VIDA ÚTIL
La vida útil (VU) es un período en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce una tolerable
disminución de la calidad del producto. La calidad engloba muchos aspectos del alimento, como
sus características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales, nutricionales y referentes a
inocuidad. En el instante en que alguno de estos parámetros se considera como inaceptable el
producto ha llegado al fin de su vida útil (Singh, 2000)
Este período depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el producto como las
condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la
temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, radiación (luz), concentración de gases,
potencial redox, presión y presencia de iones (Brody, 2003).
Esencialmente, la vida útil de un alimento depende de cuatro factores principales a saber: la
formulación, procesado, empaque y condiciones del almacenamiento. Sin embargo, si las
condiciones posteriores de manipulación no son las correctas, entonces la vida útil de los
mismos puede limitarse a un periodo menor que del cual haya sido establecido. Todos los cuatro
factores son críticos pero su importancia relativa depende de cuan perecedero es el alimento.
Generalmente, un alimento perecedero (almacenado en condiciones apropiadas) tiene una vida
útil media de 14 días siendo limitado en la mayoría de los casos por el decaimiento bioquímico
(enzimático/senescencia) o el decaimiento microbiano. Con las nuevas tecnologías de empaque
en atmósfera modificada/controlada (CAP/MAP) en condiciones asépticas, tales alimentos
pueden durar hasta 90 días (3 meses). Un alimento semi-perecedero tiene una vida útil media
de alrededor de 6 meses, tales como algunos quesos, mientras que los alimentos no perecederos
tienen una vida útil superior a 6 meses y con una duración de hasta 3 años cuando son
mantenidas bajo condiciones apropiadas de almacenamiento (p.ej., la mayoría de las
conservas).
La VU se determina al someter a estrés el producto, siempre y cuando las condiciones de
almacenamiento sean controladas. Se pueden realizar las predicciones de VU mediante
utilización de modelos matemáticos (útil para evaluación de crecimiento y muerte microbiana),
pruebas en tiempo real (para alimentos frescos de corta vida útil) y pruebas aceleradas (para
alimentos con mucha estabilidad) en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos 10
valores son utilizados para realizar predicciones bajo condiciones menos severas (Charm, 2007).
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer lugar identificar y/o seleccionar la
variable cuyo cambio es el que primero identifica el consumidor meta como una baja en la
calidad del producto (Brody, 2003), por ejemplo, en algunos casos esta variable puede ser la
rancidez, cambios en el color, sabor o textura, pérdida de vitamina C o inclusive la aparición de
poblaciones inaceptables de microorganismos.
Posteriormente es necesario analizar la cinética de la reacción asociada a la variable
seleccionada, que depende en gran medida de las condiciones ambientales. Es importante
recalcar que la VU no es función del tiempo en sí, sino de las condiciones de almacenamiento
del producto y los límites de calidad establecidos tanto por el consumidor como por las normas
que rigen propiamente los alimentos (Labuza, 1982).
En términos generales, la pérdida de calidad de los alimentos se representa mediante la
siguiente ecuación:
𝑑𝐴
= 𝐾𝐴𝑛
𝑑𝜃
En donde A es la variable de calidad bajo estudio, θ el tiempo, k constante dependiente de la
temperatura y la actividad del agua (Aw) y n es el orden de reacción, que define si la tasa de
cambio de A en el tiempo depende o no de la cantidad de A presente. Si la ecuación se refiere a
pérdidas lleva un signo negativo, pero si por el contrario expresa la aparición de productos no
deseados es positiva (Labuza, 1982)
Actualmente, el consumidor ha reflejado una necesidad imperante por conocer y tener la mayor
información posible acerca de los productos que se le ofrecen en el mercado. Un claro ejemplo
es el conocimiento de la fecha de vencimiento de los productos, que va de la mano con la
determinación de la vida útil (VU) de un producto.
La fecha de vencimiento indicada en productos es un atributo crítico de gran importancia que
no sólo previene el mal uso del producto (Charm, 2007) sino que 11 permite entregar al
consumidor un producto de calidad y evitar pérdidas generadas por falta de rotación en el
puesto de venta, que se origina por desconocimiento de los empleados mismos.
