Goma Guar
La goma guar es una goma natural que se usa como agente espesante y se extrae de
un grano. Sus características principales son antiespumante, conservador, leudante y
blanqueador.
La goma guar es un polisacárido soluble en agua que se usa principalmente en la
industria alimenticia, en jugos, helados, salsas, comida para mascotas.
La goma guar es el polisacárido de reserva nutricional de las semillas de Cyamopsis
tetragonoloba, una planta de la familia de las leguminosas.
La viscosidad de la solución depende de la longitud de la cadena de galactomanano
que contiene. La hidrólisis con ácidos fuertes puede llegar a reducir o abolir la
viscosidad de la goma. No obstante, experimentos in vitro e in vivo sugieren que,
aunque la viscosidad puede ser reducida en parte por su paso a través del estómago,
la conserva en el intestino delgado mejor que otros tipos de gomas.
SOLUBILIDAD EN AGUA
La goma guar es un polímero hidratable en agua fría. En su forma comercial
pulverizada, la rapidez de espesamiento y la viscosidad final reflejan el proceso
histórico del producto, incluyendo el tamaño de la partícula.
Calentando una solución de goma guar, se reduce el tiempo necesario para alcanzar s
potencial total de viscosidad. El agua es el único solvente común para la guar, aun
que puede tolerar limitadas concentraciones de solventes miscibles al agua como
alcoholes.
REOLOGIA
La goma guar es el espesante acuoso mas eficiente que se conoce. Las soluciones de
goma guar y sus derivados son no newtonianos, clasificados como pseudoplastisos.
Se vuelven fluidas de forma reversible, cuando se aplica calor, pero se degradan
irreversiblemente cuando se aplica alta temperatura y tiempo prolongado. Algunos de
los derivados hidroxialquilados, desarrollados recientemente, resisten esta
degradación en mucho mayor grado, las soluciones resisten bien la degradación por
esfuerzo cortante, comparadas con otros polímeros hidrosolubles, pero se degradan
con el tiempo bajo fuertes esfuerzos cortantes.
VISCOSIDAD
Los sistemas acuosos conteniendo goma guar tienen altas viscosidades a muy bajas
concentraciones. El nivel de uso recomendado es generalmente mucho menor que el
1% puesto que a concentraciones mayores la viscosidad se vuelve excesiva para la
mayor parte de las aplicaciones. Para una solución típica si se dobla la concentración
(del 1% al 2%), se obtiene un incremento de 10 veces la viscosidad.
PROPIEDADES BIOLOGICAS
Las soluciones de goma guar sirven como medio de cultivos de microorganismos
comunes. Cuando es necesario mantener las soluciones por largo tiempo, pueden
añadirse conservadores alimentarios comunes, como acido benzoico o sorbico para
inhibir el crecimiento bacteriano.
MANEJO
El manejo del producto pulverizado y la preparación de las soluciones es como sigue:
Almacenamiento en Seco.
Los grados comerciales en polvo de la goma guar y de sus derivados son todos
estables en forma seca. Por lo general, con otros polímeros hidrosolubles, la única
condición adversa que afecta la goma, es permitir que esta se humedezca. Por mas
largo que sea el periodo de almacenamiento en un lugar seco, no se presentara el
problema de fomentación o de apelamazamiento.
Preparación de las soluciones.
Hay muchas técnicas disponibles para la preparación de soluciones uniformes a partir
de los productos pulverizados. La necesidad principal es la de dispersar y humectar
cada partícula. Las partículas que no están apropiadamente separadas se pegaran y
juntaran empezando a hincharse y apelmazandose; las soluciones no homogéneas
requieren agitación vigorosa y suficiente tiempo para llegar a un estado totalmente
hidratado.
La agitación vigorosa es el medio mas común para dispersar rápidamente la goma. Si
otros polvos van a añadirse a la solución, la goma puede premezclarse con esos
polvos, lo que ayudara a una mejor dispersión. Similarmente, los liquidos que vayan
a añadirse a la solución, pueden servir como vehiculo a la goma, siempre que la
gomano se solubnilise en esos liquidos. Para casos realmente difíciles, donde la
agitación es pobre y la goma debe añadirse directamente al agua, hay medio químicos
para retardar brevemente la hidratación o a través de mallas finas con gomas de
rápida hidrratacion. Estas técnicas son adecuadas solo para productos industriales.
APLICACIONES
Alimentos.
En la industria tiene mucho uso debido a la capacidad de la guar de ligar gran
cantidad de agua.
Queso procesado: La goma guar ha encontrado amplia aplicación en productos de
queso de varios tipos y es un aditivo que ah sido aprobado por la FDA en las normas
de identidad de queso y derivados. En alimentos empacados en frio conteniendo
queso, se permite en niveles de hasta el 3% del peso total.
El uso de la goma guar en estos productos, además de eliminar el efecto de la
sinéresis “llorada” también ayuda a su mejoramiento, proporcionando texturas y
sabores mas uniformes, debido a la capacidad de controlar la migración y distribución
de humedad. En queso suave, el uso de la goma guar mejora el rendimiento de la
cuajada, pues le imparte una textura suave y compacta, liberando un suero de aspecto
límpido. Esto se logra con el uso de 2.5 a 3.0 g de goma por cada 100 l de leche.
Goma Xantana
La goma xantana, o xantano es un polisacárido extracelular producido por la bacteria
Xanthomonas campestris. El aspecto físico del xantano es el de un polvo color crema
que se disuelve en agua caliente o fría produciendo soluciones de viscosidad
relativamente alta a concentraciones bajas. La viscosidad es alta en un amplio
intervalo de concentraciones y las soluciones son estables en un amplio rango de pH,
concentración de sales y temperaturas. Estas características son muy favorables para
la economía de operaciones donde se la usa como espesante. Es una goma
antiespumante, blanqueadora, aumente el volumen, es leudante y tiene propiedades
como conservador.
CARACTERISTICAS DE LA GOMA XANTANA
1. Alta viscosidad y solubilidad en agua. La viscosidad del 1% de disolución
acuosa de goma xantana es 100 veces mas que la viscosidad de disolución de
gelatina de la misma densidad. Espesa preparaciones liquidas con proporciones
muy pequeñas de la goma.
2. La reología pseudoplástica especial, bajo la temperatura no cambiable, la
disolución de goma xantana forma los cambios reversibles de sol y gel de
acuerdo al cambio de fuerzas de maquinas, por lo que la goma xantana es un
estabilizador de emulsión.
3. La goma xantana puede mantenerse la viscosidad y performance bajo
temperatura de -18 a 120 ºC y pH de 2-12.
4. Buena compatibilidad. Esta goma puede formar un sistema espesante estable
combinando con acido, alacalí sal, enzimas, agente activo superficial,
antiséptico, agente oxidante y entre otros materiales químicos, y al mismo
mantiene la reología.
5. Emulsionante. Permite ligar aceite con líquidos de base acuosa.
6. Disolución y Solubilidad. Se disuelve tanto en frío como en caliente. Es
soluble tanto en soluciones ácidas como alcalinas.
7. No añade color a las mezclas. Resiste la congelación y descongelación.
8. La goma xantana inhibe la retrogradación del almidón y la sinéresis de otros
geles, estabiliza espumas, retrasa el crecimiento de cristales de hielo.
FORMAS DE USO:
1. Añadir en frío hasta un máximo de 10 gramos por litro (con muy poca cantidad
consigues un efecto espesante muy alto). Añade poco a poco en pequeñas
cantidades hasta que consigas la textura deseada.
2. Bate con una túrmix hasta conseguir que se disuelva completamente en el
líquido (en los primeros momentos forma grumos).
COMBINACION CON OTROS GELES
Las combinaciones de xantana y goma de algarrobo forman geles elásticos (por
ejemplo, para un pudding) mientras que las combinaciones de xantano con goma guar
producen viscosidades más elevadas de lo esperado pero no forman gel.
TOXICIDAD
La goma xantana es un exopolisacárido producido por la bacteria Xanthomonas
camprestris en un proceso de fermentación. Esta bacteria es un patógeno que se
encuentra en vegetales crucíferos como la col y coliflor. El xantano no es tóxico. La
Food and Drug Administration FDA de EEUU lo aprobó en 1969 como aditivo
alimentario sin ningún límite especifico de cantidad.
USO EN LA ALIMENTACION
Se utiliza en emulsiones, como salsas, por ejemplo. También en helados y para
estabilizar la espuma de la cerveza. Mezclado con otros polisacáridos, especialmente
con la goma de algarrobo, es capaz de formar geles, utilizándose entonces en pudings
y otros productos. Es muy utilizado para dar consistencia a los productos bajos en
calorías empleados en dietética. Prácticamente no se metaboliza en el tubo digestivo,
eliminándose en las heces. Es principalmente usado como un espesante, pero también
es conocido como el estabilizador más eficiente para suspensiones, emulsiones o
partículas sólidas en recetas a base de agua.
PRECAUCIONES DE USO
No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas; sin embargo, las
altas concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases, debido a la
fermentación realizada por la flora intestinal como ocurre con todos los polisacáridos
no digeribles.
Aunque en diversos estudios realizados se ha comprobado la no toxicidad de este
aditivo, y que no es inhibidor del crecimiento, el Ministerio de Sanidad y Consumo
del Gobierno de España tiene regulado su uso a la cantidad de 10 gramos por kilo.
Goma Arabiga
La goma arábiga es una goma biosintética, de polvo color blanco o amarillo pálido.
Sus características especiales son espesamiento, suspensión, leudante, conservador,
resistencia a sal, temperatura y acido y álcali, anticorte.
Además de formar geles de alto contenido de sólidos de este tipo, la goma arábiga se
puede utilizar a concentraciones mucho menores como otras gomas, como espesantes
y ligadores.
Los grados alimenticios de la goma arábiga dan soluciones que son esencialmente
incoloras, y tampoco imparten sabor a las soluciones. Los grados obscuros, de
claridad inferior, imparten un sabor y olor astringente y molesto, debido
probablemente a la presencia de taninos. Estos materiales nunca deberían usarse en
productos alimenticios.
La goma arábiga es insoluble en aceites y en la mayor parte de los solventes
orgánicos. Es soluble en soluciones acuosas de etanol, hasta en un limite de
aproximadamente de 60% de etanol. Con la glicerina y etilenglicol, también se puede
tener una solubilidad limitada.
SOLUBILIDAD
Debido a su extrema solubilidad en agua, la goma arábiga es única entre los
hidrocoloides naturales. La mayor parte de las gomas comunes no se pueden disolver
en agua a concentraciones superiores al 5% debido a sus altas viscosidades. Sin
embargo, la goma arábiga puede producir soluciones hasta con 50% de
concentración. En estos altos niveles, puede formar una masa gelatinosa altamente
viscosa, similar en características a las de un gel fuerte de almidón.
VISCOSIDAD
Mientras que la mayor parte de las gomas forman soluciones altamente viscosas a
bajas concentraciones, entre el 1% y el 5%, la goma arábiga es excepcional por su
extrema solubilidad y por no impartir gran viscosidad a bajas concentraciones. Las
altas viscosidades que imparte la goma arábiga solo se consiguen hasta que la
concentración es de aproximadamente 40% a 50%. Esta habilidad para formar
soluciones altamente concentradas es responsable d las excelentes propiedades
estabilizantes y emulsionantes de la goma arábiga, cuando se incorpora con grandes
cantidades de materiales insolubles.
La viscosidad de las soluciones de la goma arábiga depende del tipo de variedad
usada en las mediciones de la relación de concentración a viscosidad pueden mostrar
inconsistencias ligeras pero explicables, considerando las diferencias en las materias
primas y en los métodos de medición.
COMPORTAMIENTO REOLOGICO
A concentraciones de 40%, las soluciones de goma arábiga presentan un
comportamiento típicamente newtoniano. Arriba del 40%, las soluciones pueden
adquirir características pseudoplásticas, o sea, que se pueden observar en decremento
en la viscosidad con aumento de esfuerzo cortante.
EFECTO DE PH
Varios investigadores están de acuerdo en que el acido arábigo es un acido
monobásico fuerte. La viscosidad de la goma arábiga se incrementa fuertemente con
el incremento de pH hasta un máximo, que se alcanza a un pH de 5 a 7; luego, cae
lentamente cuando el pH esta entre 10 y 14. Las soluciones de goma son ligeramente
acidas, presentando un pH de 4.5 a 5.5, aproximadamente y por lo tanto están en el
área de máxima viscosidad.
COMPATIBILIDAD
Las soluciones de goma arábiga precipitan con muchas sales, particularmente sales
metálicas trivalentes. La goma arábiga es incompatible con algunas gomas como la
grenetina y el alginato de sodio, pero es bastante compatible con
carboximetilcelulosa. En muchos casos, la compatibilidad esta sujeta a la influencia
del pH y de la concentración. La compatibilidad de la goma arábiga con otros
componentes se puede obtener mediante el ajuste adecuado de estos parámetros.
EFECTO DE LOS ELECTROLITOS
La adición de electrolitos a una solución de goma arábiga produce una disminución
de la viscosidad, aun en soluciones diluidas. Esta disminución es mucho mas
pronunciada en soluciones concentradas. La disminución de la viscosidad es
proporcional al incremento en la valencia del catión o al incremento de la
concentración del electrolito. La adición de más de un electrolito produce un efecto
aditivo.
Esta disminución de la viscosidad que va acompañada de una disminución de la
tensión interfacial produce condiciones que favorece la emulsificación. Así, mientras
que es posible obtener una buena emulsión gasolina – agua con una solución al 10%
de goma arábiga, igualmente se pueden obtener buenas emulsiones aplicando
soluciones de 0.5% de goma arábiga, igualmente se pueden obtener buenas
emulsiones aplicando soluciones de 0.5% de goma arábiga en presencia de Sulfato o
Bicarbonato de Sodio.
EFECTO DE ENVEJECIMIENTO
Los estudios realizados en soluciones de goma arábiga muestran que todas las
soluciones sufren una disminución de la viscosidad con la edad. Las soluciones no
adicionadas de conservador muestran la mayor caída en viscosidad, mientras que las
soluciones preservadas con acido benzoico (0.2%) exhibieron la perdida mas pequeña
de viscosidad.
PROPIEDADES EMULSIFICANTES
La goma arábiga es un agente emulsificante muy efectivo debido a su función de
coloide protector que se ah encontrado amplio uso en la preparación de emulsiones
alimenticias de aceite en agua.
La goma arábiga produce emulsiones estables con la mayor parte de los aceites en un
amplio rango de pH y en presencia de electrolitos, sin la necesidad de un agente
estabilizante secundario.
La goma arábiga forma una película visible en la interface grasa. Se cree que la goma
como agente formador de película, previene la coalescencia de los glóbulos de aceite,
permitiendo así un alto grado de dispersión al disminuir el diámetro de los glóbulos.
APLICACIONES.
Productos Lácteos.
La goma arábiga, debido a sus propiedades de absorción de agua se ah utilizado
frecuentemente como estabilizador en productos congelados, como helados y nieves.
La función de la goma en estos productos es producir una fina textura inhibiendo la
formación y crecimiento de cristales de hielo, lo cual se logro combinándose con
grandes cantidades de agua y reteniéndola como agua de hidratación, produciendo así
una textura fina en el helado. El principal atractivo es que el helado estabilizado con
goma arábiga no se funde rápidamente.
Un muy buen estabilizante para helado y otros productos de leche esta formado por
una combinación de carregenina y goma arábiga. Este estabilizador se prepara
convirtiendo la goma arábiga y la carregenina a sus sales de sodio, y luego
interactuando en presencia de etanol para formar un polvo color crema.
Este material resulta compatible con leche y es muy satisfactorio como estabilizante
en proporción de 50 a 65 g por 100 litros de mixtura de helado.
