UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

PRUEBA HEDONICA DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCION
Esta prueba se realizó con el fin de saber cuál de los productos como yogurt,
jugos, galletas y gaseosas con diferentes marcas pero del mismo sabor,
prefieren los alumnos consumir, bueno los productos que tuvieron mayor
aceptabilidad fueron los productos de marcas reconocidas.
II. OBJETIVOS
Evaluar cuál de los diferentes ya sea marcas reconocidas y no muy
reconocidas prefieren los alumnos.
Conocer cómo se realiza la tabulación de estos productos para observar cual
tuvo mayor aceptación.

III. MARCO TEORICO

3.1.1. Definición:
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la

disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las

reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” 1.

El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros

materiales a través de los sentidos2 Otro concepto que se le da a la evaluación
sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un
alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones
experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo
consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del
individuo, del espacio y del tiempo principalmente.

También es considera simplemente como: el análisis de las propiedades

sensoriales, se refiere a la medición y cuantificación de los productos alimenticios
o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial
se deriva del latín censos, que significa sentido. Para obtener los resultados e
interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la
química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras.

Azugaray Mauricio Yolanda 1

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

3.1.2. PERCEPCION SENSORIAL

La percepción se define como “la interpretación de la sensación, es decir la toma
de conciencia sensorial”. La sensación se puede medir únicamente por métodos
psicológicos y los estímulos por métodos físicos o químicos 3.

La percepción se define como: “La capacidad de la mente para atribuir información

sensorial a un objeto externo a medida que la produce”4

Entonces la valoración de un producto alimenticio se percibe a través de uno o de

dos o más sentidos. La percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico,
se debe principalmente a la relación de la información recibida por los sentidos,
denominados también como órganos receptores periféricos, los cuales codifican
la información y dan respuesta o sensación, de acuerdo a la intensidad, duración
y calidad del estímulo, percibiéndose su aceptación o rechazo.

Los estimulo se clasifican en:

 Mecánicos
 Térmicos
 Luminosos
 Acústicos
 Químicos
 Eléctricos

La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento, es en

primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida
por el tacto, luego el sabor y por último el sonido al ser masticado e ingerido.

El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontáneo de lo que siente

hacia una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego
expresa la cualidad percibida y por último la intensidad. Entonces si la sensación
percibida es buena de agrado o si por el contrario la sensación es mala, el
producto no será aceptado, provocando una sensación de desagrado. Las
diferentes percepciones de un producto alimenticio se presentan en la figura 1.

Azugaray Mauricio Yolanda 2

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Figura 1. SENSOGRAMA

3.1.3. OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACION SENSORIAL

La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos radica
Principalmente en varios aspectos como:

 Control del proceso de elaboración: la evaluación sensorial es importante

en la producción, ya sea debido al cambio de algún componente del
alimento o por que se varié la formulación; a la modificación de alguna
variable del proceso o tal vez por la utilización de una máquina nueva o
moderna.
 Control durante la elaboración del producto alimenticio: el análisis
sensorial se debe realizar a cada una de las materias primas que entran al
proceso, al producto intermedio o en proceso, al producto terminado. Esto
permite hacer un seguimiento al producto evitando o previniendo algunos
inconvenientes que puedan alterar las características del producto en cada
etapa del proceso principalmente en los PC y PCC.
 Vigilancia del producto: este principio es importante para la
estandarización, la vida útil del producto y las condiciones que se deben
tener en cuenta para la comercialización de los productos cuando se
realizan a distancias alejadas de la planta de procesamiento o cuando son
exportados, ya que se deben mantener las características sensoriales de
los productos durante todo el trayecto hasta cuando es preparado y
consumido.

Azugaray Mauricio Yolanda 3

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

 Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se

encuentra en almacenamiento, bajo condiciones óptimas para que no se
alteren las características sensoriales, para lograr este propósito es
necesario verificar las condiciones de temperatura, ventilación, tiempo de
elaboración y almacenamiento, las condiciones de apilamiento y la
rotación de los productos.
 Sensación experimentada por el consumidor: se basa en el grado de
aceptación o rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea
comparándolo con uno del mercado (competencia), con un producto nuevo
con diferentes formulaciones o simplemente con un cambio en alguno de
los componentes con el fin de mejorarlo. Se debe tener claro el propósito
y el aspecto o atributo que se va a medir.
 Además de medir la aceptación de un producto, la evaluación sensorial
permite también medir el tiempo de vida útil de un producto alimenticio.
3.1.4. LOS SENTIDOS

Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el
mundo que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el oído.

Todos los seres humanos sabemos cuándo comer, pero realmente sabemos lo
que comemos?, sabemos de donde provienen los alimentos?, que materias
primas se emplearon en su elaboración?, si son frescos o no?, como y donde se
guardan?, Cual es su vida útil? Para responder a estos interrogantes y otros, en
primer lugar se debe poner en funcionamiento los cinco sentidos, ya que son los
elementos verificadores y evaluadores de los productos alimenticios.

Los cinco sentidos se clasifican en:

Químicos

 Olfato
 Gusto

Físicos Tacto

 Oído
 Vista

Azugaray Mauricio Yolanda 4

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

 Tacto
3.1.4.1. LA VISTA

La visión se realiza a través de los ojos, que se ubican en las cavidades orbitarias
de la cara. Cuentan con unas células foto receptoras, es decir, sensibles a la luz,
que al ser estimuladas por esta mandan impulsos al cerebro para que los
interprete. Cada ojo consta de dos partes: el globo ocular y los órganos anexos.
El globo ocular es un órgano casi esférico, de unos 24 mm (le diámetro,
constituido por tres membranas: la esclerótica, la coroides y la retina. La
esclerótica es la capa fibrosa del ojo y la más externa. La zona central de su
parte anterior se hace transparente y se abomba para formar la córnea, que
permite el paso de los rayos luminosos, mientras que en el área posterior se halla
un orificio que da paso al nervio óptico.

La coroides es la capa intermedia y presenta abundantes células pigmentarias y

vasos sanguíneos. Interviene en la nutrición del ojo y en la formación de los
humores acuoso y vítreo. En su parte anterior se halla el iris, un disco de color
variable con un orificio central, la pupila. En la figura 2 se muestra la anatomía
del ojo humano.

La retina, la membrana más interna, recibe las impresiones luminosas y las

transmite al cerebro a través de nervio óptico hasta el lóbulo occipital. Está
constituida por conos, unas células sensibles a la intensidad de la luz y a la visión
de los colores, y por bastones, células que detectan el blanco y el negro y los
distintos tonos del gris. En la retina se distinguen la mácula o mancha amarilla,
una zona con gran abundancia de conos, y la papila óptica, donde se encuentra
el punto ciego, lugar donde el nervio óptico se une a la retina y que está libre de
células fotosensibles, por lo que carece de visión.

El globo ocular también presenta una serie de medios transparentes a través de

los cuales pasa la luz, como el humor acuoso y el cuerpo vítreo.

Entre ambos se encuentra el cristalino, una especie de lente biconvexa (más

gruesa en el centro que en los bordes) que enfoca los rayos luminosos de modo
que formen una imagen perfecta sobre la retina. El ojo es un órgano muy
delicado y, por tanto, necesita unos elementos que lo protejan y faciliten su
movimiento.

Azugaray Mauricio Yolanda 5

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Figura 2. ANATOMÍA DEL OJO HUMANO

El movimiento de los ojos, regulado por el cerebro, es sincrónico y se realiza por

la acción de los siete músculos extrínsecos: recto superior, recto inferior, recto
interno, recto externo, oblicuo mayor, oblicuo menor y elevador del párpado
superior.

A través de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los

productos alimenticios como lo es principalmente el color, aunque también se
perciben otros atributos como la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño, el
brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura) Como ya se dijo con el
sentido de la vista se perciben los colores los cuales se relacionan por lo general
con varios sabores, no importa que sean agradables o no, esto se debe a la
experiencia que tenga cada individuo.

3.1.4.2. OLFATO

El olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en comparación con el

de algunos animales. Es el sentido que alojado en la nariz, permite detectar la
presencia de sustancias gaseosas. Figura 3

Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la

parte superior de las fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por la
pituitaria roja, una mucosa con numerosos vasos sanguíneos que calientan el
aire inspirado.

Azugaray Mauricio Yolanda 6

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

En la pituitaria amarilla o membrana olfatoria se distinguen tres capas de células:

las células de sostén, las células olfatorias y las células básales. Las olfatorias
son células nerviosas receptoras de los estímulos químicos provocados por los
vapores. En la pituitaria amarilla también se hallan las glándulas mucosas de
Bowman, que segregan un líquido que mantiene húmedo y limpio el epitelio
olfatorio.

Para estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean
volátiles, es decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas
nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen
a las células olfatorias. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y,
de este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia
e interpreta la sensación.

Se cree que existen unos siete tipos de células olfatorias, cada una de las cuales
sólo es capaz de detectar un tipo de moléculas. Estos olores primarios son:
alcanforado (olor a alcanfor), almizclado (olor a almizcle), floral, mentolado,
etéreo (olor a éter), picante y pútrido (olor a podrido).

Figura 3. ESQUEMA DE LA CAVIDAD NASAL

Las células olfatorias llegan a fatigarse: tras un largo periodo percibiendo una
misma sustancia, dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a ella, pero siguen
detectando todos los demás olores.

Azugaray Mauricio Yolanda 7

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma, el
primer atributo tiene que ver con el producido por los alimentos por la
volatilización de sustancias que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz y
el segundo consiste en la percepción de sustancias aromáticas de un alimento
después de colocarlo en la boca. Al igual que el sentido de la vista las
sensaciones percibidas pueden ser agradables o desagradables de acuerdo a
las experiencias del individuo.

olor producto
Frutas frescas Limó, naranja, mango, maracayá,
Aliáceos Guanábana, etc.
Farináceos Cebolla y ajo
Rancio Harinas, pastas alimenticias, pan,
Anisado pizza, galletas
Pútrido
Aromático
Etéreo

3.1.4.3. EL GUSTO

La lengua que es un órgano musculoso que además de su función gustativa,

participa en la deglución articulación de las palabras. Toda su superficie a
excepción de la base, está recubierta por una mucosa, en cuya cara superior se
encuentran las papilas, los receptores químicos de los estímulos gustativos.

Las papilas se clasifican según su forma. Sólo las caliciformes, que se disponen
en V, y las fungiformes, que se sitúan en la punta, los bordes y el dorso de la
lengua, son las que tienen una auténtica función gustativa, ya que son las únicas
que poseen botones o corpúsculos gustativos. Las papilas filiformes y
coroliformes actúan por el tacto y por su sensibilidad a los cambios de
temperatura.

Los botones gustativos presentan forma ovoide y están constituidos por unas 5
a 20 células gustativas, unas cuantas células de sostén, unos pelos o cilios
gustativos y un pequeño poro que se abre a la superficie mucosa de la lengua.

Las papilas recogen cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, ácido y

amargo, cuya proporción e intensidad sirven al cerebro para reconocer el
alimento al que corresponden.

Azugaray Mauricio Yolanda 8

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Para que una sustancia pueda estimular las células sensitivas de los botones
gustativos, debe ser un líquido o bien una sustancia soluble en saliva con el fin
de que pueda penetrar por el poro gustativo. Al ser estimuladas, las diferentes
células gustativas generan un impulso nervioso que llega, por separado, al bulbo
raquídeo, y de aquí al área gustativa de la corteza cerebral.

La inervación sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofaríngeo, y la

motora, al nervio facial. La lengua, sino que se distribuyen originando zonas de
mayor o menor concentración. Estas determinadas zonas sensibles se
especializan en un sabor concreto Figura 4: así, los botones sensibles al sabor
dulce se localizan principalmente en la superficie anterior de la lengua; los que
captan la acidez, a ambos lados de esta; los botones sensibles a lo amargo, en
su superficie posterior; y los sensibles a lo salado se esparcen por toda la lengua.

Seguro que conoces muchos alimentos que podrían ser representativos de estos
cuatro sabores primarios: los limones (ácido), la sal (salado), el café (amargo),
los pasteles (dulce), etc. Las sustancias causantes de las sensaciones gustativas
primarias pueden ser muy variadas, ya que no suelen depender de un único
agente químico. Por ejemplo, muchas sustancias utilizadas en medicina son
amargas, como la quinina, la cafeína, la estricnina y la nicotina. Una de las
sustancias naturales más dulces es la sacarosa (azúcar de caña), pero lo son
mucho más la sacarina, un edulcorante sintético, u otras sustancias de origen
orgánico.

Figura 4. Distribución en la lengua de cada uno de los sabores básicos

Azugaray Mauricio Yolanda 9

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Este atributo
hace referencia a la combinación de tres propiedades: olor, aroma y gusto. Cuando
un individuo o catador se encuentra resfriado no puede percibir olores ni sabores,
es por esto que cuando se realice una evaluación sensorial de sabor, no sólo se
debe tenerse en cuenta que la lengua del panelista este en perfectas condiciones
sino además que no tenga problemas con la nariz y con la garganta.

El sabor de un producto que se va a evaluar, debe ser enmascarado, ya que este

se ve influenciado por otras propiedades como el color y la textura, evitándose así
que el catador se vea influenciado en sus respuestas, por estas propiedades.

IV. MATERIALES Y METDODOS

4.1. Material de proceso
 Yogurt
 Jugo pulpin
 Galleta soda
 Galleta saltica
 Gaseosa
4.2. Otros
 Vasos descartables
4.3. Metodología

Se compró una variedad de jugos, galletas, yogures, gaseosas, etc.

Después se les pidió a los alumnos traer 12 vasos para empezar con la prueba.

Posteriormente se empezó a servir en 4 vasos las muestras de diferentes

marcas, luego se anotó cuál de las muestras tiene mejor sabor.

Finalmente se recogió todas las fichas y se hizo el cálculo en Excel cuál de las
muestras fueron las más aceptadas por los alumnos.

Azugaray Mauricio Yolanda 10

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Cuadro de códigos

Nombre del Nombre del

Código Producto Código Producto
666 Kola Real (KR) 444 Inca Cola
333 Pepsi 555 Fanta
222 Coca Cola 777 Casinelli Amarilla
111 Casinelli Negra 888 Perú Cola

V. RESULTADOS
5.1.1. Cuadro °N 1 ranking de aceptación de dulzor

JUECES Ranking de aceptación de dulzor

666 333 222 111
Horna 2 5 4 3
Nory 5 4 2 3
Ávila 2 3 4 5
Zeida 2 4 3 5
Bailón 4 5 3 2
Alicia 2 5 4 3
Pacheco
Álvaro 2 5 4 3
Yolanda 2 4 3 5
Rosita 2 3 4 5
Omar 2 5 3 4
Isaias 2 5 4 3
Caipo 2 5 4 3
Montero 2 4 5 3
Jaime 3 5 2 4
Hílcias 3 5 2 4
Cerin 2 4 3 5
Bulmar 3 4 2 5
Elder 2 5 3 4
Kenghi 2 3 4 5
Ticlia
Isadora
Luis
TOTAL 46 83 63 74

Azugaray Mauricio Yolanda 11

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

5.1.2. Cuadro °N 2 ranking de aceptación de dulzor

JUECES Ranking de aceptación de dulzor

444 555 777 888
Horna 3 2 5 4
Nory 5 4 3 2
Ávila 2 4 3 5
Zeida 5 2 3 4
Bailón 3 2 5 4
Alicia 5 2 3 4
Pacheco 5 4 3 2
Álvaro 5 3 4 2
Yolanda 4 3 5 2
Rosita 5 2 4 3
Omar 5 2 3 4
Isaias 5 2 4 3
caipo 2 5 3 4
Montero 4 2 3 5
Jaime 3 5 2 4
Hílcias 2 5 3 4
Cerin 3 4 2 5
Bulmar 4 3 2 5
Elder 5 4 2 3
Kenghi 4 5 2 3
Ticlia 5 3 2 4
Isadora 5 4 2 3
Luis
TOTAL 89 72 68 79

Cuadro de muestras

Gaseosa Grande Negra

Coca cola 2
Perú Cola 1
Perú Cola 1

Azugaray Mauricio Yolanda 12

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

5.1.3. Cuadro °N 3 prueba triangular

JUECES Prueba Triangular

1 2 3
Horna 1
Nory 1
Ávila
Zeida
Bailón
Alicia 1
Pacheco 1
Álvaro 1
Yolanda 1
Rosita 1
Omar 1
Isaias 1
Caipo 1
Montero 1
Jaime 1
Hílcias 1
Cerin 1
Bulmar 1
Elder 1
Kenghi 1
Ticlia 1
Isadora 1
Luis 1
Total 7 9 4

Cuadro de muestras

Jugo
A Tampico
B Cifrut
Yogurt
A Laive
B Gloria

Azugaray Mauricio Yolanda 13

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

5.1.4. Cuadro °N ficha de cata hedónica

UECES Ficha de cata hedónica

A B A B
Horna 1 1
Nory 1
Ávila 1 1
Zeida 1 1
Bailón 1 1
Alicia 1 1
Pacheco 1
Álvaro 1 1
Yolanda 1 1
Rosita 1 1
Omar 1 1
Isaias 1 1
Caipo 1 1
Montero 1 1
Jaime 1 1
Hílcias 1 1
Cerin 1 1
Bulmar 1 1
Elder 1 1
Kenghi 1
Ticlia 1 1
Isadora 1 1
Luis 1
Total 11 9 2 20

Azugaray Mauricio Yolanda 14

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

5.1.5. Cuadro °N 4 ranking de aceptación

Ranking de aceptación
JUECES
111 222 333 666 444 555 777 8888
Horna 1 1 1 1 1 1 1 1
Nory 1 1 1 1 1 1 1 1
Ávila 1 1 1 1 1 1 1 1
Zeida 1 1 1 1 1 1 1 1
Bailón 1 1 1 1 1 1 1 1
Alicia 1 1 1 1 1 1 1 1
Pacheco 1 1 1 1 1 1 1 1
Álvaro 1 1 1 1 1 1 1 1
Yolanda 1 1 1 1 1 1 1 1
Rosita 1 1 1 1 1 1 1 1
Omar 1 1 1 1 1 1 1 1
Isaias 1 1 1 1 1 1 1 1
Caipo 1 1 1 1 1 1 1 1
Montero 1 1 1 1 1 1 1 1
Jaime 1 1 1 1 1 1 1 1
Hílcias 1 1 1 1 1 1 1 1
Cerin 1 1 1 1 1 1 1 1
Bulmar 1 1 1 1 1 1 1 1
Elder 1 1 1 1 1 1 1 1
Kenghi 1 1 1 1 1 1 1 1
Ticlia 1 1 1 1 1 1 1 1
Isadora 1 1 1 1 1 1 1 1
Luis 1 1 1 1 1 1 1 1

Azugaray Mauricio Yolanda 15

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

5.1.6. Cuadro °N 5 códigos

Códigos
N° Categorías Color
111 222 333 666 444 555 777 888
Me desagrada
1
muchísimo 0 1 0 2 0 2 1 1
Me desagrada
2
mucho 1 2 0 1 2 2 1 1
3 Me desagrada poco 2 0 1 6 1 5 6 1
No me gusta ni me
4
disgusta 5 4 0 5 3 4 2 7
5 Me gusta poco 4 6 6 3 3 4 11 6
6 Me gusta mucho 5 6 7 1 10 1 1 4
Me gusta
7
muchísimo 2 0 5 1 3 4 0 1
8 No opina 4 4 4 4 1 1 1 2
Total 23 23 23 23 23 23 23 23

Códigos
N° Categorías Color
111 222 333 666 444 555 777 888
Me desagrada
1
muchísimo 0 4.3478 0.0000 8.6957 0.0000 8.6957 4.3478 4.34783
Me desagrada
2
mucho 4.3478 8.6957 0.0000 4.3478 8.6957 8.6957 4.3478 4.34783
3 Me desagrada poco 8.6957 0.0000 4.3478 26.0870 4.3478 21.7391 26.0870 4.34783
No me gusta ni me
4
disgusta 21.7391 17.3913 0.0000 21.7391 13.0435 17.3913 8.6957 30.43478
5 Me gusta poco 17.3913 26.0870 26.0870 13.0435 13.0435 17.3913 47.8261 26.08696
6 Me gusta mucho 21.7391 26.0870 30.4348 4.3478 43.4783 4.3478 4.3478 17.39130
Me gusta
7
muchísimo 8.6957 0.0000 21.7391 4.3478 13.0435 17.3913 0.0000 4.34783
8 No opina 17.3913 17.3913 17.3913 17.3913 4.3478 4.3478 4.3478 8.69565
Total 100 100 100 100.0000 100.0000 100.0000 100.0000 100.00000

VI. DISCICIONES

En el cuadro °N 1 la que tuvo mayor aceptación fue la gaseosa Pepsi en cambio

las otras marcas poco les gusto a los alumnos porque Pepsi es una marca
reconocida que cuenta con los estándares de calidad en cambio las otras
marcas les falta eso y su dulzor es diferente y sabor. También se pudo observar
que en cuadro°N2 la que gano fue la gaseosa inca cola ya que también es una
marca reconocida por el Perú y cuenta con los estándares de calidad igual que
la Pepsi, su sabor y dulzor son bien definidos por el gusto.

Azugaray Mauricio Yolanda 16

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

En la prueba triangular en el cuadro °N3 la gaseosa que gano fue la coca cola,
esa marca fue la que tuvo mayor aceptación por los alumnos.

En cata hedónica el yogurt que gano fue gloria esto se debe a que este producto
tiene el sabor y color en su punto adecuado, al momento de probar entre el yogurt
Laive y gloria se nota una gran diferencia es un poco más espeso el gloria a
diferencia del otro, por esa razón los alumnos prefieren el gloria.

VII. CONCLUCIONES

Se llegó a la conclusión que en el cuadro °N 1 la gaseosa de color negro que

gano el dulzor fue la Pepsi con 83 aceptaciones.

En el cuadro °N 2 la que tuvo mayor aceptación fue inca cola con 89

aceptaciones de los alumnos que lo prefieren.

En la prueba triangular la que tuvo mayor aceptación la coca cola con 9

aceptaciones de los alumnos. Luego sique con la cata hedónica que la tuvo
mayor aceptación fue el yogurt gloria con 20 aceptaciones.

VIII. RECOMENDACIONES

La práctica se debe realizar con diferentes muestras.

Para detectar el sabor se debe sorber un poco de muestra en su boca y recorra

desde la punta hasta el fondo del paladar. Se debe mantener en su boca y
macérelo bien durante unos momentos. Al final de boca lo dice todo sobre la
estructura de la muestra

IX. REFENCIAS BIBLIOGRAFICAS

VIGNEAU, E., ENDRIZZI, I. Y QANNARI, E.M. Finding and explaining clusters

of consumers using the CLV approach. Food Quality and Preference, 2011, vol.
22, no. 8, p. 705-713.

VIGNEAU, E. Y QANNARI, E.M. Segmentation of consumers taking account of

external data. A clustering of variables approach. Food Quality and Preference,
2002, vol. 13, no. 7–8, p. 515-521.

Azugaray Mauricio Yolanda 17

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

WATTS, B.M., YLIMAKI, G.L., JEFFERY, L.E. Y ELIAS, L.G. Basic sensory
methods for food evaluation. Ottawa, Ont., Canada: International Development
Research Centre, 1989. 170 p.

WOLD, S., SJÖSTRÖM, M. Y ERIKSSON, L. PLS-regression: a basic tool of

chemometrics. Chemometrics and Intelligent Laboratory Systems, 2001, vol.
58, no. 2, p. 109-130.

Azugaray Mauricio Yolanda 18