ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
I.-OBJETIVO:
Ensayo de laboratorio para elaborar queso fresco de coagulación enzimática.
Determinar el rendimiento final.
II.-PARTE EXPERIMENTAL
2.1.-MATERIA PRIMAS, Y EQUIPOS
4 litros de leche fresca de establo Cloruro de calcio
Olla Sal
Termómetro Lira para cortar
Cucharon de acero Colador
Termostato para baño María Moldes
Cuajo enzimático “la estancia” Cocina
Fig.1.- Pastillas para el cuajado
de la leche
2.2.-DIAGRAMA DE FLUJO:
2.3.-DESCRIPCIÓN DE OPERACIÓN DE LA ELABORACIÓN DEL QUESO
FRESCO PASTEURIZADO
1. Recepción.-
Se verifica que la leche fresca, obtenida del establo de la Facultad de Medicina
Veterinaria de la UNMSM. Está en óptimo estado (físico-químico y
microbiológico).
2. Pasteurizado.-
El principio de esta operación, se basa en la exposición térmica de una fuente de
energía (cocina a gas propano), elevando de temperatura de la leche cruda desde
(5-9ºC) a 73ºC x 15s.
3. Enfriado y Adición de Cl2Ca.-
Esta operación se realiza enfriando con agua a temperatura ambiente o helada,
en un tanque o depósito que contenga al otro depósito con la leche pasteurizado.
La leche se enfría hasta los 35ºC en 30 min. Aproximadamente.
Se adiciona el cloruro de calcio (0.025%; 2g/1000ml) a las tinas, y se procede a
mezclar homogéneamente, empleando paletas de acero inoxidable por espacio
de 1 minuto.
4. Adición del cuajo y coagulación.-
Inmediatamente se proceda a adiciones el cuajo a 35ºC., y de igual manera se
procede a mezclar con las paletas de manera homogénea por espacio de 1
minuto.
En esta operación el cuajo va a actuar sobre la caseína de la leche; se procura
sostener la temperatura de la leche a 35ºC por un tiempo de 30 a 45 minutos,
para obtener una coagulación firme.
5. Corte.-
Una vez formado el cuajado se procede al corte con línea o cuchillo (formando
cubos de 1 cm. por lados)
6. Reposo.-
Una vez efectuado el corte, se deja reposar la cuajada por espacio de unos 30
minutos, para fomentar el desuerado de la cuajada. (Se toma muestra del suero,
control de densidad, acidez, grasa).
7. Agitación Lenta.-
Efectuar en este momento movimientos suaves de la cuajada; con la paleta,
induciendo a un mayor desuerado de los granos de cuajada. El tiempo que toda
esta operación es de 3 a 5 minutos.
8. Desuerado Parcial.-
Se retire de la tina (olla) la tercera parte del suero. Aproximadamente para
nuestro ensayo 1,5 a 2,0 l de suero.
9. Escaldado-Lavado.- Esta operación consiste en adicionar agua caliente (62ºC
aprox.) para permitir la granulación de cuajada más firme y elástica,
(permitiendo retirar el suero no deseado en la cuajada).
10. Desuerado Total.-
Es el retirado total de suero de la tina, pasando la masa dependiendo de la fuerza
de la cuajada a unos coladores directamente o por un paño de tela de tocuyo
para su desuerado total, dejar escurriendo por un tiempo de 20 – 30 min.
11. Salado.- Se adiciona en esta operación el porcentaje de sal (1,0 -1,4%) que se
recomienda, según Normas peruanas, efectuando un batido suave con la paleta,
con el fin de no desmesurar los granos de cuajada. Y si es necesario el
conservante respectivo.
12. Moldeado.- Se voltean los granos de cuajada sobre los moldes.
13. Prensado-Reposo.- La masa en los moldes se somete a una operación de
prensado por un tiempo de 15 a 30 min. se efectúa las presiones respectivas
para que salga más suero, compactando la cuajada del queso fresco al unirse los
granos de la cuajada en una masa compacta. Y quede moldeado. La presión que
se debe aplicar en forma práctica es de aproximadamente 2kg para una
elaboración de 8 l de leche.
14. Reposo en cámara.- Luego del prensado se guardan en las cámaras de frío por
un tiempo de de 8 a 12 horas como mínimo, para que agarre cuerpo, sabor, es
decir una primaria maduración (5 - 8ºC).
15. Desmoldado.- Luego del tiempo de maduración se retiran de los moldes para su
posterior envasado y distribución en cadena de frío (5-8°C).
Fig.2.- leche puesta en baño
maría a 35°C/40 minutos
después de agregarle el cloruro
de calcio y el cuajo y de la
verificación de la temperatura
Fig.3.-Desuerado del queso
III.-RESULTADOS:
Tabla N°1: resultados de la elaboración de queso fresco
INSUMO CANTIDAD
Cloruro de calcio 1g/4L de leche
Cuajo en pastilla ¼ de una pastilla
Queso 833.1g
Sal 40g
Rendimiento 21%
IV.-DISCUSIONES:
-Según Manuel González en “Tecnología para la Elaboración de Queso fresco y yogurt”
menciona que el queso fresco es el producto obtenido por coagulación de la leche
pasterizada.
Lo mencionado coincide con nuestro producto, porque el queso se elaboró a partir de
leche pasteurizada.
-Según Manuel González en “Tecnología para la Elaboración de Queso fresco y yogurt”
menciona que la leche debe ser pasteurizado antes de entrar al proceso a una temperatura
de 72 oC/15 segundos o 63 oC/30 min, con el fin de destruir microorganismos patógenos e
inactivar enzimas.
Hecho que se empleó en la práctica, pasteurizar la leche.
-Según Manuel González en “Tecnología para la Elaboración de Queso fresco y yogurt”
menciona que la función principal de las bacterias lácticas (fermentos) es la producción de
ácido láctico a partir de la lactosa. El ácido láctico promueve la formación y desuerado de
la cuajada, evita que crezcan en ésta microorganismos patógenos debido a que disminuye
el pH a 5,0-5,2 y le confiere sabor ácido. Además, las bacterias dan lugar a sustancias
responsables del aroma y contribuyen a la maduración mediante la proteólisis (ruptura de
proteínas) y la lipólisis (ruptura de las grasas).
-Según Manuel González en “Tecnología para la Elaboración de Queso fresco y yogurt”
menciona que la coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas
presentes en la leche cruda o procedentes del fermento, que transforman la lactosa en
ácido láctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteración de la
caseína hasta la formación de un coágulo.
-Según Manuel González en “Tecnología para la Elaboración de Queso fresco y yogurt”
menciona que el cortado consiste en la división del coágulo en porciones con objeto de
aumentar la superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuación del suero.
Hecho que se empleó en la práctica.
-Según Manuel González en “Tecnología para la Elaboración de Queso fresco y yogurt”
menciona que la adición de sal al queso es una operación que se efectúa en todos los
quesos con el fin de regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias
indeseables como controlando el crecimiento de los agentes de la maduración. El salado
contribuye también en la pérdida de suero que continúa tras el desuerado y mejora el
sabor del queso.
En la práctica se llegó a adicionar sal al queso para darle sabor y por otra parte inhibir el
desarrollo microbiano como lo menciona el autor.
CONCLUSIONES:
-Se logró elaborar queso fresco de coagulación enzimática.
-Se logró determinar el rendimiento final que fue de 21%
-Se logró conocer la actuación del cuajo en su adicción a la leche, formando el cuajado.
-Se conoció y manejó los materiales e insumos que se emplearon para la elaboración del queso, tales como
la leche y el cuajo siendo uno de los principales.
-Se logró conocer las operaciones y parámetros tecnológicos de la elaboración de queso fresco empleando
la tecnología intermedia a nivel del laboratorio.
REFERENCIAS:
-Lic. Manuel González Villarreal (2002) “Tecnología para la Elaboración de Queso fresco
y yogurt”. República de Panamá.
