de buena semilla, buena cosecha
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a L QUE NACE PARA TAMAL… ε↵
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Comían también tamales de muchas maneras; unos de Su esposa doña Carmen es una señora de unos 50
ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo años de edad y es la encargada de preparar en la
redondos ni bien cuadrados... Otros tamales comían que noche lo que venderá durante la mañana y parte
son colorados... del mediodía.
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Fray Bernardino de Sahagún Es uno de los cientos de vendedores que se distribu-
yen en la ciudad, con carritos, bicicletas y hasta auto-
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El gordo Juan como se le conoce, es un señor que siem- móviles, para ofrecer una gran variedad de sabores,
pre trae una gorra de beisbol –la cual usa al revés- colores, picosos o dulces, acompañados con un pan, la
dice él, que para cubrir las canas es un señor muy mayoría con relleno, ya sea carne, pollo, pescado y
activo, se levanta a las cuatro y media o cinco de la un sinfín de combinaciones. Salen diario a vender su
mañana para sacar su carrito y subir en el un bote mercancía y parados en una esquina muy transitada,
grande, una olla mediana, servilletas, vasos, papel o en las paradas de camiones, o salidas del metro,
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para envolver y un pequeño tanque de gas. se ponen a gritar para llamar la atención de las
personas que pasan por ahí o que van corriendo a
sus trabajos, ¡ricos y calientitos tamales!
Origen
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40 ε↵ Francisco Rodrìguez Cruz, colaborador de la Revista Claridades
Agropecuarias de Apoyos y Servicios a la Comercializaciòn Agropecuaria
Cuando el hombre logra establecerse en un territo-
(ASERCA/SAGARPA). rio descubre la agricultura, la cual se convirtió en la
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fuente de su alimentación; tiempo después cultivan el todo el territorio. Algunos expertos creen que el con-
maíz, del cual comían el grano cocido, entero o en sumo es en cientos de millones anuales.
masa, que al no contar con recipientes, lo envolvían en
hojas naturales para ponerlo en el fuego. Los tamales tenían una gran importancia cultural,
además de gastronómica, en la época de los azte-
Así es como creemos, comienza la historia de uno de cas. Fray Bernardino de Sahagún describe algunas
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los alimentos más importantes de México, el tamal o variedades de tamales en Historia General de las
tamalli, como se le conoce en náhuatl y que significa cosas de Nueva España en el siglo XVI. Él y otros
envuelto; un alimento, preparado con diversas técni- autores hacen referencia al tamal no sólo como co-
cas de cocción: asado a las brasas o en el comal, hor- mida de la gente común, sino de los nobles y de los
neado en la estufa, en la tierra o al vapor. sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno. Sin
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embargo, como el tamal es un alimento que requería
Existe evidencia de que las culturas predominantes en esa época una cantidad significativa de trabajo
en México que llevaron el maíz a otras culturas y re- para su elaboración, es probable que sólo los nobles
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giones, también llevaron consigo formas de cocinar el y sacerdotes lo consumieran regularmente y la gente
maíz. Siendo el tamal un método sencillo de cocción común sólo en festividades.
del maíz, es posible pensar que podría haber sido
inventado en alguna de las regiones de donde da La evidencia arqueológica muestra al tamal como
origen al maíz, es decir, desde México, hasta Suda- parte de la vida cotidiana de algunas culturas de
mérica y de ahí llevado a otras culturas y regiones. México en la época prehispánica, como los olmecas,
los aztecas y los mayas, además de usarse en rituales
religiosos, en ofrendas y tumbas.
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Antiguamente
En ningún país existe tanta diversidad de tamales Uno de los rituales más significativos para los aztecas
como en el nuestro. Cada región y estado tiene cier- era la fiesta del Atamalcualiztli (ingesta de los ta-
tos tipos de tamales, tantos que su variedad se cree males de agua). En esta festividad, que duraba siete
está aproximadamnete en 5,000 diferentes tipos en días, se realizaba una especie de ayuno, en donde
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únicamente se comían tamales simples de masa, co- suegra le daba a la novia cuatro bocados de tama-
cinados al vapor, sin chile ni sal u otras especies o les, y luego la novia le daba de comer a su novio.
aderezos. Este festival se realizaba cada ocho años, También después del nacimiento de un niño, se prepa-
por considerarse ésta la vida ritual del maíz, durante raban para ofrendas.
la cual había sido deshollado con sal y cal, trabajado
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y aderezado con chile. Durante el ritual se libraba al Además, los tamales secos al sol eran parte de los
maíz, al menos por esos días, de esa tortura. alimentos suministrados a los guerreros en campaña
contra otros reinos o ciudades.
También en la festividad de Izcalli, al final del año, las
mujeres distribuían tamales a sus vecinos y familiares Una de las supersticiones que los indígenas tenían, es
desde el amanecer. Las familias se reunían además que cuando se cuecen los tamales en la olla. Algunos
a consumir tamales en esta festividad. En esta misma se pegan a la olla. Decían que el que comía aquel
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festividad se realizaba el ritual del Huauhquiltamal- tamal pegado, si era hombre, nunca tiraría bien las
cualiztli, donde se preparaban tamales especiales de flechas en la guerra, y su mujer nunca pariría bien.
amaranto llamados huauhquiltamalli o chalchiuhta- Y si era mujer, que nunca alumbraría bien, que se la
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mallli. Algunos de estos tamales se ofrecían al dios pegaría el niño dentro.
del fuego y a los difuntos, y otros se consumían muy
calientes, junto con caldo de camarones o acociles. Los Actualmente
jóvenes ofrecían al dios del fuego animales que ellos
mismos cazaban, y los sacerdotes les entregaban a Los tamales son parte importante de la dieta de los
cambio tamales calientes cocidos, simbólicamente mexicanos, y muy populares en las fiestas y celebracio-
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transformados por el fuego. nes. Su consumo es tradicional en las fiestas de los bau-
tizos, en las posadas, bodas y otras fiestas navideñas.
En los rituales religiosos, se consideraban como el equi-
valente simbólico a la carne humana, y la olla donde se También se usan como ofrendas en las fiestas del
preparaban (comitl) simbolizaba el vientre materno. día de muertos celebradas el 1 y 2 de noviembre; y
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en las del día de la Candelaria, celebrada el 2 de
42 También se usaban en los rituales de matrimonio, en febrero. El día de la candelaria termina el período
donde después del amarrado de túnicas, la futura de Navidad del año litúrgico católico y se celebra
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con el consumo de tamales y atole. La tradición dic-
ta que la persona que encontró un pequeño muñeco
representando al Niño Dios dentro de la Rosca de
Reyes, debe invitar los tamales el 2 de febrero a los
comensales presentes.
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Variedades
Los tamales de fríjol (etamalli, en náhuatl), herencia
indígena que se disfruta hasta nuestros días. Los ta-
males se pueden clasificar principalmente de cuatro
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maneras: por su envoltura, por su tamaño, por sus in-
gredientes y por su relleno.
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Envoltura: Es más común envolver los tamales en hoja
de plátano para la cocción en el sur y sureste del país
(por ejemplo, en los estados de Oaxaca, Yucatán,
Chiapas y Tabasco) mientras que en el resto del país es
más común envolverlos en hoja de maíz. El zacahuil no
se envuelve, sino que se prepara en una tina de metal.
Tamaño: Casi todos los tamales tienen el mismo ta-
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maño, esto depende del tamaño que tenga la hoja son muy grandes y redondos, las corundas son más
de maíz. Hay tamales miniatura, los cuales son co- pequeñas y el zacahuil mucho más grande que un
nocidos como tamalillos, enanos, pequeños, hay unos tamal normal.
que son del tamaño de un dedo meñique; y en contra
parte podemos encontrar los nacatamales, los cuales Ingredientes: Existe una gran cantidad de varieda-
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des. La diferencia más clara existe entre los dulces
y los salados, pero existe una gran diferencia en los
ingredientes como, por ejemplo, los chiles que se usan,
las carnes, las frutas o verduras del interior. En cuanto
a los tipos y sabores, la mayoría sólo conoce los que
están hechos de salsa verde, mole, rajas y dulce, y es
que muchas de las comunidades y poblaciones del
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país tienen una forma distinta de prepararlos, aunque
un gran porcentaje de este producto es elaborado
con masa de maíz.
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Relleno: Algunos sólo llevan masa aderezada con sal,
azúcar, chile, especias o salsa, mientras que otros lle-
van un relleno muy amplio y rico de carne, verduras,
frutas, entre otras cosas, en donde la masa sólo va
alrededor de este relleno. Incluso algunos no llevan
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masa de ningún tipo, sólo el relleno envuelto en la
hoja de maíz, pero también se consideran tamales.
Con relación a la variedad de relleno ésta es muy
amplia, ya que existe toda una gama de carnes, chi-
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les y condimentos; en el caso de los de dulce se utili-
zan las mermeladas, las frutas o las conservas y como 43
extra pasas, piñones, nueces y coco rallado.
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Corundas y nacatamales Zacahuil
Las corundas son originarias del estado de Michoacán, Probablemente, este es el tamal de mayor formato
pero conocidas por todo el occidente de México, como y volumen. Conocido también como tamal de fiesta,
los estados de Jalisco y Colima. La palabra k’urhunda es propio de la región Huasteca, que abarca las zo-
proviene del idioma purépecha, típico de los indí- nas montañosas de los estados mexicanos de San Luís
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genas de la región, y se traduce en castellano como Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro,
tamal. Las corundas son sencillas, se hacen con verdu- por los que atraviesa la Sierra Madre Oriental. Este
ras, queso y tequesquite revueltos con la masa, y se tamal, que se prepara en una tina de metal, puede
envuelven en la hoja de la planta del maíz, dándole llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Por
una forma triangular cónica o piramidal. Además son su tamaño, se cuece en un horno horizontal de tierra
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generalmente más pequeñas que los tamales típicos (barro) calentado con brasas de leña. La masa, que
del resto del país. El maíz usado para la masa muchas es de maíz martajado, es decir, maíz ligeramente mo-
veces ha sido hervido en cenizas en lugar de cal. Se lido, deben de quedar trozos sin moler (a diferencia
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acostumbra servirse con crema y salsa verde o roja. de la mayoría de tamales en que el maíz se muele
mucho más) se pinta de un ligero color rojo con un
Es el componente principal de la sopa de corundas polvo de chile seco. Regularmente, se rellena de carne
y acompañamiento de otro platillo típico, el churipo. de puerco o pollo, poniéndolo a cocer con trozos de
Cabe mencionar una variante de las corundas: las hueso para que suelte el jugo de estos. Es un plati-
charikurindas, cuyo ingrediente principal es el fríjol en llo que se sirve en porciones abundantes en un plato
lugar del maíz, pero igual en los demás sentidos. hondo, sobre una hoja asada de plátano, y se come
con cuchara. Puede ser de manera caldosa o seco,
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Además de las corundas, en Michoacán se acostumbra se acompaña con chiles jalapeños, filetes de cebolla
hacer tamales rellenos de carne y chile, similares a los y rebanadas de zanahorias, todo esto encurtido en
tamales típicos del resto del país, aunque los michoa- agua con vinagre y especias. Como se trata de un
canos les llaman nacatamales. El uchepo es otro tamal platillo que regularmente se toma como desayuno, es
típico del estado, generalmente de tipo dulce. común acompañarlo con café de olla.
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Chiapanecos color amarillo, verde limón o morado con colorante
vegetal. Esta coloración sirve para distinguirlos de los
En Chiapas también hay regiones indígenas donde tamales salados, para hacerlos más atractivos para
se hacen tamales con hojas de plátano, al estilo de los niños, y para darles una seña de identidad mexi-
los indígenas mayas en las fiestas navideñas y el año cana. Se acostumbran más en los cumpleaños de los
nuevo. Al norte, sur y el este del estado es donde se niños. Los de elote también son de sabor dulce, y es-
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encuentran los tamales típicos. tán rellenos únicamente de masa de maíz endulzada,
envueltos con hojas verdes de elote. A veces contienen
Chipilín algunos granos de elote.
Estos tamales son de la región Olmeca y náhuatl de En el Noreste
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México, es decir, Chiapas y Tabasco. Consisten en
una masa martajada revuelta con hoja de un arbus- Son más delgados que los del resto del país. También
to llamado chipilín, de un sabor singular y excep- se elaboran con masa de maíz en hoja de mazorca
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cional, pues va acompañada de hebras de carne de la misma planta con guisado de carne. La masa se
de cerdo o de pollo envueltas en hoja de plátano. hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixta-
Se acompañan con salsa roja picante o salsa única- mal). Luego se condimenta y se unta en hojas húmedas
mente de tomate. de maíz, se agrega el relleno de carne, por lo común
de puerco aunque también puede ser res o pollo, fri-
Dulces y elote joles cocidos y queso, o guisado de vegetales; se en-
rolla la hoja y se cuece.
Los de dulce, están hechos con masa de maíz endulza-
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da y rellenos de miel, mermelada de guayaba, fresa, Mayas y yucatecos
piña, membrillo u otra fruta, y pueden tener pasas,
nueces y cacahuates. Están envueltos en hoja de maíz La gastronomía de Yucatán incluye una amplia va-
y generalmente son de color rosa mexicano, parecido riedad, casi todos envueltos en hoja de plátano. Se
al magenta, aunque en raras ocasiones se pintan de rellenan con la masa de maíz y carne de cerdo mo-
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lida, pollo o cochinita pibil. La cochinita pibil es un
guiso hecho de carne magra deshebrada de cerdo en
un caldillo de axiote, jugo de naranja agria y otras
especias. Entre los diferentes tamales yucatecos están
los vaporcitos, pequeños y cocinados al vapor, relle-
nos de carne molida o pollo, también los hay rellenos
se
de espelón (frijol negro yucateco); los horneados, de
tamaño más grande y consistencia dura, rellenos de
carne deshebrada de cerdo o pollo; los colados, cuya
masa se hace pasar por un colador para que su con-
sistencia sea muy suave, rellenos de pollo deshebrado
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y se sirven con salsa de tomate encima. También hay
tamales para ocasiones especiales como el brazo de
reyna, relleno de chaya, pepita (semilla de calabaza)
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y huevo duro, que se acostumbra comer durante la
vigilia de cuaresma previa a la pascua.
Otro es el “pibipollo”, pib o mucbi-pollo, que se acos-
tumbra comer en noviembre para el día de muertos;
es un tamal horneado pero mucho más grande y se
va cortando en trozos que se reparten a todos, como
si fuera un pastel, acompañados de salsa de tomate
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roja y chile de árbol. Hay pueblos yucatecos don-
de se preparan los chanchamitos, tamales pequeños
envueltos en hoja de maíz cuya masa se prepara
con achiote y se rellenan con cuadritos de carne de
cerdo o pollo.
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Oaxaqueños
Propios del estado de Oaxaca y tradicionalmente ela-
borados con masa de maíz y envueltos en hoja de plá-
tano, existen también envueltos con hoja de maíz aun-
que son menos comunes. Generalmente de cerdo o de
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pollo con mole negro, pueden ser también de carne de
iguana. También pueden ir rellenos de mole amarillo y
chipilín. Muchas veces son servidos en un plato hondo,
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cubiertos con frijoles refritos aguados y crema.
Sinaloenses
Además de los típicos tamales sinaloenses, hechos
con chile colorado, en el estado de Sinaloa se co-
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cinan otros tamales típicos, como los tamales tontos,
hechos únicamente de masa, sin carne u otro relleno;
y los tamales barbones, típicos de la ciudad costera
de Escuinapa, al sur del estado, hechos de camarón y
en donde la cabeza y las barbas del camarón sobre-
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salen del tamal. Los tamales de Brasil, son una receta
46 prehispánica de los indígenas totorames, en donde se
cuecen en agua a la leña para que dé un color rojo
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a las hojas y la masa, y puede contener carne o sólo salsa, o dulces. Se acompañan de forma típica con
masa. Los tamales de tortilla se hacen con tortillas vie- atole, champurrado o algún refresco. Casi siempre se
jas endurecidas que se ponen a remojar con un poco consumen para el desayuno o la cena.
de canela y pasas. Otros tipos de tamales típicos son
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los tatoyos, hechos de fríjol, y los de camarón seco. En esta ciudad los tamales también se consumen den-
También los nixcocos o colorados, cocinados con una tro de un pan de harina de trigo (del tipo bolillo o
rajita de Palo de Brasil, que en ocasiones se rellena telera). Esta combinación es conocida como guajolota
de colache de calabacitas o quelites, y en ocasiones o torta de tamal. Además de ser muy rica, esta com-
se cuecen con cenizas. binación es práctica para consumirse mientras uno va
caminando o en algún medio de transporte.
Sonorenses
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Esta es una pequeña muestra de lo que México ha
Los sonorenses son delgados y de mediano tamaño. creado para el mundo en cuanto al arte culinario, un
La masa se muele en el nixtamal, luego se condimenta alimento que denota las raíces de un país y la trans-
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y cuece la carne con la cebolla y dos ajos. Los chiles formación que éste ha tenido a lo largo del tiempo.
rojos o guajillos se limpian, se remojan en agua calien-
te y se licuan. Se unta en hojas húmedas de maíz la Refranes
masa, se le agrega el relleno con carne de cerdo, res,
pollo o carne molida con zanahoria y chícharos. Son Como dato curioso, el tamal tiene lugar en los dichos
muy picosos y las hojas de maíz muchas veces quedan populares de México, cuyas frases hay unas que to-
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pigmentadas con el color del chile. davía se utilizan como, por ejemplo, “el que nació
para tamal, del cielo le caen las hojas”; “por las hojas
Distrito Federal se conoce el tamal que es de manteca”; “cuando al
pobre le va mal, ni masa le halla al tamal”; “el que
Los tamales típicos en la Ciudad son de masa de maíz nace para tamal, lo venden en el mercado y se lo co-
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y envueltos en hoja de maíz, aunque también los hay men con atole”; “estoy como la tamalera: que me va
en hoja de plátano. Pueden llevar salsa verde o roja, mal, que me va mal; pero como del tamal”, y “el que 47
carne de puerco o pollo, rellenos de queso, rajas y cuida su maizal, come a tiempo su tamal”.
