“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILLACION NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: Evaluación Sensorial En La Ind.

Agroalimentaria

DOCENTE: MSc. Nelly Leyva Povis

TEMA: PRUEBA DISCRIMINATIVA TRIANGULAR

ALUMNOS: Castro Requena Cruz María

Huamán Díaz Job

Torres Viera Molly

Zúñiga Erazo Alex

PIURA 2018
 I. INTRODUCCION

Consiste en presentar al catador tres muestras codificadas convenientemente, de las cuales

dos son iguales y sólo la tercera parte es diferente. El catador debe indicar cuál es la diferente.
La prueba recibe su nombre de la forma de presentarla: generalmente cada muestra ocupa el
vértice de un triángulo y se indica al catador que empiece la degustación por uno de ellos y
siga en orden. (Sancho, 2002 y Dumble, 2013)

Aunque es una prueba sencilla y de fácil interpretación está sometida a muchas tendencias,
sesgos, predisposiciones y prejuicios. Uno de los sistemas de minimizarlos es presentar cada
muestra un número igual de veces en cada una de las posiciones del triángulo, pero esto
complica la prueba. (Anzaldua, 1994)
Su objetivo fundamental es el establecimiento de discrepancias entre dos productos de
cualidades parecidas. Pueden determinarse diferencias para los atributos organolépticos más
importante o únicamente para una propiedad. Consiste en presentar al juez catador tres
productos, uno de ellos repetido, para que seleccione la muestra dispar. La prueba está
indicada para evaluar el impacto de diferentes fórmulas en un producto, el cambio de
proveedores o la existencia de fluctuaciones en la fabricación de distintos lotes. Cada tipo de
prueba sensorial tiene un objetivo, así tenemos las pruebas sensoriales discriminatorias, cuyo
objetivo es detectar la diferencia, que deben ser muy pequeñas; que puedan tener un grupo
de muestras. La importancia en la industria alimentaria de este tipo de pruebas, es respecto
al cambio de ciertas materias primas o aditivos, para aminorar costos, y comprobar si dicho
cambio representa una diferencia significativa en el producto final; Otra aplicación es en el
campo de control de calidad, para verificar la homogeneidad de lotes. (Dumble, 2013)

Esta prueba produce más fatiga sensorial que la de comparación pareada. Aquí se presentan
tres productos pero solo uno de ellos es diferente y el panelista no tiene conocimiento de cual
es. La pregunta principal es: ¿Cuál es la diferente?.
La posible combinacion de productos por codigos, las cuales se presentan aleatoriamente.

La hipotesis nula (H0) : Pt = 1/3 (debido a que la posibilidad de acertar por azar es de un
tercio). (Dominguez, 2007).

OBJETIVOS:
 Identificar la muestra que es diferente dentro de un conjunto de tres aparentemente
idénticas.
 Establecer el grado de diferencia entre las muestras.
 Aprender y conocer más sobre esta Prueba de discriminación (diferenciación)
triangular, realizada por los alumnos de ing. Agroindustrial de la Universidad
Nacional de Piura.
 II. MARCO TEORICO

Las Pruebas discriminativas, se deben usar cuando un investigador desea determinar si dos
muestras son perceptiblemente diferentes (Stone y Sidel, 1993).
Es posible que dos muestras tengan formulaciones químicamente diferentes, pero la
percepción sensorial de las personas sea incapaz de percibir la diferencia. El desarrollo de
productos se basa en esta posibilidad, al reformular los ingredientes de los alimentos,
procurando que el consumidor no detecte diferencia alguna. Por otro lado, cuando se busca
reformular para crear un producto nuevo o mejorado, es deseable que el consumidor detecte
diferencia entre el producto nuevo y el ya existente (Lawless y Heymann, 1999).
Las pruebas discriminativas son concebidas como pruebas simples, sin embargo, la teoría
asociada a éstas las hace más complejas de lo que se considera inicialmente.
Las pruebas discriminativas son ampliamente utilizadas en la academia y en la industria, en
los procedimientos de control de calidad, en el estudio del impacto por cambios en la
formulación o el proceso, así como en la habilidad de los consumidores para discriminar
entre dos productos similares (Lee et al., 2007).
Las pruebas de discriminación son de mayor utilidad cuando se tienen solamente dos
productos para evaluar. Esto no debe confundirse con el número de muestras que utilizan los
distintos procedimientos, ya que hay pruebas que presentan más de dos muestras a los
evaluadores, pero evalúan diferencia entre dos productos. Es posible realizar pruebas de
diferenciación de más de dos productos, pero no son eficientes y carecen de fondo estadístico
(Lawless y Heymann, 1999).
Existen distintos tipos de pruebas discriminativas; algunas buscan establecer si hay o no
diferencia entre dos muestras, independientemente de la razón por la cual se podría generar
esta. Por otro lado, también existen pruebas de diferencia que identifican un atributo o
característica como la fuente de posible diferencia (e.g. dulzura, amargor, sabor a cocido).
La estrategia cognitiva para cada prueba es diferente, por tanto su eficacia para encontrar
diferencias varía, aun cuando la diferencia real entre dos muestras sea constante (O´Mahony
y Rousseau, 2002).
Prueba triangular
En esta prueba se presentan tres muestras simultáneamente, dos de ellas son idénticas y una
es de una formulación diferente. El panelista debe indicar cuál de las tres es la muestra
diferente (Figura 2). Al igual que con la prueba igual diferente, esta prueba permite al
investigador conocer si existe diferencia perceptible entre dos productos sin tener que
especificar la naturaleza de la posible diferencia (Anzaldúa-Morales, 1994).
La hipótesis nula para la prueba triangular establece que la probabilidad de escoger la muestra
diferente cuando no existe diferencia entre las muestras es de uno en tres (H0:Pt=1/3).
 FIGURA 2. EJEMPLO DE LA HOJA DE RESPUESTA PARA LA PRUEBA
TRIANGULAR

Se han desarrollado numerosos estudios para definir los métodos de discriminación más
poderosos, con el fin de disminuir la imprecisión de resultados o conclusiones. Entre más
poderosa es una prueba, mayor la probabilidad de que esta encuentre diferencia entre dos
muestras cuando ésta diferencia exista (Rousseau et al., 2002) Análisis de resultados de las
pruebas discriminativas. Existen varios métodos tradicionales para analizar los datos
obtenidos de pruebas discriminativas. Todos ellos asumen que el juez fue obligado a escoger
una respuesta, es decir, escogieron una respuesta aun cuando no supieran con precisión la
respuesta.
 III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES:

 Dos tipos de bebidas carbonatadas: A y B ( del mismo sabor, de dos marcas

diferentes)
 Agua de mesa sin gas
 Vasos descartables de plástico
 Plumones o lapiceros marcadores
 Formato de evaluación

METODO:

Para esta prueba utilizaremos dos bebidas carbonatadas. Prepare dos muestras de A o B (a su
elección) de aproximadamente 50ml cada una en los vasos descartables. Estas dos muestras
son de la misma marca. Marque una de las muestras con un número al azar ( utilice 133, 400
o 512) y la otra con uno de los números restantes. Prepare otra muestra e indicaran cual es la
muestra impar.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

RESULTADOS
Pruebas discriminatorias
- Prueba triangular:
Para interpretar los resultados de esta prueba de catación se hizo lo siguiente: se puso a prueba
tres muestras de gaseosa donde dos eran de la marca PEPSI (N°133 y N°400) y la muestra
diferente era de marca COCA COLA (N°512). El panel de catadores debía identificar esta
última muestra diferente a las dos anteriores.
 133 400 512
N° CATADORES COCA
PEPSI PEPSI
COLA
1 Amaya Pingo Diana Lucero X
2 Carrasco Lazo German Sergio X
3 Castro Requena Cruz María X
4 Chamba Mondragón Marleny X
5 Chanta Córdova Diana Isabel X
6 Chingel Heredia Susana Victoria X
7 Córdova García Nelly Yesenia X
8 Durand Silva Roxana X
9 Escobar Paz Francies Andreina X
10 Farfán Briceño Denisse Lorena X
11 García Bereche Génesis Elizabeth X
12 García Crisanto Silvia Edith X
13 Guerra de la Cruz Daniel X
14 Guerrero Ramírez Lina X
15 Huamán Días Job X
16 Huancas Ordoñez Greti Ester X
17 Juárez Chininin Ronald X
18 Juárez Palma Hellen Katherine X
19 Khorramian Neyra Emanuel X
20 Mendoza Machuca Carlos Samir X
21 Olaya Ruiz Rubén Edwin X
22 Pasache Canales Rosmery X
23 Pulache Peña Ana Gabriela X
24 Ruiz Garcés José X
25 Sánchez Chira Estefany X
 26 Serrato Imán Víctor X
27 Timana Pulache Brisey X
28 Torres Viera Molly X
29 Yarleque Castillo Sheyla X
30 Zapata Berru Darixa X
31 Zapata Ocampos Natalia X
32 Zúñiga Erazo Alex Wilfredo X

RESULTADO FINAL DE LA CATACION DE LA BEBIDA GASIFICADA:

CODIGO PRODUCTOS TOTAL PORCENTAJE

133 PEPSI 7 22%
400 PEPSI 13 41%
512 COCA COLA 12 37%
DISCUSIÓN

- El jurado es un captador multisensorial, más eficaz que un solo juez. Son muy
importantes pues de ellos dependen en gran parte la validez de las pruebas, en una
evaluación sensorial. El registro de las respuestas sensoriales de muchos individuos
permite integrar todas las performances individuales y compensar las diferencias de
sensibilidad entre los miembros del jurado (SAINT PIERRE 2000).

- Se interpreta la siguiente tabla que el total de panelistas que acertaron fueron 12

personas. Lo que se entiende que en esta práctica de prueba triangular no se percibe
mucha la diferencia a simple vista ya que cuentan con el mismo color pero lo que
cambia es el sabor el cual no es identificado por la mayoría de panelistas.

- Al no poder identificar la muestra diferente dada en la prueba triangular, se puede

afirmar que la cantidad de panelistas, son jueces semientrenados.

- Las condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas sensoriales,

son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados, además es necesario
proporcionar las condiciones locativas básicas, para la sala de catación o cabinas,
para el sitio de preparación delas muestras. También se tiene un especial cuidado en
el momento de elegir la prueba que se va a aplicar, el formulario, el número de
muestras, las cantidades, los alimentos adicionales que van a servir de vehículo para
ingerir la muestra, los recipientes que van a contener las muestras, entre otro
(ELIZABETH HERNANDEZ A. 2006)

-
V. CONCLUSIONES

 Una vez realizada la prueba discriminativa triangular, los resultados nos

mostraron que un 37% de los catadores acertaron al reconocer la bebida
impar.
 El 67% de los catadores erraron la prueba, lo que nos quiere decir que no
pudieron diferenciar con mayor facilidad las muestras. Esto puede deberse
a la gran cantidad de características que comparten las muestras.

VI. RECOMENDACIONES

 No ingerir alimentos antes de realizar una catación. (si se realizara una ingesta;
esperar 30 minutos como mínimo; para poder realizar la catación).

 Neutralizar con agua la boca antes de iniciar la catación.

 Al momento de realizar la catación de las diferentes muestras, neutralizar con agua la

boca después de cada muestra; para que no se mezclen los sabores y poder realizar
una buena catación.

 Presentar un buen estado fisiológico para no interferir ni alterar las reacciones de

acuerdo a las pruebas de catación.
VII. BIBLIOGRAFIA

 ANZALDÚA–MORALES, A. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la

Teoría y la Práctica. Acribia. Zaragoza, España
 LAWLESS, H.T. y H. Heymann. 1999. Sensory Evaluation of Food. Aspen
Publishers, Inc. Maryland, E.E.U.U.
 LEE, H. S., D. van Hout, M. Hautus y M. O’Mahony. 2007. Can the same - different
test use a β criterion as well as τ criterion? Food Quality and Preference 18: 605 –
613.
 O’MAHONY, M. y B. Rousseau. 2002. Discrimination testing: a few ideas, old and
new. Food Quality and Preference 14: 157–164
 STONE, H. y J. L. Sidel. (1993). Sensory Evaluation Practices, 2da Ed. Academic.
E.E.U.U