UNIVERSIDAD NACIONAL

DE SAN AGUSTÍN

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE ACEITES

ESENCIALES

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
INTEGRANTES:
ALIMENTARIAS
 Callata Aparicio Yuli
CURSO: TECNOLOGIA DE  Chacnama Florez Doris Cyntia
ACEITES Y GRASAS  Condori Mamani Daniela
 Cutipa Mamani Yesenia Milagros
 Troncoso Ancalla Anali Rosmery
DOCENTE: HARRY YUCRA  Ucsa Santoyo stefani
CONDORI  Vera osco ana luz
CUESTIONARIO

1. ¿Qué otros análisis físico químicos pueden realizar para controlar la

calidad de los aceites esenciales?

 Densidad
 Poder Rotatorio
 Índice de refracción
Determinaciones Físicas  Miscibilidad en etanol
 Punto congelación
 Punto inflamación
 Rango destilación
 Índice de acidez
 Índice de éster
Índices Químicos  Índice de saponificación
 Índice de acetilo
 Índice de fenoles

Fuente: (Rodar, 2012)

Bibliografía
Rodar, M. (2012). ANÁLISIS DE PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS Y
FISICOQUÍMICOS DE UN ACEITE ESENCIAL DE ROMERO
OBTENIDO POR MEDIO DE LA DESTILACIÓN POR ARRASTRE DE
VAPOR . Guatemala: Universidad Rafael Landivar .

2. ¿Qué entiende Ud. por índice de Rotación?

La rotación óptica es la capacidad que tiene de una sustancia (en este caso el
aceite esencial) para hacer rotar el plano de luz polarizada.

Mediante la rotación óptica podemos saber si el aceite fue o no adulterado como

por ejemplo si se le añadió o no compuestos sintéticos u otros componentes que
podrían dañar las propiedades del aceite esencial original.
3. ¿Definir que es Rotación Óptica?

La rotación óptica es la propiedad que presentan algunas sustancias líquidas o

solutos en solución de rotar el plano de polarización de la luz polarizada que
incide sobre la misma. Esta propiedad es característica de muchas sustancias que
presentan centros quirales, constituidos muy frecuentemente por átomos de
carbono con 4 sustituyentes diferentes. El número máximo de isómeros ópticos
posibles de una molécula es de 2n , siendo n el número de centros asimétricos.
Las sustancias que rotan la luz en el sentido de las agujas del reloj son
dextrógiras o isómeros ópticos (+), mientras que las que rotan la luz en la
dirección opuesta son levógiras o isómeros ópticos (-). (Los símbolos d- y l- que
anteriormente se usaban para indicar isómeros dextro- y levoya no se utilizan,
debido a la confusión con los símbolos D- y L- que se refieren a las
configuraciones relacionadas con el D-gliceraldehido. Los símbolos R y S así
como α y β también se emplean para indicar la configuración, es decir, el
ordenamiento de los átomos o grupos de átomos en el espacio).
Bibliografía

[Link]
13/Anexo_5_Rotacion_optica_ES.pdf
4. ¿A qué se conoce corno índice de Ester?

Se define como los mg de KOH necesarios para saponificar 1 gr de grasa o

aceite totalmente esterificado. Se puede calcular por diferencia entre los índices
de saponificación y de acidez. Resulta útil para determinar el PM medio de los
triglicéridos o de los ácidos grasos presentes.

Bibliografía

[Link]
asyaceites/DOC.G_y_A_Notas_de_clase.pdf

5. ¿Mencionar las principales características físicas químicas del aceite

esencial de orégano, manzanilla y hierba luisa?

ACEITE ESENCIAL DE MANZANILLA

DENSIDAD RELATIVA A 20 ºC
0.890 - 0.920

INDICE DE REFRACCIÓN A 20 ºC
 1.450 - 1.480

ROTACIÓN ÓPTICA A 20ºC

-10 a -35

PUNTO DE INFLAMACIÓN (º C)
> 62

SOLUBLE EN AGUA
Insoluble

SOLUBLE EN ACEITE
Soluble

FUENTE: Jabonería de suval

Hierva luisa

Composición fisicoquímica del aceite de hierba luisa

RANGO MÉTODO
DATO DE ANÁLISIS

Densidad (g/ml) 0.9750– 0.9850 <841>USP

Índice de Refracción 1.4800 – 1.5000 <831>USP

Índice de Acidez (%) 1.2 – 1.4 Método interno

Completamente soluble

Solubilidad en alcohol en alcohol 96º Método Interno

Fuente: Fundación Chankuap

 Orégano

Tabla de composición química del orégano

Características físicas

Densidad a 20°C 0,905 a 0,950

Índice de refracción a 20 ° c 1,495 a 1,514

Potencia rotativa a 20 ° C -5 ° a + 1 °

Punto de destello + 62 ° c

FUENTE: Adaptado de Nakatani

Bibliografía

 Nakatani N. Natural antioxidants from spices. In: Ho, C., Lee, C. Y., and
Huang, M. Phenolic compounds in food and their effects on health II.
American Chemical Society. 1992; Chap. 6: 72-85.
 Jabonería de suva(2001)[Link]
esenciales/[Link]
 Fundación Chankuap()Ficha tecnica para la hierba luisa ,[Link] 2
 6. ¿Determiné todos los análisis que se realizan a los aceites esenciales y
como debe realizarse un fraccionamiento del mismo? Adjuntar las técnicas
de analisis
 Indice de refracción
 Desviación óptica (poder rotatorio)
 Solubilidad en mezclas alcohol-agua (alcoholes rebajados)
 Determinaciones químicas
 Indice de acidez libre
 Indices de saponificación y éster
 Determinación de aldehídos y cetonas
 Formación de fenilhidrazonas
 Formación de oximas
 Formación de semicarbazonas
 Método del bisulfito
 Indice de acetilo
 Técnicas cromatográficas
 Métodos espectroscópicos
 Dentro de las técnicas cromatográficas se tiene que aunque mucho menos
resolutiva que la Cromatografía de Gases (CG), la Cromatografía de Capa
Fina (CCF) se puede utilizar de forma rutinaria para el control de calidad. El
uso de la CG como técnica para el control de calidad, requiere estándares
certificados que permitan hacer una comparación con el producto obtenido y
así establecer la calidad del mismo. (Gonzales, 2014)

Fraccionamiento
Consiste en fraccionar en una columna de rectificación obteniéndose porciones que son
analizadas individualmente. Aquellas que tengan una misma calidad se juntan.. Por
ejemplo, los aceites esenciales con 60-70% de citral se fraccionan tratando de eliminar los
compuestos que lo acompañan para obtener un 90-97% de pureza.

Bibliografía

 GONZALEZ, V.A (2004). Obtención de aceites esenciales y extractos etanolicos de

plantas del Amazonas. Universidad Nacional de Colombia sede Manizales. Ingeniería
Química. Colombia.
  REATEGUI. D. L. ((2005). Hidroextracción y fraccionamiento del aceite esencial de
cáscara de naranja. Tesis para opta el Título Profesional de ingeniero Químico.
Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Peru.

7. ¿Describa las Normas internacionales de calidad para los aceites

esenciales?

Las normas internacionales de la ISO, también tienen inferencia en el tema de

los aceites esenciales, a continuación se relaciona un listado de normas
involucradas en la determinación de parámetros de calidad de los aceites
esenciales. International Organization for Standardization. (2013).

ISO/TR 210:1999 Aceites esenciales - Reglas generales para

embalaje,acondicionamiento y almacenamiento.
ISO 212:2007 Aceites esenciales– Muestreo.
ISO 280:1998 Aceites esenciales - Determinación del índice de refracción.
ISO 1279:1996 Aceites esenciales - Determinación del valor de carbonilo -
métodos potencio métricos utilizando cloruro hidroxilamonio.
ISO 1272:2000 Aceites esenciales - Determinación del contenido
de fenoles.
ISO 875:1999 Aceites esenciales - Evaluación de miscibilidad en etanol

8. ¿Describa las operaciones a realizar a los aceites esenciales para evitar el

deterioro después de extraerlo?

 Filtración
Elimina impurezas de las plantas, insectos, restos de agua, sedimentos y muchas
veces se hace con tierras filtrantes que retienen el agua residual.
 Lavado
Mejora la calidad de algunas esencias crudas que pueden tener un olor
desagradable debido a la presencia de ácidos y fenoles. Formados por oxidación
o hidrolisis de algunos metabolitos de las plantas, y suelen tener un fuerte olor a
quemado, o rancio o medicamentoso.
 Desterpenado
Una completa eliminación de los terpenos es necesaria para evitar que la
descomposición de los aceites esenciales. Al sufrir la oxidación atmosférica
 ciertos terpenos forman compuestos que reducen el valor del aceite. Se logra
facilitar la solubilidad y mejorar la manipulación de estas esencias acuosas y
concentrar el olor y el sabor, teniendo el mejor aprovechamiento de sus
propiedades organolépticas.

9.¿Cómo se debe envasar y almacenar los aceites esenciales para evitar su

deterioro?

El envase del aceite esencial debe estar bien fabricado con materiales que no puedan
producir la reacción física o química con el producto y no alteren su potencia, calidad
y pureza, protegiendo al aceite de la acción de la luz, humedad y otros agentes
atmosféricos o físicos. El aceite esencial se puede almacenar durante 5 años, con una
temperatura que no supere a los 25°C para evitar su deterioro.

Bibliografía

 SENA. (2012). Introducción de la industria de los Aceites Esenciales de Plantas

Medicinales y Aromáticas. Bogota –Colombia

10. ¿Cómo se realizan las pruebas de identificación de los constituyentes de los

aceites esenciales? Principalmente cromatografía de gases y espectro de masas.
La mayoría de monoterpenos y sesquiterpenos se encuentran presentes en los aceites
esenciales de diversas plantas. A partir de dichos aceites es posible realizar su
aislamiento mediante la utilización de uno o varios métodos cromatográficos tales como
la cromatografía en columna, en capa fina y HPLC. Sin embargo actualmente se utilizan
técnicas de separación más eficientes y rápidas como la cromatografía líquida de alta
eficiencia HPLC20, y la cromatografía de gases.

Adicionalmente, la técnica acoplada Cromatografía de Gases- Espectrometría de masas,

permite obtener el espectro de masas de cada componente con el cual se obtiene el peso
molecular e información estructural.

Los monoterpenos y sesquiterpenos en un buen número se pueden caracterizar

químicamente a partir de los datos de cromatografía de gases y los espectros de masas
tal como se anotó anteriormente, pero cuando existen dudas de tal caracterización se
recurre a los métodos espectrales como Infrarrojo, Ultravioleta y Resonancia Magnética
Nuclear.

 Infrarrojo:
El espectro infrarrojo permite detectar la presencia de grupos hidroxilo,
carbonilo, anillos aromáticos, enlaces dobles C=C cis y trans, etc. Para
determinar el espectro basta con colocar una gota del componente en una celda
de NaCI. Por ejemplo, en el espectro infrarrojo del 3-p-menten-7-al presente en
el aceite de comino. La banda intensa en 1725 cm-1 indica un grupo carbonilo
no conjugado. El pico a 2710 cm-1 se asigna a la tensión C-H de un protón
aldehídico. El doblete centrado en 1375 cm-1 indica un grupo isopropilo, y la
banda de intensidad media en 817 cm-1 indica un enlace doble trisustituído37.
Por tratarse de sustancias con anillo aromático, sus espectros infrarrojos
muestran las señales características de estos compuestos y dan información
sobre el tipo de sustitución del anillo aromático además de los grupos
funcionales presentes en la molécula.
 Ultravioleta:
El espectro UV de los monoterpenos y sesquiterpenos permite el reconocimiento
de grupos funcionales y grupos cromóforos. Por ejemplo el limoneno presenta
un máximo de absorción en 262 nm (E:6400). A diferencia de la mayoría de
mono- y sesquiterpenos, los fenilpropanos absorben luz UV con máximos
alrededor de 254 nm dependiendo de los grupos cromóforos presentes en la
molécula. Por ejemplo el isoeugenol muestra máximos en 260 (15850) y 305
(7000), el sufro! en 286 nm, la miristicina en 276 nm, el isosafrol en 264 nm, el
ácido trans-cindmico en 273 nm y el ácido cis-cinámico en 264 nm56.
 Resonancia Magnética Nuclear:
Gracias a los desarrollos de la RMN se cuenta con bases de datos de los
espectros, especialmente de RMN-13C para los monoterpenos y sesquiterpenos
más distribuidos. A continuación se presentan los desplazamientos químicos de
los carbonos de varios monoterpenos como son: geranio!, linalool, mirceno,
cis¬citral, trans-citral, mentano, mentol, a-terpineol, a-pineno, (3-pineno,
limoneno, carvona, cineol, alcanfor, a-terpineno y pulegona; y varios
sesquiterpenos como: Farnesol, B-bisaboleno, trans-retinal, 9-cis- retinal y 11-
cis-retinal38,39. Los espectros de RMN-1H de los fenilpropanos muestran
 señales de protones aromáticos alrededor de 6-8 ppm cuyas multiplicidades y
constantes de acoplamiento permiten realizar una asignación estructural clara
aún con espectros de baja resolución.
 Espectrometría de Masas:
Actualmente existen bases de datos que contienen información y espectros de
masas de los componentes mono- y sesquiterpenoides de aceites esenciales.
Estas bases de datos ya están disponibles en muchos instrumentos comerciales
de análisis como cromatógrafos de gases acoplados a espectrómetros de masas.
Debido también a su anillo aromático, los fenilpropanos presentan espectros de
masas con iones moleculares intensos, lo que facilita la determinación de su
peso molecular. A manera de ejemplo, la Figura 20 muestra el espectro de masas
del trans-anetol, donde se alcanza a apreciar el fragmento m/z 148
correspondiente al ion molecular.

Bibliografia
 Introducción a la industria de los aceites esenciales extraídos de las plantas
medicinales y aromáticas. Disponible en:
[Link]
2/[Link]#
 Aceites esenciales-Características. Disponible en:
[Link]
 International Organization for Standardization. (2013). Catálogo de Normas.
Consultado el 12 de Marzo de 2013, en
[Link]