CONTROL DE AZUCARES
En un ingenio azucarero el control de calidad debe ser integral, dado que se inicia
en el control de la materia prima, así como en el análisis a los materiales en proceso
de fabricación y finalmente en productos y subproductos.
La mayoría de las refinerías de azúcar han desarrollado sus propios métodos de
control, en la presente practica realizaremos los procedimientos más sencillos.
No se practica, generalmente el análisis químico del azúcar refinado de alta calidad,
porque el producto es de pureza tan alta que sus impurezas existen en magnitud de
partes por millón. Muchas veces lo análisis realizados son de naturaleza física, y se
llevan a cabo para mantener el producto dentro de las normas exigidas por el
comercio.
El azúcar refinado, sacarosa, es una materia prima importante en las fábricas de
conservas en almíbar, dulces, productos de frutas, etc. Los principales métodos de
control y sus estándares para determinar su calidad son los siguientes:
Humedad: para azúcar blanco el valor debe ser menor de 0.1%.
Cenizas: las cuales deben ser menores de 0.02%, expresadas en cenizas
sulfatada.
Azucares reductores: para que un azúcar blanco tenga buenas propiedades
de conservación, su contenido en azúcar invertido debe ser menor del 0.1%.
Valor del pH: es una disolución de 60 brix. El pH debe estar justo en el lado
ácido del 7.
Dióxido de azufre: la máxima concentración tolerada del dióxido de azufre es
de 70 ppm.
Color: realizado por el método de espectrofotometría se permite un índice de
color de azúcar blanco refinado menor que 10.
Tamaño de cristales: Sea cual fuere el método, el tamaño de los granos se
determina tamizando una cantidad apropiada de muestra, en un nido de
tamices. (ROJAS, 2012)
SACAROSA
La sacarosa es un disacárido compuesto de glucosa y fructosa y provee 4 kcal/g
(aproximadamente 16 kcal por cuchara de té). Comercialmente, la sacarosa
proviene del procesamiento de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. La
refinación extrae los pigmentos amarillentos y marrones del azúcar sin refinar para
obtener la forma de cristales blancos típica del azúcar de mesa. La melaza es la
forma menos refinada de la sacarosa. (KIRK,1986)
FRUCTUOSA
El monosacárido fructosa provee 4 kcal/g. La fructosa es un componente de la
sacarosa que se encuentra en las frutas y se agrega a los alimentos y bebidas como
jarabe de maíz de alta fructosa o en forma cristalina. La fructosa se fabrica mediante
la isomerización de la dextrosa en el almidón de maíz. La fructosa ha reemplazado
a la sacarosa en muchos alimentos y bebidas en virtud de su poder edulcorante y
de las propiedades funcionales que realzan el sabor, el color y la estabilidad del
producto. La fructosa también sinergiza el potencial edulcorante de la sacarosa y de
otros edulcorantes no nutritivos. (RAIMONDI,2006)
LACTOSA
La lactosa se usa ampliamente en la industria farmacéutica en la fabricación de
cápsulas y comprimidos (diluyente), de polvos (para dar volumen), y como vehículo
para fármacos en inhaladores de polvo seco. Por no ser inerte no está exento de
riesgos. Absorbe la humedad de los principios activos higroscópicos y es útil para
principios activos insolubles en agua (ya que hace la mezcla más hidrofílica), pero
en medio básico se oxida y da subproductos amarillentos. La lactosa además es un
diurético y laxante suave. También se usa como nutriente en la preparación de leche
modificada para niños y convalecientes para ajustar su contenido en hidratos de
carbono, aunque se aconseja emplearla con moderación ya que puede producir
efecto laxante y deposiciones demasiado ácidas. (CASANOVA, 2013)
Cenizas
Las muestran se calcinaron suavemente en un crisol. Se enfrió y luego se
humedeció con ácido sulfúrico concentrado. Se calcinó de nuevo suavemente
completando el calentamiento a 600°C. El sulfato redujo las pérdidas por
volatilización y favoreció a la consecución de una combustión completa.
pH
Se preparó soluciones a 60°Brix. Se calentó para ayudar a la solubilización de la
muestra. Luego se enfrió a temperatura ambiente y por último se procedió a la
lectura con el potenciómetro.
HUMEDAD
La humedad en el azúcar puede presentarse de tres formas:
HUMEDAD LIBRE. - Es la que viene en la superficie del cristal desde las
centrífugas y que es fácil de eliminar
HUMEDAD LIGADA, es la contenida en la capa vítrea superficial y en los
ángulos de reentrada, que únicamente se desprende lentamente durante la
cristalización de dicha capa.
HUMEDAD INHERENTE, es la incluida dentro de la estructura del cristal, y
que, en general, solamente es liberada por pulverización.
CONCLUSIONES
Los parámetros de calidad de los azúcares determinan el grado de calidad y
control del proceso de obtención de los mismos en este caso del azúcar
refinado y sin refinar, los que se desarrollaron fueron: humedad, pH, grados
brix, y cenizas.
Los controles que se le realizo a los azucares como humedad, pH, y ceniza
en la sacarosa de color blanco y color rubio están dentro del rango permitido
por la FDA.
RECOMENDACIONES
[Link]
BIBLIOGRAFÍA
KIRK, E. 1986. Enciclopedia de Tecnología Química, Tomo 2, 1ra. Edición
en español, Editorial Hispano América, México.
RAIMONDI, P. 2006. Guía de Procesos Azucareros. Disponible en:
[Link]
y/[Link]
CASANOVA, E. [Link]ías Preventivas. Producción de Azúcar
SVLC. Medellín Colombia. Obtenido el 08/10/13 en:
[Link]
ROJAS, R. [Link] sobre Vino y Gastronomía. Consultado el 08/10/13 en:
[Link]
