“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

“UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUÍZ

GALLO”

“ELABORACIÓN DE EMBUTIDO TIPO HOT DOG A PARTIR DE

thunnus alalunga (BONITO)”

CURSO : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

DOCENTE : Ing. ANDREA VELARDE SANTOYO

INTEGRANTES :
- Bobadilla Alvarado Lucero
- Flores Vásquez, Paola
- Gil Pérez, Isabel
- Lalupu Severino Fabiola
- Lossio Cigueñas Antonella
- Samillan Guevara,Yazmin

LAMBAYEQUE – PERU 2018

 CONTENIDO
RESUMEN ....................................................................................................................... 3
INTRODUCCION ............................................................................................................ 4
OBJETIVOS ..................................................................................................................... 5
MARCO TEORICO ......................................................................................................... 5
1.1. Concepto ............................................................................................................ 5
1.2. Clasificación ...................................................................................................... 5
1.3. Características .................................................................................................... 6
1.4. Valor Nutricional ............................................................................................... 6
1.5. Beneficios del Consumo de Bonito.................................................................... 7
1.6. Embutidos .......................................................................................................... 8
1.7. Tipos de Embutidos ........................................................................................... 8
1.8. Tipos de envolturas Usada en la Elaboración de Embutidos ............................. 9
1.8.1. Tripas Naturales.......................................................................................... 9
1.8.2. Tripas Sintéticas ......................................................................................... 9
1.9. Embutidos Escaldados ..................................................................................... 10
1.10. Hot Dog ........................................................................................................ 11
1.10.1. Definición ................................................................................................. 11
1.10.2. Propiedades............................................................................................... 11
1.10.3. Proceso de elaboración ............................................................................. 11
1.10.4. Normas Para Su Comercialización ........................................................... 12
MATERIALES METODO Y METODO ....................................................................... 13
1.11. Materiales e insumos: ................................................................................... 13
1.12. Metodología ................................................................................................. 14
1.13. Rendimiento ................................................................................................. 18
RESULTADOS. ............................................................................................................. 18
1.14. Formulación ................................................................................................. 18
1.15. Evaluación sensorial ..................................................................................... 19
1.16. Costos de producción ................................................................................... 19
CONCLUIONES ............................................................................................................ 21
DISCUSIONES .............................................................................................................. 22
REFERENCIAS ............................................................................................................. 24
ANEXOS A .................................................................................................................... 26
ANEXO B....................................................................................................................... 29
 RESUMEN

El presente trabajo tiene como objetivo determinar la elaboración de embutido tipo

“Hot-dog” a partir de thunnus alalunga (bonito), en el laboratorio de alimentos “A” de

la Facultad de Ingenieria Química e Industrias Alimentarias - Universidad Nacional

Pedro Ruiz gallo - Lambayeque. La materia prima proviene del puerto pesquero santa

rosa.

Su elaboración consistió en la obtención y acondicionamiento dela materia prima, el

curado y refrigerado por 24h, una molienda de carne de pescado y grasa de cerdo, la

estandarización la carne, grasa y de más especias de acuerdo a la formulación del hot-

dog se tomó en porcentajes, musculo de pescado (bonito) 69.59%, grasa de cerdo 8.6%,

agua helada 0.40% y otras especias el 21.41%, el embutido se realizó en tripas sintéticas

de colágeno de 10cm. Posterior aun escaldado a 75°C por 30min.

El embutido tipo “Hot-dog” a partir de thunnus alalunga (bonito) obtenido tiene

como caracterizas organolépticas; color rosado, olor ligeramente a pescado, sabor

agradable, apariencia homogénea con textura sólida. Siendo aceptada por el público

consumidor.

De un pescado fresco y en óptimas condiciones depende la obtención de un buen

producto con un mayor rendimiento.

 INTRODUCCION

El interés de realizar el trabajo de investigación , buscando la alternativa de utilizar

materias primas más económicas , y obtener suplementos para la dieta de las

poblaciones más desnutridas; considerando además que nuestro país es un gran

potencial de recursos Hidrobiológicos que no está siendo bien aprovechada totalmente.

Los embutidos escaldados se encuentran entre los tipos más difundidos. Un buen

embutido no debe exhibir separada la carne de la grasa; su carne tendrá color rojo y

estable, así como buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y sabor

finamente condimentado .La materia más importante para alcanzar estos criterios de

calidad es la constitución por carne magra, es decir, la proteína muscular fibrilar,

responsable de la fijación de agua, y la mioglobina (pigmento muscular) contenida en la

carne magra y responsable del enrojecimiento y estabilidad del color. Pese a esto,

también los demás componentes del embutido escaldado, como la grasa, hielo o agua

incorporada, sales, aditivos y condimentos, ejercen gran influencia sobre la calidad y

adecuadas características de los productos terminados. Para evitar posibles defectos de

fabricación, también aquí es preciso controlar y vigilar la producción desde sus inicios.

HOT DOG, conocidos también en otros países como perrito caliente, son agradables y

en su elaboración se utilizó carne de pescado y grasa de cerdo, conjuntamente con los

demás insumos y aditivos permitidos, Esta carne se introdujo en una envoltura de

colageno su forma y apariencia alargada y cilíndrica, la elaboración y transformación de

carnes a embutidos o carnes procesadas, controlando y verificando todo las etapas del

proceso, así de esta manera garantizar la seguridad alimentaria basándose en la norma

técnica peruana para alimentos y el ISO 22000.

 OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERAL

- Elaborar un hot dog a partir de thunnus alalunga (bonito)”.0

[Link] ESPECIFICOS

- Determinar la formulación adecuada para la elaboración de hot dog a partir de

thunnus alalunga (bonito)”.

- Establecer la calidad del Hot Dog de pescado mediante análisis organolépticos

de olor, sabor, color y textura.

MARCO TEORICO

1.1. Concepto

También llamado bonito, albacora o atún blanco. Es un pescado azul y de agua

salada. Es de aguas templadas y tropicales, entre 15 y 16 grados. Viven a media

profundidad, nunca a profundidades mayores de 50 m. Los parientes más conocidos son

el atún y la caballa, pero se diferencia por ser un pez alargado, este pescado puede pesar

hasta 10 kg, y tener una longitud de 1 m. su temporada de pesca es mayormente en el

verano. El bonito es muy nutritivo ya que contiene vitaminas A, D, E, Y K, minerales

como el calcio, el yodo, y nada de colesterol. Su piel es parecida a la del atún pero se

diferencia en que tiene menos sabor que el atún y es de un color rojo claro, al igual que

el atún rinde de un 50-55% de filetes, y un 50% en espinal y cabeza, (Loyola, 2018).

1.2. Clasificación

- Bonito Austral (Sarda Australis) de la costa australiana: También recibe el

nombre de bonito rayado de Australia. Es exclusivo de los mares de Oceanía.

5
- Bonito mono (Sarda Orientalis): habita en el Pacífico y en las costas indias. Es

una de las especies de bonito más extendida. Presenta rayas horizontales

solamente en el lomo.

- Bonito del Pacífico oriental (Sarda Chiliensis): también denominado

California Bonito. Esta especie se diferencia del resto en que posee rayas

verticales.

1.3. Características

- Forma: Posee un cuerpo esbelto y alargado, algo comprimido. Se caracteriza

por su enorme boca, con dientes cónicos y pequeños, así como por sus ojos

grandes y redondos.

- Talla mínima: 52 cm.

- Color: Es azul plateado. En el vientre pueden observarse reflejos irisados. Los

ejemplares más jóvenes presentan el dorso azul con rayas oscuras que

descienden de los costados y que son atravesadas por otras longitudinales. En los

peces adultos, éstas últimas son las más visibles.

- Longitud y peso: Puede pesar hasta 10 kilos y alcanzar una longitud de unos 90

centímetros, si bien lo más común es que su longitud sea de 30 a 50 centímetros

y su peso de 1 a 3 kilos.

- Alimentación: Es un animal carnívoro que se alimenta de peces pelágicos (los

que nadan en aguas superficiales), como sardinas, anchoas o jureles a los que

ataca en grupo, (Eroski, 2015).

1.4. Valor Nutricional

- Posee unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible. Su

grasa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuye a disminuir los niveles de

6
 colesterol y de triglicéridos en sangre, además de hacer la sangre más fluida, lo

que rebaja el riesgo de formación de coágulos o trombos.

- En cuanto a las vitaminas hay que destacar las del tipo B, como la B2, B3, B9,

B12 y las del tipo A y D.

- Los minerales que más destacan en su composición son el potasio, el fósforo, el

magnesio, el hierro y el yodo.

- Hay que tener en cuenta que el bonito tiene un alto contenido en purinas, que en

el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja en caso de

hiperuricemia o gota, (Hogarmania, 2016).

Tabla N°1:

Valor nutricional del bonito por 100g de porción

Elemento en 100g de producto

Energía (kcal) 138,00

Proteínas (g) 138,00

Lípidos (g) 6,00

Grasa saturada (g) Na

Grasa Mono insaturada (g) Na

Grasa poliinsaturada (g) Na

Colesterol (mg) Na

Hidratos de carbono (g) 0,00

Fuente: (Hogarmania, 2016)

1.5. Beneficios del Consumo de Bonito

- Gracias a su aporte en ácidos grasos omega-3, el bonito duda a prevenir

enfermedades cardiovasculares y reduce el colesterol y los triglicéridos.

- Mejora la absorción del calcio por su contenido en vitamina D.

7
 - La vitamina A que aporta es fundamental para la salud de la vista.

- El yodo es fundamental en el buen funcionamiento de la glándula tiroides.

- Favorece el funcionamiento de los músculos, nervios e intestinos gracias al

magnesio.

- Estimula el sistema inmunológico por su aporte en selenio. Lo cual protege al

organismo de infecciones y enfermedades graves como el cáncer.

- Combate la anemia debido a su aporte en hierro, además de ser necesario para la

formación de la hemoglobina que también contribuye al transporte de oxígeno.

- La vitamina B3 es muy beneficiosa para la producción de hormonas sexuales y

para la síntesis del glucógeno.

- Su aporte en ácido fólico es imprescindible para aquellas mujeres que desean

quedarse embarazadas. Además ayuda a prevenir posibles problemas en la

placenta, cerebro y columna vertebral del feto, (Melendez, 2017).

1.6. Embutidos

Los embutidos por lo general son una mezcla de carne curada, y tocino picado, con

adición de sal común, sustancias curantes, azúcar, condimentos y algunos aditivos y

productos coadyuvantes para el curado, todo ello adicionado en una tripa natural o

sintética. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural

por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que

sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo,

(Huaman Fernandez, 2018).

1.7. Tipos de Embutidos

- Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a

un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.

8
- Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el

tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por

ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc. La

temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75

- 80°C. Los productos elaborados con féculas se extraen con una temperatura

interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.

- Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece

antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo,

etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando

el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.

1.8. Tipos de envolturas Usada en la Elaboración de Embutidos

1.8.1. Tripas Naturales

Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos.

Ventajas:

- Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida.

- Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.

- Son comestibles.

- Dan aspecto artesanal.

Desventajas:

- No hay uniformidad si no se calibran adecuadamente.

- Menos resistentes a la rotura.

- Presencia de parásitos.

- Presencia de pinchaduras o ventanas.

1.8.2. Tripas Sintéticas

Ventajas:

9
 - Largos periodos de conservación.

- Calibrado uniforme.

- Resistente al ataque bacteriano.

- Resistente a la rotura.

- Algunas impermeables (cero-merma).

- Otras permeables a gases y humo.

- Se pueden imprimir.

- Se pueden engrampar y usar en procesos automáticos.

- No tóxicas.

- Algunas comestibles (colágeno).

- Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica).

- Facilidad de pelado.

1.9. Embutidos Escaldados

Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no completamente

madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de su comercialización, con el

fin de disminuir la población microbiana, favorecer la conservación y coagular

proteínas. El escaldado consiste en un proceso suave con agua caliente a una

temperatura de 75º C, durante un tiempo que varía dependiendo el calibre del embutido.

Este tratamiento térmico también puede realizarse ahumado el embutido a altas

temperaturas.

La carne que se utiliza para la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una

elevada capacidad fijadora de agua. Se deben emplear carnes de animales jóvenes y

magros, recién beneficiados y no completamente maduras. Estas carnes permiten

aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con facilidad y sirven

como ligantes.

10
 La calidad final de estos embutidos depende de la utilización de envolturas

adecuadas, las cuales deben ser aptas para el tamaño del embutido, escaldado, ahumado

y enfriamiento (Perez, 2016).

1.10. Hot Dog

1.10.1. Definición

El Hot Dog es un embutido escaldado elaborado en base a carne de res y carne

De cerdo, grasa, sal, especias, emulsificantes, aglutinantes y otros auditivos de uso

permitido. La masa, después de procesada se embute en tripas artificiales, se somete a

cocción y eventualmente se ahúma. Se presentan como salchichas de 12 a 15 cm de

largo y un diámetro de 12 a 25 mm.

NTP 201.006 define al Hot dog o salchicha tipo Viena como al embutido cuya

Masa se hace con carnes rojas y/o blancas, grasa y/o pellejo de ave, y/o vacuno,

y/o equino, todo debidamente triturado, molido y mezclado.

1.10.2. Propiedades

Los embutidos son productos destinados para el consumo humano. Toda la gama que

conforman el grupo de embutidos tienen diferentes propiedades nutritivas ya que son

ricos en proteínas y energía, además de un sabor muy agradable que es apreciado por

todos los consumidores de estos productos (CLAUDE GENOT, 2003).

1.10.3. Proceso de elaboración

- Selección: seleccionar las carnes y grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos

establecidos y pesarlos.

- Curado: las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1 pulgada son

previamente curadas con: la carne de pescado en función al límite máximo de

11
 nitritos: 200 ppm y al % de nitritos de sal de cura). Luego se deja en la cámara

de refrigeración a 3 ºC durante aproximadamente 24 horas.

- Molienda: la carne previamente curada, así como la grasa pasaran por una

picadora a través de un disco de 5 mm. De diámetro en forma separada.

- Cutterizado: la carne molida pasa por el cutter y se agrega, la sal, sal de cura,

los poli fosfatos, el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, luego se

agrega la grasa, el almidón, el resto del hielo y los condimentos hasta tomar

forma de una pasta emulsionada.

- Mezclado: luego la pasta se trasfiere a una mezcladora y se le agrega los trozos

de carne de cerdo, mezclándose todo por el espacio de 3 min.

- Embutido: Para este proceso se utiliza la maquina embutidora. Al cargar la

embutidora, se debe extraer al máximo de aire que puede haber. En el acto de

embutir se debe de ajustar la tripa a la boquilla para evitar el ingreso de aire.

En tripas sintéticas, remojadas en agua tibia durante 30min, se rellenas con la

masa de manera que los embutidos tengan un tamaño de 10cm y no contengan

aire.

- Escaldado: se escaldar en agua a 85°C, hasta que la temperatura interna del

producto alcance los 68 – 72°C. Entiempo entre 60 y 80 min.

- Enfriado: enfriar los productos en agua helada, luego colocar a escurrir.

- Almacenado en refrigeración: almacenarlos en refrigeración a 5ºC hasta su

comercialización.

1.10.4. Normas Para Su Comercialización

Las normas para la comercialización, es decir la presentación que debe tener el

producto para llegar al consumidor es muy importante, y de ello depende muchas veces

que el cliente opte por una u otra marca.

12
- Envase: los embutidos deberán ser envasados con envolturas naturales,

debidamente tratadas o higienizadas (intestinos, vejigas, etc.). También podrán

ser envasados en envolturas artificiales de material inocuo.

- Rotulado: los productos envasados con funda artificial deberán cumplir con la

Norma General para el Rotulado de Alimentos Envasados.

- Embalaje: no deben deformar el producto. El material del embalaje no podrá

producir alteración alguna sobre el producto.

MATERIALES METODO Y METODO

1.11. Materiales e insumos:

Materia prima
- Carne de pescado.

- Grasa de cerdo.

- Tripas sintéticas.

Insumos

- Sal

- Comino molido

- Pimienta molida.

- Glutamato monosódico

- Maicena o almidón

- Agua helada

- Concentrado funcional de soya.

- Polifosfato

- Nuez moscada rallada

- Color carmín

- Sal de cura

13
 Materiales

- Bol

- Congeladora

- Balanza electrónico

- Termómetro

- Cuchillo

- Tabla para picar

1.12. Metodología

- Recepción de materia prima: La recepción del pescado se realizó en una

bandeja y se evalúa las características organolépticas, corroborando que este en

un buen estado.

- Lavado: Se realizó con agua tratada con el fin de eliminar cualquier residuo

extraño.

- Eviscerado y fileteado: Se eliminó las vísceras, cabeza, cola, aletas y escamas.

- Troceado: Se realizó manualmente usando cuchillo de acero inoxidable.

- Lavado y escurrido: (sanguaza) Se lava con agua tratada y escurrir.

- Molido 1: Se realiza con máquinas picadoras o moledoras, seleccionando las

placas y discos de corte.

- Curado del pescado: La técnica empleada fue el curado en seco y consistió en

preparar una mezcla en seco de sal común más nitrato más azúcar, bien pesados

y se frota todos los lados de la pieza de carne; logrando humedecer estas sales

con el jugo de la carne obteniendo una verdadera capa de sales sobre las mismas.

- Estandarizado: Es la operación básica, debe ser uniforme. Se realiza la adición

de insumos. Grasa, polifosfato, condimentos, colorante.

14
- Molido 2: A la mezcla obtenida se la lleva a la licuadora para obtener una

mezcla uniforme. Aquí se agregan hielo.

- Embutido y llenado: este proceso se realizó de forma manual con la ayuda de

un embudo, se realizó con sumo cuidado evitan el ingreso de aire.

- Atado: Es una operación complementaria que consista en amarrar o atar el hot

dog luego de su llenado, se aprovecha para arreglar o distribuir bien la masa

dentro de la tripa.

- Escaldado: Es una operación muy importante que requiere de acción de calor en

un procesamiento, lo que origina el grupo de embutidos escaldados. Se realiza a

una temperatura de 85ºC por 30 minutos.

- Enfriado: Después de la cocción se tiene que enfriar los productos escaldados

mediante la refrigeración sumergiéndolos en depósitos de agua fría.

- Empaquetado y almacenado: Se empaqueta en bolsas de polietileno y se

almacena a una temperatura de 2-4ºC.

15
 5.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE HOG

Bonito (thunnus alalunga) RMP

Agua tratada LAVAD

O

EVICERADO - Vísceras
Y - Cabeza
DESCABEZAD
- Cola
O
- Escama

FILETEA
DO

TROCEA
DO

ESCURR Sanguaza
IDO
RMP

- Grasa
- Hielo picado
MOLID
- Sal de cura PESA O1
- Polifosfato DO
- Condimentos
- Azúcar
ESTAND
DESPACHO ARIZAD
O

MOLID 16
O2
 RMP

- Tripas sintéticas
- Amarras ALMACENADO

DESPA ENVAS
CHO ADO

ESCALD
ADO

ENFRIA
DO

EMPAC
ADO

ALMACENADO

FUENTE: Elaboración propia (2018)

17
 1.13. Rendimiento
𝑷𝒇
𝑹(%) = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒊

750
𝑅(%) = 100
900

𝑅(%) = 83%

RESULTADOS.

1.14. Formulación
En la tabla 1 se presenta la formulación que se utilizó en la preparación del Hot Dog,

este producto se elaboró a base de carne de pescado Bonito “thunnus alalunga” y

especies que se muestran a continuación.

Cuadro 1:

Formulación para el Hot Dog elaborado a base de carne de pescado “Bonito”

Materia Prima e Porcentaje (%) Cantidad (g)

Insumos

Carne de pescado 67.59 506.93

Grasa dorsal 8.60 64.50
maicena 4.00 30.00
Agua helada 0.40 3.00
Concentrado funcional 16.39 122.93
de soya
Sal 0.38 2.85
Polifosfatos 0.40 3.00
Pimienta molida 0.08 0.60
Nuez moscada rallada 0.10 0.75

18
 Comino molido 0.08 0.60
Glutamato monosódico 0.10 0.75
Color carmín 0.10 0.75
TOTAL 100 750
Fuente: Elaboración Propia (2018).

1.15. Evaluación sensorial

En la tabla 2 se muestra los resultados del análisis sensorial del Hot-Dog a base de

carne de pescado Bonito “thunnus alalunga” y especies.

Tabla 2:

Evaluación sensorial del Hot Dog a base de carne de pescado “Bonito”.

Caracteristica hog dog

Color Rosado.

Olor Característico de la M. P

sabor Agradable, característico de la M. P

APARIENCIA Homogénea, con una textura sólida.

Fuente: Elaboración Propia (2018).

1.16. Costos de producción

En la tabla 3 se muestran los costos de producción para elaborar Hot-Dog a base de

carne de pescado Bonito “thunnus alalunga” y especies.

19
 Tabla 3:

Costos de producción de Hog Dog a base de carne de pecado “Bonito”

Materia Prima e Cantidad (g) Costo (S/.)

Insumos
Carne de pescado 506.93 10.00
Grasa dorsal 64.50 1,00

Maicena 30.00 0.50

Agua helada o hielo 500.00 1.00

Concentrado funcional 122.93 2.00

de soya
Sal 2.85 0,20

Polifosfatos 3.00 0.50

Pimienta molida 0.60 0.20

Nuez moscada rallada 0.75 0.50

Comino molido 0.60 0.20

Glutamato monosódico 0.75 0.20

Color carmín 0.75 1.00

Tripas ----- 2.00

Total 750 19.30

Fuente: Elaboración propia (2018).

Costo de mano de obra = S/. 3,80

Peso del Hot Dog después de enfriar = 700 g = 0.7 kg.

20
 El costo de producción total = S/. 19.30 + S/ 3.80 = S/ 23.10

Costo total 23.10

Costo de producción = Cantidad
= 0,7
= 𝑆/33.00

Por lo tanto, el Kg. de Hot Dog es de S/. 33.00

CONCLUIONES

- Se concluye que se realizó la elaboración de Hot Dog de pescado, controlando

las operaciones de proceso, siguiendo los parámetros de cada operación y la

formulación adecuada.

- se logró obtener un Hot Dog óptimo con todas sus propiedades organolépticas

establecidas.

- se logró establecer la formulación adecuada de los ingredientes necesarios de

Hot Dog de pecado.

- se concluye que se logró determinar el costo de productividad del Hot Dog,

llegando a tener una inversión de 𝑆/33.00.

- se concluye que se logró realizar una evaluación sensorial al producto

terminado, el cual presento olor y sabor característicos de la materia prima.

- se concluye que se logró conocer las distintas operaciones, procesos y

parámetros para la elaboración de hot dog de pescado.

- se concluye que de un pescado fresco y en óptimas condiciones depende la

obtención de un buen producto, pero también teniendo mucho en consideración

la formulación.

21
 DISCUSIONES

- Según ITP (2004), Cualquier tipo de pescado puede ser utilizado para elaborar

embutidos, más de dos especies son generalmente mezclados para obtener un

producto de textura elástica.

En el producto elaborado se hizo uso de un solo tipo de especie que en este caso

fue el bonito, y a pesar que no se realizó la mezcla de dos especies obtuvimos un

producto de textura elástica.

- Sifuentes (2003), recomienda utilizar una materia prima en óptimas condiciones

de frescura y una correcta aplicación de técnicas de conservación.

El pescado con el que se elaboró el Hot Dog, estuvo en óptimas condiciones, ya

que para ello se eligió el que presentaba una mayor frescura y una buena

apariencia.

- Según Meneses (2001), afirma que para obtener una pasta de pescado de

calidad, es importante partir de pescados frescos tratados adecuada y

rápidamente además es importante conservarlo bien en hielo o congelado.

Al elaborar el producto se obtuvo una pasta en buenas condiciones y de calidad

ya que para el curado se llegó a operar lo más rápido posible después de haber

adquirido el pescado, y al término de este proceso se llevó a refrigeración

durante un día evitando así su deterioro.

22
- Según Meneses (2001), los embutidos de pescado son productos preparados a

base de carne fresca de diferentes especies, el hot dog de pescado se realiza a

partir de carne de pescado lavado y con agregados de grasa porcina, sales, hielo,

estabilizantes y emulsionantes, que son llenados en tripas naturales o artificiales

y sometidos a la acción del calor, con la cual toma una textura elástica y

consistente.

En el Hot Dog elaborado se empleó todos los insumos mencionados por el autor,

y para lo cual en el embutido se hizo el uso de tripas artificiales, que luego de ser

sometido a cocción se obtuvo un producto de textura elástica y consistente como

lo menciona Meneses.

- Según Meneses (2001), dice que el producto final debe presentar una textura

homogénea, y un olor y sabor característico a la materia prima.

El producto obtenido presento una textura homogénea, y un sabor y olor

característico a la materia prima que en este caso fue pescado, además de ello en

cuanto a sabor y color presenta unas muy buenas características, ya que es muy

aceptable al paladar.

23
 REFERENCIAS

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[Link]

Hogarmania. (3 de Agosto de 2016). El Boito y sus Valores Nutricionales. Obtenido de

Hogarmania: [Link]

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a Base de Sarumi de Caballa. Obtenido de

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Sifuentes, J. (12 de Abril de 2015). elaboración de embutidos tipo hot dog y mortadela

a partir de brachyplatystoma flavicans. Obtenido de:

[Link]

Titulo_2015.pdf?sequence=1&isAllowed=y

25
 ANEXOS A

FIGURA N° 01: Pescado fresco FIGURA N° 02: Lavado del pescado

Fuente: Elaboración propia (2018) Fuente: Elaboración propia (2018)

FIGURA N° 03: Eviscerado y fileteado

FUENTE:Elaboración
Fuente: Elaboración propia (2018)(2018)
propia

FIGURA N° 04: Troceado del pescado FIGURA N° 05: Curado de la carne de pescado

26
 Fuente: Elaboración propia (2018) Fuente: Elaboración propia (2018)

FIGURA N° 06: estandarizado de FIGURA N° 07: Molido de la carne de

la carne de pescado pescado con ayuda de una licuadora

Fuente: Elaboración propia (2018) Fuente: Elaboración propia (2018)

FIGURA N° 08: Embutido y llenado FIGURA N° 09: Escaldado del Hot

con tripa sintética Dog

Fuente: Elaboración propia (2018) Fuente: Elaboración propia (2018)

27
FIGURA N° 10: Enfriado de los Hot Dog

Fuente: Elaboración propia (2018)

28
 Manténgase en un lugar
fresco o en refrigeración

INGREDIENTES: Carne de pescado, grasa de

pescado, Sal, Comino molido, Pimienta
molida, Glutamato monosódico, Maicena o
almidón, Agua helada, Concentrado funcional
de soya, Polifosfato, Nuez moscada rallada,
Color carmín, Sal de cura.

la Escuela profesional de Ing. De

El sabor
auténtico
Industrias Alimentarias de la U.N.P.R.G.
Elaborado y distribuido por estudiantes de
ANEXO B

Lote: 22.18
F.V. 18/08/18
Neto
250 g
Contenido

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 TECNOLOGIA DE
FICHA TECNICA PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS

DE PRODUCTO
TERMINADO B.P.M. 1

PREPARADO POR:
BOBADILLA ALVARADO LUCERO
FLORES VASQUEZ PAOLA APROBADO POR:
FECHA: VERSION:
GIL PEREZ ISABEL Ing. Andrea Velarde
Julio del 2018 2018
LALOPU SEVERINO FABIOLA Santoyo
LOSSIO CIGUEÑAS THALIA
SAMILLAN GUEVARA YAZMIN

NOMBRE DEL
HOT DOG DE PESCADO
PRODUCTO

Es un embutido escaldado constituido por tejido muscular

DESCRIPCION crudo y tejido graso finamente picado, agua, sales y
DEL PRODUCTO condimentos; embutido en tripa natural de ovino o artificial 10
centímetros de longitud

LUGAR DE Producto elaborado en el Laboratorio de Alimentos ubicado en

ELABORACION la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.

PRESENTACION Empaques de polietileno de 3 unidades cada uno, con un peso

EMPAQUES aproximado de 700 g por bolsa, envasado al vacío.

OLOR: Característico.
CARACTERISTICAS COLOR: Rosado
ORGANOLEPTICAS SABOR: Característico.
TEXTURA: Consistente.

Debe cumplir con la ausencia de Salmonella y Listeria

monocytogenes según NORMA SANITARIA QUE
REQUISITOS MINIMOS Y
ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE
NORMATIVIDAD
CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

CONSERVACION Temperatura de conservación: 0-4°C

Se deben conservarse a temperaturas entre

ALMACENAMIENTO
0 − 4 ℃, y su fecha de vencimiento será no mayor de 8 días.

USO PREVISTO Se debe consumir frito.

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31