UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

Ingeniería Agrícola - Mención Agroindustrial

Practica de laboratorio de Química de Alimentos

Tema:

Prueba para identificación de Proteínas

Docente:

Dra. Emma Jácome Murillo

Estudiante:

Johnny Arias Parrales

Curso:

3er S paralelo “B”

Año lectivo:

2017 – 2016

GUAYAQUIL – ECUADOR
 INTRODUCCIÓN
Las proteínas son elementos esenciales para nuestro organismo ya que cumple funciones estructurales,
reguladoras, de reserva, de transporte y entre otras, estas las podemos encontrar en los alimentos de origen
vegetal o animal. La estructura química de las proteínas está formada por átomos de carbono, hidrogeno,
oxígeno y nitrógeno y otros elementos pero en menor proporción como es el azufre, fosforo y cobre.
OBJETIVO
 Evaluar el comportamiento de proteínas y aminoácidos mediante reacciones de coloración.
 Realizar reacciones de caracterización de proteínas: coagulación y precipitación.

III FUNDAMENTOS TEÒRICOS

Por la estructura peptídica y la presencia de determinados grupos (grupos R), las proteínas pueden reaccionar
con una variedad de agentes originándose productos coloreados. Estas reacciones son la base para la
determinación cuantitativa y cualitativa de las proteínas. Por presentarse variaciones en la composición de los
aminoácidos de las diferentes proteínas, se manifiestan diferentes colores y grados de intensidad para una
misma reacción, íntimamente relacionado con la naturaleza de la proteína analizada.

Reacción de Biuret
La Prueba de Biuret es un ensayo general para las proteínas. Cuando una proteína reacciona con el cobre (II)
sulfato (azul), la prueba positiva es la formación de un complejo de color violeta.

Desnaturalización proteica
Cualquier modificación de la conformación nativa de la proteína, a nivel de la estructura cuaternaria, terciaria
o secundaria, que no involucre ruptura de los enlaces peptídicos.
• La desnaturalización puede ser reversible en algunas condiciones.
• En las condiciones típicas del procesamiento de alimentos, la desnaturalización es por lo general irreversible.
Consecuencias
 Descenso de la solubilidad.
 Modificación de la capacidad de fijar agua.
 Pérdida de actividad biológica -Mayor susceptibilidad a ataque por proteasas (aumento de la
digestibilidad).
 Incremento de viscosidad intrínseca.
Agentes Desnaturalizantes
Físicos:
- Calor Frío
- Tratamientos mecánicos: amasado, batido, agitación.

Químicos:
- Ácidos y álcalis
- Disolventes orgánicos
- Disoluciones acuosas de compuestos orgánicos (urea, detergentes, agentes reductores).

REACCIÓN XANTOPROTEICA

Es una prueba cualitativa que es usada para determinar la presencia de proteínas solubles en una solución, se
emplea ácido nítrico concentrado, si la prueba es positiva debe de dar un color amarillo oscuro, esto si existe
una proteína con aminoácidos aromáticos, de los cuales pueden ser la Tirosina, Fenilalanina y Triptófano.

EXPERIMENTO 1-REACCIÓN DE BIURET

Materiales
 2 vasos de precipitación de 250 ml, *1 varilla de vidrio, *1 espátula, *1 termómetro 100 °C
 Plancha calefactora. *Pedazo de lienzo/ papel filtro, *1 embudo, *1 pipeta de 5 mL, *1 vidrio reloj

Reactivos
 Solución de ácido acético 2 M, *Agua destilada, *NaOH 10%, *CuSO4al 1%, *Leche en polvo.

Procedimiento
1.- Extracción de la caseína de la leche
2.- Colocar una punta de espátula de leche en polvo, agregar 50 mL de agua destilada, calentarla hasta
aproximadamente 40 °C, agitando constantemente con la varilla de vidrio.
3.- Agregar ácido etanoico 2 M hasta coagulación total.
4.- Filtrar para separar el sólido del suero.
5.- Secar el sólido
6.- Colocarlo en un vidrio reloj y agregar 1 mL de NaOH al 10% y 2 gotas de CuSO4al 1% (Reactivo de
Biuret).
CONCLUSIONES

En esta práctica llegamos a comprobar todo lo aprendido en la teoría y pudimos poner en práctica que se
pueden obtener una amplia variedad subproducto de la leche que tiene uso e importancia en varias ramas de
la industria y la química.
Se comprobó la reacción de Biuret en la caseína ya que esta es la proteína de la leche, y toda proteína precipita
en una coloración violeta cuando se hace reaccionar con el reactivo de Biuret.
RECOMENDACIONES
Tener mucha cautela al momento de pesar las muestras, para evitar errores posteriormente perjudique el
cálculo del contenido de caseína de la leche.

EXPERIMENTOS 2 - DESNATURALIZACIÒN PROTEICA

Materiales
 2 vasos de precipitado de 250 mL, *3 tubos de ensayo, *1 gradilla, *4 pipetas de 5 mL
 Plancha calefactora

Reactivos
 Solución de ácido nítrico 10%, *Solución de NaOH 10%, *Etanol absoluto 95%, *Solución salina
 1 huevo, *Agua destilada.

Procedimiento
1.- Colocar la clara de huevo en el vaso de precipitados/ solución de albúmina
2.- Agregar 25 ml de solución salina
3.- Colocar 2 ml de la muestra en un tubo de ensayo
4.- Dejar a Baño María
5.- Esperar la coagulación y observar resultados.

Resultados
La solución albúmina se desnaturalizó luego del baño maría haciéndose una mezcla más consistente con partes
blancas. Esta desnaturalización es irreversible porque no volvió a su estado natural luego de colocarle solución
salina formando una coagulación.
Con NaOH 10 %
 Colocar 2 mL de la solución de albúmina en un tubo de ensayo y agregar 2 mL de NaOH 10%

Resultados
La solución albúmina con NaOH 10% dio como resultado una coagulación y cambio a un color amarillento.
Con ácido nítrico 10%
 Colocar 2 mL de la solución de albúmina en tubo de ensayo y agregar 2 mL de HNO3

Resultados
Así mismo se observó que con el ácido nítrico 10% hubo una coagulación cambiando su color y
consistencia, tuvo un color amarillo.
Con etanol 95 %
 Colocar 2 mL de la solución de albúmina en un tubo de ensayo y agregar 2 mL de etanol 95%.
Resultados
La solución albúmina con el etanol se observó que se formó un precipitado de color blanco.
RECOMENDACIONES

EXPERIMENTO 3 – PRUEBA XANTOPROTEICA

MATERIALES
3 tubos de ensayo y 3 pipetas de 5ml.
REACTIVOS
 Ácido nítrico concentrado
 NaOH 10% / hidróxido de amonio
 1 cola dietética, suero de la primer experimento y solución de albumina.
PROCEDIMIENTO
1. Colocar en un tubo de ensayo 2ml de cola dietética y en los otros dos tubos 2ml de albumina.

2. Agregar 1ml de ácido nítrico concentrado en el tubo de ensayo que contiene la cola y otro ml en un
tubo de ensayo que contenga la albumina y ambos se los lleva a baño maría por 5 minutos y
posteriormente se le agrega hidróxido de sodio y nuevamente a baño maría por 5 minutos.

3. Al tercer tubo de ensayo con albumina se le agrega agua destilada y se mezclan, luego se le agrega el
reactivo de Fehling y de Biuret.
RESULTADOS
 Al observar los cambios se puede observar que la cola dietética su color cambia de negro o café oscuro
a un tono amarillo oscuro y la albumina con el ácido nítrico se coagula quedando un color amarillo en
la parte inferior de la muestra y un tono blanquecino en la parte superior lo que indica que hay presencia
de aminoácidos aromáticos.

 Se lleva ambos tubos a baño maría por 5 minutos, luego se los retira, se deja enfriar y se le agrega
hidróxido de sodio y nuevamente se los lleva a baño maría por otros 5 minutos, al final el color de las
muestras dan positivo ya que su color cambio considerablemente.

 El tercer tubo de ensayo con el suero del primer experimento le agregamos agua destilada, se mezcla
bien, luego se le agregó el reactivo de Biuret, este al agregarse se tornó de color violeta lo cual dio
positiva la muestra en presencia de proteínas.
CONCLUSIONES
Toda muestra que sea positiva en presencia de aminoácidos aromáticos, al reaccionar con la Prueba
Xantoproteica debe de cambiar el color del reactivo amarillo oscuro y si el color inicial perdura no existe
presencia de estos aminoácidos, en esta prueba se tomaron medidas pero el objetivo era demostrar las
reacciones cualitativamente.
RECOMENDACIONES
Trabajar con los instrumentos adecuados de medición, y realizar el procedimiento ordenado para poder obtener
resultados validos o verdaderos.
 ANEXOS
EXPERIMENTO 1 – PRUEBA DE BIURET
DIAGRAMA DE FLUJO

Extracción de la caseína de
la leche
Agregación de agua
destilada (50ml)

agregar 50 mL Disolución
de de la muestra
agua destilada, (calentar40°C)
Agregación de solución
calentarla hasta problema (2ml)
aproximadamente
40 °C, agitando Formación de la
constantemente coagulación.
con la varilla de Filtración/ Secar el
vidrio. sólido
Comprobación (Biuret)/
Resultados

Agregamos con la punta de la espátula la muestra Agitamos con la varilla constantemente y dejamos
problema y procedemos agregar agua destilada (50ml) calentar. (40°C)

En un vaso precipitado agregamos agua destilada Una vez obtenida la coagulación, hacemos el proceso
(10ml) y agregamos solución problema 2M) hasta la de filtración.
coagulación total.

Como resultado final

obtenemos que en el
hidróxido de sodio dio
Coloración celeste = negativo. Coloración violeta = positivo negativo y en el sulfato de
cobre positivo.
Tabla de resultados
Sulfato de cobre al 1% Hidróxido de sodio al
10%
Extracción de la caseína

Acido (suero amarillo

claro)

EXPERIMENTOS 2 - DESNATURALIZACIÒN PROTEICA

DIAGRAMA DE FLUJO

Colocar la clara de
huevo en el vaso de
precipitados/ solución Agregar 25 ml
de albúmina de solución
Colocar 2 ml de la
salina
muestra en un tubo Dejar a Baño
de ensayo María
Esperar la coagulación
y observar resultados.

Ilustración 1 Materiales utilizados en la práctica, primero colocamos la clara

de huevo en un vaso precipitado para preparar la solución albúmina.

Ilustración 2 Una vez separado la clara del huevo de la yema, preparamos la

solución salina, pesamos 0,9 g cloruro de sodio y lo disolvemos en un vaso
precipitado.
 Ilustración 3 Agregamos 25 ml de solución salina, Colocamos 2 ml de la
muestra en un tubo de ensayo Dejamos a Baño María.

Ilustración 4 Colocamos 2 mL de la solución de albúmina en tres tubo de ensayo

y agregamos 2 mL de NaOH 10%, acido nítrico al 10% y etanol al 95%

Ilustración 5 Después de haber colocado cada reactivo en los tubos de ensayos

observamos los resultado de la desnaturalización

Ilustracion 6 Observamos que en el acido nítrico al 10%, NaOH 10% y solución

salina hubo coagulación mientras que en el etanol al 95% se observo un precipitado.
Tablas de Resultados
Solución Albumina Coagulación Precipitado
Ácido Nítrico 10% + -
NaOH 10% + -
Etanol 95% - +
Solución Salina + -

EXPERIMENTO 3 – REACCIÓN XANTOPROTEICA

DIAGRAMA DE FLUJO

Tener los materiales,

muestras y reactivos para
el análisis
Realizar los cálculos

Agregar 2ml de muestra

en los tubos de ensayo
(Cola dietética, una muestra diferente
albumina, suero por tubo.
del experimento Agregar Ácido Nítrico
1, pipeta de 5ml, 3 concentrado, 1ml.
tubos de ensayo,
reactivos)
Dejar en Baño maría
Dejar enfriar y
agregar 1ml de
Hidróxido de sodio
Dejar enfriar y
observar
resultados

Toma de muestras, materiales, reactivos y Medición de cola dietética y albumina para agregar
cálculos. a los tubos de ensayos.

Adición de Ácido Nítrico Coagulación en Albumina Baño maría de reacciones Enfriado y adición de Hidróxido de sodio
 Resultados Reacción de Biuret en albumina con agua

Tablas de Resultados

REACTIVOS MUESTRAS RESULTADOS

Albumina y cola dietética

Ácido Nítrico concentrado e

Hidróxido de sodio

Albumina

Reactivo de Biuret

Bibliografía
Guarnizo, Anderson. QUÍMICA ORGANICA con enfoque de ciencias de la vida - pág 183. Armenia: EDICIONES
ELIZCOM, s.f.

Murillo, Dra. Emma Jácome. Identificación de Proteinas. Practica de Laboratorio de Química de Alimentos,
GUYAQUIL: UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, 2017.

Rivera, Eva Irma Véjar. Practica de Bioquímica Descriptiva - pág 168. Sonora: UNIVERSIDAD DE SONORA, 2005.