UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
Facultad de Química
Asignatura: Confitería
Semestre 2008-1
Práctica 4: Gomitas
Equipo 3
Cova Pérez Ceclia
Ramírez Rojas Norma
Reyes Fermín Laura Ma.
Segura Moctezuma Selene
Fecha de entrega: 30 de Octubre del 2007
Práctica 4 Gomitas
Objetivos
Conocer y poner en práctica las principales operaciones del proceso de elaboración de
gomitas
Demostrar la funcionalidad de los ingredientes utilizados y de las condiciones de proceso
Comparar sensorialmente las gomitas obtenidas en el laboratorio contra un producto
comercial.
Introducción
Las gomitas son un sistema coloidal estable de consistencia semi-firme. Moderadamente dulces,
frecuentemente con sabores frutales y con color. Contienen hidrocoloides los cuales gelifican,
espesan, estabilizan, previniendo la sinéresis, fijan sabores, inhiben la cristalización, imparten
transparencia y brillo.
En la práctica de laboratorio, el hidrocoloide a emplear es la grenetina. Es un agente gelificante,
termorreversible. Funde a temperatura corporal, lo que representa un gran beneficio sobre el
producto terminado al fundir en la boca.
Cuestionario
1.- ¿Qué función cumplen la grenetina y el glicerol?
Grenetina: Gelificante; da un producto suave, elástico. Tiene la ventaja de fundir a temperatura
corporal (funde en la boca).
Glicerol: Humectante, previene secado y reduce ERH; previene crecimiento de mohos. No agregar
en exceso pues ocasiona ablandamiento y adhesividad.
2.- ¿Qué otros ingredientes podrías utilizar para reemplazarlos?
En sustitución de la grenetina como hidrocoloide se puede utilizar agar, goma de gelana, pectina de
bajo metoxilo, goma acacia, goma xantana, almidón.
En cuanto a humectantes, se podría añadir sorbitol.
Formulación
Proporción Sacarosa : Glucosa 40:60
Temperatura Final de Cocción (°C) 115
Grenetina 275 Bloom (g) 70.0
Agua fría (g) 140.0
Sacarosa (g) 264.0
Jarabe de Glucosa 42DE (g) 396.0
Glicerol (g) 66.0
Agua (g) 90.0
Saborizante (g) 1.2
Ácido Cítrico al 50% (g) 15.6
Colorante *
*agregar gota a gota hasta alcanzar la intensidad deseada
Tabla 1. Formulación del producto
Materias primas y equipo
Materias primas Equipo
Jarabe de glucosa (42 DE) Ácido Cítrico Balanza Granataria
Marca: Prejugosa Marca: Marca: Ohaus
Lote: Lote: Núm. inventario: 1926109
Sacarosa Colorantes Rojo y Azul Termómetro(-20 A 150º C)
Marca: Golden Hills Marca: McCormick Marca: Brannan
Lote: T85 Lote: 2110AH
Caducidad 08/08
Saborizante artificial
Grentina 275 Bloom (Blueberry)
Marca: Duche Marca:
Lote: Lote:
Glicerol Fécula de maíz
Marca: Marca: Maizena
Lote: Lote: 8295B1
Proceso de elaboración de gomitas.
Figura 1. Proceso de elaboración de gomitas.
Resultados:
Observa viscosidad de la masa durante el proceso.
La viscosidad de la masa aumenta al adicionar el azúcar y posteriormente la grenetina, con lo que
aumenta la fuerza del gel.
Observa si se producen cambios en la calidad del producto a medida que el tiempo de
almacenamiento transcurre
No se observaron cambios indeseables en el producto a diez días de su elaboración. El producto
conservó su textura y sabor.
Registra el peso total obtenido
Peso total obtenido = 662.9g gomitas Mora azul
Cálculo del rendimiento
Sólidos totales iniciales (g)= (Sacarosa+J.glucosa+Grenetina) (E.1)
En el caso del Jarabe de glucosa éste es de 82°Bx, por lo tanto:
Sólidos totales (g)= (g de jarabe x 0.82) (E.2)
Sólidos totales (g)= (396 x 0.82)=302.58g
Sustituyendo en (E.1)
Sólidos totales iniciales (g)= (264+302.58+70)=636.58g
Teóricamente la humedad del caramelo suave elaborado a una temperatura final de cocción de
115°C es de 8.3% (de acuerdo con la gráfica)
Sin embargo, por la gelificación las gomitas conservan más humedad y no se puede utilizar este
dato, teóricamente en las hojas de la maestra las gomitas tienen una humedad del 20-22%
Así que opinan de esto.
Humedad de las gomitas (Dato teórico): 21%
Peso del producto: 662.9g
%Sólidos totales en el producto= 100-21=79
Sólidos totalesfinales(g)= (g de producto x 0.79) (E.3)
Sólidos totalesfinales (g)= (662.9 x 0.79)=523.69g
Para calcular el rendimiento se considera la siguiente relación:
Sólidos totalesiniciales 100%Re ndim iento
(E.4)
Sólidos totalesfinales x %Re ndim iento
Sustituyendo:
636.58 g 100% Re n dim iento
523.69 x % Re n dim iento
Rendimiento=82.27%
Comparar el producto elaborado con un producto comercial.
Producto comercial Producto elaborado en el
laboratorio
Azúcar, jarabe de glucosa, grenetina
Ingredientes 275 bloom, glicerol, ácido cítrico,
agua, sabor artificial mora azul y
colorantes artificiales azul y rojo.
Externa: Opaca
Apariencia
Interna: translúcida
Textura Muy elástica
Sabor agradable a mora azul,
No hay diferencias entre las
Otras Observaciones gomitas que secaron en cama de
almidón (gotas) y las que se
secaron en los moldes.
Tabla 2. Comparación del producto elaborado en le laboratorio con un producto comercial.
Se puede utilizar para la comparación los panditas, puesto que son gomitas de grenetina, en
cuanto a las nuestras, falta completar más este cuadro, que se puede hacer con el mail que
mandamos el viernes y si de casualidad Anel se acuerda como saben. La verdad es que tengo
sueño, pero si tienen más dudas podrían preguntar a Laura o Selene que las tienen en sus casas,
o eso espero.
Discusión:
Conclusiones:
Los puntos críticos en la elaboración de gomitas son:
En la elaboración del jarabe, la temperatura final es crítica para el tiempo de gelificación ya
que puede tardar más de lo esperado y la viscosidad que debe ser media y controlada ya
que si es baja se dan salpicaduras y al ser alta se forman rebabas
Adicionar la grenetina al agua fría para hidratarla y fundirla sin desnaturalizarla.
Bibliografía.
