“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUCTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO ENCARGADO:
TECNOLOGÍA DEL PAN

CURSO:
TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL II

ALUMNO:
ALMESTAR GONZAGA, FRANK
DOCENTE:
DR. WILIAM, MIRANDA ZAMORA

FECHA:
06/08/2018
 TECNOLOGÍA DEL PAN
EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIÓN
INTRODUCCIÓN

El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años (Bourgeois y Larpent,
1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos
machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes.

Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la
masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que,
añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto. Existen
bajorrelieves egipcios (3000 años a. de J.C.) sobre la fabricación de pan y cerveza, que sugieren
que fue en la civilización egipcia donde se utilizaron por primera vez los métodos bioquímicos
de elaboración de estos alimentos fermentados (Aleixandre, 1996).

Los galos, después de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta técnica
fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtiéndose en práctica habitual en Europa hasta
1800 (Fellows, 1993; Bourgeois y Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras de las cervecerías
fueron remplazadas por las procedentes de las destilerías de alcohol de cereales. A finales del
siglo XIX, a raíz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria específica para la
producción de levaduras que culmina en 1920 con un moderno método de producción de
levaduras de panadería (Saccharomyces cerevisiae), inventado por el danés Soren Sak y
denominado «Método Zero» ya que evita la producción de etanol (Bourgeois y Larpent, 1995).

Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construcción de fábricas que
incrementan la capacidad de producción de alimentos básicos, entre ellos el pan y los productos
de panadería, llegándose en nuestros días a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas.
Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusión de los congeladores y de los hornos
microondas han conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre ellos el pan) de más
cómoda preparación y adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por otro lado,
existe también una cierta demanda de alimentos lo más parecidos posible al alimento tradicional
(Aleixandre y García, 1999). Estas dos tendencias han tenido una repercusión importante en la
panificación moderna.

DEFINICIÓN Y TIPOS DE PAN

Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan
y Panes Especiales» el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera (Tejero, 1992-
1995; Madrid y Cenzano, 2001; Callejo, 2002):

El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla
de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la
fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae. El Código Alimentario Español
diferencia dos tipos de pan.

1. Pan común, se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de
trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos
y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:
 Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros
refinadores.
  Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de agua
que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en
su elaboración.

2. Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o
coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche,
huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por
cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan
común. Como ejemplos de pan especial tenemos:

 Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la

obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.
 Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye
azúcares, leche o ambos a la vez.
 Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción se emplean
moldes.
 Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina en proporción
no inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal. Ejemplo: pan de centeno,
pan de maíz, etc.
 Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales
a los que se añade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la
materia prima añadida.

MATERIAS PRIMAS

A raíz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en la elaboración del pan son
(Tejero, 1992-1995; Matz, 1996; Miralbés, 2000; Callejo, 2002): harina, agua, sal, levadura y
otros componentes. Evidentemente la utilización de las 4 primeras conduce a la elaboración de
pan común, la ausencia de alguna de ellas o la inclusión de algún componente especial conlleva
la elaboración de pan especial.

A) Harina

La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de

la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o
de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la
harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina
integral.

La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:

 Humedad: 13 - 15%.
 Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).
 Almidón: 68 - 72%.
 Cenizas: 0.5 - 0.65%.
 Materias grasas: 1 - 2%.
 Azúcares fermentables: 1 - 2%.
 Materias celulósicas: 3%.
 Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
 Vitaminas: B, PP y E.
La legislación española limita al 15% el máximo de humedad, al 9% el mínimo de proteína y al
30% el máximo de acidez de la grasa. El 85% de las proteínas son Gliadinas y Gluteninas,
proteínas insolubles que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para
aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que recibe igualmente el
nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las proteínas del trigo y que (salvo raras
excepciones como el centeno) no poseen las proteínas de otros cereales, es la que hace
panificables las harinas de trigo y la que proporciona las características plásticas de la masa de
pan (Calvel, 1983; Eliasson y Larsson, 1993; Calaveras, 1996).

B) AGUA

Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la

harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el trabajo
mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características plásticas: la cohesión, la
elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en la masa
también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación
del pan.

C) SAL

Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Además, es importante porque hace la
masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la corteza
durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan (Calvel, 1983).

D) LEVADURA

En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de

hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa
la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento de la
masa (Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996). Los microorganismos
presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las responsables de la
fermentación alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que actúan durante la
fermentación dando productos secundarios que van a conferir al pan determinadas
características organolépticas, en concreto una cierta acidez.

 Tipos de levadura utilizados en panificación

 Levadura natural o levadura de masa:

Se prepara a partir del microbiota de la propia harina. Para ello, en 3 ó 4 etapas sucesivas, se
mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa para que fermente de modo
espontáneo. Poco utilizada en la actualidad como levadura única, salvo en elaboraciones
artesanales muy concretas, tiene su principal aplicación en la elaboración de la masa madre
empleada en el sistema de elaboración mixto (Tejero, 1992-1995).

 Levadura comercial o levadura de panadería:

Se prepara industrialmente a partir de cultivos puros generalmente de Saccharomyces

cerevisiae. Se comercializa en distintas formas: prensada, líquida, deshidratada activa o
instantánea, en escamas. Tiene aplicación en todos los sistemas actuales de elaboración de pan
(Callejo, 2002).
  Levaduras químicas o impulsores de masas:

Son aditivos gasificantes que básicamente consisten en la mezcla de un ácido y un compuesto

alcalino que con el amasado y el calor de la cocción reaccionan generando CO2. Su aplicación
real corresponde más a la pastelería que a la panificación (Humanes, 1994; Pérez y col., 2001).

E) OTROS COMPONENTES DEL PAN

(i) Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnológicos que se emplean en baja
proporción y cuyo único objetivo es favorecer el proceso tecnológico de elaboración
del pan. En este caso se les denomina mejorantes y su empleo no significa que el
pan elaborado sea un pan especial. Entre los más comunes: harina de habas, harina
de malta, leche en polvo, ácido ascórbico, enzimas, etc. (Calvel, 1983; Tejero, 1992-
1995; Miralbés, 2000).
(ii) Otros ingredientes. Sus objetivos son: o bien aumentar el valor nutritivo del pan o
bien proporcionarle un determinado sabor. Su empleo da siempre panes especiales.
Entre los más comunes: azúcares, leche, materias grasas, huevos, frutas, etc.
(Tejero, 1992-1995).

F) CALIDAD PANADERA DE LA HARINA

La harina, materia prima esencial en la elaboración del pan, debe ajustarse a unos parámetros
de calidad para que sea adecuada en panificación. Entre ellos destaca la fuerza de la masa
elaborada con esa harina (fuerza de la harina) la cual depende de la cantidad y calidad de su
gluten y se mide con el Alveógrafo de Chopin. Este aparato mide la presión soportada por una
burbuja de masa hasta que estalla y la registra sobre papel dando un alveograma como el de la
Figura 1. Atendiendo al tipo de alveograma obtenido en los ensayos de panificación existen
distintos tipos de masa que corresponden a distintos tipos de harina: masas de mucha tenacidad
(harinas de mucha fuerza) impiden un buen levantado de la masa por lo que se destinan a la
elaboración de pastas extrusionadas, masas equilibradas que desarrollan bien durante la
fermentación y cocción y se destinan a panificación, masas de poca fuerza (harinas flojas) que
no aguantan bien la presión del CO2 durante la fermentación y cocción y se destinan a la
elaboración de magdalenas, galletas y productos similares o bien a mezclarlas con harinas de
mucha fuerza (Calvel, 1983; Tejero, 1992-1995).

ELABORACIÓN DEL PAN

Sistemas de elaboración

Existen tres sistemas generales de elaboración de pan que vienen determinados principalmente
por el tipo de levadura utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo, 2002), son los siguientes:

 Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura

comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de
la división de la misma. No es útil en procesos mecanizados con división automática
volumétrica.
 Mixto: es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza
simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un
reposo previo a la división de la masa de sólo 10–20 minutos. Es el más
recomendable cuando la división de la masa se hace por medio de divisora
volumétrica.
  Esponja o «poolish»: es el sistema universalmente empleado en la elaboración de
pan francés y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa
líquida (esponja) con el 30 – 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura
(comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas,
se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ahí se procede como en el
método directo.

Proceso de elaboración

Con las particularidades propias de cada sistema de elaboración y de cada tipo de pan, el proceso
de elaboración consta de las siguientes etapas (Quaglia, 1991; Kamel, 1993; Guinet y Godon,
1996; Cauvain y Young, 1998).

Figura 1. Ejemplo de alveograma. La altura

(P) indica la tenacidad de la masa, la longitud
(L) indica la extensibilidad de la misma, su
cociente (P/L) indica el equilibrio entre
ambos parámetros y el área del alveograma
indica la fuerza de la masa

 Amasado. - Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las características plásticas de la
masa, así como su perfecta oxigenación. El amasado se realiza en máquinas
denominadas amasadoras, que constan de una artesa móvil donde se colocan los
ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño determina en cierto modo los
distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados (sistema
Artofex) y las espirales (brazo único en forma de «rabo de cerdo») las más comúnmente
utilizadas en la actualidad.
 División y pesado. - Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas
grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una
divisora hidráulica, pesando a mano un fragmento de masa múltiplo del número de
piezas que da la divisora. En las grandes panificadoras donde el rendimiento horario
oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras volumétricas
continuas.
 Heñido o boleado. - Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo
es reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a mano, si la baja
producción o el tipo de pan así lo aconsejan. O puede realizarse mecánicamente por
medio de boleadoras siendo las más frecuentes las formadas por un cono truncado
giratorio.
 Reposo. - Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la
degasificación sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo
a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las denominadas
cámaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia
en la misma.
 Formado. - Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza
es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande
o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo
suponen más del 85% de la producción de una panadería, se realiza por medio de
máquinas formadoras de barras en las que dos rodillos que giran en sentido contrario
aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre si mismo con ayuda de una tela fija y
otra móvil.
 Fermentación. - Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo
por levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos
productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor
medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la
fermentación son la formación de CO2, para que al ser retenido por la masa ésta se
esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que
sufren los componentes de la harina. En un sentido amplio la fermentación se produce
durante todo el tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos los
ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 ºC en su
interior. En la práctica se habla de varias fases o etapas:
 La prefermentación correspondiente a la elaboración de la masa madre o de la
esponja en los métodos indirectos.
 La fermentación en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa desde
que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas. Es una etapa larga
en la panificación francesa y en algunas elaboraciones españolas como la
chapata gallega, pero es muy corta o inexistente en las elaboraciones
mecanizadas del pan común español.
 La fermentación intermedia, es el periodo de reposo que se da a la masa en las
cámaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.
 La fermentación final o fermentación en piezas es el periodo de reposo que se
da a las piezas individuales desde que se practicó el formado hasta que se inicia
el horneo del pan. Esta fase suele realizarse en cámaras de fermentación
climatizadas a 30 ºC y 75% de humedad durante 60 a 90 minutos, aunque los
tres parámetros pueden variar según las necesidades del panadero.
 Corte. - Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo en el
momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar pequeñas
incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan
durante la cocción.
 Cocción. - Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que
conlleva: evaporación de todo el etanol producido en la fermentación, evaporación de
parte del agua contenida en el pan, coagulación de las proteínas, transformación del
almidón en dextrinas y azúcares menores y pardeamiento de la corteza. La cocciónse
realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 ºC, aunque el interior
de la masa nunca llega a rebasar los 100 ºC.
 Los hornos utilizados en panadería pueden ser continuos (hornos de túnel), cuando es
posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o discontinuos cuando una
vez cargados con la totalidad de las piezas hay que esperar a que se cuezan para sacarlas
e introducir una nueva carga (hornos de solera, hornos de pisos, hornos de carros, etc.).

Tras la cocción y enfriamiento el pan está listo para su consumo, aun así, el proceso
completo puede que conlleve rebanado y/o empaquetado. La Figura 2 muestra el
diagrama de flujo del proceso de elaboración del pan diferenciando entre operaciones
activas y fases de reposo e indicando las operaciones opcionales en función de los
distintos métodos de elaboración.

Figura 2. Diagrama de
flujo del proceso de
elaboración del pan.
Operación fija; Operación
opcional.

TENDENCIAS ACTUALES EN PANIFICACIÓN

Los cambios de estilo de vida de la sociedad moderna, aludidos en la introducción de este

artículo, unidos al exigente deseo del consumidor por disponer de pan reciente de modo
constante, han hecho evolucionar la panificación con una serie de tendencias actuales que
distan bastante de la forma tradicional de elaborar pan (Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon,
1996; Seoane, 1997). Estas tendencias pueden ser resumidas como sigue:

 Amasado intensificado. - Consiste en un amasado rápido a alta velocidad que ahorra

mucho tiempo de amasado y oxigena mucho la masa lo que da panes de miga muy
blanca, aunque en contrapartida son más insípidos.
 Proceso continuo. - Consiste en el encadenamiento mecanizado de todas las etapas de
la panificación de modo que desde el amasado hasta la cocción inclusive todo el proceso
 se realiza de forma ininterrumpida. Esta forma de panificar es propia del sistema
anglosajón en el que la tendencia general es la alta producción de un sólo tipo de pan.
 Diversificación de productos. - Corresponde al sistema francés de panificación, que es
asimismo el arraigado en España. Consiste en proporcionar al mercado una gama de
productos lo suficientemente amplia como para atraer y satisfacer los gustos y
necesidades de los consumidores. Esta forma de panificar es perfectamente
mecanizable en su totalidad, pero su procesado en continuo no suele ser rentable.
 Fermentación controlada. - Consiste en bloquear por frío la fermentación y reactivarla
en el momento deseado. Su principal objetivo es permitir un constante suministro de
pan reciente haciendo más llevadera la profesión del panadero, a menudo sometido a
largos e intempestivos horarios.
 Congelación de las masas. - Consiste en congelar las masas crudas, ya sea antes o
después del formado, con el fin de distanciar a voluntad el amasado y la cocción. Con
un objetivo similar al anterior, esta técnica permite separar las etapas del proceso en el
tiempo y en el espacio ya que es en los puntos de venta, frecuentemente grandes
superficies distantes del punto de elaboración, donde se realiza la descongelación y
cocción del pan. Esta técnica permite asimismo a las pequeñas panaderías disponer de
una amplia gama de productos de menor venta sin tener que elaborar a diario.
 Pan precocido congelado. - Consiste en cocer el pan en 2 etapas mediando entre ellas
un periodo de congelación más o menos largo, lo que permite disponer de pan caliente
de forma constante en terminales de cocción sin necesidad de disponer en ellos de
personal altamente cualificado como es el caso del empleo de masas congeladas. En la
Figura 3 se comparan los diagramas de flujo de las tendencias actuales de panificación
que conllevan aplicación de frío. En ella se constata que salvo por el momento de
aplicación del frío el proceso es semejante en todos los casos y no muy distinto del
proceso tradicional visto en la Figura 2.

Figura 3.
Diagramas de flujo
comparativos de
las tendencias
actuales en
panificación que
conllevan
aplicación de frío
industrial.
BIBLIOGRAFÍA

 Aleixandre, J. L. 1996. Procesos de Elaboración de Alimentos. Ed. U.P.V., Valencia.

 Aleixandre, J. L.; García, M. J. 1999. Industrias Agroalimentarias. Ed. U.P.V., Valencia.
 Bourgeois, C. M.; Larpent, J. P. 1995. Microbiología Alimentaria II: Fermentaciones
Alimentarias. Ed. Acribia, Zaragoza.
 Calaveras, J. 1996. Tratado de Panificación y Bollería. Ed. AMV, Madrid.
 Callejo, M. J. 2002. Industrias de Cereales y Derivados. Ed. AMV-Mundi-Prensa,
Madrid.
 Calvel, R. 1983. La Panadería Moderna. Ed. AméricaLee, Buenos Aires.
 Calvel, R. 1994. El Sabor del Pan. Ed. Montagud, Barcelona.
 Cauvain, S.P.; Young, L.S. 1998. Technology of Breadmaking. Ed. Blackie Academic &
Professional, London.
 Eliasson, A.CH.; Larsson, K. 1993. Cereals in Breadmaking: A Molecular Colloidal
Approach. Ed. Marcel Dekker, New York.
 Fellows, P. 1993. Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y Prácticas. Ed
Acribia, Zaragoza.
 Guinet, R.; Godon, B. 1996. La Panificación. Ed. Montagud, Barcelona.
 Humanes, J.P. 1994. Pastelería y Panadería. Ed. McGrawHill Interamericana, Madrid.
 Kamel, B.S. 1993. Advances in Baking Technology. Ed. VCH, New York.
 Madrid, A.; Cenzano, I. 2001. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. Ed. AMV-
Mundi Prensa, Madrid.
 Matz, S.A. 1996. Ingredients for Bakers. Ed. Pan-Tech. International, Texas.
 Miralbés, C. 2000. Enzimas en Panadería. Ed. Montagud, Barcelona.
 Pérez, N.; Mayor, G.; Navarro, V.J. 2001. Procesos de Pastelería y Panadería. Ed.
Acribia, Zaragoza.
 Quaglia, G. 1991. Ciencia y Tecnología de la Panificación. Ed. Acribia, Zaragoza.
 Seoane, R. M. 1997. Evolución del Sector Panadero: Técnicas Actuales de Panificación.
Ciencia y Tecnología Alimentaria 1, 149-152.
 Tejero, F. 1992-1995. Panadería Española. (2 Vols.). Ed. Montagud, Barcelona.