizar los cambios oportunos.

Es importante que el sistema de HACCP se aplique

de modo flexible, teniendo en cuenta el carácter y la
amplitud de la operación.

Figura 6
Para la implementación del sistema debe tomar en
Es importante realizar una inspección
visual para evaluar cualquier peligro físico en los productos. cuenta los siguientes puntos:

24 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 GENERALIDADES DEL SISTEMA HACCP

1.7.1 Desarrollo de mercado, un programa de Quejas de

clientes / consumidores, un programa de control de
programas de calidad
materiales alergénicos; como adicionales programas
de prerrequisito requeridos.
Estos son llamados sistemas de apoyo al sistema,
estos incluyen:
Todos estos programas requieren cierta
documentación como respaldo del programa HACCP.
• Especificaciones para todo el material que entra
Estos también están sujetos a inspecciones por parte
a la planta.
de las entidades reglamentarias federales, con el fin
• Especificaciones para el producto terminado.
de asegurar que ciertos programas para la seguridad
• Procedimientos analíticos
en los alimentos se están ejecutando de manera
• Procedimientos de control del proceso.
efectiva.
• Procedimientos de capacitación.
• Control de proveedores, para esto se debe tomar
A modo de enunciado, se
en cuenta la aprobación de los proveedores,
enumeran a continuación los
las plantas específicas como fuentes de insumos,
diversos tópicos que están
los materiales específicos, la garantía continua que
comprendidos dentro de
proporcionan, si cuentan con plan HACCP y si
los prerrequisitos; cada uno
tienen alguna certificación.
de éstos debe encontrarse
efectivamente desarrollado
en cada establecimiento:
1.7.2 Programas de prerrequisito
Los programas de prerrequisito de sanidad / seguridad
en los alimentos son una serie de condiciones previas • Programa de Sanidad – Procedimientos
que son la fundación del programa HACCP y tienen Operacionales Estándar de Sanidad (POES)
que ser implementadas. La implementación de estos
programas de prerrequisito permite que el programa • Buenas prácticas de manufactura (GMP, por sus
HACCP se enfoque en los pocos Puntos Críticos de
Control (PCCs), necesarios para la inocuidad de los siglas en inglés)
alimentos. Si estos programas básicos no existen o • Programa de control de químicos
no se controlan adecuadamente, será necesario
agregar PCCs adicionales o el programa HACCP no • Programa de control de plagas
alcanzará su meta, de acuerdo a su diseño original.
Programas de prerrequisito efectivos para la • Programa de rastreo y retiro del producto
seguridad en los alimentos aseguran que el programa • Programa de quejas del cliente / consumidor;
HACCP no contenga PCCs innecesarios y que su
integridad se pueda mantener. relacionadas con la seguridad del alimento

Los programas de prerrequisito que permiten esto, • Programa de control de alérgenos

se derivan de las Buenas Prácticas de Manufactura
Actuales (BPMs) y de los Procedimientos Se sugiere estructurar los siete programas de
Operacionales Estándar de Sanidad (POSS o POES). prerrequisito en base de las guías proveídas a
AIB ha interpretado dichas medidas reglamentarias continuación. Cada planta debe resumir sus programas
bajo 4 programas de prerrequisito, más la agregación de prerrequisitos de manera que se reflejen acorde
de un Programa de Rastreo y Retiro de producto del
con la realidad de la planta.

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 25

 GENERALIDADES DEL SISTEMA HACCP

· Programa de sanidad

No cabe duda que es un programa imprescindible

para evitar contaminaciones de productos en la
industria. Deben estar protocolizados los
procedimientos, utensilios y sustancias empleadas en
la realización de estas labores, tanto en lo relativo a
las instalaciones como a la maquinaria, así como su
periodicidad. Dichos protocolos deben recoger el
registro de dichas actividades donde conste el
emplazamiento o máquina, fecha (hora), el producto
empleado y la persona responsable.
Figura 7
Las Buenas Prácticas de Manufactura también incluyen las
Los POES son las acciones que se realizan para evitar Buenas Prácticas de Higiene, también conocida como
la contaminación microbiana, con una adecuada Manipulación higiénica de alimentos que incluyen todas las
practicas higiénicas que debe utilizar el personal como el
limpieza y desinfección de los lugares donde se lavado de manos, para asegurar la inocuidad de los alimentos
manipulan alimentos; las POES incluyen que manipula.
procedimientos de limpieza y desinfección antes,
durante y después de las operaciones, frecuencia para · Programa de rastreo
ejecución de los mismos, vigilancia diaria.
y retiro del producto
· Buenas Prácticas de Manufactura
Elemento importante en la garantía de seguridad,
(GMP, por sus siglas en inglés) permite en todo momento poder seguir el rastro de
Es imprescindible un manual o una guía de Buenas un producto o materia prima, y proceder a su retirada
Prácticas de Manufactura -BPM-. En algunas guías del mercado en caso de detectar un problema
este programa está dividido en dos, el propiamente posterior. Fundamentalmente consta de tres fases que
dicho programa BPM y el programa de Buenas deben de quedar perfectamente registradas:
Prácticas de Higiene (BPH). En cualquier caso debe trazabilidad hacia atrás (identificar el origen de
detallar los procedimientos higiénicos de elaboración todos los lotes de cada materia prima), trazabilidad
en todas las fases de la cadena productiva y debe hacia delante (identificar el destino de todos los
estar a disposición de todos los trabajadores. lotes de productos que salen de la planta), y
trazabilidad de proceso (documentar las mezclas
Son requisitos generales de higiene y y materias que entran en cada lote de producto).
herramientas relacionadas con la alimentación:

- Para el diseño y funcionamiento de plantas,

- Desarrollo de procesos y productos,
- Imprescindibles para aplicar, junto con los POES
un Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control
(HACCP), un programa de Gestión de Calidad
Total (TQM) o un Sistema de la Calidad como
ISO 9000.
Figura 8
Son herramientas que contribuyen a las prácticas de El programa de rastreo y retiro es importante
para la identificación de donde se encuentra
higiene en la producción de alimentos: que sean el producto al momento que se encuentre alguna
seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. falla que pueda ser dañina para el consumidor.

26 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 GENERALIDADES DEL SISTEMA HACCP

1.7.3 Completar tareas el sistema de conservación, el método de

distribución, y temperatura de almacenamiento que
preliminares
requiere. Además se debe identificar el uso
intencionado y consumidores del producto, para el
Para que el sistema HACCP tenga éxito, deben tomarse
efecto se debe describir el uso normal esperado el
en cuenta algunas tareas, que conforman los primeros
alimento, así como el potencial para su uso inapropiado
pasos de la implementación del sistema, los cuales se
que pueda causar una enfermedad o un daño.
verán más adelante con más detalle, estas tareas son:

A. Asegurar el compromiso y respaldo de D. Completar y verificar un diagrama de

la gerencia flujo de proceso
- La gerencia debe estar directamente involucrada Contestar principalmente las siguientes preguntas
y tener representación en el equipo HACCP. acerca del diagrama:
- La gerencia debe proveer capital y financiamiento
de todos los gastos en que se incurran. - ¿Cubre todos los pasos del proceso que están
- Debe incluir HACCP en el sistema de calidad. bajo control de la planta?
- Debe encargarse que se opere bajo la modalidad - ¿Es lo suficientemente detallado para ejecutar un
de seguridad del alimento. análisis de peligros, completo y profundo?
- Debe proveer oportunidades de capacitación. - ¿Representa el diseño real de la planta?

B. Establecer el equipo HACCP 1.7.4 Entender los principios

de HACCP
- Los miembros deben provenir de diferentes
partes de la planta y de los departamentos El Sistema de HACCP consiste en los siete principios
corporativos. siguientes, los cuales se desarrollarán en el siguiente tema:
- Formado generalmente de 5 a 7 miembros, entre
los que pueden estar: un representante de la Principio 1: Realizar un análisis de peligros.
gerencia, personal de control y aseguramiento Principio 2: Determinar los puntos críticos de
de la calidad, personal de investigación y control en el proceso. (PCC)
desarrollo, personal de operaciones y sanidad,
personal de ingeniería y mantenimiento, personal Principio 3: Establecer un límite o límites críticos.
de mercadeo y compras, operadores de línea
(persona clave para que funja como líder del Principio 4: Establecer requerimientos de
comité o capitán del equipo). monitoreo de los PCC.
- Debe existir un esfuerzo multidisciplinario. Principio 5: Establecer las medidas correctivas que
han de ser tomadas cuando el monitoreo indica que
ha ocurrido una desviación de un límite crítico
C. Ejecutar un análisis de la establecido.
seguridad del producto
Principio 6: Establecer medidas de verificación que
aseguren que el sistema HACCP está funcionando
En esta etapa se debe elaborar una descripción del
correctamente.
producto, su intención de uso y destino. Algunos
puntos a tomar en cuenta en esta etapa son la Principio 7: Establecer un sistema de
descripción general y técnica del producto, documentación y registro.

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 27

 GENERALIDADES DEL SISTEMA HACCP

Instrucciones:
De acuerdo a instrucciones del (la) facilitador (a),
realizar las siguientes actividades:

1. Según la descripción que se encuentra en los enunciados siguientes, complete en la línea el

concepto al que se refiere.
Los conceptos se encuentran en los cuadros que se presenta a continuación:

Medidas de
Validación Controlado Desviación Riesgo
control

Punto de Diagrama de
Límite crítico Peligro Severidad
control flujo

A. Agente biológico, químico o físico que en caso de estar

presente en el alimento, puede causar un efecto adverso
para la salud:

B. Cualquier fase en la cadena alimentaria en la que los

peligros pueden ser controlados:

C. Probabilidad de la ocurrencia de un peligro:

D. Magnitud de las consecuencias que pueden resultar de

un peligro:

E. Constatación de que los elementos del plan de HACCP

son efectivos:

F. Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad

del proceso en una determinada fase:

G. Cualquier acción o actividad que puede realizarse para

evitar o eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel
aceptable:

28 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 GENERALIDADES DEL SISTEMA HACCP

H. Situación existente cuando un límite crítico es

incumplido:

I. Representación sistemática de la secuencia de fases u

operaciones llevadas a cabo en la producción o
elaboración de un determinado producto alimenticio:

J. Condición obtenida por cumplimiento de los

procedimientos y de los criterios marcados:

2. Pinte los cuadros de color rojo en donde identifique los alérgenos que representan el 90% de las reacciones
serias en el ser humano y de color verde los que representan el 10%, según lo estudiado en el tema anterior.

Girasol Ajonjolí

Cacahuate Nueces Moluscos

Trigo Crustáceos

Pescado Proteína Leche

Apio Huevos

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 29

 GENERALIDADES DEL SISTEMA HACCP

“HACCP», por sus siglas en inglés se define o daño cuando se consume, los principales
como «Hazard Analysis and Critical Control son las bacterias, los virus y los parásitos.
Point»; en español «APPCC» o sea “Análisis Los peligros químicos se dan especialmente
de Peligros y Puntos Críticos de Control” o cuando los químicos no se controlan o se
en algunas regiones “Análisis de Riesgos y exceden los niveles de tratamiento
Puntos Críticos de Control”. recomendados; entre estos peligros se
incluyen los alérgenos, que son sustancias que
Este sistema ha sido probado provocan la aparición de fenómenos alérgicos.
satisfactoriamente y proporciona confianza Los peligros físicos incluyen cualquier materia
para gestionar la inocuidad de los alimentos. extraña y potencialmente dañina, que no se
Es un método eficaz y reconocido que otorga encuentra normalmente en los alimentos,
seguridad a los clientes en lo que se refiere a entre éstos: el metal, el vidrio, el plástico,
la inocuidad. Por otra parte, cumple con los la madera y los huesos.
requisitos reglamentarios de la mayoría de
los países. Antes de aplicar el sistema de HACCP a
cualquier sector de la cadena alimentaria, el
Este sistema brinda una serie de beneficios sector deberá estar funcionando de acuerdo
adicionales tales como prestigio de la marca, con los principios generales de higiene de los
disminución de costos por remanejos y alimentos. Es importante que el sistema de
devoluciones y genera además, efectos HACCP se aplique de modo flexible, teniendo
favorables para la calidad en lo concerniente en cuenta el carácter y la amplitud de la
a la higiene, plazo de validez e integridad operación.
económica del producto.
Para la implementación del sistema se debe
Un peligro es un agente biológico, químico o tomar en cuenta: el desarrollo de programas
físico que en caso de estar presente en el de calidad, programas de prerrequisito,
alimento, puede causar un efecto adverso completar tareas preliminares y entender los
para la salud. Un peligro biológico es un principios del HACCP.
organismo o su producto que está presente
en el alimento y puede causar una enfermedad

30 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 GENERALIDADES DEL SISTEMA HACCP

Instrucciones:
A continuación se presenta una serie de enunciados
con cuatro opciones de respuesta, subraye la
correcta. Ver el ejemplo:

0. Significado de las siglas HACCP: 3. Sistema que permite identificar, evaluar y

controlar peligros significativos para la
A) Análisis de Puntos Críticos de Riesgos inocuidad de los alimentos:
B) Control de Riesgos y Puntos de Peligros
C) Análisis de Peligros y Puntos Críticos de A) BPM
Control B) POES
D) Peligros y riesgos críticos C) HACCP
D) BPH

1. Organismo que impulsa que los 7 principios

del sistema HACCP se apliquen en todo el 4. Son considerados como un peligro biológico:
mundo:
A) Bacterias
A) FAO B) Pesticidas
B) ONU C) Alérgenos
C) Codex alimentarius D) Huesos
D) OMS

5. Peligros que incluye cualquier materia

2. Tipo de HACCP que está basado en los extraña y potencialmente dañina, que no se
peligros biológicos, químicos y físicos: encuentra normalmente en los alimentos:

A) Cliente A) Físicos
B) Reglamentado B) Naturales
C) Científico C) Químicos
D) Calidad D) Biológicos

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 31

 GENERALIDADES DEL SISTEMA HACCP

6. Alérgeno que junto con otros 8 principales,

representan el 90% de las reacciones serias
en el ser humano:
A) Apio
B) Pescado
C) Leche
D) Moluscos

7. Microorganismo dañino que se encuentra en

los huevos:
A) Salmonella
B) E coli
C) Bacillus cereus
D) Shigella

8. Programa prerrequisito del HACCP, que se

refiere a acciones que se realizan para evitar
la contaminación microbiana, con una
adecuada limpieza y desinfección de los
lugares donde se manipulan alimentos:
A) BPM
B) POES
C) HACCP
D) BPH

9. Programa prerrequisito de HACCP, que

consta de tres fases: trazabilidad hacia atrás,
hacia delante y de proceso:
A) Control de plagas
B) Rastreo y retiro del producto
C) Control de alérgeno
D) Quejas del cliente/consumidor relacionadas
con la seguridad del alimento

10. Programa prerrequisito de HACCP, que se

refiere a los procedimientos que es necesario
cumplir para lograr alimentos inocuos y
seguros:
A) BPM
B) POES
C) HACCP
D) BPH

32 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 Tema 2
Implementación
del Sistema
HACCP

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 33

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

2.1 SECUENCIA PARA LA IMPLEMENTACIÓN

DEL SISTEMA HACCP
Previo a efectuar el desarrollo del sistema HACCP, las empresas deben dar cumplimiento a todas las regulaciones
vigentes y muy especialmente, a los prerrequisitos señalados en el tema anterior. Además, en todos los niveles
de la empresa que deciden su implementación, deben estar convencidos y empeñados en su aplicación.
En particular los directivos no deben tener dudas sobre la conveniencia de su instauración. El compromiso
gerencial con el sistema es determinante de su éxito.

1. Formación del equipo HACCP

2. Descripción del producto

3. Intención de uso y destino

4. Elaboración de un diagrama de flujo

5. Confirmación sobre el terreno del diagrama de flujo

6. Realización de un análisis de los peligros (Principio 1)

7. Determinación de los puntos críticos de control -PCC- (Principio 2)

8. Establecimiento de los límites críticos (Principio 3)

9. Implementación de un sistema de vigilancia (Principio 4)

10. Establecimiento de medidas correctivas (Principio 5)

11. Establecimiento de procedimientos de verificación (Principio 6)

12. Establecimiento de un sistema de registro y documentación (Principio 7)

Esquema 1
Secuencia lógica para la implementación del sistema HACCP.

34 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

2.2 DESARROLLO
PERFIL HACCP DEL
PRODUCTO FINAL

Descripción del producto:

Para la aplicación del HACCP conviene tener en Galletas horneadas
cuenta la secuencia lógica expuesta anteriormente
y que se desarrolla a continuación. Método de almacenaje y distribución:
Ambiente
2.2.1 Formación del equipo
Uso y cliente intencionado:
de HACCP El gran público

Una vez que la autoridad máxima de la empresa ha Tolerancia de conservación/DAL: N/A

decidido y comprometido por escrito su
determinación de implementar el sistema HACCP, Actividad de agua (aw): 0.65
debe definir la conformación del equipo, que será
el encargado de elaborar y ejecutar el programa y pH / Actividad tratable: 6.3 – 7.2
efectuar su seguimiento (implementación). Este
equipo puede estar integrado por personal de Requerimientos de almacenaje
distintas áreas y coordinado por un técnico (temperatura/humedad): Ambiente
capacitado en el tema.
Vida de anaquel / Código de manufactura:
Luego debe definirse e identificarse el ámbito de 1 año
aplicación del sistema HACCP, es decir qué parte
de la cadena alimentaria está involucrada. Potencial de mal uso por el consumidor:
Ninguno

2.2.2 Descripción del producto ¿Puede este producto transmitir una

enfermedad o daño?:
Debe describirse el producto en forma Si, alérgenos, materia extraña
completa, incluyendo:
Comentario: (Explique cualquier parámetro
- La composición (materias primas, ingredientes, del producto o de un ingrediente que sea
aditivos, etc.) esencial para prevenir, controlar o eliminar
- La estructura y características físicas y químicas peligros de seguridad en alimentos):
(sólido, líquido, gel, emulsión, aw, pH, etc.) Programa de control de alérgenos; GMP’s;
- La tecnología de procesos (cocción, Limpieza; detector de metal.
congelamiento, secado, salazón, ahumado, etc.) Firma del representante de la empresa:
- El envasado (hermético, al vacío, en atmósfera
controlada, etc.)
- Las condiciones de almacenamiento y sistemas Título:
de distribución.
- Las recomendaciones de conservación y uso. Fecha:
- El período de vida útil.
- En lo posible establecer o adoptar criterios Tabla 10
microbiológicos para el producto en cuestión. Ejemplo de un formulario HACCP del producto final, basado
en este caso, en galletas horneadas.

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 35

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

2.2.3 Intención de uso y destino

Recepción
El equipo detallará el uso normal o previsto que el
consumidor hará del producto y a qué grupo de
consumidores estará destinado. Tener muy en Almacenaje a medio ambiente
cuenta esta consideración cuando se trate de
Refrigeración
alimentos para instituciones (hospitales, escuelas,
etc.) o bien cuando se trata de grupos vulnerables Pesado
de la población (enfermos, inmunodeprimidos,
ancianos, niños etc.)
Mezclado

Moldeado

Horneado

Empaque

Detector de metal

Almacenaje / distribución

Figura 9
Debe identificarse el uso previsto que el Esquema 2
consumidor hará del producto y a qué grupo de Ejemplo del diagrama de flujo, basado
consumidores estará destinado; en el caso de las galletas en el producto galletas horneadas.
serán destinadas para alimentación de todo público.

2.2.4 Elaboración de un
diagrama de flujo 2.2.5 Confirmación sobre el
terreno del diagrama de
El propósito del diagrama de flujo es proporcionar
flujo
una descripción simple y clara de todas las operaciones
involucradas en el proceso del producto en cuestión. Elaborado el diagrama de flujo, el equipo debe
Abarca todas las etapas del proceso, así como los comprobar durante las horas de producción, que se
factores que puedan afectar la estabilidad y sanidad ajuste a la realidad, efectuando las modificaciones que
del alimento. pudieran corresponder.

36 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

2.2.6 Realización de un análisis El proceso de realizar un análisis de peligros involucra

dos pasos. El primero, la identificación de peligros.
de peligros (Principio 1)
Durante esta etapa, el equipo HACCP revisa los
ingredientes usados en el producto, las actividades
Preparar una lista de los pasos en el proceso donde
abordadas y el equipo usado en cada paso del
ocurren peligros significantes y describir las medidas
proceso, el producto terminado y los métodos de
preventivas
almacenamiento y distribución y el uso deseado y los
consumidores del producto. Basándose en esta
El propósito del análisis de peligros es desarrollar
revisión, el equipo desarrolla una lista de peligros
una lista de los peligros que probable y
potenciales biológicos, químicos o físicos que
razonablemente pueden ocasionar un daño o
pudieran ser introducidos, aumentados o controlados
enfermedad si no son controlados efectivamente.
en cada paso del proceso de producción.
Los peligros que probablemente no ocurrirían no
necesitarían más consideración en un plan HACCP.
Un conocimiento de cualquier evento adverso
En el análisis de peligros, es importante considerar
relacionado con la salud históricamente asociado con
los ingredientes y las materias primas, cada paso en
el producto será valuable en este punto.
el proceso, el almacenamiento y la distribución de
los productos, la preparación y el uso final del
consumidor. Cuando se realiza un análisis de peligros,
hay que distinguir entre los asuntos de inocuidad y
los de calidad. Se define un peligro como un agente
biológico, químico o físico que probable y
razonablemente pudiera causar enfermedades o
daños de no ser controlado. Así, el uso de la palabra
“peligro” en este documento está limitado a asuntos
que afectan la inocuidad de los alimentos.

Un análisis de peligros rigurosos es clave para

preparar un plan HACCP efectivo. Si el análisis de
peligros no es hecho correctamente y los peligros
que merecen control bajo el sistema HACCP no son
identificados, el plan no será efectivo a pesar de que
fuera bien seguido.

En el análisis de peligros y la identificación de

sus asociadas medidas de control, se logran tres
objetivos:

- Los peligros y sus asociadas medidas de control

son identificados.
- El análisis puede identificar modificaciones Figura 10
La identificación de peligros se enfoca en desarrollar una lista
necesarias para un proceso o producto de manera de peligros potenciales asociados con cada paso del proceso
que la inocuidad del producto es más asegurada bajo control directo de la planta.
o mejorada.
- El análisis provee una base para determinar los A continuación se muestra un ejemplo de las preguntas
PCCs bajo el principio 2. que pueden ser útiles a considerar cuando se
identifican los peligros potenciales.

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 37

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Puntos claves Preguntas

1. ¿Contiene el alimento ingredientes sensibles que puedan representar
un peligro microbiológico (ej. Salmonella, Staphylococcus aureus), un
riesgo químico (ej. Aflatoxina, residuos de antibióticos o pesticida); o
algún riesgo físico (piedra, vidrio, metal)?
A Ingredientes
2. ¿Se utiliza agua potable, hielo o vapor de agua en la formulación o en
el manejo del alimento?

3. ¿Cuáles son las fuentes (ej. Región geográfica, proveedor específico)?

Factores 1. ¿Qué peligros podrían resultar si la composición del alimento no es
intrínsecos – controlada?
características
físicas y
composición
(ej., pH, clase de
acidulantes,
B carbohidratos
fementables, 2. ¿Permite el alimento la supervivencia o multiplicación de agentes
actividad del patógenos y/o formación de toxinas durante el proceso?
agua,
preservativos) del
alimento durante
y después del
proceso
1. ¿El proceso incluye pasos que controlen la destrucción de agentes
patógenos? En caso positivo ¿Cuáles patógenos? Considere tanto las
Procedimientos esporas como las células vegetativas.
C utilizados para el
procesamiento 2. Si el producto está sujeto a una re-contaminación entre el proceso
(ej. cocción, pasterización) y el empaque, ¿que agentes biológicos,
químicos o físicos podrían ocurrir?

1. ¿Cuál es un contenido microbiológico normal del alimento?

2. ¿Cambia la población microbiológica durante el tiempo normal que el
Contenido alimento está almacenado antes de su consumo?
D microbiológico de 3. ¿Los cambios subsecuentes en la población microbiológica alteran la
los alimentos seguridad del producto, pro o con?

4. ¿Las respuestas a estas preguntas indican una probabilidad alta de

ciertos peligros biológicos?

38 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Puntos claves Preguntas

1. ¿La distribución de las instalaciones provee una separación adecuada
de la materia prima y el producto terminado, si esto es importante
para la seguridad del producto? En caso negativo, ¿Qué peligros se
deberían considerar como posibles contaminantes de productos
Diseño de las listos para comer?
E
instalaciones 2. ¿Se mantiene una presión de aire positiva en las áreas de empaque
del producto? ¿Es esto esencial para la seguridad del producto?

3. ¿El patrón de tráfico de personas y el movimiento de equipo

representa una fuente significativa de contaminación?
1. ¿El equipo proporcionará el control de tiempo – temperatura que es
necesario para la seguridad del alimento?
2. ¿El tamaño del equipo es adecuado para el volumen del alimento que
se procesa?

3. ¿Puede el equipo ser controlado de manera eficiente de tal manera

que las variaciones en el desempeño estén dentro de la tolerancia
requerida para producir un alimento seguro?
4. ¿El equipo es confiable o es propenso a descomponerse
frecuentemente?
5. ¿El equipo está diseñado para que pueda limpiarse y sanearse
adecuadamente?

6. ¿Existe la posibilidad de que el producto se contamine con sustancias

peligrosas (ej., vidrio)?
F Diseño de equipo
7. ¿Qué aparatos de seguridad se utilizan para aumentar la seguridad
del consumidor?
• Detector de metales
• Imanes
• Cernidores
• Filtros
• Rejillas
• Equipo para remover huesos
• Detectores de productos defectuosos
8. ¿A qué grado afectará el deterioro normal del equipo la ocurrencia
de un peligro físico (ej., metal) en el producto?
9. ¿Se necesita de protocolos para controlar los alérgenos en equipo de
múltiple uso?

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 39

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Puntos claves Preguntas

1. ¿El método para empacar tiene algún efecto en la formación de
patógenos y/o la formación de toxinas?
2. ¿El empaque establece claramente “manténgase en refrigeración”,
si esto se requiere para la seguridad del producto?
3. ¿El empaque incluye instrucciones de manejo y preparación seguras
para el consumidor final?
4. ¿Es el material de empaque resistente a daño para prevenir la entrada
G Empaque de contaminación microbiológica?
5. ¿Se utilizan aditamentos en el empaque para evitar que sea forzado?

6. En cada empaque o cubierta, ¿el código es legible y preciso?

7. ¿Cada empaque tiene la etiqueta adecuada?

8. ¿Se han incluido alérgenos potenciales en la lista de ingredientes en la
etiqueta?
1. ¿Puede la sanidad tener un impacto en la seguridad del producto que
está en proceso?
2. ¿Pueden las instalaciones y el equipo limpiarse y sanearse para permitir
H Sanidad
el manejo seguro del alimento?
3. ¿Es posible proveer de condiciones sanitarias constantes y adecuadas
para garantizar un alimento seguro?
1. ¿Puede tener un impacto en la seguridad del producto que está en
proceso las prácticas de higiene personal?
Salud, higiene y 2. ¿Los empleados entienden el proceso y los factores que deben
I educación de los controlar para garantizar una preparación segura de los alimentos?
empleados
3. ¿Los empleados informarán a la gerencia de un problema que pueda
perjudicar la seguridad del alimento?
Condiciones de 1. ¿Cuál es la probabilidad de que el alimento sea almacenado a una
almacenamiento temperatura incorrecta?
J entre el 2. ¿El error de un almacenamiento inadecuado dará como resultado un
empacado y alimento inseguro para su consumo, desde el punto de vista
consumidor final microbiológico?
Intenciones de 1. ¿El producto será calentado por el consumidor?
K
uso 2. ¿Habrá restos que guardar?
1. ¿Es el alimento para público en general?
2. ¿Es el alimento para consumo por una población más vulnerable a
Consumidor enfermedades (ej., bebés, ancianos, individuos con inmunidad
L
meta comprometida?
3. ¿Es el alimento para consumo en instituciones o la casa?
Tabla 11
Preguntas útiles para identificar peligros potenciales.

40 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Después de recopilar la lista de peligros probabilidad y la severidad del peligro

potenciales, se realiza la segunda etapa, siendo controlado. El equipo tiene
la evaluación de peligros. que considerar la influencia de los
En la segunda etapa del análisis de probables procedimientos de
peligros, el equipo HACCP decide preparación y almacenamiento de
cuáles peligros potenciales tienen alimentos y si los consumidores
que ser abordados en el plan propuestos son susceptibles a un
HACCP. Durante esta etapa, cada peligro potencial. Sin embargo,
peligro potencial es evaluado, pueden existir diferencias de
basándose en la severidad del opinión, aun entre expertos,
peligro potencial y la probabilidad sobre la probabilidad de un
de que ocurra. La severidad suceso y la gravedad de un
significa la seriedad de las peligro. Puede ser que el equipo
consecuencias de exposición al HACCP tendrá que depender de
peligro. la opinión de los expertos que
ayudan con el desarrollo de un
Consideraciones de severidad plan HACCP.
(ej., el impacto de secuela,
enfermedades secundarias, la
magnitud y duración de una La siguiente tabla da tres ejemplos
enfermedad o daño) pueden ser útiles para el para usar una secuencia lógica cuando se realiza
entendimiento de un impacto de peligro sobre la salud un análisis de peligros. Aunque estos ejemplos son
pública. Normalmente una combinación de relacionados con peligros biológicos, los peligros
experiencia, datos epidemiológicos, e información químicos y físicos son igualmente importantes para
contenida en la literatura técnica es la base de considerar. La tabla se propone para propósitos
consideración de un suceso probable. ilustrativos para explicar un poco más las etapas de
análisis que se usan para identificar peligros.
Cuando se realiza una evaluación de peligros es de Evaluaciones de riesgos biológicos pueden ser
gran ayuda considerar la probabilidad de exposición añadidas, cuando lleguen a estar disponibles, para
y la gravedad de las consecuencias potenciales si el ayudar con la identificación y la evaluación de peligros
peligro no es controlado adecuadamente. Además, bosquejadas en la siguiente tabla. Mientras que el
es importante tomar en consideración los efectos de proceso y la salida de la evaluación de riesgos, son
exposición al peligro potencial a corto y largo plazo. considerablemente diferentes que un análisis de
Tales consideraciones no incluyen las elecciones peligros, se puede facilitar la identificación y la
alimenticias comunes que quedan fuera del HACCP. evaluación de peligros potenciales por haber obtenido
Durante la evaluación de cada peligro potencial, se información de las evaluaciones de riesgos.
deben considerar el alimento, su método de Así, cuando las evaluaciones de riesgos que abordan
preparación, transporte, almacenamiento y las peligros específicos o factores de control están
personas que pudieran consumir el producto para disponibles, el equipo HACCP debe considerarlas
determinar cómo cada factor pudiera influir la importantes.

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 41

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Ejemplo de cómo las etapas del análisis de peligros son usadas para identificar y evaluar peligros *
PRODUCTOS
Empanadas de res
Pollo comercial,
Etapa del cocidas y enfriadas, Productos que contienen
enfriado, pre-cocido y
análisis de Actividad producidas en una huevos preparados para
deshuesado para más
peligros planta de servicios alimenticios
procesamiento
manufactura
Patógenos entéricos
Determinar los
Etapa 1: (Escherichia coli
peligros Salmonella en el producto Estafilococo aureo en el
Identificación 0157:H7 y
potenciales terminado. producto terminado.
de los Salmonella)
asociados con el
peligros
producto.
Evidencia
epidemiológica indica
que estos patógenos
Salmonelosis es una
Valorar la causan efectos Ciertos tipos de
infección transmitida por el
severidad de las severos de la salud, E. aureo producen una
Etapa 2: alimento, causando una
consecuencias incluyendo la muerte enterotoxina, la cual
Evaluación de enfermedad moderada a
salubres si un entre niños y la puede causar una
los peligros severa que puede suceder
peligro potencial gente de mayor enfermedad moderada,
por haber ingerido
no es controlado edad. Empanadas de transmitida por el
solamente unas pocas
apropiadamente. res medio crudas alimento.
células de salmonella.
han sido conectadas
con enfermedades
de estos patógenos.

* Sólo para fines ilustrativos. Pueden

existir más peligros asociados con los
productos mencionados.
Las respuestas pueden varias para
establecimientos diferentes.

42 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Ejemplo de cómo las etapas del análisis de peligros son usadas para identificar y evaluar peligros *
El producto es hecho de
huevos líquidos que han
sido asociados con
Es posible que el producto sea
anteriores brotes de
contaminado con E. aureo debido
salmonelosis. Problemas
al manejo humano durante el
Escherichia coli recientes con el serotipo
deshuesado del pollo cocido.
Determinar la 0157:H7: es de Samonela enteritiditis en
Enterotoxina capaz de causar
Etapa 2: probabilidad de muy poca huevos causan un aumento
enfermedades, ocurrirá sólo
Evaluación una ocurrencia probabilidad y en preocupación.
cuando E. aureo se multiplica a
de los de un peligro la presencia de La probabilidad de
aproximadamente 1,000,000/g.
peligros potencial si no salmonella es salmonella en huevos
Procedimientos operacionales
es controlado de moderada crudos no puede ser
durante el deshuesado y la
apropiadamente. probabilidad en excluida.
congelación subsiguiente
la carne cruda. Si el problema no es
previenen que crezca, así el
controlado efectivamente,
potencial para la formación de la
algunos consumidores
enterotoxina es muy bajo.
serán expuestos a
salmonella por este
alimento.
El equipo HACCP determina que el
potencial para la formación de
Usando la enterotoxina es muy bajo.
información El equipo El equipo HACCP Sin embargo, todavía es deseable
Etapa 2: anterior, HACCP decide determina que si el peligro que el número de organismos inicial
Evaluación determinar si que patógenos potencial no es controlado de E. aureo sea mantenido a un
de los este peligro entéricos son apropiadamente, será nivel bajo. Prácticas de los
peligros potencial tiene peligrosos para probable que el consumo empleados que minimizan
que ser este producto. del producto resulte en un contaminación y congelación rápida
abordado en el riesgo salubre inaceptable. de bióxido de carbono e
plan HACCP. instrucciones de manejo han sido
adecuadas para controlar este
peligro.
Peligro tiene
Peligro que tiene que ser
que ser Peligro potencial, no tiene que ser
abordado en el plan
abordado en el abordado en el plan.
HACCP.
plan HACCP.

* Sólo para fines ilustrativos. Pueden

existir más peligros asociados con los
productos mencionados.
Las respuestas pueden varias para
establecimientos diferentes.
Tabla 12
Ejemplo de cómo las etapas del análisis de peligros
son usadas para identificar y evaluar peligros,
utilizando 3 diferentes productos.

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 43

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Cuando se cumple el análisis de peligros, se deben listar los peligros asociados con cada paso de la producción
alimentaria juntos con cualquier método (s) usado (s) para controlar el/los peligro (s). Se usa el término “medida
de control”, porque no se pueden prevenir todos los peligros, pero si se pueden controlar casi todos. Más que
una medida de control, puede ser requerido un peligro específico. Por otra parte, más que un peligro puede ser
abordado por una medida de control específica (ej., la pasterización de la leche). A continuación se presenta un
ejemplo para el análisis de peligros de ingredientes.
ANÁLISIS DE PELIGROS EN LOS INGREDIENTES
Producto o proceso: Galletas horneadas
Liste todos los Riesgo posible
Describir programa de
ingredientes (probabilidad X gravedad) ¿Es este un
Identifique los prerrequisito o paso del
utilizados en el A= Alto ingrediente
peligros proceso para reducir o
producto, M= Medio crítico? (1):
conocidos eliminar el peligro
proceso o la B= Bajo SI / NO
identificado.
planta Probabilidad Gravedad
B -
Harina Q Alérgeno A A Si Control de alérgenos
F Si A M Si Zaranda - detector de metal
B -
Harina de Q Alérgenos A A Si Control de alérgenos.
trigo integral vomitoxina B M Si Certificados de garantía
F B B
B -
Sal Q
F
B Salmonella A A Si Cocción - COA
Huevo
(fresco) Q Alérgeno A A Si Control de alérgenos
F
B -
Manteca Q -
F B B -
B -
Enriquecedor Q -
F -
B Si A A Si Lavado
Vegetales
Q Si M B Si Control de proveedores
frescos
F Si A A Si Pre – lavado
B -
Control de ingredientes
FD&C No. 5 Q Si
sensitivos
F -
B = Biológico; Q = Químico; F = Físico
(1) Ingrediente crítico: Cualquier ingrediente, material de empaque o conservante que tenga un factor de riesgo alto (A)
y/o medio (M) de probabilidad o gravedad. Cualquier artículo identificado como “crítico” tiene que ser transferido a Recepción en el
formulario de Análisis de peligros en el proceso.
Tabla 13
Formulario utilizado para realizar el análisis de peligro de los ingredientes de cierto producto.

44 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

2.2.7 Determinación o Por ejemplo, cuando se elabora un producto para

identificación de los puntos ser consumido crudo o parcialmente cocido, puede
críticos de control -PCC- no existir ningún tratamiento letal para eliminar el
en el proceso (principio 2) peligro de patógenos o la tecnología para detectar
y prevenir un peligro físico o químico. En estos casos,
un PCC sólo permite reducir los riesgos
Basándose ahora en todos los peligros significativos significativos, a niveles aceptables.
que fueron identificados y enumerados durante el
análisis de peligros, el equipo HACCP tiene que
identificar los PCCs. El equipo HACCP debe · Puntos críticos de control versus puntos
identificar los puntos donde se pueden aplicar medidas de control
preventivas. Entonces se evalúa cada uno de estos El Plan HACCP no tendrá el enfoque adecuado, si se
puntos, se selecciona el PCC para cada peligro, de identifican puntos de control como puntos críticos
ser apropiado. También se refieren a los árboles de de control, innecesariamente.
decisiones o las formas de talleres para determinar
los PCCs. Se puede observar la diferencia entre ambos,
según las siguientes definiciones:
La determinación de los puntos críticos de control
Punto de control: cualquier punto, paso o
necesita de un minucioso análisis, y si bien pueden
procedimiento donde los factores biológicos,
identificarse en muchas operaciones del proceso,
químicos o físicos, pueden ser controlados.
debe darse prioridad a aquellos en donde, si no
existe control, puede verse afectada la salud del
Punto crítico de control: un paso donde se puede
consumidor. aplicar el control y es esencial para prevenir o eliminar
un peligro de inocuidad alimenticia o reducirlo
Los PCC permiten gobernar los peligros a un nivel aceptable. Los peligros
eficazmente, aplicando potenciales que razonablemente
medidas para su podrían ocasionar una enfermedad
prevención, eliminación o daño de no ser controlado
o reducción a niveles deben ser abordados
aceptables. Puede no ser cuando se determinan los
posible eliminar o PCCs.
prevenir completamente
un peligro significativo.
En algunos procesos y
A continuación se dan
para algunos peligros,
ejemplos de PCCs en la
reducirlos hasta un nivel
producción de alimentos.
razonable, puede ser la
única meta del plan
HACCP.

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 45

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Áreas Puntos críticos de control -PCCs-

• Uso de antibióticos
Crecimiento • Uso aprobado de pesticidas, cantidad y tiempos de aplicación
• Ubicación de los campos
• Temperatura
• Cerradura / sellos de vehículos
• Pruebas de pesticidas
• Pruebas de antibióticos
Recepción de ingredientes • Pruebas de fosfatos
• Cuarentena para prueba microbiológica
- Salmonella
- Staphylococcus aureus
- Listeria monocytogenes
- Aflatoxina
• Cerraduras en las líneas de recepción
• Criba primaria
• Emparrillados magnéticos
Manejo de ingredientes • Cernidores
• Filtros
• Imanes
• Detector de metales

• Controles en la fórmula
• pH
- Actividad del agua
- Conservantes
• Controles reproceso (alérgenos)
• Filtros de aire en líneas de producto
• Control de tráfico
Procesos • Presión de aire positiva en áreas de producción
• Controles de tiempo y temperatura
- Cocción - Mantenimiento
- Pasterización - Velocidad de enfriamiento
- Rellenos calientes - Almacenamiento
- Esterilización
• Limpieza y sanidad, en especial en superficies de contacto
pospasterización

46 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Áreas Puntos críticos de control -PCCs-

• Detector de metales
• Códigos del producto
• Evidencia de forzadura
• Misceláneo
- Concordancia con el acta de seguridad de productos para el
Empaque
consumidor (MW)
- Etiquetado
- Aprobación de la receta
- Atmósfera en espacio superior
- Migración química

Servicio de distribución de • Control de tiempo y temperatura

alimentos al menudeo • Control de contaminación cruzada

• Control de tiempo y temperatura

Hogar • Control de contaminación cruzada
• Procedimiento de cocción

Tabla 14
Principales puntos críticos de control identificados en la producción de alimentos.

Puntos críticos de control se ubican en cualquier paso Igualmente, la refrigeración de un alimento pre–cocido
donde se pueden prevenir, eliminar o reducir peligros para prevenir que multipliquen los microorganismos
a niveles aceptables. Otros ejemplos de PCCs pueden peligrosos o el ajuste de un alimento a un pH necesario
incluir: procesamiento térmico, enfriamiento, pruebas para evitar la formación de toxinas, pueden ser PCCs.
de ingredientes para residuos químicos, control de la Diferentes instalaciones que preparan alimentos
formulación del producto y análisis del producto para semejantes pueden tener diferentes peligros
contaminantes del metal. identificados y pasos que serían PCCs. Esto puede
ser debido a las diferencias en la planificación de las
Se deben desarrollar y documentar los PCCs instalaciones, el equipo, la selección de ingredientes,
cuidadosamente. Además, solamente se deben usar los procesos implementados, etc.
para propósitos de inocuidad del producto.
Por ejemplo, un procesamiento de calor específico a
un tiempo y una temperatura designados a destruir un
patógeno microbiológico específico, puede ser un PCC.

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 47

48
ANÁLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO

Producto o proceso: Galletas horneadas

Columna No. 1 Columna No. 2 Columna No. 3 Columna No. 4 Columna No. 5 Columna No. 6
Anote todos los ¿Esta materia prima o ¿Se CONTROLAN los ¿Es este peligro ¿Se puede producir Asigne un
pasos del paso del proceso peligros (lo mejor que ELIMINADO un producto viable número de PCC
proceso como INTRODUCE o el proceso pueda) por (o reducido a un nivel aun cuando falla el al paso del
está identificado intensifica el potencial un programa de aceptable) en este o un paso del proceso proceso
en el diagrama de un peligro de prerrequisito? paso subsiguiente del enumerado en la identificado en la
de flujo. seguridad de los proceso? columna No. 4? columna No. 4 y
(Sólo para alimentos? Si es SI, identifique los evaluado en la
Recepción, programas de Si es NO, vuelva al próximo Si es SI, es columna No. 5
registre cada Si es SI, identifíquelo prerrequisito que paso del proceso en la necesario Estos son PCCs.
materia prima aquí. Sea lo más controlarán la columna No. 1 considerar este Siga al próximo
que se determinó específico posible introducción o paso como un paso del proceso
ser Crítica en el cuando anote el peligro intensificación de los Si es SI, identifique el último PCC. Identifique el en la columna
Análisis de y su fuente. Si este paso peligros identificados en paso del proceso donde se número del PCCC No. 1
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

peligros de los es un “último paso del la columna No. 2. eliminará. Si éste es el en la columna
ingredientes) proceso” identificado último paso del proceso, No. 6
anteriormente, en la Siga a la columna proceda a la columna No. 5;
Siga a la columna No. 4, No. 4 de lo contrario, vuelva al Si es NO, se puede
columna identifique el peligro próximo paso del proceso considerar como
No. 2 eliminado. en la columna No. 1 un programa de
(Nota: si no se identifica un control. Vuelva al

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

Siga a la columna programa de Prerrequisito o próximo paso del
No. 3 un paso del proceso, el proceso en la
equipo tiene que abordar eso columna No. 1
como una falla potencial
HACCP. Se tiene que
desarrollar un programa de
control o un paso de
eliminación)
 Columna No. 1 Columna No. 2 Columna No. 3 Columna No. 4 Columna No. 5 Columna No. 6
COA; CP;
Recepción - B Si: Salmonella Si: Horneado
Refrigeración
Huevos
Q Alérgenos PCA NO
(frescos)
F ----
B Si: Patógenos CP Si: Lavado
Recepción –
Q Herbicidas/Pesticidas CP NO
vegetales
F Si - varios CP – Lavado Si: Lavado
Almacenaje – B Si: Roedores PCP Si: Horneado
Medio Q Pesticidas (plagas) PCQ / PS; PCP NO
ambiente F -------
Intensificación de
B Refrigeración Si: Horneado
salmonella en huevos
Si:
Almacenaje – Limpieza/Sanidad/Quim. PCQ/PS; NO
Refrigerado Q
Cont. cruzada de PCA NO
alérgenos
F -------
Si: Gente; Patógenos
HP/BPMs; Si: Horneado
B Si: Salmonella en
NO Si: Horneado

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

huevos
Si:
Pesaje Limpieza/Sanidad/Quim. PCQ/PS; NO
Q
Cont. cruzada de PCA NO
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

alérgenos
Si: Metal; MP/M-M; Si: Detector de metal
F
Si: Varios BPMs NO

49
50
Columna No. 1 Columna No. 2 Columna No. 3 Columna No. 4 Columna No. 5 Columna No. 6
Si: Gente; Patógenos HP/BPMs; Si: Horneado
B
Si: Salmonella en huevos NO Si: Horneado
Si:
Limpieza/Sanidad/Quim. PCQ/PS; NO
Mezclado Q
Cont. cruzada de PCA NO
alérgenos
Si: Metal; MP/M-M; Si: Detector de metal
F
Si: Varios BPMs NO
NO: Intensificación de -Si-
B NO No.PCC
salmonella NO / CP
Si:
Limpieza/Sanidad/Quim. PCQ/PS; NO
Horneado Q
Cont. cruzada de PCA NO
alérgenos
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

F Si: Metal MP / M-M Si: Detector de metal

Si: Patógenos del agua Prog.CA; NO

B
Si: Recepción/ patógenos NO SI No. PCC
Lavado de Si: Tratamiento del agua PCQ / Prog.CA; NO
vegetales Q
Si: Lavar vegetales/Quim. PCQ SI No. PCC

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

NO / PC (EJ.
F Si: Recepción, varios NO
No agua / no lave)
No: Automático
B Si: Manipulación de
Trituración de HP / PP NO
personas
vegetales Q Si: Det / Lub. Quim PCQ / PS /MP NO
F Si: Metal MP / M-M Si: Detector de metal
 Columna No. 1 Columna No. 2 Columna No. 3 Columna No. 4 Columna No. 5 Columna No. 6
Si: Manipulación de
B HP / PP NO
Adición de personas
vegetales Q Si: San / Det /Quim PCQ / PS NO
F Si: Intensificando; Metal NO Si: Detector de metal
B NO
Detector de
Q NO
metal
F NO: Remover metal NO SI No. PCC
Si: Manipulación de
B HP / PP NO
Empaque- personas
tado Q Si: San / Lub. Quim PCQ / PS / MP NO
F Si: Metal MP / M-M NO

• ABREVIATURAS:
MP: Mantenimiento preventivo
PCQ: Programa de control de químicos
CP: Control de proveedores
M-M: Metal con metal
PCA: programa de control de alérgenos
Det: Detergentes
PCC: Punto crítico de control
HP: Higiene del personal

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

PP: Prácticas de personal
COA: Certificado de análisis
PCP: Programa de control de plagas
PS: Programa de sanidad
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

PC: Punto de control / paso relacionado con calidad

Prog.CA: Programa de calidad del agua
Lub: Lubricación

Tabla 15
Formulario para el análisis de peligros en el proceso de un producto determinado.

51
 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Árbol de decisiones Una estrategia que facilita la identificación de cada

PCC es usar un árbol de decisiones para PCCs.
Una identificación completa y precisa de los PCCs es Aunque la aplicación de un árbol de decisiones puede
fundamental para controlar los peligros de la inocuidad ser útil en determinar si un paso particular sea un
de los alimentos. La información desarrollada durante PCC para un peligro anteriormente identificado, es
el análisis de peligros es esencial para el quipo HACCP solamente una herramienta y no un elemento
cuando está identificando cuáles pasos en el proceso obligatorio de HACCP. Un árbol de decisiones para
son PCCs. PCCs no sustituye el conocimiento experto.

1. ¿Existen medidas en esta etapa o en etapas subsiguientes para el peligro Modifique la etapa, el
identificado? proceso o el producto.

NO
SI
SI

¿Es necesario el control de esta etapa?

2. ¿Elimina o reduce esta etapa la posible
incidencia de un peligro a niveles
aceptables?

NO
SI 3. ¿Puede ocurrir contaminación con peligros identificados
sobre los niveles aceptables o pueden aumentar éstos a
niveles no aceptables? NO

SI
NO

4. ¿Eliminaría una etapa subsiguiente los riesgos

identificados o reduciría la posible incidencia a
niveles aceptables?

Pare. No es un
SI
PCC NO PCC

Esquema 3
Árbol de decisión para Punto Crítico de Control - PCC-

52 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

2.2.8 Establecimiento de límites Un ejemplo es la cocción de empanadas de res

críticos para medidas (Tabla 12). Se debe diseñar el proceso para asegurar
preventivas asociadas con la producción de un producto inocuo. El análisis de
peligros para empanadas de res cocidas identificó
cada PCC (Principio 3)
patógenos entéricos (ej. E. coli verotoxigénico como
Un límite crítico es un valor máximo y/o mínimo a lo E. coli 0157:H7 y salmonellas) como peligros
cual un parámetro biológico, químico o físico tiene que biológicos significativos. Además, la cocción es el
ser controlado en el PCC para prevenir, eliminar o paso en el proceso donde se puede aplicar el control
reducir el suceso de un peligro de inocuidad a un nivel para reducir los patógenos entéricos a un nivel
aceptable. Se usa un límite crítico para distinguir entre aceptable. Para asegurar que se alcance un nivel
las condiciones operacionales seguras y poco seguras aceptable con regularidad, se necesita obtener
en un PCC. No se deben confundir los límites críticos
información precisa del número probable de
con los límites operacionales que son establecidos para
razones aparte de la inocuidad de alimentos. patógenos en las empanadas primas, su calorifugacia,
los factores que incluyen la calefacción de las
Cada PCC tendrá una o más medidas de control para empanadas y la parte de la empanada que calienta
asegurar que se prevenga, se eliminen o se reduzcan más lentamente. Colectivamente, esta información
los peligros identificados a niveles aceptables. Cada forma la base científica para los límites críticos que
medida de control tiene a su vez uno o más límites son establecidos. En la tabla siguiente, se listan algunos
críticos. Los límites críticos pueden basarse en
factores que pueden afectar la destrucción térmica
factores tales como temperatura, tiempo,
dimensiones físicas, humedad, actividad acuosa (aw), de los patógenos entéricos. En este ejemplo,
acidez titulable, concentraciones de sal, de cloro, el equipo HACCP concluyó que un proceso térmico
conservadores, además de las características equivalente a 68.3 ºC (155 ºF) para 16 segundos sería
sensoriales como la textura, aroma, etc. Los límites necesario para asegurar un producto inocuo.
críticos deben basarse científicamente. Para cada PCC
hay que cumplir con al menos un criterio para la Para asegurar que se logre este tiempo y temperatura,
inocuidad de los alimentos. Un ejemplo de un criterio el equipo HACCP de una de las instalaciones
es la letalidad específica del proceso de cocción como
determinó que sería necesario establecer límites
una reducción de 5D en Salmonella.
críticos para la temperatura del horno y la humedad,
la velocidad de la banda (tiempo en el horno, la
espesura de la empanada y su composición
(ej. Enteramente de res, y otros ingredientes, etc.)
El control de estos factores permite que la instalación
produzca una gran variedad de empanadas cocidas,
las cuales serían procesadas a una temperatura interna
mínima de 68.3 ºC (155 ºF) y mantenidas para 16
segundos como límites críticos. En la segunda
instalación se monitorea la temperatura interna y el
tiempo de retención de las empanadas a una frecuencia
Figura 11
Los límites críticos y los criterios para la inocuidad de que asegura que se cumplen con los límites críticos
alimentos se deben derivar de fuentes como estándares y como existan en el horno. El ejemplo siguiente aplica
pautas reglamentarios, estudios literarios, resultados
experimentales y expertos. a la primera instalación:

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 53

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Paso del 2. Se usa el monitoreo para determinar cuando hay

PCC Límites críticos una pérdida de control y ocurre una desviación
proceso
en el PCC, ej., exceder o no cumplir con un límite
Temperatura del horno:
crítico. Cuando ocurre una desviación, se debe
_______ºC
tomar la acción correctiva.
Tiempo; rapidez de
calentamiento y enfriamiento 3. Provee la documentación escrita para el uso en la
(velocidad de la banda en verificación.
m/min.): ______ m/min.

Cocción SI Espesura de la empanada: Si un proceso no se controla adecuadamente y ocurre

_______ cm. una desviación puede resultar en un producto dañino.
Porque hay consecuencias potencialmente graves que
Composición de la empanada: pueden suceder debido a una desviación de un límite
(ej. Enteramente de res) crítico, los procedimientos del monitoreo tienen que
ser efectivos. Idealmente el monitoreo debe ser
Humedad del horno: continuo, lo cual es posible con varios tipos de
________ % RH métodos físicos y químicos. Por ejemplo, para el
previsto proceso térmico de alimentos poco ácidos
y enlatados, se documentan la temperatura y el tiempo
Tabla 16
Esquema para determinar los límites críticos de un PCC. continuamente en los gráficos de temperatura.
Si la temperatura cae bajo la temperatura programada
o el tiempo es insuficiente como documentado en el
2.2.9 Establecer los gráfico se retiene el producto de la retorta y
determina su disposición como en el principio 5.
requerimientos de Asimismo, se puede medir el nivel del pH en fluidos
monitoreo de PCCs continuamente, se puede analizar cada lote antes de
(Principio 4) procesarlo. Hay muchas maneras de monitorear los
límites críticos continuamente o por lote y registrar
Establecer los procedimientos para usar los resultados los datos en los gráficos. Un monitoreo continuo es
del monitoreo para ajustar el proceso y poder siempre preferible cuando es factible. El equipo del
mantenerlo bajo control monitoreo debe ser calibrado cuidadosamente para
ser exacto.
El monitoreo es una secuencia planeada de
observaciones o medidas que aseguran si un PCC está La asignación de la responsabilidad del monitoreo es
bajo control y produce un registro preciso para el una consideración importante para cada PCCs.
uso futuro en la verificación. El monitoreo tiene tres Las tareas específicas dependerán del número de
propósitos: PCCs y medidas de control y la complejidad del
monitoreo. El personal que monitorea los PCCs es
1. Es esencial para el mantenimiento de la inocuidad muchas veces asociado con la producción (e.j., los
de los alimentos porque facilita la trazabilidad de supervisores de la línea, trabajadores de la línea
la operación. Si el monitoreo indica que existe seleccionados y el personal de mantenimiento) y
una tendencia hacia la pérdida de control, como requerido, el personal de control de calidad.
entonces se puede tomar una acción que efectúe Estos individuos tienen que recibir la capacitación en
su control antes de que ocurra una desviación de la técnica del monitoreo por el cual son responsables,
un límite crítico. entender completamente el propósito y la

54 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

importancia del monitoreo, ser imparcial en su Con ciertos alimentos, procesamientos, ingredientes
monitoreo y reportaje e informar con exactitud sobre o artículos importados, puede ser que no existan
los resultados. Además, los empleados deben ser alternativas al análisis microbiológico. Sin embargo,
entrenados en los procedimientos necesarios cuando es importante darse cuenta de que un protocolo
hay una tendencia hacia la pérdida de control, para adecuado de muestreo que percibe niveles bajos de
que así, se hagan los ajustes de una manera oportuna patógenos sea rara vez posible porque se necesita un
para asegurar que se mantenga el proceso bajo gran número de muestras. Esta limitación de
control. muestreo puede resultar en una falsa sensación de
seguridad por quien usa un protocolo de muestreo
La persona responsable para el monitoreo también inadecuado. Además, muchos procedimientos de
tiene que informar sobre un proceso o producto que laboratorio que detectan y cuantifican patógenos y/o
no cumple inmediatamente con los límites críticos. toxinas, tienen limitaciones técnicas.
La persona que hace el monitoreo debe fechar y
firmar todos los registros y documentos asociados Un modelo ideal de monitoreo debe tener en
con el monitoreo de los PCCs. cuenta los detalles que se indican a continuación:

Cuando no es posible monitorear un PCC en una base

- Que sea continuo
continua, sería necesario establecer la frecuencia del
monitoreo y un procedimiento que serán bastante - Que mida el 100% de los eventos
fiables para indicar que un PCC esté bajo control.
La colección de datos designados según las - Que entregue un resultado rápido
estadísticas o sistemas de muestreo, se prestan bien
a este propósito. - Que sea fácil de ejecutar

Muchos procedimientos de monitoreo tienen que ser - Que sea económico

rápidos porque se relacionan con procesos en cadena
y en “tiempo real” y no habrá tiempo para un largo - Que sea automatizado
análisis analítico. Los ejemplos de actividades de
- Que sea estadísticamente válido
monitoreo incluyen: observaciones visuales y la
medida de temperatura, tiempo, pH y nivel de
humedad.
En el monitoreo de cada PCC deben identificarse
claramente:
El monitoreo de pruebas microbiológicas es
raramente efectivo porque exige mucho tiempo y
porque existen problemas con asegurar la detección - Qué se va a monitorear
de contaminantes. Las medidas físicas y químicas son
preferibles porque son rápidas y normalmente más - Cómo se va monitorear
efectivas para asegurar el control de peligros
microbiológicos. Por ejemplo, se basa la inocuidad - Cuándo se va a monitorear (frecuencia)
de la leche pasteurizada en las medidas de tiempo y
temperatura del calentamiento en vez de analizar la - Dónde se va a monitorear
leche calentada para asegurar la ausencia de patógenos
- Quién va a monitorear
sobrevivientes.

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 55

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

INFORME DE DESVIACIONES HACCP

Fecha: 05/05/2006 Punto de control crítico: Lavado

Ubicación: Procesamiento, 10:30 Equipo: Lavador de vegetales

Rango especificado: > 30 ppmm Nivel actual: 20 ppmm

Antecedentes: No existen antecedentes

Acción correctiva: Retener el producto; aumentar concentración y re – lavar

los últimos 30 minutos de producto en agua con concentración correcta.

Acción correctiva futura: Monitorear concentración del agua con más frecuencia

cuando se empieza con un nuevo lote de materia prima.

Disposición del producto: Producto re-lavado fue liberado.

Nota. Anexar una copia de todos los registros relacionados a la desviación del punto crítico
de control.

Tabla 17
Informe de desviación del sistema HACCP, para un punto crítico de control específico.

2.2.10 Establecimiento de Las acciones correctivas aplicadas, cuando

ocurre una desviación en un punto crítico de
medidas correctivas para
control, deben incluir los siguientes elementos:
ser tomadas cuando el
monitoreo indica que ha - Determinar el destino del producto
ocurrido una desviación de - Corregir la causa del desvío para asegurar que
el punto crítico de control vuelva a estar bajo
un límite crítico control y
establecido (Principio 5) - Mantener registros de las acciones correctivas
que se tomaron cuando ocurrió una desviación
Consiste en establecer las medidas correctivas del punto crítico de control.
que habrán de adoptarse cuando el monitoreo
indique que un determinado PCC no está bajo
control. Las medidas correctivas deben ser Se impone el uso de hojas de control en las que se
claramente definidas en el plan y deben estar identifiquen los puntos críticos de control y se
individualizados el o los responsables de llevar a especifiquen las acciones correctivas que se deben
cabo esta medida. tomar en el caso de una desviación.

56 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Cuando se violan los límites críticos en un PCC se Existen tres componentes en las acciones
debe instituir las acciones correctivas correctivas:
predeterminadas y documentadas. Estas acciones
correctivas deben señalar los procedimientos para 1. Corregir, eliminar la causa de la desviación y
restablecer el control del proceso y determinar la restaurar el control del proceso.
disposición segura del producto afectado. 2. Identificar y disponer del alimento producido
durante la desviación del proceso y determinar
Es posible y siempre es deseable corregir el problema su destino. La disposición puede incluir el
en el momento. El objetivo es la identificación reproceso del producto para hacerlo inocuo,
inmediata de las desviaciones de un límite crítico y
la reclasificación para otras aplicaciones, el rechazo
que se puedan tomar rápidamente las medidas
o su destrucción. En ningún caso debe librarse a
correctivas. Consecuentemente se reducirá la
cantidad de producto que no cumple con las la comercialización de alimentos que no den
especificaciones. garantías de inocuidad. En resguardo de la
invulnerabilidad de los límites críticos y a los
El o los responsables de tomar las acciones correctivas efectos de evitar remanejos y destrucción de
deben tener conocimiento completo del producto, alimentos, se recomienda el establecimiento y
del proceso y del plan HACCP y tener la autoridad aplicación de los límites operacionales.
de tomar las decisiones adecuadas. 3. Debe registrarse todo lo actuado.

ORDEN DE ACCIÓN CORRECTIVA HACCP

Problema: ? Mayor ? Menor

Acción temporal tomada:

Acción correctiva a largo plazo:

Asignada a/ Fecha de entrega:

Preparado por: _________________ Fecha: ___________________

Revisado por: __________________ Fecha: ___________________

¿La acción correctiva fue efectiva?:

Comentarios:

Acción correctiva ? Abierta ? Terminada

Tabla 18
Orden de acción correctiva para las desviaciones de los PCC.

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 57

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

2.2.11 Establecimiento de medidas Otro aspecto importante de verificación es la

de verificación que aseguren validación inicial del plan HACCP que determina que
que el sistema HACCP está el plan es científicamente y técnicamente sólido, que
todos los peligros han sido identificados y que si el
funcionando correctamente
plan HACCP es implementado correctamente
(Principio 6) entonces, los peligros serán controlados
efectivamente.
Se define “verificación” como las actividades aparte
del monitoreo que determinan la validez del plan
HACCP y que determinan que el sistema está La información necesaria para validar el plan
operando según el plan. Se ha señalado que la mayor HACCP muchas veces incluye:
infusión de ciencia en un sistema HACCP se concentra
en la identificación apropiada de los peligros, puntos 1. Consejos expertos y estudios
críticos de control, límites críticos y en la científicos
implementación de procedimientos adecuados de
verificación. Estos procesos deben suceder durante
el desarrollo e implementación de los planes HACCP 2. Observaciones, medidas y
y el mantenimiento del sistema. evaluaciones dentro de la
planta.

Por ejemplo, la validación del proceso de cocción

de empanadas de res debe incluir primero la
justificación científica de los tiempos y las
temperaturas de calentamiento necesarios para que
se destruyan apropiadamente los microorganismos
patogénicos (ej., patógenos entéricos) y segundo
los estudios que confirman que las condiciones del
Figura 12
Un sistema HACCP efectivo no calentamiento corresponderán para que cada
requiere mucha prueba del empanada de res reciba el tiempo y la temperatura
producto terminado porque se
crean suficientes resguardos requeridos.
validados temprano en el
proceso.
De ser necesario, que un equipo HACCP o un
experto independiente ejecute y documente
Un aspecto de verificación es evaluar si el sistema validaciones subsecuentes. Por ejemplo, se
HACCP desde la instalación esté funcionando según
realizan validaciones cuando hay una falla del
el plan. Revisiones frecuentes del plan, la verificación
que se sigue correctamente y la revisión del sistema inexplicada, un cambio considerable del
monitoreo del PCC y de registro de acciones proceso o del empaque o se reconocen nuevos
correctivas son suficientes para asegurarse que el peligros.
sistema está funcionando según lo requerido.

58 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Actividad Frecuencia Responsabilidad Revisor

Programación de Anualmente o a partir Coordinador Gerente de la
actividades de de un cambio del HACCP planta
verificación sistema HACCP
Validación inicial del plan Antes de y durante la Experto(as)* Equipo
HACCP implementación inicial independiente (s) HACCP
del plan
Validación subsiguiente Cuando cambian los Experto(as)* Equipo
del plan HACCP límites críticos, cambios independiente (s) HACCP
significativos del
proceso, cambian
equipo, después de la
falla del sistema, etc.
Verificación del Según el plan HACCP Según el plan Según el plan
monitoreo de un PCC (ej., una vez cada turno) HACCP (ej., HACCP (ej.,
según descrito en el plan supervisor de la control de
(e.j., el monitoreo de la línea) calidad)
temperatura de cocción
de las empanadas)
Revisión del monitoreo, Mensualmente Aseguramiento de Equipo
registros de las acciones calidad HACCP
correctivas que
muestran cumplimiento
con el plan
Sistema de verificación Anualmente Experto(as)* Gerente de
HACCP exhaustiva independientes planta

* Hecho por otros aparte del equipo que escribe e implementa el plan.
Puede requerir más pericia técnica, así como estudios de laboratorio y de pruebas
de la planta.

Tabla 19
Ejemplo de horario de verificación del sistema HACCP.

Además, una periódica verificación exhaustiva del Se debe considerar una verificación exhaustiva
sistema HACCP se debe realizar por una autoridad independiente de los otros procedimientos de
imparcial e independiente. Tales autoridades pueden verificación y se debe realizar para asegurar que el
ser internas o externas de la operación alimenticia.
plan HACCP está resultando en el control de los
Esto debe incluir una evaluación técnica del análisis
de peligros y cada elemento del plan HACC, así como peligros. Si los resultados de la verificación exhaustiva
revisión en situ de todos los diagramas de flujo y identifican las fallas, el equipo HACCP modifica el plan
registros apropiados de la operación de la planta. de ser necesario.

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 59

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Las actividades de verificación son llevadas por los individuos dentro de una compañía, expertos independientes
y agencias reguladoras. Es importante que los individuos que hacen la verificación tengan pericia técnica apropiada
para ejecutar esta función.

ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN

A. Los procedimientos de verificación pueden incluir:

1. Establecer los calendarios de verificación apropiados.

2. Revisión del plan HACCP.
3. Confirmación de la exactitud del diagrama de flujo.
4. Revisión del sistema HACCP para determinar si la planta está operando de acuerdo al plan HACCP.
5. Revisión de los registros de monitoreo de los PCCs.
6. Revisión de los registros de desviaciones y acciones correctivas.
7. Validación de los límites críticos para confirmar que si son adecuados para el control de peligros.
8. Validación del plan HACCP, incluyendo revisión en la planta
9. Revisión de modificaciones del plan HACCP
10. Muestreos y pruebas para verificar los PCCs.

B. Verificaciones que deben ser ejecutadas:

1. De rutina o sin aviso, para asegurar que los PCCs seleccionados están bajo control.
2. Cuando se determina la necesidad de una cobertura intensiva de un producto en especial debido a
nueva información acerca de la seguridad del producto.
3. Cuando los alimentos que se producen están relacionados con una enfermedad transmitida por
alimentos.
4. Para verificar que los cambios se han implementado correctamente, después de que el plan HACCP
ha sido modificado.
5. Para evaluar si un plan HACCP debería ser modificado, debido a un cambio en el proceso, equipo,
ingredientes, etc.

C. Reportes de verificación deben de incluir información sobre la presencia y conformidad de:

1. El plan HACCP y la persona (s) responsable de su administración y actualización.

2. Estado de los registros asociados con la revisión de los PCCs.
3. Datos de revisión directos de los PCCs mientras están en operación.
4. Certificación de que el equipo de revisión está calibrado de forma adecuada y trabajando en orden.
5. Desviaciones y acciones correctivas.
6. Muestras y pruebas para verificar que los PCCs están bajo control.
7. Modificaciones al plan HACCP.
8. Entrenamiento y conocimientos de los individuos responsables de la revisión de PCCs.
9. Actividades de validación.

Tabla 20
Ejemplos de actividades de verificación.

60 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

2.2.12 Establecimiento de un Además se llevarán los siguientes registros activos:

sistema de documentación
1. Registro de monitoreo de PCC: Los registros de
y registro (Principio 7) monitoreo de HACCP se mantienen mayormente
para mostrar el control de los PCC.
Consiste en establecer un sistema documental de
registros y archivo apropiado que se originan en la 2. Registro de acción correctiva.
implantación del sistema HACCP.
3. Registro de actividades de verificación: Todos los
En función de lo descrito, los archivos contendrán: registros de monitoreo de HACCP deben estar
documentos permanentes y registros activos. en formularios que contengan la siguiente
información:
Al menos deberán archivarse y estar disponibles
los siguientes documentos permanentes: a. Título del formulario
b. Nombre y lugar de la empresa
1. El Plan HACCP y la documentación de apoyo:
c. Fecha y hora
a. Una lista del equipo HACCP y sus d. Identificación del producto (como el tipo de
responsabilidades producto, tamaño del empaque, línea de
b. Un resumen de los pasos preliminares procesamiento y código del producto cuando
en el desarrollo del plan HACCP aplique)
c. Análisis de peligros e. Medidas y observaciones reales
d. Determinación de los PCC f. Límites críticos
g. Firma o iniciales del operador
2. Programas de prerrequisitos h. Firma o iniciales de la persona que revisa la
documentación
3. Programas de capacitación i. Fecha de la revisión

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 61

62
PLAN MAESTRO HACCP (EJEMPLO 1)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
Monitoreo
Peligro Límites
PCC Acción correctiva Verificación Registros
significante críticos
¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia ¿Quién?
PCC- Biológicos • Agua de Tiras de • Al empezar Operador • Retener producto Supervisor Registro de la
1 lavado análisis el turno de lavado desde la última firma el concentración
• Cloro • Cada 30 prueba aceptable registro del agua de
• Concen- minutos Bajo? – Relevar diario lavado.
tración • Fin del Alto? – Destruir
turno • Documentar

PCC- Físico – Detector Varillas de • Al empezar Operador • Retener producto Supervisor Registro de
2 metal de metal análisis el turno de desde la última firma el detector de
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

• Cada hora maquinaria prueba aceptable registro metal.

• Fin del de • Reparar el detector semanal
turno empaque de metal. Paquete de
• Cambio de aluminio – destruir.
producción • Film – repasar por el
detector de metal.
• Documentar

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

Tabla 21
Ejemplo 1 de un plan maestro de HACCP para puntos críticos de control determinados.
 PLAN MAESTRO HACCP (EJEMPLO 2)
CONTROL DE PASTEURIZACIÓN PARA CARNE DE CANGREJO
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
Monitoreo
Peligro Límites Acción
PCC Verificación Registros
significante críticos correctiva
¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia ¿Quién?
Pasteuri- Supervivencia Temperatura Temperatura Termómetro La lata más Operador Extender Registro de
Establecer la
zación de patógenos mínima inicial inicial de cuadrante fría del el proceso pasteuri-
documentación
por lote del producto ingresando pasteuri- o evaluar la zación
del proceso.
37 º F en cada zador tempera- Revisión
(2.8 ºC) lote. tura para semanal del
compensar monitoreo,
la verificación y
desviación registros de
del LC acciones
correctivas.
Tiempo Tiempo Reloj de Cada lote Operador Segregar y Registro de Corroborar la
mínimo del hasta 189 ºF pared. del retener pasteuri- exactitud del
ciclo de (82.7 ºC) y Instrumento pasteuri- para zación registrador de
pasteuriza- tiempo de registro zador evaluación datos contra un
ción 120 hasta el fin de termómetro de
minutos. del ciclo. temperatura. mercurio en
tuvo de vidrio
diariamente

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

Temperatura Temperatura Dispositivo Continua, Registro del Gráfico de Calibrar el
mínima del del baño de de registro cada lote. termómetro visual por registro del termómetro de
baño de agua agua de Revisión el operador del termómetro mercurio en
189 ºF temperatura visual al final pasteurizador tubo de vidrio
(99 ºC) de cada lote anualmente
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Tabla 22
Ejemplo 2 de un plan maestro de HACCP para puntos críticos de control determinados.

63
64
PLAN MAESTRO HACCP (EJEMPLO 3)
CONTROL DE COCCIÓN DE CAMARONES AL VAPOR
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
Monitoreo
Peligro Límites Acción
PCC Verificación Registros
significante críticos correctiva
¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia ¿Quién?
Cocción Superviviencia Tiempo Tiempo del Medición de
Una vez al Operador Extender el Registros de Documentación
de patógenos mínimo: 2.5 ciclo de la velocidad
día y de la proceso o cocción establecida del
minutos cocción de la banda
después de cocedora elevar la proceso.
con cualquier temperatura Revisión
cronómetro
ajuste para semanal del
compensar monitoreo,
la verificación y
desviación registros de
de la acciones
cocción correctivas.
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Temperatura Temperatura Registrador Continua. Operador Segregar y Copia Corroborar la

mínima: del vapor en de datos de Revisión de la retener para impresa del exactitud del
210 ºF la cocedora tiempo/ visual una cocedora evaluación registrador registrador de
(99 ºC) temperatura vez al día de datos datos contra un
termómetro de
mercurio en
tubo de vidrio

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

diariamente.
Calibrar el
termómetro de
mercurio en
tubo de vidrio
anualmente.

Tabla 23
Ejemplo 3 de un plan maestro de HACCP para puntos críticos de control determinados.
 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

La implementación del sistema HACCP involucra la

2.3
IMPLEMENTACIÓN Y aplicación continua de los procedimientos de
MANTENIMIENTO DEL monitoreo, el mantenimiento de registros, acciones
correctivas y otras actividades descritas en el plan
PLAN HACCP HACCP.
La implementación satisfactoria de un plan HACCP El mantenimiento de un sistema HACCP efectivo,
se facilita por la devoción de la alta gerencia. depende en gran parte, de las actividades de
El próximo paso sería establecer un plan que describe verificación de horario regular. Se debe actualizar y
los individuos responsables de desarrollar, revisar el plan HACCP de ser necesario. Un aspecto
implementar y mantener el sistema HACCP. importante de mantener el sistema HACCP es
Al principio, se selecciona y se mantiene un asegurar que todos los individuos involucrados, son
coordinador HACCP y el equipo de ser necesario. capacitados apropiadamente para que entiendan sus
El equipo es responsable para el desarrollo del plan papeles y puedan cumplir con sus responsabilidades
inicial y la coordinación de su implementación. efectivamente.
Se pueden nombrar equipos de producto para
desarrollar planes HCCP para productos específicos.
Un aspecto importante al desarrollar estos equipos

2.4
es asegurar que reciben la capacitación apropiada. VALIDACIÓN DEL
PLAN HACCP
La validación, determina si el sistema HACCP
es efectivo, para este fin debe tomarse en
cuenta:

- Quejas de clientes / consumidores

- Pruebas limitadas de producto terminado
- Auditarías independientes
- Monitoreo de agencias reguladoras

El plan HACCP debe ser validado antes de su

implementación y por lo menos una vez al año,
documentando siempre sus resultados.
También debe ser revalidado cuando:

- Ocurre una falla del sistema que no tiene

Figura 13
una buena explicación.
Los trabajadores que serán responsables para el monitoreo - Se introducen productos, material de
tienen que ser capacitados adecuadamente.
empaque o procesos nuevos o
“significativamente cambiados”.
Cuando se cumple el plan HACCP, se desarrollan los
- Se identifican peligros nuevos
procedimientos operadores, las formas y
(ej., un nuevo microorganismos)
procedimientos para el monitoreo y las acciones
- Ocurre una falla del producto en el
correctivas. Muy a menudo, es buena idea, desarrollar
una línea de tiempo para las actividades involucradas mercado o llega una notificación de los
en la implementación inicial del plan HACCP. organismos oficiales.

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 65

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Programa de validación HACCP

Actividad Frecuencia Responsabilidad Revisores

Programación de las Anual o cuado cambia el Coordinador

Gerente de planta
actividades de validación sistema HACCP HACCP

Antes y mientras se
Validación inicial del plan Experto
implementa el plan inicial Equipo HACCP
HACCP independiente
HACCP
Cuando cambian los límites
Expertos (as)
Validación subsiguiente críticos, cambios significantes
independientes y/o Gerente de planta
del plan HACCP en el proceso, cambio de
Equipo HACCP
equipo, si el sistema falla, etc.

Revisión del monitoreo e

informes de acciones
Aseguramiento de la
correctivas para Mensual Equipo HACCP
calidad
demostrar cumplimiento
con el plan

Verificación exhaustiva
Anual Equipo HACCP Gerente de planta
del sistema HACCP

Tabla 24
Ejemplo de un programa de validación HACCP.

66 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Instrucciones:
De acuerdo a instrucciones del (la) facilitador (a),
realizar las siguientes actividades:

1. Llenar el siguiente perfil de producto final, basándose en un producto de su elección.

PERFIL HACCP DEL PRODUCTO FINAL

Descripción del producto:

Método de almacenaje y distribución:

Uso y cliente intencionado:

Tolerancia de conservación /DAL:

Actividad de agua (aw):

pH / Actividad tratable:

Requerimientos de almacenaje
(temperatura/humedad):

Vida de anaquel / Código de manufactura:

Potencial de mal uso por el consumidor:

¿Puede este producto transmitir una enfermedad o daño?:

Comentario: (Explique cualquier parámetro del producto o de un ingrediente que sea esencial
para prevenir, controlar o eliminar peligros de seguridad en realimentos):

Firma del representante de la empresa:

Título:
Fecha:

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 67

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

2. Llenar el siguiente diagrama de flujo, claro y conciso para el proceso del producto que se eligió en el punto
anterior. De ser posible, hacer anotaciones en los pasos del proceso, en donde factores conocidos o
potenciales afectan la seguridad del alimento y deberían considerarse en un programa HACCP.

68 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

3. Llenar el siguiente formulario de Análisis de Peligros en los Ingredientes, basándose en el producto que se
eligió. Ser exhaustivo cuando revise cada ingrediente por posibles peligros y nivel de riesgo.

ANÁLISIS DE PELIGROS EN LOS INGREDIENTES

Producto o proceso:
Liste todos los Riesgo posible (probabilidad
Describir programa de
ingredientes X gravedad) ¿Es este un
Identifique los prerrequisito o paso del
utilizados en el A=Alto ingrediente
peligros proceso para reducir o
producto, M=Medio crítico? (1):
conocidos eliminar el peligro
proceso o la B=Bajo SI / NO
identificado.
planta Probabilidad Gravedad
B
Q
F
B
Q
F
B
Q
F
B
Q
F
B
Q
F
B
Q
F
B
Q
F
B
Q
F
B
Q
F
B
Q
F
B = Biológico; Q = Químico; F = Físico
(1) Ingrediente crítico: Cualquier ingrediente, material de empaque o conservante que tenga un factor de riesgo
alto (A) y/o medio (M) de probabilidad o gravedad. Cualquier artículo identificado como “crítico” tiene que ser
transferido a Recepción en el formulario de Análisis de Peligros en el Proceso.

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 69

70
ocurrir.

producto.
probabilidad

estos peligros.
asociados con cada

los PCCs para la línea

de
paso del proceso.
químicos y físicos

de procesamiento o
ridas para controlar
preventivas reque-
Registrar las medidas
importantes y con
formulario de Análisis

de los peligros son

Determinar cuáles
peligros biológicos,
registrar todos los
diagrama de flujo y
Proceso, revisar el
4. Llenar el siguiente

Por último identificar

de Peligros en el

ANÁLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO

Producto o proceso:
Columna No. 1 Columna No. 2 Columna No. 3 Columna No. 4 Columna No. 5 Columna No. 6
Anote todos los ¿Esta materia prima o paso ¿Se CONTROLAN ¿Es este peligro ¿Se puede producir Asigne un
pasos del del proceso INTRODUCE los peligros (lo mejor ELIMINADO (o reducido a un producto viable número de PCC
proceso como o intensifica el potencial de que el proceso un nivel aceptable) en este aun cuando falla el al paso del
está identificado un peligro de seguridad de pueda) por un o un paso subsiguiente del paso del proceso proceso
en el diagrama los alimentos? Si es SI, programa de proceso? Si es NO, vuelva enumerado en la identificado en la
de flujo. (Sólo identifíquelo aquí. Sea lo prerrequisito? Si es SI, al próximo paso del columna No. 4? Si es columna No. 4 y
para Recepción, más específico posible identifique los proceso en la columna SI, es necesario evaluado en la
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

registre cada cuando anote el peligro y su programas de No. 1. Si es SI, identifique considerar este paso columna No. 5.
materia prima fuente. Si este paso es un prerrequisito que el último paso del proceso como un PCC. Estos son PCCs.
que se “último paso del proceso” controlarán la donde se eliminará. Si este Identifique el Siga al próximo
determinó ser identificado anteriormente, introducción o es el último paso del número del PCC en paso del
Crítica en el en la columna No. 4, intensificación de los proceso, proceda a la la columna No. 6. Si proceso en la
Análisis de identifique el peligro peligros identificados columna No. 5; de lo es NO, se puede columna No. 1.
peligros de los eliminado. en la columna No. 2. contrario, vuelva al considerar como un

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

ingredientes) Siga a la columna No. 3. Siga a la columna próximo paso del proceso programa de
Siga a la No. 4. en la columna No. 1. control. Vuelva al
columna No. 2. (Nota: si no se identifica un próximo paso del
programa de Prerrequisito proceso en la
o un paso del proceso, el columna No. 1.
equipo tiene que abordar
eso como una falla
potencial HACCP.
Se tiene que desarrollar un
programa de control o un
paso de eliminación)
 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Q
B

B
F

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 71

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Q
B

B
F

72 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 Q

• Abreviaturas
MP: Mantenimiento preventivo
PCQ: Programa de control de químicos
CP: Control de proveedores
M-M: Metal con metal
PCA: programa de control de alérgenos
Det: Detergentes
PCC: Punto crítico de control
HP: Higiene del personal
PP: Prácticas de personal
COA: Certificado de análisis
PCP: Programa de control de plagas
PS: Programa de sanidad

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

PC: Punto de control / paso relacionado con calidad
Prog.CA: Programa de calidad del agua
Lub: Lubricación
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

73
 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

5. Llenar el siguiente formulario, como sigue:

A) Los PCC identificados en el Análisis de

Peligros, evaluarlos utilizando el
formulario para el plan maestro HACCP.

B) Listar cada PCC identificado en el Análisis

de peligros.

C) Identificar el peligro que será eliminado

o reducido a un nivel aceptable en cada
PCC (sea específico).

D) Defina la tolerancia máxima (Límite

Crítico) para el peligro identificado. Esto
tiene que ser sustentado en evidencia
científica.

E) Bajo monitoreo, anotar lo que se va a

monitorear, como se va a lograr, la
frecuencia y quien va a ser el responsable.

F) Detalle las acciones correctivas

gerenciales y operativos que se tomarán
cuando un límite crítico sea excedido.

G) Identifique las actividades de verificación

y registros necesarios para documentar
el control sobre los PCCs.

74 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 PLAN MAESTRO HACCP
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
Monitoreo
Peligro Límites
PCC Acción correctiva Verificación Registros
significante críticos
¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia ¿Quién?
PCC-
1

PCC-
2

PCC-
3

PCC-
4

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

PCC-
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

75
 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Previo a efectuar el desarrollo del sistema

HACCP, las empresas deben dar cumplimiento f) Realización de un análisis de peligros
a todas las regulaciones vigentes, además, en (Principio 1), el cual, involucra dos pasos.
todos los niveles de la empresa que deciden El primero, la identificación de peligros y
su implementación, deben estar convencidos el segundo la evaluación de peligros.
y empeñados en su aplicación.
g) Determinación o identificación de los
Para la aplicación del HACCP conviene tener puntos críticos de control en el proceso
en cuenta la secuencia lógica del sistema: (principio 2), que es donde el equipo
HACCP debe identificar los puntos donde
a) Formación del equipo de HACCP; el cual se pueden aplicar medidas preventivas.
será el encargado de elaborar y ejecutar Entonces se evalúa cada uno de estos
el programa y efectuar su seguimiento. puntos, se selecciona el PCC para cada
peligro, de ser apropiado, también se
b) Descripción del producto, que debe utilizan los árboles de decisiones para
incluir todos los datos principales que determinar los PCCs.
interesen al consumidor.
h) Establecimiento de límites críticos para
c) Intención de uso y destino, en el cual se medidas preventivas asociadas con cada
detallará el uso normal o previsto que el PCC (Principio 3), un límite crítico es un
consumidor hará del producto y a qué valor máximo y / o mínimo a lo cual un
grupo de consumidores estará destinado. parámetro biológico, químico o físico tiene
que ser controlado en el PCC para prevenir,
d) Elaboración de un diagrama de flujo, el eliminar o reducir el suceso de un peligro
cual proporciona una descripción simple de inocuidad a un nivel aceptable.
y clara de todas las operaciones
involucradas en el proceso del producto i) Establecer los requerimientos de monitoreo
en cuestión. de PCCs; (Principio 4). El monitoreo es una
secuencia planeada de observaciones o
e) Confirmación sobre el terreno del medidas que aseguran si un PCC está bajo
diagrama de flujo, el cual comprueba que control y produce un registro preciso para
el diagrama de flujo se ajusta a la realidad. el uso futuro en la verificación.

76 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

j) Establecimiento de medidas
correctivas para ser tomadas cuando
el monitoreo indica que ha ocurrido
una desviación de un límite crítico
establecido (Principio 5). Es posible y
siempre deseable corregir el
problema en el momento. El objetivo
es la identificación inmediata de las
desviaciones de un límite crítico y que
se puedan tomar rápidamente las
medidas correctivas. Instrucciones:
A continuación se presenta una serie de enunciados
k) Establecimiento de medidas de con cuatro opciones de respuesta, subraye la correcta.
verificación que aseguren que el
sistema HACCP está funcionando
correctamente (Principio 6). 1. Dato importante para la descripción del
La verificación incluye las actividades producto:
aparte del monitoreo que determinan
la validez del plan HACCP y que A) Lugar donde se elaboró
determinan que el sistema está B) Composición
operando según el plan. C) Hora de empaque
D) Material del envase
l) Establecimiento de un sistema de
documentación y registro (Principio
7), el cual consiste en establecer los 2. Grupo de la población más vulnerable a
registros que se originan en la enfermedades por alimentos:
implantación del sistema HACCP.
A) Jóvenes
La implementación y el mantenimiento de B) Niños
un sistema HACCP efectivo, depende en C) Mujeres
gran parte, de las actividades de D) Hombres
verificación de horario regular. Se debe
actualizar y revisar el plan HACCP de ser
necesario. Un aspecto importante de 3. H e r r a m i e n t a q u e p r o p o r c i o n a u n a
mantener el sistema HACCP es asegurar descripción simple y clara de todas las
que todos los individuos involucrados, son operaciones involucradas en el proceso de
capacitados apropiadamente para que un producto:
entiendan sus papeles y puedan cumplir
con sus responsabilidades efectivamente. A) Análisis en los procesos
B) Árbol de decisión
C) Diagrama de flujo
D) Análisis de los ingredientes

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 77

 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

4. Parte del proceso donde los factores

biológicos, químicos o físicos, pueden ser
controlados; es el punto:

A) De control
B) Crítico de control
C) Crítico
D) Control crítico

5. Principio del HACCP que debe de adoptarse

cuando el monitoreo indique que un
determinado PCC no está bajo control:

A) Límites críticos
B) Medidas correctivas
C) Verificación
D) Documentación

78 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

BACTERIA: microorganismo unicelular carente de HELMINTO: gusano.
clorofila y de núcleo diferenciado. Se multiplican por
bipartición. Algunas especies son patógenas para el LACTOSA: azúcar que contiene la leche.
ser humano, otras son de gran utilidad.
NUTRIR: proporcionar al organismo lo necesario
CARCINÓGENO (A): se dice de la sustancia o para su existencia.
agente capaz de producir cáncer.
OMS: Organización Mundial de la Salud. Organismo
especializado de la ONU (Organización de las
CELIACO (A): enfermedad, especialmente
Naciones Unidas) a partir de 1948, con sede en
infantil, con trastornos en la nutrición y heces
Ginebra, cuya finalidad es mejorar las condiciones
anómalas.
sanitarias de la población mundial.
PATÓGENOS: que origina enfermedades. ORGANISMO: ser vivo, conjunto de órganos que
forman un ser vivo u orgánico.
FAO: Organización para la Alimentación y la
Agricultura. OXÍGENO: elemento químico gaseoso que
constituye la quinta parte de la atmósfera terrestre,
FAUNA: conjunto de animales. en volumen y es necesario para la respiración.

GERMEN: masa pequeña de materia viva que, al PROCARIOTA: Dícese de la célula sin núcleo
desarrollarse, origina un ser orgánico. Microbio, diferenciado.
bacteria o virus.
TOXINA: sustancia elaborada por organismos vivos,
GLUTEN: sustancia de la harina de los cereales, de en especial microbios, que obra como veneno aún en
gran poder nutritivo. dosis mínimas.

HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS 79

 Castaño, Luis Alonso. Seguridad e higiene laboral en la hotelería y
restauración. Editorial Mundi-Prensa Libros S.A. Madrid, España.

CORNELI, Adam. Alimentos y bebidas, higiene, manejo y

preparación. Editorial CECSA, México.

GARCÍA, Ramón / GROSS. Enciclopedia metódica Larousse. Volumen

6. Tercera edición actualizada. Ediciones Larousse. México, D.F.

GRUPO OCÉANO. El mundo de las ciencias naturales. Volumen 3.

Grupo Editorial Océano. Barcelona, España.

GRUPO OCÉANO. El mundo de las ciencias naturales. Volumen 4.

Grupo Editorial Océano. Barcelona, España.

JACOB, Michael. Manipulación correcta de alimentos. Guía para

gerentes de establecimientos de alimentación. Organización Mundial
de la Salud (OMS). Ginebra, Suiza.

JERINGAN, Anna Catherine. Higienización alimentaria. Editorial

Glem, S.A. Buenos, Aires Argentina.

Folleto recopilado por el Lic. Byron Jerez, Instructor del área

gastronómica del INTECAP.

Biblioteca electrónica de consulta ENCARTA 2006.

www.codexalimentarius.net (año 2006)

www.definicion.org (año 2006)

www.foodsafety.gov (año 2006)

www.fundacentro.com (año 2006)

www.oms.com (año 2006)

80 HACCP, APLICADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS