TRATAMIENTOS TÉRMICOS

El alimento es una de las mayores necesidades de todos los seres vivos, en especial
del ser humano. El alimento, sus derivados, composición y conservación son esenciales
para realizar las funciones vitales. El hombre a través de su desarrollo, buscó tener
accesibilidad de los productos, mantenerlos frescos y en óptima calidad, lo cual condujo
a la necesidad de conservar los alimentos para su consumo.

Diagrama 1: Métodos de Conservación de Alimentos

 1. Bajas temperaturas
Las temperaturas bajas permiten que los efectos de las reacciones químicas y
enzimáticas sean más lentos, y que el crecimiento de algunas bacterias se vea limitado.
Por lo tanto, la conservación de los alimentos se asegura mientras exista una
temperatura baja, y entre más baja, mayor probabilidad de conservación; de este modo,
las reacciones naturales de los alimentos estará controlada, logrando que se conserven
los alimentos, y a su vez, se mantengan sus propiedades gustativas y nutritivas.

a) Refrigeración.

La refrigeración es un método y técnica de conservación a corto plazo, permite

mantener a los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferación de
bacterias, es importante recordar que la humedad genera mayores condiciones
de crecimiento de hongos, así como de otros microorganismos, por ello es
necesario el estricto control de la temperatura.

La conservación por refrigeración se realiza a temperaturas próximas a

0°C, “generalmente entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 12ºC en
frigoríficos domésticos”.

La refrigeración a nivel comercial se utiliza mayormente para conservar

alimentos perecederos como carne, frutas y hortalizas.

b) Congelación.

La congelación es una conservación a largo plazo, que se realiza mediante la

conversión de agua en cristales de hielo y su almacenamiento a temperaturas
de -18°C o menos (-20ºC a -22ºC), para limitar que los microorganismos se
desarrollen y afecten a los alimentos.

La congelación actúa a dos niveles:

- Disminuyendo la temperatura del alimento.
- Disminuyendo la Aw (congelando el agua disponible del alimento)”.
De este modo, se prolonga la vida útil del alimento, por ello, la congelación se
considera como una de las mejores técnicas de conservación, es importante
señalar que si el alimento fresco está en buen estado, el producto congelado
será de mejor calidad.
 2. Altas Temperaturas.

La aplicación de altas temperaturas en la preparación de alimentos Como ya se indicó,

el proceso de conservación de alimentos por calor se puede considerar como una
técnica muy antigua.

c) Escaldado

- Escaldado con agua caliente

Se somete al alimento a una inmersión en agua caliente a una temperatura de

85ºC a 98ºC. Esta forma es muy eficiente y uniforme, ya que el proceso se puede
controlar adecuadamente. Las desventajas que presenta son el gran volumen
de agua requerido y el riesgo de lixiviación (extracción) de algunas vitaminas y
minerales importantes para la nutrición.

- Escaldado por vapor

Se expone el alimento al vapor vivo. Con este método los productos retienen su
valor nutricional. Su mayor desventaja es que resulta menos eficiente, ya que
requiere mayor tiempo para la inactivación de enzimas. Además, es más
complicado controlar el tiempo y temperatura, ocasionando daños al producto.

- Escaldado Químico:

Se utiliza cuando los dos métodos anteriores provocan daños graves al alimento,
como en el caso del higo o la fresa, ya que éstos son muy delicados. Se realiza
mediante la adición de un químico, utilizando compuestos como dióxido de
azufre, sulfitos que reaccionan con compuestos fenólicos, inactivando enzimas.

d) Pasteurización

El propósito de pasteurizar se concentra en eliminar al máximo los riesgos de

bacterias patógenas que descomponen los alimentos y causan daño a la salud
del consumidor. La pasteurización debe ser acompañada de un rápido
enfriamiento para eliminar los microorganismos patógenos.

Es un tratamiento relativamente suave, ya que maneja temperaturas inferiores a

los 100°C. Se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios
días o meses.

Se emplean temperaturas de 60ºC-65ºC por tiempos prolongados (de 3 a

4hr.) o de 75°C-90°C y tiempos muy cortos (2-5 min.). El proceso de
pasteurización requiere que los alimentos se mantengan a bajas temperaturas,
en promedio de 4°C.
e) Esterilización

La esterilización elimina todos los microorganismos (patógenos o no) que

puedan estar vivos en el alimento. Este método se relaciona con los productos
que se envasarán de manera hermética en latas o frascos de vidrio; es un
proceso muy drástico, en el que se somete al alimento a temperaturas entre
118ºC a 120ºC por tiempos muy cortos (1 min).
El proceso de esterilizar es utilizado en diversos productos, entre los cuales se
encuentran la leche y el zumo (producto que resulta después de la extracción
del jugo), este proceso permite que el producto tenga mayor tiempo de
caducidad.

3. Método Químico

a) Método que no modifica las propiedades sensoriales

Los métodos químicos que no alteran las cualidades sensitivas de los

alimentos son los que utilizan sustancias y elementos de efecto
antimicrobiano o bacteriostático, los cuales poseen características como
reducir la actividad conservadora del alimento y retrasar la vía metabólica o
en su caso, inactivar a los microorganismos.

El progreso de las técnicas ha originado el surgimiento de nuevos métodos,

y esto ha sido posible debido a la aparición de nuevas sustancias químicas,
así como al avance de la tecnología. Por ello, actualmente en la industria se
utilizan ácidos que ayudan a conservar y eliminar los riesgos de
descomposición, como el ácido salicílico, bórico, fórmico, y benzoico, sin
embargo, algunos de ellos han sido prohibidos debido a que son tóxicos.

Desde hace muchos años, se han aplicado sustancias químicas, que por sus
propiedades antisépticas, pueden ser consideradas como agentes
conservadores al prolongar la vida útil de los alimentos producidos.

En la actualidad, los productos químicos que más se utilizan para la

conservación de alimentos son los siguientes:

- Ácido Ascórbico: Se utiliza para la conservación de queso, yogurt de frutas y

refrescos.
- Derivados del Sorbato de sodio: Se utiliza para conservar pizzas congeladas,
harinas y dulces.
- Propiedades del nitrato de potasio: Para conservación de tocino, jamón, carnes
curadas, cecina y algunos quesos.
- Ácido Propio Nico: Para conservar pan, harina, dulces y budín de navidad
 b) Método que Modifica las Propiedades Sensoriales

Son métodos que, además de conservar, provocan modificaciones profundas

en las características sensoriales y nutritivas del alimento

- Alcohol: La función del alcohol como conservante, es penetrar en los alimentos

reemplazando los líquidos que contienen, como el agua.
Este método se efectúa al macerar en alcohol los alimentos (en especial las
frutas) por un periodo muy variable, que puede ser desde cuatro hasta doce días
o más, y en algunos casos se combina el método adicionando azúcar. Para
garantizar la penetración del alcohol y del azúcar en el alimento, éste se debe
perforar finamente (con una aguja fina), con ello aumenta el tiempo de
conservación de las frutas.

- Adición de Grasa: La conservación y mantenimiento de los productos que son

sometidos a técnicas culinarias como hervir o asar con grasas, se debe a la
impermeabilidad de los cuerpos grasos, ya que éstos evitan que se pierda el
agua del alimento al sellarlos.

- Adición de Azúcar: La conservación por adición de azúcares, principalmente

sacarosa o azúcar invertido, tienen como finalidad disminuir la Aw y aumentar la
presión osmótica, dificultando así la oxidación, ”al impedir que entre en contacto
con el oxígeno del aire y así evitar la degradación del alimento; por otra parte,
cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto

- Adicione sales:
Para el método de salación se agrega cloruro sódico (sal común), con lo cual se
deshidrata el alimento. Para curar los productos también su utiliza una cantidad
considerable de sal, lo cual conserva el alimento de forma natural.
La salación o adición de sal es un método muy antiguo aplicado por el hombre
para la conservación de carnes y pescados, ya que detiene o inhibe la
proliferación de microorganismos. Este método o técnica de conservación se
basa en someter un alimento a:

1) La acción del cloruro sódico (sal común).

2) Por difusión directamente en la superficie del alimento (seco).
3) Mediante la inmersión del producto en una solución salina.

- Ahumado

El ahumado se define como el procedimiento por el que se aplica a los alimentos

humo para conferir sabor a éstos y reforzar su color, olor o ambos, pudiendo
prolongar la vida de anaquel de los mismos”.
- Fermentación:

La conservación por fermentación depende de la conversión de azucares a

ácidos por la acción de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias
de crecer en un medio ácido

4. Modificación del Contenido de agua.

a) Concentrado.

En este método de conservación se disminuye el agua a tal grado que la Aw del

alimento es mínima y por tanto, se evita el desarrollo de microorganismos.

En la industria alimentaria, este método es muy empleado para concentrar

alimentos líquidos como jugos de frutas, y para la obtención de néctares, jarabes,
entre otros.

De acuerdo a lo establecido en el Reglamento de Control Sanitario de

Productos y Servicios de la Secretaría de Salud, se definen los concentrados
dependiendo del alimento que se emplea:

- Concentrado artificial: Producto que contiene sustancias aromáticas artificiales,

que puede estar adicionado de sustancias aromáticas naturales, jugos de frutas
y aditivos.

- Concentrado artificial con jugo de fruta: Producto que corresponde por su

composición a los concentrados artificiales, pero que contiene por lo menos 50%
del jugo o pulpa del fruto o la cantidad equivalente de la fruta o jugo concentrado.

- Concentrado de aceite esencial con jugo de fruta: Aceite esencial que contiene
no menos de 50% del jugo o pulpa de la fruta correspondiente o su equivalente
del jugo concentrado, pudiendo estar adicionado de aditivos con excepción de
sustancias aromáticas sintéticas artificiales.

- Concentrado de frutas: Producto que contiene 90% del jugo o pulpa de la fruta
correspondiente o del equivalente de la pulpa o jugo concentrado, que puede
 b) Liofilización.

La liofilización o también conocida como crio-deshidratación, es una

variante de los métodos de conservación por reducción de contenido de
agua y eliminación de calor.
Esta tecnología consiste en someter al alimento a un proceso de bajas
temperaturas (congelación) y bajas presiones, seguido de una
sublimación”. Este proceso se logra debido al denominado punto triple de
las fases del agua, que permite el paso del agua sólida a vapor
directamente, sin pasar por líquido, como se aprecia en la siguiente
figura:

Por lo tanto, este proceso se desarrolla en dos etapas:

- “Ultra congelación (siempre por debajo de -20°C)

- Desecación (se elimina alrededor del 90% del contenido acuoso)

c) Deshidratado: cuando la eliminación de agua es prácticamente casi total

 EJEMPLO DE DETERMINACIÓN DE CURVA DE TRATAMIENTO TÉRMICO
Tratamiento Térmico de Leche: Influencia del pH y CaCl2 en la Elaboración de Queso
Cuartirolo.

Con el objeto de mejorar la propiedad de coagular de leche entera tratada bajo

condiciones moderadas de temperatura, 10 minutos a 73 °C, se estudió el efecto del pH
(6.2-6.6) y la adición de CaCl2 (200 y 600 mg L-1). El proceso de la coagulación
enzimática, con la acidificación de Glucono-5-Lactona, fue medido con el método del
alambre caliente. A pH 6.4 y 6.6 los coágulos obtenidos a partir de leche entera tratada,
mostraron tiempos de coagulación significativamente inferiores (P<0.05), incremento del
máximo voltaje y tiempo en el que se alcanza el máximo voltaje, y una marcada
disminución del suero drenado, comparado con aquellos coágulos de leche sin
tratamiento. En la elaboración de queso cuartirolo, los niveles de pH 6.4 y
CaCl2 adicionado de 400 mg L-1, resultaron en la mejor condición seleccionada para no
perder la aceptación del consumidor e incrementar el rendimiento quesero en 8.9%,
corregido en base seca.

Tabla 1: Niveles de pH y CaCl 2 y valores promedios y desvío estándar de las

respuestas TC, VM, TMV y Suero drenado por el coágulo producido por leche entera
tratada y sin tratar.
 Fig. 1: Relación entre las curvas de voltaje vs tiempo producidos durante la
coagulación enzimática de leche entera con y sin tratamiento térmico. La línea
negra oscura representa la leche tratada. Los niveles de variables corresponden a
pH: 6,4 y CaCI2 agregado de 400 mg L-1.

La recuperación de la capacidad de coagular enzimáticamente de la leche entera bajo

moderadas condiciones de tratamiento térmico puede ser lograda, para este tipo de
queso, bajando el pH a 6,4 y agregando CaCl2 en una concentración de 400 mg L-1. Los
valores obtenidos de máximo voltaje, tiempo en el que se alcanza el voltaje máximo y el
volumen de suero drenado por el coágulo pueden ser indicadores importantes al
momento de elegir las mejores condiciones para producir queso, determinar el tiempo
de corte y predecir las necesarias modificaciones, toda vez que hay retención de suero
y la acidificación de la cuajada puede ser acelerada. El método del alambre caliente
resultó un método simple y práctico que podría ser utilizado en diferentes tipos de
quesos.
Bibliografía

- http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-
07642010000500014
- https://universidad-une.com/contenido/b7e465255_archivo_guia_estudio.pdf
- Barbosa-Cánovas, Gustavo V., Conservación no térmica de alimentos, Acribia, España,
1999