1.1.7.

Reología
La reología es la ciencia que estudia el flujo y las deformaciones de sólidos y fluidos
bajo la influencia de fuerzas mecánicas.
En las industrias alimentarias se trabaja muy frecuentemente con productos que se
encuentran en fase líquida, por tanto es muy importante conocer en todo momento las
características reológicas de los líquidos que intervienen en los procesos industriales, de
cara
a optimizar estos procesos evitando así gastos innecesarios, debido principalmente al
sobredimensionamiento de los equipos (bombas, conducciones, evaporadores, etc.,)
Es por ello imprescindible el definir una serie de modelos reológicos que recojan lo
más fielmente posible las características de flujo de los alimentos que trata la industria.
Estos
modelos reológicos se basan en el cálculo experimental de una serie de constantes que
caracterizan el flujo para cada alimento en las variables de operación en que se encuentra.
A continuación se va a detallar una clasificación reológica de los fluidos, así como los
modelos reológicos que se ajustan a cada tipo de fluido.
1.1.7.1. Clasificación reológica de los fluidos alimentarios
Se puede hacer una primera distinción entre alimentos con comportamiento
newtoniano y no newtoniano, según obedezcan a la ley de Newton de la viscosidad o no.
Para
los fluidos newtonianos la función viscosidad es constante, siendo precisamente su valor el
de
la viscosidad newtoniana. En los fluidos no newtonianos ya no se puede hablar de la
viscosidad ya que la relación entre el esfuerzo y la velocidad de deformación no es
constante
en este caso se define la viscosidad aparente la cual es función de la velocidad de
deformación.
Una segunda clasificación distingue los fluidos dependientes e independientes del
tiempo. Los fluidos cuyo comportamiento solo depende del esfuerzo cortante se denominan
independientes del tiempo y su viscosidad a una determinada temperatura sólo depende de
la
velocidad de deformación. Los fluidos dependientes del tiempo son aquellos cuya
viscosidad
depende además del gradiente velocidad del tiempo que actúa dicho gradiente.
Además, hay un tipo de alimentos que tienen un comportamiento intermedio entre
fluido viscoso y sólido elástico, son los denominados fluidos viscoelásticos.
Se puede realizar una clasificación de los fluidos alimentarios según el siguiente
esquema:
A) - Comportamiento independiente del tiempo
1) - Fluidos newtonianos
2) - Fluidos no newtonianos
a) - Plásticos
b) - Pseudoplásticos
c) - Dilatantes
B) - Comportamiento dependiente del tiempo
1) - Fluidos tixotrópicos
2) - Fluidos antitixotrópicos o reopécticos
C) - Comportamiento viscoelástico
Figura 1-10
A) - COMPORTAMIENTO INDEPENDIENTE DEL TIEMPO
A.1) COMPORTAMIENTO NEWTONIANO
Es el comportamiento de aquellos fluidos que cumplen la ley de Newton de la
viscosidad la cual indica que cuando un fluido es sometido a un esfuerzo cortante dicho
esfuerzo es directamente proporcional al gradiente de velocidad de deformación, siendo la
viscosidad la constante de proporcionalidad. La viscosidad de fluidos newtonianos es
únicamente función de la temperatura y composición siendo independiente del tiempo, la
velocidad de formación y la historia de ésta. Ejemplos de fluidos newtonianos son:
soluciones
azucaradas, zumos de frutas clarificados y despectinizados, leche, etc. (Rao, 1977).
A.2) COMPORTAMIENTO NO NEWTONIANO
El comportamiento reológico de este tipo de fluidos queda completamente
caracterizado por una simple relación entre el esfuerzo aplicado y la velocidad
de deformación a una determinada temperatura. Esto es debido a que la viscosidad sólo
depende del gradiente velocidad.
Este grupo de fluidos engloba tres comportamientos diferenciados: Plástico,
Pseudoplástico y Dilatante.
A.2.1) FLUIDOS CON COMPORTAMIENTO PLÁSTICO
Estos fluidos tienen un umbral mínimo de fluencia ("yield stress") que se debe superar
para que empiecen a fluir.
Dichos fluidos en reposo presentan una estructura tridimensional con una rigidez
suficiente para soportar cualquier esfuerzo aplicado que sea inferior al umbral de fluencia.
Si
el esfuerzo aplicado es mayor, esta estructura se rompe y el fluido comienza a fluir. Si
dicha
fuerza deja de actuar o toma un valor por debajo del umbral de fluencia, la estructura se
reconstituye. Es muy importante el cálculo de este umbral de fluencia para conocer cual es
el
esfuerzo mínimo que se debe aplicar para que empiecen a fluir este tipo de fluidos.
A.2.2) FLUIDOS PSEUDOPLÁSTICOS ("Shear thinning")
En este tipo de fluidos la viscosidad aparente disminuye al aumentar la velocidad de
deformación.
Los alimentos que presentan este tipo de comportamiento se caracterizan por tener
partículas de forma irregular dispersas en la fase líquida. En reposo estas partículas se
encuentran desordenadas, lo cual origina una gran resistencia interna al flujo. A medida que
aumenta la velocidad de deformación, las partículas se orientan en la dirección del flujo
disminuyendo así la resistencia al deslizamiento y por lo tanto también disminuye la
viscosidad.
Este tipo de comportamiento es muy usual en los fluidos alimentarios, siendo quizás
el comportamiento no newtoniano el más común. Ejemplos de fluidos pseudoplásticos son:
zumos de frutas concentrados clarificados, purés de frutas y vegetales, concentrados de
proteínas, yema de huevo con sal, etc. (Rao, 1977).
A.2.3) FLUIDOS DILATANTES ("Shear thickening")
En este tipo de fluidos su viscosidad aparente aumenta al hacerlo la velocidad de
deformación.
Estos fluidos cuando se someten a gradientes bajos de velocidad, las partículas están
suficientemente empaquetadas para que el líquido llene los huecos entre partículas
actuando
como lubrificante y haciendo por lo tanto, que la viscosidad sea baja. Al aumentar la
velocidad aumentan también los huecos y no hay suficiente líquido para lubrificar el roce
de
las partículas aumentando por lo tanto, la viscosidad aparente.
Este comportamiento se observa muy raramente, se ha observado en cierto tipo de
miel y también en suspensiones de almidón cocinadas (Bagley y Christianson, 1982).
A.3) MODELOS REOLÓGICOS PARA FLUIDOS NO NEWTONIANOS
Ley de la potencia de Ostwald. Esta ecuación relaciona el esfuerzo cortante con
la
velocidad de deformación según la expresión: F = K (ý)n siendo K el índice de consistencia
y
n el índice de comportamiento al flujo.
Valores de n < 1 describen el comportamiento de fluidos pseudoplásticos, este
comportamiento se ha observado en diferentes suspensiones alimentarias (Rao et al., 1986;
Rao 1987), Zumos de naranja (Crandall et al., 1982), derivados de tomate (Rao y bourne,
1977); Ibarz et al., 1988), zumos de frambuesa (Ibarz y Pagán, 1987), soluciones de
carboximetilcelulosa (Elfak et al., 1979), yema de huevo (Ibarz y Sintes, 1989) entre otros
muchos productos. Cuando n es mayor que 1 la ley de Ostwald describe el comportamiento
de fluidos dilatantes, este caso se ha observado en el estudio de la reología de mieles de
eucaliptos (Pryce-Jones, 1953; Jimenez et al., 1987), suspensiones de almidón (Bagley y
Chirstianson, 1982), crema de cacahuete (Rha, 1978)
Ecuación de Bingham (1922). Este es un modelo utilizado para describir el
comportamiento plástico, en él aparece un umbral de fluencia que debe superarse para que
el
alimento empiece a fluir. La expresión de Bingham es la siguiente: F = F0 + η´ (
donde F0 es el umbral de fluencia y η es la viscosidad plástica.
Este modelo se ha aplicado en el estudio del comportamiento de suero de puré de
albaricoque (Costell et al., 1982; Costell et al., 1985), zumos naturales de manzana (Ibarz y
Casero, 1987), geles de pectina (Fiszman et al., 1984).
Ecuacion de Herschel-Bulkley(1926). F = F0 + KH(ý)n
Este modelo puede considerarse como una generalización de la ley de la potencia en la que
se
incluye un nuevo parámetro que es el umbral de fluencia (F0). KH, es el índice de
consistencia
y n, es el índice de comportamiento al flujo. Esta ecuación se ha utilizado en el estudio
reológico de zumos de naranja (Crandall et al., 1982), purés de albaricoque (Costell et al.,
1982), clara de huevo (Tung et al., 1970), zumos de kiwi (Ibarz et al., 1995). Los
parámetros
reológicos de bastantes alimentos semilíquidos se ajustan a esta ecuación de Herschel-
Bulkley (Barbosa y Peleg, 1983).
Modelo de Casson(1959). (F)0,5 = KOC + KC(ý)0,5
Este modelo se utiliza mucho para calcular los valores del umbral de fluencia. (KOC)2 ha
sido
tomado como umbral de fluencia en numerosos trabajos (Charm, 1963; Tung et al., 1970;
Rao et al., 1981). Este modelo se ha utilizado en el estudio del comportamiento de
chocolate
fundido (Chevalley, 1975), clara de huevo (Tung et al., 1970), derivados de tomate (Rao y
Bourne, 1977).
Muchos alimentos semilíquidos que se ajustan a la ecuación de Herschel-Bulkley, se
ajustan también a la ecuación de Casson modificada (Barbosa y Peleg, 1983)
Modelo de Mizrahi y Berk (1972) Este modelo se basa en el de Casson y fué
concebido para explicar el comportamiento reológico del concentrado de naranja. En este
modelo se considera la interacción de las partículas en suspensión dentro de un disolvente
pseudoplástico. Su expresión es la siguiente:
(F)0,5 = KOM + KM(ý)n
en la cual KOM es un término que incluye el umbral de fluencia, que depende de la
concentración de partículas suspendidas y de la concentración de pectinas solubles; por otro
lado KM y n se determinan principalmente por las propiedades del disolvente.
Esta ecuación se ha utilizado en el estudio de zumos de naranja por varios autores
(Mizrahi y Berk, 1972; Crandall et al., 1982; Costell y Durán, 1982).
EFECTO DE LA TEMPERATURA
Para los fluidos newtonianos se utiliza generalmente una ecuación del tipo Arrhenius
que relaciona la viscosidad con la temperatura, en el caso de fluidos no newtonianos se
relaciona normalmente la viscosidad aparente con la temperatura a una velocidad de giro
determinada aunque también se puede utilizar el índice de consistencia en lugar de la
viscosidad aparente. La ecuación que se utiliza es la siguiente: (Rao et al., 1984).
ηa = η4 exp (Ea/RT)
donde Ea es la energía de activación al flujo, η4 es una constante denominada viscosidad de
deformación infinita, R la constante de los gases perfectos y T la temperatura en grados
Kelvin.
La temperatura afecta a los distintos parámetros reológicos de la siguiente forma:
- La viscosidad, viscosidad aparente o el índice de consistencia disminuyen al aumentar la
temperatura.
- Generalmente se observa que el índice de comportamiento al flujo no varía con la
temperatura (Sáenz y Costell, 1986; Mizrahi y Berk, 1972; Crandall et al., 1982); aunque en
algunos casos se ha detectado un aumento del índice de comportamiento al flujo al
aumentar
la temperatura (Ibarz y Pagán, 1987), pudiéndose pasar de un comportamiento
pseudoplástico
a newtoniano.
- Por otro lado, el umbral de fluencia suele disminuir al aumentar la temperatura (Sáenz y
Costell., 1986).
EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN
Un aumento de la concentración implica un incremento de la viscosidad o del índice
de consistencia. En la bibliografía se encuentran principalmente dos tipos de ecuaciones
que
relacionan la viscosidad o el índice de consistencia con la concentración; uno es el modelo
potencial y el otro es el modelo exponencial. Sus expresiones son las siguientes: (Harper y
el
Sharigi, 1965; Rao et al., 1984)
Y = K1(C)A1 (potencial)
Y = K2 exp(A2 C) (exponencial)
donde Y es la viscosidad o bien el índice de consistencia y C es la concentración.
La expresión potencial se utiliza satisfactoriamente en alimentos del tipo purés
mientras que la exponencial da buenos resultados en zumos concentrados y pastas.
La concentración también afecta al umbral de fluencia y al índice de comportamiento
al flujo. El umbral de fluencia aumenta al aumentar la concentración; por otro lado el índice
de comportamiento al flujo puede no verse afectado por la concentración o bien disminuir
cuando ésta aumente (Mizrahi y Berk, 1972).
EFECTO COMBINADO TEMPERATURA - CONCENTRACIÓN
En la industria es muy importante el obtener una sola expresión que relacione el
efecto de la temperatura y la concentración sobre la viscosidad. En la práctica se utilizan
dos
tipos de ecuaciones, una potencial y otra exponencial, que resultan de combinar la ecuación
tipo Arrehnius del efecto de la temperatura con las ecuaciones potencial y exponencial del
efecto de la concentración respectivamente. Sus expresiones respectivas son las siguientes:
(Rao y Rizvi, 1986)
ηa = "1(C)$1 exp (Ea/RT)
ηa = "2 exp (B2C + Ea/RT)
B - COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DEPENDIENTE DEL TIEMPO
Los fluidos que presentan un comportamiento reológico dependiente del tiempo se
caracterizan porque su viscosidad aparente depende, además de la velocidad de
deformación,
también del tiempo que está actuando el gradiente de velocidades. Este tipo de fluidos se
clasifican en tixotrópicos y reopécticos, según si el esfuerzo que provoca la deformación, a
un
gradiente de velocidad determinado, disminuya o aumente con el tiempo, respectivamente.
B.1 - Fluidos tixotrópicos
En este tipo de fluidos el esfuerzo cortante asociado a un gradiente de velocidad
disminuye con el tiempo, la viscosidad aparente también experimenta un descenso.
Para explicar éste comportamiento reológico se supone que al aplicar un esfuerzo
cortante se producen roturas en la estructura interna del fluido y por lo tanto para mantener
un
mismo gradiente de velocidades se necesita cada vez un menor esfuerzo cortante.
La tixotropía se puede considerar como similar a la pseudoplasticidad si se supone
que el tiempo necesario para que se alineen las partículas en el sentido del flujo es
despreciable.
La caracterización tixotrópica puede realizarse de dos maneras:
a) Se puede representar la variación de F frente a ý, aumentando la velocidad de
deformación hasta un máximo y después ir disminuyendo. De esta forma se obtiene un
ciclo
de histéresis según el sentido horario, en el cual el área encerrada es una medida de la
tixotropía de la muestra.
b) El método más utilizado consiste en ver la variación del esfuerzo cortante con el
tiempo a una velocidad de deformación fijada.
En la práctica se definen una serie de parámetros para la caracterización tixotrópica de
los alimentos. Los parámetros más usuales son: el coeficiente de rotura con el tiempo (D)
que
da una idea de la velocidad de rotura de la estructura con el tiempo a un g fija y, por otro
lado, se define el coeficiente de ruptura tixotrópica debido al aumento de la velocidad de
deformación (M) el cual indica las pérdidas de esfuerzo cortante por unidad de aumento de
la
velocidad de deformación (Wilkinson, 1960; Rao y Rizvi, 1986). Las ecuaciones para
hallar
estos parámetros son las siguientes:
D = ( η1- η2) / [ln (t1-t2)]
M = ( η1- η2)/[ln (N2/N1)]
donde η1 y η2 son las viscosidades del fluido a los tiempos t1 y t2 respectivamente, mientras
que N1 y N2 son las velocidades de giro del rotor a esos tiempos.
Aparte de las formas ya descritas para la caracterización tixotrópica, existen unos
modelos que se basan en la aplicación de unas ecuaciones que definen la tixotropía del
fluido:
Modelo de Weltman (1943)
F = A - B ln t
El parámetro A representa la tensión tangencial necesaria para que comience a
degradarse la estructura que da lugar a la tixotropía. B por su parte da una idea de la
cantidad
de estructura que se degrada durante el cizallamiento.
Modelo de Hahn (1959)
ln (F-Fe) = p - at
El parámetro p tiene el mismo significado que el A ya mencionado. El valor de a
informa sobre la velocidad del proceso de degradación estructural y depende de la
resistencia
del fluido a la tensión cortante que se le aplica.
Modelo de Tiu y Boger (1974)
F = [F0 + KH(ý)n]8
Este es un modelo cinético-reológico basado en el modelo de Herschell - Bulkley,
multiplicado por el parámetro 8 que varía desde el valor unidad para un tiempo cero de
deformación hasta un valor 8e de equilibrio.
El parámetro 8 varía con el tiempo según la expresión: (Petrellis y Flumfert, 1973)
d8/dt = - Kt(8-8e)2 para 8 > 8e
Modelo de Figoni y Shoemaker (1983)
En este modelo cinético se supone que el descenso del esfuerzo cortante es una suma
de funciones cinéticas de primer orden:
F - Fe = GI (F0,i - Fe,1) exp (-Kit)
El parámetro Ki representa las constantes cinéticas de degradación estructural.
Ejemplos de fluidos con comportamiento tixotrópico son la leche condensada, la
mayonesa, la clara de huevo, zumos de frutas muy concentrados, miel, etc., (Rao y Kizvi,
1986)
B.2 - Fluidos reopécticos
Este tipo de fluidos presentan la propiedad de aumentar su viscosidad aparente con el
tiempo cuando son sometidos a un determinado gradiente de velocidad. Esto se explica por
el
fenómeno de formación de una estructura al aplicar un esfuerzo sobre estos fluidos. El
comportamiento reopéctico, no obstante, no ha sido hallado todavía en ningún producto
alimentario (Rao y Kizvi, 1986).
C) COMPORTAMIENTO VISCOELÁSTICO
Los fluidos viscoelásticos son aquellos que presentan conjuntamente propiedades de
flujo viscoso y sólido elástico.
Hay ecuaciones que describen este tipo de comportamiento, las más importantes son
las de Voigt y Maxwell. En ambas el esfuerzo cortante es función del flujo viscoso y de la
deformación elástica.
La caracterización viscoelástica se suele hacer de las siguientes formas (Ibarz, 1993):
- Caracterización similar a la tixotrópica: a velocidad de deformación fija se estudia la
evolución del esfuerzo cortante con el tiempo.
- Experimentos de relajación del esfuerzo: se somete al alimento a una deformación fija y
se
observa la variación del esfuerzo con el tiempo.
- Ensayos de "creep" y recuperación: se aplica un esfuerzo constante durante un tiempo
determinado y se estudia la variación de la deformación con el
tiempo.
- Por último es necesario comentar la existencia de modelos mecánicos, los resultados
obtenidos por estos modelos se pueden expresar mediante diagramas esfuerzo-deformación
y
tiempo, que permiten obtener ecuaciones de aplicación reológica.
1.1.7.2. Reología de las dispersiones de pectinas
Las dispersiones de pectina se comportan de una manera similar que la de otros
biopolímeros en términos de comportamiento de velocidad de deformación - viscosidad
aparente.
Los geles de pectina poseen las propiedades de los líquidos viscosos y las propiedades
de los sólidos elásticos (viscoelasticidad). De ahí que sus propiedades reológicas son
expresadas en términos de módulos elásticos y viscosidades newtonianas.
El comportamiento viscoelástico de los geles de pectina ha sido estudiado mediante
esfuerzo dinámico, relajación del esfuerzo y creep y recuperación.
Las medidas del esfuerzo dinámico consisten en aplicar una oscilación armónica
(tensión o esfuerzo) a la muestra; si el material se comporta linealmente, la respuesta
B.2 - Fluidos reopécticos
Este tipo de fluidos presentan la propiedad de aumentar su viscosidad aparente con el
tiempo cuando son sometidos a un determinado gradiente de velocidad. Esto se explica por
el
fenómeno de formación de una estructura al aplicar un esfuerzo sobre estos fluidos. El
comportamiento reopéctico, no obstante, no ha sido hallado todavía en ningún producto
alimentario (Rao y Kizvi, 1986).
C) COMPORTAMIENTO VISCOELÁSTICO
Los fluidos viscoelásticos son aquellos que presentan conjuntamente propiedades de
flujo viscoso y sólido elástico.
Hay ecuaciones que describen este tipo de comportamiento, las más importantes son
las de Voigt y Maxwell. En ambas el esfuerzo cortante es función del flujo viscoso y de la
deformación elástica.
La caracterización viscoelástica se suele hacer de las siguientes formas (Ibarz, 1993):
- Caracterización similar a la tixotrópica: a velocidad de deformación fija se estudia la
evolución del esfuerzo cortante con el tiempo.
- Experimentos de relajación del esfuerzo: se somete al alimento a una deformación fija y
se
observa la variación del esfuerzo con el tiempo.
- Ensayos de "creep" y recuperación: se aplica un esfuerzo constante durante un tiempo
determinado y se estudia la variación de la deformación con el
tiempo.
- Por último es necesario comentar la existencia de modelos mecánicos, los resultados
obtenidos por estos modelos se pueden expresar mediante diagramas esfuerzo-deformación
y
tiempo, que permiten obtener ecuaciones de aplicación reológica.
1.1.7.2. Reología de las dispersiones de pectinas
Las dispersiones de pectina se comportan de una manera similar que la de otros
biopolímeros en términos de comportamiento de velocidad de deformación - viscosidad
aparente.
Los geles de pectina poseen las propiedades de los líquidos viscosos y las propiedades
de los sólidos elásticos (viscoelasticidad). De ahí que sus propiedades reológicas son
expresadas en términos de módulos elásticos y viscosidades newtonianas.
El comportamiento viscoelástico de los geles de pectina ha sido estudiado mediante
esfuerzo dinámico, relajación del esfuerzo y creep y recuperación.
Las medidas del esfuerzo dinámico consisten en aplicar una oscilación armónica
(tensión o esfuerzo) a la muestra; si el material se comporta linealmente, la respuesta
resultante (esfuerzo o tensión respectivamente) es armónica consigo misma con la misma
frecuencia. Los componentes elásticos o viscosos del comportamiento viscoelástico se
obtienen fácilmente a partir de la relación entre la fase retarda de las dos señales. Los
resultados de los experimentos dinámicos se expresan a menudo por los valores del módulo
complejo G*:
G* = G´+iG"
en la que G´es el módulo de almacenamiento o módulo de elasticidad, G" es el módulo de
pérdida e i es el número imaginario de valor p-1
El módulo de almacenamiento G" correspondiente al esfuerzo en fase con la tensión,
es una medida de la energía almacenada del material; para un gel está directamente
relacionada con la densidad de los enlaces cruzados de la red.
El módulo de pérdida G" corresponde al esfuerzo de amplitud de 90º fuera de fase, es
una medida de energía disipada como calor (Ferry, 1980). El recíproco de la frecuencia
angular w define la escala de tiempo de las medidas dinámicas. Mediante un rastreo de la
frecuencia se puede explorar la escala de tiempo de la respuesta mecánica del material. La
forma de las variaciones de G´y G" con w (espectro mecánico) permite una determinación
cualitativa de la naturaleza del material (Ferry, 1980).
La tangente del ángulo de fase, ángulo *, es también llamada pérdida tangencial y su
valor es:
tan * = G"/G´
Otras ecuaciones para describir el comportamiento viscoelástico son las de Voigt y
Maxwell (Ibarz, 1993)
La expresión matemática del modelo de Voigt es: F = F( + ý, siendo ý la velocidad de
deformación, F es el esfuerzo cortante y ( es la deformación.
Cuando el gradiente de velocidad tiende a 0 el cuerpo se comporta como elástico. El
cociente entre la viscosidad y el módulo F recibe el nombre de tiempo de retraso del sólido
tE = η/F
y representa el tiempo que se necesita para que la velocidad de deformación resultante al
realizar un esfuerzo cortante, se reduzca a la mitad de su valor inicial.
La ecuación de Maxwell es:
F =[( η/F )( d F/dt ) + η ý ]
La relación entre la viscosidad y el módulo F recibe el nombre de tiempo de
relajación del fluido
tR = η/F
y representa el tiempo necesario para que el esfuerzo que se produce como resultado de una
deformación constante se reduzca a la mitad de su valor.
El comportamiento viscoelástico de los geles de pectina se puede estudiar y
caracterizar diferentes maneras. Una de ellas es análoga a la de la caracterización
tixotrópica,
en la que a una velocidad de deformación fija se estudia la evolución del esfuerzo cortante
con el tiempo (Figura 1-11 a))
De las curvas obtenidas es posible realizar un análisis comparativo de las diferentes
muestras (Gross et al., 1982). También se utilizan experimentos de relajación del esfuerzo
(Figura 1-11b)) en los que el gel es sometido a una deformación fija por un espacio de
tiempo
y se mide la variación del esfuerzo con el tiempo. En cuanto a trabajos relacionados en este
apartado puede referirse a Caombi et al.,(1986) sobre geles de azúcar-pectina comercial en
función de la concentracion, pH y contenido en azúcar.
También se ha investigado sobre los ensayos de creep y recuperación. En este caso, se
aplica un esfuerzo constante durante un tiempo determinado (Figura 1-11c)) y se estudia la
variación de la deformación con el tiempo. Los resultados se expresan en términos de J (t)
en
función del tiempo. La función J (t) es la capacitancia o "compliance" que es una relación
entre la deformación que se produce y el esfuerzo aplicado.
J (t) = (/ F
Kawabata (1977) estudió el comportamiento "creep" de jaleas de sacarosa con
diferentes contenidos de pectina comercial de alto metoxilo y purificada. Otros trabajos en
este apartado se deben a Watson (1966), Dahme (1985) y Plaschina et al., (1979, 1982).
El análisis del perfil textural (TPA) es una técnica empírica que ha encontrado un uso
extensivo en la caracterización de la textura de muchos alimentos. El test de doble
penetración es una prueba objetiva que imita la acción de mordedura de los dientes y
proporciona datos de fuerza-deformación requeridos para la evaluación de los siete
parámetros de textura: fracturabilidad, dureza, cohesividad, adhesividad, elasticidad,
gomosidad y masticabilidad. Bourne, (1982) y (Rao et al., 1989) estudiaron la posibilidad
de
determinar los parámetros TPA mostrados en la Figura 1-12 (Guerrero, 1993) con un
analizador de textura Voland-Stevens (VSTA) (Voland Corp, Hawthorne, N. Y.).
1.2. Biosíntesis y degradación enzimática de la pectina
1.2.1. Biosíntesis de las sustancias pécticas
Los azúcares nucleotídicos son los donadores de carbohidratos en la formación de
polisacáridos de la pared celular. Este descubrimiento, ampliamente revisado por Leloir et
al.
(1960) y Neufeld y Hassid (1963), constituye el más importante avance en este campo
El primer paso en la formación de un azúcar nucleotídico a partir de un monosacárido
es la fosforilación del mismo, mediante la participación de ATP, una quinasa y una mutasa
quinasa
mutasa
quinasa mutasa
D-glucosa + ATP ⇔ D-glucosa-6-P + ADP ⇔ D-glucosa-1-P
El resultado es la obtención, en este caso, de glucosa-1-P, que puede obtenerse
también a partir de almidón, por una reacción catalizada por una fosforilasa:
fosforilasa
Almidón + Fosfato ⇔ D-glucosa-1-P
El segundo paso en la formación de los azúcares- nucleotidos (azúcares activados)
está catalizado por las enzimas pirofosforilasas. Ejemplos son:
D-glucosa-1-P + UTP ⇔ UDP-D-glucosa + PP
D-galactosa-1-P + UTP ⇔ UDP-D-galactosa + PP
El conjunto de kinasas, pirofosforilasas y las reacciones que forman glucosa-1-P,
pueden ser responsables de la síntesis de la mayoría de los azúcares activados, que actúan
como donadores de carbohidratos para los polímeros de la pares.
Son también posibles las interconversiones de unos azúcares activados en otros, lo
que puede ser de gran importancia para la biosíntesis de los polímeros no celulósicos de la
pared celular. Las enzimas que catalizan estas interconversiones son deshidrogenasas,
descarboxilasas y epimerasas (Karr, 1976).
Después de haberse sintetizado los azúcares nucleótidos (azúcares activados) se inicia
la biosintesis de pectina que con su regulación metabólica se resume en el siguiente
esquema:
Figura 1-13
A continuación se describen los procesos que tienen lugar en cada vía:
Vía 1. Producción y movimiento de los azúcares activados
donadores
Los azúcares activados se forman en el exterior del sistema endomembranoso en el
citosol. Algunos de ellos para las pectinas incrementan las reacciones de la epimerasa a
partir
de los correspondientes azúcares activados que componen las series de glucosa.
Las epimerasas son activas durante el crecimiento de la planta. Así el potencial para la
producción de UDPgal, UDPgalAc y UDPAra, que son los donadores para el material
péctico, está presente aún cuando hay aumento del grosor secundario y la pectina aún no se
ha depositado sobre la pared (Dalessandro et al., 1977). Las reacciones de la epimerasa no
están controladas en la síntesis del polisacárido.
Los componentes de los azúcares activados son hidrofílicos y es necesario
transferirlos a los locus de las sintetasas dentro del sistema endomembranoso. Su transporte
a
través de la membrana es, obviamente, un punto de control. No solamente la proporción de
biosintesis del polisacárido está controlada por este mecanismo, sino que además puede ser
determinada la naturaleza del polímero encontrado en el compartimento de la membrana.
Así,
aún cuando las sintetasas pueden estar presentes en una parte particular del sistema
membranoso p. ej. el retículo endoplasmático, la unión del polisacárido no ocurre a este
nivel
si el azúcar activado no puede entrar en el lumen del compartimento (Bolwell, 1983). La
unión principal de los polisacáridos ocurre en el aparato de Golgi.
Las uniones de los polisacáridos pécticos, como la mayoría de los polisacáridos de la
pared celular, con la posible excepción de la celulosa, parece situarse por transferencia del
grupo glicosilo a partir del componente azúcar activado al polímero creciente sin la
necesidad
de un intermediario aceptor dolicol fosfato. Esto tiene como consecuencia para el
mecanismo
del método de transporte de los azúcares a través de la membrana. Se ha sugerido (Kornfeld
et al. 1985) que para la unión de la porción de azúcar de N-glicoproteinas unidas que ocurre
en el retículo endoplasmático, los fosfatos isoprenoides actúan como intermediarios
aceptores
y algunos mecanismos de transportes implican estos componentes. Está también aclarado
que
cuando las glicosilaciones ocurren dentro del aparato de Golgi no están implicados estos
métodos de transporte y puede tener lugar la entrada directa de los azúcares nucleotídicos
componentes por transportadores específicos (Dixon et al. 1985).
Vía 2. Síntesis y compartimentación de los polímeros pécticos
dentro del sistema
endomembranoso
Las sintetasas o transglicosilasas que transferirán la galactosa, ácido galacturónico y
arabinosa a los polímeros pécticos son los principales puntos enzimáticos en los que el
control se mantiene en la síntesis de la pectina (Bolwell, 1983); (Dalessandro et al., 1981).
La
actividad de estas enzimas decrece durante el aumento secundario del espesor de la pared
cuando la deposición de pectina cesa. Pero el cuidadoso uso de inhibidores de transcripción
y
traducción y por el uso de un anticuerpo monoclonal se vieron cambios en la cantidad de
proteína enzimática presente en la membrana (Bolwell, 1983, 1985). Así, este control se
opera a nivel del genoma y los cambios en la pared celular son parte de un proceso de
desarrollo.
Uno de los principales puntos de control en la síntesis del polisacárido es la cantidad y
consecuentemente, la actividad de las transglicosilasas o sintetasas que operan para un
azúcar
nucleotídico particular en el lumen de la membrana. Sin embargo, hay complicaciones
posteriores que se incrementan con polímeros complejos tales como las pectinas en las que
hay heteropolímeros, p. ej. el ramnogalacturonano, el arabinogalactano y el
ramnogalacturonano-arabinogalactano. Hay algunos como el arabinogalactano que son
polisacáridos muy ramificados y, por añadidura, azúcares menores como la fucosa y xilosa
están insertados en estos polisacáridos complejos. Si los azúcares son añadidos
directamente
al polímero creciente al mismo tiempo, entonces la síntesis de las principales cadenas
pueden
depender de alguna manera de la incorporación en varias etapas de un azúcar diferente o
punto de ramificación tal, que la actividad de la transglicosilasa formando la cadena se
mantenga. Alternativamente subunidades más pequeñas del principal polímero pueden ser
preformadas por transportadores intermediarios, tales como un lípido o una proteina,
entonces quedan incorporados como bloques en el polímero (Northcote. 1982). Este
método
de síntesis podría parecerse al de formación de algunas glicoproteínas en animales y
bacterias. Tendría como resultado una cierta regularidad en la composición química del
polisacárido que se forma, e introduciría etapas secundarias en las que se ejercería un
control
sobre las uniones.
Además del control de la cantidad de sintetasa que defina la actividad total de la
enzima, tal actividad de algunas sintetasas están moduladas por la carga energética de la
célula puesto que están inhibidas por niveles de mono nucleósidos y difosfatos
(Dalessandro,
1981).
Cuando los polisacáridos han sido formados pueden ser transferidos a partes
particulares del sistema membranoso y finalmente empaquetados para ser exportados a
regiones definidas en la periferia de la célula.
Se conoce muy poco acerca del control de esta parte importante del sistema de
ensamblaje. Algunas ideas para los mecanismos de los tipos y procesos de transportes
pueden
ser obtenidos a partir de limitadas evidencias conocidas para la síntesis y exportación de
algunas glicoproteinas a partir del aparato de Golgi. Se ha comprobado, por ejemplo, que la
cavidad del aparato de Golgi puede ser dividida en cis, medial y trans regiones y que
diferentes transglicosilasas están localizadas en diferentes regiones (Roth et al., 1982;
Dunphy et al. 1985). Se ha observado también para unos pocos polímeros que durante su
empaquetamiento y exportación desde un compartimento de la membrana a otro, están
separados de otros debido su confinamiento a regiones particulares o cavidades. Esto se ha
comprobado mediante la actuación de marcadores específicos de reconocimiento sobre el
polímero, tal como la eliminación de unidades terminales de glucosa quedando al
descubierto
radicales de manosa (Lodish et al., 1984) (para el transporte desde el retículo
endoplasmático
al aparato de Golgi) o formación de manosa-6-P al extremo no reductor del polisacárido
(para
el transporte del aparato de Golgi al lisosoma) (Sly et al., 1982). Las reacciones enzimáticas
que capacitan al marcador a desarrollar bajo el oligosacárido de la glicoproteína hace, sin
embargo reconocer la fracción proteica del polímero además del oligosacárido. De esta
manera, por ejemplo, pueden ser hechas distinciones entre glicoproteínas que conducen
manosa, aún cuando solamente alguna de ellas será transportada al lisosoma.
Vía 3. Movimiento de vesículas y fusión con la membrana
plasmática para ensamblaje y
deposición dentro de la pared
Las vesículas conteniendo el polisacárido péctico se incrementan desde el aparato de
Golgi. Las membranas de la cavidad del aparato de Golgi donde ocurre la dispersión, llegan
a
modificarse de tal manera que las membranas de las vesículas secretoras se parecen tanto
en
su composición química como en su ultraestructura a la membrana plasmática. Las
vesículas
son transportadas a áreas específicas de la superficie celular cuando la célula se expande en
área superficial. En algunas células puede ser visto que la fusíón vesicular depende de una
distribución característica de partículas proteicas dentro de la membrana (Satir et al.,1973).
Hay así en la elaboración de las membranas unos cambios tanto químicos como
estructurales
que la fusión es posible en el locus requerido. Las vesículas producidas desde el sistema
membranoso pueden ser dirigidas en parte a superficies celulares particulares por
microtúbulos. A pesar de que esto no es tan claro en las etapas tempranas del crecimiento,
cuando la pectina está siendo depositada en la pared en la formación secundaria de la pared.
Durante el desarrollo de los elementos del xilema, por ejemplo, cuando se forma una espiral
o
un reticulado secundario, los microtúbulos están distribuidos justo debajo de la membrana
plasmática, sin embargo no pueden localizarse. Ello ocurre en grupos de tres o cuatro,
distribuidos al azar en un arreglo circular o helicoidal alrededor de la célula. Puede ser que
la
2.4. Caracterización reológica de los geles de pectina
La finalidad de este trabajo es hacer un estudio lo más amplio posible sobre el
comportamiento reológico de geles de pectina de melocotón extraída a diferentes
condiciones. Para este estudio deberá procederse:
- A la obtención de reogramas y discusión de los mismos.
Este estudio servirá para determinar el tipo de comportamiento reológico independiente del
tiempo de los geles.
- A la modelización del efecto de la temperatura, del efecto de la
concentración
y de ambos parámetros sobre la viscosidad.
Se desea obtener las ecuaciones que den en todo momento el mejor ajuste de la viscosidad
del
gel en función de las condiciones de temperatura y concentración.
- A la caracterización tixotrópica de los geles
ya que dará en cada caso una idea de la cantidad de estructura interna que tiene el gel así
como de la velocidad de destrucción de la estructura interna, también se verá como se
ajusta
la variación del esfuerzo cortante con al tiempo al modelo de Figoni y Shoemaker (1983).
- A la caracterización viscoelástica del proceso de gelificación,
determinándose los valores de los parámetros G´y η y se estudiará su evolución con el
tiempo
en que se vaya formando cada gel. Se intentará también observar la influencia que la
temperatura y concentración de la pectina ejercen sobre los valores obtenidos de los citados
parámetros.
4.10. Determinación de la viscosidad intrínseca de muestras de
pectina
MATERIAL
Viscosímetro capilar Oswald 100
Baño termostatizado
Las viscosidades intrínsecas se determinan midiendo 6 tiempos de flujo de soluciones
de pectina de una misma muestra a 4 concentraciones distintas a 30ºC en el viscosímetro
capilar. El disolvente es una disolución acuosa conteniendo Na2EDT 5 mM y NaCl 0,155
M.
con el pH ajustado a 5.
Se obtiene la densidad de cada concentración a 30ºC mediante picnómetro y a partir
de estos valores se determina la viscosidad de la dispersión mediante la expresión η = k • t
•d
(1),
siendo:
η la viscosidad en mPa•s
k la constante del viscosímetro capilar a 30ºC
t el tiempo de flujo en segundos
d la densidad de la disolución en kg/L
A pesar que las unidades de viscosidad cinemática deben expresarse en poises o su
submúltiplo centipoises, se unifican las unidades de viscosidad de este trabajo usándose las
unidades de viscosidad dinámica mPa•s con el objeto de poder comparar datos obtenidos en
distintos apartados.
Una vez obtenido el valor de η, se determina la viscosidad específica mediante:
ηsp = ( η / ηagua) -1
siendo:
ηsp la viscosidad específica (adimensional)
η la viscosidad de la solución, en mPa•s
ηagua la viscosidad del agua, en mPa•s
Se determina la constante del viscosímetro solo con agua destilada desaireada, y en la
representación η/ concentración frente concentración, el valor de la ordenada en el origen
corresponde al parámetro viscosidad intrínseca de la muestra, [ η] (Owens et al., 1946)
4.11. Determinación de la actividad exopoligalacturonásica de
una mezcla industrial de
enzimas pectolíticas
INSTRUMENTAL Y REACTIVOS ESPECIALES
Espectrofotómetro (4.4)
Centrífuga ALC 4218
m-hidroxidifenil (Aldrich)
Acido cítrico
Bifosfato sódico
Polipectato sódico (Sigma)
Mezcla industrial de enzimas pectolíticas obtenida de Aspergilus Niger
(suministrada por Indulleida S.A.), con las siguientes características:
temperatura de actividad máxima: 45ºC
contenido en proteína enzimática: 4 mg/mL
cronómetro con medidas hasta 1/100 s
El fundamento del método consiste en que a un tiempo determinado y controlado, la
enzima degrada ácido poligalacturónico (patrón puro) liberando moleculas de AGA de sus
extremos. La reacción finaliza mediante la acción combinada de la disminución del pH
hasta
1,80 (con lo que se anula la actividad enzimática) con la centrifugación del medio. El
sobrenadante resultante contiene los ácidos urónicos que son objeto de cuantificación. El
pH
de la degradación enzimática se ha controlado con tampón ácido cítrico-bifosfato sódico.
Para adaptar la cantidad de ácidos urónicos presentes en el medio dentro del margen
de posibilidades de lectura del colorímetro, previamente se diluye el contenido del
sobrenadante en una proporción adecuada y diferente según el ensayo.
Los ácidos urónicos se tratan con un medio sulfúrico en caliente y se miden
colorimétricamente a 530 nm por medio de la reacción con el cromófero m-hidroxidifenil
(Lanzarini et al., 1984)
4.12. Determinación de la actividad endopoligalacturonásica de
una mezcla industrial
de enzimas pectolíticas
4.13. Reología de las muestras de pectina
4.13.1 INSTRUMENTAL
Las medidas reológicas se realizan en un viscosímetro de cilindros concéntricos
ROTOVISCO RV -12 (Haake).
El equipo de medida de este viscosímetro, se encuentra representado en la Figura 4-3,
y sus características principales en la Figura 4-4 y el subsiguiente esquema en la Tabla 4-2.
Gracias al sistema de atemperación con el que está dotado el equipo, es posible fijar la
temperatura deseada en el interior del vaso que contiene el fluido a medir.
EQUIPO DE MEDIDA NV
ROTOR Radio R2 ; R3 18,85; 20,1
Altura L (MM) 60
RECIPIENTE DE MEDIDA Radio R1; R4 (mm) 17,5; 20,5
RELACIÓN DE RADIOS Ra/R1 1,02
VOLUMEN DE LLENADO V (cm3) 9
TEMPERATURA Max (ºC) 100
Min. (ºC) -30
CARACTERÍSTICAS A (Pa / div. de escala) 1,78
M (min/s) 5,41
G (mPaAs/div. escala. min) 329
Tabla 4-2
Características del viscosímetro Rotovisco RV 12 (Haake).
MEDIDAS DEL VISCOSÍMETRO:
- Velocidad giro rotor (1/min)
- Par de torsión S
Cálculo de J y ý
J = A • S (Pa)
ý = M • n (s-1)
MEDIDAS REOLÓGICAS DE LAS MUESTRAS
Se colocan en el viscosímetro 9 ml de disolución acuosa de pectina al 5 %,
seleccionando la temperatura de trabajo deseada, haciendo circular agua por el sistema de
atemperación desde un baño a temperatura constante. Las velocidades del rotor pueden
seleccionarse de 1 a 512 min-1, lo que permite obtener pares de valores del esfuerzo
cortante
F y velocidad de deformación ý, según las instrucciones del fabricante del aparato.
Las mediciones se han realizado por duplicado tomándose las lecturas a velocidades
crecientes del rotor, y una vez alcanzada la velocidad máxima se disminuye gradualmente
dicha velocidad.
En las medidas reológicas en las que no se mide la tixotropía, ésta debe eliminarse.
Para ello, se hace girar el rotor a la velocidad máxima del aparato hasta que no se observa
disminución en el valor del esfuerzo cortante.
4.14. Determinación de la cinética de degradación enzimática de
las muestras de pectina
Las muestras de pectina en disolución acuosa tamponada del 5 % se colocan en el
viscosímetro, y una vez atemperadas a la temperatura óptima de actuación de la enzima, se
vierten sobre la muestra 20 microlitros de una mezcla industrial de enzimas pectolíticos de
aspergilus niger al mismo tiempo que con un cronómetro se procede a la medicion de
los
tiempos, de manera que se determinan los valores de los esfuerzos de deformación F a
incrementos de tiempo constantes hasta que no se observa disminución en los valores de F.
Las experiencias se efectúan al valor de 512 min-1 de la velocidad de deformación. Antes de
verter la enzima sobre la muestra debe tomarse lectura del valor del esfuerzo cortante de la
muestra de pectina sin enzima.
4.15. Preparación de geles azucarados de pectina
INSTRUMENTAL
Refractómetro Shibuya (tipo Abbe)
PROCEDIMIENTO
Para los experimentos realizados se prepararon jaleas con tres tipos de contenido en
pectina y azúcar, aunque en todos ellos el contenido en sólidos solubles fué de 65º Brix.
Para la preparación de los geles, se siguió el procedimiento estándar utilizado en la
industria para controlar los grados SAG de las jaleas de pectina de alto metoxilo (I.F.T.,
1959). Los pesos de pectina para cada concentración de gel fueron: 4,333 g de pectina;
3,610
g y 2,888 g. El peso final de los geles preparados fué aproximadamente de 100 g.
Los porcentajes finales de pectina sobre los sólidos solubles del gel, se calculan
según,
g de pectina
% de pectina = -----------------•100
65 g
Los porcentajes finales de pectina sobre los sólidos solubles fueron: 6,66 % para los
pesos de 4,333 g de pectina; 5,55 % para 3,610 g y 4,44 % para 2,88 g.
4.16. Cinética de formación de los geles
INSTRUMENTAL
Viscosímetro Haake CV 20N. Sistema cono-placa conectado a ordenador.
PROCEDIMIENTO
Se procede a tomar datos sobre las muestras de geles a un intervalo de segundos
determinado durante 24 horas a la temperatura de 20ºC en las condiciones de trabajo que se
indican a continuación: Sistema de medición cono-placa PK 45º a una frecuencia de 0,463
Hz, manteniendo una deformación del 10 %.
4.17. Cálculos y gráficas
- Los cálculos del análisis estadístico se han efectuado a través del programa
informático Statgraphics 5.0
- Las gráficas se han dibujado a través del programa informático Harvard Graphics
3.0
- El sistema seguido para evaluar la calidad de muestras de pectina que presentan
valores diferentes en algunas de sus características, es el método multicriterio Valor
Técnico
(Thieravs, 1976; Romero y Rehman, 1989). El método consiste en definir los factores a
tener
en cuenta, y analizar cada muestra asignándo una calificación pi para cada factor o criterio.
Se
suman las calificaciones para cada muestra, y se divide por el número de factores y la
calificación máxima.
El Valor Técnico se define por la expresión:
VT = E pi / pmax • n = p / pmax,
donde:
VT, es el Valor Técnico, en tanto por uno
i, es el número de cada factor o criterio
pi, son los valores puntuales o criterios para una solución dada
pmax, es la máxima puntuación de los factores con que puede valorarse un criterio o
factor en el sistema que se estudia
n, es el número de factores considerados
p, es la media aritmética de los valores puntuales
En este trabajo V.T. se denominará U.C. (Unidades de calidad).