CONTROL DEL ETILENO Y GENERACIÓN DE ACETILENO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

SANTA

E.A.P.
ING.
PRACTICA N° 06

CONTROL DEL ETILENO Y GENERACIÓN DE

ACETILENO

CURSO: FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA

DOCENTE: ING. WILSON DANIEL SIMPALO LOPEZ

INTEGRANTES:

- ANTICONA ALCANTARA DREYSI ESTHEFANY

- CABALLERO IPARRAGUIRRE ANTHONY
- GUZMAN VALVERDE CHRIS
- RUIZ SANCHEZ ANA ISABEL

CICLO: VII GRUPO: D

NUEVO CHIMBOTE – 2018

I. INTRODUCCION

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 CONTROL DEL ETILENO Y GENERACIÓN DE ACETILENO

Las frutas son uno de los alimentos que no deberían faltar en nuestra dieta
diaria. Además de estar muy ricas, se encuentran repletas de vitaminas,
minerales y fibra, imprescindibles para el buen funcionamiento de nuestro
organismo.

Esto a veces no resulta del todo posible, consumimos frutas que provienen
de lugares lejanos y recorren largas distancias hasta llegar a nuestros
mercados. Algunas de ellas son recolectadas incluso mucho antes de su
punto óptimo de maduración:

Por efecto de la maduración, el almidón de las frutas se transforma en

azúcares (fructosa y glucosa). Al mismo tiempo se reducen aquellos
compuestos característicos de la fruta verde que le dan sabor amargo
(taninos) y aumenta el pH disminuyendo la acidez. Todas estas
transformaciones contribuyen a que las frutas resulten más agradables a
nuestro paladar al entremezclarse los sabores ácidos con los dulces.

Por otra parte los colores de las frutas se acentúan más cuando están
maduras, esto significa que aumentan las concentraciones de carotenos
(amarillos, naranjas, rojos) y antocianinas (rojos, morados, azules). Estos
compuestos además de colorantes actúan como antioxidantes, protegiendo
al organismo de la acción dañina de los radicales libres.

II. OBJETIVOS

─ Generar acetileno a partir de carburo de calcio.

─ Evaluar el afecto del acetileno en la maduración de las frutas
climatéricas.

III. MARCO TEORICO

El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se

conoce como maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta
desarrolla una serie de características fisicoquímicas que permiten definir

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 CONTROL DEL ETILENO Y GENERACIÓN DE ACETILENO

distintos estados de madurez de la misma. Todo esto es de suma

importancia en pos cosecha en relación a los siguientes aspectos:

Desarrollo de índices de madures o cosecha.

 Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.

 Exigencias de calidad del mercado (características externas/
composición interna).
 Forma de consumo del producto (natural/procesado).
 Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación
transporte y comercialización.
 Vida potencial útil pos cosecha.
El etileno, es una de las hormonas de estructura más simple, gaseosa, al
ser un hidrocarburo, es muy diferente a otras hormonas vegetales
naturales. Aunque se ha sabido desde principios de siglo que el etileno
provoca respuestas tales como geotropismo y abscisión, no fue sino hasta
los años 1960s que se empezó a aceptar como una hormona vegetal.

Clasificación de algunas frutas tropicales según su producción

de etileno. Adaptado de: (Kader, A.A., 1992).

Clase Etileno (ml/kg/h a Producto

20ºC)
Muy bajo < 0.1 Cítricos
Bajo 0.1 - 1.0 Piña, melón, sandía
Moderado 1.0 - 10.0 Mango, melón, plátano
Alto 10.0 - 100.0 Melón reticulado,
aguacate, papaya
Muy alto > 100.0 Maracuyá

 H2C=CH2
 El etileno parece ser producido esencialmente por todas las partes vivas
de las plantas superiores, y la tasa varía con el órgano y tejido
específicos y su estado de crecimiento y desarrollo.
 La metionina es el precursor del etileno gracias a la ayuda de la
metionina adenosil transferasa, con gasto de energía, ACC sintetasa,
ACC oxidasa y N-malonil transferasa que ayudan a la transformación de
la metionina en etileno pasando por los diferentes intermediarios (SAM=
Sadenosilmetionina y ACC=ácido 1- aminopropano 1-carboxílico).

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 CONTROL DEL ETILENO Y GENERACIÓN DE ACETILENO

 INHIBIDORES DEL ETILENO

 El CO2 que impide o retrasa la respuesta del etileno cuando éste se

encuentra en concentraciones bajas ya que ambos compiten por la

unión a un mismo receptor.
 Otro inhibidor es el ión Ag+ que inhibe también la acción del etileno y se
usa en el mercado para alargar la vida de las flores cortadas; se cree
que actúa interfiriendo la unión del etileno con su receptor.
 Por aumento en los niveles de enzimas hidrolíticas que ablandan el
tejido, producen la hidrólisis de los productos almacenados, incrementan
la velocidad de respiración y la pigmentación de los frutos.

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CONTROL DEL ETILENO Y GENERACIÓN DE ACETILENO

Acciones del etileno en el proceso de maduración

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 CONTROL DEL ETILENO Y GENERACIÓN DE ACETILENO

 La incorporación de absorbedores de etileno en el envasado de

productos hortofrutícolas está dando buenos resultados para prolongar
su vida útil. (Acosta, J,2010)
 Entre los absorbedores, el permanganato potásico embebido en un
sustrato inerte como silica gel, alúmina, perlita, vermiculita, etc., es la
sustancia base de la mayoría de los absorbedores de etileno
comerciales, que generalmente se presentan en forma de bolsas para
ser introducidas en los envases.
 Comercialmente el etileno es utilizado principalmente para inducir la
maduración de consumo de frutas climatéricas como el plátano y para
desarrollar el color típico de ciertas frutas no climatéricas como los
cítricos.
 El etileno puede aplicarse de manera directa o como una mezcla diluida,
pues es más seguro que usarlo puro ya que es explosivo e inflamable en
concentraciones iguales o superiores al 3%.

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 CONTROL DEL ETILENO Y GENERACIÓN DE ACETILENO

 Las concentraciones de etileno requeridas para madurar

organolépticamente frutas climatéricas son de 0.1 a 1 ppm, en la
mayoría de los casos.
 La aplicación del tratamiento debe ser durante la fase pre-climatérica.
Aplicaciones tardías (fase climatérica o post-climatérica) son
innecesarias y por lo tanto inútiles. ¿Por qué?
 Las condiciones óptimas para la maduración de frutas como el plátano,
mango y papaya con etileno exógeno incluyen temperaturas de 19 -
25°C, 90 -95 % de humedad relativa y 10- 100 ppm de etileno.
 La duración del tratamiento varía entre 24 y 72 horas, dependiendo del
tipo de fruta y de su estado de madurez.
 Garantizar Ventilación
 Para desarrollar el color en algunas frutas no climatéricas como los
cítricos el tratamiento que varía de 24 a 72 horas, incluye niveles de 1 -
10 ppm de etileno, 20 - 29°C y 90 - 95 % de humedad relativa.
 Durante el tratamiento se destruye la clorofila presente en las frutas y se
ponen de manifiesto los pigmentos carotenoides característicos de
éstas.
 El etileno se puede generar del ácido 2-cloroetano fosfónico (etefón) en
solución acuosa. Cuando el pH de dicha
solución es mayor que 5, la molécula de
etefón se hidroliza espontáneamente
liberando etileno. El etefón se comercializa
con el nombre de ¨Ethrel¨.

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales:

 Cajas de cartón.
 Frutas climatéricas de madurez fisiológica verdes- pintones
(plátano, tomate y manzana).

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 Carburo de calcio.
 Cámara para medir IR.

Imagen N°01: Cartones

medianos
Imagen N°02: muestras de
plátano, manzana y tomate

Imagen N°03: carburo de calcio

Instrumentos

 Refractómetro.
 Potenciómetro.
 Pipetas
 Mortero

Método:
ACELERACION DE MADURACION CON
ACETILENO

ESCOGE Frutas de maduración

R fisiología en buen estado.

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 P0
ANALIZAR 1  PH
 Brix
 Acidez
 IR

COLOCAR 1 Un grupo de frutas de control al

ambiente, aproximadamente 1kg

COLOCAR 2
Un grupo de frutas en una caja en
donde se coloca el carburo de calcio.

ANALIZAR 2 El análisis se realizará dependiendo a

la rapidez de maduración observada
visualmente en el cajón que contiene
 Pf el carburo de calcio.
 PH
 Brix
 Acidez
 IR

V. RESULTADOS

a. Para hallar los cálculos de IR se usará la fórmula:

mg C O2 ( V b −V m )∗N∗22∗60
IR ( kg∗hr )=
W∗t

Donde:

 Peso milequivalente el CO2= 22 g/meq

 Factor de conversión para el tiempo= 60 min/hr
 Vb= 20.48 ml
 t= 10 min
 N= 0.1 meq/L

b. Para halar los cálculos de % Acidez se usará la fórmula:

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 CONTROL DEL ETILENO Y GENERACIÓN DE ACETILENO

acido
¿
100
¿¿
¿
(¿ gr muestra ¿)
meq∗¿
N∗gasto∗¿
¿
Acidez=¿

Donde:

 meq. Ácido cítrico (Tomate) = 192.124 g/mol

 meq. Ácido málico (Manzana-Plátano) = 134.0874 g/mol
 N= 0.1

TOMATE:

 DIA 0 (VIERNES):
 Para el IR:

W=1068 gr

Vm = 14.6 ml

mgCO 2
�� = 0.073 ( Kg hr )

 Para %Acidez

Gasto=1.5 ml

%Acidez = 0.86

 °Brix=4
 pH = 4.166

 DIA 4 (MARTES)

Con Carburo

 Para el IR:

W=610gr

Vm = 16 ml

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 CONTROL DEL ETILENO Y GENERACIÓN DE ACETILENO

mgCO 2
�� = 0.097 ( Kg hr )

 Para %Acidez

Gasto=1 ml

%Acidez = 0.57

 °Brix=5.5
 Ph =4.344

Sin Carburo

 Para el IR:

W=901.29 gr

Vm = 15 ml

mgCO 2
�� = 0.080 ( Kg hr )

 Para %Acidez

Gasto=1.3 ml

%Acidez = 0.74

 °Brix=5
 pH=4.261

PLÁTANO:

 DIA 0 (VIERNES)
 Para el IR:

W=390.05 gr

Vm = 13.6 ml

mgCO 2
�� = 0.233 ( Kg hr )

 Para %Acidez

Gasto=1.1 ml

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%Acidez = 0.44

 °Brix=6
 pH=4.999

 DIA 4 (MARTES)

Con Carburo

 Para el IR:

W= 378.63gr

Vm = 13.7ml

mgCO 2
�� = 0.321 ( Kg hr )

 Para %Acidez

Gasto= 0.75ml

%Acidez = 0.30

 °Brix=18
 pH=4.928

Sin Carburo

 Para el IR:

W= 901.29gr

Vm = 12ml

mgCO 2
�� = 0.124 ( Kg hr )

 Para %Acidez

Gasto= 0.7ml

%Acidez = 0.28

 °Brix=24
 pH=4.261

MANZANA:

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 DIA 0 (VIERNES)
 Para el IR:

W=958.36 gr

Vm = 15 ml

mgCO 2
�� = 0.075 ( Kg hr )

 Para %Acidez

Gasto=5.5 ml

%Acidez = 0.36

 °Brix=11
 pH=2.767

 DIA 4 (MARTES)

Con Carburo

 Para el IR:

W= 950.35gr

Vm = 16ml

mgCO 2
�� = 0.062( Kg hr )

 Para %Acidez

Gasto=2.6 ml

%Acidez = 1.04

 °Brix=18
 pH=3.088

Sin Carburo

 Para el IR:

W= 946.94gr

2
 DIA 0
CONTROL DEL ETILENO
PLATANY GENERACIÓN
MANZAN DE ACETILENO
TOMAT
O A E
PESO 390.05 958.36 1068
GASTO 136 15 14.6
IR(g/min) 0.23283 0.07548 0.07267
PH 7.999 2.767 4.166
°BRIX 6 11 4
ACIDEZ
1.1 5.5 1.5
(gasto)
Vm = 14.5ml

mgCO 2
�� = 0.083( Kg hr )

 Para %Acidez

Gasto= 2.4ml

%Acidez = 0.97

 °Brix=11.8
 pH= 2.796

Vb( ml) t(min)

20.48 10

DIA 0 - 4
PLATA SIN CON MANZA SIN CON T
NO CARBURO CARBURO NA (dia CARBURO CARBURO
(dia 0) (dia 4) (dia 4) 0) (dia 4) (dia 4) (
PESO 390.05 378.63 382.04 958.36 946.94 950.35
GASTO 13.6 13.7 12 15 14.5 16
IR(g/min) 0.23283 0.124 0.321 0.07548 0.08336 0.062 0

PH 4.999 4.261 4.928 2.676 2.796 3.088

°BRIX 6 18 24 11 11.8 18
ACIDEZ 0.44 0.28 0.30 1.07 0.97 1.04
(gasto)
TABLA 01. Datos de la experimentación del laboratorio

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 CONTROL DEL ETILENO Y GENERACIÓN DE
ACETILENO

IR
0.35

0.3

0.25

0.2

0.15

0.1

0.05

0
DIA 0 CC SC

Grafico 01. Índice de Respiración en el trascurso de los días de diferentes muestras con
y sin carburo.

% Acidez
1.2

0.8

0.6

0.4

0.2

0
DIA 0 CC SC

Grafico 02. %Acidez en el trascurso de los días de diferentes muestras con y sin
carburo.

1
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 CONTROL DEL ETILENO Y GENERACIÓN DE
ACETILENO

° Brix
30

25

20

15

10

0
DIA 0 CC SC

Grafico 03. °Brix en el trascurso de los días de diferentes muestras con y sin carburo.

pH
6

0
DIA 0 CC SC

Grafico 04. PH en el trascurso de los días de diferentes muestras con y sin carburo.

1
6
 CONTROL DEL ETILENO Y GENERACIÓN DE
ACETILENO

VI. DISCUSIONES

 La tasa de respiración ayuda e indica la rapidez con la cual se producen

los cambios en la composición de un producto y se determina por la tasa
de producción de dióxido de carbono, el cual se reporta como peso de
CO2 producido por unidad de peso y tiempo (mgCO2/Kg h). El patrón de
respiración indica el cambio en la tasa de respiración con el tiempo y se
describe gráficamente como una curva. (López L. et al, 2006).

 El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas.

Aúna niveles bajos menores que 1 parte por millón (ppm), el etileno es
fisiológicamente activo, ejerciendo gran influencia sobre los procesos de
maduración y senescencia de las frutas, influyendo de esta manera en la
calidad de las mismas. El nivel de etileno en frutas aumenta con la
madurez del producto, el daño físico, incidencia de enfermedades y
temperaturas altas. El almacenamiento refrigerado y el uso de
atmósferas con menos de 8% de O2 y más de 2% de CO2, contribuyen
a mantener bajos niveles de etileno en el ambiente de postcosecha.
(Ryall.A. L-1979)

 El Carburo de calcio se utiliza para madurar la fruta artificial. El carburo

de calcio disuelto una vez en agua produce el acetileno que es el gas
esencial para el proceso de maduración, cuando el fruto madura ocurren
muchos cambios bioquímicos. El más obvio de estos es el color, el
aroma y la firmeza de la fruta. (Esther Domínguez)

 En el caso de la práctica realizada no se usó agua, sin embargo, si hubo

una reacción dentro de la caja donde el carburo de calcio se combina
con la humedad del aire (que de cierto modo es el intercambio de
humedad del ambiente y del alimento) para liberar un gas llamado
acetileno, que actúa de la misma manera que el etileno natural que
producen los frutos cuando maduran.

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 CONTROL DEL ETILENO Y GENERACIÓN DE
ACETILENO

 El plátano madura adecuadamente a temperaturas de 14°a 20°C y 90-

95% de humedad relativa. Dependiendo de la temperatura, el tiempo de
maduración varía de 4 a 10 días. Una vez que el desarrollo del color es
evidente, la humedad relativa debe mantenerse en 85%. El proceso de
maduración puede ser inducido y acelerado mediante la aplicación
externa de etileno en cámaras especiales de maduración. (FAO).

 A partir de ello podemos denotar que el periodo que dejamos las

muestras fueron de 4 días para el plátano que de manera natural y
expuesta al ambiente ya estaba en proceso de maduración, pero en el
caso de la muestra con carburo se veía ya en proceso de deterioro esto
debido a que se realizó la practica en fin de semana no se puedo
constatar, sin embargo, se puede analizar de que en el día 2 ya estaba
madura. Se sabe que de manera natural produce etileno a nivel medio
ello nos indicará que la maduración será regular en cuanto a las
muestras que se encontraban en ambiente.

 Según los resultados obtenidos del plátano y reestableciendo la teoría

esta nos indica que a medida que se va madurando el fruto, debe ir
disminuyendo el peso y se pudo notar q la diferencia no es mucha, ya
que recalcando el plátano produce etileno a nivel medio que
comparando ambas muestras en las condiciones trabajadas la
maduración se daba de manera regular y acelerada; en este caso el brix
que se encontraba con carburo fue menor que de acuerdo lo teórico aquí
debió de haber mayor concentración de azucares.

 Para el tomate según los resultados obtenidos nos fijamos que la

disminución del peso en cuanto a los que estuvieron con carburo de
calcio fue mucho mayor en comparación al peso inicial y a los que
estuvieron en ambiente, ello nos permite conocer y comparar lo teórico
con la practica ya que se obtuvieron datos correctos, en cuanto al Ph y
brix obtuvimos datos mayores en las muestras que contenía la caja con
carburo, teóricamente correcto ya que sabemos que la maduración es
más rápida por ende la concentración de azucares será mayor y la
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 CONTROL DEL ETILENO Y GENERACIÓN DE
ACETILENO

acidez disminuirá en la etapa final de maduración. Cabe señalar que los

datos obtenidos en las muestras puestas a ambiente también se obtuvo
datos correctos pero menores ya que la maduración se dio de manera
natural, por consiguiente, fue más lenta.

 En el caso del plátano se sabe que de manera natural produce etileno a

nivel medio ello nos indicará que la maduración será tardía, según los
resultados obtenidos del plátano y reestableciendo la teoría esta nos
indica que a medida que se va madurando el fruto, debe ir disminuyendo
el peso y se pudo notar q la diferencia no es mucha ya que recalcando el
plátano produce etileno a nivel medio; en este caso el °Brix que se
encontraba con carburo fue menor que de acuerdo lo teórico aquí debió
de haber mayor concentración de azucares.

 En cuanto a la manzana, las características sensoriales no se pudieron

denotar sencillamente ya que se trabajó con manzanas de agua, en las
cuales su aspecto no cambio mucho, sin embargo, al hacer análisis de
Índice de respiración PH, brix y Acidez nos muestra como si afecto el
carburo de calcio a las muestras causando su maduración, es necesario
recalcar que a comparación de las otras frutas, en la manzana de agua
no se vio mucho el cambio físico, pero ello no indica que no ha afectado
sino que esta solo tiende a ponerse pintón mas no roja completa.

 En cuanto a la maduración haciendo cálculos se pudo constatar que el

plátano fue el que perdió rápidamente peso, en las muestras con
carburo cayó en un 43 % y en las que se encontraban en ambiente en
un 16%, dándonos cuenta que fue en el plátano donde hubo mayor
aceleración de maduración afectada por el carburo de calcio.

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 CONTROL DEL ETILENO Y GENERACIÓN DE
ACETILENO

VII. CONCLUSION

Se concluye que a partir de la comparación de las muestras que estaban junto

al carburo de calcio y las muestras que se dejaron en ambiente hasta su
periodo de maduración; se puede decir que se produce una maduración
acelerada de las frutas que contenían carburo, debemos recordar que muy
aparte de los gases que produjeron las frutas dentro de la caja (ambiente
cerrado) el carburo con el aire dentro producía acetileno, esta reacción
aceleraba el proceso de maduración el cual es un factor directo en el peso y
concentrando azucares; menores y mayores respectivamente de cada fruta.

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 CONTROL DEL ETILENO Y GENERACIÓN DE
ACETILENO

VIII. BIBLIOGRAFIA

López L, Pacheco W, Yuber U, Ruiz A, (2006), Medición de la respiración y

transpiración Pimentel, (Septiembre del2012).

PAUCAR G. Manual de Laboratorio de Fisiología y Tecnología y postcosecha.

Universidad Nacional del Santa. Perú 2010.

Sun, D.-W. (2000). Experimental research on vacuum rapid cooling of

vegetables. In Advances in the refrigeration systems, food Technologies and
cold chain (pp. 342-347). Paris, France: International Institute of Refrigeration.

Vigneault, C., Goyette, B., Gariépy, Y., Cortbaoui, P., Charles, M.T., and
Raghavan, V.G.S. (2007). Effect of ear orientations on hydrocooling
performance and quality of sweet corn. Postharvest Biology and Technology,
43(3), 351-357.

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