ELABORACIÓN DE BEBIDAS DE NOPAL (OPUNTIA FICUS-INDICA)

ENRIQUECIDA Y SABORIZADA CON JUGO DE NARANJA

NOPAL (OPUNTIA FICUS-INDICA) BEVERAGE PROCESSING OF ENRICHED

WITH ORANGE JUICE
Martha Arpi Mendoza; Flor Canaza Calachua; Dennys Espinoza Mendoza; María Elena Ortiz Peñaloza; Leslie Yanarico
Colquehuanca.

Pregrado de la Escuela Profesional de Ingeniería Química. Agroindustrias y Alimentos 1

RESUMEN
El presente trabajo de investigación está enfocado a la elaboración de un jugo funcional a partir de nopal
(opuntia ficus-indica), enriquecida y saborizada con zumo de naranja. Se optó por usar esta planta por sus
propiedades y bondades nutricionales ampliamente documentadas. El nopal tiene elevado contenido de
vitaminas A, C, K y complejo B, además de los minerales que aporta, asi mismo presenta un elevado
contenido de fibra, por todo lo antes mencionado el jugo de nopal es una buena alternativa alimenticia. El
proceso productivo consiste en eliminar la cáscara y fibra no deseada del nopal mediante operaciones de
limpieza, cortado, escaldado y obtención del mucilago mediante inmersión en agua sometida a
calentamiento, todas las operaciones se realizaron bajo estrictas condiciones de limpieza e inocuidad. Se
realizó un ensayo utilizando el método adsorción empleando carbón activado, para eliminar el sabor
amargo provocado por la elevada concentración de clorofila, los resultados obtenidos por la adsorción se
rechazaron por ser poco eficientes respecto a la cantidad de muestra que se pueda tratar. Por lo tanto, se
eligió el uso de tratamiento térmico para la inactivación de la clorofila. Se añadió zumo de naranja y
azúcar para mejorar su sabor y aroma. Se realizó pruebas organolépticas para determinar la proporción de
componentes (mucilago, jugo de naranja y azúcar) adecuada para la formulación del jugo de nopal
saborizado. Por último, se agregó como conservante el sorbato de potasio en una proporción de 1g/L. El
envasado de productos se hizo en botellas PET esterilizadas. Se realizó en análisis de varianza (ANOVA)
para determinar la formulación más aceptada por los factores: sabor, olor y color, utilizando un panel de
25 degustadores. La formulación C (50 g azúcar,250 ml agua-gel,150 ml jugo de naranja) fue la más
aceptada para los tres factores.
Palabras claves: jugo, nopal, naranja, mucílago, operaciones, inocuidad, propiedades organolépticas,
ANOVA.

ABSTRACT
The present research work is focused on the elaboration of a functional juice from nopal (opuntia ficus-
indica), enriched and flavored with orange juice. We chose to use this plant for its properties and
nutritional benefits documented. The nopal has a high content of vitamins A, C, K and B complex, in
addition to the minerals it provides such as calcium, potassium, magnesium and manganese, likewise it
has a high fiber content, for all the aforementioned nopal juice It is a good food alternative. The productive
process consists of eliminating the unwanted rind and fiber of the cactus by cleaning, cutting, scaling and
obtaining the mucilage by immersion in water subjected to heating, all operations were carried out under
strict conditions of cleanliness and safety. An assay was performed using the adsorption method using
activated carbon, to eliminate the bitter taste caused by the high concentration of chlorophyll, the results
obtained by the adsorption were rejected because they are not very efficient with respect to the amount of
sample that can be treated. Therefore, the use of heat treatment for the inactivation of chlorophyll was
chosen. Orange juice and sugar were added to improve its flavor and aroma. Organoleptic tests were
carried out to determine the proportion of components (mucilage, orange juice and sugar) suitable for the
formulation of flavored nopal juice. Finally, potassium sorbate and sodium benzoate in a proportion of 1
g / L were added as a preservative. The packaging of products was done in sterilized PET bottles. An
analysis of variance (ANOVA) was carried out to determine the formulation most accepted by the factors:
taste, smell and color, using a panel of 25 tasters. Formulation C (50 g of sugar, 250 ml of water-gel, 150
ml of orange juice) was the most accepted for all three factors.

Keywords: juice, prickly pear, orange, mucilage, operations, innocuous, organoleptic properties, ANOVA.

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 INTRODUCCIÓN color, el mismo que varía del verde claro
hasta el gris o ceniza, según la edad de la
OBJETIVO: planta2. Se sabe que esta planta no
El objetivo del estudio fue elaborar necesita mayores cuidados en su cultivo;
bebidas funcionales con nopal los tunales pertenecen al núcleo de
enriquecida y saborizada con jugó de cultivos del futuro que han comenzado a
naranja, para el aprovechamiento de las despertar de su desértico letargo3.
propiedades del nopal tales como su Granados (1991)4 menciona que la
elevado contenido de vitaminas A, C, K composición química del nopal, y en
y complejo B, además de los minerales general de las cactáceas, varía en las
que aporta, donde se evaluaron los distintas especies y también dentro de
parámetros de sabor, dulzor y cantidad una misma especie. Los carbohidratos
de mucílago de nopal. que se encuentran en este tipo de vegetal
son monosacáridos, disacáridos y
VARIABLES DE ESTUDIO: polisacáridos5.

- Características organolépticas. El presente trabajo está enfocado a

- pH del néctar y jugo nopal proponer un uso agroindustrial del
- Grados Brix° cladodio de nopal ya que tiene
- Densidad suficientes nutrientes para que pueda
El nopal es un vegetal miembro de la formar parte de nuestra dieta. En estos
familia de las cactáceas (cactus), del últimos tiempos es importante recibir
género opuntia, del cual se describen una dieta a base de alimentos naturales,
cerca de 300 especies. Se presenta a por ello se ha considerado esta planta que
menudo en forma de arbustos o plantas puede ser una de las muchas alternativas
rampantes; originario del continente para su consumo. El desconocimiento
americano; se le encuentra distribuido sobre las características de color, sabor,
desde Canadá hasta Argentina y palatabilidad, valor nutritivo, etc. de los
preferentemente en todas las zonas productos que se obtienen del nopal, así
áridas y semiáridas. Dadas las como las mejores variedades para
características morfológicas y determinado propósito y la forma de
fisiológicas que presenta esta planta, le establecer el cultivo de nopal y sus
permite soportar condiciones cuidados, han sido factores que desde un
ambientales desde escasa precipitación principio limitaron el uso, producción y
hasta altas y bajas temperaturas1. Los comercialización de este. Para la
cladodios, tallos del nopal, también realización de este proyecto se
conocidos como palas o pencas, son plantearon los siguientes objetivos:
articulados aplanados y con tejidos determinar las características
carnosos; en el centro de la penca se organolépticas del cladodio de nopal,
encuentra una red bilateral del tejido analizar la composición químico-
celulósico que con el transcurso del bromatológico del cladodio del nopal y
tiempo se endurece, dándole a ésta una utilizarla como complemento en la
constitución rígida; la forma y el grosor alimentación del hombre y preparación
de las pencas es variable, así como su de productos alimenticios a base de

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cladodio de nopal, para este proyecto modificadas (Granados y Castañeda,
será una bebida sabor a naranja. 1996)4. Cuando el hombre entra en
contacto con la planta las espinas se
Descripción de la planta pueden desprender y penetrar en la piel,
Los nopales han sido descritos por constituyendo un serio inconveniente
numerosos autores (Bravo,1990; tanto para la cosecha de los frutos como
Sudzuki et al., 1993; Barbera et al., 1999; para el procesamiento y consumo de
Nobel y Bobich, 2002); por lo tanto, aquí estos. Los tallos se lignifican con el
se hace solo una breve descripción tiempo y pueden llegar a transformarse
debido al interés que presentan las en verdaderos tallos leñosos, agrietados,
diferentes partes de la planta para su de color ocre blancuzco a grisáceo. Las
industrialización. Los nopales son flores son sésiles, hermafroditas y
plantas arbustivas, rastreras o erectas que solitarias, se desarrollan normalmente en
pueden alcanzar 3,5 a 5 m de altura. El el borde superior de las pencas. Su color
sistema radical es muy extenso, es variable: hay rojas, amarillas, blancas,
densamente ramificado, rico en raíces entre otros colores6. La Figura 1
finas absorbentes y superficiales en esquematiza las partes de la Opuntia
zonas áridas de escasa pluviometría. La ficus indica, se identifica: 1) Flor,2)
longitud de las raíces está en relación con Fruto. 3) Cladodio o Penca y 4) Espinas.
las condiciones hídricas y con el manejo
cultural, especialmente el riego y la
fertilización.

Los tallos suculentos y articulados o

cladodios, comúnmente llamados
pencas, presentan forma de raqueta
ovoide o alongada alcanzando hasta 60-
70 cm de longitud, dependiendo del agua
y de los nutrientes disponibles. Cuando
miden 10-12 cm son tiernos y se pueden
consumir como verdura. El aumento del
área del cladodio dura alrededor de 90 Figura 1: Esquema de la Opuntia Ficus
días. Sobre ambas caras del cladodio se Indica
presentan las yemas, llamadas aréolas,
Composición química general
que tienen la capacidad de desarrollar
nuevos cladodios, flores y raíces aéreas La tabla 1 muestra la composición
según las condiciones ambientales. química del nopal fresco. Los cladodios
tienen interés desde el punto de vista
Las aréolas presentan en su cavidad industrial ya que cuando los brotes son
espinas, que generalmente son de dos tiernos (10-15 cm) se usan para la
tipos: algunas pequeñas, agrupadas en producción de nopalitos y cuando están
gran número (gloquidios)- comúnmente parcialmente lignificados (cladodios de
se llaman aguates- y las grandes que son, 2-3 años), para la producción de harinas
según algunos botánicos, hojas y otros productos.

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 Parámetro Contenido tecnologías equivalentes de
Porción comestible 78.00 procesamiento, y existen alimentos
Energía (kcal) 27.00 tradicionales preparados en base a tuna y
Proteínas (g) 1.70 nopalitos.
Grasas (g) 0.30
Carbohidratos (g) 5.60 Se cuentan entre ellos alimentos en base
Calcio (mg) 9.00 al fruto: mermeladas, jugos y néctares;
Hierro (mg) 1.60 productos deshidratados; jugos
Tiamina (mg) 0.03
concentrados, jarabes y licores. En base
Riboflavina (mg) 0.06
a los cladodios se encuentran, entre
Niacina (mg) 0.03
Ascórbico (mg) 8.00 otros, encurtidos, jugos, mermeladas y
Tabla 1 Composición química de l00g productos mínimamente procesados.
de nopal fresco.
Además, existen en estas plantas
Fuente: De la Rosa, 2001 valiosos y atractivos compuestos
funcionales que pueden ser extraídos y
utilizados para formular y enriquecer
Actualmente, el nopal tiene múltiples nuevos alimentos, para formar parte de la
usos, entre los que se encuentran los cada vez más cotizada gama de aditivos
siguientes: naturales (gomas, colorantes) tanto para
la industria alimentaria como
Parámetro Contenido farmacéutica y cosmética, para formular
Humedad 83.8 – 91.0 suplementos alimenticios, ricos en fibra
Proteínas 0.21 – 1.60 o con fines de control de la diabetes o la
Grasa 0.09 - 0.7 obesidad, entre otros.
Fibra 0.02 -3.16
Cenizas 0.40 - 0.51 Por otra parte, es importante la
Azucares totales 8.10 - 14.06 utilización indirecta de la planta como
Vitamina C (mg/100 g) 4.1 - 25.0 hospedero de la cochinilla del carmín
Β-carotenos (mg/100 g) Trazas- 0.53
para producir colorantes naturales. Sin
pH 6.0 - 6.5
Tabla 2 Composición química de la duda, la posibilidad de utilización
pulpa de tuna (g/100 g pulpa). integral de esta especie es de especial
atractivo e interés para el sector
Fuente: Pimienta (1990) agroindustrial, ya que toda industria
busca obtener el máximo provecho de
Potencial de la utilización integral del sus materias primas. Es una forma
nopal específica de aumentar la rentabilidad de
Tal como se ha señalado, los nopales son la empresa y además se evita la
dignos de ser considerados para la eliminación de desechos.
industrialización no solo por sus frutos y
Estos, al ser producidos, pasan no solo a
cladodios. Del mismo modo que
formar parte de las pérdidas de los
cualquier otro vegetal utilizado para
procesos, influyendo directamente en la
consumo humano, la tuna y los cladodios
rentabilidad de los mismos, sino que,
se conservan y transforman aplicando
además, si no son tratados oportuna y

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adecuadamente, pueden contaminar el Observaron que la mejor formulación era
entorno como residuos líquidos o aquella en la que el licuado estaba
sólidos, provocando en ocasiones daños diluido en agua al 30 por ciento
ambientales irreversibles. En la tabla 3 se adicionado de ácido cítrico hasta pH 3,5
presenta un esquema de algunas y aspartamo, como edulcorante, en
alternativas de procesamiento integral concentración de 1 g/335 ml. El producto
que tienen los nopales. se pasteurizó a 76 ºC durante 15,2
minutos, con escaso daño a los nutrientes
Uso de los cladodios del nopal en o a otros compuestos termolábiles del
productos alimenticios producto.
Jugos y bebidas
METODOLOGIA
El jugo de nopal es el extracto obtenido EXPERIMENTAL
de la molienda y prensado de los
Insumos y reactivos
nopalitos.
 Pulpa de nopal (cladodios)
El proceso de obtención del jugo de
 Jugo de naranja
nopal consiste en moler en un equipo
 Solución de sacarosa (70%,
industrial o doméstico (licuadora) los Elaboración propia)
nopalitos previamente desespinados y  Sorbato de Potasio (99%,
cortados; para facilitar el proceso se Deltaquim)
adiciona agua y el licuado obtenido se  Agua
filtra para separar los sólidos en  Carbón activado (99%,
suspensión del líquido. Deltaquim)
En México el jugo de nopal es producido Equipos
por una empresa que lo mezcla con jugo
de guayaba y lo comercializa en el  Recipientes
mercado nacional y de exportación.  Ollas
Además, se encuentra en el mercado un  Botellas de plástico de 440 ml
producto denominado «agua de nopal»,  Cuchillos
bebida elaborada con jugo de nopal y  Extractor de jugo
azúcar. Otros productos de interés, son  Colador
los jarabes de nopal, que se elaboran en  Jarras
base a jarabe de sacarosa (55-75 °Brix) a  Jeringa
los que se adiciona jugo de nopal. Metodología para la obtención de
Jugo de Nopal con Naranja
En Texas, Estados Unidos de América,
existe una empresa que produce jarabes Para obtener el material de estudio (jugo
de zarzamora y arándano, de nopal) se utilizaron pencas de nopal
adicionándoles mucílago de nopal. forrajero (Opuntia ficus-indica). Primero
Rodríguez (1999) evaluó varias se obtuvo el mucílago del nopal, para
formulaciones de una bebida a base de ello se procedió a la selección pencas que
nopal, utilizando nopalitos previamente estén en buen estado, luego se realizaron
escaldados a 95 ºC, licuados y filtrados. las operaciones unitarias de:

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“CORTADO” en el cual se hace la
eliminación de la cutícula (donde se
encuentra el mayor contenido de Figura 1. Diagrama del proceso para la
clorofila),” ESCALDADO” por un obtención de jugo de nopal con naranja
periodo de 5 minutos. Se procedió al Metodología para la obtención de
licuado de pulpa de nopal con agua en Néctar de Nopal con Naranja y pulpa
una proporción de 1:8 picada.
Posteriormente se procedió a la Para obtener el material de estudio
obtención del jugo de naranja, se utilizó (néctar) se utilizaron pencas de nopal
2 kilos de naranja, las operaciones forrajero (Opuntia ficus-indica). Primero
unitarias usadas fueron: limpieza, se obtuvo el mucílago del nopal, para
cortado, extracción del jugo y filtrado. Se ello se procedió a la selección pencas que
obtuvo 3 litros de jugo de naranja. estén en buen estado, luego se realizaron
Para el mezclado se hizo pruebas de las operaciones unitarias de:
sabor y dulzor para seleccionar la mejor “CORTADO” en el cual se hace la
proporción para la fórmula del jugo de eliminación de la cutícula (donde se
nopal utilizando pruebas organolépticas. encuentra el mayor contenido de
Después de las pruebas organolépticas se clorofila),” ESCALDADO” por un
procedió al mezclado del jugo de nopal periodo de 5 minutos y “COCIDO” de la
con la solución de sacarosa en una pulpa para la obtención del mucilago por
proporción de 3:20, Luego a la mezcla se un tiempo de 10 minutos.
le agrego 450 ml de jugo de naranja. Por Posteriormente se procedió a la
último, se agregó 1gr de Sorbato de obtención del jugo de naranja, se utilizó
potasio por cada litro de jugo. 2 kilos de naranja, las operaciones
Se esterilizo las botellas de plástico y sus unitarias usadas fueron: limpieza,
respectivas tapas. Y se procedió al cortado, extracción del jugo y filtrado. Se
embotellado. obtuvo 3 litros de jugo de naranja.

Para el mezclado se hizo pruebas de

sabor y dulzor para seleccionar la mejor
proporción para la fórmula del jugo de
nopal utilizando pruebas organolépticas.
Después de las pruebas organolépticas se
procedió al mezclado del jugo de nopal

con la solución de sacarosa en una

proporción de 3:20, Luego a la mezcla se
le agrego 120 ml de jugo de naranja y
pulpa picada de nopal. Por último, se
agregó 1gr de Sorbato de potasio por
cada litro de jugo.

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 Se esterilizo las botellas de plástico y sus
respectivas tapas. Y se procedió al
embotellado.

Las bebidas elaboradas se formularon con una

concentración de azúcar de 50 g/ 400 ml.
Figura 2. Diagrama del proceso para la
obtención de néctar de nopal con naranja y
pulpa picada. Figura 4: Bebida elaborada a base de
nopal sin saborizante
RESULTADOS

A) Bebida a base del gel del nopal sin B) Bebida a base del gel del nopal
saborizante: usando jugo de naranja como
Se elaboró la bebida a base del gel de nopal saborizante:
sin añadir ningún saborizante, pero se notó Se realizó diferentes formulaciones de las
un sabor extraño, se intentó realizar bebidas, siendo la elegida la formulación 1,
adsorción de sabores extraños con carbón por ser más fácil su manejo y por ser menos
activado, pero el proceso fue muy poco espesa, por el gel.
eficiente en términos de capacidad de
procesamiento de cantidad de bebida tratada. FORMULACIÓN DE BEBIDA
(GEL-AGUA)
VOLUMEN- VOLUMEN
Formulación Agua 8
1 Gel 1
Formulación Agua 1
2 Gel 6
Formulación Agua 4
3 Gel 1
Formulación Agua 1
4 Gel 2
Tabla 3: Formulaciones de Gel-Agua

Para la cantidad de azúcar añadir a la

Figura 3: Adsorción con carbón activado formulación 1, se usó las siguientes:

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Para la formulación de la bebida saborizada La bebida elaborada sin saborizante (agua-
con jugo de naranja, se usaron las siguientes gel) presenta un ligero sabor extraño, típico
formulaciones: de los vegetales con alto contenido de
clorofila. También se notó un sabor extraño
muy ligeramente astringente. Sierra10
(2002), afirma que la presencia de saponinas
tiene propiedades astringentes y antibióticas
FORMULACIÓN DE AZUCAR en vegetales de morfología cactácea de igual
Formulación Azúcar Agua- Jugo manera dicho sabor esta provocado por la
(g) Gel de presencia de aloína que recorre en el floema
(ml) naranja
de la hoja y que durante el proceso
(ml)
A 20 350 50 contamina el gel. Recomienda usar carbón
B 35 300 100 activado para eliminar sabores y colores no
C 50 250 150 deseados, mediante agitación constante a
D 65 200 200 bajas revoluciones por tiempos prolongados
E 80 150 250 de 12 horas en promedio y posteriormente
Tabla 4: Formulación de las bebidas someter a centrifugación para eliminar el
carbón activado que pudo haber quedado en
Usando el Análisis de Varianza (Analysis of
el gel.
Variance –ANOVA) de los datos
recolectados de la degustación de un panel En las bebidas saborizadas con jugo de
de 25 degustadores se obtuvieron los naranja presenta un color llamativo el sabor
siguientes resultados (ver anexo 1): del nopal es anulado por la naranja y la
azúcar. El caso de la aceptación de la
A) Sabor: La formulación C es la
formulación C de 50 g azúcar en la bebida es
preferida y la de menos aceptación es
la formulación D. El ANOVA contradictorio, pues se supondría que al
concluye que existe poca diferencia añadir más azúcar el dulzor sería más intenso
significativa entre las distintas en la bebida, lo cual no sucede, al aumentar
formulaciones. la concentración de azúcar el dulzor
permanece igual y en algunos casos
B) Olor: La formulación C es la disminuye. Esto se debe a la sobresaturación
preferida y la de menos aceptación es del medio y que el gel atrapa las moléculas
la formulación E. El ANOVA de sacarosa haciendo que el dulzor no
concluye que existe mucha aumente. Smith 11 (2007).
diferencia significativa entre las
distintas formulaciones. CONCLUSIONES
C) Color: La formulación C es la
preferida y la de menos aceptación es - Se concluyó que mediante el análisis
la formulación A. El ANOVA organoléptico utilizando el análisis de
concluye que existen mucha varianza (ANOVA) que existe una gran
diferencia significativa entre las aceptación del jugo de nopal enriquecida con
distintas formulaciones. jugo de naranja. Siendo la formulación C la
más aceptada por el sabor, olor y color. La
DISCUSIÓN DE RESULTADOS: formulación D fue la menos aceptada por el
sabor, la formulación E fue la menos

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aceptada por el olor y la formulación A es las 5. Bateman, J. 1970. “Nutricional
menos aceptada por color. Animal. Manual de Métodos
Analíticos”. Editorial Herrera Hnos.
- Se puedo observar que el mucilago Sucesores S.A. México.
de nopal tiene una alta retención de azúcar, 6. Sáenz, C. Berger, H. Corrales, J.
por lo que se recomienda una agitación García, L. Galletti García de
constante. Cortázar, C. Rodríguez, F. Elena
Sepúlveda, M. 2006 “Utilización
- Se observó que la bebida de nopal agroindustrial del nopal”- Boletín de
puro no tiene un aroma y sabor agradable por servicios agrícolas de la FAO
que se le adiciono jugo de naranja. 7. De la Rosa, J.P. y Santana, D. 2001.
El nopal. Usos, manejo agronómico
- Por sus propiedades y valor agregado que y costes de producción en México.
posee se recomienda su consumo y CONAZA-UACH-CIESTAAM.
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