ROMERO SANCHEZ SALVADOR

MORA FERNANDEZ MILDRED DEYAREH

TORRES MUÑOZ JOSE MARCOS
 EL MEZCAL ALEGRA EL OJO, LIMPIA EL DIENTE Y ALIVIA EL VIENTRE…

CONTENIDO

1 INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................ 4
2 MARCO DE DESARROLLO ................................................................................................................. 5
3 OBJETIVOS ........................................................................................................................................ 6
4 ESTUDIOS.......................................................................................................................................... 7
4.1 ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................................. 7
4.1.1DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ............................................................................................... 7
4.1.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA CON FUENTES SECUNDARIAS ............................................... 10
4.1.3 PROYECCIONES OPTIMISTA Y PESIMISTA DE LA DEMANDA ............................................ 16
4.1.4 ANALISIS DE LA OFERTA Y DE LAS IMPORTACIONES ........................................................ 17
4.1.5 PROYECCIÓN OPTIMISTA Y PESIMISTA DE LA OFERTA NACIONAL DE MEZCAL ............... 18
4.1.6 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA OPTIMISTA Y PESIMISTA..... 19
4.1.7 PROYECCION DE LOS PRECIOS.......................................................................................... 20
4.1.8 ESTRATEGIA DE PRECIO .................................................................................................... 20
4.1.9 USO DE WEB ..................................................................................................................... 20
4.1.10 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO ................................................................. 21
4.2 ESTUDIO TECNICO ................................................................................................................... 22
4.2.1 MISIÓN ............................................................................................................................. 22
4.2.2 VISIÓN .............................................................................................................................. 22
4.2.3 OBJETIVOS DE “UN MEZCALITO”...................................................................................... 22
4.2.4 LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DE LA PLANTA............................................................................ 23
4.2.5 CAPACIDAD INSTALADA DE LA PLANTA ........................................................................... 24
4.2.6 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO ...................................................................... 25
4.2.7 OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO Y DE LA CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN DE LA
PLANTA ...................................................................................................................................... 29
4.2.8 SELECCIÓN DE MAQUINARIA ........................................................................................... 30
4.2.9 CÁLCULO DE LA MANO DE OBRA NECESARIA .................................................................. 32
4.2.10 Pruebas de Calidad ......................................................................................................... 33
4.2.11 MANTENIMIENTO DE LA PLANTA................................................................................... 34
4.2.12 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA ........................................................................................ 34
4.2.13 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ................................................................................... 35

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4.2.14 ASPECTOS LEGALES DE LA EMPRESA...................................................................................... 37

4.2.15 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE TÉCNICO ................................................................... 37

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1 INTRODUCCIÓN

El siguiente proyecto pretende explicar la viabilidad económica de una planta productora de

mezcal en el estado de Oaxaca a partir de diversos estudios que se realizaron por alumnos de la
carrera de Ingeniería Química en la FES Cuautitlán.

Con base en la comprensión de las condiciones económicas y sociales se podrá conocer, cuales son
los factores que impiden o dificultan la realización de este tipo de proyectos y su rendimiento
económico será un objetivo principal tanto en producción.

El término mezcal (del náhuatl mexcalli, ' maguey cocido', de metl 'maguey' e ixcalli 'cocido') tiene
tres acepciones, en la actualidad:

• Es el nombre común de algunas especies de maguey o agave, en México.

• En su sentido primigenio, se refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y de la base de
las hojas de esta planta; sobre todo es el nombre de una bebida alcohólica tradicional
mexicana, que puede producirse en nueve diferentes estados del país, elaborada a partir de
la destilación del corazón del maguey.
Existen diferentes tipos de maguey, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de
las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es
el tequila. La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-
1994
En México, se producen y consumen distintos licores que enorgullecen a los pobladores y dan
identidad a las regiones, y en Oaxaca es el mezcal. Al igual que el tequila, el mezcal proviene de
una variedad de agave, y su proceso es totalmente artesanal. En las cercanías de Oaxaca es posible
visitar fábricas que garantizan tener un toque muy personal en cada variedad de sus bebidas. Los
agaves espadín, arroquense y tobalá son tres de las especies que, fermentadas y destiladas,
producen otras tantas variedades de mezcal. El espadín y el arroquense son productos del cultivo,
mientras que el tobalá es un agave silvestre que es el más común en la producción de mezcal.

El proceso se inicia cuando el campesino separa la piña de los tallos, las hojas y las raíces que la
rodean. Una vez obtenidas las piñas, se cuecen y luego se muelen. El bagazo resultante se deja
reposar en grandes y olorosas tinas. Ya aquí, el proceso requiere calma y paciencia para esperar a
que el bagazo fermente; en este punto, el líquido pasa a los alambiques.

ste es el momento en el que el artesano desarrolla su particular forma de dotar al futuro mezcal
de su sabor característico. En la elaboración del auténtico mezcal de tobalá, es indispensable que
el proceso transcurra en ollas de barro. Cabe señalar, por último, que hay distintas variedades o
tipos de mezcal oaxaqueño: reposado, añejo, minero, pechuga y gusanito.

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2 MARCO DE DESARROLLO

El proyecto se desarrollará en el estado de Oaxaca debido a que es una zona económica débil en el
país y el mezcal tiene su denominación de origen en este estado. Por otra parte se eligió el mezcal
entre otras bebidas alcohólicas por ser un producto 100% mexicano y por ser una bebida que si
bien se produce en el país, la producción es mínima y se busca que la industria mezcalera en
México se reactive y “UN MEZCALITO” pueda competir como una bebida producida a nivel
nacional, reactivando los productos nacionales.

El proyecto se estudiare en cuatro partes, que se presentan a continuación:

Estudio de Estudio
Mercado Técnico

Estudio Estudio
Economico- Socieconomic
Financiero o

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3 OBJETIVOS
Objetivo general

• Determinar la viabilidad financiera-económica de la producción integral de mezcal a nivel

nacional particularmente de una planta en el estado de Oaxaca, considerando desde la
recepción de materia prima hasta la comercialización.

Objetivos específicos

• Determinar la existencia de la demanda de mezcla a nivel nacional que es el objeto de

estudio, para identificar un mercado potencial y grupo socioeconómico que consumirá el
producto a nivel nacional.
• Determinar por medio de la demanda no satisfecha que tipo de bien representa el mezcal
a producir propuesto.
• Realizar un estudio técnico que evalué las mejores condiciones de proceso para generar
mezcal de una forma eficiente y más económica.
• Determinar la rentabilidad económica que generaría la producción integral de mezcal a
partir de parámetros económicos como son el valor presente neto y la tasa de
rendimiento interna.

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4 ESTUDIOS
4.1 ESTUDIO DE MERCADO

4.1.1DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

El proyecto consiste en demostrar o no la viabilidad de producir Mezcal, existen diferentes

tipos de Mezcales por lo cual se realiza el presente estudio de mercado para determinar
qué tipo de mezcal es más conveniente elaborar.
El mezcal, según la norma oficial mexicana NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas-
Mezcal-Especificaciones, es una bebida alcohólica destilada mexicana 100 % de maguey o
agave, obtenida por destilación de jugos fermentados con microorganismos espontáneos
o cultivados, extraídos de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos.
Es un líquido de aroma y sabor derivado de la especie de maguey o agave empleado, así
como del proceso de elaboración; diversificando sus cualidades por el tipo de suelo,
topografía, clima, agua, productor autorizado, maestro mezcalero, graduación alcohólica,
microorganismos, entre otros factores que definen el carácter y las sensaciones
organolépticas producidas por cada Mezcal.
El mezcal puede ser añadido de edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o saborizantes
permitidos por el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud.
De igual manera la norma oficial mexicana divide en tres categorías al mezcal, según el
proceso específico utilizado de cocción del maguey o agave, molienda, fermentación y
destilación.

Mezcal
Mezcal Ancestral
Mezcal Artesanal

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• Especificaciones fisicoquímicas

a) Mezcal

Su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo:

• Cocción: cocimiento de cabezas o jugos de maguey o agave en hornos de pozo,

mampostería o autoclave.
• Molienda: tahona, molino chileno o egipcio, trapiche, desgarradora, tren de
molinos o difusor.
• Fermentación: recipientes de madera, piletas de mampostería o tanques de acero
inoxidable.
• Destilación: alambiques, destiladores continuos o columnas de cobre o acero
inoxidable.

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b) Mezcal Artesanal

Su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo:

• Cocción: cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo o elevados

de mampostería.
• Molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche o desgarradora.
• Fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería,
recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la
fibra del maguey o agave (bagazo).
• Destilación: con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y
montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable; cuyo proceso puede incluir la
fibra del maguey o agave (bagazo).

c) Mezcal Ancestral

Su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo:

• Cocción: cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo.

• Molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio.
• Fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería,
recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la
fibra del maguey o agave (bagazo).
• Destilación: con fuego directo en olla de barro y montera de barro o madera; cuyo
proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).

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4.1.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA CON FUENTES SECUNDARIAS

Según datos de la CONAPO (Consejo Nacional de Población), los datos de población en México son
los siguientes:

Para el año 2015 se contabilizan un total de 121, 005, 816 habitantes. Por ley, la venta de
alcohol a menores de edad está prohibida en el territorio mexicano, por lo cual, nuestro
mercado activo estaría en un rango de edad de los 18 años en adelante, disminuyendo el
consumo en personas mayores.
De esta manera, tenemos los siguientes datos:

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Los porcentajes de la población de entre cero y 19 años de edad es de 36.4%, lo que

significa de entrada que 44, 046, 117 personas no están contempladas dentro de nuestros
potenciales compradores.
Según una encuesta realizada por consulta Mitofsky en 2009, para la secretaria de salud
pública, la edad promedio en la que se inicia el consumo de alcohol entre la población
mexica es a los 17 años, siendo los hombres los que inician un poco antes que las mujeres.
De igual manera el Consejo Regulador del Mezcal, es la principal fuente de información
estadística en cuanto a la producción, consumo y distribución de esta bebida.
De los potenciales consumidores de bebidas alcohólicas en el país (76, 959, 699), se debe
considerar el porcentaje que consume bebidas destiladas según “Grupo Imagen
Multimedia” Institución de Estadística Aplicada en su encuesta “El Consumo de Bebidas
Alcohólicas en México” nos dice que el 50 % de la población consume bebidas
fermentadas como se muestra en la siguiente imagen:

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El 8% consume bebidas fortificadas como el Jerez además de licores o cremas, lo que nos
deja con el 42% que consume bebidas espirituosas o destiladas que es la categoría donde
entra el mezcal al final el posible mercado se reduce a 32,323,073 personas en el país que
pueden consumir bebidas alcohólicas como el Mezcal.
Para 2017, estas bebidas representaron el 4% del mercado nacional como se observa en la
siguiente imagen dada por la misma encuesta.

Esto dato nos lleva a que el 4% equivale a 1,292,922 personas pueden consumir Mezcal
como su bebida favorita, en la siguiente tabla vemos el precio del Mezcal en los 5 años
anteriores al 2016.

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Como se observa el precio de una botella de Mezcal de 750 mL oscila cerca de 400 pesos,
la población en México se divide por estratos sociales y dado que es una botella de precio
medio nos restringiremos a la clase media ya que tiene mayor posibilidad de adquirir una
botella de Mezcal.

En la imagen anterior se observa que en la clase media gasta cerca de 9,000 pesos
trimestrales en Bebidas, Alimentos y Tabaco por lo cual es probable que puedan consumir
una botella de mezcal. El INEGI nos da la cantidad de población por clase social al año
2016.

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Lo que reduce el número de personas que pueden consumir Mezcal a un total de 506,308
personas.
Ahora bien, el 22% por ciento de la población mexicana que puede consumir bebidas
alcohólicas lo realiza mínimo una vez por semana, el 18% lo hace mínimo una vez al mes y
el 38% lo realiza con menor frecuencia y el resto no consume bebidas alcohólicas.
Considerando que los mexicanos en promedio bebemos entre 5 y 6 copas, cada vez que
tomamos, y que cada copa en promedio se realiza con 2 Oz. O 60 mL. Obtendremos un
volumen aproximado de la demanda de producto.
El 19% de la población consume una vez por semana alcohol, lo que nos da 96,198
personas , las cuales, beben aproximadamente 5 copas cada vez que toman (5 X 60 = 300
mL.), y considerando el número de semanas que tiene un año, obtendríamos el volumen
total de Mezcal que necesitaríamos producir.
Resumiendo lo anterior, y para cada uno de los porcentajes de la población según la
frecuencia con la cual consumen alcohol.

• 19%=96,198 personas. (96,198 X 0.3 L/Sem. X 53 Sem) = 1,500,688 L/año

• 17% = 86,072 personas. (86,072 X 0.3 L/Mes X 12 Meses) = 309,860 L/año
• 38% = 192,397 personas. (192,397 X 0.3 L C/6 meses X 2) = 115,438 L/año

Su mando los valores obtenidos tenemos que la producción anual necesaria seria de
1,925,986 litros de mezcal por año que se consumirían a nivel nacional. El Consejo
Regulador de Mezcal en México nos da la siguiente información de mezcal envasado para
consumo nacional.

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Como se observa el consumo en el año 2016 fue de 1,854,840 litros mientras que en el
estudio de demanda anterior nos dio un resultado de 1,925,986 litros lo cual es cercano y
valido ya que se usaron algunos datos del año 2017 y en el mismo informe de “Estadística
Aplicada” se informa si bien no un porcentaje que el consumo de Mezcal va en
crecimiento.

El consumo histórico en México en los últimos 5 años se presenta en la siguiente tabla al

lado de la inflación presentada en el mismo año esto con el fin de encontrar una ecuación
que relacione la demanda, el año y la inflación como variable macroeconómica.

DEMANDA AÑO INFLACIÓN

LITROS
317803 2012 3.57
800002 2013 3.97
924686 2014 4.08
1,508,839 2015 2.13
1,854,840 2016 3.36

Haciendo una Regresión Lineal Multivariable con el programa Microsoft Excel se

encuentra la siguiente ecuación que describe la Demanda en función del año y de la
inflación presentada en México en los últimos 5 años.

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La ecuación es la siguiente:
𝐷 = −733149950 + (364666.082 ∗ 𝐴) − (60287.6914*I)
Donde:
D=Demanda
A=Año
I=Inflación
La Demanda Histórica se grafica en función del año al lado de la real para ver la calidad de
la regresión.

Regresión Lineal Multivariable de la Demanda de Mezcal

2000000
1800000
1600000
1400000
Litros/año

1200000
1000000
Demanda Historica Real
800000
600000
Demanda Historica Calculada
400000
200000
0
2012 2013 2014 2015 2016
AÑO

4.1.3 PROYECCIONES OPTIMISTA Y PESIMISTA DE LA DEMANDA

Con la ecuación anterior se realizará una extrapolación para los próximos 5 años, para un
mejor estudio es necesario crear un pronóstico optimista y otro pesimista. Lo anterior
significa que en el escenario optimista la inflación sería baja (para este proyecto será la
inflación proporcionada por Instituciones Mexicanas) y un escenario pesimista en el cual la
inflación será elevada ya que cuando sucede esto el consumo del producto disminuye.
En la siguiente tabla se muestran las inflaciones consideradas y los resultados obtenidos.

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AÑO INFLACION DEMANDA INFLACIÓN DEMANDA

OPTIMISTA OPTIMISTA PESIMISTA PESIMISTA
(LITROS) (LITROS)
2017 5 2080098.27 8 1899235.19
2018 5.5 2414620.50 10 2143325.89
2019 6.1 2743113.97 14 2266841.21
2020 6.2 3101751.28 13 2691794.98
2021 5.9 3484503.67 12 3116748.76

Como se observa es mejor decir que la demanda para el año 2020 puede estar entre 3,101,751
litros y 2,691,794 litros de mezcal es más factible que un resultado puntual. También podemos
observar que la mermelada no es un producto necesario y cuando sobra dinero las personas
pueden consumir más.

Proyección de la Demanda de Mezcal

4000000.00

3500000.00
Título del eje

3000000.00

2500000.00

Demanda Optmista
2000000.00
Demanda Pesimista

1500000.00
2017 2018 2019 2020 2021
Título del eje

4.1.4 ANALISIS DE LA OFERTA Y DE LAS IMPORTACIONES

México es el principal productor de Mezcal en el Mundo por lo cual no necesita hasta este
momento importar dicho producto en cambio, exporta Mezcal en grandes cantidades a
diferentes países del mundo para el presente estudio solo nos dirigiremos al mercado
nacional ya que se exportan grandes cantidades y nos llevaría a una planta de grandes
dimensiones por lo cual nos quedaremos en el mercado ya mencionado.

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4.1.5 PROYECCIÓN OPTIMISTA Y PESIMISTA DE LA OFERTA NACIONAL DE MEZCAL

De la misma manera que se realizó la Regresión Lineal Multivariable se aplicara en para la

oferta Nacional. Cabe aclarar que solo mostramos la oferta para satisfacer el mercado
nacional ya que como se mencionó México en el principal producto de Mezcal y tiene casi
la misma cantidad que el consumo nacional dedicado a exportación. En la siguiente Tabla
se muestra la Oferta dirigida al Mercado Nacional de los últimos 5 años.

AÑO OFERTA INFLACIÓN

(LITROS)
2012 406090 3.57
2013 812892 3.97
2014 946526 4.08
2015 1,539,260 2.13
2016 1,892,730 3.36

La ecuación resultante de la Regresión Lineal Multivariable es la siguiente:

𝑂 = −710131728 + (353278.98 ∗ 𝐴) − (73831.03 ∗ 𝐼)
Donde:
O=Oferta para el Mercado Nacional
A= Año
I=Inflación
De la misma manera se muestra en una gráfica la veracidad de la ecuación obtenida
comparando la Oferta Real y la Oferta Calculada con la ecuación.

Comparación de la oferta real vs oferta

calculada
2000000
Título del eje

1500000

1000000

500000

0
2012 2013 2014 2015 2016
AÑO

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En la siguiente tabla se muestran los resultados de la proyección optimista y pesimista de

la Oferta de Mezcal al Mercado Nacional. Se utilizo la misma variable Macroeconómica
como se observó en la ecuación encontrada mediante el software Microsoft Excel.
AÑO INFLACION OFERTA INFLACIÓN OFERTA
OPTIMISTA OPTIMISTA PESIMISTA PESIMISTA
(LITROS) (LITROS)
2017 5 2062831 7.4 1885637
2018 5.5 2379195 9.1 2113403
2019 6.1 2688175 12.5 2215656
2020 6.2 3034071 11.7 2628000
2021 5.9 3409499 10.8 3047727

4.1.6 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA OPTIMISTA Y

PESIMISTA

Sabiendo los datos anteriores podemos conocer la Potencial insatisfecha Optimista y Pesimista.
Los resultados se muestran en las siguientes tablas.

DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA OPTIMISTA

AÑO DEMANDA POTENCIAL OFERTA POTENCIAL DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA
OPTIMISTA (LITROS) OPTIMISTA (LITROS) OPTIMISTA (LITROS)
2017 2080098 2062831 17267
2018 2414620 2379194 35425
2019 2743113 2688175 54938
2020 3101751 3034070 67680
2021 3484503 3409499 75004

DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA PESIMISTA

AÑO DEMANDA OFERTA POTENCIAL DEMANDA POTENCIAL
POTENCIAL PESIMISTA (LITROS) INSATISFECHA OPTIMISTA (LITROS)
PESIMISTA (LITROS)
2017 1899235 1885637 13598
2018 2143326 2113403 29923
2019 2266841 2215656 51185
2020 2691795 2628000 63795
2021 3116749 3047727 69022

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4.1.7 PROYECCION DE LOS PRECIOS

Solo se proyectará el precio del en el mercado nacional, pues como ya se había hablado
anteriormente el mercado de exportación no es objeto de estudio en el presente trabajo.
La proyección del precio se efectúa con base con base en los pronósticos de inflación ya
mencionados.
INFLACION PRECIO OPTIMISTA INFLACIÓN PRECIO PESIMISTA
AÑO
OPTIMISTA (PESOS) PESIMISTA (PESOS)
2017 5 386.360311 8 358.780938
2018 5.5 412.386103 10 371.017043
2019 6.1 437.492582 14 364.866899
2020 6.2 467.195624 13 404.682377
2021 5.9 500.575915 12 444.497856

4.1.8 ESTRATEGIA DE PRECIO

Una estrategia de precio consiste en ofrecer un producto de similar calidad, pero a un

precio menor que la competencia. En el último estudio del presente trabajo en la
evaluación económica se presentará una estrategia de precio. Se debe notar que, en la
disminución del precio de venta como estrategia de penetración al mercado, no se está
hablando de cuestiones tecnológicas ni de costos, lo cual implica que la materia prima y el
producto van a tener la misma calidad; simplemente se disminuirá la ganancia, expresada
como rentabilidad anual.

4.1.9 USO DE WEB

Para satisfacer las nuevas tecnologías de información se contratará a un especialista con el

fin de que elabore una página de Internet de la empresa, así como de Facebook, donde no
sólo se mostrará el producto por medio de fotografías, sino que se hará énfasis en el
consumo de una bebida nacional con raíces en la cultura Mexicana con el sello de “Echo
en México”.

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En esta página también se podrán consultar los puntos de venta del producto, tales como
los supermercados y tiendas de licores que lo tendrán a la venta. En las mismas páginas se
abrirá un espacio para que las personas puedan dejar comentarios con el fin de crear un
critica que sirva para mejorar el producto.

4.1.10 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO

El Mezcal que se pretende elaborar es de los llamados productos nobles, es decir, son del
tipo de aquellos que no requieren cuidados especiales para su conservación, ni presentan
fuertes variaciones estacionales. Por ser un producto de licor se observó en las tablas de la
demanda que pese a que la inflación puede subir el producto puede recuperar ya que es
bien recibido e el Mercado Mexicano. Se espera que al ser un producto con raíces
mexicanas especialmente del estado de Oaxaca usando materia prima de primera calidad
y buena mercadotecnia sea atractivo en el momento de posicionarse en el mercado.
La demanda potencial insatisfecha se estimó en cerca de 75,000 litros para el quinto año
de forma optimista, siempre que los pronósticos macroeconómicos se mantengan dentro
de los limites señalados.
Sobre el precio del producto y su comercialización, no se detectan problemas por lo cual el
proyecto se presenta atractivo.

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4.2 ESTUDIO TECNICO

Se presenta la Tecnología a desarrollarse para la Planta de Mezcal 100% de Agave que se

pretende realizar para la planta “Un Mezcalito”. Como ya se mencionó en el “Estudio de
Mercado” es conveniente continuar con el estudio de Factibilidad.

4.2.1 MISIÓN

La misión de “Un Mezcalito es elaborar mermeladas con altos estándares mexicanos e

internacionales, dando a las personas mayor diversidad de bebidas, así como mantener e
impulsar una bebida tradicional Mexicana.

4.2.2 VISIÓN

La visión de “Un Mezcalito” es penetrar en el mercado nacional adquiriendo una posición

estable en los primeros 3 años de su funcionamiento, así como después de los primeros 5
años realizar un nuevo estudio para tratar de exportar el producto al extranjero.

4.2.3 OBJETIVOS DE “UN MEZCALITO”

1. Desarrollar las estrategias de penetración al mercado desde el punto monetario

(precio), una adecuada Mercadotecnia y Calidad del Producto.
2. Definir los procesos clave en toda la empresa, a fin de optimizarlos.
3. Contar con una persona de Experiencia en las Tecnologías de Elaboración de
Mezcla u otras bebidas alcohólicas con la finalidad de cumplir con la calidad
deseada en el producto.

Las estrategias de penetración en el mercado que se emprenderán ya han sido descritas

en la parte final del “Estudio de Mercado” además de que se hablaran en la Evaluación
Económica en donde con datos monetarios se presentara una interesante estrategia de
precio para penetrar y mantenernos en el mercado.
En el “Estudio Técnico” o Ingeniería de Proyecto se hará énfasis en cumplir los objetivos
de la planeación estratégica y alinearse a cumplir la Misión y Visión

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4.2.4 LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DE LA PLANTA

De acuerdo con el “Consejo Regulador del Mezcal” los estados con mayor producción de
Maguey para la elaboración del Mezcal son los siguientes:

Como se observa el estado con mayor producción de Maguey es Oaxaca y como su

porcentaje es mayoritario se decidió ubicar la Planta de “Un Mezcalito”
Algunos datos generales del estado de Oaxaca son:

• Superficie: 93952 km2.

• Ciudades Principales: Oaxaca de Juárez, Juchitán, Salina Cruz y Tuxtepec.
• Clima: Oaxaca presenta gran variedad climática, así, en su territorio hay climas
cálidos, semicálidos, templados, semifríos, semisecos y templados.
• Municipios: 570 Municipios.
• Promedio de Escolaridad: 15 años
• Principales centros educativos: Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca,
Universidad de la Sierra Sur, Universidad Tecnológica de la Mixteca, Instituto
Tecnológico de Oaxaca.
• Red carretera: 2,850.35 Km
• Numero de Parques Industriales: 5 Parques.

La planta será colocada en el municipio de Tuxtepec, Oaxaca de Juárez, en el Parque

Industrial de Tuxtepec sobre la carretera Tuxtepec-Oaxaca. Se anexa la ubicación
referenciada.

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Planta “Un Mezcalito”

4.2.5 CAPACIDAD INSTALADA DE LA PLANTA

El primer factor clave que limita la instalación de gran capacidad de la planta productiva es
la demanda potencial insatisfecha. De acuerdo con las cifras Obtenidas en estudio de
mercado donde la DPI es Demanda Potencial Insatisfecha los resultados se muestran a
continuación.
DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA
AÑO DPI (LITROS)
2017 17267
2018 35425
2019 54938
2020 67680
2021 75004

Como se puede observar en la tabla anterior el incremento es notable, debemos

considerar que es más fácil para cualquiera de los productores actuales cubrir esa
demanda sin embargo la demanda existe y eso es muy importante.

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Todos los análisis tienen cierto porcentaje de error, lo cual significa que la demanda en el
quinto año no es forzosamente 75,004 litros puede incluso necesitarse más. El
consumidor actual preferirá un nuevo producto siempre y cuando le ofrezca alguna
ventaja.
La planeación estratégica sugiere detectar las posibles debilidades o problemas de los
fabricantes actuales de forma que el nuevo productor no cometa los mismos errores.
Otro factor es que se ofrezca producto nuevo por lo cual un “Un Mezcalito” en cada
botella/caja dependiendo del empaque presentara una breve historia de los pueblos de
Oaxaca lugar que vio nacer esta bebida.
El capital siempre es de vital importancia ante una crisis económica por lo cual mientras la
empresa no alcanza su estabilidad se es recomendable arriesgar el menor capital posible.
Para el aspecto de la Tecnología es importante mencionar que el Mezcal es fácil su
elaboración sin embargo son tecnologías artesanales por lo cual la calidad en las mismas
es de vital importancia.
Por último, los insumos se encontraran disponibles debido a que el Estado de Oaxaca
tiene gran cantidad de los mismos por lo cual son fáciles de conseguir, en algún punto de
la historia de la empresa se buscara absorber productores de materias primas para así
lograr un proceso completo y autosuficiente.
4.2.6 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

• Transporte de los corazones del maguey (Piñas)

Una vez cortadas las piñas ya en edad madura y listas para iniciar con el proceso de
elaboración, las piñas con transportadas a la fábrica de mezcal a través de
camionetas de 3.5 toneladas con caja grande.

• Cortado

Las piñas ya transportadas se almacenarán cerca del horno de cocimiento y antes

de la cocción se seccionarán en 2, 3 o 6 partes dependiendo del tamaño. Se
almacenarán en rejas las piñas donde sea fácil su acceso para llevarlas a
cocimiento, el corte de las piñas podrá ser llevado a cabo en cortadora eléctrica o
de forma manual con un machete dependiendo del tamaño de la misma.

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• Horneado

La cocción de se realizará de manera tradicional en hornos rudimentarios de forma

troncocónica (un agujero a flor de tierra). El horno se calienta mediante parrillas de Gas
Natural en el fondo del mismo que a su vez promoverá la combustión de la madera para
conservar el toque tradicional. El horno será un hoyo de cemento relleno con tierra. Al
lograrse la combustión de la madera se cubrirá con piedras especiales hasta que
presenten un rojo vivo (de 5 a 6 horas de exposición). Se procede a colocar una cama de
bagazo húmedo encima de la cual se colocan los trozos de agave. Con la finalidad de que
el calor se conserve y se logre el cocimiento del agave, se cubre con una capa de bagazo
seco y finalmente con tierra dejándose un mínimo de 3 días para lograr la plena cocción.

• DESMENUZADO

Al terminar la fase de cocción el agave ha cambiado de color blanco a color

caramelo, característica de un buen cocimiento (transformación de las sustancias
amiláceas en azúcares por hidrolisis) procediéndose a sacarlo para ser
desmenuzado auxiliándose con herramienta.

• Molienda

La molienda se llevará a cabo en un molino de fruto grueso para cortar la pulpa y el

corazón del maguey será molido en un trituradora eléctrica.

• Fermentación

El maguey molido se somete a un proceso de fermentación mediante el cual se lleva acabo

el desdoblamiento de hidratos de carbono, aldehídos, cetonas, metano, etc., dependiendo
de la materia prima y microorganismos a que es expuesta se utilizaran fermentadores de
madera forrados por dentro de cuero con los pelos expuestos hacia afuera. La
fermentación se llevará a cabo a 80 y 90 grados centígrados dejando actuar a los
microorganismos. El tiempo que dura la fermentación es de 2 a 3 días. Al proceso de
fermentación del agave se e agrega agua en 15 partes de agua por 20 partes de maguey
en relación de kilogramos. La fermentación puede dejarse reposar en los mismos
contenedores por un plazo de hasta de 20 días dejando que los microorganismos actúen.

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• Destilación

Concluida la fase de fermentación se procede a la fase de destilación en torre de

destilación por lotes. Se inicia al cargar a torre con el tepache fermentado
funcionara con fuego directo el rehervido, los vapores subirán y se condensaran en
un condensador la destilación termina cuando tenemos una temperatura superior
a los 70 °C. Se usará una segunda destilación para quitar las colas de la destilación
inicial y obtener de esta un mezcal con mejor sabor.

• Envasado

El envasado del producto final se realizará manualmente debido a que los costos
de adquirir una maquina llenadora de líquidos sobrepasaría las necesidades del
proyecto y el costo de inversión incrementaría, por tal motivo se opta una opción
más sencilla pero adecuada para las características del proyecto, en una segunda
etapa que la empresa pueda exportar será necesaria una llenadora automática.

A continuación, se presenta el diagrama de bloques del proceso anterior para la

producción del mezcal

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DIAGRAMA
DE FLUJO DE
PROCESO
ANEXAR
CUANDO SE
IMPRIMA
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4.2.7 OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO Y DE LA CAPACIDAD DE

PRODUCCIÓN DE LA PLANTA

Los insumos necesarios para el proceso de producción son variados, equipos, mano de
obre, materia prima etc., además de servicios como la energía eléctrica. En el proceso de
producción del Mezcal, con materias primas disponible todo el año en las cantidades que
se requieren y de buena calidad.
En general no se ocupa muchas materias primas como conservadores ya que por ser
bebida alcohólica no necesita conservador y por sus dos destilaciones nos aseguramos de
entregar un producto de alta calidad.
Las principales materias primas es el agave y agua potable y como servicio importante es
Gas Natural asi como madera como combustibles. El agave se conseguirá en todo el
estado de Oaxaca razón por la cual fue colocada la empresa en ese estado de la republica
algunos de los principales productores de agave en el estado son:

• Cultura y Agave S.A. de C.V.

• Nutriagaves de México S.A. de C.V.
• Integradora Comercial de Ejutla S.A. de C.V.

Por el lado de las operaciones unitarias que se deben de realizar para lograr la
transformación de agave en Mezcal se requieren diferentes equipos los cuales por ser un
proceso aun denominado “Tradicional” serán construidos sobre pedido o en la misma
planta. Los equipos en la planta de Mezcal son meramente fáciles de construir. El horno,
por ejemplo, será un hoyo en el suelo con paredes de ladrillo de barro relleno de tierra. El
ladrillo nos servirá como barrera de contención y soporte para la instalación de
quemadores de Gas Natural.
Los procesos de envasado y etiquetado serán meramente manuales ya que las etiquetas
serán diseñadas de forma especial como parte del sello de la empresa. Para el diseño de
mercadotecnia, etiquetas y envase se requerirá de una firma de diseño gráfico e
industrial.
Debido a que los equipos clave como el horno, los fermentadores y las torres de
destilación serán construidos sobre el diseño se puede definir una capacidad de diseño
libremente en base a la demanda insatisfecha y con miras al crecimiento futuro por lo cual
la planta tendrá una capacidad de 100,000 litros anuales de producción trabajando un
solo turno de 12 horas lo que nos lleva a un producción promedio de 312 litros de mezcal
por día, como se ve la planta será pequeña pero puede doblar su capacidad en caso de
requerirse.

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La Planta “El Mezcalito” trabajara 320 día efectivos al año dedicando 10 días para
mantenimiento general de la misma. El proceso de producción será tipo Batch o por lote.
La presentación del producto como lanzamiento por los primeros 5 años serán botellas de
750 mL de vidrio grabadas con etiqueta en la parte de atrás y caja que muestre lo ya
mencionado en el estudio de mercado.

4.2.8 SELECCIÓN DE MAQUINARIA

Como ya se Mencionó las capacidades de los equipos clave no están a discutir ya que
serán sobre el diseño propuesto de igual manera hay que mencionar que el diseño de
toda la parte de Ingeniería estará a cargo por la firma “M&M&M Ingeniería” con sede en
la Ciudad de México. Aún así es importante mencionar que si bien el equipo clave no será
comprado si necesitamos accesorios o instrumentación durante el proceso. La siguiente
tabla se menciona todo el equipo necesario y la actividad a realizarse.

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN DE LA EQUIPO NECESARIO

ACTIVIDAD
1 Transporte de materia 2 camionetas de 3 1/2 toneladas
prima
2 Inspección de Materia Ninguno
prima
3 Cortado de materia prima Cierra eléctrica de 0.7 metros de sierra libre, Material
Acero Inox.
4 Llenado de horno Ninguno
5 Almacenamiento de agua 5 tanques ROTOPLAS de 1100 litros c/u
potable
6 Cocimiento de piñas Horno tradicional modificado con Gas Natural. 10*5*15
metros
7 Trituración de agave Trituradora de acero inoxidable capacidad de 10 m3
cocido por hora
8 Fermentadores de Agave 4 fermentadores de agave de 500 litros c/u
9 Transporte de tepache a Tubería de Acero Inoxidable calibre 316 L de 2"
destilación primaria
10 Transporte de tepache a Bomba centrifuga de 3 litros por segundo (5 Hp)
destilación primaria
11 Destilación de Tepache Torre de destilación primaria capacidad de 500 litros
por lote.
12 Destilación de Tepache Torre de destilación secundaria capacidad de 400 litros
por lote

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13 Envasado de Mezcal ninguno

14 Almacenamiento de Ninguno
mezcal
15 Transporte de Tarimas 4 patines Hidráulicos
16 Entrada y Salida de 14 válvulas de paso de 2"
Tanques
17 Servicio de vapor El horno proveerá el calor para generar vapor mediante
un serpentín dentro del mismo.
18 Agua de enfriamiento Chiller con capacidad de 10 litros/min

Balance de materia prima

En el Proceso de elaboración del mezcal se trabajan con sólidos y líquidos, la forma de
realizar el balance será en kg y al final se transforman a litros de mezcal producido.
Durante el Proceso de elaboración se encuentran 3 subprocesos en donde cambia el
Balance de Materia Prima.

Materia prima del primer Productos, subproductos y desechos de primer

subproceso proceso
300 kg de piña de agave + 200 kg de agua
300 kg de piñas de Agave
potable

Materia prima del segundo Productos, subproductos y desechos de

subproceso segundo proceso
330 kg de tepache + 170 kg de desecho del
500 kg de Tepache sin destilar
tepache original

Materia prima del tercer proceso Productos, subproductos y desechos de tercer

subproceso sub-proceso
250 kg de mezcal (315 litros de mezcal) +80 kg
330 kg de Tepache destilado
de colas.

El primer subproceso va desde el pesado de 300 Kg de piñas de Agave lo cuales pasan a

ser cortados, horneados y triturados hasta mezclarse con 200 Kg de agua potable al entrar
a la fermentación.
El segundo subproceso toma como materia prima el Agave convertido en Tepache ya
fermentado el cual pasa a la primera torre de destilación para retirar cerca de 170 Kg de
desecho.

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El tercer proceso consiste en tomar el tepache previamente destilado y someterlo a una

segunda destilación purificando el Mezcal produciendo cerca de 250 kg ó 315 litros del
mismo, separando las colas de la mezcla original.

4.2.9 CÁLCULO DE LA MANO DE OBRA NECESARIA

En la tabla de selección de equipo, así como en el diagrama de flujo de proceso se

muestran las actividades, en este punto se calculan los tiempos de cada actividad. Los
tiempos se calcularán para la producción de 315 Litros de Mezcal (420 botellas de 750
mililitros cada una) que es un lote por día cabe resaltar que solo existirá un turno de 12
horas en la empresa. Para Calcular la mano de obra se tomarán en cuenta las actividades
el tiempo de mano de obra utilizado, la frecuencia por turno y el tiempo total por turno.
ACTIV DESCRIPCIÓN DE LA TIEMPO DE MANO DE FRECUNECIA TIEMPO TOTAL
IDAD ACTIVIDAD OBRA UTILIZADO POR TURNO POR TURNO
1 Transporte de materia 240 min 1 240
prima
2 Inspección de Materia 45 min 1 45
prima
3 Cortado de materia prima 210 min 1 210
4 Llenado de horno 30 min 1 30
5 Almacenamiento de agua Automático 0 0
potable
6 Cocimiento de piñas Automático 0 0
7 Trituración de agave 40 min 1 40
cocido
8 Fermentadores de Agave Automático Hasta 4 0
9 Transporte de tepache a Automático Hasta 4 0
destilación primaria
10 Transporte de tepache a Automático Hasta 4 0
destilación primaria
11 Destilación de Tepache 50 min Hasta 4 200
12 Destilación de Tepache 30 min Hasta 4 120
13 Envasado de Mezcal 360 min 1 360 min
14 Almacenamiento de 15 min 1 15
mezcal
15 Transporte de Tarimas 15 min 1 15
16 Entrada y Salida de Automático 1 0
Tanques
17 Servicio de vapor Automático 1 0

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18 Agua de enfriamiento Automático 1 0

19 Surtido de Mezcal a 600 min 1 600
consumidores
20 Pruebas de Calidad 180 min 1 180

Si se suman los minutos necesarios nos da un total de 2055 min de obra, un obrero en un
turno de 12 horas tiene 480 min reales de trabajo efectivo considerando el 80% de
efectividad, así como 1 hora de comida y 1 hora de recreación por lo anterior se
requieren:
2055 𝑚𝑖𝑛
= 4.28 𝑜𝑏𝑟𝑒𝑟𝑜𝑠
480 𝑚𝑖𝑛
La empresa necesitara 4 obreros de planta sin considerar vacaciones, faltas o enfermedad
por lo cual se deciden contratar 5 obreros subiendo la efectividad de los mismos además
de prevenir los acontecimientos ya mencionados.
El número total de obreros es de 5 suponiendo que trabajaran al 80 % de su capacidad.
Algunas operaciones como el reparto son agotadoras por el tiempo en carretera por lo
que se recomienda la rotación de puestos. Ya que el turno será de 12 horas podemos
doblar la capacidad de producción de la planta instalando un segundo turno de 12.

4.2.10 Pruebas de Calidad

El control de calidad en cualquier producto es necesario para la supervivencia de mismo

en el mercado, el producto bajo estudio es una bebida. Para el control del mismo está la
Secretaria de Salud la cual provee las pruebas de calidad a las bebidas de este tipo.

• CANTIDAD DE ETANOL: La prueba por excelencia de este tipo de bebida es que el

contenido de alcohol este entre 5% y 45% en volumen del mismo. La frecuencia de
esta prueba es diría por lote, pese a ser de este tipo de frecuencia con un
refractómetro de gota puede hacerse, construyendo previamente una curva de
calibración.

• HERMETICIDAD: Las botellas deben estar debidamente selladas soportando hasta

3 atmosferas de presión garantizando un sellado absoluto hasta el momento de su
uso con el cliente final.

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4.2.11 MANTENIMIENTO DE LA PLANTA

EL mantenimiento que se le aplicará a la planta será preventivo 1 vez cada 6 meses por
cinco días los cuales mantendrán la planta sin producción. El mantenimiento se ocupará
de los siguientes aspectos:

• Lavado de fermentadores y/o cambio de chaqueta de cuero.

• Lavado de torres de destilación, inertizando con nitrógeno al finalizar.
• Lavado de triturado a fondo, sanitizandola al 100 %.
• Mantenimiento de las camionetas o en caso de ser necesario antes si el proveedor
lo recomienda.
• Lavado a fondo de horno de cocimiento, retiro de hollín y nueva cobertura de
tierra.
• Inventarió de cajas llenas de Mezcal.
• Búsqueda de oportunidades. Así como un programa de mejora de las mismas.
• Revisión de instalaciones eléctricas en general.
• Pintura, acabados o cualquier situación que requiera mantenimiento en base a la
construcción.

Como tal la empresa no demanda en este momento un departamento de mantenimiento

en caso de requerirse sería a futuro con más líneas de producción y equipo sofisticado.
En caso de requerirse se realizará mantenimiento correctivo el cual liderará el jefe de
producción, para esto se tomarán los cursos necesarios, así como simulacros en caso de
emergencia.

4.2.12 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

Ya que se tienen determinados la capacidad de los quipos, procesos involucrados y mano

de obra, es necesario determinar las áreas necesarias para que la planta funcione
correctamente atendiendo las demandas de los empleados. Las áreas necesarias se
enlistan a continuación:

• Patio de recepción de materias primas y embarque de producto terminado.

• Almacenaje de materia prima y producto terminado.
• Área de producción.
• Sanitarios en el área de producción.

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• Sanitarios para oficinas.

• Áreas verdes.
• Comedor.
• Casetas de vigilancia.
• Oficinas administrativas.
• Estacionamiento

A continuación, se muestra un Plano General de planta donde se ubican todas las áreas ya
mencionadas con anterioridad, debe aclararse que al prospectar el terreno se buscó uno
con espacio de sobra para una posible expansión, en caso de no llevarse a cabo se puede
rentar o en du defecto vender por lo cual sigue siendo una inversión a larga plazo.

4.2.13 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

La característica principal de esta empresa es que se considera micro empresa. Los

puestos necesarios además de los 5 obreros calificados son los siguientes.

• Director General
• Gerente de producción
• Gerente de ventas
• 3 Secretarias
• 1 Contador
• 1 Técnico capacitado de mantenimiento en general
• 1 Vendedor
• 2 Choferes de reparto
• 2 Guardias de seguridad
• 2 Personas de limpieza
• 2 Almacenistas

En caso de requerirse mayos producción la empresa puede incrementar su nómina

conforme este lo requiera. En caso de ser así el director general será quien aprueba esta
necesidad en base a la propuesta del gerente de producción.

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PLANO
GENERAL DE
LA EMPRESA
ADJUNTAR
CUANDO SE
IMPRIMA
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4.2.14 ASPECTOS LEGALES DE LA EMPRESA

La empresa no tiene impedimentos legales, por no ser una empresa con alto grado de
contaminación ni consumidora de grandes recursos. El aspecto legal que se debe tener en
cuenta es toda la normatividad aplicable a las bebidas alcohólicas para sujetar el producto
a las mismas.

• NOM-142-SSA1/SCFI-2014
• NOM-142-SSA1-1995
• NOM-159-SCFI-2004
• NOM-144-SCFI-2000
• NOM-006-SCFI-205
• NOM-070-SCFI-1994

4.2.15 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE TÉCNICO

El objetivo planteado para esta segunda parte del proyecto es demostrar que se
domina la tecnología de producción y que no existe impedimento para elaborar el
producto, el objetivo se ha alcanzado a través del estudio técnico, se conoce y domina
la tecnología para la elaboración de Mezcal.
La planta está diseñada para producir hasta 100,000 litros de Mezcal al año en un solo
turno de 12 horas considerando un año de 320 días y 10 de mantenimiento lo que
representa más de 133,000 botellas de Mezcal lo cual cubre más del 100 % de la
demanda insatisfecha, esto anterior debido a que la planta sólo operara al 60% de
capacidad habitual cubriendo el 80% de la demanda potencial insatisfecha obtenida en
el estudio de mercado debido a que no es una fuerte inversión y arriesgando el hecho
de vender más para dar un mejor precio.
El diseño de la planta y el proceso por lotes le dan mucha flexibilidad a la misma,
además en caso de necesitarse se contará con terreno en caso de requerirse una
expansión.
Procederemos a realizar el estudio económico y la evaluación económica para
observar si existe la rentabilidad económica para las condiciones de operación que se
han planteado hasta el momento.

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4.3 ESTUDIO ECONOMICO

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