“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional” 2018

UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“VISITA AL INSTITUTO “BASADRE” DE INVESTIGACIÓN EN

AGROBIOTECNOLOGÍA Y RECURSOS GENÉTICOS (IRGAB)”
INFORME ENCARGADO

Enologia

 NOMBRE:Yoselin Noelia Jalanoca Quispe

 CODIGO:2014-111021
 PROFESOR: Samuel Cerro
 HORARIO: 2:00 pm a 4:00 pm
 SEMESTRE:9no semestre, 5to año

Tacna – Perú

2018

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 “Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional” 2018

“VISITA AL INSTITUTO “BASADRE” DE INVESTIGACIÓN EN

AGROBIOTECNOLOGÍA Y RECURSOS GENÉTICOS (IRGAB)”

1.- INTRODUCCIÓN:
En la visita realizada al instituto Basadre de investigación en agrobiotecnología y recursos
genéticos (IRGAB), se realizó con la finalidad de que los estudiantes debemos tener
conocimiento referente a las variedades de los cultivos de vid y sistemas de conducción que se
tienen en el lugar.

El instituto Basadre de investigación en Agrobiotecnología y recursos genéticos (IRGAB) de la

universidad nacional Jorge Basadre Grohmann está dedicado a la investigación y producción
de: controladores biológicos, plantones de los principales cultivos de nuestra región como son:
olivo más de 30 variedades, vid más de 40 variedades, manzana, naranja, mandarina, mora,
peras, durazno, etc. Así como también plantas ornamentales para parques y jardines también
se cuenta con una bodega para la elaboración de vinos, piscos, macerados de damasco, de mora
y otros.

Se realizara la visita tanto de campo como a bodega, se comprenderá los distintos tipos de
conduccion de vid, aspectos como injerto, vid patrón, variedades de uva, etc.

2.- OBJETIVOS:

GENERAL :
Tomar conocimiento de las principales características con respecto al cultivo de algunos
alimentos, tanto como su sistema de riego, sistema de conducción, plagas y variedades
del fruto.
ESPECIFICO :
 Conocer las formas de conducción de vid
 Identificar las partes de la planta
 Identificar las diferentes especies por sus hojas, racimos, distintos usos y época de
cosecha
 Conocer las formas de poda, distanciamiento entre las plantas y forma de riego
 Reconocer la bodega y los flujos de transformación en vinos y piscos

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3.- FUNDAMENTO TEORICO:

VID:

 La vid es una de las especies cultivadas por el hombre como planta frutal y ornamental
desde la más remota antigüedad.
 Constituye el cultivo más típico de los climas mediterráneos cuyo fruto es la uva. De las
numerosas variedades de la vid, de uvas blancas o tintas, dan lugar a la gran diversidad
de vinos que se encuentran en el mercado

EN PRINCIPIO, LAS VARIEDADES DE VID PUEDEN AGRUPARSE EN 4 GRUPOS:

 Viníferas
 Pisquera
 Uvas de mesa
 Pasas

La vid o parra, cuyo nombre científico es Vitis

vinifera, es una
planta semileñosa y/o trepadora que cuando
se deja crecer libremente puede alcanzar más
de 30 m, pero que, por la acción humana,
podándola anualmente, queda reducida a un
pequeño arbusto de 1 m. Su fruto, la uva, es
comestible y materia prima para la fabricación
de vino y otras bebidas alcohólicas. A veces se denomina a la vid con el nombre
de parra —en particular aquella cuyo producto es la uva de mesa—, aunque en
fruticultura se denomina parral o parra a un sistema de conducción de las plantas de vid
en altura, usado particularmente para ejemplares de producción cuidada, ya que sus
uvas se destinan al consumo en fresco. Se denomina viña al terreno plantado con vides y
si es muy extenso se le llama viñedo.

El tronco, retorcido, tortuoso y de hasta 6m de largo, presenta una corteza gruesa y

áspera que se desprende en tiras longitudinales. Las ramas jóvenes,
denominadas sarmientos, son flexibles y muy engrosadas en los nudos; alternando

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sobre ellas se disponen las hojas, grandes

(hasta 14 por 12 cm), de estipulas caducas,
tienen el limbo suborbicular, palmatilobado o
subentero, irregularmente dentado, obtuso,
agudo o ligeramente acuminado, cordado,
glabro, pubescente -aracnoideo o tomentoso-
aracnoideo; se las suele llamar pámpanas.
Los zarcillos, bifurcados, están opuestos a las
hojas y se enroscan y endurecen en cuanto
encuentran soporte. Las flores son hermafroditas o unisexuales, reunidas
en panículas laterales opuestas a las hojas. Los sépaloestán soldados e inconspicuos, a
veces reducidos a un anillo. Los pétalos son verdosos, coalescentes en la parte superior,
y precozmente caducos. Los estambres son erectos al principio, después reflejos.
El ovario tiene forma de ovoidea a globosa, con 1 solo estigma. El fruto es
una baya globosa u oblongoidea, con 2-4 semillas piriformes ovoides
con chalaza elíptica, 2 surcos longitudinales separado por una cresta aguda, el ápice
redondeado, y el endospermo trilobulado.

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IRGAB:

El INSTITUTO “BASADRE” DE INVESTIGACIÓN EN AGROBIOTECNOLOGÍA Y RECURSOS

GENÉTICOS (IRGAB), es el órgano encargado de desarrollar la investigación, extensión agraria
y formación académica de las escuelas profesionales relacionadas a estas actividades; con
productos tales como frutales ( vid, pera, durazno, lúcuma, etc.) y olivos así como la
producción de plantones, crianza de porcinos en un pequeño plantel, así como labores de
extensión agraria, dependiente del Rectorado y bajo la dirección y supervisión del Directorio
del IRGAB.

El área de Vivero e invernadero del IRGAB se dedica a la producción e Investigación en

plantones de frutales y plantas ornamentales, poseyendo módulos semilleros de buena calidad.

El área de Agroindustria del IRGAB se encarga de procesar y producir vino, pisco, variedad de
licores y macerados de diversas frutas.

LOCALIZACION:

 Av. Municipal s n, La Agronómica - Dist. G. A. L. Tacna ubicado al ingreso del Distrito

Gregorio Albarracín por el ovalo Cuzco, al costado de SENASA

4.- MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES y EQUIPOS:
 Diferentes tipos de conducción y especies de vid
 Cuaderno de apuntes
 Grabadora de audio, fotos, video

METODO:

a. Exposición por el especialista del IRGAB complementado con los comentarios

del docente y las preguntas de los participantes de la visita

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5.- DESARROLLO DE LA VISITA:

Al iniciar la visita se nos explicó sobre formas distintas de hacer el injerto, acción muy aplicada
en la vid. Junto a ello se nos explicó las variedades patrón y su importancia para el momento de
siembra de uva.

Las uvas las produce la planta de la vid, que se engloba dentro de las angiospermas
dicotiledóneas. Partes esenciales son las flores, las hojas; encargadas de realizar las funciones
vitales para el desarrollo de la plantas, los sarmientos, el tronco, las raíces; encargadas de
absorber del sustrato en el que se asientan las sales minerales y la humedad y, por último, el
fruto que nos ocupa: la uva.

El orden es el de las Rhamnales, que son plantas

leñosas. Una planta leñosa tiene por lo general una
vida muy larga, así es fácil encontrar una vid
centenaria; tiene un largo periodo juvenil (3-5 años),
durante el cual no es capaz de producir flores; en
general, las yemas que se forman durante un año no se
abren hasta el año siguiente. Tiene un aparato radicular que se hace imponente con los años,
pero se desarrolla y explora el terreno con menos minuciosidad que el de una hierba.

La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Ya se sabe
que a través de las raíces se sustenta la planta, mediante la absorción de la humedad y las sales
minerales necesarias, y que el tronco y los sarmientos son meros vehículos de transmisión por
los que circula el agua con los componentes minerales. La hoja con sus múltiples funciones es
el órgano más importante de la vid. Las hojas son las encargadas de transformar la sabia bruta
en elaborada, son las ejecutoras de las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración
y fotosíntesis. Es en ellas dónde a partir del oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los
ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor.

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VARIEDADES DE UVAS EN EL IRGAB

VARIEDAD COLOR PROPOSITO RECAUDO
KG/PLANTA
Chenin BLANCA VINO ESPUMANTE 10.42
Malbeck NEGRA VINO 4.06
Sawvignon BLANCA VINO 2.45
Grenach NEGRA VINO 7.02
Syrack NEGRA VINO -
Pinot Blanco BLANCA VINO 2.8
Barbera NEGRA VINO 4.51
Reisling BLANCA VINO 4.62
Negra Criolla NEGRA VINO 9.10
Italia Blanca BLANCA MESA, VINO, PISCO 6.48
Torontel BLANCA MESA, VINO, PISCO 3.1
Red Seedless ROSADA MESA, PASA 1.73
Borgoña Negra NEGRA VINO 2.98
Semillon BLANCA VINO 2.08
Borgoña Blanca BLANCA VINO 2.18
Cabernet NEGRA VINO 3.38
Alfonso La Valle NEGRA MESA 3.38
Italia Negra NEGRA MESA, VINO 3.96
Moscatel NEGRA VINO, PISCO 2.96
Quebranta NEGRA VINO, PISCO 4.58
Italia Rosada ROSADA MESA 0.48
Chardonnay BLANCA VINO
Crinson Seedles BLANCA MESA
Viognier BLANCA VINO
Flame Seedles ROSADA MESA
Superior Seedless BLANCA MESA
Red Globe ROSADA MESA
Cardinal NEGRA MESA 5.23
Cereza NEGRA MESA 2.03
Malaga Blanca BLANCA MESA 4.9
Palestina BLANCA MESA 4.04
Gross Kolman NEGRA MESA 1.6
Thompsom
Seedless
Rosa Del Peru BLANCA MESA, VINO, PISCO, PASA
Albilla BLANCA VINO, PISCO 7.21
Burdeos NEGRA VINO 3.73

DESCRIPCION DE VARIEDADES

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1. CHENIN: Esta uva blanca da vinos de mesa, espumosos, semisecos

vigorosos y, sobre todo, unos soberbios vinos licorosos, elaborados a
partir de uvas de vendimias tardías, con una fuerte concentración de
azúcar.

2. MALBECK: Conocida también como: Auxerrois, Cot, Malbeck y Pressac.

 Tiene su origen en Francia (Burdeos).

 Las uvas son grandes y redondas.
 El vino elaborado a partir de malbec es rico en color y en tanino,
alcohólicos, con cuerpo y un color rojo intenso.
 Complementa bien a variedades como Cabernet Sauvignon y
Merlot y envejecen bien en madera tanto como varietales como
complementarias.

3. SAUVIGNON

 Es una planta resistente al frío.

 Tiene brotación temprana.
 El racimo es de tamaño mediano y forma cilíndrica. Las bayas son
de tamaño mediano, forma redonda y color amarillo-dorado.
 Produce vinos elegantes, secos y ácidos.
 Color intenso, taninos vigorosos y aromas a grosella, trufa, café,
pimiento verde, cassis.

4. GRENACH

 Variedad de uva tinta.

 La planta es muy productiva, resiste bien el frío pero es sensible a
plagas y enfermedades.
 Los racimos son de tamaño medio y compactos. Las uvas son
medianas, dulces, ovaladas y de color rojo oscuro.
 Los vinos son equilibrados, de escaso color, alcohólicos, con cuerpo,
poco ácidos. Los aromas son delicados, frutales.

5. SIRACK:

 Ideal en climas cálidos.

 Es una variedad de fácil cultivo.
 Es de ciclo vegetativo largo.
 Es resistente a las enfermedades. Sin embargo, su rendimiento es
bajo.

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 Es un cepaje muy plástico, maleable, permite elaborar con ella vinos

de calidad, incluso con rendimientos altos se consiguen vinos de
calidad aceptable.
 Los vinos de buena calidad suelen tener color violeta vivo y
profundo, con aromas potentes y maduros a mora, tabaco entre
otros.
 Tiene un racimo de tamaño mediano, forma cilíndrica y compacto.

6. PINOT BLANCO:

 Uva blanca cultivada sobre todo en Alsacia.

 Conocida como pinot bianco en Italia.
 Suele servir de base para ciertos vinos espumosos.

7. BARBERÁ:

 Uva empleada para tintos de calidad, dotada de una buena

acidez; muy extendida en Italia y en California.
 Pasó de ser una variedad marginada de acentuada acidez a
conseguir un vino tinto opulento a la nariz con aromas que evocan
a la mora, la frambuesa y el regaliz, de textura sedosa.

8. REISLING:

 La riesling da vinos de una acidez y un dulzor muy equilibrados.

 Madura tardíamente, pero puede proporcionar espléndidos vinos
dulces si el otoño ha sido caluroso.
 A partir de la riesling pueden obtenerse vinos secos o dulces, vinos
para ser bebidos jóvenes o para añejar incluso durante decenios.
Los mejores son los que aprovechan su acidez, imprescindible para
el añejamiento y el equilibrio de los vinos licorosos.
 Muchos expertos afirman que la Riesling produce los mejores vinos
blancos, muy diferenciados del resto por su fuerza, un bouquet floral,
meloso y a veces especiado y un gusto agradable; además,
pueden alcanzar una gran longevidad.

9. NEGRA CRIOLLA

 Negra criolla, denominada también Negra Corriente, es una

variedad rústica y vigorosa.
 De piel algo gruesa, fruto pequeño y compacto, su color es irregular
y concentrado (azul-violetas-rojos).

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10. ITALIA BLANCA

 Italia es el mayor productor de una blanca de mesa. Después de

Italia, los principales productores son Chile, California y Argentina.
 Es un racimo grande, consistente, de forma cónica o tronco-
cónica, piramidal o cilíndrica según la variedad.
 De color amarillo dorado, con granos medio grandes, ovoides o
elípticos y con piel escarchada y de medio espesor.
 El sabor es neutro y cambia con las diferentes variedades.
 Mantener una buena circulación del aire durante la conservación.
 La uva es muy dirigible y tiene numerosas propiedades terapéuticas:
sobretodo tiene una función laxante y diurética.
 Cultivar medianamente vigoroso.
 Racimo mediano a grande cilindro cónico y algo suelto.
 La pulpa es semicrocante,dulce y pocas semillas

11. TORONTEL

La uva torontel es probablemente la más llamativa y expresiva de las

variedades pisqueras.

12. SEMILLON

 Apenas se emplea en la elaboración de vinos secos.

 Estos vinos no son muy conocidos y la necesidad que tienen de un
largo envejecimiento no juega precisamente a su favor.
 La sémillon tiene una producción regular, un buen rendimiento y
resiste bien las enfermedades de la vid Por otra parte, reacciona
bien a la crianza en barricas de roble, como han demostrado a lo
largo de generaciones los mejores graves blancos.

13. CABERNET

 Es la uva más famosa del viñedo mundial.

 Ha podido también aclimatarse a zonas tan dispares como la
llanura libanesa de Bekaa, la fría isla Sur de Nueva Zelanda o los
secos suelos alicantinos en España, pero es en Médoc y California,
los dos extremos climáticos, donde la Cabernet alcanza su óptimo
desarrollo.
 La producción por cepa no solo es copiosa, sino que la cantidad de
mosto es proporcionalmente menor, debido a la menor cantidad

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de hollejos y, por tanto, a la gran abundancia de compuestos

fenólicos (color y taninos) en comparación con otras variedades.
 El pedúnculo del racimo es prácticamente nulo, lo que dificulta
mucho la vendimia, encareciendo mucho los costes de esta
operación precisando además podas largas.

14. ALFONSO LA VALLE

 Es una variedad muy vigorosa, de desborre tardío, la maduración

varía desde mediados de agosto hasta principios de octubre según
las zonas de cultivo.
 Racimo medio-grande, alado, cónico-cilíndrico, suelto.
 Bayas de color negro, de gran tamaño, bien adheridas al raspón, de
pulpa carnosa y blanda.
 La piel contiene gran cantidad de pruina, siendo resistente al
transporte y manipulación.
 Es una de las variedades más atractivas visualmente al consumidor.

15. MOSCATEL

 Algunas de sus uvas son negras, otras rojizas y otras blancas.

 Los vinos que produce son, por lo tanto, variados y van desde los
blancos espumosos hasta los vinos generosos ricos y densos de
Australia o el Priorato español.
 El moscatel podría muy bien ser la más antigua de todas las cepas,
posiblemente la antepasada de las otras formas de Vitis vinífera.
 Esta variedad aprecia los climas muy calurosos, donde se hace el
vino dulce natural.

16. QUEBRANTA

 Quebranta, es el resultado de la mutación genética de la uva negra

llevada de las Islas Canarias.
 Es una variedad única en el mundo, típica de los desiertos costeros
del Perú.
 Su racimo es mediano de baya ovalada, su coloración va de negro
a rosáceo, de piel delgada es la más dulce de las uvas pisqueras y
de mejor rendimiento.

17. CHARDONNAY

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 Reconocida por investigadores como la cepa más noble del

mundo, y dentro de las variedades blancas la primera con un papel
destacado, la Chardonnay se ha extendido en todo el mundo
vitivinícola, siendo su cultivo casi obligado para cualquier bodega
que se precie más allá de la Borgoña, su lugar de origen.
 Es una cepa vigorosa, con porte semi-erguido, con hojas de tamaño
mediano, forma pentagonal trilobuladas, con senos laterales casi
inexistentes, de haz verde claro y envés glabro, casi sin pelos, con
una baya pequeña esférica de color blanco ambarino y una buena
riqueza en azúcar y, por tanto, suficientemente alcohólico.
 Se adapta bien a los suelos calcáreos (Champaña) y, sobre todo, a
los arcillocalcáreos (Borgoña), donde se consigue gran distinción y
complejidad en los vinos.
 Cultivada en zonas frías, su gran extracto recompensa en posible
exceso de acidez.
 En zonas cálidas, la pérdida de acidez por una mayor maduración
no es tan acusada como en otras variedades. Sin embargo, exige
grandes cuidados para poder desarrollar todo su potencial.
 Por su precocidad, en sensible a las heladas tempranas, y también
se ve atacada por la prodredumbre gris.
 El tipo de suelo, la poda y la selección clonal tienen gran
importancia. Debido a su rápida maduración, una vendimia tardía
hará que el vino pierda su nobleza y se haga pesado por un exceso
de cuerpo; en el aroma aparecerán ciertos rasgos quemados, más
desagradables incluso que en otras cepas. Por el contrario, si se
apresura la vendimia, el vino, aunque agradable y fresco, quedará
corto de aromas y apenas dejará ver su carácter.

18. CRINSON SEEDLES

La variedad Crimson Seedles es una uva roja, sin pepas con bayas
firmes, quebradizas con un sabor dulce agrio, casi picante.

19. VIOGNIER

 Descubierta recientemente, es una cepa de origen incierto y de

difícil cultivo pero que posee un enorme potencial para la
elaboración de vinos finos.
 Por lo general, se lo bebe en sus primeros años de vida para apreciar
todo el esplendor de esta uva. De estructura fuerte, tiene un largo
final en boca.

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 Produce un vino muy perfumado y frutal, con aromas a mango,

manzana, durazno, damasco, vainilla y presenta también notas
florales como magnolia y madreselva.
 Sin ser demasiado conocida es una variedad que, por su estructura y
complejidad aromática, tiene cada vez más adeptos.
 La mayoría de las cepas son muy viejas y apenas llegan a obtenerse
unos rendimientos de 20 hectolitros por hectárea.
 Es rebelde y difícil de cultivar.

20. FLAME SEEDLES

 Uva de mesa tinta Flame Seedless, también llamada Red Flame

Seedless.
 Racimos: tamaño medio a grande (550-700g), forma cónico-
piramidal y compacidad media.
 Bayas: de color rojo, tamaño pequeño y esféricas. La consistencia
de la pulpa es dura y su sabor es neutro, ligeramente aromático.
 Valoración: muy interesante por su precocidad, alta fertilidad y
productividad y el atractivo color rojo de sus bayas. Por el tamaño
de las mismas se recomienda aclareo de racimos, incisión anular y
aplicaciones de GA3. Puede presentar problemas de falta de color
en zonas cálidas, por lo que es conveniente aplicar Etefón al inicio
de envero. Alcanza buenos precios en los mercados. El cultivo bajo
plástico de esta variedad mejora considerablemente su precocidad.
 La variedad Flame Seedless es el resultado de una cruza entre la
Thompson Seedless, el Cardenal y varias otras variedades.
 La Flame Seedless es una uva redonda, crujiente, de sabor dulce y
con un color rojo oscuro.

21. RED GLOBE

 La variedad Red Globe posee grandes racimos, con notables bayas

del tamaño de una ciruela.
 Posee un sabor dulce y suave con un intenso color rojo, al que debe
su nombre.
 La Red Globe es una uva muy popular para comer y adornar las
fuentes en las mesas, por su hermoso aspecto.
 Tamaño, muy grande de 24 a 28 mm de diámetro ecuatorial.
 Sabor, neutro.
 Piel, Gruesa, resistente y fácil de desprender.
 Racimo, muy grande, cilíndrico cónico, alado, con alas de longitud
media a larga y de semisuelto a semicompacto.
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 Vigor alto.
 No presenta problemas fitosanitarios, pero es sensible a la
sobrecarga de frutos, ya que se resiente el vigor.
 Posee gran atractivo visual por su color y tamaño, lo que le hace
muy solicitada en el mercado.

22. CARDINAL

 La uva es un cruce entre las uvas de mesa flame seedless (o flame

tokay) y ribier.
 Esta uva se utiliza como típica uva de mesa para comer y hacer
pasas.
 No apareciendo entre las variedades destinadas a la producción de
pasas.

23. MALAGA BLANCA

 Es cepa típicamente mediterránea, que precisa sol y la influencia del

mar.
 La vid prospera en un clima cálido y es particularmente sensible al
frío durante su estación de florecimiento.
 Tiene racimos de tamaños grandes y poco compactos.
 Sus bayas son gruesas, carnosas, color amarillo pálido y con sabor
almizclado.
 Tiene un gran poder aromático y elevado contenido en azúcar.
Produce vinos muy característicos.

24. THOMPSOM SEEDLESS:

La variedad Thompson Seedless fue originada Irán meridional. Es una

uva muy familiar, con un color verde ligero y sus bayas oblongas de un
sabor muy dulce y jugoso que la caracterisan.

25. ALBILLA

 Llamada Albilla, Albillo, Albillo de Cebreros, Albillo de Madrid, Albillo

de Toro, Albillo Castellano, Blanco del País, Castellano, Gual, Hoja
Vuelta, Nieves Temprano, Pardillo, Pardina y Uva Perruna.
 La planta es de maduración temprana (sensible a las heladas
primaverales), vigorosa, bastante resistente a enfermedades y su
producción es baja.

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 Los racimos son de pequeño tamaño y poco compactos. Las uvas

son medianas, redondas y con un color dorado.
 Los vinos son de calidad, alcohólicos, sabrosos, con cuerpo, color
amarillo dorado y aroma potente, presenta un sabor ligeramente
dulce. En nariz es penetrante.
 Aunque son excelentes para mezclar con otras variedades debido a
su alto contenido alcohólico, y su poder aromático.

26. BURDEOS :
El Burdeos tinto, se elabora generalmente a partir de una mezcla de
uvas, como cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, petit verdot,
malbec y carménère

PLAGAS Y ENFERMEDADES:

Las plagas y enfermedades que más incidencia tienen en la vid son:

Peronospora, Oidio, Botrytis Cinerea, Araña Roja, Araña Gallo, Tortrix,
Cigarrero y Cigarra.

6.- RECOMENDACIONES:

 Todos los alumnos deberán usar correctamente el guardapolvo, cabello recogido (toca)

 Se recomienda Conocer a profundidad las variedades que apenas tienen 5 plantas.

7.- CONCLUSION:

Esta primera práctica, podemos decir que contamos con gran cantidad de especies
de uvas, y conocimos el proceso de injerto y sus distintos métodos.
Se observo los sistemas de conducción del cultivar de vid. Es importante conocer los
sistemas de conducción del viñedo, ya que de esta forma se puede brindar las
condiciones adecuadas a las plantaciones de vid de acuerdo al producto que se desea
elaborar. Los sistemas de conducción en viñedos Se definen como la forma o
disposición que se da a las diferentes partes de la planta de acuerdo a diversos tipos
de estructuras de sostén que condicionan la altura del tronco, la dirección de los
brazos, los elementos de poda y la exposición del follaje a la luz solar.
Cada variedad de uva tiene un propósito específico es por eso que es muy
importante conocer las característica que diferencian una variedad de la otra para

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de esta manera poder obtener buenos productos durante el proceso de elaboración

de vinos, piscos o licores.

10.- BIBLIOGRAFIA:

 [Link]
aceituna
 [Link]
 [Link]
 [Link]
 [Link]
 [Link]

11.- CUESTIONARIO:

Expresar la acidez total obtenida en términos de otros ácidos como acético, láctico,
succínico, sulfúrico, málico.
Según el siguiente cuadro.

g/L de ácido tartárico se puede expresar como:

 x 0,8530 = de ácido cítrico
 x 0,8930 = de ácido málico
 x 1,2000 = de ácido láctico
 x 0,6530 = de ácido sulfúrico
 x 0,8000 = de ácido Acético

¿Cuáles serían los valores ideales en contenido de azucares y acidez para decidir el
momento de la vendimia?

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Aproximadamente 12 °Baume y acidez 4 – 6 %

¿Qué procedimientos seguir para tomar las muestras racimos y granos de uva en el
campo de cultivo y de cada racimo?
Debemos asegurarnos que la muestra sea representativo, para esto se tomaran
muestras estratificadamente por cada línea de producción, de cada árbol que se
eligió se deberá extraer un racimo y de cada racimo diez bayas que tengan
contacto con el sol y 10 que estén en el centro del racimo.

Describa levaduras y sus características morfológicas y de rendimiento en

producción de alcohol que desarrollan en un proceso fermentativo.
 Levaduras apiculadas (Schacaromyces cereviseae apiculatus)
Caracteristicas: Menores a 4 micras, ovalada alimonada con extremidades
en punta, se les encuentra al inicio de la fermentación y cesan cuando
alcanzan 5 grados.
Rendimiento: requieren de 21 a 22 gramos de azúcar para producir un
grado alcohólico.
 Levaduras de Pasteur (Scharomyces cereviseae pastorianus)
Características: Miden de 6 a 8 micras, alargadas, se presenta al final de
la fermentación.
Rendimiento: Requieren de 20 gramos de azúcar para producir un grado
alcohólico.
 Levaduras elípticas (Scharomyces cereviseae ellipsoideus)
Caracteristica: demensiones mayores o iguales a 10 micras, de
forma elíptica, levadura que interesa en las fermentaciones por su acción
rápida y completa.
Rendimiento: requiere de 17 a 18 gramos de azúcar para producir un
grado de alcohol. Esta levadura es favorecedora, por lo que su prescencia
es deseable.

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12.- ANEXO:

ANEXO Nº1

ANEXO Nº2

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