Secado en Bandejas
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Secado en Bandejas
Ortiz, Stefania1; Zaldumbide, Edy2
1Escuela Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria, Quito, Ecuador
Resumen: La presente práctica se basó en el estudio del proceso de secado del plátano, el secado consiste en la
reducción de la cantidad de agua contenida en la fruta, por esta razón se procedió al análisis de la variación del peso
con respecto al tiempo, del plátano cortado en rodajas y dispuesto en bandejas que fue colocado dentro de un
secador de bandejas a una temperatura de 55°C, con los datos obtenidos se calculó la humedad final, velocidad del
secado, humedad critica, humedad libre y el rendimiento del proceso. Obteniéndose los siguientes resultados: La
humedad absoluta final promedio en base seca de rodajas de plátano durante 330 (min) a 55 (°C), fue de 0,31,
correspondiente a la humedad de equilibrio. La velocidad de secado de rodajas de plátano en un secador a 55 (°C)
durante 330 (min) varió entre: 0,0189 y 0,0017 (kg/[Link]), con una humedad crítica de 2,37 y una humedad libre
de 2,67. El rendimiento del secado respecto al plátano obtenido a partir de 1,277 (kg) de pulpa fue de 34%.
Palabras clave: humedad, secado, velocidad, plátano
Drying on trays
Abstract: The objective of the practice was; the study of drying methodology of banana. This process consists in
reduction of water that contains in the fruit, for this reason we proceeded to the analysis of the variation of the
weight with respect to the time, of the banana cut into slices and placed in trays that was placed inside a tray dryer
at a temperature of 55 ° C, with the data obtained the final humidity, drying speed, critical humidity, free humidity
and the yield of the process were calculated. Obtaining the following results: The final average absolute humidity in
dry base of banana slices during 330 (min) to 55 (° C), was 0.31, corresponding to the equilibrium moisture. The
speed of drying banana slices in a dryer at 55 (° C) for 330 (min) varied between: 0.0189 and 0.0017 (kg / [Link]),
with a critical humidity of 2.37 and a free humidity of 2.67. The drying performance with respect to the banana
obtained from 1,277 (kg) of pulp was 34%.
Keywords: humidity, drying, speed, banana
1 1. INTRODUCCION evaporación a condiciones controladas de esta forma elimina
la actividad microbiana y reduce la actividad enzimática.
El secado es uno de los métodos más antiguo en la El producto obtenido posee una humedad menor al 3%.
conservación de alimentos. La industria utiliza el secado A continuación se presenta los tipos de secaderos:
como proceso de conservación de varios productos como:
lácteos y derivados (leche en polvo), derivados de los Secaderos solares naturales
cereales (té, cacao), vegetales (purés de papa, frutos secos),
productos de origen animal (sopas). (Singh, 2009, p. 245). Secaderos solares directos
El secado incrementa las posibilidades de conservación de un Se utiliza en productos agrícolas como frutas, vegetales,
alimento, además reduce el peso y volumen del alimento, hortalizas. En primer lugar, se da la distribución del material
reduciendo costos de almacenamiento y transporte. Se formando una capa fina, sobre la superficie de secado, sobre
obtienen productos con un alto valor añadido que son más esta se encuentra una cubierta que protege al alimento de la
cómodos y fáciles de usar, con diferentes características lluvia o contaminación. A continuación el material es
organolépticas que mejoran la vida del consumidor. expuesto directamente a la radiación solar. La temperatura
(Evangelos, 2014, p. 225). del alimento durante el secado varía entre 5 y 15ºC y el
tiempo de secado puede ser de 3 a 4 semanas, esto depende
2. MARCO TEORICO de las características organolépticas del alimento y la
humedad final deseada. (Castro, 1986, p. 346)
El proceso de secado consiste en la eliminación del agua
contenido en el alimento o material por medio de la Secaderos solares indirectos
En este tipo de secador, la radiación solar no incide
directamente sobre el alimento. Además se utiliza aire que se
calienta previamente en un colector solar y después se dirige
[Link]@[Link] a la cámara de secado en donde reduce la humedad del
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alimento, evaporando el agua, y llevándose a cabo el proceso Cinetica y curvas de secado
de secado. (Casp, 2003, p. 328)
.
Figura 1. Secador solar indirecto (Casp, 2003, p. 328)
Secado por gases calientes
Se da la trasferencia de calor por convección entre los gases
calientes que pueden ser aire previamente calentado por
vapor de agua, gases de combustión y vapor recalentado.
Estos gases se ponen en contacto directo con el material
húmedo a secar. La velocidad y tiempo de secado son
Figura 3. Curvas de secado (Ordoñez, 2000, p. 278).
afectados principalmente por: el tamaño de partícula y la
geometría del material; la organización geométrica con
FASE A-B:
respecto al aire; temperatura, humedad, velocidad del aire y
Conocida como la fase de estabilización en la cual las
el diseño del secador. (Fellows, 2000, p. 311)
condiciones de la superficie del alimento a secar se equilibran
Están formados por:
con las condiciones del aire caliente circulante. (Ordoñez,
Recinto, donde se lleva acabo el secado.
2000, p. 278).
Sistema de calefacción.
Sistema de impulsión de aire. FASE B-C
En esta etapa se da la reducción de la cantidad agua del
A continuación en la figura 2, se presenta la clasificación de alimento por medio de la evaporación en la superficie a
los secaderos que utilizan gases como vía de calentamiento. velocidad constante, esta velocidad depende de la
transferencia de calor entre la superficie del alimento y el aire
caliente. Esta etapa terminará cuando el producto alcance la
humedad crítica que depende de las condiciones del aire y del
tamaño de partícula. (Ordoñez, 2000, p. 278).
FASE C-D
Esta etapa inicia cuando el alimento alcanza la humedad
crítica, e inicia el descenso de la velocidad de secado. Esto
ocurre porque la evaporación que se realizaba en la superficie
del alimento se desplaza hacia la parte interior, debido a la
falta de alimentación de agua libre, por lo tanto la velocidad
de agua que se desplaza desde el interior del alimento hacia
la superficie disminuye, y la presión parcial de vapor del
agua de la superficie disminuye y ocasiona que el producto
empiece a secarse. (Ordoñez, 2000, p. 278).
METODOLOGIA
En primer lugar se encendió el secador de bandejas y se
programó para que alcance la temperatura de 55°C que es la
Figura 2. Tipos de secaderos (Fellows, 2000, p. 311) temperatura necesaria para el secado de plátanos.
Simultáneamente se pelo y se cortó los plátanos en rodajas
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finas y uniformes. A continuación se colocaron las rodajas,
ocupando la mayor parte de superficie de 3 bandejas. Las Velocidad de Secado
bandejas fueron llevadas al secador, una vez que la 0.020
temperatura fue alcanzada. Se tomó el peso inicial y después
0.018
se tomaron los pesos de las bandejas cada 5 minutos por
0.016
media hora, cada 10 minutos por otra media hora y al final
0.014
W (kg/[Link])
cada media hora hasta que los pesos se mantuvieron
constantes. 0.012
0.010
0.008
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 0.006
0.004
En la Figura 1 a continuación, se presenta la “Curva de 0.002
humedad para el secado de rodajas de plátano”, a una 0.000
temperatura de 55 (°C).
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0
Humedad promedio (kgH2O/[Link])
Cinética de Secado
Bandeja 1 Bandeja 3 Bandeja 4
Bandeja 1 Bandeja 3 Bandeja 4
Figura 5. Curva de velocidad de secado para rodajas de plátano.
3.5
La Figura 5, presenta una gráfica de dispersión de puntos
3.0
calculados de la velocidad de secado en función de la
Humedad (kgH2O/[Link])
2.5 humedad absoluta promedio, en la cual se aproximó la
tendencia de los datos, para así poder establecer las zonas de
2.0 la cinética de secado, siendo la zona ante-crítica hasta
aproximadamente una humedad absoluta de 2,37 y la zona
1.5 post-crítica. Nuevamente, cabe resaltar que el tiempo de
secado, no fue suficiente para permitir identificar el instante
1.0 en el que la velocidad de secado se aproxima a cero en el
punto de humedad de equilibrio.
0.5
0.0 La dispersión de puntos mencionada en la curva de velocidad
0 100 200 300 400
de secado, puede atribuirse a diversas causas como son:
ubicación de la bandeja en el secador, homogeneidad en la
Tiempo de secado (min)
temperatura, heterogeneidad en el corte (espesor) de las
rodajas de fruta, siendo éste último el factor mayoritario para
Figura 4. Curva de humedad para el secado de rodajas de plátano.
una efectiva transferencia de calor, que según (Hernández, C.
& Ossa, Z., 2011) asevera que a mayor espesor de la fruta, se
Como se observa en la Figura 4, la humedad absoluta en base
reduce la eficacia de la evaporación del agua del producto, ya
seca durante el secado, presenta un detrimento de tipo
que presenta una resistencia adicional a la transferencia de
exponencial, la cual cercana a los 300 (min) de
calor originada por la transferencia de masa de la migración
procesamiento, curva comienza una tendencia a alcanzar la del agua desde el interior hacia la superficie. Otro factor
humedad de equilibrio. Sin embargo, los datos obtenidos en importante a considerar, es la condición estacionaria sobre la
el tiempo de secado experimental, no son suficientes para
cual se asume la base de cálculo del presente experimento, a
establecer que el proceso alcanzó una humedad absoluta final
razón de que durante el pesaje de las bandejas se altera la
constante.
temperatura y las corrientes de aire en el secador.
Respecto a la cinética de secado, a continuación, se muestra A continuación, se presenta en la Tabla 1, los valores de las
la Figura 2 que representa la relación entre la velocidad de humedades absolutas: crítica (Xc), equilibrio (X*) y libre
secado (W) y la humedad absoluta en base seca promedio del
(Xlibre), así como sus promedios.
producto.
Tabla 1. Humedades absolutas promedio del secado de plátano.
Bandeja 1 3 4 Promedio
Xc 2,40 2,50 2,20 2,37
X* 0,30 0,34 0,30 0,31
Xlibre 2,69 2,65 2,68 2,67
Tomar a consideración que para la determinación de la
humedad de equilibrio se consideró como igual al valor
calculado a partir del último dato experimental de pesaje, ya
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que no se obtuvieron valores adicionales, como se expresa
anteriormente.
En la Tabla 2, se muestra el valor de rendimiento asociado al
peso de la fruta empleado y el peso final de la misma después
del secado durante 330 (min) a 55 (°C).
Tabla 2. Rendimiento asociado al plátano.
Rendimiento (%) 34,00
4. CONCLUSIONES
La humedad absoluta final promedio en base seca del proceso
de secado de rodajas de plátano durante 330 (min) a 55 (°C),
fue de 0,31, correspondiente a la humedad de equilibrio.
La velocidad de secado de rodajas de plátano en un secador a
55 (°C) durante 330 (min) varió entre: 0,0189 y 0,0017
(kg/[Link]), con una humedad crítica de 2,37 y una humedad
libre de 2,67.
El rendimiento del secado respecto al plátano obtenido a
partir de 1,277 (kg) de pulpa fue de 34%.
REFERENCIAS
Castro, E (1986). Propiedades térmicas de los alimentos. Chile:
Departamento de Investigación y Bibliotecas, Universidad de Chile
Casp, A. (2003). Procesos de Conservación de los Alimentos. Madrid,
España: Grupo Mundi-Prensa
Evangelos T, Arun S (2014). Modern Drying Technology. Weinheim,
Germany: Wiley VCH
Fellows, P (2000). FOOD PROCESSING TECHNOLOGY. Principles and
Practice. Segunda Edicion. Cambridge, Inglaterra: Oxford Brookes
University
Hernández, C. Ossa, Z. (2011). Influencia del espesor y la temperatura en el
secado de carambola. Florencia-Colombia. Universidad de la Amazonía.
Ordoñez, J (2000). Tecnología de alimentos. Componentes de los alimentos
y procesos. Volumen I. Madrid, España: Editorial Síntesis.
Singh, P y Heldman, D (2009). Introducción a la ingeniería de alimentos.
Tercera Edición. Zaragoza, España: Editorial Acribia.
Tscheuschner, H (2005).Fundamentos de tecnologia de aliementos. Segunda
Edicion. Hamburgu, Alemania: [Link] Verlag GmbH y Co
United States Department of Agriculture. (02/2018). USDA Food
Composition Databases. Recuperado de:
[Link] (Julio, 2018).
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ANEXOS
ANEXO I
Datos experimentales y bibliográficos:
En la Tabla A1, se muestra la medición del peso de las bandejas de secado en función del tiempo, para una temperatura de
procesamiento de 55(°C).
Tabla A1. Peso de las bandejas en función del tiempo de secado
Tiempo Peso del producto (kg)
(min) Bandeja 1 Bandeja 3 Bandeja 4
0 0,942 0,922 0,821
5 0,935 0,916 0,808
10 0,927 0,901 0,805
15 0,919 0,892 0,794
20 0,910 0,883 0,785
25 0,901 0,874 0,778
30 0,893 0,866 0,771
40 0,876 0,849 0,757
50 0,863 0,831 0,734
60 0,849 0,819 0,719
90 0,813 0,783 0,689
120 0,781 0,754 0,660
150 0,750 0,724 0,636
180 0,718 0,698 0,616
210 0,696 0,681 0,603
240 0,676 0,665 0,591
270 0,662 0,650 0,582
300 0,652 0,637 0,574
330 0,638 0,625 0,566
En la Tabla A2, se presenta los datos de peso y área de las bandejas.
Tabla A2. Datos de peso y área de las bandejas para secado
Bandeja 1 Bandeja 3 Bandeja 4
Peso (kg) 0,491 0,475 0,442
Área (m2) 0,160 0,159 0,160
De acuerdo a la Base de Datos Nacional de Nutrientes de Referencia Estándar, del Servicio de Investigación Agrícola del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) por sus siglas en inglés, se obtuvo la siguiente tabla de porcentaje
de composición de plátano.
Tabla A3. Composición estándar del plátano
Componente Porcentaje másico
Agua 74,91
Carbohidratos 22,84
Fibra 2,60
(USDA, 2018)
ANEXO 2
Ejemplos de Cálculo:
- Cálculo de la Humedad Absoluta en Base Seca.
A partir de los datos obtenidos de la experimentación, en las Tablas A1 y A2 y los datos bibliográficos para la
composición del plátano en la Tabla A3, se determina la humedad absoluta en base seca de las bandejas.
La masa de plátano seca, para la bandeja 1, se calcula de la siguiente forma:
𝑚𝑠 = (𝑚𝑡 − 𝑚𝑏 )(1 − 𝑋𝐻 )
𝑚𝑠 = (0,942 − 0,491)(1 − 0,7491) (𝑘𝑔)
𝑚𝑠 = 0,1132 (𝑘𝑔)
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Por lo tanto, la fracción de humedad en base seca, está dada por el siguiente cálculo
𝑚𝐻2𝑂 (𝑚𝑡 − 𝑚𝑏 ) − 𝑚𝑠
𝑋𝑠 = =
𝑚𝑠 𝑚𝑠
(0,942 − 0,491)(𝑘𝑔) − 0,1132(𝑘𝑔)
𝑋𝑠 =
0,1132 (𝑘𝑔)
𝑋𝑠 = 2,986
Donde:
𝑚𝑠 = Masa seca de plátano
𝑚𝑡 = Masa total de la bandeja con producto
𝑚𝑏 =Masa de la bandeja vacía
𝑋𝐻 = Fracción en peso de agua en el producto en base húmeda
𝑋𝑠 = Fracción en peso de agua en el producto en base seca
A continuación, en la Tabla A4, se muestra las fracciones de humedad absoluta en base seca, calculadas en
función del tiempo y bandeja, a partir de los cuales se construyó la Curva de Secado.
Tabla A4. Fracciones de humedad en base seca del producto, por bandeja.
Tiempo Fracción en base seca (kgH2O/kgseco)
(min) Bandeja 1 Bandeja 3 Bandeja 4
0 2,9857 2,9857 2,9857
5 2,9238 2,9322 2,8489
10 2,8531 2,7984 2,8174
15 2,7824 2,7182 2,7017
20 2,7029 2,6379 2,6071
25 2,6233 2,5577 2,5335
30 2,5526 2,4863 2,4598
40 2,4024 2,3348 2,3126
50 2,2875 2,1743 2,0707
60 2,1638 2,0673 1,9130
90 1,8456 1,7463 1,5975
120 1,5628 1,4877 1,2925
150 1,2889 1,2202 1,0401
180 1,0061 0,9884 0,8298
210 0,8117 0,8368 0,6931
240 0,6349 0,6941 0,5669
270 0,5112 0,5604 0,4723
300 0,4228 0,4445 0,3881
330 0,2991 0,3375 0,3040
- Cálculo de la Velocidad de Secado.
De los datos de masa de sólido seco y área de secado constantes para cada bandeja y los valores de las
fracciones en base seca del producto calculados previamente, se procedió a calcular la velocidad de secado,
con la siguiente expresión:
𝑚𝑠 𝜕𝑋𝑠
𝑊= ( )
𝐴 𝜕𝑡
0,1132(𝑘𝑔) 2,9238 − 2,9857
𝑊= [ ]
0,16 (𝑚2 ) 5 − 0 (𝑚𝑖𝑛)
𝑘𝑔
𝑊 = 0,00875 ( 2 )
𝑚 . 𝑚𝑖𝑛
Donde:
𝑊= Velocidad de secado
𝐴= Área de secado
𝜕𝑋𝐻 = Variación de la fracción de humedad en base seca
𝜕𝑡= Intervalo de tiempo entre toma de medición
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En la Tabla A5, se presenta los valores calculados de Velocidades de secado y fracciones de humedad
promedio, para la construcción de la gráfica de Velocidad de secado.
Tabla A5. Velocidad de secado y fracciones húmedas promedio
Fracción promedio en base seca (kgH2O/kgseco)
Intervalo de
Bandeja 1 Bandeja 3 Bandeja 4
tiempo de
W W
secado (min) Xs prom. Xs prom. Xs prom. W (kg/[Link])
(kg/[Link]) (kg/[Link])
0-5 2,9547 0,0087 2,9589 0,0075 2,9173 0,0162
5-10 2,8884 0,0100 2,8653 0,0189 2,8332 0,0038
10-15 2,8177 0,0100 2,7583 0,0113 2,7596 0,0138
15-20 2,7426 0,0113 2,6780 0,0113 2,6544 0,0113
20-25 2,6631 0,0113 2,5978 0,0113 2,5703 0,0088
25-30 2,5880 0,0100 2,5220 0,0101 2,4966 0,0088
30-40 2,4775 0,0106 2,4105 0,0107 2,3862 0,0088
40-50 2,3449 0,0081 2,2545 0,0113 2,1917 0,0144
50-60 2,2256 0,0087 2,1208 0,0075 1,9919 0,0094
60-90 2,0047 0,0075 1,9068 0,0075 1,7553 0,0063
90-120 1,7042 0,0067 1,6170 0,0061 1,4450 0,0060
120-150 1,4259 0,0065 1,3539 0,0063 1,1663 0,0050
150-180 1,1475 0,0067 1,1043 0,0055 0,9350 0,0042
180-210 0,9089 0,0046 0,9126 0,0036 0,7615 0,0027
210-240 0,7233 0,0042 0,7655 0,0034 0,6300 0,0025
240-270 0,5731 0,0029 0,6273 0,0031 0,5196 0,0019
270-300 0,4670 0,0021 0,5024 0,0027 0,4302 0,0017
300-330 0,3610 0,0029 0,3910 0,0025 0,3461 0,0017
- Determinación de la humedad crítica (Xc), humedad de equilibrio (X*) y humedad libre (Xlibre).
La humedad crítica se obtuvo de la gráfica de W vs X S, como el punto de inflexión en el que
aproximadamente la velocidad de secado deja de ser constante y decrece en el tiempo.
La humedad de equilibrio se determinó como el último punto de cálculo de la humedad absoluta en base seca,
debido a que no se obtuvieron más valores de medición que permitan aseverar que el producto llegó a su
humedad de equilibro.
La humedad libre, se establece como la diferencia entre la humedad absoluta en base seca inicial y la
humedad de equilibrio, como sigue:
𝑋𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 = 𝑋𝑠 − 𝑋 ∗
𝑋𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 = 2,9857 − 0,2991 = 2,6866
- Cálculo del rendimiento asociado a la fruta.
La masa de producto final e inicial se obtienen de la suma de los pesos totales de las bandejas , menos el peso
de cada bandeja, respectivamente.
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
(0,638 + 0,625 + 0,566)(𝑘𝑔) − (0,491 + 0,475 + 0,422)(𝑘𝑔)
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
(0,942 + 0,922 + 0,821)(𝑘𝑔) − (0,491 + 0,475 + 0,422)(𝑘𝑔)
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 34,0015 (%)
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