La receta estándar es un listado de todos los ingredientes que necesitamos para elaborar alguna receta, en la cual no sólo
se deben incluir las cantidades de cada ingrediente con sus respectivas unidades y sus costos. Por eso, además de ser
una guía para saber cómo preparar y montar algún plato, o incluso para determinar el tiempo real de preparación,
esencialmente, la receta estándar nos sirve para calcular el costo real de cualquier plato.
El éxito o fracaso de un restaurante depende en gran medida del cuidado que se invierta en basar la oferta de platos en
recetas estándar. A diferencia de la receta convencional que encontramos en los recetarios y revistas de cocina, la receta
estándar contiene muchos más parámetros que el tiempo, dificultad de preparación, clasificación de la receta o consejos,
justamente para poder obtener el costo del plato, bebida o postre. Además, de ser una herramienta para el control
financiero, la receta estándar tiene otro beneficio muy importante: no importa quién y dónde prepare la receta, la calidad
será la misma.
Para explicar la receta estándar con más detalle, usaré el formato institucional que se emplea en nuestra universidad.
La clasificación de una receta en estándar o complementaria depende de los criterios específicos de cada empresa: todo
depende de cómo considere a la preparación. Por tal motivo, podemos encontrar que una pastelería tome a la crema
pastelera como una receta estándar porque no se incluye en otros productos, en cambio puede haber un restaurante que
tome a esta crema dulce como una receta complementaria debido a que forma parte de diversas preparaciones que
realizan cotidianamente: tartas de frutas, pasteles, choux rellenos, empanadas, tamales, etc.
No todas las recetas estándar requieren "llenar" todos los conceptos que las integran. En el ejemplo de la birria, vemos
que el rubro de "técnica" y "equipo para producción" están vacios. Esto se debe a que la receta está planteada para servir
como guía de emplatado debido a que los ingredientes que componen esta guía de la birria son preparaciones
previamente elaboradas.
Como podemos observar, la realización correcta de la receta estándar, exige seguir una serie de pasos para la elaboración
de la misma. Algunos errores comunes encontrados en la realización de la receta, es que no se conocen exactamente los
costos directos o indirectos de la empresa donde estamos, y como atajo se usa frecuentemente el porcentaje de 30% como
gastos directos e indirectos, sin embargo no es un procedimiento aconsejable, ya que no refleja correctamente el precio
real de venta de la receta.
Una vez que tenemos completos (y correctos) cada campo de nuestra receta estándar, tendremos el costo real de nuestro
platillo, postre o bebida que podremos poner a la venta, obteniendo realmente la ganancia estimada.
La receta estándar es la parte medular en la administración de un restaurante. Si un restaurante no emplea un correcto
manejo estandarizado de sus recetas, sus precios en carta, no serán los correctos con respecto a cada platillo, llevando
así al negocio a un futuro nada prometedor. La administración es como la materia prima para realizar alguna receta, si es
de buena calidad, el resultado será satisfactorio y será reconocido, pero si es mala calidad, el resultado será un desastre.
