UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGIA E INGENIERIA
DE ALIMENTOS

“EL ABOR ACIÓN DE G ALLET AS SAL AD AS CON SUSTITUCIÓN

PARCI AL L A H ARINA DE TRIGO POR HARINA DE PLÁT ANO
(Musa paradisiaca) Y ADICIÓN DE SEMILLAS DE AJONJOLÍ
(Sesamum indicum)”

TESIS:

Para Optar el T ítulo de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LOZA ESTEBAN, Angélica

PROMOCIÓN 2015 - II

TINGO MARÍA – PERÚ

2016
 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
if , Jjj, Tingo María
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Av. Universitaria s/n. Teléfono (062) 561385 - Fax (062) 561156
Apart. Postal 156 Tingo María E.mail; [email protected]

"Año de la Consolidación del Mar de Grau"

A C T A DE SUSTENTACIÓN DE T E S I S N° 010-2016

Los Miembros del Jurado que suscriben, reunidos en acto público el 15 de diciembre de
2016, a horas 4:00 p.m. en la Sala de Grados de la Universidad Nacional Agraria de la
Selva, ubicada en la ciudad de Tingo María, provincia de Leoncio Prado, región Huánuco,
para calificar la tesis presentada por la Bach. LOZA E S T E B A N , Angelica, titulada:

"ELABORACIÓN DE G A L L E T A S S A L A D A S CON SUSTITUCIÓN

PARCIAL LA HARINA DE TRIGO POR HARINA DE PLÁTANO (Musa
paradisiaca) Y ADICIÓN DE S E M I L L A S DE A J O N J O L I (Sesamum
indicum)"

Después de haber escuchado la sustentación y las respuestas a las preguntas formuladas,

lo declaran APROBADO con el calificativo de MUY BUENO; en consecuencia la Bachiller,
queda apta para recibir el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias del Consejo
Universitario, de conformidad con el artículo 45° numeral 45.2, de la Ley Universitaria
30220; los artículos 122 inciso "k" y 135 inciso "f del Estatuto de la Universidad Nacional
Agraria de la Selva.

Tingo María, 16 de diciembre de 2016

 DEDICATORIA

A Dios Todo poderoso, por darme la vida, por brindarme su infinito amor y ser
mi guía en cada momento de mi existencia

A mi querida Madre: ZOILA, por su

apoyo, su abnegado sacrificio y
sabios consejos a lo largo de mi vida
y formación profesional. A ella con
todo amor, cariño y mi eterno A mi Padre: JOSÉ ANTONIO, por su
agradecimiento. apoyo incondicional, esfuerzo y sus
sabios consejos para la culminación
de mi carrera profesional.

A mi hermana ALISON NANCY por

su cariño y que nuestra unidad
perdure siempre. A mis Maestros por brindarme sus
conocimientos, y enseñanzas para la
culminación de mi carrera
A todos mis amigos y compañeros
profesional.3333333333333333333
que de forma directa e indirecta me 33333333333333333333
apoyaron en todo este tiempo, con
todo cariño y gratitud de siempre.
 AGRADECIMIENTO

A la Universidad Nacional Agraria de la Selva – Tingo María, Alma Mater, por la

oportunidad que me dio de realizar uno de mis anhelados sueños: Culminar mis
estudios universitarios

A INNOVATE - PERÚ y la empresa AMDEPJ S.R.L. en forma conjunta por

brindarme el apoyo económico y el incentivo necesario para la realización del
presente trabajo de investigación y culminación de mi tesis.

Al Dr. Pedro Pablo Peláez Sánchez asesor del presente trabajo, por su apoyo y
motivación en la elaboración y redacción del presente trabajo de investigación.

Al Ing. Mario Ribotty Paredes, por su oportuna y acertada orientación en la

ejecución del presente trabajo de investigación

Al Ing. Saulo Guerra Tapullima, por su ayuda, apoyo y orientación del presente
trabajo de investigación.

A la Ing. Inés Bardón Centurión, por su ayuda, apoyo y motivación en la

elaboración del presente trabajo de investigación.

Al Ing. Darlym Reátegui Díaz y al Ing. Víctor Condorí por su ayuda en la

realización de los análisis del presente trabajo de investigación.

Al Bach. Mario Quispe Cusi, por su amistad y ayuda durante toda esta etapa de
ejecución y redacción del presente trabajo de tesis.
 ÍNDICE GENERAL

Página

I. INTRODUCCION ......................................................................................... 1

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ....................................................................... 3

2.1. Generalidades de las harinas ...................................................................... 3

2.1.1. Harina de trigo ........................................................................... 3

2.1.2.Harina de plátano ....................................................................... 5

2.1.3.Harinas compuestas ................................................................... 6

2.1.4. Control de calidad de las Harinas .............................................. 9

2.2. Generalidades del ajonjolí ......................................................................... 10

2.2.1. Origen ..................................................................................... 10

2.2.2. Definición ................................................................................ 10

2.2.3. Composición química .............................................................. 11

2.3. Generalidades de las galletas .................................................................. 11

2.3.1. Clasificación ............................................................................ 12

2.3.2. Proceso de elaboración ........................................................... 12

2.3.3. Control de calidad de galletas ................................................. 14

2.4. Evaluación Sensorial................................................................................. 14

 2.4.1. Definición ................................................................................ 14

2.4.2. Clasificación ............................................................................ 15

2.5. Alimentos funcionales ............................................................................... 16

III. MATERIALES Y MÉTODOS...................................................................... 17

3.1. Lugar de ejecución ............................................................................. 17

3.2. Materia Prima e Insumos .................................................................... 17

3.3. Materiales y equipos de laboratorio y/o proceso ................................. 18

3.3.1.Materiales de vidrio .................................................................. 18

3.3.2.Equipos de laboratorio y/o proceso .......................................... 18

3.3.3.Reactivos y Soluciones ............................................................ 19

3.4. Métodos de análisis .................................................................................. 19

3.4.1. Determinación química de las harinas de trigo, harina de

plátano y mezcla seleccionada. ......................................................... 19

3.4.2. Selección de las tres mejores formulaciones y análisis

farinografico de las mezclas seleccionadas ....................................... 19

3.4.3. Determinación de la capacidad antioxidante (DPPH) para

seleccionar una galleta final con sustitución de harina de plátano y

ajonjolí……………………………..…………..…………………………...20

3.4.4. Caracterización química proximal y evaluación de la estabilidad

en almacenamiento durante tres meses de la galleta seleccionada

final .. ………………………………………..……………………………...20

3.5. Metodología experimental ......................................................................... 21

 3.5.1. Proceso de elaboración de galletas ......................................... 21

3.5.2. Caracterización de las harinas y las mezclas seleccionadas ... 27

3.5.3. Análisis químico proximal de la galleta seleccionada y la galleta

testigo ............................................................................................... 27

3.5.4. Análisis de estabilidad de la galleta seleccionada durante el

almacenamiento ................................................................................ 28

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES .............................................................. 40

4.1. Caracterización química de las harinas de plátano, trigo y mezcla

seleccionada. .................................................................................... 40

4.2. Selección de tres formulaciones de galletas con mejores

características sensoriales y caracterización farinografica de las

mezclas de las harinas. ..................................................................... 43

4.2.1. Evaluación sensorial de galletas con sustitución parcial de

harina de plátano .............................................................................. 43

4.2.2. Evaluación sensorial de galletas con tres porcentajes de

ajonjolí………………….. .................................................................... 45

4.2.3. Análisis farinografico de las harinas y mezclas seleccionadas 49

4.3. Determinación de la Capacidad antioxidante (DPPH) de las galletas

seleccionadas con harina de plátano y ajonjolí y seleccionar una

final. .................................................................................................. 57

4.4. Caracterización química y evaluación de la estabilidad de la galleta

seleccionada, durante tres meses de almacenamiento. .................... 60

 4.4.1. Caracterización Químico Proximal de la galleta seleccionada . 60

4.4.2. Evaluación sensorial de la galleta seleccionada en

almacenamiento durante 3 meses. ......................................... 65

4.4.3. Determinación de la estabilidad de la galleta en

almacenamiento durante 3 meses. ......................................... 70

V. CONCLUSIONES ...................................................................................... 76

VI. RECOMENDACIONES .............................................................................. 78

VII. ABSTRACT ............................................................................................... 79

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .......................................................... 80

IX. ANEXOS .................................................................................................... 90

 INDICE DE CUADROS

Página
Cuadro 1. Composición química de la harina de plátano .................................. 4

Cuadro 2. Composición centesimal de la harina de plátano, expresada en

materia seca (g/100 g.b.s) ................................................................................. 6

Cuadro 3. Tipos de alimentos con harinas compuestas .................................... 8

Cuadro 4. Formulaciones de galletas saladas con variación en porcentaje de

harina de plátano (%) ....................................................................................... 25

Cuadro 5. Formulaciones de galletas saladas con variación en porcentaje de

harina de plátano y ajonjolí (%) ........................................................................ 26

Cuadro 6. Preparación de las concentraciones de trabajo para el radical DPPH

en galleta salada con diferentes porcentajes de harina de plátano. ................. 34

Cuadro 7. Parámetros obtenidos del análisis de las harinas ........................... 40

Cuadro 8. Resultado del calificativo de la evaluación sensorial de las galletas

con sustitución parcial de harina de plátano. ................................................... 45

Cuadro 9. Resultado del calificativo de la evaluación sensorial de las galletas

con sustitución parcial de ajonjolí..................................................................... 47

Cuadro 10. Parámetros obtenidos del análisis Farinografico ........................... 51

Cuadro 11. Resultados del IC50 del radical DPPH en galletas con diferentes

porcentajes de sustitución de harina de plátano. ............................................. 58

Cuadro 12. Resultados del análisis químico proximal de las galletas .............. 60

Cuadro 13. Resultado del calificativo de la evaluación sensorial de las galletas

con sustitución parcial de harina de plátano y ajonjolí en almacenamiento. ..... 65

Cuadro 14. Resultados de los parámetros de evaluación de la estabilidad de

almacenamiento durante 3 meses. .................................................................. 70

 INDICE DE FIGURAS

Página
Figura 1. Flujograma de elaboración de galletas ............................................. 23

Figura 2. Flujo para la cuantificación de azúcares reductores. ........................ 30

Figura 3. Flujograma para la evaluación de capacidad antioxidante frente al

radical DPPH. .................................................................................................. 33

Figura 4. Diseño experimental para evaluar la estabilidad de la galleta

seleccionada durante su almacenamiento por 3 meses. ................................ 35

Figura 5. Diseño experimental para seleccionar las tres mejores formulaciones

de las galletas con agregado de harina de plátano. ......................................... 37

Figura 6. Diseño experimental para seleccionar la mejor formulación de galleta

con agregado de ajonjolí. ................................................................................. 38

Figura 7. Diseño experimental para evaluar la estabilidad de la galleta

seleccionada durante el almacenamiento. ....................................................... 39

Figura 8. Resultado de humedad, proteína y ceniza en las harinas

analizadas. ...................................................................................................... 41
Figura 9. Perfil sensorial para cada atributo según tratamiento de galletas

sustituidas con harina de plátano ..................................................................... 46

Figura 10. Perfil sensorial para cada atributo según tratamiento de galletas

sustituidas con harina de plátano y ajonjolí ...................................................... 49

Figura 11. Resultado de absorción de agua en las harinas ............................. 53

Figura 12. Resultado del tiempo de desarrollo (min) en las harinas ................ 54

Figura 13. Resultado del tiempo de desarrollo (min) en las harinas ................ 56

Figura 14. Resultado del grado de ablandamiento (U.F) en las harinas .......... 57

Figura 15. Comportamiento de DPPH IC50 (mg/mL) en galletas sustituidas con

harina de plátano y ajonjolí .............................................................................. 59

Figura 16. Resultado de porcentaje de humedad para galleta testigo y la

galleta seleccionada. ....................................................................................... 61

Figura 17. Resultado de porcentaje de ceniza para la galleta testigo y galleta

seleccionada. ................................................................................................... 62

Figura 18. Resultado de porcentaje de grasa para galleta testigo y galleta

seleccionada. ................................................................................................... 62

Figura 19. Resultado de porcentaje de proteína para galleta testigo y galleta

seleccionada. ................................................................................................... 63

Figura 20. Resultado de porcentaje de carbohidratos para galleta testigo y

galleta seleccionada. ....................................................................................... 64

Figura 21. Resultado de porcentaje de fibra cruda para galleta testigo y galleta

seleccionada .................................................................................................... 64

Figura 22. Perfil sensorial para cada atributo según tratamiento de galletas

sustituidas con harina de plátano y ajonjolí durante almacenamiento .............. 68

Figura 23. Comportamiento de pH en galleta sustituida con harina de plátano y

ajonjolí durante almacenamiento ..................................................................... 71

Figura 24. Comportamiento de la humedad en galleta sustituida con harina de

plátano y ajonjolí durante almacenamiento ...................................................... 72

Figura 25. Comportamiento de azúcares reductores en galleta sustituida con

harina de plátano y ajonjolí durante almacenamiento ...................................... 73

Figura 26. Comportamiento de DPPHIC50 (mg/mL) en galleta sustituida con

harina de plátano y ajonjolí durante almacenamiento ...................................... 74

 RESUMEN
La presente investigación consistió en elaborar galletas con sustitución parcial

de harina de trigo (HT) por harina de plátano (HP) y adición de semillas de ajonjolí

(SA). Se realizaron análisis de proteína, humedad y ceniza de las harinas y de

una mezcla seleccionada. La mezcla presentó mayor contenido de proteína

(10,2%) y humedad (14,40) que la HP, pero inferior a HT Se determinaron los

atributos sensoriales de las galletas formuladas. Los resultados fueron

evaluados con un DCA y para los análisis sensoriales se utilizó Kruskall Wallis.

Se seleccionaron galletas con 10, 15 y 20% de HP y 8% de semillas de ajonjolí

y se realizaron los análisis farinográficos de las harinas y la capacidad

antioxidante (IC50) de las galletas. Las harinas 10, 15 y 20% HP, presentaron

valores similares de absorción de agua (≤ 60,00%) y diferencias estadísticas

(p≤0,05) para el tiempo de desarrollo, estabilidad en masa y grado de

ablandamiento. Galletas con 20% HP y 8% SA (GS) presentó un IC50 = 17,52 ±

0,25 mg/mL, humedad, proteína, grasa, fibra bruta, ceniza e hidratos de carbono

de 1,88, 10,65, 22,01, 1,01, 1,54 y 62,91%, respectivamente. Los primeros dos

meses las galletas seleccionadas no presentaron diferencias estadísticas

(p≤0,05) en olor, color, sabor y crocantes, al tercer mes disminuyó la

aceptabilidad de la crocantes y el sabor. A los noventa días de almacenamiento

se presentó disminución de IC50 (29,07 ± 0,92 mg/mL), azúcares reductores (1,20

± 0,02) y pH (5,24 ± 0,01) y un incremento de la humedad (3,83 ± 0,03).

Palabras claves: Harina de plátano, ajonjolí, galletas, sustitución de harinas.

 I. INTRODUCCION

Las galletas que se comercializan actualmente son consumidas por

niños y adultos. Generalmente, están formuladas con ingredientes que solo

brindan nutrientes energéticos, como los carbohidratos y en muchos casos con

grasas saturadas que afectan el sistema cardiovascular. Se considera al elaborar

galletas saladas sustituyendo la harina de trigo por el de plátano y adicionando

semillas de ajonjolí; permitirán la obtención de galletas con propiedades

funcionales, debido a que el almidón de plátano es resistente a la digestión y

como la harina de plátano posee efectos fisiológicos beneficiosos, que actúa en

forma de fibra y proporciona mejores respuestas glucémicas e insulinémica.

Por otra parte, al ajonjolí, se conoce que posee efecto reductor de

colesterol, así como su capacidad antioxidante que protegen las células frente a

la acción de los radicales libres, motivo por el cual es de interés, investigar si

mantiene su capacidad antioxidante en el producto horneado, para ello se

plantaron los siguientes objetivos:

- Caracterizar químicamente las harinas de trigo, harina de plátano y

mezcla seleccionada.
 2

- Seleccionar y elaborar tres formulaciones de galletas con mejores

características sensoriales y caracterizar farinograficamente las

mezclas de harinas.

- Determinar la capacidad antioxidante (DPPH) de las galletas

seleccionadas con harina de plátano y ajonjolí.

- Caracterizar químicamente y evaluar la estabilidad de la galleta

seleccionada durante tres meses de almacenamiento.

 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 . Generalidades de las harinas

2.1.1. Harina de trigo

Es el cereal más importante, constituye la fuente principal de la

harina panificable en todo el mundo, debido a la presencia en ella de sustancias

proteicas y amiláceas. Se cultivan muchos tipos de trigo, pero en la alimentación

se utilizan dos tipos: Triticum vulgare y triticum durum, el primero se utiliza para

obtener pan y en pastelería; y el segundo para la fabricación de fideos y similares

(BERNAL, 1994).

PATZI (2007) indica que se denomina harina de trigo al producto

preparado de granos de trigo mediante procedimientos de trituración o molienda

en los que se elimina gran parte de salvado y germen, y el resto se muele hasta

darle un grado adecuado de finura.

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación

de masas (proteína-gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas

proporciones, producen una masa consistente, esta es una masa tenaz, con

ligazón entre sí, que ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse

la forma deseada (KIRA et al., 1996)

 4

2.1.1.1. Composición química de la harina de trigo

Según PATZI (2007) la composición químico proximal de la harina

de trigo es la que se presenta en el Cuadro 1.

Cuadro 1. Composición química de la harina de plátano

Composición Cantidad (%)

Agua 11-14

Proteínas 9-11

Carbohidratos 74-76

Lípidos 1-2

Minerales 1-2
Fuente: PATZI (2007)

2.1.1.2. Clasificación de las harinas de trigo

Según Patzi (2007), las harinas de trigo se clasifican en:

- Harina Integral o de Graham: es una harina oscura que se obtiene de la

molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas, obtenida

por la molienda integral de máximo 95% del peso total del cereal limpio,

Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino y

esta harina puede utilizarse sola.

- Harina de primera, es la harina más blanca y más libre de salvado.

- Harina de segunda, es de calidad inferior, su color debe ser más o menos

amarillento, pudiendo presentar puntuaciones amarillentas muy pequeñas

provenientes de la pulverización de la cáscara.

 5

- Harina de tercera, es la resta de las harinas obtenidas de la molienda de trigo

después de la separación de las harinas de primera y de segunda, su color

puede ser amarillenta más o menos oscuro, pero no azulado o gris y las

puntuaciones que se observen deberán proceder de los fragmentos

envoltorios.

- Harina mixta, constituida por la mezcla de la harina de trigo con otras harinas.

- Harina de gluten, se extrae industrialmente del grano de trigo, está

compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer

una harina pobre en gluten.

- Harina enriquecida, aquella que ha sido añadida de vitaminas, sales

minerales y otras sustancias de valor biológico específico.

2.1.2. Harina de plátano

OVANDO (2008) menciona que la harina de plátano verde es un

polvo fino, similar al aspecto del almidón aislado de este mismo fruto; sin

embargo, esta se oscurece con el paso del tiempo, quizás se deba

probablemente a los compuestos fenólicos aún presentes en la harina.

Se entiende por el producto obtenido de la desecación y

pulverización de los frutos pelados de diversas especies de plátano (en especial

de musa paradisiaca). Su color debe ser ligeramente grisáceo de sabor ácido,

astringente y no debe aglutinarse (PATZI, 2007).

Según PELISSARI et al.,(2010), la composición química de la harina

de plátano es la que muestra en el siguiente cuadro 2.

 6

Cuadro 2. Composición centesimal de la harina de plátano, expresada en

materia seca (g/100 g.b.s)

Composición centesimal Harina de plátano

Humedada 8,00 ± 0,02

Cenizas 1,92 ± 0,10

Proteínas 3,16 ± 0,10

Lípidos 0,56 ± 0,03

Almidón 83,15 ± 0,20

a
Expresada en base húmeda. Fuente PELISSARI et al. (2010).

La composición química del plátano se caracteriza por la presencia

de almidones y escasez de acidez, esto lo hace un producto extremadamente

sensible al oxígeno al igual que al calor. El almidón es un factor importante para

la salud humana, la fracción denominada almidón resistente no degradada por

las enzimas digestivas del hombre, investigaciones muestran que este almidón

disminuye el índice glicémico (PATZI, 2007)

2.1.3. Harinas compuestas

El término de harinas compuestas fue creado en 1964 por la

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO),

cuando se reconoció la necesidad de buscar una solución para los países que

no producen trigo. La definición de harinas compuestas, de acuerdo con el

concepto expresado en un principio por la FAO, se refiere a las mezclas

 7

elaboradas para producir alimentos a base de trigo, como pan, pastas y galletas

(ELÍAS, 1996).

DENDY y DOBRASZCYK (2001) mencionan que las harinas

compuestas se pueden considerar en primer lugar como mezclas de harina de

trigo y de harinas procedentes de otros cereales para la elaboración de productos

horneados, tanto fermentados como no fermentados y de pastas. En segundo

lugar, se pueden considerar como mezclas de harinas, no enteramente de trigo,

o de otros productos para utilizarlos como sustitutos de las harinas en la

elaboración de los distintos productos tanto tradicionales como de más reciente

desarrollo.

Las harinas compuestas además de reducir o eliminar el uso de trigo

o de otra materia prima, también cumplen otro objetivo importante; el cual

consiste en cambiar las características nutritivas del producto como, el

enriquecimiento con proteínas, vitaminas y minerales.

2.1.3.1. Tipos de harinas compuestas.

Como se puede observar en el cuadro 4, las harinas también pueden

prepararse a base de otros cereales que no sea el trigo y de otras fuentes de

origen vegetal, y pueden o no contener harina de trigo (ELIAS, 1996)

 8

Cuadro 3. Tipos de alimentos con harinas compuestas

Alimentos Harina Compuesta

Harina de trigo + otras (cereales,

raíces y tubérculos).

Harina de trigo + otras harinas +

Pan, pastas, galletas
proteína suplementaria.

Harina de trigo + proteína

suplementaria.

Raíces o tubérculos + proteína

suplementaria

Alimentos populares a base de otros Harina de maíz, arroz, avena +

cereales proteína suplementaria

Harina de leguminosas y otras

Sustitutos de leche, extensores de Combinación de harinas de cereales,

alimentos de origen animal. leguminosas, oleaginosas y otras
Fuente: ELÍAS (1996).

Según estas bases se distinguen dos tipos de harinas compuestas:

- Harina compuesta con harina de trigo, en la cual la harina de trigo se

sustituye por otras harinas hasta en 40%, y puede contener otros

componentes. La adicción de una proteína suplementaria es opcional y las

condiciones generales de procesamiento y el producto final obtenido son

comparables a productos preparados a base de solo trigo.

- Harinas compuestas que no tiene trigo, están hechas de harina de tubérculos

y una proteína suplementaria, generalmente harina de soya, en la proporción

 9

de 4 a 1, estos productos son diferentes en sus características reológicas al

compararlas con aquellas preparadas a base de trigo.

2.1.4. Control de calidad de las Harinas

Para medir la calidad panadera de la harina se utiliza el farinógrafo,

que mide la consistencia de la masa mediante la fuerza necesaria para mezclarla

a una velocidad constante y la absorción del agua necesaria para alcanzar esta

consistencia. El principio de la medida se basa en el registro de la resistencia

que la masa opone a una acción mecánica constante en unas condiciones de

prueba invariables.

El farinógrafo produce una curva que reproduce en forma visual el

conjunto de características de calidad de la harina. Los índices que normalmente

se determinan con el análisis farinográfico son: absorción de agua, desarrollo de

la masa, estabilidad y grado de ablandamiento (PANTANELLI, 2006).

- La absorción del agua, representa la cantidad de agua necesaria para

alcanzar una consistencia de 500 unidades farinográficas en el amasado.

Se encuentra directamente relacionada con la cantidad de pan que puede

ser producida por kilo de harina, y depende de la cantidad y calidad de

gluten, y la dureza de endosperma. Los trigos duros generalmente tienen

un endosperma vidrioso que requiere mayor energía en la molienda y el

mayor trabajo de molienda daña los gránulos de almidón, aumentando la

capacidad de absorción de agua.

 10

- El desarrollo de la masa o el período de desarrollo, es el tiempo necesario

para alcanzar la máxima consistencia. En una harina fuerte, este período

puede ser notablemente largo y es posible que este hecho esté en

relación con la alta calidad del gluten o también con la velocidad de

absorción de agua por parte de la misma.

- La estabilidad, es el intervalo de tiempo durante el cual la masa mantiene

la máxima consistencia y se mide por el tiempo que la curva se encuentra

por encima de 500 unidades farinográficas.

- La caída, debilitamiento de la masa o grado de ablandamiento, representa

la diferencia entre la máxima consistencia y la que se obtiene después de

10-20 minutos.

2.2 . Generalidades del ajonjolí

2.2.1. Origen

El ajonjolí, es el fruto desecado de una planta oleaginosa, proviene de

los países del Oriente Medio, la India y África y se extendió por América con la

llegada de los esclavos africanos, que utilizaban sus semillas para espesar y dar

sabor a gran variedad de platos (DIEZGRANADOS, 2011)

2.2.2. Definición

Es una planta de climas cálidos y secos, sus semillas contienen

hasta un 50% de aceite, 20% de proteína y 10% de carbohidratos. Otros usos de

 11

menor escala se dan en la preparación de antioxidantes, cosméticos y

medicinas, empleo directo en panaderías, pastelerías. (DIONISIO, 2008).

2.2.3. Composición química

La semilla del ajonjolí posee una cantidad elevada de proteínas (20

% de su peso), encontrándose en ellas unos 15 aminoácidos (MAZZANI, 1995).

En su contenido de aminoácidos se destaca la metionina, además contiene

aminoácidos no esenciales (DIEZGRANADOS, 2011).

De su contenido lipídico el 80 % pertenece a las grasas

poliinsaturadas fundamentalmente ácido linoleico y en menor cantidad alfa-

linolénico (omega 6 y 3) respectivamente, que han sido muy valorados por sus

beneficios que impiden la acumulación de coágulos en la sangre responsables

de muchas enfermedades cardiovasculares. La presencia de estos ácidos

grasos esenciales hace posible que por su consumo ocurra la regulación de los

niveles de colesterol en sangre (RUJINSKY, 2007)

2.3. Generalidades de las galletas

Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y

crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con

harina y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados

(INDECOPI,1992).

Estos productos son muy bien aceptados por la población, tanto

infantil como adulta, siendo, consumidos preferentemente entre las comidas,

pero muchas veces también reemplazando la comida habitual de media tarde.

 12

Su composición química declarada hace suponer que este producto constituiría

una buena fuente calórica para el hombre y en especial para el niño

(ZUCCARELLI et al, 1984)

2.3.1. Clasificación

Según INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:

- Por su Sabor:

Saladas, dulces y de sabores especiales.

- Por su presentación:

Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado

posterior luego del cocido.

Rellenas: Cuando entre las galletas se coloca un relleno apropiado.

Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o

baño apropiado (ZUCCARELLI et al, 1984).

- Por su forma de Comercialización:

Galletas envasadas: Son las que se comercializan en paquetes

sellados de pequeña cantidad.

Galletas a granel: Son las que se comercializan generalmente en

cajas de cartón, hojalata o tecnopor.

2.3.2. Proceso de elaboración

Existen 3 métodos básicos empleados en la elaboración de galletas

cremado, “mezcla en uno” y amasado.

 13

- El cremado (creaming up):

Los ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una

crema, prosiguiéndose con la adición de harina, pudiendo realizarse esta en dos

o tres etapas. El de dos etapas consiste en mezclar todos los ingredientes

incluyendo el agua (a menudo como agente emulsificante) con excepción de la

harina y el agente químico durante 4 a 10 minutos de acuerdo al tipo y velocidad

del mezclador, posteriormente se añade el bicarbonato de sodio y harina

continuando con el mezclado hasta adquirir una consistencia deseada.

En el caso de tres etapas, se mezcla la grasa azúcar, jarabe, líquido

(leche o agua), etc. Hasta obtener una crema suave, agregándose el

emulsificador y mayor cantidad de agua, posteriormente se añade la sal,

saborizante, colorante, el resto de agua mezclándose seguidamente con el

propósito de mantener la crema y finalmente la harina, los agentes químicos y

los otros ingredientes (ZUCCARELLI et al, 1984).

- El mezclado “Todo en uno”

Todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa incluyendo

el agua; parte del agua se utiliza para disolver los agentes químicos,

saborizantes, colorantes, prosiguiéndose con el mezclado hasta obtener una

masa satisfactoria (DUNCAN, 1983)

- El método del amasado:

Consta de dos etapas: primero, la grasa, azúcar, jarabes, harinas y

ácidos son mezclados hasta obtener una crema corta. Luego se añade agua (y/o

leche) conteniendo los agentes alcalinos, sal, etc. Mezclándose hasta alcanzar
 14

una masa homogénea. En la primera etapa, la harina es cubierta con la crema

para actuar como una barrera contra el agua, formando el gluten con la proteína

(MENESES, 1994)

2.3.3. Control de calidad de galletas

INDECOPI (1992), especifica los siguientes requisitos a

considerarse en la fabricación de galletas:

- Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de

impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservación.

- Sera permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme

a la norma técnica 22-01-003 aditivos alimentarios.

- Requisitos Fisicoquímicos: Deberá presentar los siguientes valores,

los que se indican como cantidades máximas permisibles.

- Humedad 12%

- Cenizas totales 3%

- Índice de Peróxido 5 mg/Kg

- Acidez (expresado en ácido láctico) 0,10%

2.4. Evaluación Sensorial

2.4.1. Definición

La evaluación sensorial se ha definido como una disciplina científica

usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los

sentidos (vista, gusto, olfato, oído y tacto) hacia ciertas características de un

alimento o material. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o

 15

reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un

factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos (WATTS et al., 1989).

2.4.2. Clasificación

Las pruebas empleadas para evaluar la preferencia, aceptabilidad o

grado en que gustan los productos alimentarios se conocen como “pruebas

orientadas al consumidor”. Las pruebas empleadas para determinar las

diferencias entre productos o para medir características sensoriales se conocen

como “pruebas orientadas al producto”. (Watts et al., 1989).

2.4.2.1. Pruebas Orientadas al consumidor

Las pruebas orientadas al consumidor incluyen pruebas de

preferencia, aceptabilidad y hedónicas.

- Pruebas de Aceptabilidad. - Las pruebas de aceptabilidad

se emplean para determinar el grado de aceptación de un

producto por parte de los consumidores.

- Pruebas Hedónicas. - Las pruebas hedónicas están

destinadas a medir cuánto agrada o desagrada un producto.

Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que

pueden tener diferente número de categorías y que

comúnmente van desde “me gusta muchísimo”, pasando por

“no me gusta ni me disgusta”, hasta “me disgusta

muchísimo”. Los panelistas indican el grado en que les

agrada cada muestra, escogiendo la categoría apropiada.

-
 16

2.5. Alimentos funcionales

Debido a que los alimentos funcionales representan un concepto

más que un conjunto bien definido de productos alimenticios, en 1999 en el

Documento de Consejo de la Unión Europea referido a la Acción concertada

sobre Ciencia de los alimentos Funcionales en Europa (FUFOSE) se propuso la

siguiente definición:

“Un alimento puede considerarse funcional si se demuestra

satisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o más funciones

selectivas del organismo, además de sus efectos nutritivos intrínsecos, de tal

modo que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir

el riesgo de enfermedades, o ambas cosas. Los alimentos funcionales deben

seguir siendo alimentos, y se deben demostrar sus efectos en las cantidades en

que normalmente se consumen en la dieta. No se trata de comprimidos ni

capsulas, sino de alimentos que forman parte de un régimen normal”.

Según HERNÁNDEZ (2006), un alimento funcional puede ser:

- Un alimento natural en el que uno de sus componentes ha sido mejorado

mediante condiciones especiales de cultivo.

- Un alimento al que se ha añadido un componente para que produzca

beneficios, por ejemplo, bacterias prebióticas seleccionadas, que tienen

efectos benéficos sobre la salud intestinal.

 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución

El presente trabajo se realizó en la Universidad Nacional

Agraria de la Selva, situada en Tingo María, provincia de Leoncio Prado,

región Huánuco, con una temperatura entre 17 ºC y 32 ºC, con 82 % de

HR anual, se trabajó en los laboratorios: CIDBAM, de harinas y

sucedáneos, análisis de Alimentos, laboratorio de calidad y análisis

sensorial y las pruebas de procesamiento se realizó en la planta de

procesamiento de la empresa AMDEPJ S.R.L.

3.2. Materia Prima e Insumos

La harina de trigo utilizada fue de la marca Nicolini, la harina

de plátano (Musa paradisíaca) fue de la marca Ñañito de la variedad

“Palillo” o también llamada “Guayabo”, el ajonjolí (Sesamum indicum) fue

comprada de un proveedor reconocido.

Se utilizó la manteca tropical Manpan, leche en polvo marca

Anchor, Sal de la marca EMSAL, agua potable, esencia de mantequilla

Fratello , polvo de hornear Fleshisman y Bakels (propionato de calcio y

agente antipelmazante).
 18

3.3. Materiales y equipos de laboratorio y/o proceso

3.3.1. Materiales de vidrio

Se utilizaron balones de vidrio, cap. 250 mL; pipetas, cap. 1,

25, 50 mL; vasos de precipitación, cap. 50, 100, 250, 500, 4000 mL; fiolas

de 10, 50, 100, 150, 500 mL; campanas de desecación; probetas, cap.

50, 100 y 500 mL; mortero y pilón; papel filtro N° 40 marca Watman ;

termómetro de 0 – 100 °C; capsula magnética; crisoles de porcelana;

pinzas metálicas; placas Petri; embudos de vidrio; tubos de ensayo,

gradillas, micropipetas de 10 -100 µL , 100-500 µL y 200 – 1000 µL; tips

de 200 y 1000 µL; tubos de plástico de 15 y 50 mL, cubetas de

poliestireno (1x 1 x 4,5 cm)

3.3.2. Equipos de laboratorio y/o proceso

Se utilizó Balanza analítica digital, capacidad de 210 g,

marca H.W.Kessel S.A. con 1mg de sensibilidad; balanza

granulométrica, capacidad de 600 g, marca Ohaus; Farinografo modelo

dough LAB 2500; Espectrofotómetro. Modelo Genesys 10S UV-UVIS

(Thermo); Centrifuga modelo MIKRO 22R (Hettich); Estufa eléctrica

horno panificador, capacidad de 18 latas marca NOVA MAX 1000;

desecador marca Fisher Scientific; mufla marca CIMATEC SAC. Para

temperatura regulable de 0 a 1200°C; equipo de digestor de proteínas

semimicro Kjeldal modelo Buchi k-438 marca CIMATEC SAC.; equipo de

destilación de proteínas semimicro Kjeldahl, modelo BUCHI k-350 marca

CIMATEC SAC.; equipo extractor Soxlhet marca Gerhardt; equipo de

 19

reflujo para determinación de fibra cruda modelo 30001, 30002 marca

LABCONCO.; estufa de aire a 105+-2°C; Vortex

3.3.3. Reactivos y Soluciones

Se emplearon el 2,2-diphenyl-1-picrihydrayl (DPPH), Trolox,

Hidróxido de sodio 0,1 N, Fenolftaleína, Ácido sulfúrico, Ácido oxálico al

1,6%, Hexano, Éter etílico, Sulfato de cobre, Sulfato de potasio, Ácido

bórico, Soda cáustica al 50 %, Ácido clorhídrico 0,1 N, Indicador rojo de

metilo, tartrato de sodio y potasio, Glucosa, 3,5-dinitrosalicilato (DNS),

Fenol, Metabisulfito de sodio.

3.4. Métodos de análisis

3.4.1. Determinación química de las harinas de trigo, harina de

plátano y mezcla seleccionada.

- Determinación de humedad, método No 930.04 (AOAC

,2008)

- Determinación de proteínas, método No 930.07 (AOAC

,2008)

- Determinación de ceniza, método No 930.05 (AOAC ,2008)

3.4.2. Selección de las tres mejores formulaciones y análisis

farinografico de las mezclas seleccionadas

- Para la selección de las mejores formulaciones de las

galletas elaboradas, se realizó la evaluación sensorial de los

 20

atributos color, olor, sabor y crocantes con escala hedónica

estructurada de nueve puntos, como lo menciona

(ANZALDÚA-MORALES, 1994 - UREÑA, et. al. 1999). El

diseño estadístico utilizado fue DCA y la prueba estadística

de Kruskal-Wallis

- Método Farinográfico IRAM 15855 (2000)

3.4.3. Determinación de la capacidad antioxidante (DPPH) para

seleccionar una galleta final con sustitución de harina de

plátano y ajonjolí

- Capacidad antioxidante, Radical 2,2-diphenyl-1-pycrylhydrazyl

(DPPH) Se realizó por el método, descrito por (BRAND-

WILLIAMS et al.,1995)

3.4.4. Caracterización química proximal y evaluación de la

estabilidad en almacenamiento durante tres meses de la

galleta seleccionada final

- Determinación de humedad, método No 930.04 (AOAC

,2008)

- Determinación de proteínas, método No 930.07 (AOAC

,2008)

- Determinación de grasas totales, método No 930.09 (AOAC

,2008)

- Determinación de ceniza, método No 930.05 (AOAC ,2008)

- Determinación de fibra, método No 930.06 (AOAC ,2008)

 21

- Determinación de carbohidratos Se determinó por

diferencia. %carbohidratos = 100% - (%humedad +

%cenizas + %proteínas + %grasas)

- Determinación de pH, método No 930.08 (A.O.A.C. ,2008)

- Cuantificación de azúcares reductores (MILLER, 1959;

GUSAKOV, 2011).

- Capacidad antioxidante, Radical 2,2-diphenyl-1-

pycrylhydrazyl (DPPH) Se realizó por el método, descrito por

(BRAND-WILLIAMS et al.,1995)

3.5. Metodología experimental

3.5.1. Proceso de elaboración de galletas

- Ingredientes e Insumos

Harina de trigo, harina de plátano, Ajonjolí, Manteca, chuño,

polvo de hornear, leche en polvo, propionato de calcio, azúcar, sal.

- Preparación

El proceso de elaboración de las galletas saladas fue

realizado en base a la formulación descrita y las etapas que indica la

Figura 1, se describen a continuación:

Dosificado: En esta operación se pesan los ingredientes e

insumos a utilizarse según la formulación de galletas.

Cremado: En esta operación se utiliza la batidora industrial,

se agrega la manteca, el azúcar y los demás ingredientes secos, menos

las harinas de trigo y plátano, por último, se agrega el agua. Este proceso
 22

dura entre 3 minutos. La mezcla obtenida debe ser uniforme y no debe

presentar grumos.

Mezclado y amasado: Estas operaciones se llevan a cabo

en la mezcladora/amasadora que tiene por objeto lograr una distribución

uniforme de todos los ingredientes, se agrega a la amasadora y

mezcladora la mezcla del cremado y se agrega la harina de trigo y plátano

según cada formulación (Cuadro 4) y el ajonjolí para las distintas

formulaciones (Cuadro 5). Se procede a mezclar y amasar por un tiempo

de 7 minutos hasta obtener una masa granulosa y casi seca; para

agregarlo a la máquina galletera.

Moldeado: En esta operación se pesó la masa y se agregó

a la máquina galletera, que realizará el proceso de laminado, moldeado

hasta sacar las galletas en sus formas comerciales para luego ser puestas

en las latas.

Horneado: Esta operación se realizó en hornos rotatorios.

La masa moldeada se somete a temperaturas alrededor de 160ºC,

durante un tiempo que puede variar entre 10 y 12 minutos. Ajustada la

temperatura y el tiempo de horneado, se obtiene un producto con la

textura, color, sabor y aromas adecuados.

Enfriamiento: Esta operación se llevó a cabo en la sala de

enfriado de 1-2 horas a temperatura ambiente.

Empaquetado: Se utilizó empaques de polietileno que

permiten envasar de forma hermética el producto final. Se envasaron 20

 23

paquetes de 8 galletas c/u para cada formulación. Se envasó 120

paquetes de la formulación seleccionada final.

Almacenamiento: La galleta con la formulación

seleccionada se almacenó por 3 meses.

Recepción de
materia e insumos

Se pesan los
Dosificado
insumos

Ingredientes secos + azúcar Cremado

+agua
𝜃 = 3 𝑚𝑖𝑛
Mezclado/
Se agrega las harinas de trigo Amasado
y plátano
Proceso en máquina
𝜃 = 7 𝑚𝑖𝑛 Moldeado galletera

11-13 minutos/160°C
Horneado

Enfriado
1 hora / T° Ambiente

Se utiliza empaque de Envasado

media densidad.

Almacenamiento Se realizó por 3 meses

Figura 1. Flujograma de elaboración de galletas

 24

Del Cuadro 4. Se hizo la selección de las tres mejores

formulaciones por medio del análisis sensorial, para luego agregarles el ajonjolí

en porcentajes 4, 8 y 12% según el caso (Cuadro 5).

 25

Cuadro 4. Formulaciones de galletas saladas con variación en porcentaje de harina de plátano (%)

INGREDIENTES E T0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9
INSUMOS
Harina trigo 69,34 64,84 61,84 59,34 56,84 54,34 51,84 49,34 46,84 44,34
Harina de plátano 0 5,0 7,5 10,0 12,5 15,0 17,5 20,0 22,5 25,0
Chuño 0,53 0,53 0,53 0,53 0,53 0,53 0,53 0,53 0,53 0,53
Manteca vegetal 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16
Leche en polvo 1,07 1,07 1,07 1,07 1,07 1,07 1,07 1,07 1,07 1,07
Agua 9,6 9,6 9,6 9,6 9,6 9,6 9,6 9,6 9,6 9,6
Sal 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75
Azúcar 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75
Huevo 1,73 1,73 1,73 1,73 1,73 1,73 1,73 1,73 1,73 1,73
Esencia de mantequilla 0.21 0.21 0.21 0.21 0.21 0.21 0.21 0.21 0.21 0.21
Propionato de calcio 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Polvo de hornear 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
TOTAL 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%
Donde: T0= galleta testigo y F1, F2, F3, F4, F5, F6, F7, F8, F9= galletas con variación de porcentaje de harina de plátano
 26

Cuadro 5. Formulaciones de galletas saladas con variación en porcentaje de harina de plátano y ajonjolí (%)

Ingredientes FA1(%) FA2(%) FA3(%) FB1(%) FB2(%) FB3(%) FC1(%) FC2(%) FC3(%)
harina de trigo 56,43 52,43 48,43 51,43 47,43 43,43 46,43 42,43 38,43
harina de plátano 10 10 10 15 15 15 20 20 20
Ajonjolí 4 8 12 4 8 12 4 8 12
manteca 15 15 15 15 15 15 15 15 15
polvo de hornear 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
leche en polvo 1,07 1,07 1,07 1,07 1,07 1,07 1,07 1,07 1,07
Chuño 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
esencia de mantequilla 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15
Propionato de calcio 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Azúcar 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75
Sal 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75
Huevo 1,73 1,73 1,73 1,73 1,73 1,73 1,73 1,73 1,73
Agua 9,6 9,6 9,6 9,6 9,6 9,6 9,6 9,6 9,6
Total 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Donde: FA1, FA2, FA3= 10% harina de plátano y 4, 8,12% de ajonjolí respectivamente
FB1, FB2, FB3= 15% harina de plátano y 4, 8,12% de ajonjolí respectivamente
FC1, FC2, FC3= 20% harina de plátano y 4, 8,12% de ajonjolí respectivamente
 27

3.5.2. Caracterización de las harinas y las mezclas

seleccionadas

En las muestras obtenidas se le realizaron los análisis de pH,

tal como se describen en el ítem 3.4.2. Los resultados fueron analizados

mediante el diseño completamente al azar (DCA) y en los niveles donde

existió significación estadística se aplicó la prueba de Tukey (p<0,05).

3.5.2.1. Farinografía de las harinas y mezcla

Según el método Farinográfico IRAM 15855 (2000). Se realizó

la caracterización de las harinas con el farinografo modelo dough LAB

2500, para ello se tomó 300 g de harina para cada tratamiento (T 1=100%

de harina de trigo; T 2=100% de harina de plátano; T 3=20% de harina de

plátano + 80% de harina de trigo).

3.5.2.2. Determinación de Humedad, proteína y ceniza de

las harinas y mezcla seleccionada.

Se realizó los análisis de humedad, proteína y ceniza de las

harinas, tal como se describe en el ítem 3.4.1, para cada tratamiento

(T1=100% de harina de trigo; T 2=100% de harina de plátano; T 3=20% de

harina de plátano + 80% de harina de trigo).

3.5.3. Análisis químico proximal de la galleta seleccionada y la

galleta testigo

A las muestras de las galletas (T 0=100% harina de trigo;

T3=20% de harina de plátano y 8% de ajonjolí) se le realizaron los análisis

de humedad, proteína, ceniza y grasa, tal como se describen en el ítem

3.4.1. Los resultados fueron analizados mediante el diseño

 28

completamente al azar (DCA) y en los niveles donde existió significación

estadística se aplicó la prueba de Tukey (p<0,05).

3.5.4. Análisis de estabilidad de la galleta seleccionada durante

el almacenamiento

En las muestras de las galletas se le realizarón los análisis de

humedad y pH, tal como se describen en el ítem 3.4.3. Los resultados

fueron analizados mediante el diseño completamente al azar (DCA) y en

los niveles donde existió significación estadística se aplicó la prueba de

Tukey (p<0,05).

3.5.4.1. Cuantificación de Azúcares reductores

- Preparación de Extracto hidroalcohólico

Molido: La galleta se molió en un mortero para reducir su

tamaño.

Extracto: Se preparó un extracto hidroalcohólico de galleta a

una concentración de 100 mg/mL para ello se pesó 1 g de muestra, el cual

se transfirió a un tubo de plástico de 15 g, y se adicionó 10 mL de solución

hidroalcohólico (50 mL agua: 50 mL etanol v/v), luego fue tapado y

mezclado usando el Vortex, luego se utilizó un homogenizador.

Partiendo del extracto hidroalcohólico 100 mg/mL, filtrado y

centrifugado (10 000 rpm/10min a 4°C), se trabajó con tres repeticiones.

 29

- Preparación del reactivo DNS (ácido 3,5-dinitrosalicílico)

Para la preparación del reactivo DNS, inicialmente se pesó 2,65

g de ácido3, 5-dinitrosalicilico y 4,95 g de NaOH y se disolvió en 354 mL

de agua destilada, enseguida se adicionó 1,9 mL de fenol (fundido a 50°C)

y 2,08 g de metabilsufito de sodio. Posteriormente se agitó y almacenó la

solución en frasco color ámbar en refrigeración por 30 días como máximo.

- Solución de tartrato de sodio potasio tetra hidrato

Se pesó 3,78 g de tartrato de sodio potasio tetra hidrato

(KNaC4H4O6.4H2O) y se disolvió en 250 mL de agua destilada;

almacenándose la solución en frasco color ámbar a temperatura ambiente

por 30 días máximo.

- Determinación de la curva estándar

La curva se realizó preparando una solución de 100 mL de

glucosa a una concentración de 1 mg/mL a partir de ello se hicieron las

concentraciones siguientes: 1; 0,8; 0,6; 0,4; 0,2 y 0,1 mg/mL, cada

disolución se preparó por triplicado. Se mezclaron 0,5 mL de cada

muestra con 0,5 mL del reactivo DNS, se colocaron a ebullición por 5

minutos en baño María e inmediatamente se detuvo la reacción con baño

de agua y hielo por 5 minutos. Se adicionó 8 mL de solución tartrato de

sodio tetrahidratado, se agitó. A continuación, se realizó la lectura en el

espectrofotómetro UVA/IS a una longitud de onda de 540 ղm, con los

resultados obtenidos se hizo la gráfica concentración vs absorbancia, se

 30

procedió a determinar la ecuación necesaria para procesamiento de

muestras.

- Procedimiento de análisis

La cuantificación de azúcares reductores se realizó de acuerdo

al flujo de la Figura 2.

Extracto ( 100 mg/mL)

Filtrado

Centrifugado 10 000 rpm/

10 min/4°C

Dilución a mg/mL

Reacción Reactivo DNS

r1 r2 r3

Lectura 540 ղm

Cuantificación azúcares reductores

Figura 2. Flujo para la cuantificación de azúcares reductores.

 31

3.5.4.2. Capacidad de Inhibición del radical 1,1 diphenyl- 2-

picryl-hydrazyl (DPPH)

El procedimiento para la evaluación de la capacidad para

inhibir el radical DPPH se muestra en la Figura 3 y se describe a

continuación. Se preparó una solución stock de DPPH a 1 mM (0,04 g de

DPPH en 100 mL de etanol (96%) y se almacenó a 4°C protegido de la

luz. A partir de este stock se preparó 15 mL (100µM DPPH) en etanol 96%,

que sirvió para hacer reaccionar con las muestras. Para la inhibición del

radical DPPH en las distintas muestras de galletas del extracto

hidroalcohólico de 100 mg/mL (previamente filtrado, centrifugado y

diluido), se prepararon soluciones de trabajo para cada tratamiento tal

como se muestra en el cuadro 7. En una cubeta de poliestireno se agregó

500µL de muestra diluida con el hidroalcohol a 500µL de solución de 100

µM DPPH, la inhibición de los radicales libres se determinó por la

degradación del color violeta a amarillo, la cual fue leída a 515 ղm cada 3

minutos; la capacidad de secuestro fue determinado por la siguiente

expresión:

%Inhibición DPPH= [(Ac – Am(t)) / Ac] x 100

Donde:

Ac: Absorbancia de los controles

Am: Absorbancia de la muestra en función del tiempo (3 minutos)

 32

La actividad antioxidante fue expresada en IC50 (mg/mL)

para ello se grafican los valores del porcentaje de inhibición a la

concentración para cada extracto obteniendo así la ecuación de la gráfica,

de la cual se obtendrá la concentración media efectiva (IC50).

Para determinar la variación de los componentes de las galletas,

serán analizados mediante el diseño completo al azar (DCA), con tres

repeticiones. En caso en que el ANVA indique diferencia estadística, se utilizara

la prueba de Tukey (p<0,05). El análisis se realizó utilizando el software

STATGRAPHICS Centurión XV, versión 15.2.06

 33

Extracto (100 mg/mL)

Filtrar

Centrifugar 10000 rpm/10min/4°C

Dilución a mg/mL

Reacción química (DPPH)

r1 r2 r3

Lectura
515 ղm
espectrofotométrica

Determinación (% de Inhibición, IC50)

Figura 3. Flujograma para la evaluación de capacidad antioxidante frente al

radical DPPH.

En el cuadro 6 se presentó las concentraciones que se empleó en los

tratamientos de las galletas seleccionadas por análisis sensorial para la

evaluación de capacidad antioxidante frente al radical DPPH. De estas

evaluaciones se eligió el mejor tratamiento y correspondió al T3 (20 % de harina

de plátano y 8% de ajonjolí) y con este se procedió a evaluar su estabilidad en

almacenamiento por un tiempo de 3 meses.

 34

Cuadro 6. Preparación de las concentraciones de trabajo para el radical DPPH

en galleta salada con diferentes porcentajes de harina de plátano.

Muestras Tipo de Concentraciones de

Galletas seleccionas por análisis Extracto muestras
sensorial (mg de galleta/mL)
T0=100% harina de trigo Hidroalcohólico 4 10 20 40
T1= 10% harina de plátano+ 8% de
ajonjolí Hidroalcohólico 4 10 20 40
T2= 15% harina de plátano+ 8% de
ajonjolí Hidroalcohólico 4 10 20 40
T3= 20% harina de plátano+ 8% de
ajonjolí Hidroalcohólico 4 10 20 40
Galleta seleccionada en
almacenamiento
T3= 20% harina de plátano+ 8% de
ajonjolí
0 días de almacenamiento Hidroalcohólico 4 10 20 40
15 días de almacenamiento Hidroalcohólico 10 20 30 40
30 días de almacenamiento Hidroalcohólico 5 10 20 30
45 días de almacenamiento Hidroalcohólico 5 10 20 40
60 días de almacenamiento Hidroalcohólico 10 20 30 40
75 días de almacenamiento Hidroalcohólico 10 20 30 40
90 días de almacenamiento Hidroalcohólico 10 20 30 40

En la Figura 4 se presenta el diseño experimental considerando el

mejor tratamiento T3 (20 % de harina de plátano y 8% de ajonjolí) para su

evaluación de estabilidad en almacenamiento por 3 meses, se realizaron las

evaluaciones de pH, cuantificación de azucares reductores y la capacidad

antioxidante (DPPH).
 35

Galleta Seleccionada
(20% de harina de plátano y 8% de ajonjolí)

D0 D15 D30 D45 D60 D75 D90

Humedad, pH, Azúcares reductores, DPPH

- Cada tratamiento se hizo por triplicado.

Dónde:

D: días 1, 15, 30, 45, 60, 75, 90: son los días de evaluación en tres

meses.

Figura 4. Diseño experimental para evaluar la estabilidad de la galleta

seleccionada durante su almacenamiento por 3 meses.

3.5.5. Análisis sensorial de las galletas

El diseño experimental para la evaluación sensorial de la galleta se

muestra en la Figura 5, para ello se realizaron las 9 formulaciones (Cuadro 4)

y luego se seleccionaron las 3 formulaciones de mayor aceptabilidad, luego

de esto se volvió a hacer la prueba de análisis sensorial cuyo diseño

experimental se muestra en la Figura 6 con las formulaciones del Cuadro 5,

para que finalmente se seleccionen las 3 formulaciones de mayor

aceptabilidad

El diseño experimental para la evaluación sensorial de la galleta

seleccionada (T3=20% de harina de plátano y 8% de ajonjolí) en almacenamiento

se presenta en la figura 7, esto se realizó cada mes durante 3 meses.

 36

Estos atributos fueron evaluados mediante una cartilla (A-I) con una

escala hedónica de 9 puntos para los atributos de color, olor, sabor y crocantes,

para ello se realizó una degustación con 12 panelistas, el diseño estadístico

utilizado fue DCA y la prueba no paramétrica de Kruskal Wallis (BERLANGA Y

RUBIO, 2012)

Los resultados de las pruebas sensoriales fueron analizados mediante

el software STATGRAPHICS Centurión XV, versión 15.2.06

 37

Harinas e insumos

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9

Olor, Sabor, textura y crocantes

Las formulaciones utilizadas se muestran en el Cuadro 5.

Figura 5. Diseño experimental para seleccionar las tres mejores formulaciones de las galletas con agregado de harina de
plátano.
 38

Formulaciones seleccionadas

FA FB FC

FA FA8 FA12 FB4 FB8 FB12

FC4 FC8 FC1
4
2

Olor, Sabor, textura y crocantes

Donde: FA4, FA8, FA12, FB4, FB8, FB12, FC4, FC8, FC12 son los porcentajes de ajonjolí a utilizar.

Las formulaciones a utilizar se muestran en el Cuadro 6.

Figura 6. Diseño experimental para seleccionar la mejor formulación de galleta con agregado de ajonjolí.
 39

Galleta Seleccionada
(20% de harina de plátano y 8% de ajonjolí)

D0 D30 D60 D45

Color, Olor, Sabor y crocantes

Dónde:

D: días 0, 30, 60, 90: son los días de evaluación en tres

meses.

Figura 7. Diseño experimental para evaluar la estabilidad de la galleta

seleccionada durante el almacenamiento.

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Caracterización química de las harinas de plátano, trigo y

mezcla seleccionada.

Cuadro 7. Parámetros obtenidos del análisis de las harinas

Muestra Proteína (%) Humedad (%) Ceniza (%)

Harina de trigo (100%) 14,30 ± 0,00c 14,50 ± 0,00c 0,27 ± 0,00a

Harina de plátano
4,40 ± 0,00a 14,30 ± 0,00a 1,37 ± 0,00c
(100%)

Sustitución

seleccionada 10,20 ± 0,00b 14,40 ± 0,00b 0,83 ± 0,00b

(20%)

Los valores representan (promedio ± SEM) datos provienen del experimento (n=3).
Valores de una misma columna con superíndices diferentes son significativos (p≤0,05).
 41

16
14
% de contenido
12
10
8 Proteína (%)
6 Humedad (%)
4 Ceniza (%)
2
0
Harina de Harina de Sustitución
trigo plátano seleccionada

Figura 8. Resultado de humedad, proteína y ceniza en las harinas analizadas.

De los resultados presentados en el cuadro 7 podemos indicar que

se encontró diferencia estadística altamente significativa (A-IXa) (A-Xa) entre los

tratamientos, según Tukey (P≤0,05) (A-IXb) el mayor contenido de proteína y

humedad (A-Xb) fue el del tratamiento de harina de trigo al 100% (14,30 ± 0,00),

(14,50 ± 0,00) y el de menor fue el de la harina de plátano al 100% (4,40 ± 0,00),

(14,30 ± 0,00) respectivamente. Según LUCERO (2010), podemos mencionar

que el plátano posee en su composición nutricional menor proporción de agua

que el grano de trigo es por eso que la harina de trigo tiene mayor porcentaje de

humedad comparado con la de la harina de plátano esto también se puede deber

a las condiciones de almacenamiento de dichas harinas. Así mismo menciona

que la harina de plátano presenta menos contenido de proteínas comparado con

la harina de trigo, esto se debe a que este cereal posee mayor nivel de este

nutriente en su composición química. El contenido de proteínas en la harina de

plátano fue del 4,40% y el contenido de ceniza 1,37%, similar al valor reportado

para proteína de 3,16 ± 0,10, 3,50% y 1,92 ± 0,10 para ceniza reportado por

PELISSARI et al. (2012).

 42

De los resultados presentados en el cuadro 7 podemos indicar que

se encontró diferencia estadística altamente significativa (A-XIa) entre los

tratamientos, según Tukey (P≤0,05) (A-XIb) para los porcentajes de ceniza de la

harina de plátano que se muestra en el cuadro 7, podemos observar que son

más altos (1,37 ± 0,00) que el porcentaje de la harina de trigo (0,27 ± 0,00), lo

cual se debe a que el plátano posee un alto valor energético 1g/Kcal, alto

contenido de fibra, por su contenido de glúcidos (almidón y azúcar), vitaminas y

minerales como lo indica CHAAMPION (1968). COLLAZOS (1993), reportó

valores de 2,00 y 3,10 % para análisis de harina de plátano de ceniza y proteína,

respectivamente. Asimismo, ARANA (1973) reporto valores para harina de

plátano para ceniza y proteína 2,74 y 3,50% respectivamente.

Para los resultados de la mezcla con sustitución al 20% de harina de

plátano se obtuvieron valores de 10,20 ± 0,00, 14,40 ± 0,00 y 0,83 ± 0,00 % para

proteína, humedad y ceniza respectivamente. Los cuales fueron mayores al de

la harina de plátano, pero inferior al de la harina de trigo, por lo que se puede

decir que la sustitución de harinas de otros cereales con la de trigo sería una

buena alternativa de utilización en la elaboración de productos alimenticios.

(CHAMPION,1968)
 43

4.2. Selección de tres formulaciones de galletas con mejores

características sensoriales y caracterización farinográfica de las

mezclas de las harinas.

4.2.1. Evaluación sensorial de galletas con sustitución parcial

de harina de plátano

En el cuadro 8 y la figura 9 se muestra los resultados de la evaluación

sensorial de las galletas sustituidas con harina de plátano en distintos

porcentajes, analizados mediante la técnica de Kruskal Wallis.

Los resultados del análisis no paramétrico Kruskal Wallis, no

arrojaron diferencias significativas (P <0,05) en el atributos de olor (A-IIa), sin

embargo, según promedios presentados en el Cuadro 8, el de mayor nivel de

aceptabilidad fue para T2 (7,5% sustitución de harina de plátano) 6,42 ± 0,15 y

el de menor para el T9 (22% sustitución de harina de plátano) 5,17 ± 0,34. Según

Lucero (2010), menciona que la aceptabilidad con respecto al olor va ser

influenciado por los porcentajes empleados en la sustitución del alimento, siendo

el olor del trigo más agradable comparado con la harina de plátano.

Los resultados del análisis no paramétrico Kruskal Wallis, no

arrojaron diferencias significativas (P<0,05) en el atributos de color (A-IIb), sin

embargo, según promedios presentados en el Cuadro 8, el de mayor nivel de

aceptabilidad fue para T3 (10% sustitución de harina de plátano) 6,33 ± 0,48 y el

de menor fue el T9 (25% sustitución de harina de plátano) 5,58 ± 0,45 con

respecto a esto Lucero (2010), menciona que en sustitución de pan al 1,2% de

harina de plátano fue mayor comparado a otra muestra de 9,6% de sustitución,

 44

debido al mayor porcentaje de harina de plátano, ya que dicha harina al ser de

color oscuro va dar una apariencia de color oscuro en el alimento.

Los resultados del análisis no paramétrico Kruskal Wallis, no

arrojaron diferencias significativas (P <0,05) en el atributos de sabor (A-IIc), sin

embargo, según promedios presentados en el Cuadro 8, el de mayor nivel de

aceptabilidad fue para T1 (5% sustitución de harina de plátano) 6,75 ± 0,22 y T4

(12,5% sustitución de harina de plátano) 5,17 ± 0,32 el reportó menor aceptación

del sabor, esto debido a que al incrementarse el porcentaje de la harina de

plátano cambio el sabor al interactuar con la harina de trigo (LUCERO,2010)

Los resultados del análisis no paramétrico Kruskal Wallis, no

arrojaron diferencias significativas (P <0,05) en el atributo de olor (A-IId), según

promedios presentados en el Cuadro 8, el de mayor nivel de aceptabilidad fue

para T3 (10% sustitución de harina de plátano) 6,58 ± 0,26 y T7 (20% sustitución

de harina de plátano) 6,58 ± 0,38 y el menor fue para el T6 (17,5% sustitución

de harina de plátano) 5,50 ± 0,38 por lo que se puede decir que no hay diferencia

en cuanto a la aceptabilidad de la crocantes. (MALDONA Y PACHECO, 2000),

las diferencias de aceptabilidad en la crocantes, en galletas sustituidas,

probablemente se debieron al efecto de la sustitución obtenida en la galleta

experimental y la característica de humedad o grado de higroscopicidad de la

galleta estándar en el momento de la evaluación.

 45

Cuadro 8. Resultado del calificativo de la evaluación sensorial de las galletas

con sustitución parcial de harina de plátano.

% Sustitución

de harina de Tratamientos Atributos

plátano

Olor Color Sabor Crocantes

5 T1 6,17 ± 0,46 6,25 ± 0,41 6,75 ± 0,22 6,50 ± 0,31

7,5 T2 6,42 ± 0,15 5,75 ± 0,35 5,75 ± 0,46 6,42 ± 0,26

10 T3 6,00 ± 0,52 6,33 ± 0,48 6,58 ± 0,47 6,58 ± 0,26

12,5 T4 5,42 ± 0,29 5,75 ± 0,46 5,17 ± 0,32 5,58 ± 0,51

15 T5 6,08 ± 0,33 5,83 ± 0,42 5,83 ± 0,42 6,17 ± 0,40

17,5 T6 5,50 ± 0,40 6,00 ± 0,35 5,50 ± 0,51 5,50 ± 0,38

20 T7 5,50 ± 0,40 6,25 ± 0,37 6,08 ± 0,48 6,58 ± 0,38

22,5 T8 6,00 ± 0,41 6,16 ± 0,44 6,08 ± 0,38 5,92 ± 0,45

25 T9 5,17 ± 0,34 5,58 ± 0,45 5,42 ± 0,50 5,58 ± 0,47

Promedio ± Desviación estándar (ANOVA factorial, n =12, KrusKal Wallis, P

<0,05).

La evaluación general para todos los atributos entra en un rango de

promedios comprendido entre 5, 9 y 6, lo que significa que todos los tratamientos

son considerados según el nivel de agrado por los panelistas como Me gusta

levemente.

Esto se evidencia porque el promedio general para todos los

atributos en el grado de preferencia (Figura 9) muestra como las de mayor

aceptabilidad hacia el T3 (10% sustitución de harina de plátano) y T7 (20%

sustitución de harina de plátano) y de aceptabilidad media T5 (15% sustitución

 46

de harina de plátano) por lo que se escogieron estos tratamientos para la

siguiente evaluación en donde se agregara el ajonjolí en porcentajes de 4, 8 y

12%.

8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9

Tratamientos Olor Atributos Color Atributos Sabor Atributos Crocantes

Figura 9. Perfil sensorial para cada atributo según tratamiento de galletas

sustituidas con harina de plátano

 47

4.2.2. Evaluación sensorial de galletas con tres porcentajes de

ajonjolí

Cuadro 9. Resultado del calificativo de la evaluación sensorial de las galletas

con sustitución parcial de ajonjolí

%
Sustitución Tratamientos Atributos
de ajonjolí

Olor Color Sabor Crocantes

4 T1 5,67 ± 0,46 5,00 ± 0,56 5,33 ± 0,40 5,50 ± 0,42

4 T2 5,25 ± 0,54 4,58 ± 0,40 5,25 ± 0,39 5,33 ± 0,43

4 T3 5,58 ± 0,42 5,33 ± 0,31 5,42 ± 0,44 6,08 ± 0,29

8 T4 5,25 ± 0,48 4,83 ±0,51 5,33 ± 0,40 4,83 ± 0,44

8 T5 5,67 ± 0,36 5,25 ± 0,43 5,42 ± 0,51 5,75 ± 0,55

8 T6 5,50 ± 0,58 5,25 ± 0,37 4,83 ± 0,73 6,42 ± 0,29

12 T7 6,00 ± 0,39 4,92 ± 0,40 5,83 ± 0,46 5,92 ± 0,45

12 T8 6,25 ± 0,48 5,42 ± 0,38 5,58 ± 0,54 5,83 ± 0,46

12 T9 6,08 ± 0,36 5,75 ± 0,41 6,25 ± 0,48 6,25 ± 0,43

T1, T4, T7= 10% de harina de plátano; T2, T5, T8= 15% de harina de plátano; T3, T6,
T9= 20% de harina de plátano. Promedio ± Desviación estándar (ANOVA factorial, n
=12, KrusKal Wallis, P <0,05).

En el cuadro 9 y la figura 10 se muestra los resultados de la

evaluación sensorial de las galletas sustituidas con harina de plátano en distintos

porcentajes, analizados mediante la técnica de Kruskal Wallis.

Los resultados del análisis no paramétrico Kruskal Wallis, no

arrojaron diferencias significativas (P<0,05) en el atributos de olor (A-IIIa), sin

 48

embargo, según promedios presentados en el Cuadro 9, el de mayor nivel de

aceptabilidad fue para T9 (20% sustitución de harina de plátano y 12% de

ajonjolí) 6,25 ± 0,48 y el de menor para el T2 (15% sustitución de harina de

plátano y 4% de ajonjolí) 5,25 ± 0,54 y T4 (10% sustitución de harina de plátano

y 8% de ajonjolí) 5,25 ± 0,48. Según HERNANDEZ (2014), dice que a mayor

porcentaje de agregado de ajonjolí le da un olor definido en galletas comerciales,

siendo la galleta con 12% de ajonjolí la que presenta un olor más definido

comparado con una galleta de 10%.

Los resultados del análisis no paramétrico Kruskal Wallis, no

arrojaron diferencias significativas (P <0,05) en el atributos de color (A-IIIb), sin

embargo, según promedios presentados en el Cuadro 10, el de mayor nivel de

aceptabilidad fue para T9 (20% sustitución de harina de plátano y 12% de

ajonjolí) 5,75 ± 0,41 y el de menor para el T2 (15% sustitución de harina de

plátano y 4% de ajonjolí) 4,58 ± 0,40. HERNANDEZ (2014), explica que el ajonjolí

presenta un color pardo en galletas, por lo que a mayor porcentaje el color es

más acentuado en el producto final.

Los resultados del análisis no paramétrico Kruskal Wallis, no

arrojaron diferencias significativas (P <0,05) en el atributo de sabor (A-IIIc), sin

embargo, según promedios presentados en el Cuadro 9, el de mayor nivel de

aceptabilidad fue para T9 (20% sustitución de harina de plátano y 12% de

ajonjolí) 6,25 ± 0,48 y el de menor para el T2 (15% sustitución de harina de

plátano y 4% de ajonjolí) 5,25 ± 0,39. HERNANDEZ (2014), menciona que en la

formulación con adición del 10 % de ajonjolí tostado y molido presentó

 49

características propias del producto, comparado con la formulación del 12 % de

adición presentó un sabor a ajonjolí muy marcado.

Los resultados del análisis no paramétrico Kruskal Wallis, no

arrojaron diferencias significativas (P <0,05) en el atributos de crocantes (A-IIId),

sin embargo, según promedios presentados en el Cuadro 9, el de mayor nivel de

aceptabilidad fue para T6 (20% sustitución de harina de plátano y 8% de ajonjolí)

6,42 ± 0,29 y el de menor para el T4 (10% sustitución de harina de plátano y 8%

de ajonjolí) 4,83 ± 0,44. HERNANDEZ (2014), menciona que la formulación con

adición del 10 % de ajonjolí tostado y molido presentó características propias del

producto, en cambio en la formulación del 20 % de adición presentó una

crujencia menos pronunciada y fue evaluada de muy friable lo que se asocia al

mayor contenido de grasa, el marcado sabor a ajonjolí y acentuado color

disminuyeron la armonía del producto.

7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9

Olor Color Sabor Crocantes

Figura 10. Perfil sensorial para cada atributo según tratamiento de galletas

sustituidas con harina de plátano y ajonjolí

 50

La evaluación general para todos los atributos entra en un rango de

promedios comprendido entre 5 y 5,6, lo que significa que todos los tratamientos

son considerados según el nivel de agrado por los panelistas como No me gusta

ni me disgusta.

Esto se evidencia porque el promedio general para todos los

atributos en el grado de preferencia (Figura 9) muestra como las de mayor

aceptabilidad hacia el T4 (10% sustitución de harina de plátano y 8% de ajonjolí)

y T5 (15% sustitución de harina de plátano y 8% de ajonjolí) y de aceptabilidad

media T6 (20% sustitución de harina de plátano y 8% de ajonjolí) por lo que se

escogieron estos tratamientos para la siguiente evaluación de antioxidantes y

obtener la galleta seleccionada final.

 51

4.2.3. Análisis farinográfico de las harinas y mezclas

seleccionadas

Cuadro 10. Parámetros obtenidos del análisis Farinográfico

Absorción de Tiempo de Estabilidad Grado de

Muestra agua desarrollo de la masa ablandamiento

(%) (min) (min) (U.F)

harina de
64,97 ± 0,03c 7,27 ± 0,01e 10,10 ± 0,01e 88,64 ± 0,01a
trigo

harina de
54,56 ± 0,01a 1,53 ± 0,00a 1,20 ± 0,01a 127,30 ± 0,01e
plátano

Sustitución
59,97 ± 0,03b 2,15 ± 0,01d 6,97 ± 0,03d 109,45 ± 0,01b
A

sustitución
60,00 ± 0,00b 1,80 ± 0,00b 5,77 ± 0,03b 124,44 ± 0,00d
B

Sustitución
59,97 ± 0,03b 2,07 ± 0,01c 6,10 ± 0,00c 118,22 ± 0,01c
C

Los valores representan (promedio ± SEM) datos provienen del experimento (n=3). Valores de
una misma columna con superíndices diferentes son significativos (p≤0,05). Las sustituciones A,
B, C son de 10,15 y 20% de harina de plátano respectivamente.

- Absorción de agua

Es la cantidad de agua que requiere una harina para formar una

masa que alcance una consistencia de 500 U.B. (LAZCANO, 2005)

 52

Definiendo así que una harina es más fuerte, mientras absorbe más

agua. Un ejemplo de esto es la harina para pan que absorbe más agua que una

harina para galletas y por consiguiente tiene un mayor rendimiento

(NUÑEZ,2009).

Según los resultados presentados en el Cuadro 10 podemos

apreciar que entre los tratamientos existe diferencia estadística altamente
significativa (A-Va) y según la prueba de Tukey (P≤0,05) (A-Vb) el tratamiento
con 100 % de harina de trigo fue el que tuvo mayor promedio 64,97 ± 0,03% y el
de menor correspondió al tratamiento con 100% de harina de plátano (54,56 ±
0,01%). El porcentaje de absorción de agua con harina de trigo está en un rango
de 52% mínimo y 70% máximo según especificaciones de harina de trigo
(LAZCANO, 2005). Resultados coincidentes con los datos teóricos reportados
para absorción de agua en la harina de trigo con 62,1 ± 0,14 (BOITA et al., 2016).
De los resultados para las sustituciones A (10%) y C (20%) dan

resultados de 59,97 ± 0,03 y 60,00 ± 0,00 para la sustitución B (15%), la cual no

presenta diferencia estadística entre ellas. Según NUÑEZ (2009) en galletas

sustituidas con harina de maíz en 5, 8 y 12% obtuvo un porcentaje de absorción

de agua de 52% para todas, concluyendo que estas mezclas de harinas tendrán

el mismo rendimiento de producción que la harina de trigo 100% y no presentará

variación en la adición de agua en la formulación.

 53

70

Absorción de agua (%)

65
60
55
50
45
harina de harina de Sustitución sustitución Sustitución
trigo plátano A B C

Figura 11. Resultado de absorción de agua en las harinas

- Tiempo de desarrollo o amasado

El tiempo de desarrollo es el tiempo necesario para alcanzar la

máxima consistencia, es decir inmediatamente antes de que la curva comience

a descender. Y es aquí donde se acondiciona el gluten de la masa

(NUÑEZ,2009).

Según los resultados presentados en el Cuadro 10 se puede apreciar

que entre los tratamientos existe diferencia altamente significativa (A-VIa) y

según la prueba de Tukey (P≤0,05) (A-VIb), comparando los promedios de los

tratamientos encontramos que la muestra de harina de trigo obtuvo mayor tiempo

en minutos de desarrollo de la masa 7,27 ± 0,01 y la de menor tiempo fue la

muestra de harina de plátano 1,53 ± 0,00. Según QUAGLIA (1991) Dicho tiempo

varía con las distintas harinas, con las harinas fuertes puede ser relativamente

largo. Es posible que un tiempo de desarrollo de masa prolongado, este

relacionado con una buena calidad de gluten. Una harina fuerte tiene un tiempo
 54

de desarrollo mayor mientras que las harinas débiles tienen un tiempo de

desarrollo menor.

Los resultados para las tres sustituciones A (10%), B (15%), C

(20%) se obtuvo como tiempo en minutos de 2,15 ± 0,01, 1,80 ± 0,00 y 2,07 ±

0,01 respectivamente lo que demuestra que el punto de máximo de desarrollo

en el farinograma lo hace en menos tiempo comparado con la muestra de harina

de trigo al 100 %. Según NUÑEZ (2009), el resultado del tiempo de desarrollo y

amasado para la harina de trigo va en un rango de 1,8 min. mínimo y 10 min.

Máximo, por lo tanto, los valores dentro de este rango demuestran que es

aceptable para el buen desarrollo del gluten.

8
Tiempo de desarrollo

7
6
5
(min)

4
3
2
1
0
harina de harina de Sustitución sustitución Sustitución
trigo plátano A B C

Figura 12. Resultado del tiempo de desarrollo (min) en las harinas

- Estabilidad

La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el cual la masa

mantiene la máxima consistencia. Da idea de cómo la masa soporta el amasado,

por ejemplo, en el caso de una masa con alta estabilidad, se le puede aplicar un

gran esfuerzo mecánico (DUNCAN, 1983)

 55

Analizando los resultados presentados en el cuadro 10 se encontró

que entre los tratamientos existe diferencia estadística altamente significativa (A-

VIIa) según Tukey (P≤0,05) (A-VIIb) el mayor promedio correspondió al

tratamiento de la harina de trigo (10,10 ± 0,01) y el de menor fue para el

tratamiento de la harina de plátano (1,20 ± 0,01). Según DUNCAN (1983) a

mayor estabilidad, la masa podrá resistir más tiempo al abuso del mezclado y

tendrá un tiempo más largo de fermentación además también gran capacidad de

retención de gas, ya que la estructura reticular del gluten es bastante fuerte, lo

que trae un mayor esponjamiento de la masa.

De los resultados cabe destacar que a medida que se aumenta la

sustitución el tiempo de estabilidad de la masa disminuye, para la sustitución al

10% de harina de plátano (A= 6,97 ± 0,03), sustitución al 15 % (B=5,77 ± 0,03)

y sustitución al 20 % (C= 6,10 ± 0,00). NUÑEZ (2009) reporto que en galletas

sustituidas al 5, 8 y 12% con harina de maíz obtuvo un tiempo de 1,6 y 1,4 min

para las dos últimas sustituciones respectivamente; por lo que se recomendó

que este tipo de sustitución no es para masas fermentadas puesto que no

favorecerá la retención de gas carbónico para el esponjamiento de la masa y

tampoco se las debe exponer a mucho tiempo de mezclado, pero como no

vamos a trabajar esta masa para una galleta fermentada sino para una galleta

de masa dura, no genera problema al momento de su amasado.

 56

12

Estabilidad de la
10

msasa (min)
8
6
4
2
0
harina de harina de Sustitución sustitución Sustitución
trigo plátano A B C

Figura 13. Resultado del tiempo de desarrollo (min) en las harinas

- Grado de ablandamiento o Debilitamiento de masa

La caída o debilitamiento de la masa o tiempo de ablandamiento

representa la diferencia entre la máxima consistencia y la que se obtiene

después de 10-20 minutos. Se expresa en unidades farinográficas (U.F.)

ablandamientos elevados indican que la red de gluten es mala o que la harina

posee mucho almidón dañado (QUAGLIA ,1991).

De los resultados presentados en el cuadro 10 podemos indicar que

se encontró diferencia estadística altamente significativa (A-VIIIa) entre los

tratamientos, según Tukey (P≤0,05) (A-VIIIb) el mayor grado de ablandamiento

fue el del tratamiento de harina de plátano al 100% (127,30 ± 0,01) y el de menor

fue el de la harina de trigo al 100% (88,64 ± 0,01). Según QUAGLIA (1991) la

harina de trigo siempre presentará menor grado de ablandamiento comparado

con harinas de otros cereales debido a la mayor presencia de gluten en su

composición.
 57

Para los resultados con respecto a las muestras con sustitución de

harina de plátano A (10%) fue de 109,45 ± 0,01, para B (15%) fue de 124,44 ±

0,00 y para C (20%) fue de 118,22 ± 0,01. Según NUÑEZ (2009) indica que

valores altos de grado de ablandamiento influenciaría en el proceso de

elaboración de las galletas, por lo que hay que tener en cuenta que una vez

cumplido el tiempo de mezclado se debe pasar directamente al paso de

laminación, para así evitar que la masa se dañe y pierda su esponjosidad.

140
ablandamiento (U.F)

120
100
Grado de

80
60
40
20
0
harina de harina de Sustitución sustitución B Sustitución
trigo plátano A C

Figura 14. Resultado del grado de ablandamiento (U.F) en las harinas

4.3. Determinación de la Capacidad antioxidante (DPPH) de las

galletas seleccionadas con harina de plátano y ajonjolí.

Los resultados de la evaluación de la capacidad de inhibir al radical

DPPH en las galletas elaboradas con harina de plátano y ajonjolí fue evaluado

estadísticamente (A-XIIa) y se encontró que existe diferencia estadística con

respecto al porcentaje de sustitución.

Analizando de manera independiente con referencia al porcentaje de

harina de plátano podemos indicar, según Tukey (P≤0,05) se encontró diferencia

significativa (A-XIIb) el ordenamiento de los promedios se presenta en el Cuadro

 58

11 y figura 15 en ella podemos apreciar que la mayor eficiencia frente al radical

DPPH lo presento la galleta con 20% de sustitución de harina de plátano y 8%

de ajonjolí (T3) (A-XIIIc) IC50 17,52 ± 0,25 mg/mL y el que tuvo menor eficiencia

fue la galleta 10% de sustitución de harina de plátano y 8% de ajonjolí (T1) (A-

XIIIa), por lo que IC50 32,54 ± 0,25. CASIQUE (2014) obtuvo mayor eficiencia

frente al radical DPPH en galleta de chocolate IC50 2,461 ± 5,47 mg/mL y en

pastel de chocolate IC50 2,951 ± 0,46 mg/mL, siendo la de mayor eficiencia

frente al radical DPPH en galleta de chocolate comparado con el pastel. Según

STAHL et al (2009) indica que en los productos horneados como tortas y galletas

se disminuye la actividad antioxidante debido al proceso de horneado ya que las

temperaturas altas causan un efecto negativo.

Cuadro 11. Resultados del IC50 del radical DPPH en galletas con diferentes

porcentajes de sustitución de harina de plátano.

Muestras Tratamiento IC50 (mg/ml)

Galleta testigo (100%

T0 24,115 ± 0,55c
harina de trigo)

Galleta de 10% de harina

de plátano y 8% de T1 32,54 ± 0,25d
ajonjolí

Galleta 15% de harina de

T2 19,38 ± 0,20b
plátano y 8% de ajonjolí

Galleta 20% de harina de

T3 17,52 ± 0,25a
plátano y 8% de ajonjolí

Los valores representan (promedio ± SEM) datos provienen del experimento (n=3).
Valores de una misma columna con superíndices diferentes son significativos (p≤0,05).
 59

35
30
IC50 (mg/mL)

25
20
15 Tratamientos
10
5
0
T0 T1 T2 T3

Figura 15. Comportamiento de DPPHIC50 (mg/mL) en galletas sustituidas

con harina de plátano y ajonjolí

El estudio de la harina de plátano no maduro y el almidón aislado de

variedades mexicanas de Musa sp. desconocidas es valioso, por su contenido

alto de almidón (alrededor de 74 %, base seca), la resistencia del almidón a la

hidrólisis por las enzimas digestivas, así como la capacidad antioxidante de la

harina de plátano verde (APARICIO et al., 2005; OVANDO et al., 2009)

Tal como se observa en la figura 15, conforme se agrega más

porcentaje de harina de plátano, el nivel de inhibición de los radicales libres es

mayor. Según XI et al. (2011) cita que los antioxidantes reaccionan con DPPH

iguales para el número de grupos hidroxilo disponibles. Así mismo sobre la

capacidad antioxidante reporta PADILLA et al. (2008) está asociada a la

presencia de compuestos fenólicos que ejercen su acción a través del

rompimiento de la reacción en cadena de los radicales libres por donación de un

átomo de hidrogeno.

El fruto del plátano tiene compuestos polifenólicos con capacidad

antioxidante (RODRIGUEZ et al., 2008). QUIÑONES et al. (2013) cita que la

 60

actividad antioxidante de los compuestos fenólicos se debe mayormente a sus

propiedades redox, las cuales desempeñan un papel importante en la adsorción

y neutralización de radicales libres.

TOVAR (2001) indica que un aumento de la temperatura favorece la

disolución de los compuestos fenólicos y CHEUNG et al. (2003) india que a alta

temperatura corto tiempo en el tratamiento hay un alto contenido de flavonoides.

HURST et al. (2006) Determina que no todos los productos cocidos o al horno

conserven el mismo nivel de actividad antioxidante.

4.4. Caracterización química y evaluación de la estabilidad de la

galleta seleccionada, durante tres meses de almacenamiento.

4.4.1. Caracterización Químico Proximal de la galleta seleccionada

Cuadro 12. Resultados del análisis químico proximal de las galletas

Análisis GT % GPA (%)

Humedad 1,20 ± 0,01 1,88 ± 0,00

Proteína 13,42 ± 0,00 10,65 ± 0,00

Grasa 19,20 ± 0,01 22,01 ± 0,00

Fibra cruda 0,34 ± 0,01 1,01 ± 0,00

Ceniza 1,28 ± 0,00 1,54 ± 0,00

Carbohidratos* 64,56 62,91

Valores promedio (n = 3) ± desviación estándar.

*Datos obtenidos por diferencia
 61

2,00

Humedad (%)
1,50

1,00

0,50

0,00

GT GPA

Figura 16. Resultado de porcentaje de humedad para galleta testigo y la

galleta seleccionada.

Para los valores reportados, la sustitución con harina de plátano y

ajonjolí aumento la humedad a 1,88 ± 0,00 % con respecto al patrón sin

sustitución (1,20 ± 0,01%). Los estándares de humedad que son permitidos en

la industria galletera es de un máximo 12% (MINSA, 2010). Los valores

encontrados en la GPA se ajustan a este rango de tolerancia. Este aumento por

la galleta experimental provocada probablemente por la sustitución es importante

porque la humedad constituye uno de los controles más severo en la producción

industrial de galletas (previo empaque) y en el seguimiento de la estabilidad en

almacén debido a las implicaciones relacionadas con el tiempo de vida útil y la

estabilidad química y microbiológica (WOLTERS et al, 1993).

 62

2,00

1,50

Ceniza (%)
1,00

0,50

0,00

GT GPA

Figura 17. Resultado de porcentaje de ceniza para la galleta testigo y

galleta seleccionada.

El contenido de ceniza se incrementó en un 1,54 ± 0,00% comparado

con la galleta testigo (1,28 ± 0,00%), esto se debió a la contribución en el

contenido de ceniza por parte de la harina de plátano (NEWMAN et al,1998).

23,00

22,00
Grasa (%)

21,00

20,00

19,00

18,00

17,00

GT GPA

Figura 18. Resultado de porcentaje de grasa para galleta testigo y galleta

seleccionada.

El porcentaje de grasa de las galletas elaboradas aumento (22,01 ±

0,00%) comparada con la galleta patrón (19,20 ± 0,01%), esto se debió al

contenido de ajonjolí en la galleta a un 8%, en relación al contenido de grasa de

los productos los resultados se encuentran dentro de la tendencia de acuerdo a

 63

diferentes investigaciones para galletas comerciales, con rangos de valores

dentro del 8,7% - 25,6% (ROBINSON et al, 2007).

HERNANDEZ et al. (2014) obtuvo 19,59 % de grasa en galletas con

10% de adición de ajonjolí, el contenido de grasa se estuvo dentro de los valores

estándares de una galleta, pero con la variante que contiene aceite de ajonjolí.

De las grasas presentes en la semilla de ajonjolí más del 80% son grasas

polinsaturadas que ayudan a regular los niveles de colesterol en sangre.

16,00
14,00
12,00
Proteina(%)

10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00

GT GPA

Figura 19. Resultado de porcentaje de proteína para galleta testigo y galleta

seleccionada.

El contenido de proteína disminuyo (10,65 ± 0,00%) con respecto a

la galleta testigo (13,42 ± 0,00%), esto se debe a que la harina de trigo tiene un

alto valor proteico comparado con la harina de plátano, al sustituir la harina de

trigo por el de plátano, disminuye el valor proteico de la galleta al sustituirla. En

trabajos similares también se han obtenido bajos niveles de proteína cruda

cuando se sustituye la harina de trigo por harina de otras fuentes diferentes a

cereales (GARCÍA Y PACHECO, 2007)

 64

65,00

Carbohidratos (%)
64,50
64,00
63,50
63,00
62,50
62,00

GT GPA

Figura 20. Resultado de porcentaje de carbohidratos para galleta testigo y

galleta seleccionada.

Los contenidos de carbohidratos fueron de 64,56 y 62,91% para la

galleta testigo y la galleta sustituida respectivamente, observando una

disminución entre ellas. Según HERNANDEZ y DIAZ (2012), en galletas

sustituidas con harina de pijuayo (Bactris gasipaes) y almidón nativo de yuca

(Manihot esculenta) fue de 61,09 y 63,27 % respectivamente, lo cual representa

un producto energético y atractivo para población infantil.

1,20
1,00
Fibra (%)

0,80
0,60
0,40
0,20
0,00

GT GPA

Figura 21. Resultado de porcentaje de fibra cruda para galleta testigo y

galleta seleccionada
 65

El contenido de fibra cruda obtenidos fue de 0,34 ± 0,01y 1,01 ±

0,00% en la galleta patrón y experimental, respectivamente, lo que equivale a un

incremento, tal como se esperaba con respecto a la galleta patrón. Según

MALDONADO Y PACHECO, (2000) esto fue debido a la mayor cantidad de fibra

aportada por la harina de plátano verde (9,67%).

Un gran número de ingredientes altos en fibra son utilizados en

tecnología de alimentos en la formulación de nuevos productos, para aumentar

el contenido de fibra existente en el alimento (MALDONADO Y PACHECO, 2000)

4.4.2. Evaluación sensorial de la galleta seleccionada en

almacenamiento durante 3 meses.

La galleta seleccionada final (20% de harina de plátano y 8% de

ajonjolí) fue evaluada cada 30 días durante almacenamiento por 3 meses para

los atributos de olor, color, sabor y crocantes.

Cuadro 13. Resultado del calificativo de la evaluación sensorial de las galletas

con sustitución parcial de harina de plátano y ajonjolí en

almacenamiento.

Tiempo de almacenamiento (días)

Parámetro 0 30 60 90

Color 6,25 ± 0,48 6,75 ± 0,28 6,75 ± 0,28 6,2 ± 0,32

Olor 5,4 ± 0,28 3,2 ± 0,44 6,1 ± 0,47 6,8 ± 0,28

Crocantes 5,6 ± 0,54 6,1 ± 0,54 6,8 ± 0,18 6,8 ± 0,46

Sabor 5,8 ± 0,46 6,7 ± 0,33 6,2 ± 0,32 6,1 ± 0,47

Promedio ± Desviación estándar (ANOVA factorial, n =12, KrusKal Wallis, P <0,05).

 66

Los resultados del análisis no paramétrico Kruskal Wallis, no

arrojaron diferencias significativas (P <0,05) en el atributo de color (A-IVa), según

promedios presentados en el Cuadro 14, el de mayor nivel de aceptabilidad fue

para el primer y segundo mes de almacenamiento 6,75 ± 0,28 y el de menor

aceptabilidad fue el del último mes 6,2 ± 0,32, de esto podemos decir que el color

de la galleta no vario durante 2 meses y la aceptabilidad se mantuvo, sin

embargo para el tercer mes hubo una ligera disminución en la aceptabilidad. Esto

coincide con los resultados obtenidos por SANHUESA (2007) en donde galletas

de quinua disminuyo su aceptabilidad en consumidores después del segundo

mes de almacenamiento a 20°C.

Los resultados del análisis no paramétrico Kruskal Wallis, no

arrojaron diferencias significativas (P <0,05) en el atributo de olor (A-IVb), según

promedios presentados en el Cuadro 14, el de mayor nivel de aceptabilidad fue

el del último mes 6,8 ± 0,28, de esto podemos decir que el olor de la galleta no

vario durante 3 meses y la aceptabilidad se mantuvo. Esto coincide con los

resultados obtenidos por SANHUESA (2007) en donde galletas de quinua para

olor no se observan diferencias significativas para la muestra almacenada a 20º

C, lo cual indica que no hubo pérdida de aroma a través del tiempo, en cambio

en las muestras almacenadas a 30º y 40º C se observaron diferencias.

Los resultados del análisis no paramétrico Kruskal Wallis, no

arrojaron diferencias significativas (P <0,05) en el atributo de sabor (A-IVc),

según promedios presentados en el Cuadro 14, el de mayor nivel de

aceptabilidad fue el del primer y segundo mes 6,7 ± 0,33 y 6,2 ± 0,32, de esto
 67

podemos decir que el sabor de la galleta no vario durante 2 meses y luego para

el tercer mes comenzó una disminución en la aceptabilidad de la galleta. Esto

coincide con los resultados obtenidos por SANHUESA (2007) en donde galletas

de quinua mantuvo su sabor a través del tiempo, pero en la última semana del

segundo mes presentó disminución de sabor para la muestra a 20º C y la

aparición de pequeños sabores grasos y rancios para las muestras almacenadas

a 20º y 30º C.

Los resultados del análisis no paramétrico Kruskal Wallis, no

arrojaron diferencias significativas (P <0,05) en el atributo de crocantes (A-IVd),

según promedios presentados en el Cuadro 13, el de mayor nivel de

aceptabilidad fue el del tercer mes 6,8 ± 0,46, de esto podemos decir que la

crocantes de la galleta no vario durante 2 meses y luego para el tercer mes

comenzó una disminución en la aceptabilidad de la galleta. Según SANHUESA

(2007) en galletas de quinua muestra que la disminución es considerable en este

parámetro a partir del segundo mes, ya que se advirtieron galletas muy blandas

y duras, y esto puede deberse a la poca homogeneidad de transferencia de calor

al momento del horneado de las galletas; puesto que denota una gran

irregularidad en el comportamiento como en los datos obtenidos texturalmente.

MALDONADO Y PACHECO (2000) menciona que la crocantes de la galleta

puede afectarse debido a la humedad o grado de higroscopicidad de la galleta

en el momento de la evaluación.
 68

8,0
7,0
6,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0
0 30 60 90
Olor Color Sabor Crocantes

Figura 22. Perfil sensorial para cada atributo según tratamiento de galletas

sustituidas con harina de plátano y ajonjolí durante

almacenamiento

La evaluación general para todos los atributos entra en un rango de

promedios comprendido entre 5,8 y 6,8, lo que significa que todos los

tratamientos son considerados según el nivel de agrado por los panelistas como

Me gusta levemente.

Esto se evidencia porque el promedio general para todos los

atributos en el grado de preferencia (Figura 22) muestra que la galleta

seleccionada (20% de harina de plátano y 8% de ajonjolí) durante su

almacenamiento presenta una estabilidad en cuanto a sus parámetros de color,

olor, sabor y crocantes, durante los dos primeros meses, presentando ligeras

disminución en la aceptabilidad con respecto a crocantes y sabor, esto puede

deberse al empaque utilizado en al almacenamiento fue de polipropileno de

densidad media. SANHUESA (2007) menciona que, con el transcurso del

tiempo, los distintos parámetros disminuyen su puntaje, así como también se

observa que, a mayor temperatura de almacenamiento, mayor descenso en los

 69

valores, es decir mayor deterioro. En una investigación realizada se informó que

las puntuaciones más altas de aceptabilidad general (7,66) fueron para galletas

con un 15% de linaza y después de este nivel de sustitución se observó una

disminución en las puntuaciones de aceptabilidad (KAUR et al., 2016).

Según HERNÁNDEZ Y COLS (2000), para que posea una

prolongada vida útil en galletas, snacks y alimentos de cereal, el mejor envase a

seleccionar es el de polipropileno biorientado metalizado (BOPP) puesto que

este envase posee una excelente barrera al vapor de agua, luz, oxígeno y de

forma mecánica.
 70

4.4.3. Determinación de la estabilidad de la galleta en almacenamiento durante 3 meses.

Cuadro 14. Resultados de los parámetros de evaluación de la estabilidad de almacenamiento durante 3 meses.

Tiempo de IC50 Azucares Humedad pH

almacenamiento Reductores (%)
mg/mL (%)

0 Días 17,52 ± 0,29a 1,13 ± 0,03de 1,88 ± 0,00a 5,97 ± 0,01d

15 Días 22,88 ± 0,42c 0,90 ± 0,05c 3,55 ± 0,02cd 6,44 ± 0,02e

30 Días 20,21 ± 0,39b 0,52 ± 0,01a 3,72 ± 0,09cde 5,78 ± 0,01c

45 Días 26,69 ± 0,42de 1,06 ± 0,02d 2,74 ± 0,06b 6,41 ± 0,01e

60 Días 30,51 ± 0,68f 0,68 ± 0,03b 3,47 ± 0,09c 5,73 ± 0,01b

75 Días 25,85 ± 0,29d 0,92 ± 0,01c 3,98 ± 0,05e 5,72 ± 0,02b

90 Días 29,07 ± 0,92ef 1,20 ± 0,02e 3,83 ± 0,03de 5,24 ± 0,01a

Los valores representan (promedio ± SEM) datos provienen del experimento (n=3). Valores de una misma
columna con superíndices diferentes son significativos (p≤0,05).
 71

En el cuadro 14 se muestran los valores en el contenido de

antioxidantes expresado en IC50, azucares reductores, humedad, acidez y pH

de la galleta seleccionada durante tres meses de almacenamiento a una

temperatura de 20°C y 70 HR; las evaluaciones fueron realizadas cada 15 días.

Estos factores constituyen los parámetros de control de calidad

determinante en este tipo de galleta, dado que de ella depende el tiempo de vida

útil. El control del pH tiene la finalidad de verificar si hubo una formulación con

excesivo bicarbonato de sodio el cual ejerce en las galletas un efecto regulador

en la hidrofobicidad durante el proceso de amasado (MALDONADO Y

PACHECO, 2000).

7
6
5
4
pH

3
2
1
0
0 Días 15 Días 30 Días 45 Días 60 Días 75 Días 90 Días

Figura 23. Comportamiento de pH en galleta sustituida con harina de

plátano y ajonjolí durante almacenamiento

De los resultados presentados en el cuadro 14 y Figura 23 podemos

indicar que se encontró diferencia estadística altamente significativa (A-XIXa)

entre los tratamientos, según Tukey (P≤0,05) (A-XIXb) para los resultados

obtenidos de pH en la galleta como menor valor fue de 5.24 ± 0.01 la cual fue en

el tercer mes y el mayor valor fue de 6.44 ± 0.02 en el primer mes. Según FDA
 72

(2007) las galletas saladas comerciales están en un rango de pH de 5.65 - 7.32,

por lo que se puede decir que los valores obtenidos están dentro del rango

establecido, durante su estado en almacenamiento, a excepción del valor

obtenido en el último mes.

Según CERON et al. (2014), en todos los niveles de sustitución, para

los contenidos de pH en las galletas sustituidas con harina de papa en un 30, 40

y 50% no variaron entre 30 y 60 días después de elaboradas 6,83 para pH.

(GARCÍA Y PACHECO, 2007) en galletas elaboradas con harina de arracacha

al tercer mes obtuvo pH 5,75.

4,50
4,00
3,50
Humedad (%)

3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
0 Días 15 Días 30 Días 45 Días 60 Días 75 Días 90 Días

Figura 24. Comportamiento de la humedad en galleta sustituida con harina

de plátano y ajonjolí durante almacenamiento

Para los resultados de humedad podemos indicar que se encontró

diferencia estadística altamente significativa (A-XXa) entre los tratamientos,

según Tukey (P≤0,05) (A-XXb) en la galleta como menor valor fue de 1.88 ±

0.00% en el primer mes y el de mayor valor fue de 3,98 ± 0,05 % en el tercer

mes. Según las NORMAS MEXICANAS (1983) establece que el valor máximo
 73

de humedad permitido en galletas comerciales es de 8%, Asimismo según

normas DIGESA (2010), el valor máximo permisible en galletas es de 12%. Por

lo que se puede concluir que los valores obtenidos están dentro del valor

permitido según normas para galletas comerciales.

Según CERON et al. (2014), en todos los niveles de sustitución, en

contenido de humedad en las galletas sustituidas con harina de papa en un 30,

40 y 50% no variaron entre 30 y 60 días después de elaboradas 11,85 - 13,4%

de humedad, resultados similares a los encontrados por García y Pacheco

(2007) en galletas elaboradas con harina de arracacha y por Reátegui et al.

(2001) en galletas elaborados con harinas no convencionales.

1,40
Azucares Reductores (%)

1,20
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
0 Días 15 Días 30 Días 45 Días 60 Días 75 Días 90 Días

Figura 25. Comportamiento de azúcares reductores en galleta sustituida

con harina de plátano y ajonjolí durante almacenamiento

Para los valores de azúcares reductores, podemos indicar que se

encontró diferencia estadística (A-XXIa) entre los tratamientos, según Tukey

(P≤0,05) (A-XXIb) el valor mínimo fue de 0.52 ± 0.01 % para el primer mes y de

mayor valor fue de 1,20 ± 0,02 % para el tercer mes, observando un ligero

aumento hasta el tercer mes. Según MALDONADO Y PACHECO (2000)

 74

encontraron valores de azucares reductores de 3,11% para galletas de chocolate

con harina de trigo y de 3,19% para galletas sustituidas en un 7% con harina de

plátano; esto debido a que se trata de galleta dulce y siendo valores inferiores

para galletas saladas.

Es importante destacar que la existencia de altas concentraciones

de los azucares afectan considerablemente las propiedades de las galletas y son

factores fundamentales al establecer las interacciones de los componentes

dentro de la matriz del alimento (MARLETT y LONGACRE, 1996)

35
30
25
IC50 mg/mL

20
15
10
5
0
0 Días 15 Días 30 Días 45 Días 60 Días 75 Días 90 Días

Figura 26. Comportamiento de DPPHIC50 (mg/mL) en galleta sustituida

con harina de plátano y ajonjolí durante almacenamiento

De los resultados presentados en el cuadro 14 podemos indicar que

se encontró diferencia estadística (A-XXIIa) entre los tratamientos, según Tukey
(P≤0,05) (A-XXIIb) podemos apreciar que la mayor eficiencia frente al radical
DPPH lo presento el primer mes IC50 17.52 ± 0.29 mg/mL y de menor eficiencia
fue a los 60 días IC50 30,51 ± 0,68 mg/mL, por lo que podemos decir es que
conforme va avanzando los días desde su elaboración la capacidad antioxidante
va disminuyendo. Estos resultados coinciden con los obtenidos en galletas sin
gluten, donde la capacidad antioxidante medida usando la prueba DPPH mostró
 75

una disminución de la tendencia durante el almacenamiento en todas las

muestras de galletas investigadas (SAKAC et al., 2016). Se demostró que un alto
contenido fenólico conduce a un alto contenido en actividad antioxidante
(AWOLU et al., 2016), se sabe que la harina de plátano contiene estos
compuestos.
Según resultados obtenidos por ALVARES Y CARDENAS (2010) en

mermelada de tuna obtuvieron un mayor nivel de eficiencia frente al radical

DPPH en el primer día de elaboración IC50 19,36 mg/mL, sim embargo al

segundo mes de almacenamiento tuvo un menor nivel de eficiencia frente al

radical DPPH con IC50 20,33 mg/mL, debido a esto se concluyó que la fruta al

ser sometida a temperatura y luego en almacenamiento, varia su actividad

antioxidante, esto no quiere decir que se pierden todas sus propiedades de

reducir a los radicales libres.

 76

V. CONCLUSIONES

La investigación permitió establecer las siguientes conclusiones:

- La harina de trigo presentó mayor contenido de proteínas, humedad y

menor contenido de ceniza comparado con la harina de plátano, para la

mezcla se obtuvo valores intermedios de 10,20; 14,40 y 0,83% tanto de

proteína, humedad y ceniza respectivamente.

- Las formulaciones de mayor aceptabilidad fueron con 10%, 15% y 20%

de harina de plátano, con un agregado de 8% de ajonjolí. Las tres mezclas

de harinas presentaron valores similares de 59,97 ± 0,03%; 2,07 min; 6,10

min y 118,22 ± 0,01 % en cuanto a absorción de agua, tiempo de

desarrollo, estabilidad de masa y grado de ablandamiento

respectivamente.

- Las galletas elaboradas con la formulación 20% de harina de plátano y

8% de ajonjolí obtuvo mayor capacidad antioxidante (DPPH)

obteniéndose valores de IC50 17,52 ± 0,25 mg/mL.

- La galleta sustituida con harina de plátano y ajonjolí dio como resultado

mayor contenido de fibra y ceniza, comparado con la galleta testigo. En el

almacenamiento se observó que hubo diferencia estadística, debido a que

se dio un aumento tanto de humedad, azúcares reductores, pH y

 77

capacidad antioxidante conforme pasaba los meses, pero estos aún se

encontraron en los límites permitidos.

 78

VI. RECOMENDACIONES

- Se recomienda elaborar y consumir la galleta con el tratamiento de 20%

de sustitución de harina de plátano y 8% de ajonjolí, debido a que se

consideró como mejor tratamiento por su mayor contenido de fibra, ceniza

y capacidad antioxidante (DPPH).

- Se recomienda realizar análisis de aminograma en la galleta con mejor

tratamiento para evaluar su valor nutritivo.

- Realizar estudios de sustitución para la elaboración de galletas utilizando

harinas compuestas de: maíz, papa, yuca y otros.

- Evaluar el estudio de su vida útil de la galleta utilizando otro empaque para

su almacenamiento, como el polipropileno biorientado (BOPP).

 79

VII. ABSTRACT

The present investigation consisted in the elaboration of biscuits with partial

substitution of wheat flour (HT) for banana meal (HP) and sesame seeds (SA).

Protein, moisture and ash analyzes were performed on the flours and a selected

flour mixture. The flour mixture presented higher protein content (10.2%),

humidity (14.40%) than HP, but lower than HT. The sensorial attributes of the

formulated cookies were determined. The results were evaluated with an DCA

and Kruskall Wallis test for sensory analysis. Biscuits with 10, 15 and 20% HP

and 8% of sesame seeds were selected and farinographic analyzes of the flours

and the antioxidant capacity (IC 50) of the cookies. Flours with HP 10, 15 and 20%

had similar values of water absorption (≤ 60.00%) and different values statistically

(p≤0.05) for development time, mass stability and degree of softening. Cookies

with 20% HP and 8% SA (GS) had IC50 = 17.52 ± 0.25 mg / mL, with moisture,

protein, fat, crude fiber, ash and carbohydrates of 1.88, 10.65, 22.01, 1.01, 1.54

and 62.91%, respectively. The first two months the selected biscuits did not

present statistical differences (p≤0.05) in odor, color, flavor and crunch, the third

month decreased the acceptability of crunch and flavor. Ninety days of storage

decreased IC50 (29.07 ± 0.92 mg / mL), reducing sugars (1.20 ± 0.02) and pH

(5.24 ± 0.01) and an increase in Humidity (3.83 ± 0.03).

Key words: Banana flour, sesame, biscuits, flour substitution.

 80

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 IX. ANEXOS

A-I. Cartilla de evaluación sensorial para cada atributo de olor, color,

sabor y crocantes en galletas con sustitución parcial de harina de
plátano y ajonjolí

FICHA DE EVALUACION SENSORIAL

NOMBRE: FECHA:

INSTRUCCIONES: Frente a usted se presenta una muestra de galleta salada.

Por favor, observe y pruebe la muestra e Indique su nivel de agrado marcando
con una “x” en la escala que mejor describa su reacción para cada uno de los
atributos.

Calificación para cada atributo

Escala
Olor Color Sabor Crocantes

Me gusta
extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta levemente

No me gusta ni disgusta

Me disgusta levemente

Me disgusta
moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta
extremadamente
 91

A-IIa. Prueba de Kruskall Wallis para el atributo de olor por

Tratamientos

Tratamientos Tamaño Muestra Rango Promedio

1 12 62,125
2 12 71,75
3 12 58,5833

4 12 40,5417
5 12 60,0417
6 12 47,7083
7 12 48,5833
8 12 61,4167
9 12 39,75

Estadístico = 12,3508 Valor-P = 0,136224

A-IIb. Prueba de Kruskall Wallis para el atributo de color por

tratamientos

Formulación Tamaño Muestra Rango Promedio

1 12 57,75

2 12 48,625
3 12 63,25
4 12 46,3333

5 12 53,25
6 12 52,2083
7 12 61,2917

8 12 59,8333
9 12 47,9583

Estadístico = 4,02245 Valor-P = 0,855092

 92

A-IIc. Prueba de Kruskall Wallis para el atributo de sabor por

tratamientos

Formulación Tamaño Muestra Rango Promedio

1 12 72,5833
2 12 52,1667
3 12 67,875
4 12 36,3333
5 12 54,7083
6 12 47,0
7 12 60,375
8 12 54,875
9 12 44,5833
Estadístico = 13,2907 Valor-P = 0,102232

A-IId. Prueba de Kruskall Wallis para el atributo de crocantes por

tratamientos

Formulación Tamaño Muestra Rango Promedio

1 12 62,9583

2 12 58,4167

3 12 63,9167

4 12 42,4583

5 12 57,4583

6 12 40,7083

7 12 66,5417

8 12 52,7917

9 12 45,25

Estadístico = 9,81321 Valor-P = 0,278382

 93

A-IIIa. Prueba de Kruskall Wallis para el atributo de olor por tratamientos

Tratamiento Tamaño Muestra Rango Promedio

1 12 52,2917

2 12 47,1667
3 12 51,5417
4 12 45,4167

5 12 51,7917
6 12 53,375
7 12 59,9583

8 12 67,6667
9 12 61,2917

Estadístico = 5,27157 Valor-P = 0,728196

A-IIIb. Prueba de Kruskall Wallis para el atributo de color por tratamientos

Tratamiento Tamaño Muestra Rango Promedio

1 12 51,9583
2 12 42,375

3 12 58,375
4 12 44,1667
5 12 57,125

6 12 56,5833
7 12 49,0833
8 12 61,375

9 12 69,4583

Estadístico = 7,47856 Valor-P = 0,485985

 94

A-IIIc. Prueba de Kruskall Wallis para el atributo de sabor por tratamientos

Tratamiento Tamaño Muestra Rango Promedio

1 12 49,0

2 12 48,125

3 12 52,5

4 12 49,7917

5 12 55,7083

6 12 48,4583

7 12 63,9583

8 12 55,125

9 12 67,8333

Estadístico = 5,1893 Valor-P = 0,737166

A-IIId. Prueba de Kruskall Wallis para el atributo de crocantes por

tratamientos

Tratamiento Tamaño Muestra Rango Promedio

1 12 48,25

2 12 43,6667
3 12 58,2083
4 12 35,2917

5 12 57,875
6 12 67,8333
7 12 57,0417

8 12 58,7083
9 12 63,625

Estadístico = 10,8233 Valor-P = 0,211912

 95

A-IVa. Prueba de Kruskall Wallis para el atributo de olor por tratamientos

Meses Tamaño Muestra Rango Promedio

0 12 24,1667

30 12 26,0833

60 12 27,25

90 12 20,5

Estadístico = 1,75241 Valor-P = 0,625342

A-IVb. Prueba de Kruskall Wallis para el atributo de olor por tratamientos

Meses Tamaño Muestra Rango Promedio

0 12 17,8333

30 12 24,7917

60 12 24,625

90 12 30,75

Estadístico = 5,36642 Valor-P = 0,146848

A-IVc. Prueba de Kruskall Wallis para el atributo de crocantes por

tratamientos

Meses Tamaño Muestra Rango Promedio

0 12 17,5

30 12 24,5

60 12 28,0

90 12 28,0

Estadístico = 4,92065 Valor-P = 0,177698

 96

A-IVd. Prueba de Kruskall Wallis para el atributo de sabor por tratamientos

Meses Tamaño Muestra Rango Promedio

1 12 22,1667

2 12 29,0417
3 12 23,125
4 12 23,6667

Estadístico = 1,87833 Valor-P = 0,598035

A-Va. Análisis de varianza para absorción de agua por muestra

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio

Entre grupos 162,703 4 40,6759 15215,41 0,0000

Intra grupos 0,0267333 10 0,00267333

Total (Corr.) 162,73 14

A-Vb. Prueba de Tukey para absorción de agua por muestra

Grupos
Muestra Casos Media
Homogéneos

2 3 54,5567 a

3 3 59,9667 b

4 3 59,9667 b

5 3 59,9667 b

1 3 64,9667 c
 97

A-VIa. Análisis de varianza para tiempo de desarrollo por muestra

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio

Entre grupos 70,2209 4 17,5552 658321,00 0,0000

Intra grupos 0,000266667 10 0,0000266667

Total (Corr.) 70,2212 14

A-VIb. Prueba de Tukey para para tiempo de desarrollo por muestra

Grupos
Muestra Casos Media
Homogéneos

2 3 1,52667 a

4 3 1,8 b

5 3 2,06667 c

3 3 2,14667 d

1 3 7,26667 e

A-VIIa. Análisis de varianza para estabilidad por muestra

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio

Entre grupos 122,551 4 30,6378 22750,82 0,0000

Intra grupos 0,0134667 10 0,00134667

Total (Corr.) 122,565 14

 98

A-VIIb. Prueba de Tukey para para estabilidad por muestra

Grupos
Muestra Casos Media
Homogéneos

2 3 1,19667 a

4 3 5,76667 b

5 3 6,1 c

3 3 6,96667 d

1 3 10,0967 e

A-VIIIa. Análisis de varianza para grado de ablandamiento por muestra

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio

Entre grupos 2900,51 4 725,127 27192257,12 0,0000

Intra grupos 0,000266667 10 0,0000266667

Total (Corr.) 2900,51 14

A-VIIIb. Prueba de Tukey para para grado de ablandamiento por muestra

Grupos
Muestras Casos Media
Homogéneos

1 3 88,6367 a

3 3 109,447 b
5 3 118,217 c
4 3 124,44 d

2 3 127,297 e
 99

A-IXa. Análisis de varianza para proteína en harina por muestra

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio

Entre grupos 148,46 2 74,23 ************ 0,0000

Intra grupos 0,0 6 0,0

Total (Corr.) 148,46 8

A-IXb. Prueba de Tukey para para proteína en harina por muestra

MUESTRA Casos Media Grupos Homogéneos

2 3 4,4 a

3 3 10,2 b

1 3 14,3 c

A-Xa. Análisis de varianza para humedad en harina por muestra

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio

Entre grupos 0,06 2 0,03 ************ 0,0000

Intra grupos 0,0 6 0,0

Total (Corr.) 0,06 8

 100

A-Xb. Prueba de Tukey para para humedad en harina por muestra

MUESTRA Casos Media Grupos Homogéneos

2 3 14,3 a

3 3 14,4 b

1 3 14,5 c

A-XIa. Análisis de varianza para ceniza en harina por muestra

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio

Entre
1,8152 2 0,9076 ********** 0,0000
grupos

Intra grupos 0,0 6 0,0

Total (Corr.) 1,8152 8

A-XIb. Prueba de Tukey para para ceniza en harina por muestra

MUESTRA Casos Media Grupos Homogéneos

1 3 0,27 a

3 3 0,83 b

2 3 1,37 c
 101

A-XIIa. Análisis de varianza para capacidad antioxidante por muestra

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio

Entre grupos 404,429 3 134,81 368,31 0,0000

Intra grupos 2,9282 8 0,366025

Total (Corr.) 407,357 11

A-XIIb. Prueba de Tukey para capacidad antioxidante por muestra

Tratamiento Casos ‘Media Grupos Homogéneos

4 3 17,5167 a

3 3 19,3833 b

1 3 24,1233 c

2 3 32,54 d
 102

A-XIIIa. Linealidad y curva de Inhibición de DDPH en muestra T1

80
70
60
% Inhibición

50 y = 2,0191x + 14,117
40 R² = 0,9509
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Concentración (mg/mL)

A-XIIIb. Linealidad y curva de Inhibición de DDPH en muestra T2

100
80
% Inhibición

60
y = 1,2989x + 24,827
40 R² = 0,9776
20
0
0 10 20 30 40 50
Concentración (mg/mL)
 103

A-XIIIc. Linealidad y curva de Inhibición de DDPH en muestra T3

100
80
% Inhibición

60 y = 1,4439x + 24,698
R² = 0,9024
40
20
0
0 10 20 30 40 50
Concentración (mg/mL)

A-XIIId. Linealidad y curva de Inhibición de DDPH en muestra T0

80
% Inhibición

60

40 y = 1,3914x + 16,446
R² = 0,9747
20

0
0 10 20 30 40 50
Concentración (mg/mL)

A-XIXa. Análisis de varianza para pH de la muestra por días

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio

Entre grupos 3,21506 6 0,535843 1424,39 0,0000

Intra grupos 0,00526667 14 0,00037619

Total (Corr.) 3,22032 20

 104

A-XIXb. Prueba de Tukey para pH de la muestra por días

Días Casos Media Grupos Homogéneos

7 3 5,24333 a

5 3 5,72 b

6 3 5,72 b

3 3 5,77667 c

1 3 5,97333 d

4 3 6,41333 e

2 3 6,44 e

A-XXIa. Análisis de varianza para humedad de la muestra por días

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio

Entre grupos 10,0499 6 1,67499 167,50 0,0000

Intra grupos 0,140003 14 0,0100002

Total (Corr.) 10,1899 20

 105

A-XXIb. Prueba de Tukey para humedad de la muestra por días

Días Casos Media Grupos Homogéneos

1 3 1,88 a

4 3 2,73933 b

5 3 3,47 c

2 3 3,55333 cd

3 3 3,72333 cde

7 3 3,83 de

6 3 3,98333 e

A-XXIIa. Análisis de varianza para azucares reductores de la muestra por

días

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio

Entre grupos 1,09701 6 0,182835 82,77 0,0000

Intra grupos 0,030927 14 0,00220907

Total (Corr.) 1,12793 20

 106

A-XXIIb. Prueba de Tukey para azúcares reductores de la muestra por días

Días Casos Media Grupos Homogéneos

3 3 0,518757 a

5 3 0,675656 b

2 3 0,897094 c

6 3 0,923772 c

4 3 1,05591 d

1 3 1,13337 d e

7 3 1,20386 e

A-XXIIIa. Análisis de varianza para capacidad antioxidante de la muestra

por días

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio

Entre grupos 399,68 6 66,6134 78,59 0,0000

Intra grupos 11,8666 14 0,847615

Total (Corr.) 411,547 20

 107

A-XXIIIb. Prueba de Tukey para capacidad antioxidante de la muestra por

días

Días Casos Media Grupos Homogéneos

1 3 17,5159 a

3 3 20,2077 b

2 3 22,8776 c

6 3 25,8516 d

4 3 26,6876 d e

7 3 29,0691 e f

5 3 30,5098 g

A-XXIVa. Farinograma de la harina de trigo

 108

A-XXVIb. Farinograma de la harina de plátano

A-XXVIIb. Farinograma de la mezcla con 10% de harina de plátano y 90%

de harina de trigo
 109

A-XXVIIIc. Farinograma de la mezcla con 15% de harina de plátano y 85%

de harina de trigo

A-XXIXd. Farinograma de la mezcla con 20% de harina de plátano y 80%

de harina de trigo