UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

"ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA

DE EMPACADO PARA PAPAS NATIVAS (solanum sp.) EN LA REGIÓN
AVACUCHO"

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR:
Bach. PALOMINO TORRES, Carlos

AYACUCHO- PERÚ
2014
A Dios por todas las cosas
maravillosas, a mis padres: Rosa
Torres y Luis Palomino; y mis
hermanos; César, Ana María, Bertha y
Richard J.
 AGRADECIMIENTOS

Doy gracias a Dios, por ser guía de mi vida y por ser la fortaleza para llegar a este gran

sueño.

A la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, donde viví los mejores años

universitarios y aprendí del esfuerzo para lograr mi humilde anhelo profesional.

A mis padres, quienes con sacrificio y amor involucraron en mí el deseo de superación y

progreso, que día a día fueron con cariño y paciencia incentivadores en mi carrera

universitaria.

A mis hermanos, César, Bertha, Ana María y Richard Jhonatan; por estar presente

durante mi formación profesional, por su confianza y mucha más.

A los docentes de la Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia, quienes compartieron

sus conocimientos durante mi de desarrollo personal y profesional, de manera especial

mi reconocimiento a los Ingenieros Agustín Portugués, Percy Huauya, qufenes con sus

conocimientos me supieron dar un criterio correcto, acertado y oportuno, para

realización de esta tesis de grado.

A Edilberto Soto, Gerente de POTA TOS PERÚ S.A. C., quien ha volcado sus experiencias,

para con esta tesis de grado.

Muy especialmente a mis amigos por sus respaldos y alientos en la culminación de esta

tesis.
 ÍNDICE GENERAL

INTRODUCCIÓN 1
JUSTIFICACIÓN 2
OBJETIVOS 3
RESUMEN S
CAPÍTULO 1: ESTUDIO DE MATERIA PRIMA 9
1.1. DEFINICIÓN DE LAS PAPAS 9
1.2. ORIGEN, CLASIFICACIÓN BOTÁNICA Y TAXONOMÍA 9
1.2.1. Origen de la papa 9
1.2.2. Clasificación Taxonómica de Solanum Sp. 10
1.3. CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICA Y FISIOLÓGICA DE LA PAPA NATIVA 11
1.4. VARIEDADES DE PAPAS 12
1.4.1. Variedades Modernas 12
1.4.2. Variedades nativas 14
[Link].Papas nativas comerciales 14
[Link].Papas nativas semicomerciales 14
[Link].Papas nativas con potencial de mercado 14
[Link].Papas Nativas Amargas 15
1.5. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LAS PAPAS NATIVAS 15
1.6. USOS DE LAS PAPAS NATIVAS E HÍBRIDAS 16
1.6.1. Potencial Agroindustrial 16
1.6.2. Potencial Gastronómico 19
1.7. PROCESO PRODUCTIVO DE LA PAPA 21
1.7.1. Preparación de-terreno 21
1.7.2. Siembra 21
l. 7.3. Fertilización 21
l. 7.4. Deshierbo 21
1.7.5. Aporque y Segunda Fertilización 21
l. 7.6. Control Fitosanitario 21
1.7.7. Riego 22
1.7.8. Cosecha 22
1.8. TRATAMIENTO DE POST COSECHA 22
1.9. ASPECTOS DE LA PRODUCCIÓN 24
1.9.1. Producción Nacional 24
1.9.2. Rendimiento Nacional 29
1.9.3. Estacionalidad de la Producción de papa 31
1.9.4. Producción Regional 32
[Link]. Producción histórica 32
[Link].Proyección de producción de papa en la región Ayacucho 36
1.10. EXCEDENTES DE PRODUCCIÓN 38
1.11. COMERCIALIZACIÓN DE MATERIA PRIMA 40
1.11.1. Actores directos 40
1.11.2. Actores Indirectos 41
1.12. PRECIOS DE LA MATERIA PRIMA EN LA REGIÓN AYACUCHO 45
1.13. ESTACIONALIDAD DE PRODUCCIÓN EN AYACUCHO 47
1.14. ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA 48
CAPÍTULO 11: ESTUDIO DE MERCADO 49
2.1. DEFINICIÓN DEL ÁREA GEOGRÁFICA 49
2.1.1. Delimitación del área geográfica 51
2.1.2. Estratificación por el Nivel Socioeconómico 52
2.2. PERSPECTIVAS DE CRECIMIENTO 54
2.3. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
,,
55
2.3.1. Especificaciones Técnicas de las Papas Nativas 55
2.3.2. Empaque y Etiquetado 59
2.4. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y USOS DEL PRODUCTO 60
2.5. ANÁLISIS DE DEMANDA 61
2.5.1. Demanda Histórica 61
V

2.5.2. Demanda Actual 61

2.5.3. Demanda Futura 68
2.6. ANÁLISIS DE OFERTA 70
2.6.1. Oferta Histórica 70
2.6.2. Oferta Actual 70
2.6.3. Oferta Futura 71
2.7. BALANCE DE OFERTA Y DEMANDA 72
2.8. ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN 72
2.8.1. Del produ'cto 73
2.8.2. Del precio 73
2.8.3. De promoción y publicidad 73
2.8.4. De plaza o distribución 74
2.9. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN 75
2.10. ANÁLISIS DE PRECIOS 76
CAPÍTULO 111: TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN 77
3.1. TAMAÑO DE LA PLANTA 77
3.1.1. Tamaño Materia Prima 77
3.1.2. Tamaño Mercado 78
3.1.3. Tamaño Tecnología 79
3.1.4. Tamaño Financiamiento 79
3.1.5. Determinación del factor limitante 79
3.1.6. Propuesta del tamaño de la planta 80
3.2. PLAN DE ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA 81
3.2.1. Agricultura por contrato 82
3.2.2. Acopio y Almacenamiento 84
3.2.3. Producción propia mediante arrendamiento de Tierras 84
3.3. LOCALIZACIÓN DE PLANTA 85
3.3.1. Macro localización 86
3.3.2. Factores locacionales cuantificables 87
3.3.3. Factores locacionales cualitativos 94
3.3.4. Métodos para evaluar las alternativas de localización 96
3.3.5. Microlocalización 98
CAPÍTULO IV: INGENIERÍA DE PROVECTO lOO
4.1. ANÁLISIS DE TECNOLOGÍA PARA LA PRODUCCIÓN 100
4.1.1. Descripción de las alternativas de tecnología 101
4.1.2. Diagrama de flujos de las alternativas de producción 104
4.2. SELECCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO . 106
4.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO 108
4.4. BALANCE DE MATERIA 111
4.5. DISEÑO DE EQUIPO Y BALANCE DE ENERGÍA 113
4.6. BALANCE DE ENERGÍA EN EL SECADOR 130
4.7. BALANCE DE ENERGÍA EN EL CALENTADOR 137
4.8. SELECCIÓN Y ESPECIFICACION DE EQUIPOS Y MATERIALES 139
4.9. DISEÑO DE LA PLANTA 143
4.10. CONSTRUCCIONES CIVILES 157
4.11. PLANOS 161
4.12. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMAS, ENVASES Y EMBALAJE 162
4.13. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN 170
4.14. CRONOGRAMA DE IMPLEMENTACIÓN DE LA PLANTA 171
4.15. CONTROL DE CALIDAD 172
CAPÍTULO V: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN 174
5.1. ESTUDIO LEGAL 175
5.1.1. Normas legales 175
5.1.2. Tipo de personería y modalidad empresarial 175
5.1.3. Constitución de la Empresá 177
5.1.4. Inscripción en el registro único de Contribuyente RUC-SUNAT 179
5.2. ORGANIZACIÓN ESTRUCTURAL Y FUNCIONAL 184
CAPÍTULO VI: INVERSIÓN DEL PROYECTO 190
6.1. INVERSIÓN 190
6.2. CAPITAL DE TRABAJO
'
198
6.3. CRONOGRAMA DE INVERSIONES 205
CAPÍTULO VIl: FINANCIAMIENTO 207
7.1. FUENTES DE FINANCIAMIENTO 208
7.1.1. Plan de Financiamiento 209
7.1.2. Aporte propio 210
7.2. ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO 211
7.3. SERVICIO DE LA DEUDA 212
CAPÍTULO VIII: PRESUPUESTO DE COSTOS E INVERSIONES 214
8.1. PRESUPUESTOS DE COSTOS 215
8.2. PRESUPUESTOS DE INGRESOS 227
8.3. DETERMINACIÓN DE COSTOS FIJOS Y VARIABLES 229
8.4. PUNTO DE EQUILIBRIO 231
CAPÍTULO IX: ESTADOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS 233
9.1. ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS 233
9.2. ESTADO DE FLUJO DE CAJA 235
9.2.1. Flujo de caja económico 235
9.2.2. Flujo de caja financiero 235
CAPÍTULO X: EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA 237
10.1. EVALUACIÓN ECONÓMICA 237
10:1.1. Costo de oportunidad de capital (COK) 238
10.1.2. Valor Actual Neto Económico (VANE) 239
10.1.3. Tasa Interna de Retorno Económico (TIRE) 240
10.2. EVALUACIÓN FINANCIERA 241
10.2.1. Costo Promedio Ponderado de Capital (CPPC o WACC) 241
10.2.2. Valor Actual Neto Financiero (VANF) 242
10.2.3. Tasa Interna de Retorno Financiera (TIRF) 242
10.3. RELACIÓN BENEFICIO COSTO (B/C) 244
10.4. PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (PRI) 245
CAPÍTULO XI; ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD 247
11.1. SENSIBILIDAD CON EL PRECIO DE VENTA 248
11.2. SENSIBILIDAD CON EL COSTO DE MATERIA PRIMA 249
CAPÍTULO XII: EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL 250
12.1. PRINCIPIOS DEL ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL 250
12.2. NORMAS DE CONTROL AMBIENTAL 251
12.3. GESTIÓN AMBIENTAL 252
12.4. EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL PARA EL PROVECTO 253
12.5. ÍNDICE DE PRIORIDAD DE RIESGO (IPR) . 260
CONCLUSIONES. 264
BIBLIOGRAFÍA 266
ANEXOS 268
 LISTA DE CUADROS

CAPÍTULO 1: ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

1.1. Taxonomía de la papa 10
1.1. Especies de papas nativas cultivadas 11
1.2. Variedades modernas de uso actual en el Perú 14
1.3. Composición química de papas nativas 15
1.4. Condiciones óptimas de almacenamiento de la papa 23
1.5. Tasas de respiración y producción de calor en papas 23
1.6. Producción Nacional de papa híbrida y nativa 2002-2012 (TM) 26
1. 7. Rendimiento Promedio Nacional (kg/Ha) 29
1.8. Calendario de Siembras Nacional (%) 31
1.9. Calendario de Producción Nacional, Año 2011 (miles de TM) 31
1.10. Producción de papa híbrida y nativa en la región Ayacucho {2004-2013} 33
1.11. Incremento de producción de papa en Ayacucho {2000-2013} 36
1.12. Producción de papa en la región Ayacucho {2014-20?4) 37
1.13. Excepente de Producción 38
1.14. Producción de tipos de papas en Ayacucho 39
1.15. Disponibilidad d~ materia prim¡:¡ 39
1.16. Evolución histórica de precios de papas híbridas y nativas 45
1.17. Evolución de precios nominales y reales (2004- 2013} 46
1.18. Estacionalidad de producción en Ayacucho 48
CAPÍTULO 11: ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Promedio de Ingreso familiar en Lima Metropolitana 51
2.2. Distribución de zonas por niveles- Lima Metropolitana 53
2.3. Diseño del producto "Empacado de papas nativas" 55
2.4. Requisitos para las papas nativas 55
2.5. Características Morfológicas de las papas nativas del proyecto 56
2.6. Rangos de diámetros y peso según el calibre y variedad de papa 58
2.7. Requisitos de sanidad, aspecto y tolerancias según calibres 58
. 2.8. Composición química en 100 gramos 61
2.9. Hoteles de Cinco estrellas 63
2.10. Restaurantes de cinco tenedores 63
2.11. Adquisición de papas nativas por día 67
2.12. Restaurantes y hoteles en Lima Metropolitana 68
2.13. Demanda actual de papas nativa 2014 (en TM/año 68
2.14. Demanda proyectada en TM/año (2015-2024} 69
2.15. Oferta actual del producto de papas nativas 71
2.16. Proyección de oferta de papas nativas 71
2.17. Demanda Insatisfecha {2015-2024} 72
2.18. Precios de papas nativas- 2013 76
CAPÍTULO 111: TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
3.1. Materia prima disponible para el proyecto 78
3.2. Cobertura del mercado 78
3.3. Análisis de factores condicionantes 79
3.4. Propuesta de tamaño de planta 80
3.5. Agricultura por contrato 83
3.6. Bienes físicos para los almacenes 84
3.7. Provincias como alternativas de Macrolocalización 87
3.8. Producción de materia prima y precios por provincia (2013} 87,
3.9. Indicadores de empleo en Ayacucho 88
3.10. Población Económicamente Activa por provincias 88
3.11. Costos de terreno 89
3.12. Fletes de transporte según rutas 91
3.13. Fletes de transporte según rutas 91
3.14. Estructura tarifaria de agua 92
3.15. Realidad de abastecimiento de agua y alcantarillado 92
3.16. Características de las Principales Centrales Eléctricas en Ayacucho 93
3.17. Pliego Tarifario Electrocentro S.A. 93
3.18. Alternativas de localización 96
3.19. [Link]ón de factores de localización 97
3.20. Matriz de enfrentamiento 97
3.21. Escala de calificación 97
3.22. Calificación de las alternativas por Ranking de factores 98
3.23. Análisis de factores locacionales 99
3.24. Análisis de Microlocalización del Proyecto 99
CAPÍTULO IV: INGENIERÍA DE PROYECTO
4.1. Análisis de factores para la tecnología de producción 106
4.2. Análisis de factores para la calidad del producto final 107
4.3. Temperaturas de mantenimiento comunes de almacenamiento 110
4.4. Balance de materia para el empacado de papas nativas por día 111
4.5. Datos procesados para obtener las diferentes variables a 45°C 113
4.6. Correlaciones de transferencia de calor de convección 133
4.7. Balanza de plataforma 139
4.8. Transportador y elevador de chevrones- ECHV -1-C 139
4.9. Lavadora de cepillos 140
4.10. Secadora 140
4.17. Método de Guerchet 143
4.18. Determinación del área requerida para la sala de producción 144
4.29. Área total de la planta 150
4.30. Actividades de recorrido en la planta 155
4.36. Requerimiento de energía eléctrica en equipos y maquinarias 165
4.40. Programa de producción de empacado de papas nativas 170
4.41. Planificación y la ejecución del proyecto 171
CAPÍTULO V: ORGANIZACIÓN V ADMINISTRACIÓN ·
5.1. Características de las Mype 175
5.2. . Proceso Simplificado de Constitución de Empresa 177
5.3. Tributos al que está afecto la empresa 182
CAPÍTULO VI: INVERSIÓN DEL PROVECTO
6.1. Resumen de Inversión fija tangible 191
6.14. Capital de trabajo 199
6.25. Resumen de la inversión total 204
6.26. Cronograma de inversión_ año cero 206
CAPÍTULO VIl: FINANCIAMIENTO
7.1. Opciones de Financiamiento en Bancos '209
7.2. Estructura de Financiamiento del Proyecto 211
7.3. Servicio de la deuda 213
CAPÍTULO VIII: PRESUPUESTO DE COSTOS E INVERSIONES
8.17. Presupuestos de costos de fabricación 225
8.19. Costo unitario de producción 227
8.20. Costo unitario de Venta 228
8.21. Ingresos por ventas 228
8.22. Costos fijos y Costos variables 230
8.23. Punto de Equilibrio en el primer año 231
CAPÍTULO IX: ESTADOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS
9.1. Estado de pérdidas y ganancias 234
9.2. Resumen de flujo de caja económico y financiero 236
CAPÍTULO X: EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA
10.1. Valor Actual Neto Económico 239
10.2. VANE para diferentes tasas de actualización (TIRE) 240
10.3. Valor Actual Neto" Financiero 242
10.4. VANF para diferentes tasas de actualización (TIRF) 242
10.5. Relación Beneficio Costo (B/C} 244
10.6. Periodo de la Recuperación de la Inversión 245-
10.8. Regla de aceptación o rechazo del proyecto 246
CAPÍTULO XI: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
11.1. Sensibilidad con variación de los precios de- venta 248
11.2. Sensibilidad con la variación de precio de materia prima 249
12.1. Normas referentes Estándares de calidad ambiental 251
12.2. Matriz de impacto ambiental en la construcción de la infraestructura 255
12.6. Mitigación del Impacto ambiental en el proceso de producción 259
12.7. Análisis de Impacto Ambiental 262
12.9. Costos de mitigación de Impacto ambiental 263
 LISTA DE FIGURAS

CAPÍTULO 1: ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

1.1. Morfología de la planta de papa 12
1.1. El tubérculo 13
1.2. Papa embolsada 16
1.3. Chuño blanco 16
1.4. Embolsado de puré de papas 17
1.5. Hojuelas de color de papas nativas 17
1.6. Almidón de papa 18
1.7. Embolsado de papa seca 18
1.8. Rellenas de papa 19
1.9. Crema de papa Mishki 20
1.10. Producción y superficie cosechada de papa híbrida y nativa en Perú 25
1.11. Producción nacional de papa 2003-2012 27
1.12. Producción de papa según regiones 2012 (porcentajes} 28
1.13. Promedio nacional de producción de papa- 2012 30
1.14. Comportamiento de la Producción y Superficie Cosechada en Ayacucho 34
1.15. Ranking de producción de los 11 Provincias de Ayacucho- 2013 35
1.16. Proyección de papa en la región Ayacucho Norte (2000-2024} 37
1.17. Canal de comercialización de materia prima 44
1.18. Evolución histórica de precios constantes y reales 47
CAPÍTULO 11: ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Mapa de Lima Metropolitana (Mercado Objetivo} so
2.2. Rangos de diámetro y peso de las papas nativas del proyecto 59
2.3. Empaque para papas nativas 60
2.9. Flujo de la cadena de Papa en Ayacucho 75
2.10. Canal de comercialización para el proyecto 75
CAPÍTULO 111: TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
3.1. Modalidades de articulación de los actores 81
3.2. Proceso de localización 86
3.3. Mapa de dinámica comercial 90

CAPÍTULO IV: INGENIERÍA DE PROYECTO

4.1. Secado Natural de papas nativas 101
4.2. Túnel de secado con sistema de rodillos 102
4.3. Secador tipo túnel por bandejas 103
4.4. Alternativa 01- proceso de producción con secado tradicional 104
4.5. Alternativa 01 y 02- proceso de producción con secado por túnel 105
4.6. Diagrama de bloques y flujo cualitativo de empacado de papas nativas 108
4.8. Secadero en contracorriente 118
4.9. Flujo de calor en un secador en contracorriente 122
4.11. Dimensionamiento del secador de túnel con transporte rotatorio 128
4.12. Relación de proximidad de áreas 152
CAPÍTULO V: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
5.1. Régimen tributario 179
5.2. Organigrama de la Planta 184
CAPÍTULO VIII: PRESUPUESTO DE COSTOS E INVERSIONES
8.1. Punto de equilibrio en el quinto año 232
CAPÍTULO X: EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA
10.1. VANEen función al TIRE 240
10.2. VANF en función al TIRF 243
CAPÍTULO XI: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
11.1. Sensibilidad mediante la variación del precio de venta 248
11.2. Sensibilidad mediante la variación del precio de materia prima 249
CAPÍTULO XII: EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL
12.1. Residuos generados en la Industria 252
 INTRODUCCIÓN

El Perú tiene una gran diversidad de condiciones naturale.s que le otorgan una
importante riqueza biológica. Esto genera ventajas comparativas, como ocurre en el
caso de las papas nativas que se cultivan sobre los 3000 m.s.n.m. En nuestro país, existen
alrededor de 2500 tipos diferentes de papas nativas, que poseen características
morfológicas y nutritivas que le hacen ideal para la industria gastronómica.
INIA y la DRA-Ayacucho, opinan que no están dadas las condiciones para que él Perú
pueda empezar competir en el mercado de la papa a gran escala, pues existe una brecha
tecnológica grande que no hace competitivo al Perú. Además de la inadecuada
organización de los productores y los bajos rendimientos de producción con promedio
de 6 TM/Ha. Y es entonces que actualmente en la región Ayacucho con el fin de
preservar y mantener la diversidad de semillas de papas nativas el Instituto Nacional de
Innovación Agraria {INIA} está trabajando en la implementación de bancos de
germoplasma en diversas comunidades, que concentran más de 600 variedades de
papas nativas.
Nace así esta idea del Estudio de Prefactibilidad, con el propósito de diagnosticar la
situación y elaborar un modelo de gestión para la implementación de una planta
empacado de papas de papas nativas en Ayacucho, para un nicho de mercado.
Actualmente gracias al Boom Gastronómico en Perú, las papas nativas son favoritas en
todo el mundo, y tienen gran demanda en el mundo de las cadenas de pollos a la brasa,
supermercados, restaurante de cinco tenedores y hoteles de cinco estrellas, además
gran expectativa de demanda del exterior, pero gracias a que el Perú no ha desarrollado
directrices para poder [Link] estas papas nativas, se tiene ventaja para poder
desarrollar la cadena de producción de papas nativas y emprender nuevas iniciativas
empresariales, generando productos como (bastón de papas nativas, chips u hojuelas
de papas nativas, puré de papas nativas, etc.}, pero siendo así, la posibilidad de exportar
papas en tipo bastón y hojuelas tiene estrecha restricción.
El presente estudio de Prefactibilidad ha sido estructurado en 12 capítulos, donde se
revisan las principales estadísticas agrícolas sobre las papas híbridas y nativas,
investigación y desarrollo de mercado de empacado de papas nativas, tamaño y
localización, tecnología, aspectos económicos, organizacionales e impacto ambiental.
Las cuales ayudarán al lector a tener una· visión amplia para generar iniciativas
empresariales dirigidas a un nicho de mercado, con un buen modelo de negocios, que
pueden ser aplicados en lugares donde existe gran producción de papas nativas.

1
 JUSTIFICACIÓN

JUSTIFICACIÓN TECNOLÓGICA
Las herramientas tecnológicas en este sector industrial han evolucionado con el tiempo
y la disponibilidad de equipos nacionales e importados que posibilitan el desarrollo del
proceso productivo, están a disposición. Existen equipos desde un proceso artesanal a
un proceso técnico y automatizado, con máquinas y procesos semiautomáticos que
realizan actividades en menor tiempo y con mayor nivel de estandarización para ello en
el proyecto la empresa se acoge a realizar un lavado de papas con equipos de última
generación como es el caso de las lavadoras con sistema de rodillos y duchas aspersores
que tiene sistema de recirculación de agua, generando uso eficiente del recurso agua.

JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA
Con el desarrollo del proyecto se generará una mejora de la economía de los
productores de papas nativas, quienes al tener una empresa que demanda de papas
nativas, incrementaran sus áreas de cultivo y por concerniente la producción y sus
ingresos; estos tendrán efectos en lograr mecanizar las principales labores agrícolas
durante la campaña, reducir costos en este rubro y mejorar el manejo de cultivo, hasta
es posible que teniendo en cuenta que el actual rendimiento de producción de papeas
nativas es 6 TM/Ha pueda incrementar hasta 10 TM/Ha.
Además, una vez puesta en operación la planta, se necesitará mano de obra, donde el
gobierno peruano entre diciembre del 2010 y junio del 2012 realizó cuatro incrementos
de la Remuneración Mínima Vital (RMV) y finalmente fijó la misma en S/. 750,00. No
obstante, dicha mejora no ha tenido un impacto sustancial en la mejora del bienestar
de la población pues los -alimentos que conforman la canasta básica familiar se
encuentran afectos a un alza en los precios por diversos motivos entre los cuales
destacan los problemas de abastecimiento y costos de distribución de insumas y
productos. Por lo tanto a esta situación la empresa generará beneficios sociales AFP,
CTS, EsSalud y gratificaciones para las personas quienes laboren en la empresa.-

2
JUSTIFICACIÓN SOCIAL
La instalación de la planta de empacado de papas nativas/ tendrá gran importancia
porque existirán fenómenos que impactarán sobre la agricultura de la región. La
globalización y la tecnología reducirán las ventajas comparativas de las economías
basadas en actividades con mano de obra intensiva y la explotación de los recursos
naturales. Debido a esto/ muchas agroindustrias se ven obligadas a mantener vínculos
comerciales con los pequeños agricultores para suplir de algún modo la falta de un
mercado más abierto.

JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL
La legislación peruana en materia de protección ambiental cuenta con leyes/ decretos y
reglamentos que enmarcan las actividades que pueden afectar el medio ambiente y
soportan desde el punto de vista legal y técnico/ las acciones dirigidas a la protección
del medio ambiente/ las cuales a medida que se inicie la construcción de la planta/ su
implementación y su operación; estas normas permitirán cumplir a cabalidad 1 además
el proyecto presenta un interesante plan de impacto ambiental para reducir y mitigar la
contaminación ambiental/ así mismo el cuidado del personal y el cuidado del núcleo
poblacional donde estará ubicada la planta:

3
 OBJETIVOS DEL PROYECTO

OBJETIVO GENERAL
• Realizar el Estudio de Prefactibilidad para la Instalación de una Planta de
empacado para papas nativas {Solanum sp.) en la región Ayacucho.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Determinar la oferta de papas nativas en la región Ayacucho.
• Determinar la demanda de las papas nativas por parte Hoteles y Restaurantes en
Lima Metropolitana ..
• Determinar el tamaño y localización de la planta.
• Evaluar la viabilidad técnica, económica y financiera del estudio de
Prefactibilidad para la Instalación de una planta de empacado para papas nativas
(So/anum sp.) en la región Ayacucho.

4
 RESUMEN

CAPÍTULO 1: ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

El proyecto tomará como materia prima a las variedades nativas con potencial en el
mercado, las cuales son: Puka Sonqo, Ritipa Sisan, Cacho de Toro, Qeqorani, Sangre de
Toro, Runtus y Leona, todos perteneciente a Solanum sp. En la producción histórica en
el ámbito regional de Ayacucho Norte (La Mar, Huamanga, Vilcas Huamán y Cangalla)
demostró un crecimiento de 17,39%. Además del total de producción de papas híbridas
v nativas en Ayacucho se tiene un excedente de 8% y de esta ellO% representa a papas
nativas y 90% papas híbridas.
En cuanto al precio la tendencia de los últimos años nos muestra una variación habiendo
alcanzado un precio de 1,88 nuevos soles por kilogramo de papa nativa.

CAPÍTULO 11: ESTUDIO DE MERCADO

El área geográfica del mercado es Lima Metropolitana, dirigido a un nicho de mercado
de Hoteles y restaurantes, cinco tenedores y cinco estrellas respectivamente,
encontrados en Miraflores, San Isidro, San Borja y La Malina, distritos objetivo de
mercado, pertenecientes a la zona 7 (población con 58,2% del NSEA).
En el estudio de oferta no se encontró datos estadísticos de la oferta histórica, por lo
tanto se recurre a entrevistas a empresas y productores de papas nativas para
determinar la oferta actual encontrando 120 TM/año (oferta aproximada en 2013L
En cuanto a la demanda resulta del estudio de mercado en base a encuestas al nicho de
mercado, donde, la adquisición promedio por establecimiento resulta de 27 Kg/día de
papas nativas.
La comparación de la demanda y la proyección de la oferta nos permiten estimar la
demanda insatisfecha. Resultado para el año 2015 la cantidad de 3 999,20 TM y para el
2024 es de 8 404,21 TM. El precio promedio de la papa nativa en cajones corrugados,
es de 3,60 nuevos soles por kilogramo (S/. 18,00/Kg de papas nativas).

CAPÍTULO 111: TAMAÑO DE PLANTA Y LOCALIZACIÓN

Luego de ejecutar los análisis de las alternativas de los factores tamaño- materia prima,
tamaño - mercado, tamaño- tecnología y tamaño- financiamiento, se concluye que el
factor limitante es el mercado. La planta producirá al lOO% de su capacidad instalada 4
TM/día de papas nativas (800 Cj/díaL haciendo un total1152 TM/año (230 400 Cj/añoL
cajas de capacidad de 5 Kg. Se necesitará 1 234 TM/año de materia prima. El porcentaje
de participación del proyecto en el primer año es de 17,28% y el quinto año cuando la
planta opera a su capacidad máxima (lOO%) cubrirá el 20.07%.

S
El estudio de localización de la planta se evalúa a dos niveles, la Macrolocalización y la
Microlocalización. Entre las alternativas de Macrolocalización consideradas tenemos la
provincia de Huamanga, Cangalla y La Mar. Evaluando las alternativas se elige a la ciudad
de Huamanga por presentar mejores condiciones. Y como alternativa de
Microlocalización, la planta estará ubicada en el distrito de Carmen Alto, Avenida
Circunvalación y Jr. Los Pinos.

CAPÍTULO IV: INGENIERÍA DEL PROYECTO

En el estudio de ingeniería para la instalación de la planta de packing de papas nativas
se determinó aplicar una tecnología intermedia mediante el proceso productivo:
recepción/pesado, preselectión, lavado, secado, empacado, almacenamiento y
comercialización.
Del balance de materia se obtiene un rendimiento de 93.33% para la obtención de papas
nativas lavadas y con un porcentaje de pérdida (papas defectuosas) de 6, 7%.
El área determinada para la coostrucción de la sala de proceso es de 93.36 m 2 de área
construida, y el área totaldel terreno necesario es de 510m 2 • La distribución de todas
las áreas se efectúa a través de un análisis de proximidad.

CAPÍTULO V: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

La organización que se propone es denominada Sociedad Comercial de Responsabilidad
Limitada (S.R.L.). 'Es decir la estructura orgánica de la planta se ha concebido desde un
punto de vista dinámico y versátil, existiendo correspondencia entre el proceso ·
productivo y administrativo.
En el organigrama de la empresa, la junta general de socios ejerce la máxima autoridad
sobre el control de la empresa y los negocios.
De acuerdo al organigrama el personal está dividido en cuatro órganos: Gerencia de
Administración, Gerencia de Producción, Área de Control de Calidad y Comercialización.
'

CAPÍTULO VI: INVERSIONES DEL PROYECTO

En este capítulo se estima la cantidad de recursos económicos necesarios para la
implementación y puesta en marcha del proyecto. La inversión total del proyecto
asciende a 709158,66 nuevos soles (Inversión fija tangible, S/. 471 772,97; Inversión fija
Intangible, S/. 52 404,23; Capital de trabajo, S/. 171 076,38 e Imprevistos 2%, S/. 13
905,07).

6
CAPÍTULO VIl: FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
El proyecto será financiado por el banco "BBVA Continental", hasta el 70%, pero en el
proyecto solo el 65,07% (S/. 461476,44} será financiado, el 34,93% será financiado por
el aporte propio de los socios de la empresa.

Las condiciones fijadas para el préstamo son las siguientes:

Monto requerido vía crédito :S/. 461476,44

Tasa de interés nominal anual :13,29%
Forma de pago :trimestral
Periodo de gracia :O años
Periodo de amortización : 5 años

CAPÍTULO VIII: PRESUPUESTO DE EGRESOS E INGRESOS

Los ingresos son por concepto exclusivo de la venta del producto (papas nativas), el
presupuesto está conformado por los costos y gastos de producción, administración,
ventas y los gastos financieros. El costo unitario de producción es de S/. 2,71/Kg para el
primer año y el Costo unitario de Venta es S/. 3,19/Kg, margen de Utilidad de 13% (S/.
0,41}; resultando un precio de venta S/. 3,60/Kg (S/. 18/Cj}.
El punto de equilibrio en el primer año resulta de 43,57% (301,19 TM/año) y en el quinto
año 18,69% {215,30 TM/año); los puntos de equilibrio no sobrepasa la capacidad del
100% {1152,00 TM/año).

CAPÍTULO IX: ESTADOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS

Los estados económicos y financieros tienen por finalidad mostrar la situación
económica y financiera del proyecto durante la vida útil del mismo, en base a los
beneficios y costos efectuados.
La utilidad neta generada en el primer año de funCionamiento de la planta es de S/. 2
488 320,00 incrementado año a año, llegando a su máxima capacidad del100% con S/.4
147 200,00.

CAPÍTULO X: EVALUACIÓN ECONÓMICO Y FINANCIERO

En este capítulo se desarrolla la evaluación del proyecto, mediante los indicadores
económicos y financieros: resultando VANE S/. 1 501 353,14; TIRE 50,24%; La relación
B/C es 1,086; el PRI en 1 año, 6 meses y 15 días; VANF S/. 1604 797,56 y TIRF 84,20%.
El VANEes positivo, TIRE mayor a COK {14,47%}, el VANF es mayor que VANE y el TIRF
es mayor que el TIRE. Del análisis, el proyecto es rentable y factible.

7
CAPÍTULO XI: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
El proyecto en cuanto a la sensibilidad de precios de venta en un escenario pesimista
hasta menos 15%, (de S/. 3,6 hasta S/.3,06), hace del proyecto no rentable. Por lo tanto
el precio que soporta el proyecto en cuanto al precio de venta no tiene que disminuir de
S/. 3,24.
Por otro lado, en cuanto al precio de Materia prima, en un escenario pesimista hasta
más de 25% (de S/. 1,88 a S/. 2,30), hace del proyecto no rentable. Por lo tanto el precio
que soporta el proyecto en cuanto a materia prima es S/. 2,2; significa que si el precio
de materia prima incrementa S/.0,34 el proyecto no es rentable;

CAPÍTULO XII: EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL·

En el estudio de impacto ambiental realizado contiene un conjunto de técnicas de
gestión ambiental preventivos para identificar, predecir, evaluar, proponer correcciones
y comunicar resultados acerca de las relaciones de causa efecto (positivas y negativas)
entre el proyecto y el medio ambiente físico, biológico y socio económico que es
afectado por esta iniciativa de desarrollo. En el presente proyecto se ha identificado
como contaminante el efluente (alto consumo de agua) y acumulación de lodo y raicillas.
Para mitigar, se adquiere una lavadora con recirculación y disminuir el consumo de agua.
Se invierte S/. 3 000,00 para la construcción de un ambiente disponible para el depósito
de barro, residuos y compra de tachos para segregación de residuos sólidos de la planta
y oficinas; y para el traslado de residuos hacia el botadero identificado en Ayacucho S/.
1500/año.

8
 CAPÍTULO 1
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

1.1. DEFINICIÓN DE LAS PAPAS NATIVAS

Las papas nativas (So/anum sp.) constituyen parte de la riqueza biológica de los andes,
crecen especialmente en Perú y en Bolivia en alturas que van desde los 3000 y 4000
m.s.n~m., siendo esta un ícono cultural y parte del patrimonio de las comunidades
campesinas, donde la palabra "papa" es de origen quechua y significa simplemente
"tubérculo".
Gran parte de las papas nativas tienen menor potencial de rendimiento que la papa
común (Híbrida). Por otro lado, su calidad es siempre superior, lo que compensa su
menor rendimiento, pues su precio es superior y mucho más estable en el mercado
(Yupanqui, 1996}.

1.2. ORIGEN, CLASIFICACIÓN BOTÁNICA Y TAXONOMÍA

1.2.1. Origen de La Papa

Se estima que la domesticación de la papa (Solanum Tuberosum) se inició hace más de 6
000 y 10 000 años, cuando el hombre andino seleccionaba formas comestibles a partir
de especies silvestres, al norte de llago Titicaca, en los Andes del sur del Perú, donde, en
el año 2005, David Spooner presentó evidencias científicas de la domesticación de la
papa a partir del grupo silvestre brevicaule. Así mismo, corroboró a la solanum bukasovii
como el posible ancestro silvestre y a la solanum stenotomum como la primera especie
de papa cultivada, esta a su vez, habría dado origen a Solanum andigena a través de
repetidos procesos de poliploidización sexual en diferentes zonas de cultivo, con la
consiguiente hibridación interespecífica e intervarietal que permitió ampliar la
diversidad y adaptabilidad genética de la papa de los Andes. En el siglo XVI la papa migró
a Europa y se dispersó por todo el mundo. (Rodríguez, 2010}

9
1.2.2. Clasificación Taxonómica de Solanum sp.
La clasificación taxonómica de la papa se basa en carácteres florales, lo que ha permitido
clasificarlo de la siguiente manera.

Cuadro N• 1.1: Taxonomía de la papa

Reino Vegetal
División Fanerógama
Subdivisión Angiosperma
Clase Dicotiledónea
Subclase Simpétala
Orden Tu biflora
Familia Solanácea
Género solanum
Sección Petota
Serie Tuberosa
Especie Solanumsp.
Subespecie Tuberosum {papa común)
Subespecies Solanum Andígena
Solanum ajanhuiri (papa ayanhuiri)
So/anum curti/obum (papa rucki)
Solanum chaucha (papa huayro)
Solanum gonioca/yx (papa amarilla)
Solanum juczepczukii (papa amarga)
Solanum phureja (papa phureja)
Solanum stenotomun (papa patiquiña)
Fuente: Egúsquiza, 2000.

La papa cultivada internacionalmente pertenece a una especie botánica Solanum

Tuberosum, pero existen miles de variedades con grandes diferencias de tamaño, forma,
color, textura, cualidades y sabor.
Hay varios sistemas de clasificación de la papa, los cuales se basan principalmente en el
número de series y especies reconocidas. Así, hay tres sistemas de clasificación de las
variedades cultivadas de papas nativas, los cuales reconocen 3, 8 ó 18 especies, según el
grado de variación existente dentro de cada característica usada para distinguir una
especie de la otra. De ellos, el que reconoce ocho especies cultivadas es el más
universalmente utilizado.
La papa puede ser clasificada en niveles de ploidía. Ploidía es el número de juegos de (x)
de cromosomas presentes en una célula vegetativa (somática). Las células vegetativas
normalmente contienen como mínimo dos juegos de cromosomas. El juego de
cromosomas de la papa consta de 12 cromosomas, es decir, x = 12. Las células

10
somáticas de las especies cultivadas de papa pueden variar entre el nivel diploide y
pentaploide (ver cuadro W 1.2 la expresión 2n simboliza el total de juegos de
cromosomas y, en consecuencia, el número total de cromosomas en las células
vegetativas en cualquier nivel de ploidía.

Cuadro N" 1.2: Especies de papas nativas cultivadas

Número de Nivel de
Especies cromosomas ploidia

S. x ajanhuiri 2n = 2x = 24 diploide
S. goniocalvx
S. phureja
S. stenotomum
S. xchaucha 2n = 3x = 36 triploide
S. x juzepcrukii

S. tuberosum 2n = 4x = 48 tetraploide
ssp. tuberosum
ssp. andígena

S. x curtilobum 2n = 5x = 60 pentaploide

Fuente: Huamán, 1986

x: nombre botánico indica que tal especie es un híbrido.
ssp.: subespecies.

Entre estas ocho especies cultivadas de la Sección Petota, solamente la Solanum

tuberosum ssp. tuberosum es cultivada en todo el mundo. Las demás están restringidas
a los países andinos donde se encuentran millares de cultivares primitivos. Se han
coleccionado más de 13 000 muestras de cultivares andinos mediante expediciones de
recolección patrocinadas por el CIP. Esas muestras forman parte de la Colección Mundial
de Papa.

11
1.3. CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICA Y FISIOLÓGICA DE LA PAPA NATIVA

El estudio de la morfología de la papa tiene especial importancia para la identificación

de variedades, igualmente para el productor y el comprador en la identificación de
variadas existentes en el mercado (Lira, 1994}.

a. La Planta
La papa es una planta herbácea que alcanza una altura de un metro y produce un
tubérculo, la papa misma, con tan abundante contenido de almidón.

, _ _ _ _ _ _ _ inflorescencia

flor-----

fruto-----

--- ---
--.
estolones,
...

Fuente: Zósimo Huamán, 1986.

Figura N• 1.1: Morfología de la planta de papa

12
b. El Tubérculo
El tubérculo de papa es el tallo subterráneo especializado para el almacenamiento del
excedente de energía (almidón) (Egúsquiza, 2000).

oxtremo
IPical

Fuente: Huamán, 1986.

Figura N" 1.2: El tubérculo

1.4. VARIEDADES DE PAPAS

Existen miles de variedades con grandes diferencias de tamaño, forma, color, textura,
cualidades y sabor; donde de las 5000 variedades de papa que se cultivan en el mundo,
alrededor de 4000 se encuentran en el Perú, y, de acuerdo al banco de conservación de
recursos genéticos existentes en el Perú, se conserva una de las colecciones de papa más
grande del mundo existiendo 3500 variedades de papas nativas provenientes de nueve
países de América Latina que conserva en custodia, 2000 son del Perú (Huamán, 1986).
Las variedades en el Perú se clasifican en modernas (mejoradas o híbridas) y nativas
(Gómez y Ordinola, 2008)

1.4.1. Variedades Modernas

Se conocen como variedades "mejoradas" y se caracterizan por tener mayor capacidad
productiva que la mayoría de variedades nativas; en 1952 se crearon las dos primeras
variedades modernas: Renacimiento y Mantaro. Hasta el 2000 se han creado 56
variedades modernas pero algunas de ellas han dejado de sembrar; se necesita
desarrollar nuevas variedades modernas para poder atender a las nuevas necesidades
de los productores, consumidores e industriales (Egúsquiza, 2000)

13
 Cuadro N" 1.3: Variedades modernas de uso actual en el Perú
'
Características Variedades modernas
Norte Liberteña, Amapola, Molinera
Mayor uso regional Centro Yungay, Perricholi, Tomasa condemayta
Sur CICA, Andina, Chaska
Ca piro Desértica
Tacna María Reiche
Aptitud para procesamiento
María Bonita Costanera
(para Industria)
María Bonita INIA Chaulina
Única Primavera
Fuente: Egúsquiza, 2000.

1.4.2. Variedades Nativas

Las papas nativas son variedades que no han sufrido manipulación por parte del hombre
en su estructura genética.
Constituyen una valiosa herencia de los pueblos preincaicos que durante siglos la
seleccionaron por su agradable sabor y resistencias a las condiciones adversas del clima
de la sierra. Se siembran en la sierra a partir de los 3000 m.s.n.m. (Egúsquiza, 2000)
De acuerdo a MINAGRI las papas nativas se clasifican en papas nativas comerciales,
semicomerciales y con potencial en el mercado.

[Link]. Papas nativas comerciales

Estas papas se comercializan en fresco a mercados de autoservicios, mercado mayorista
de Lima y mercados regionales. Las variedades comerciales están dirigidos a la
producción de chips, puré, papa pelada precocida o congelada, etc. En el anexo N" 01-A
se muestran los nombres e imágenes de las papas nativas comerciales.

[Link]. Papas nativas semicomerciales

Tienen potencial para llegar a mercados más amplios. Generalmente se siembran
mezclando variedades, como estrategia para evitar o reducir los riesgos de daño por el
ataque y diseminación de plagas y enfermedades, esto permite asegurar la producción.
En el anexo N" 01-B se muestran los nombres e imagen de las papas nativas
semicomerciales.

[Link]. Papas nativas con potencial de mercado

Este grupo de papas corresponde a aquellas variedades que por su particular color y
forma, además de sabor característico, tienen un interesante potencial de mercado; en

14
la actualidad dichas papas nativas están creciendo dinámicamente hacia mercados de la
ciudad de Lima. En el anexo No 01-C se muestran los nombres e imagen de las papas
nativas con potencial en el mercado dirigidas a pollerías, cebicherias, restaurantes y
hoteles.

[Link]. Papas Nativas Amargas

Variedades que contienen altos niveles de alcaloides, lo que les confiere un sabor
amargo, pero también constituye una defensa natural contra plagas y una buena
capacidad de adaptación y producción de condiciones de intenso frio y heladas
frecuentes. Estas papas no se consumen directamente, se detoxifica el amargor para
obtener chuño así preservarlas. En el anexo No 01-D se muestran los nombres de las
papas nativas amargas.

1.5. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LAS PAPAS NATIVAS

Las papas nativas, además de destacar por su diversidad de formas, tamaños, colores,
sabores y textura, tiene extraordinarias cualidades nutritivas. La composición química de
la papa depende de la variedad, clima, localidad del cultivo, suelo, fertilización y
condiciones de almacenamiento son factores que también tienen un efecto sobre los
nutrientes.
Cuadro N" 1.4: Composición química de papas nativas
Composición Peruanita* Huayro* Qeqorani** Wirapasña**
Humedad(%) 76,6 72,1 n.d. n.d.
Proteína (g/100 g m.s.) 9,54 7,72 7,98 8,97
Grasa (g) 0,22 0,39 0,39 0,42
Ceniza (g) 2,11 1,98 2,02 2,78
Fibra (g) 2,04 1,82 n.d n.d
Carbohidratos (g) 85,66 88,01 n.d n.d
Vitamina C (mg/100 g m.s.) 38,56 54,32 53,22 87,21
Azúcares reductores (g) 0,5 0,34 n.d n.d
n.d=no determinado
*AOAC, 1992
** Recopilado de la Tesis de "Estudio de Prefactibilidad para la Instalación de una planta procesadora de
hojuelas de papas fritas a partir de papa nativa solanum sp, en la región Ayacucho", Huaya Quispe, Jesús
Manuel., 2012.

15
1.6. USOS DE LAS PAPAS NATIVAS E HÍBRIDAS

Por su versatilidad, la papa puede comercializarse de distintas maneras, para consumo

en fresco, procesamiento (papa deshidratada, chips, puré, etc.). Por último se da el uso
para semillas que es la base de la producción.

1.6.1. Potencial Agroindustrial

El estado actual de la agroindustria de papa en el Perú refleja la complejidad y diversidad
del sistema de producción y consumo de este cultivo.

a. Papa nativa seleccionada

El producto ha sido definido de la siguiente manera: 11 papa nativa fresca, seleccionada,
clasificada, limpia, lavada, empacada y con marca registrada". T'ikapapa es la primera
marca comercial que vende papas nativas con estrictas normas de calidad (Figura 1.3).

Fuente: Centro Internacional de la Papa {CIP), 2007.

Figura N" 1.3: Papa embolsada
b. Chuño Blanco (tunta)
Se obtiene mediante un proceso natural que dura aproximadamente 50 días, durante las
heladas pronunciadas y la fuerte insolación.

Fuente: Expoferia, 2007

Figura N" lA: Chufto blanco

16
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c. Puré de papas
Un puré integral, moderno, natural y nutritivo. Existen marcas que han desarrollado este
concepto, como Puré Andino, Papa Nativa Instantánea (Delink's). La evaluación del
concepto revela un gran potencial de exportación de este producto.

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Fuente: Empresa Maggi/centro de cocina, 2014.
Figura No 1.5: Embolsado de puré de papas

d. Chips de papas nativas

Se han desarrollado chips de papas nativas de colores destinado al mercado nacional e
internacional.

Fuente: INDECOPI, 2011

Figura No 1.6: Hojuelas de color de papas nativas

17
e. Almidón de papa
Es el producto obtenido mediante la extracción del carbohidrato de la papa, conocida
también como chuño inglés, producto destinado al consumo humano e industrial.

Fuente: {UNALM), 2009/1

Figura N• 1.7: Almidón de papa

f. Papa seca
Es la papa sometida a cocción y deshidratación, generalmente se presenta como papa
seca amarilla o negra, según la variedad y tecnología utilizada para su elaboración. Este
producto constituye una alternativa para el aprovechamiento de las papas de tercera y
cuarta calidad.

Fuente: lnti foods- Afeast of Peru.

Figura N" 1.8: Embolsado de papa seca

1
Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), 2009- Seminario: La papa: tesoro de los Andes valor
agregado y comercialización.

18
g. Papa amarilla pelada, precocida y congelada
Se ha desarrollado con variedades Peruanita y Tumbay, su proceso comprende un
trabajo inicial en la zona de producción (sección y clasificación), un primer proceso a nivel
planta (nueva selección y lavado) y un segundo proceso que incluye pelado, pre cocción
y congelamiento. Existen varias marcas presentes: Yelow Potato-Goya, Perú Food-Yellow
Potatoes, lnca's Food-Yellow Potatoes.

Fuente: Empresa Goya Foods ([Link].)

Figura N• 1.9: Rellenas de papa

1.6.2. Potencial Gastronómico

La gastronomía peruana es una de las más reconocidas del mundo. Se caracteriza por su
variedad, fruto de la gran diversidad cultural de la que goza el Perú, que ha hecho que
su cocina se convierta en un crisol de influencias de las costumbres culinarias de pueblos
de distintas latitudes. El resultado es una fusión de sabores, materias primas, técnicas y
usos propios de la tradición culinaria pre inca e inca, con los provenientes de la cocina
española, de fuerte influencia morisca, y la africana, chino-cantonesa, japonesa e
italiana 2

2 Recetario gastronómico de la papa, Dra. Luz Noemí Zúñiga López Rosa, Lic. Diana Casas, 2014

19
1.6.3. Potencial en la industria farmacéutica
La Crema Facial humectante con antioxidantes activos que favorecen el buen estado de
la piel y previenen la aparición de señales de envejecimiento al contrarrestar los efectos
nocivos de los radicales libres formados por el estrés ambiental.

Fuente: Yana Cosmetics S.A. C. 2006

Figura N" 1.10: Crema de papa Mishki

Esquema N" 2.1: Utilización de las papas híbridas y nativas

r--
Industrias alimentarias:
• Papa Nativa seleccionada
· Almidón de papa (chuño inglés)
• Puré de papas
· Hojuelas (chips)
• Papa seca
· Pre cocidos congelados (fast food)
· Almidón (caramelos dulces, bebidas)

__..,
Potencial en la Industria Industria farmacéutica:
• Pastillas
• Cosméticos (crema para piel)
· Perfumes

Industria Qufmica:
• Adhesivos textiles
• Caucho sintético
· Explosivos
.__ • Disolventes

Papas
(Solanum Sp.} Consumo de papas frescas:
• Sancochados a asados
• Sopas, guisos, purés, papa a la
Potencial en la Gastronomía
huancaína
· Frituras
· Ensaladas
• Bebidas (Coctel)
• Pasteles, etc.

20
1.7. PROCESO PRODUCTIVO DE LA PAPA NATIVA

1.7 .1. Preparación de terreno

La preparación del suelo para el cultivo de papa, debe ser eficienteP a fin de favorecer el
brotamiento y el enraizamiento. La roturación del terreno se puede realizar utilizando
arado o maquinaria para incorporar residuos vegetales y permitir que se mejore la textura
y estructura del suelo y consecuentemente favorecer el desarrollo y crecimiento de la
planta.

1.7.2. Siembra
La semilla es previamente seleccionada v desinfectada para garantizar un buen
brotamiento. Se siembra manualmente a una profundidad de 3 veces el tamaño de la
semilla, en surcos a una distancia de 30 ó 40 cm entre tubérculos v 1 m entre surcos, con
una densidad de 1200 Kg de semilla/ha.

1.7 .3. Fertilización

El abonamiento se realiza antes de depositar el tubérculo en el fondo del surco y durante
el aporque; en mezcla, a chorro continuo o por golpes4 • Las fuentes de abonamiento
utilizadas son: estiércol, fosfato diamónico, nitrato de amonio y cloruro de potasio

1.7.4. Deshierbo
Con la finalidad de evitar la competencia por nutrientes y dar espacio a la plata para su
desarrollo normal, se realiza cuando las plántulas tienen 20 cm de altura (4S a SO días
después de la siembra).

1.7 .S. Aporque y Segunda Fertilización

Se realiza con herramientas manuales, permite afirmar las plantas, evita el ataque de
plagas (gorgojo de los andes) v favorece el desarrollo de estolones con el consecuente
crecimiento y desarrollo del tubérculo.

1.7.6. Control Fitosanitario

Se utilizan bombas fumigadoras manuales (mochilas fumigadoras). El primer control
fitosanitario se realiza generalmente a los 4S a SO días del periodo vegetativo cuando se

3
Se sugiere realizar una pasada de tractor con arado de disco, luego una pasada con rastra y finalmente
aperturar los surcos
4
la fertilización se aplica de la siguiente manera: en la siembra: 50% del nitrógeno, 100% del fósforo y
potasio; en el aporque: 50% del nitrógeno restante.

21
pueden presentar enfermedades como el "rancha", "manchas foliares" y "podredumbres
del tallo - sclerotinia" y plagas como "cortadores", "masticadores" y "picadores -
chupadores". El segundo control se hace en el estado de maduración principalmente
contra el ataque del"gorgojo de los andes" a los 60 a 90 días del periodo vegetativo.

1.7.7. Riego
El primer riego se hace después de la siembra; los siguientes (hasta la floración) cada 12
días; a partir de la floración los riegos se realizan cada 8 días. En la Región Ayacucho el
riego se realiza por gravedad y es difícil determinar la cantidad exacta.

1.7.8. Cosecha
La cosecha se realiza con maquinaria o azadón, seleccionando el producto en primera,
segunda y tercera calidad. Las dos primeras para comercialización y la última, junto con
los tubérculos rajados y deformes, para el autoconsumo y la producción de papa seca y/o
chuño. En tanto que para semilla se selecciona la papa de segunda calidad y para
autoconsumo se utiliza la papa de tercera calidad.

1.8. TRATAMIENTO DE POST COSECHA

La papa es un ente vivo y perecedero, que se compone de células, con un metabolismo

propio y que realizan una función propia de organismos vivos como la respiración.
Las condiciones de almacenamiento de la papa para consumo, industria y semilla son
diferentes, aunque en general las técnicas de conservación tienen por objeto reducir al
máximo las pérdidas debido a la respiración, a la transpiración y a la brotación; de ahí que
es importante controlar la temperatura, la humedad relativa y la ventilación para
minimizar las pérdidas durante la conservación 5 •

1.8.1. Almacenamiento
El lugar de almacenamiento debe ser un lugar protegido, limpio, oscuro y ventilado, con
piso de cemento que facilite su limpieza y eliminación de residuos y focos infecciosos. Las
condiciones ideales de almacenamiento de papa para consumo son a un rango de
temperatura de r a 10°C y 95 % de humedad relativa, se recomienda que el
almacenamiento sea en oscuridad (Booth y Shaw, 1985}

5
LAS DEFICIENCIAS EN POSTCOSECHA EN LA CADENA PRODUCTOR- CONSUMIDOR DE LA PAPA EN EL
PERU; Kurt Manrique Klinge, Ph.D. IN COPA/ Proyecto Papa Andina; Centro Internacional de la Papa, Lima-
Perú.

22
 Cuadro No 1.5: Condiciones óptimas de almacenamiento de la papa
Temperatura Humedad relátiva Tiempo de
Tipo
(OC)' (%) almacenamiento
Papa temprana 10-16 90-95 10-14 días
Papa tardía 4,S-13 90-9S S-10 meses
Fuente: Esmahan y Hernández, 2005

En condiciones óptimas, las papas deben presentar buena calidad después de un

almacenamiento de 3 a S semanas. El almacenamiento de papas inmaduras a
temperaturas inferiores a 10-13°C por un corto tiempo como 3 días, puede causar la
acumulación de azúcares reductores que conducen a un pardeamiento excesivo durante
la elaboración de frituras. Se recomienda un almacenamiento menor a 3 semanas para
mantener una buena calidad visual y sensorial de las papas inmaduras.

1.8.2. Respiración
La respiración es el proceso por el cual el oxígeno atmosférico es utilizado para
metabolizar compuestos de almacenamiento (azúcares y almidón} para formar diversos
productos derivados como: C02, agua y energía (calor). En consecuencia, las prácticas de
almacenamiento deben proveer la necesaria ventilación y/o circulación de aire para
asegurar la provisión de oxígeno y la evacuación del C02 producido.

1.8.3. Control de la tasa respiratoria

Es de vital importancia la reducción del llamado 11Calor de campo" mediante refrigeración
a fin de reducir la tasa respiratoria para asegurar la preservación del producto y de sus
atributos de calidad. De lo contrario el proceso de respiración se acentúa y la generación
de calor aumenta, iniciándose el deterioro y descomposición del producto.

Cuadro No 1.6: Tasas de respiración y producción de calor en papas

o Respiración Calor
Temperatura o

(ml C02/Kg*hr) (Kcal/día)

20oc 9-23 1098-2806
1SoC 7-16 8S4-1952
10oc 7-11 854-1342
S oc 6-8 732-976
Fuente: Esmahan y Hernández, 2005

23
Las papas inmaduras son fácilmente dañadas por abrasión y esta pérdida de la cáscara
(skinning) conduce a arrugamiento o pudriciones. Un curado de las papas por 8 días a
1S°C (S9°F) y 9S% HR permite extender el almacenamiento hasta S meses a 4°C (39°F) y
9S a 98% HR, dependiendo de la variedad. Comúnmente, las papas tempraneras son
cosechadas, enfriadas a 1S°C (S9°F), tratadas con inhibidores de brotación, empacadas y
despachadas en un corto período (1 a S días).

1.8.4. Efectos de etileno

Etileno el compuesto orgánico más simple que afecta los procesos fisiológicos de la papa,
el etileno regula muchos aspectos del crecimiento, desarrollo y senescencia. La tasa de
producción de etileno en papa es muy baja (<0,1 J,J.L/kg·h a 20°C}, sin embargo, ciertas
condiciones en los tubérculos como daños por abrasión, cortados o maltratados por otra
causa pueden incrementar significativamente la tasa de producción de etileno (Kader,
1992)

1.8.5. Efectos de la atmósfera controlada y modificada

El término de atmósfera controlada (CA) y atmósfera modoficada (MA) se refieren a
atmósferas en las cuales la composición del gas circundante es diferente a la del aire
(78,08% N2, 20,9S% 02, 0,93% argón y 0,03% C02), en la práctica el CA y MA usualmente
involucran la reducción del oxígeno (02) a niveles inferiores al S% y la elevación del dióxido
de carbono (C02) a niveles superiores al 3% (Esmahan y Hernández, 2005).

1.9. ASPECTOS DE LA PRODUCCIÓN

1.9.1. Producción Nacional

La producción de papas híbridas y nativas en el Perú en los últimos 10 años 2003 - 2012
ha tenido un crecimiento sustancial pasando de 3 143 874,00 TM a 4 466 S43,00 TM, a
una tasa promedio de 3,2% el mismo que se viene sustentando por la mayor área
cosechada dado que los rendimientos promedios aún continúan bajos en ciertas regiones
productoras de papa híbridas y nativas.
Así mismo, la producción de papa aporta con el13 %al Producto Bruto Interno, donde la
siembra y producción en sierra es de 95 %y 90 %, en la costa la siembra y producción de
papa solo alcanza el S% y 10% respectivamente.

24
Mientras que la producción mundial de papa creció a una tasa anual promedio de 0,71%
entre el año 2002 y el2009, la producción de papa en el Perú, al año 2009; representa el
1,10% de la producción mundial 6

·-···-----·-·-··-------------.------.----···------"-·-------.. ----····--···-"'"""""-··----~------·--· --------·--· ........................................ ------------------·--··-----¡

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4.00 6 3,77 3,81 450.0

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3.50 3,30 3 14 3,29 3,25 ~ 400.0 !¡
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1 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 1
! Producción de papa en el Perú
l!i!li\'lllill! --cosecha j
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Fuente: MINAG- OEEE, 2013
Figura N• 1.11: Producción y superficie cosechada de papa híbrida y nativa en Perú

De acuerdo al MINAGRI, la producción nacional de papa alcanzó los 4,5 millones de

toneladas en el 2013, en más de 319 000 hectáreas de cultivo que se tiene en 19 regiones
del país, también señaló que el consumo de papa per cápita en Perú se incrementó en el
último año de 76 a 85 kilos.

Y en lo que va del año 2014, la producción de papa en el Perú se incrementaría a 15

toneladas por hectárea, cifra que representa SO por ciento más que la producción
alcanzada en el 2006 cuando el cultivo alcanzó las 10 toneladas por hectárea (MINAGRI,
2014)

6
[Link]

25
 Cuadro N" 1.7: Producción Nacional de papa híbrida y nativa en el periodo 2002-2012 (TM)

UBICACIÓN 2002 2()03 . 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Puno 479 644,00 477 741,00 433100,00 503 857,00 481736,00 486 310,00 465 046,00 506 227,00 575 913,00 588 818,95 567 612,00
Huánueo 523 568,00 431800,00 479 214,00 406 434,00 406 288,00 447 470,00 421994,00 416 755,00 426 873,00 516 514,00 566 988,00
Cuseo 204 008,00 188 920,00 187 923,00 237 221,00 285 709,00 288 272,00 265 456,00 328 767,00 280 620,92 352 979,55 430 009,46
Junín 373 296,00 342 992,00 318 462,00 355 381,00 335 258,00 293 520,00 360 495,00 383 743,00 356137,80 407 072,22 409 401,75
La Libertad 325 811,00 343 418,00 285 550,00 344 070,00 291909,00 337156,00 329 287,00 331850,00 362 988,50 338 846,70 378 643,38
Apurímae 129 456,00 180 229,00 142 642,00 153 826,00 154 710,00 201173,00 184 925,00 211749,00 243 324,93 261772,64 344 071,52
Ayaeueho 100 396,00 129 407,00 87 074,00 129 370,00 182 261,00 169 481,00 247 904,00 235152,00 191923,00 137 887,00 328 483,00
Caja marea 305 883,00 309 321,00 272 050,00 300 939,00 288 752,00 293 218,00 296143,00 305 382,00 294 594,21 298 773,31 309 724,03
Arequipa 159188,00 112 205,00 155 688,00 164 284,00 162 986,00 226 517,00 224 091,00 260 394,00 277 970,67 263 439,38 297 427,37
Huaneavelica 155 556,00 135 757,00 120 021,00 140 590,00 129 776,00 76 239,00 162 407,00 161887,00 170 584,79 270 257,57 283 473,24
Lima 140 902,00 126 649,00 222 738,00 180 634,00 174154,00 182 882,00 208 008,00 173 395,00 249 495,00 213 315,00 165 084,00
Aneash 106 212,00 102 525,00 88 953,00 118195,00 103 947,00 110 263,00 103 799,00 99 760,00 107 992,30 97 479,00 106 272,80
Paseo 135170,00 103 933,00 82 647,00 130 030,00 110 264,00 81132,00 136 422,00 112 311,00 96477,90 150 802,43 94 226,38
lea 68 947,00 69 995,00 54 327,00 34 209,00 43 093 ,00 72 011,00 70 242,00 115 667,00 63 784,62 80 346,94 86137,58
Amazonas 57144,00 57 641,00 50171,00 47 543,00 53 307,00 74 439,00 85 019,00 80 967,00 66 087,82 51550,91 59116,46
Piura 7 520,00 9198,00 8 998,00 12 563,00 16163,00 15125,00 13 619,00 18 930,00 18 338,00 21793,00 17 662,00
Taena 14 680,00 10 776,00 7 786,00 11370,00 11715,00 13 223,00 9 934,00 8 361,00 8 036,00 6 504,00 8 809,00
Moquegua 6 965,00 6 237,00 6 984,00 8 429,00 6 915,00 7 588,00 8 372,00 9 894,008 810,58 8 952,11 8 581,54
Lambayeque 3 817,00 5130,00 3 832,00 10756,00 9 472,00 7 000,00 3 928,00 4 098,005 510,00 5 240,00 4 819,00
Total 3 298163,00 3143 874,00 3 008160,00 3 289 701,00 3 248 415,00 3 383 019,00 3 597 091,00 3 765 289,00 3 805 463,04 4 072 344,71 4 466 542,51
'-------- ---

Fuente: MINAG- OEEE, 2013

26
 4,650,000.00
4,450,000.00
4,250,000.00

! 4,050,000.00
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3,650,000.00
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3,250,000.00
1
1 3,050,000.00
2,850,000.00
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
1
i ~~

[___________ ------------- ·-- ---- --····-- - . ···----------------- ---······ .. ···--·-·-·· --------- --. ----- -··----- ··- ----- --- -----------------------.
Fuente: MINAG- OEEE, 2013
Figura No 1.12: Producción nacional de papa 2003-2012

La producción nacional, como se observa en la figura W 1.12 tiene una tendencia de

crecimiento paulatino; por ello ei1NEI 7 Indicó que el aumento de producción se sustenta
en las mayores superficies sembradas y el clima favorable que contribuyeron al buen
desarrollo del cultivo.
Contrariamente, la producción de papa experimentó una disminución del4,32% en el año
2004 y -1,26% en el 2006; esta ligera caída se debió que en algunas regiones como: Puno,
Cusca, Junín, Apurímac, Ayacucho, Cajamarca, Huancavelica, Ancash, Paseo, lea,
Amazonas, Piura, Tacna y Lambayeque; disminuyeron las áreas cultivadas, y en algunos
debido a factores climatológicos adversos que retrasó su producción y a una menor
superficie sembrada durante la campaña agrícola; por lo cual incidió directamente en el
comportamiento de la actividad agropecuaria de dichas regiones.
Desde entonces (2006), hasta la actualidad la producción nacional representa variaciones
positivas en la producción de papa.

7
Informe Técnico N" 1- Enero 2014; Perú: Panorama Económico Departamental [Link]

27
 Teniendo en cuenta la producción a nivel regional, puno se encuentra liderando la
producción a nivel nacional con 567 612,00 TM en el 2012, quien representa el12,71%
del total de producción nacional, quienes siguen destacando las regiones de Huánuco
(12,69%), cusca (9,63%), Junín (9,17%), La Libertad (8,48%), Apurímac (7,70%), Ayacucho
(7,35%), las demás regiones con (32,27%); cabe resaltar que las regiones de Loreto, Madre
de Dios, San Martín, Tumbes y Ucayali, no presentan datos de ser productores de papa,
las cuales son grandes y potenciales demandantes de papa.

¡··· . Punf·~-;-~-7·- . ~ ~~--~~- ¡;~12~:~0%~~

1 Huánueo 1 , , l 12.69%lo '
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Jun 'rn 1 1 1 l 9.1'7oo
1% 1
1
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111 la libertad i 8.48% 1,'1 1 11 1

Apurímae iJ.70% . 1

Ayaeueho 7.35% 1 ¡
1 ,t'l!

Cajamarea 6.93k J 1

Arequipa 6.66%1 1
; 1

Huaneaveliea 6.35% 1. 1 !,·

1
lima ~.70% 1

1
Aneash 2.38% l 1

Paseo 2.11% l 1

lea ¡1.93% 1

Amazonas ¡- 1.~2%
1
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Piura ¡• 0.40% \ 1 l
Taena 1 0.20% 1
l ,

\ Moquegua ~ 0.19% j 1 j 1
.l Lambayeque • 0.11%
1 1
1
---~--·---------------~---~-----~~~-~~-- ------~---- --- -------- ~--------------- ~---- ~-----j

Fuente: MINAG- OEEE, 2013

Figura N• 1.13: Producción de papa según regiones 2012 (porcentajes)

28
1.9.2. Rendimiento Nacional
El rendimiento promedio nacional de papa en el año 2012 fue de 1S 427,06 Kg/Ha, siendo
un 0,48% superior que el rendimiento promedio en el año 2011 (1S 3S3,22 Kg/Ha).

Cuadro N" 1.8: Rendimiento Promedio Nacional (kg/Ha)

Región 2011 - 2012 Var (%)
lea 34 041,71 32 014,86 -S,9S%
Arequipa 32 778,32 31998,64 -2,38%
Lima 23 903,21 213S6,27 -10,66%
Apurímac 13 624,30 17 938,42 31,66%
Junín 17 S70,30 17 S01,78 -0,39%
Tacna 16 719,79 17 340,SS 3,71%
Aya cucho 9 447,SS 16 699,69 76,76%
La Libertad 14 870,83 16101,S2 8,28%
Huánuco 14 61S,36 1S116,66 3,43%
Moquegua 14 6S1,S7 13 7S2,46 -6,14%
Amazonas 14 403,72 13 428,S4 -6,77%
Cusco 114S0,24 12 461,80 8,83%
Paseo 14 976,90 11132,61 -2S,67%
Puno 11371,SS 11036,81 -2,94%
Cajamarca 11038,69 10 982,73 -O,S1%
Huancavelica 10 837,44 10 366,40 -4,3S%
Ancash 10 217,92 10 168,67 -0,48%
Piura 9 203,13 8 319,36 -9,60%
Lambayeque S 988,S7 S 396,42 -9,89%
Rendimiento
15 353,22 15 427,06 0,48%
promedio
Fuente: MINAG- OEEE, 2013

29
r-----------·------- ---------- -·-· ----------- ----··---- ------- --·--------· ·----·------·-- ---------- ---- -l
¡ Rendimiento (Kg/Ha) .
i 5,000.0 10,000.0 15,000.0 20,000.0 25,000.0 30,000.0 35,000.0 1
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Arequipa ¡ 31,998.6
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i Moquegua ! ! p,752.5 1

Amazonas ¡ : 1~,428.5 1 ¡
Cusco 12,t61.8 :
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Huancavelica
1
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1
1
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Fuente: MINAG- OEEE, 2013

Figura N" 1.14: Promedio nacional de producción de papa - 2012

La tendencia de crecimiento y caída del rendimiento de la papa hasta el 2012, se debió a

que algunas regiones disminuyeron las áreas de cultivo, y en otros se debió a factores
climatológicos adversos (deficiencias de intercepción de radiación fotosintéticamente
activa y en productividad de follaje); las fechas temprana y tardía tuvieron menores
rendimientos en tubérculos debido principalmente a mayores limitaciones en
productividad de follaje. De acuerdo a la figura No 1.14 el rendimiento promedio nacional
está en 15 427 Kg/Ha.

30
1.9.3. Estacionalidad de la Producción de papa

La producción de papa nativa tiene un comportamiento estacional, determinado por el

mayor empleo de áreas de secano. Por este motivo, la mayor parte de las siembras se
realizan entre los meses de octubre a noviembre y la cosecha de mayo a junio (campaña
grande), periodo correspondiente a la temporada de lluvias en esta región. Mientras que
la campaña chica inicia entre julio - agosto y la cosecha en los meses de diciembre a
enero. El ciclo vegetativo de la papa en la región andina dura un promedio de 150 días.
El total de la superficie sembrada para la campaña agrícola 2012- 2013 alcanzaría los 2
182 676 hectáreas, con un incremento de 3,3% (70 700 hectáreas más) en relación con lo
ejecutado en la campaña agrícola 2011- 2012 {MINAGRI, 2014).

La tendencia creciente que está teniendo este cultivo se debe principalmente por el
aumento en el consumo interno de papas modernas y nativas, el cual está
aproximadamente entre los 80 kg de consumo anual por persona.

Cuadro N• 1.9: Calendario de Siembras Nacional (%)

Fuente: MINAG-OEEE, 2013

Elaboración: MINAG-DGCA-DIA

La producción de papa se da durante todo el año y se concentra mayormente en el primer

semestre proveniente principalmente de la sierra, cubriendo satisfactoriamente la
demanda de la población peruana. Se dan importantes ínfimas de volumen porque están
comprometidas con ciertas franquicias de alimentos.

Cuadro N• 1.10: Calendario de Producción Nacional, Año 2011 (miles de TM)

Mayor nivel de producción (59,4%)

Menor nivel de producción (40,6%)
Fuente: MINAG-OEE, 2013
Elaboración: MINAG-DGCA-DIA

31
Como se aprecia en el cuadro W 1.10 se concentra la producción entre el periodo de
marzo a junio siendo el 59,6% a nivel nacional y con el 40,8% con lo que resta de la
producción anual, siendo el periodo de menor producción. Se aprecia que en el mes de
mayo se concentra la mayor producción de papa 21,8%.

1.9.4. Producción Regional

[Link]. Producción histórica

La producción de papa híbrida y nativa en la Región Ayacucho, encontrado en El
Compendio Estadístico del Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), comprende los
años desde 1950 hasta el 2013; donde la producción en el año de 1950 registró una
superficie cosechada de 21 528 has, producción de 79 844 TM y rendimiento de 3J1
TM/Ha., y en el año 2000; registra 14 638 has de superficie cosechada, 143 770 TM de
producción, resultando un rendimiento de 9,82 TM/Ha.

En la región Ayacucho se resalta el periodo comprendido entre 1985 a 1995, época donde
el Perú enfrentó problemas socio políticos; problemas que afectaron directamente a la
producción agrícola, a causa de la migración rural a las capitales de los diferentes
departamentos del Perú. Luego de esta década de violencia, Ayacucho recobra con fuerza
el proceso productivo, además de la innovación tecnológica que genera buscar mayor
rentabilidad.

A continuación se presenta la producción, superficie cosechada, rendimiento y precio en

chacra, de los últimos 10 años registrados en el Ministerio de Agricultura y Riego
(MINAGRI), en la región de Ayacucho, solo para la zona Norte (Huamanga, Vilcas Huamán,
La Mar, Cangallo y Huanta), zonas con mayor producción de papa Híbrida y Nativa.

32
 Cuadro No 1.11: Producción de papa híbrida y nativa en la región Ayacucho Norte (2004-2013)
Provincia 2004 2005 2006 ' 2007 2oos· 2009 2010 2011 2012 2013
Huamanga 24 681,00 68916,00 104 264,00 105 028,00 143 456,00 119 964,00 75164,00 35 966,00 189 940,00 142 073,00
Cangalla 13 091,00 17 241,00 29424,00 18 332,00 27 327,00 35152,00 40 029,00 25 801,00 37132,00 45 792,00
La Mar 17 967,00 14 310,00 12 531,00 11223,00 12 605,00 13167,00 15 205,00 16143,00 19 352,00 20 023,00
Hu anta 4 666,00 5 981,00 S 882,00 3 809,00 10 501,00 10 359,00 10 613,00 8 526,00 14 523,00 8 345,00
Vilcas Huamán 5 222,00 S 755,00 S 072,00 5 847,00 5 936,00 6 5SO,OO S 297,00 4128,00 9 229,00 2 080,00
Total producción (TM) 65627 112 203 157173 144239 199 825 185192 146 308 90564 270176 218 313
Cosecha (Ha) 7072 8955 10910 10428 12741 12139 11149 11217 15714 14224
Rendimiento (Kg/Ha) 9342 11609 13277 13313 14914 14686 12 922 8074 16707 :).2278
Precio Chacra (S/./Kg) 0,39 0,29 0,42 0,43 0,46 0,63 0,56 0,62 O,S4 0,69
Fuente: MINAG-OEE, 2013
Elaboración: MINAG-DGCA-DIA

33
 35 000 l-~ _-_ .. ¡- 300000

30000 ·¡-·: 250000

25000 _¡-_·- .

:: r · · ·- F--~ ~-~-· ::~~ ·-

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200000

150000
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1 100 000
10000 f'·-~·.

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----
- .1
2004 2oos : · zoo6 ,! ---2001 : 2oos , 2oos ! 2010 • zoli : 2012 · 2013 :
• -----· -· --·-- ____ L ___ -·. --- - - ·-·-- ---. ·- -·- • ·-- ---....J-- -- - -··· --- - --·- ------ .... ., ..\ ·-- - ------- -··-- ·--:-~
c=J Producción (t): 65 627 112 203 f 157 173 '144 239:199 825' 185 192:146 308; 90 564 270 176:218 313
_~C:o~a_lh~L., --~-~~~-~-~ 955 ' 10 9li> 1o_:iás· · i274i: ·12 13_9~-~ _1~9: ·Ei~? :'.~~-?.1~-.~~:_ í~~j
Fuente: Agencias Agrarias - DRA - Ayacucho
Figura N" 1.15: Comportamiento de la Producción y Superficie Cosechada en Ayacucho Norte
(2004-2013)

De la figura No 1.15 la producción de papa en la campaña 2008 - 2009 cayó en

(-7,32%), en la campaña 2009-2010 (-21%), en la campaña 2010-2011(-38,10%) y en el
periodo 2011-2012 incrementó en (198,33%), y en la campaña 2012-2013 disminuyó en
(-19,20%). dichos comportamiento se debe a la descapitalización económica de los
agricultores, por la pérdida de sus cultivos afectados por condiciones climáticas adversas
{excesivas lluvias) durante su fase de desarrollo, y claro está también estas contracciones
obedeció a la menor producción de los cultivos de papa; ya que de acuerdo al análisis
económico elaborado por el Banco de Reserva del Perú, 2011; cabe señalar que la
campaña (2010-2011), entre el segundo y el tercer bimestre las siembras descienden
puesto que más del 80 por ciento de tierras agrícolas son de secano y dependen de las
lluvias, a ello se suma el riesgo de pérdida que se incrementa en dichos meses, por efecto
de las bajas temperaturas (heladas). Sin embargo las excesivas precipitaciones pluviales,
veranillos y granizadas en algunas provincias de la región, conllevó a la pérdida de 4025
hectáreas de papa.
Y en la última campaña 2012-2013, registra una caída de (-19,20%); de acuerdo a INEI,
agosto, 2013; explica que hubo menor siembra y clima desfavorable que no permitió el
buen desarrollo del tubérculo; y de acuerdo a entrevistas a Agricultores la disminución se
debió a que los terrenos de cultivo de papa fueron destinados a la producción de quinua,
ya que la quinua está en sus mejores años en cuanto a precio.

34
 0.0"~ 10.0% 20.0% 30.0% 40.0% 50.0"~ 60.0% 70.0%

Cangallo

La Mar

Huanta

Vilcas Huaman

Fuente: Agencias Agrarias- DRA- Ayacucho

Figura N• 1.16: Ranking de producción de los 11 Provincias de Ayacucho- 2013

Del total de producción de papas en la región Ayacucho Norte, la provincia Huamanga

lidera con (65,1%) del total de producción regional, quien le sigue Cangalla (21%), La Mar
(9,2%), Huanta (3,8%) y Vilcas Huamán (1,0%); además recalquemos que la Provincia
Huamanga tiene una producción representativa de 51,8% del total de las 11 Provincias de
Ayacucho.
Las principales zonas productoras de papa en la región Ayacucho son las provincias de
Huamanga, Cangalla, La Mar, Vilcashuamán y Huanta. Las zonas potenciales para el
desarrollo productivo de esta cadena son Sucre, Víctor Fajardo y Lucanas; por la calidad
de suelo existente y condiciones de clima apropiado.

Tasa de crecimiento de papa en la región Ayacucho

La producción de papa en el ámbito de la región Ayacucho Norte, sigue logrando
crecimientos continuos y variados a lo largo de los años 2000 - 2013. La tasa de
crecimiento anual donde nos indica el incremento de producción anual se calculó con la
ecuación (1.1).

TC(%) = [(~) -1] * 100 (1.1)

Tasa de crecimiento
Producción de papa en el año "n-1"
Producción de papa en el año "n"

35
 Cuadro N° 1.12: Incremento de producción de papa en Ayacucho (2000-2013)

Año Producción Incremento Tasa de crecimiento (%)

2000 96 606,00
2001 94 956,00 -1650,00 -1,71
2002 78 349,00 -16 607,00 -17,49
2003 96 471,00 18122,00 23,13
2004 65 627,00 -30 844,00 -31,97
2005 112 203,00 46 576,00 70,97
2006 157173,00 44 970,00 40,08
2007 144 239,00 -12 934,00 -8,23
2008 199 825,00 55 586,00 38,54
2009 185192,00 -14 633,00 -7,32
2010 146 308,00 -38 884,00 -21,00
2011 90 564,00 -55 744,00 -38,10
2012 270176,00 179 612,00 198,33
2013 218 313,00 -51863,00 -19,20
Promedio 17,39
Fuente: Agencias Agrarias - ORA - Ayacucho

[Link]. Producción de papa futura en la región Ayacucho

Las tendencias de producción de papa desde el año 2014 hasta el 2024, tiene una
evolución positiva, con ayuda de la tasa de crecimiento anual (17,39%) y utilizando la
siguiente ecuación (1.2)

(1.2)

An Producción en el año "n"

No Producción promedio de tres últimos años
TC{%) Tasa de crecimiento anual
n Años

36
 Cuadro N• 1.13: Producción de papa en la región Ayacucho (2014-2024)
Año Produtdóll (TM } 1·· Crecimiento (TM }
2014 256 270,70 --
2015 300 828,04 44 557,34
2016 353132,48 52 304,45
2017 414 531,01 61398,53
2018 486 604,79 72 073,78
2019 571209,92 84 605,13
2020 670 525,19 99 315,27
2021 787108,23 116 583,04
2022 923 961,37 136 853,13
2023 1084 608,91 160 647,55
2024 1273187,97 188 579,06
Fuente: Agencias Agrarias - DRA - Ayacucho

142.5000
¡1úiJ1ss
1225!}00

i 1025000
t.
:~ 825000 - --- --·-· ··- -·- -- --~ -

1:1
1=c. 625000
¡
425000 . :- .. --''

22500hi.203 -144 2.39

' i
1 :
-Proyección de Producáón
25000 +----i·---~----r----r - ; - - - - - - ¡ - - - 1- - - -
2.005 2.007 2.009 2.011 2013 2015 2017 2019 2021 2023 2025
Años

Figura N• 1.17: Proyección de papa en la región Ayacucho Norte (2000-2024}

En la figura No 1.171a producción de papas en la región Ayacucho (2005- 2024), ha venido

creciendo paulatinamente, siempre con caídas en algunos periodos, por motivos directa
e indirectamente influenciadas por factores climáticos adversos; por lo tanto, La
evaluación de las tendencias pasadas, aumentan las perspectivas futuras ya que resulta
de vital importancia comprender cómo han cambiado y como cambiarán la producción
en el futuro y el uso de estos productos primarios a lo largo del tiempo, debido just~mente
a su contribución en las dietas y en las actividades generadoras de ingresos de la población

37
pobre y urbana; la intención de la figura W 1.17 es proporcionar una visión más clara de
la contribución de crecimiento productivo que desde el 2014 hasta el 2024, donde se
observa una proyección positiva, lo cual garantizará la provisión de la materia prima
durante el horizonte del proyecto, salvo ciertos fenómenos puntuales, consecuencias del
cambio climático, que pueden hacer variar repentinamente el volumen de producción de
papas.

1.10. EXCEDENTES DE PRODUCCIÓN

La disponibilidad de la materia prima está basada en información secundaria, teniendo

en cuenta a Solid Perú 8 y DRAA9 •

La disponibilidad de materia prima se calculó con la siguiente relación.

D =P- {Autoeonsumo +Semilla +Pérdidas+ Mere. Lima + Mere. Ayaeueho}

D = Disponibilidad.
P = Producción.

Del total de producción de papa en la región Ayacucho; el 15% tiene como destino al
autoconsumo, el 13% destinado para semilla, el 2% representa las pérdidas durante la
cosecha, el 41% representa el destinado de comercialización en el mercado de Lima, el
21% es destinado a la venta dentro del departamento de Ayacucho y el8% es el excedente
disponible de materia prima entre papas híbridas y nativas.

Cuadro N" 1.14: Excedente de Producción

Destino %
Autoconsumo 15
Semilla 13
Pérdidas 2
Mercado de Lima 41
Mercado de Ayacucho 21
Disponibilidad (Excedente de producción) 8
Total 100%
Fuente: Dirección de información Agraria, 2007.
Elaboración: Huaya Quispe, Jesús Manue/10

8
Conociendo la Cadena Productiva de la papa en Ayacucho, Salid Salid Perú, octubre, 2007.
9
Dirección Regional de Agricultura- Dirección de Información Agraria, 2007.
10
Tesis: "Estudio de Pre-factibilidad para la instalación de una planta procesadora de hojuelas de papas
fritas a partir de papa nativa (solanum sp) en la región Ayacucho, 2012"

38
El 8 %excedente de producción representa al total de papas híbridas y nativas, para ello
para tener en cuenta el total disponible de papas nativas entre comerciales y con
potencial en el mercado, se presenta el siguiente cuadro W 1.15.

Cuadro N" 1.15: Producción de tipos de papas en Ayacucho

Tipos de papa Híbrida Comercial
.. Nativa Comercial Nativa Total
% 66% 24% 10% 100%
Fuente: Estadfsticas del MINAG, entrevistas y talleres, 2007.
Elaboración: So/id Perú.

El66% de la producción de papa de la zona es híbrida comercial (canchan, Yungay, etc.),

el 24% es papa nativa comercial (peruanita) y el 10% son papas nativas (huirapasña,
chaulina, etc.); Por lo tanto para obtener la disponibilidad de materia prima
específicamente papas nativas, se determina con ellO%.

Por lo tanto en el proyecto se toma ellO% del excedente de producción (8%), se detalla
en el cuadro W 1.16

Cuadro N" 1.16: Disponibilidad de materia prima

Disp. Papas Disp.
Mercado Mercado hlbridas v Papas
Producción · Autoc. semilla pérdidas
Año Lima Ayacucho nativas nativas
(TM)
" (TM) (TM)
'· 15% 13% 2% ' 41%" 21% 8% 10%
2014 256 271 38441 33 315 5125 105 071 53817 20502 2050
2015 300 828 45124 39108 6017 123 339 63174 24066 2407
2016 353 132 52970 45907 7063 144 784 74158 28 251 2825
2017 414 531 62180 53 889 8291 169 958 87052 33162 3316
2018 486605 72991 63 259 9732 199 508 102187 38928 3893
2019 571210 85681 74257 11424 234196 119 954 45697 4570
2020 670 525 100 579 87168 13411 274 915 140 810 53 642 5364
2021 787108 118 066 102 324 15742 322 714 165 293 62969 6297
2022 923 961 138 594 120 115 18479 378 824 194 032 73 917 7 392
2023 1084 609 162 691 140 999 21692 444 690 227 768 86769 8677
2024 1273188 190 978 165 514 25464 522 007 267 369 101855 10186
Fuente: Dirección general de información Agraria, 2007.

La cantidad de papas nativas y papas híbridas como excedente se tiene el 8% de esta

cantidad ellO% es netamente papas nativas disponibles para el proyecto.

39
1.11. COMERCIALIZACIÓN DE MATERIA PRIMA

1.11.1. Actores directos

[Link]. Productor
a. Pequeños productores
El área de siembra que manejan es de 1 Ha como máximo, con un nivel tecnológico bajo,
muy pocos tienen acceso al alquiler de maquinaria agrícola, el abonamiento es a base de
guano de corral, seleccionan sus semillas para la siguiente campaña. Muy pocos tienen
acceso a riego por lo que la mayoría siembra en la época de lluvias. Los trabajos son
realizados a nivel familiar.
Los productores de este tipo destinan la papa de primera y segunda calidad para la venta
en el mercado, seleccionan la papa de segunda para semilla; la papa de tercera y la "papa
chancho" 11 1a destinan para el auto consumo y el procesamiento.
Los productores organizados acopian su producción y realizan envíos a los mercados de
Lima. La venta de papa a intermediarios se realiza generalmente en el mismo campo de
cultivo.

b. Medianos productores
La extensión de siembra que manejan son de 1 a 3 Has. La mayor parte de papa que
producen la destinan al mercado (89 %), otra parte para semilla (6 %); mientras que la
tercera (5 %) es para el autoconsumo y el procesamiento.
Utilizan una tecnología media: preparan su terreno con yunta (tracción animal) o
maquinaria agrícola, cambian cada cierto tiempo sus semillas; los productores
organizados comercializan la papa enviándola directamente al Mercado Mayorista de
Lima; y los productores no organizados comercializan el producto en el mercado Nery
García Zarate en Ayacucho.

c. Grandes productores
Son productores con mayor nivel de instrucción, algunos incluso con profesión en ciencias
agropecuarias, para quienes, la producción de papa es la actividad de generación de
ingresos más importante. Sólo utilizan la papa de tercera para su consumo y para fines de
transformación. Algunos producen pequeñas extensiones de otros cultivos para su
autoconsumo.
Manejan más de tres hectáreas y algunos alquilan terrenos con la seguridad de obtener
ingresos económicos. El nivel tecnológico del que disponen es alto: utilizan maquinaria

11 Se denomina "papa chancho" a la papa menuda que queda después de seleccionarla en primera,

segunda y tercera.

40
agrícola para la preparación del terreno, adquieren semillas cada dos o tres años (en el
peor de los casos); usan fertilizantes químicos complementados con gallinaza para
obtener mejores rendimientos; realizan tratamientos fitosanitarios hasta en S
oportunidades y algunos de manera preventiva con la finalidad de garantizar la
producción y los ingresos económicos. Existen algunos productores que cuentan con agua
para riego.
Este grupo de productores, comercializan directamente en el Mercado Mayorista de Lima,
en donde tienen relaciones de negocio y cierto nivel de confianza con comerciantes,
quienes efectúan los pagos luego de 24 horas de enviado el producto.

1.11.2. Actores indirectos

[Link]. Comerciantes
En la cadena analizada existen varios tipos de comerciantes: i) acopiadores comunales, ii)
acopiadores locales, iii) comerciantes locales, y iv) comerciantes regionales.

a. Acopiadores Comunales
Este tipo de acopiadores representan el 22% del total y comercializan semanalmente un
aproximado de 3 TM de papa de primera y segunda calidad. El producto acopiado lo
destinan principalmente para la venta a acopiadores locales y para enviarlo a los
comerciantes locales de Huamanga y VRAEM.
Los acopiadores proceden de las mismas zonas productoras, como parte de su actividad,
visitan a los productores en sus comunidades y compran en chacra.
Los gastos semanales en los que los acopiadores locales incurren ascienden
aproximadamente a 182,23 Nuevos Soles para acopiar un promedio de 3 TM de papa
semanal, en donde, los mayores rubros corresponden al flete de transporte (52%), la
mano de obra (27%) y el costo de acopio (17%). Los gastos administrativos representan el
3% de su estructura de costos y la depreciación ell%.
La rentabilidad que logran por la comercialización de 3 TM papa de primera y segunda
calidad es del9% y sus ingresos económicos mensuales ascienden a 471,09 Nuevos Soles.

b. Acopiadores Locales
Representan el 34% del total y comercializan semanalmente un aproximado de 2 TM de
papa. Además de dedicarse a la compra y venta de la papa, también trabajan en la
comercialización de oca, olluco, chuño, papa seca, dependiendo de la época. Su principal
actividad es la venta de verduras, abarrotes, frutas, entre otros en las ferias locales, a las
cuales acuden semanalmente. La papa acopiada es destinada para el mercado Nery García
Zarate de Aya cucho y el VRAEM.

41
Su gasto semanal es de 185,64 Nuevos Soles, de los cuales, los mayores rubros
corresponden a los pagos por flete de transporte (65%) y mano de obra (24%). Sus costos
de acopio representan el 9% de su estructura de costos y la depreciación y gastos
administrativos corresponden al1%, cada rubro.
Su rentabilidad es del 12% y sus ingresos económicos mensuales ascienden a 457,45
nuevos soles.

c. Comerciantes Locales
Representan el 20% del total de actores de este eslabón y comercializan 6 TM diarias de
papa. Algunos de ellos, además de la compra y venta de la papa, trabajan con otros
tubérculos como el olluco y la oca.
La mayoría de los comerciantes locales de papa poseen puestos de venta en el Mercado
Mayorista Nery García Zarate de la ciudad de Ayacucho y otros cuentan con centros de
acopio en distintos puntos de la ciudad de Ayacucho.
Estos actores establecen a nivel local los precios de papa, los cuales están en función del
mercado mayorista de Lima. La mayor parte del producto es destinado para los mercados
minoristas de la ciudad de Huamanga y una cantidad menor para los mercados de Lima e
lea.
Su gasto diario es de S/. 865,39 nuevos soles, de los cuales, el mayor rubro corresponde
al flete por transporte (90,1%). Los gastos por mano de obra representan el 7,5% de su
estructura de costos, los insumes, el 1,4% y entre depreciación y gastos administrativos
suman el1%.
Su rentabilidad es del 8% y sus ingresos económicos mensuales ascienden a 10 038,42
nuevos soles.

d. Comerciantes Regionales
Este tipo de comerciantes representan el 24% del total y comercializan 60 TM diarias de
papa. La mayor parte se dedican exclusivamente a este rubro de producto y muy pocos a
otros tubérculos como el olluco y la oca.
Generalmente disponen de puestos de venta en el Mercado Mayorista de Lima. La mayor
parte del producto (95%) es destinado para los mercados minoristas de Lima y una
pequeña cantidad se destinada a supermercados a través de los denominados
"pistoleros" y transformadores industriales. Su gasto por semana es de 5.040,48 nuevos
soles; la mayor proporción de este monto corresponde a la compra de insumes,
principalmente de papa (58%), el pago de mano de obra (29%). El gasto por alquiler (fletes
y servicios) alcanza el 9% del total de costos, los gastos administrativos el 3% y la
depreciación el1%.

42
Su rentabilidad es del 19% y sus ingresos económicos mensuales ascienden a 3.838,08
nuevos soles. Para alcanzar el punto de equilibrio, este tipo de transformador debe
procesar y vender algo más de 2,5 TM/semana.

[Link]. Transformadores
En la cadena analizada existen varios tipos de transformadores: i) artesanales, ii)
industriales, y, iii) abastecedores de supermercados.

a. Transformadores artesanales
Están ubicados en la ciudad de Ayacucho; compran papa de tercera calidad o papa
canchán para procesarla como papa seca; el proceso productivo realizado es de baja
tecnología.
El rendimiento de papa fresca a seca es de 7,5 a 1, es decir por cada de 100 Kg de papa
fresca se obtienen de 13 a 15 Kg de papa seca, la cual se vende localmente en el mercado
Nery García y otros a los vendedores minoristas a un precio que oscila entre 2 y 3 Nuevos
Soles por kilo. La mayor parte del producto (60 a 80%) está destinado para los mercados
Lima e lea.

b. Transformador Industrial
Las papas preferidas por estos actores son las blancas y amarillas de la que obtienen
snacks, puré, harinas entre otros. Algunos tienen contratos con los mismos productores
de papa nativa para garantizar su insumo principal. El producto que elaboran se destina
principalmente para supermercados y exportación.
Su gasto mensual es de 21 520,83 Nuevos Soles; de los cuales la compra de insumas
constituye el 49% del total de gastos, la mano de obra el 26% y la depreciación e
instalación de maquinaria el 23%. Los gastos administrativos representan el 2% del total
de sus costos.

c. Abastecedores de Supermercados
Son alrededor de 20 empresas formales encargadas de procesar la papa para
supermercados, lo que consiste en lavarlas, clasificarlas y empacarlas.
Las papas nativas híbridas e híbridas deben ser entregadas a los supermercados en
presentaciones de sacos de 50 kilos o en mallas de 1 a 3 Kg; para el caso de papas nativas,
se exigen papas de colores oscuros en bolsas de 1,50 Kg.
Los pagos se realizan mensualmente y siempre queda un saldo como seguro para
cumplimiento de los compromisos

43
Existen cadenas de tiendas importantes en Perú como son: E. Wong, Metro, Santa Isabel,
Plaza Vea y otros; con más de 40 tiendas en la ciudad de Lima. Estas compran a diario
papa nativa, nativa hibrida e híbrida comercial de buena calidad y están consolidando sus
sistemas de abastecimiento en productos alimentarios, a través de los cuales imponen
requisitos en costos, volúmenes, normas y estándares privados, así como sus prácticas y
condiciones de abastecimiento.
Las exigencias de los supermercados tienen profundas implicaciones en términos de
cambios tecnológicos, organizacionales, de gestión, negociación y, por supuesto, de
inversión.

Figura N" 18: Canal de comercialización de materia prima

44
1.12. PRECIOS DE LA MATERIA PRIMA EN LA REGIÓN AYACUCHO

El valor que se paga por la papa en chacra depende de la variedad, calidad y ciertas
características físicas del producto, como el color.
En relación con las variedades, generalmente las papas nativas tienen mayor precio que
las papas comerciales.

Cuadro No 1.17: Evolución histórica de precios de papas híbridas y nativas

Departamento/variable Años
Ayacucho 2004 ¡2005 ¡2006 ¡2007 ¡2008j2009 12010 12011 12012 j2013
Precio Chacra (S/./Kg) 0,39 10,29 10,42 10,43 10,46 10,63 10,56 10,62 10,54 10,69
Precio en mercado (S/./Kg)
Precio minorista (S/./Kg) 0,86 .1 0,72 l
0,86 ¡o,92 11,31 J1,17j1,3211,25 J1,54 11,63
Precio Mayorista (S//Kg) 0,75 .10,61 10,72 ¡_ 0,67 10,93
,
l 0,90 .1 0,98 l 0,88 l 0,97 11,34
Fuente: Agencias Agrarias- DRA- Ayacucho / MINAGR/-OEEE-UE-Area de Comercio Interno.

En promedio, los precios de la papa híbrida y nativa en chacra en Ayacucho durante el

2004 al 2013 fluctuaron entre 0,39 y 0,69 nuevos soles/Kg.
De acuerdo a Salid Perú, en el 2007, las papas nativas en chacra están a precios que van
de S/.0,70- 1,00 por Kilogramo. Y de acuerdo a entrevistas, 2014jl2 en las zonas de
producción de papas nativas, La Mar, Vilcashuamán y Cangalla, los precios en chacra
fluctuaron entre S/. 1,50- 1,80 por kilogramo, dependiendo la calidad de papa (Primera
y segunda).

1.12.1. Evaluación de precio histórica

Para poder realizar la evaluación de los precios históricos, es necesario conocer los precios
corrientes (nominales) y precios constante (reales); teniendo en cuanta que los precios
corrientes son los que se dan durante el año de producción; los precios constantes son
los de un año de referencia, denominados año base, por lo tanto para pasar de una
magnitud a precios corrientes a la misma magnitud a precios constantes, fue necesario
utilizar el Índice de precios al consumidor de Tubérculos y raíces en Aya cucho teniendo el
año base 2004, para evitar las distorsiones que causan la inflación o la deflación.

12
(1). Asociación de Productores Agropecuarios y Ganaderos del Valle de Qeqra, Tambo, La Mar;
(2). Asociación Agropecuaria Nueva Juventud de Patahuasi, Vischongo, Vilcashuamán.; (3).
Asociación de Productores Agropecuario Agroindustrial Comercial Atunllasag de Qochapunco, Vinchos,
Huamanga.

45
Precios constantes
los precios constantes de determinan de acuerdo a la siguiente ecuación (1.3):

P corriente
P constante = (IPCn) (1.3)
IPC 0

Siendo:
IPCn Índice de Precio al Consumidor en el año "n".
IPC 0 Índice de Precio al Consumidor en el año base.

Cuadro N° 1.18: Evolución de precios nominales y reales (2004- 2013)

2004 0,39 95,85 0,36

2005 0,29 84,12 0,33
2006 0,42 104,67 0,34
2007 0,43 107,21 0,42
2008 0,46 118,88 0,41
2009 0,63 133,44 0,56
2010 0,56 143,92 0,52
2011 0,62 155,22 0,57
2012 0,64 167,42 0,59
2013 0,69 180,57 0,64
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática -INEf13
*fndice de Precio al Consumidor

los precios constantes de la materia prima, no registran ser muy variables durante el
horizonte de proyecto, por lo tanto esta favorecerá al proyecto.

13
[Link]

46
 0.8

0.7

0.3

0.2
2003 2005 2007 2009 2011 2013
Años

-<>-Precio corriente (S/./Kg) -o-Precio constante (S/./Kg)

Figura N• 1.19: Evolución histórica de precios constantes y reales

De acuerdo a esta figura W 1.19 cuando hablamos en términos reales nos referimos al
valor absoluto de la papa; como se puede ver en el 2013 el kilogramo de papa a precio
t
nominal registró a 0,69 nuevos soles v en términos reales descontamos la inflación del
2013, donde se observa que la inflación en el consumo de papas ha sido 7% (con
diferencia de 0,05 nuevos soles), por lo tanto el precio constante resulta de 0,64 nuevos
soles.

1.13. ESTACIONALIDAD DE PRODUCCIÓN EN AVACUCHO

La producción de papa en Avacucho se concentra en dos campañas 14 :

• La campaña chica que inicia con la siembra en los meses de julio a agosto v finaliza
con la cosecha en los meses de diciembre, enero v febrero. Esta es bajo riego ven
extensiones mínimas
• La campaña grande que se inicia con la siembra entre octubre v noviembre v
finaliza con la cosecha en los meses de abril a junio, período correspondiente a la
temporada de lluvias, de manera que se aseguran los requerimientos hídricos del
cultivo v se reduce el riesgo climático.
De manera gráfica, en función de los volúmenes de papa cosechados en cada mes durante
el año, se tiene el siguiente comportamiento de la oferta de papa desde diferentes
provincias.

14
Conociendo la cadena productiva de la papa en Ayacucho, Solid Perú 2007.

47
 Cuadro N" 1.19: Estacionalidad de producción en Ayacucho
Provincias 1
Ago. Set. Oct. Nov. Dic. Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul.
mes

-
Vilcashuamán ~"'"''

'. ' '.

Huamanga

Cangallo
:;¡¡¡¡ lii:"'C'~>E~

-
lio\O{C:J
La mar
..
,
Huanta '1 '~~~

~~~:S:::
Fuente: Dirección Regional Agraria- Dirección de Información Agraria y Estudios Económicos, 2014.

1.14. ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA

Teniendo en cuenta la cadena de comercialización de papas híbridas y nativas que se

observa actualmente en la región Ayacucho, en el presente proyecto se plantea que el
sistema de obtener la materia prima, sea de la siguiente forma:

1. la compra directa a los mismos productores de papas nativas, que ellos mismos
pueden traer a la planta de producción o de lo contrario realizar la compra en la
misma chacra.
2. Compra a los acopiadores locales, que son aquellos pequeños comerciantes de la
misma zona, que compran papas nativas de diferentes anexos, distritos de la región
de Ayacucho.
3. Compra a los intermediarios, que son aquellos comerciantes que cuentan con
depósitos de papas nativas en el capital de la región. La compra lo realiza de los
acopiadores locales y/o los mismos productores.
En caso de encontrar un déficit en la provisión de materia prima, se coordinará con los
acopiadores comunales y locales, para una negociación que favorezca a ambos; ya que
acostumbran almacenar la materia prima hasta ver los precios satisfactorios a sus
intereses.

48
 CAPÍTULO 11
ESTUDIO DE MERCADO

2.1. DEFINICIÓN DEL ÁREA GEOGRÁFICA

El ámbito geográfico a considerar para el estudio de mercado será la región de Lima

específicamente Lima Metropolitana. El mercado a donde está dirigido obedece a razones
de carácter económico y social, es decir, la tendencia actual de los hábitos de consumo
ofrece nuevas oportunidades de mercado, como son los restaurantes y hoteles más
lujosos de Lima Metropolitana, establecimientos que demandan papas nativas por sus
atributos (piel y pulpa. brillantes y de variados colores, sabor agradable, alta calidad
nutricional, textura y cualidades culinarias).

El estudio de mercado no incluirá el estudio de otros demandantes como supermercados,

pollerías, mercados mayoristas etc.

49
 180943

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7% dn l¡l pnbbción t!5 pof:: m

7%

san BorJá 3%

Mlraflores 2%
San Isidro 1%

Fuente: XI Censo de población y VI de vivienda 2007 -INEI

Elaboración: Observatorio Urbano- Programa Urbano deseo, 2010

Figura No 2.1: Mapa de Lima Metropolitana (Mercado Objetivo)

so
2.1.1. Delimitación del área geográfica

El modelo de negocio que se plantea en este proyecto está orientado a un Nicho de

mercado atendiendo a segmentos específicos, dirigidos a hoteles de cinco estrellas y
restaurantes cinco tenedores de estilo Gourmet (hoteles y restaurantes más lujosos de
Lima Metropolitana), en tal sentido de los 43 distritos que cuenta lima Metropolitana,
solo se tomará la zona con mayor porcentaje en el Nivel Socioeconómico Alto (NSE A).

Los criterios para la selección de los distritos y así delimitar el mercado, son los siguientes:

1. Nivel de Ingreso familiar

En lima metropolitana, se muestran S niveles de estrato económico, las cuales son:
Marginal (NSE E), 7 %; Bajo inferior (NSE D), 29,1 %; Bajo (NSE C), 40,8 %; Medio (NSE B),
18,3 %y Alto (NSE A), 4,8 %. De las cuales los distritos están posicionados de la siguiente
manera como se muestra en el siguiente cuadro W 2.1.

Cuadro N° 2.1: Promedio de Ingreso familiar en Lima Metropolitana

ii¡! caraiterísticas
;< /. <' '>.. , .:
·· · ·Ba~o
· ll pre<lomi~antes 'NSE' ' '~i:" _:.~"".
'

Zonas distritales 7 6y7 1,2,4,5,8 y 10 1,2,4,5,9 1,3,4,5

San Isidro Surco Comas SJL Ventanilla
San Borja San Miguel Los Olivos Comas Puente Piedra
Santiago de Pueblo Libre SMP Cercado SJL
Surco Jesús María Cercado Ritnac VMT
Distritos
La Molina Lince Rimac, Breña, Ate, El Ate
Miraflores La Molina La Victoria, Agustino Chaclacayo
San Luis, Santa Anita
Callao, SJM SJM, VMT
Gasto promedio
del Grupo 1: En S/.913 S/.826 S/.705 S/. 514 S/.449
Alimentos
Promedio general
de gasto familiar S/.7123 S/. 4125 S/. 2 774 S/.1 795 S/.1427
mesual
Promedio general
de ingreso S/.11 099 S/. S 308 S/. 3 376 S/. 2 045 S/.1436
familiar mensual*
Fuente: APEIM (Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados), 2013
*Ingreso estimado en base al gasto -INEl

51
2.1.2. Estratificación por el Nivel Socioeconómico
De acuerdo a registros de información de la APEIM 15 presentados en el cuadro W 2.2, los
distritos determinados para el mercado objetivo son los distritos pertenecientes a la Zona
7 (58,2% de población pertenece al NSE de estrato Alto); Miraflores, San Isidro, San Borja
y La Molina.

Además, las condiciones para definir dichas áreas se vío por conveniente observar la
participación de los mejores hoteles y restauratentes en el Gran Mercado de la feria
gastronómica Mistura, 2013P 6 y del festival de Papas Nativas 2013, quienes demandan
papas nativas por su alto valor gastronómico.

15
Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados, 2013
16
MISTURA: Mistura es la feria gastronómica más importante de américa latina, diez sabrosos y coloridos
días en los que se celebra la tradición de todo el Perú, 2013.

52
 Cuadro No 2.2: Distribución de zonas por niveles - Lima Metropolitana
o,

,. Niveles socioeconórnicos " "· . , ,

',
Zona· ,. Distritos o.: NSE NSE~ NSE. , . NSE NSE ·Muestra · .. Error(%)*
,· .. , "C"· .
. ''
:. o
' ',•'
•',

"
"A'' . . "B" "D" . "E"
Total 100 100 100 100 100 2,888 1,8
Zona 1 (Puente Piedra, Comas, Carabayllo) 1,6 5,4 11,9 13,5 12,1 267 6,0
Zona 2 {Independencia, Los Olivos, San Martin de Porras) 6,8 18,7 16,3 11,3 7,4 325 5,4
Zona 3 (San Juan de Lurigancho) 2,6 8,6 10,7 13,5 11,8 264 6,0
Zona4 {Cercado, Rimac, Breña, La Victoria) 2,7 7,8 11,0 9,8 8,5 225 6,5
ZonaS (Ate, Chaclacayo, Lurigancho, Santa Anitam San Luis, El Agustino) 4,3 8,3 10,6 13,5 11,8 270 6,0
Zona 6 (Jesús Maria, Lince, Pueblo Libre, Magdalena, San Miguel) 17,1 14,2 4,2 2,5 1,6 122 8,9
Zona7 (Miraflores, San Isidro, San Borja, Surco, La Molina) ~ 16,6 4,7 1,7 1,8 170 7,5
ZonaS (Surquillo, Barranco, Chorrillos, San Juan de Miraflores) 3,5 7,5 7,2 8,8 8,2 186 7,2
Zona9 (Villa el Salvador, Villa María del Triunfo, Lurín, Pachacamac} 0,0 4,1 11,4 15,6 18,0 291 5,7
Zona 10 (Callao, Bellavista, La Perla, La Punta, Carmen de la legua, Ventanilla) 2,5 8,4 10,7 9,8 18,2 750 3,6 1

Fuente: APEIM 2013 -Data ENAHO 2012

* Nivel de confianza a/95% p=0,5

APEIM (Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados).

53
2.2. PERSPECTIVAS DE CRECIMIENTO

En los últimos años, las papas nativas de Ayacucho han recuperado su importancia como
expresión de nuestra biodiversidad, la cual se valora en todo su significado. Destacan por
tratarse de productos diferenciados de la papa blanca debido a su mejor sabor y
propiedades nutricionales, más aún si se producen en condiciones naturales; lo que las
lleva a alcanzar un mejor precio que en los últimos años llega a superar dos veces más el
precio de la papa híbrida o mejorada.

De acuerdo a este contexto, a través del trabajo colaborativo de CORPAPA17·organización

que agrupa 45 agricultores, están logrando comercializar mensualmente 10 mil Kilos de
papas nativas especiales en los diferentes restaurantes y hoteles más exclusivos de Lima,
a precios de comercio justo, a través de La Alianza Cocinero- Campesino.

Asimismo los productores de papa de Tambo (Ayacucho) decidieron agruparse en la

Asociación de Productores Agropecuarios, con el fin de mejorar la producción de papas
nativas en las zonas alto andinas ayacuchanas. Actualmente venden diversos tipos de
papas en Ayacucho, el VRAEM y en Lima.

La industria de la papa no está muy desarrollada y esto se debe principalmente al poco

conocimiento de la biodiversidad existente y a la falta de investigaciones por parte de las
mismas empresas. Sin embargo, desde hace unos años se vienen desarrollando iniciativas
relacionadas a su procesamiento.
Como es el caso de iniciativas importantes en el rubro de la medicina, la crema facial
Mishki; en el rubro autoservicios, Tikapapa, con un concepto de papa nativa fresca,
seleccionada, clasificada, limpia, empacada y con marca; y el mejoramiento de calidad en
el procesamiento de la tunta, incrementando sus niveles de exportación.

Motivados por el desarrollo de iniciativas en la industria, en el año 2008, después de una

serie de investigaciones, Frito Lay lanzó al mercado Lays Andinas, hojuelas elaboradas en
base a papas nativas. En ese mismo año, el Grupo Gloria, lanzó al mercado el snack Mr.
Chips, también elaborado en base a papas nativas. Esto ha generado que la demanda de
algunas variedades aumente y por lo tanto mayores ganancias para los pequeños
agricu Iteres.

17
Consorcio Papas Andinas del Perú (CORPAPA) fundada por Edilberto Soto Tenorio, Condorcocha,
provincia Huamanga, Ayacucho. Finalista del Premio Integración en Mistura- 2012.

54
2.3. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

El producto está definido de la siguiente manera: "papas nativas frescas, seleccionadas,

clasificadas, lavadas y empacadas". Las cuales son destinados a producir otros bienes,
materia prima para la elaboración de platillos de estilo gourmet (puré, fritura,
sancochado, apanado, etc.).

Cuadro No 2.3: Diseño del producto "Empacado de papas nativas"

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·,: yariables ,.:: ) ~~ ' ~ ;
.. " ~ .
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'
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Producto Papa nativa fresca, seleccionada, clasificada y empacada
Empacadas en cajas de carton corrugado con capacidad de S Kg/Caja
Presentación
con información de referencia para los Chef.
Distribución Hoteles y Restaurantes exclusivos de Lima Metropolitana (NSE A).

Las cajas con capacidad de S Kg garantizan un manejo limpio al momento de la compra y

en la preparación.

2.3.1. Especificaciones Técnicas de las Papas Nativas

Cuadro W 2.4: Requisitos para las papas nativas

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.¡~ . •·detalles.·'. .... JI·.:. -~
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:Faracterístiq!s ,;·
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L o

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'

Cada lote de tubérculos de papa deberá estar conformado por una

Uniformidad misma variedad (es decir del mismo color, forma y otras
características varietales que se indican en el Cuadro W 2.S).
Las variedades deberán cumplir con los calibres o tamaños
Tamaño expresados en diámetro y peso que se mencionan en el cuadro W
2.6.
Deberán cumplir con los requisitos de sanidad y aspectos que
especifican en el cuadro W 2.7.
Sanidad y Para cada grado de calidad se aceptará como máximo el porcentaje
aspecto total acumulado de defectos por sanidad; aspectos, clases
contrastantes; variedades contrastantes y materias extrañas que se
establezcan en el cuadro W 2.7.
El producto deberá cumplir con los límites máximos permisibles de
Residuos de
residuos de plaguicidas establecidos por la autoridad co'mpetente o
Plaguicidas
en su defecto por el Codex Alimentarius.
Fuente: Norma Técnica Peruana -INDECOPI, 2010.

55
 Cuadro No 2.5 : Características Morfológicas de las papas nativas del proyecto
·~ < Pradücto
~- :.~- ·~ .
' F:6rrria'···
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___ ···:·· <';~:.~ ... ·. -~Qíij~t~. .. :; n: ~ª·~~~~tí~t!.~.~~~,

Color primario Blanco 22 % de materia

Papa Puka Piel de color rojo
Color secundario Rojo seca, gravedad
Sonqo Redondeada morado, ojos
(anillo vascular específica de
superficiales.
ancho) 1,115

Forma del Piel del tubérculo Color primario Crema 25 % de materia

tubérculo Negruzco (intenso) Color secundario seca, gravedad
Wenqos
Obovado Violeta (con pocas específica de
manchas) 1,156.

Piel del tubérculo

Color primario de la 30 % de materia
Morado (pálido)
Oblongo carne del tubérculo seca., gravedad
Ritipa sisan 1 Color secundario Blanco
Crema específica de
crema (como
1,108.
anteojos)

26 % de materia
Color primario de la piel Color primario Blanco
Oblongo seca, gravedad
Cacho de Toro 1 del tubérculo Negruzco Color secundario
alargado específica de
(intenso) Violeta (anillo vascular
1,091.
y médula)

18•19
Catálogo de variedades de papa nativa de Huancavelica-Perú; Centro Internacional de la Papa (CIP), y la Federación Departamental de
Comunidades Campesinas (FEDECH), 2006
Adaptado de: NORMA TÉCNICA PERUANA (NTP) 011.119.2010. Papa y Derivados. Papa, Definiciones y requisitos.

56
~-._,;""Rr9~Jl,~tó . · 1 ),;:;,,,:Egtfu.a._.,¿;.,,¡,/;i_:::;,,;~;~;L~~~J~I;i,)::;; :;~~;.;~;_,;;,;~',.:~º~"~q~_,,.i:x.~.:.•;l,?:.~#ih~c,~-~t(~tiFª~~~;;~;.

Color primario Crema 30 % de materia

Color secundario seca., gravedad
Qeqorani Oblongos Blanco crema
Morado (anillo vascular específica de
y médula) 1,108.

Color primario Morado

Color primario Crema 28 % de materia
(pálido)
Color secundario seca, gravedad
Sangre de Toro 1 1 Oblongos 1 Color secundario Blanco
Morado (anillo vascular específica de
crema (como
y la médula) 1,109.
anteojos)

30 % de materia
Redondo
l Color primario Amarillo Color primario de la
seca., gravedad
Runtus 1
. '\
·L~ ..,jft fL,· 1 (intenso) carne del tubérculo
específica de
Amarillo intenso
1,108.
-
26 % de materia
Color Negruzco 1 Color primario Violeta
Redondo seca, gravedad
Leona 1 m 2 ·.r· 1 1 (intenso) Color secundario
específica de
Blanco (salpicado)
1,091.

20
Adaptado de: NORMA TÉCNICA PERUANA (NTP) 011.119.2010. Papa y Derivados. Papa, Definiciones y requisitos.
Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias -INDECOPI (Instituto Nacional de defensa y la competencia y
de la protección de la propiedad Intelectual), 2010-05-26, 2da. Edición - lima.
57
 Cuadro No 2.6: Rangos de diámetros y peso según el calibre y variedad de papa'
: "•

,i.J~idad * ·,
.,. ·. . IJ .•. 11

Variedad .: .· · · ¡; · ¡¡·: "

··Primera·
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1 · · •
,, ~

Segunda
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¡~

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D mayor (mm) 103-73 72-45

Leona D menor (mm) 60-45 44-32
peso (g) 320-132 131-20
D mayor (mm) 76-58 57-30
Papas Runtus D menor (mm} 63-47 46-32
peso (g) 252-118 117-20
D mayor (mm} 87-60 59- so
Sangre de toro D menor (mm) 87-60 59 -so
peso (g) 264-56 55-45
Fuente: Norma Técnica Peruana -lndecopi, 2010.
* Los diámetros mayor y menor están referidos a las dimensiones máximas y mfnimas de los ejes
longitudinal y transversal del tubérculo cuando se intersectan en ángulo recto

Las papas que por su tamaño correspondan a un grado de calidad, pero su aspecto y
sanidad no reúnan los requisitos exigidos por dicho grado, pueden ser clasificadas en la
calidad inmediata inferior, siempre y cuando cumplan con los requisitos establecidos
mencionados en el cuadro No 2.6.

Cuadro No 2.7: Requisitos de sanidad, aspecto y tolerancias según calibres

r 'i :· 11 .. ', '''
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calidad (% m/ni)
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,, Pri¡ri~ra . ·· ·:segunda!
,"• •'" "' •.• . - .,. Íl

Inmadurez (papa pelada o pelona con levantamiento de

1 3
piel). Máximo
Cortes, cicatrices, magulladuras, grietas, rajaduras, máximo 2 3
Brotamiento, máximo o 2
Verdeamiento, máximo o 2
Pudrición seca, máximo o 2
Pudrición húmeda, máximo o o
Comeduras, perforaciones, galerías (daños causados por
2 2
insectos y roedores), máximo
Mezclas varietales, máximo o 2
Máximo porcentaje acumulado S 15
Fuente: Norma Técnica Peruana -lndecopi, 2010.

Los lotes de tubérculos de papa nativa deberán cumplir con los calibres o tamaños
expresados en diámetro y peso que se mencionan en la siguiente Figura W 2.2, solo se

58
tuvo en cuenta dos variedas de papas nativas1 sangre de toro y papas runtusl por
asemejarce a la peruanita y tumbay respectivamente.

Fuente: Adaptado de la Norma Técnica Peruana -lndecopi, 2010.

Figura N° 2.2: Rangos de diámetro y peso de las papas nativas del proyecto

Conociendo los requisitos de los rangos de diámetro~ peso 1 calibre y sanidad~ con el
proyecto se promoverá un sistema de comercialización basado en criterios rígidos de
calidad 1 como: la selección y clasificación por categorias1 el empleo de empaque
estandarizado1 con etiquetas y precintos de seguridad para garantizar la calidad y evitar
la adulteración del producto y de la marca en toda la cadena de comercilización.

2.3.2. Empaque y Etiquetado

a. Empaque
Las condiciones generales de los empaques deben garantizar las características
intrínsecas y extrínsecas de los tubérculos de papa; estar libres de mohol limpios y
construidos en forma tal que permitan la manipulación y transporte seguro hasta el
punto de destino. Los empaques deben de permanecer sobre pallets o tarimas para evitar
la contaminación y absorción de humedad 1 durante su almacenamiento~ transporte y
comercialización.

b. Rótulo o etiquetado.
Para los efectos de esta norma las etiquetas serán de cualquier material no tóxico para el
ser humano1 adherible a los envases o bien de impresión permanente sobre los mismos.
Las inscripciones deberán ser fácilmente legibles en condiciones de visión normal 1
redactadas en español y hechas en forma tal que no desaparezcan bajo condiciones de
uso normal. La etiqueta no podrá tener ninguna leyenda o dibujo de significado ambiguo

59
que pueda inducir a engaño, ni descripción de características del producto que no se
puedan comprobar.
El rótulo deberá cumplir con lo especificaciones de la presente normativa y llevar como
mínimo la siguiente información:

a) Nombre de la variedad y grado de calidad del producto.

b) Nombre y dirección del productor.
d) Contenido neto en unidades del Sistema Internacional.
e) Código de trazabilidad, número de identificación del lote, el cual podrá ponerse en
clave en cualquier lugar apropiado del envase.

Fuente: Potatos Perú S.A. C., 2012

Figura No 2.3: Empaque para papas nativas

2.4. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y USOS DEL PRODUCTO

La papa nativa es catalogada como alimento eficiente y versatil, su composición varía de

acuerdo al tipo de variedad, algunos de las papas nativas contienen alto porcentaje de
antocianina y otras relativamente alto en calarías y vitamina C., en tal sentido,
acontinuación se presenta el cuadro W 2.8 (Composición en 100 gramos de papas nativas
del proyecto ) de 3 variedades de papas nativas del proyecto.

60
 Cuadro N° 2.8: Composición química en 100 gramos
Papas . Energí if Agua : Próteínas . 'iGrasa ·· carbohidratos
'., ·,··. ;¡ ." . Fibra · . CeniZ:as
. riati~as· (Kca,t) j¡ ·(g) ·. · . (g) . ·· ; 'ptal (g) disponibles(~) ~ietaria (g)· ' .._(g):
Sangre de
toro con 78 74,1 2,0 0,3 17,31 5,1 1,2
cáscara
Puca Sonqo
99 68,8 1,9 0,5 22,41 5,0 1,5
con cáscara
Papas Runtus 72 73,8 2,4 0,3 22,40 6,8 1,1
Fuente: Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Instituto naetonal de Salud; Lima, 2009

2.5. ANÁLISIS DE DEMANDA

2.5.1. Demanda Histórica

El CIP, 2007. Entre junio y agosto del 2004 y 2005, realizó experiencia comercial de
T'ikapapa por parte de la Empresa A&L Exportaciones SAC., El producto se comercializó
en 26 tiendas de esta cadena de autoservicios: Hipermercado Metro de Chorrillos,
Hipermercado Metro Fiori, Tiendas Metro de Alcázar (Rímac), Aramburú, Breña, Canadá,
Colmenares, Emancipación, Garzón, Independencia, Limatambo, Pershing, San Juan de
Lurigancho, Happy Market, y Tiendas Wong de Aurora, Benavides, Ca macho, Chacarilla,
Dos de Mayo, Gardenias, La Melina, La Planicie, óvalo Gutiérrez, San Isidro, San Miguel y
Ucello, en el 2004 y el 2005 las tiendas de Autoservicio demandaron 14,4 TM y 32,2 TM
de papas nativas respectivamente.

De acuerdo a una entrevista realizada al señor Edilberto Soto Tenorio 21, señala que el
hotel Marriot, demanda semanalmente 500 Kg de papas nativas. Actualmente en
Ayacucho no existe ninguna otra Empresa, aparte de POTATOS PERÚ S.A.C., Condorcocha,
Huamanga - Ayacucho; que comercialice Papas nativas en cualquier forma de
presentación, hacia el mercado de hoteles y restaurantes de Lima Metropolitana.

2.5.2. Demanda Actual

Se realizó el estudio de mercado a hoteles y restaurantes encontradas como un nicho de

mercado, específicamente dentro de los 4 distritos de Lima Metropolitana: Miraflores,
San Borja, San Isidro y La Molina.

21
Presidente de Consorcio Papas Andinas del Perú, conjunto de 45 Agricultores en Condorcocha,
Huamanga, Ayacucho 2014.

61
[Link]. Metodología y planteamiento de la investigación

La investigación realizada es tanto cualitativa como cuantitativa, los instrumentos

utilizados fueron:

• Encuestas a los hoteles y restaurantes en base a una muestra representativa dentro

de los 4 distritos de Lima Metropolitana, el formato de encuesta se encuentra en el
Anexo N°02.
• Uso de fuentes secundarias especilizadas.

[Link]. Determinación del tamaño de muestra

Se realiza una selección a hoteles y restaurantes, quienes participaron en el Gran Mercado
de la Feria Gastronómica Mistura, 2013j22 • Para definir el tamaño de muestra se asume
un nivel de confianza de 95% para las estimaciones (z=1,96); las estimaciones tienen un
margen de error de 5 %.

Se ha utilizado la siguiente ecuación matemática.

2
n
z *N* p * q
=--=--:-----:-----=---- (2.1)
E2 * (N - 1) + Z * p * q
2

Donde:
n Tamaño muestra/ óptimo
Z2 Estadístico l. 1,96 para 95 %de confianza
p Probabilidad a favor
q Probabilidad en contra
E Error muestra/ (5%)
N Tamaño de la población conocida

Se utilizó una probabilidad a favor del 50 % (p = 0,5) y (q = 1- p) opción mas

desfavorable que hace mayor el tamaño muestra!, se utiliza esta probabilidad en vista de
que no se realizó el estudio de encuesta piloto.
Reemplazando los datos en la ecuación (2.1), se obtiene un total den = 36, del cual se
concluye que se realizó una encuesta (ver Anexo W 02) a 36 establecimientos.

Acontinuación se muetran la lista de los Hoteles y Restaurantes de cinco estrellas y cinco

tenedores en Lima Metropolitana.

22
MISTURA: Mistura es la feria gastronómica más importante de américa latina, diez sabrosos y coloridos
días en los que se celebra la tradición de todo el Perú, 2013.

62
 Cuadro No 2.9: Hoteles de Cinco estrellas
'fl
No , ,, '
<' í!
· -· ¡:.
.
Empresas
): .·
Distrito ,,.,
!l ., . i!
01 Westin Hotels & Resort San Isidro
02 Atton Hotels San Isidro
03 Los Delfines Hotel y Casino San Isidro
04 Hotel Meliá Lima San Isidro
os Swissotel Lima San Isidro
06 El Pardo DoubleTree by Hilton Hotel Miraflores
07 Casa Andina Miraflores
08 Estelar Miraflores Superior Miraflores
09 Jw Marriett Miraflores
10 Miraflores Park Hotel Miraflores
11 Thunderbird Hotels Miraflores
Fuente:Potatos Perú S.A. e:, 2013

Cuadro N° 2.10: Restaurantes de cinco tenedores

' ': 1\10 ¡¡ ¡¡
;:, ' ~¡
Empresas-·
'' '
E Distrito ,, 1\ o

01 Nanka La Malina
02 Niqei San Borja
03 Aguajal San Borja
04 Charlotte San Isidro
os Maras Restaurante San Isidro
06 Tanta Restaurante Pastelería San Isidro
07 Bravo Resto bar San Isidro
08 Malabar San Isidro
09 Aioli San Isidro
10 Mayta restaurante Bar Miraflores
11 Central Miraflores
12 Astrid & Gastón cocina peruana Miraflores
13 La mar cebicheria peruana Miraflores
14 Panchitas Miraflores
Fuente: Potatos Perú S.A. C., 2013

63
 Cuadro No 2.10 (continuación): Restaurantes de cinco tenedores
15 Gloria Miraflores
16 Huaca Pucllana Miraflores
17 Wallqa Miraflores
18 Fiesta Miraflores
19 Restaurante cebicheria la red Miraflores
20 Maido Mitsuharu Miraflores
21 Costanera 700 Miraflores
22 El mercado Miraflores
23 Ache Miraflores
24 El Serio de Sulco Cocina Peruana Miraflores
25 Manifiesto Cultura gastronómica Miraflores
Fuente: Potatos Perú S.A. C., 2013

[Link]. Investigación de mercado mediane una encuesta

La presente investigación de mercado no explora una presentación de la papa distinta a

lo que es papas nativas.

La principal limitación en la investigación cuantitativa es que ésta sólo abarca el segmento

de los hoteles de cinco estrellas y restaurantes de cinco tenedores, no se considera a otros
tipos de establecimientos que usan papas nativas, ni tampoco a los consumidores
domésticos que consumen papas nativas. los resultado de las encuestas se encuentran en
el Anexo No 03.

A) Disponibilidad de Materia Prima

Lo que más interesa a las empresas encuestadas, es la estandarización del producto, dada
su capacidad de compra y el tiempo que tienen en el mercado, han ido descubriendo el
poder culinario de las papas nativas, por su puesto desde el año 2008, Año Internacional
de la Papa en Perú y su presencia en Mistura. Y mediante las encuestas señalan que
durante la mayor parte del año no tienen problemas en adquirir las papas nativas, aunque
solo algunas variedades cqmo la peruanita y el huayro, Sin embargo durante el primer
trimestre y en menor medida en diciembre, existen dificultades para la adquisición de las
papas nativas.

64
 diciembre 21.2%

11 enero
marzo 'L--------'-----1 18.2%
febrero
febrero 33.3% o marzo
1111 diciembre
enero 27.3%

0.0% 5.0% 10.0% 15.0% 20.0% 25.0% 30.0% 35.0%

Figura W 2.4: Disminución de abastecimiento de papas nativas

Ante este inconveniente optan por seguir trabajar con las variedades de papas híbridas,
aunque tienen proveedores, pues no son sotenibles durante el año y solo ven papas
nativa en temporadas de cosecha.

B) Presentación de papas nativas adquiridas

De acuerdo a las encuetas realizadas, el producto que adquieren vienen embolsados

(30,3%), quienes compran a granel (24,2%), en mallas ( 24,2%) y en cajas el (21,2%).

mallas L '~==========--=-=-=-=--"------'1---'1 24.2%

bolsas
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - · 30.3%
cajas 21.2%

sueltas • ·~ \1 -! ~. .. . + ' - ~ ~ , " 24.2%

0.0% 5.0% 10.0% 15.0% 20.0% 25.0% 30.0% 35.0%

1111 sue Itas cajas 111 bolsas o mallas

Figura N° 2.5: Tipos de presentación de papas nativas

C) Precio

El precio con el que compran las papas nativas, el 69,7% se concentra en el rango entre 2
a 4 nuevo soles, el24,2% compran de 4,5 a 5,5 nuevos soles y de 6 a 8 nuevos soles (6,1%);
muchos de ellos aclararon que los precios varían de acuerdo a temporada y de lugar de
procedencia, como de Ayacucho, Andahuaylas y Huánuco.

65
 S/.6 aS/.8 1111 6.1%

S/.2 a S/.4 69.7%

0.0% 10.0% 20.0% 30.0% 40.0% 50.0% 60.0% 70.0% 80.0%

11 S/.2 a S/.4 U S/.4.5 a S/. 5.5 llil S/.6 a S/.8

Figura W 2.6: Precio de papas nativas

Otro punto importante es que la mayoría de los encuestados ven a las papas nativas algo
único y difícilmente sustituidas por otros productos, por esta misma razón algunos
provedores (Huánuco), ofertan a precios que incluso sobrepasan los 8-10 nuevos soles23 •

D) Frecuencia de compra
Los hoteles y restaurantes reciben o adquieren las papas nativas de acuerdo a su
requerimiento diario. Por tal motivo, de acuerdo a las encuestas realizadas, el 66,7%
compran con una frecuencia interdiaria, el 21,2% de manera diaria y 12,1%
semanalmente.

interdia rio '66.7%

· interdiario
diario • • • • • • . 21.2%'
• diario
o semanal
semanal c._·---' 12.1%
0.0% 10.0% 20.0% 30.0% 40.0% 50.0% 60.0% 70.0%

Figura Na 2.7: Frecuencia de compra de papas nativas

E) ¿Qué cantidad de papa nativa compra en cada ocasión?

Del total de los establecimientos encuestados, aquellos que adquieren el producto de

forma interdiaria, adquieren un estimado entre 40 Kg a 80 Kg (66,7%); y los que hacen la
compra en forma diaria adquieren entre 10 Kg a 20 Kg (21,2%) y quienes adquieren
semanalmente está en un rango de 100 Kg a 120 Kg (12,1%).

23
Encuesta: Restaurante Nanka, Jefe de compras- Manuel Marti, la Molina

66
 de 100 Kg a 120 Kg ::....•::::::::::::::J 12 ·1%

CJsemanal

¡:¡diario
de 10 Kg a 20 Kg
r-;.:i'Jcr-::==:::::·:::~ 21.2%

0.0% 10.0% 20.0% 30.0% 40.0% 50.0% 60.0% 70.0%

Figura No 2.8: Cantidad de Adquisición de papas nativas

[Link]. Tamaño mercado potencial

Se calculó el promedio de consumo de un estableciemiento por día, de acuerdo a las

entrevistas realizadas en las encuestas. Se obtuvo que el promedio diario de compra
resulta de 27,9 Kg.

Cuadro W 2.11: Adquisición de papas nativas por día

1',,
Kg/~ía ~- ir'
.,
,;
¡L.
·% ':
'1

15 9,09%
17 6,06%
20 9,09%
25 24,24%
26 3,03%
30 6,06%
40 21,21%
so 21,21%
Total 100%
promedio ponderado 27,9 Kg/día

Según cifras del INEI, 2013. En el país existen 118 046,00 empresas dedicadas a la
actividad de servicios de comidas y bebidas y 18 218,00 a la actividad de alojamiento u
hospedaje.

Los departamentos donde se concentraron las nuevas empresas de servicios de comidas

y bebidas fueron Lima (34,5 %) y otros departametos (65,5 %).

Los departamentos donde se concentraron el mayor número de nuevos hospedajes en el

2013 fueron Lima (23,9 %), otros departamentos (76,1 %).

67
Del total de empresas que ofrecen comida preparada y bebidas en Lima Metropolitana,
específicamente en la zona 7 (NSE A), el12% se ubican en Miraflores, San Isidro, San Borja
y en la Melina.

Tambien del total de empresas que ofrecen servicio de hospedaje en Lima Metropolitana
específicamente en la zona 7 (NSE A), el12% se ubican en Miraflores, San Isidro, en San
Borja y en la Melina.

Cuadro W 2.12: Restaurantes y hoteles en Lima Metropolitana

,, ...
.- ..
~;
::. "Lu~ar ... •"'• •·.· .._,
"
¡i ·· Hoteles · R~~taura~tes.: 1--·· . ·'iotali• •
Perú 18 218 118 046 136 264
Lima 4 354 40 726 45 080
Zona 7 300 4 276 4 577
Restaurantes y hoteles para el proyecto* 37 513 550
Fuente: IN E/, 2013. Sector hoteles y restaurantes
* El12 % de los hoteles y restaurantes.

La demanda actual para el nicho de mercado (Miraflores, San Isidro, San Borja y La
Melina), es 3 807,83 TM/año de papas nativas.

Cuadro No 2.13: Demanda actual de papas nativa 2014 (en TM/año)

'! •, . •" ;; . · Porcentaje de A~[Link]~i~ión Demanda.·
l?
· · Demanda·
' Poblac1on dlspQnil;)le · · · .'. ¡;. o' ¡j "'

• :!. , . . . · · . ¡;. ,:. ·. acept~c~.cm ¡¡ (Kg/día), ·(~g/~ño) · .: (TM/~ñi?) .

Nicho de mercado 1 550 86,10% 27,90 3 807 833,92 3 807,83

El porcentaje de aceptación 86,10% se determinó por encuesta, el resultado se encuentra

en el Anexo W 03, Imagen W A_3.1.

2.5.3. Demanda futura

Para el cálculo de la demanda proyectada se estima el crecimiento diferenciado del sector

hoteles y restaurantes. Donde a nivel microeconómico, el índice de actividad del sector
restaurante y hoteles registró un crecimiento promedio anual de 8,50% (IN El, 2012).

Cabe anotar que el crecimiento promedio de Lima Metropolitana es superior que el resto
del país, por lo que el estimado de crecimiento del consumo privado y del sector
restaurantes y hoteles, podría ser conservador, por lo tanto, se tomará como crecimiento
promedio del sector la tasa de 8,50%.

68
Para este cálculo se utilizó la siguiente relación matemática.

(2.2)

Donde:
Pn Cantidad proyectada en el año "n"
P0 Cantidad objetivo del año base
r TC. del sector restaurante y hoteles Lima Metropolitana (8,50%}
n Número de años (1~2~3~4~ ...~10}

Cuadro No 2.14: Demanda proyectada en TM/año (2015-2024)

!1 '' ' -.- ~ ,,'·.-l.~'.¡,""' '<
"!o de Periodos' .·;.Anos P~~laóiÓn dispon'ible. .: Demanda (Kg/aXo} o~manda·(i'M/ahol
1 201S 474 4131499,8 4131,SO
1 2016 474 4 482 677,3 4482,68
1 2017 474 4 863 704,9 4 863,70
1 2018 474 S 277119,8 S 277,12
1 2019 474 S 72S 67S,O S 72S,67
1 2020 474 6 212 3S7,3 6 212,36
1 2021 474 6 740 407,7 6 740A1
1 2022 474 7 313 342,3 7 313,34
1 2023 474 7 934976A 7 934,98
1 2024 474 8 609 449,4 8 609AS

El cuadro W 2.14; se determinó de acuerdo al modelo de investigación de mercado

desarrollado por la Universidad Esan, 2009f24 •
Donde la cantidad de población disponible es 550 establecimientos de los cuales el
86,10% tienen aceptación de este producto, por lo tanto resultan 474 estableciemientos
como un nicho de mercado durante los 10 años de duración del proyecto. Además el
crecimiento de demanda se desarrolla con la misma tasa de crecimiento de 8,50%,
significa que la demanda de papas nativas crecerá paralelamente al crecimineto del sector
de Hoteles y Restaurantes. Significa que en el año 2024 la cantidad de demanda por día
por un Restaurant u Hotel será aproximadamente 63 Kg de papas nativas por día.

24
Plan de negocios para la producción de papa bastón y su abastecimiento al mercado de pollería de Lima,
Tesis presentado por Copello Z, J.; Díaz R, H.; Larico F, P.; Paima A, F.; Programa de Maestría en
Administración, Esan 2009

69
2.6. ANÁLISIS DE OFERTA

El estudio de oferta tiene por objetivo identificar la forma como se han atendido y como
se atenderán en un futuro, las demandas o necesidades de la población en el área
delimitada.

Para este caso de la oferta que son productos agrícolas, la situación se complica por el
hecho de que una vez efectuadas las plantaciones y obtenida la cosecha, la oferta tiende
a ser inelástica, afectando asimismo a la oferta para periodos posteriores. De esta forma,
se produce un efecto intemporal que solo podrá corregirse en futuros de plantación. Las
condiciones climáticas, especialmente adversas en el sector agrícola, llevan aparejada una
disminución en la cantidad ofrecida del bien que se vio afectado por el fenómeno
climático. Una sequía, inundaciones o heladas significan la disminución de la oferta de los
productos que se han visto afectados por los fenómenos climáticos (Sapag, 2001}.

2.6.1. Oferta histórica

Para el presente proyecto, no se cuenta con una oferta histórica, en vista de que el
producto "Empacado de papas nativas", es un producto nuevo en el mercado que está en
su fase de crecimiento, desde el año 2012, donde los Hoteles y Restaurantes, empezaron
a demandar por su alto valor gastronómico.

2.6.2. Oferta actual

Para definir la cantidad de productos que se ponen a la disposición del mercado objetivo
en el 2014, Se tiene a POTATOS PERÚ S.A.C. 25, empresa ayacuchana, que a través del
Consorcio Papas Andinas del Perú, comercializan papas nativas entre las principales
cadenas de restaurantes y hoteles más lujosos y exclusivos de Lima Metropolitana.

Vale decir que los meses de comercilización solo se lleva en temporada empezando en
abril y culminando aproximadamente en noviembre ( 8 meses en promedio}, de ello se
tiene una oferta anual de 80 TM., además de acuerdo a la encuesta realizada, el35,5% de
establecimientos tienen entrega de papa en local, quienes trabajan con proveedores de
Huánuco y Andahuaylas, de las cuales por seguridad no hicieron mención si estas
empresas eran formales, en tal sentido para un cálculo conservador se tuvo en cuenta

25
La empresa POTATOS PERU S.A.C. fundada el 17/04/2012, con número de RUC 20536111680;
Productores de papas nativas agrupados en la Coordinadora Nacional de Productores de Papa (CORPAPA).

70
que estos proveedores representan eISO% (40 TM) de la cantidad ofertada por la empresa
POTATOS PERÚ S.A. C., resultando una oferta total de 120 TM/año.

Cuadro No 2.15: Oferta actual del producto de papas nativas

·;· ¡; ···" il
:j
,¡
• e O.~

.. año l!
i>'
Oferta anual (Kg)· .. ,,
H -'oferta an_ual ([Link]):
2014 126 000,00 126,00
'
Fuente: Empresa POTA TOS PERU S.A. C., 2013

2.6.3. Oferta futura

Para determinar la oferta futura durante el horizonte del proyecto, se tiene por
conveniente usar una tasa de crecimiento conservador de 5% resulta de análisis de la
capacidad de produccion de papas nativas por POTATOS PERÚ S.A.C., esta información
proporcionado es muy importante para el cálculo con la siguiente ecuación.

(2.3)

Donde:
On Oferta proyectada en el año "n"
Oi Oferta inicial {126 TM)
r Tasa de crecimiento {Capacidad de Producción) {5%)
n Número de periodos {1,2,3,4, ...,10}

Cuadro No 2.16: Proyección de oferta de papas nativas

·.. ,:-Años.· .. Qfer~a (Kg/~ño). : ·. Ofe_rta.(TMlañof .
"'
2015 132 300,00 132,30
2016 138 915,00 138,92
2017 145 860,75 145,86
2018 153 153,79 153,15
2019 160 811,48 160,81
2020 168 852,05 168,85
2021 177 294,65 177,29
2022 186159,39 186,16
2023 195 467,36 195,47
2024 205 240,72 205,24

71
2.7. BALANCE DE OFERTA V DEMANDA

Se utilizó el método cuantitativo para determinar la demanda insatisfecha durante las

proyecciones del 2015 hasta el 2024, se presenta en el cuadro W 2.17.

Cuadro No 2.11: Demanda Insatisfecha (2015-2024)

, , ,

.. '. " ' !~· .~ .;t

¡¡
e Demanda. lt l' Demandá :¡
,Oferta .(KgNñ~) lnsátisfe.~hal! :. ,lhs~tisf~cha :..
:(Kg/año) Jr .· :,. ., ~TM/año) ,1
J
1\
h ' 'i . , : .. : , ·ll:. :¡
-l . ~

2015 4131499,81 132 300,00 3 999199,81 3 999,20

2016 4482 677,29 138 91S,OO 4 343 762,29 4 343,76
2017 4 863 704,86 14S 860,7S 4 717 844,11 4 717,84
2018 S 277119,77 1S3 1S3,79 S123 96S,98 S123,97
2019 S 72S 674,9S 160 811,48 S S64 863,47 S S64,86
2020 6 212 3S7,32 168 8S2,0S 6 043 SOS,27 6 043,S1
2021 6 740 407,69 177 294,6S 6 S63113,04 6 S63,11
2022 7 313 342,3S 1861S9,39 7127182,96 7127,18
2023 7 934 976,4S 19S 467,36 7 739 S09,09 7 739,S1
2024 8 609 449,4S 20S 240,72 8404 208,72 8 404,21

La demanda insatisfecha por parte de los hoteles y restaurantes del mercado objetivo
delimitado, es de 3 999,20 TM en el año 2015 y de 8 404,21 TM para el año 2024.

2.8. ESTRATEGÍAS DE COMERCIALIZACIÓN

Las papas nativas son un producto que satisface una necesidad básica de alimentación. El
producto debe ser de la mejor calidad y la continuidad de su venta a los restaurantes y
hoteles depende de los resultados reales que ofrezca el producto.
La estrategia de la empresa para posicionar el producto es la estrategia de diferenciación
a lo largo del ciclo de vida del producto.
La estrategia de distribución de los productos se efectuará en forma directa por la
empresa. Debido a la naturaleza de demanda del producto por los restaurantes y hoteles.
Tomando en consideración que el horizonte de evaluación del proyecto se encuentra
dentro de la etapa de crecimiento, las estrategias planteadas pueden mantenerse. Sin
embargo, se tendrá que evaluar su aplicación dependiendo de los movimientos de los
competidores a lo largo del ciclo de vida del producto.

72
2.8.1. Del producto
Los productos a ofertar por la empresa son las papas nativas empacadas, las cuales se
estima con rigurosidad cumplir las normas de calidad establecidas por INDECOPI, que se
aplica a todos los tubérculos de papa de las variedades nativas y mejoradas {ltem 2.3,
arriba); por lo tanto el producto será de buena calidad, con una adecuada presentación y
empaque; se buscará, que se diferencie de otros productos, a través de su forma, color,
texto del mensaje, tamaño y uso; con ello se tiene como ojetivo, cubrir las necesidades y
expectativas de los demandantes.

2.8.2. Del precio

Se entiende que el precio es un indicador de calidad, Normalmente mientras más caro
sea un producto se asocia con una calidad mayor. Sin embargo, ello no ocurre con las
papas nativas.

Selección de los objetivos del precio, el cual está determinado por una estrategia de
liderazgo en costos y complementariamente una estrategia de diferenciación.
Siendo un proceso básico, se cumple que cuanto mayor sea el precio menor será la
demanda. Ello determina que el precio no puede ser muy diferente a los establecidos
por la competencia.
Análisis de costos, precios y ofertas de la competencia. Al tomar como referencia los
precios de la competencia es esperar una posible reacción de los competidores al
perder cuota de mercado.
Una vez conocidas las tres "C" es decir las funciones de demanda de los clientes, de
costos y de los precios de los competidores, al empresa está en condiciones de fijar
un precio.

En tal sentido de la encuesta se resume que, al cumplir con los requisitos de satisfacción
que solicita el demandante, el 41,9 % de ellos, estarían dispuestos a pagar precios que
van en un rango de S/.3,0 a S/. 4,0 por kilogramo de papas nativas.

2.8.3. De promoción y publicidad

Para promover las ventas del portafolio de productos se utiliza mayoritariamente una
estrategia de promoción y en forma complementaria una estrategia de publicidad. Si se
toma en cuenta que son productos industriales dirigidos a los estableciemientos de
hoteles y retaurantes, se valora más la promoción a través del canal de distribución que
la publicidad diriga a los consumidores finales.

73
Publicidad

Se incluyen dentro del presupuesto de marketing, se muestra a acontinuación.

Se plantea anuncios impresos en medios especializados dirigidos a los hoteles y

restaurantes. Por ejemplo revistas gastronómicas.
Utilizar publireportajes en medios escritos y en televisión que informen al
consumidor peruano del inicio del procesamiento industrial de la papa nativa
peruana.
Se puede efectuar publicidad a través de Internet, colocando avisos en foros y
portales de proveedores.
Se contempla la suscripción anual a páginas amarillas.

Promoción de ventas

Para la fuerza de ventas, se incluyen herramientas como las reuniones de ventas, los
concursos de ventas, participación en ferias comerciales y programas de visitas a la
fábrica.

Él mensaje estará concentrado en una definición sencilla del producto y que comunique
la esencia del beneficio del mismo. En el caso de las papas nativas, se estará comunicando
su alto grado gastronómico.

Se plantean estrategias adicionales de promoción como otorgar patrocinios, por ejemplo

a figuras relacionadas a restaurantes como Astrid&Gastón, tambíen patrocinar eventos
de comida peruana como Mistura y ferias por el año internacional de la papa que se
celebra el30 de mayo.

En cuanto a marketing directo, se plantea la creación de una página web informativa,

donde se destaque información de la empresa y caraterísticas de los productos.

2.8.4. De plaza o distribución

La estrategia de distribución del producto se efecturá en forma indirecta, ya que, de
acuerdo al estudio de mercado el abastecimiento de las papas nativas se efectúa
generalmente por semana. Por lo tanto, la distribución del producto se realizará después
de una semana de producción y la distribución estará acargo de un operador logístico
quienes realizarán la entrega del producto en puerta del establecimiento.

74
2.9. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN

El flujo de la cadena productiva de papa en el ámbito de análisis se inicia con los

productores de las provincias de Huamanga, La Mar, Cangalla, Vilcashuamán y Huanta.

;i
Con~~e-rcianté.
Í~col

Fuente: So/id Perú, 2007

Figura N° 2.9: Flujo de la cadena de Papa en Ayacucho

En el proyecto se opta por contratar operadores logísticos, quienes se encargarán de

Distribuir el producto hasta las puertas del establecimiento del nicho de mercado. Por lo
tanto el canal de comercialización del proyecto será como se detalla en el Figura W 2.10.

Productor y /o .1
Asociación de 1
productores 1
·--·--- ·-·-. [____________ __¡

,------------- ·------···- ·•.

Emp'resa 1 Operadores ".,_ Hoteles y Consumidor
Productora [J>)i Logísticos ·,_ \:
restaurantes Final
(Transformadora) -"v \ (distribuidores) / / / '
1 _, ___ ~· ··-- .... ---- ----~- ~-----~·

Figura No 2.10: Canal de comercialización para el proyecto

75
2.10. ANÁLISIS DE PRECIOS

Se analizó las encuestas realizadas y se encontró que el precio con el que compran las
papas nativas, está entre S/. 2 a 4/Kg (71%), los demás mencionan que lo compran de
S/.4,5 a 5,5/Kg (22.6%) y de S/. 6 a 8/Kg (6.5%); muchos de ellos aclararon que los precios
varian de acuerdo a la temporada de cosecha y del lugar de procedencia.

Además de acuerdo, a la pregunta ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por el Kg de papas

nativas?, el41.9% están dispuestos a pagar precios que van en un rango de S/. 3 a 4 /Kg,
el 35.5% de S/.4 a 5/Kg y el 22.6 % de S/.5,5 a 6/Kg.

Cuadro No 2.18: Precios de papas nativas - 2013

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!Precio· (S/./Í<g)'.'," 1: • :1
:~ • , ._ .· ., • • ... , ~- ,,

Tikapapa (flor de papa) Papas nativas 3,70

POTATOS PERÚ S.A.C. Papas nativas 5,00
Super Mercado WONG Papas nativas 3,69

Teniendo en claro los precios como de Ti ka papa, quienes ofrecen solo a mercados como
Plaza Vea y Metro, los precios vadan de S/. 3,50 a S/. 4,00 por Kilogramo, la Empresa
POTATOS PERÚ S.A.C. con precios de S/. 5.00/Kg (alianza Cocinero- Campesino) y el super
mercado WONG a precios S/. 3,69/Kg.

76
 CAPÍTULO 111
TAMAÑO V LOCALIZACIÓN

3.1. TAMAÑO DE LA PLANTA

El tamaño de la planta está definido por la cantidad a producir en un periodo de

operación anual en función de la fracción del mercado que se desea satisfacer. Por lo
tanto el tamaño óptimo del proyecto resultará del análisis de criterios o factores, las
cuales se irán eliminando de acuerdo a la conveniencia del proyecto, hasta llegar a aquella
que denominamos óptima y que satisface las necesidades del mercado, disponibilidad de
materia prima, tecnología, capacidad financiera y rentabilidad.

3.1.1. Tamaño Materia Prima

Dentro del análisis de materia prima disponible en Ayacucho, la producción de papas
nativas han venido creciendo en magnitudes significativas; donde, el 66% de la
producción de papa en Ayacucho representa a la papa híbrida comercial (canchan,
Yungay, etc.), el 24 % es papa nativa comercial (peruanita) y el 10% representa a la
producción de papas nativas (Huirapasña, Chaulina, etc.), de las cuáles solo se tomará el
35% para hacer uso en el proyecto y el restante (65%) se tendrá como reserva para cubrir
por futuras empresas que se inserten en el rubro 26 •

26
Conociendo la cadena productiva da la papa en Ayacucho; Solid Perú,2007

77
 Cuadro No 3.1: Materia prima disponible para el proyecto
p d •, ¡¡ Excedente :· :: < , il .. .·" ,. '·i
1'
~~
,, .
ro UCCIOn :: !~ papas. ,, Papas "'~t1vas . Papa·s nativ~s ·.
,• Papas híbridas y
~ño totaLde ·papas:: ,: nativas.. .. disponibles
.,
!i nátivas lra y 2da.:
· (TM} ,;10% (TM} 35%tTM}
¡¡. , .
,,
'1 ,, ·· .8%(TM} \<
. , , :
"
2015 300 828,04 24 066,24 2 406,62 842,32 758,09
2016 353132,48 28 250,60 2 825,06 988,77 889,89
2017 414 531,01 33162,48 3 316,25 1160,69 1044,62
2018 486 604,79 38 928,38 3 892,84 1362,49 1226,24
2019 571209,92 45 696,79 4 569,68 1599,39 1439,45
2020 670 525,19 53 642,02 S 364,20 1877,47 1689,72
2021 787108,23 62 968,66 6 296,87 2 203,90 1983,51
2022 923 961,37 73 916,91 7 391,69 2 587,09 2 328,38
2023 1084 608,91 86 768,71 8 676,87 3 036,90 2 733,21
2024 1273187,97 101855,04 10185,50 3 564,93 3 208,43

Del cuadro W 3.1, en 2015 la producción total de papas en Ayacucho entre híbridas y
nativas resulta 300 828,04 TM, se tiene como excedente el 8% (24 066,24 TM), del total
de excedente ellO% representa la producción de papas nativas y para el proyecto solo se
tomará el 35% del total de excedente de papas nativas, además teniendo en cuenta que
ellO% representa papas de tercera calidad, se dispondrá de 758,09 TM/año disponibles
para el presente proyecto entre papas nativas de primera y segunda.

3.1.2. Tamaño Mercado

De acuerdo a la capacidad de planta el primer año produce 691.2 TM/año de papas
nativas y se cubre el17,28% de la demanda insatisfecha y el2019 cuando la planta trabaja
a su capacidad máximo (100%) se producirá 1152,00 TM/año cubriendo el 20,70% de la
demanda insatisfecha.

Cuadro W 3.2: Cobertura del mercado

Demanda Insatisfecha Capacidad de Producción Cobertura
Año
(TM) (TM/año) del mercado
2015 3,999.20 691.20 17.28%
2016 4,343.76 806.40 18.56%
2017 4,717.84 921.60 19.53%
2018 5,123.97 1,036.80 20.23%
2019 5,564.86 1,152.00 20.70%
2020 6,043.51 1,152.00 19.06%
2021 6,563.11 1,152.00 17.55%
2022 7,127.18 1,152.00 16.16%
2023 7,739.51 1,152.00 14.88%
2024 8,404.21 1,152.00 13.71%

78
3.1.3. Tamaño Tecnología
Desde el punto de vista técnico, para el proyecto no se necesita tecnologías muy
desarrolladas y dentro de Perú existen empresas que pueden realizar una tecnología
adecuada para una línea de producción eficiente como Jarcon del Perú, Vulcano etc.
Asimismo existen líneas de producción de Packing de papas en Colombia y Chile, países
que tienen relaciones comerciales con Perú sin límites en su importación. Por lo tanto la
tecnología no representa el límite del tamaño del presente proyecto.

3.1.4. Támaño Financiamiento

Aun cuando se reúnan todas las condiciones de vialidad del proyecto puede ocurrir la no
vialidad por presencia de una incapacidad financiera. Por ello es primordial la
disponibilidad de los recursos financieros para poder dar inicio la adquisición y la
implementación del proyecto. Actualmente se observa la existencia de entidades
financieras como "BBVA Continental" quién brinda financiamientos de proyectos diversos
considerando hasta un 70% del monto total, bajo ciertos criterios y requisitos exigidos.,
por ello el tamaño financiamiento no es un limitante.

3.1.5. Determinación del factor limitante

Determinar el tamaño de una nueva unidad de producción es una tarea limitada por las
relaciones recíprocas que existen entre el tamaño, la disponibilidad de materias primas,
mercado, tecnología y el financiamiento ya que estos factores contribuyen a simplificar el
proceso de aproximaciones sucesivas y las alternativas de tamaño entre las cuales se
puede elegir.
Cuadro No 3.3: Análisis de factores condicionantes
;;
¡¡ · ....· : Aná.Usi~ de factores: .. : ·: Resulta ció ~ . ·;····· .·.: '·.t!VI/año ,,¡¡
~.
,,,
.. ·.··· .. · ;~'
Íf •,l'c, '' "•, .¡;, ,;

Tamaño Materia Prima No Limitante 3 208,43

Tamaño Mercado Limitante 1152,00
Tamaño Tecnología No Limitante --
Tamaño financiamiento No Limitante --
El tamaño de la planta se determina en función al análisis de cada factor que condiciona
el tamaño de la planta, para el presente proyecto el factor limitante es el tamaño -
Mercado, porque la cantidad de 3 208,43 TM/año de materia prima es mayor frente a
1152,00 TM/año de tamaño de mercado.

79
3.1.6. Propuesta del tamaño de la planta
El tamaño de la planta propuesta para la producción de empacado de papas nativas será
de 1152,00 TM/año (230 400,00 Cj/año), cuyo valor está dado en función al mercado con
horizonte del proyecto de 10 años, definido por el equipo principal de la lavadora de
papas, quien tiene una vida útil de 10 años y una capacidad de 500 Kg/h., a continuación
de detalla las condiciones para el tamaño de planta.

Tabla No 3.1: Consideración para capacidad máxima de producción

Capacidad del equipo principal (lavadora) 500 Kg/h
Número de horas de trabajo diario: 8 h
Capacidad diarias: 4 000 Kg/dia
Capacidad mensual: 96 000 Kg/mes
Capacidad anual 1152,00 TM/año
Kilogramo por Cj. 5 Kg
Cantidad de cajas por día 800 Cj/día
Número de días a trabajar al mes: 24 Olas
Capacidad mensual: 19 200 Cj/mes
Capacidad Anual 230 400,00 Cj/año
Año calendario 365 días
Domingo y feriados 57 días
Mantenimientos preventivos 20 días
288 Días/año
El proyecto inicia su producción al 60% de su capacidad instalada incrementando
gradualmente hasta el año 2019 (100%).

Cuadro No 3.4: Propuesta de tamaño de planta

% ; ..
:~ños
!i . . ·.·.· ~ap~cidad.'
. ¡¡ .produc~i~r( ··. •·'
,· ~ ll- pr()d~ctióii .; '' ··j!Producci4n.
. ci/cl~~·
~. '~ ¡¡ (TÍVI/AñoJ' .. \. : .Jmerisual ( riVI ) :. ' l ~iariá (Kg): · · ·:¡ . '
;, 0,'' :· [,

2015 60% 691,20 57,60 2 400,0 480

2016 70% 806,40 67,20 2 800,0 560
2017 80% 921,60 76,80 3 200,0 640
2018 90% 1036,80 86,40 3 600,0 720
2019 100% 1152,00 96,00 4000,0 800
2020 100% 1152,00 96,00 4000,0 800
2021 100% 1152,00 96,00 4 000,0 800
2022 100% 1152,00 96,00 4 000,0 800
2023 100% 1152,00 96,00 4 000,0 800
2024 100% 1152,00 96,00 4000,0 800

De acuerdo al Cuadro W 3.4; el primer año 2015 se produce 691,20 TM y el 2019 (la planta
opera a su capacidad de 100%) se produce 1152,00 TM de papas nativas.

80
3.2. PLAN DE ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA

De acuerdo al Capítulo 1: Estudio de Materia Prima; la papa nativa tiene un

comportamiento estacional a escala nacional, con un pico productivo entre los meses de
febrero y marzo, y otro de julio a setiembre, periodos en los que se obtiene SS% de la
producción, el 4S% restante se reparte entre marzo y junio (2S%) y octubre y diciembre
(20%).

Por lo tanto; el proyecto, sugiere la necesidad de abastecimiento de otras fuentes

diferentes. Sobre todo entre mayo-agosto y setiembre-enero.

A continuación se presentará tres estrategias para identificar los procesos de

abastecimiento de materia prima y los recursos necesarios para poder gestionarlos. Entre
lo mencionado existe una gama de formas contractuales cuyas ventajas se determinan de
acuerdo con las estructuras específicas de cada institución, tal como se muestra en el
figura 3.1.

Op,cionll's ll>mp'r!l'sari<Ü!l's
di" org<núznción dll'l
________ ,.. Cambio d!l' rubro,
o rll'gió'n
nprovisionali1ill'nto'

.~ ~
•, Contrat,1r trabajo .. Sll>lll'cción d!l' candidatos

.
• :Ci::nnprar ti!l'rr,1
Arrll>ndar tierra . Enhegn de recm-sos
SttpervisimÍ d'e cmnpllllúento'
· Compra de
instunos

t
· hüegradón: Agricultttr<1 de.
l
Merc,1d0 abi!l'rto
Vll'rtic'al contrato · (spot)

.. J
Vend"' trabajo • Acll>pta contrato
i
. Veüd!l' su ti!l'rm ·
Arrill'nda su tit:>rra
• Provll'e till'rra, 'trabajo
yprodmto
.
~. Compra insmnos
V!l'nde producto •·

t +1 •
'Opciones dt?lpll>gueño ·
productor pam:la asignaciÓn'
___,.. Otros destiÍlos pm·<i
b tit?rra y trabajo
:de tierri\ y trabi'tjo

Fuente: Universidad ESAN, 2009j27

Figura No 3.1: Modalidades de articulación de los actores

27Planta de Puré instantáneo de papas nativas en Cajamarca; Cesar Fuentes, Leonardo Adachi, Rubén Meléndez,
David pajares, Luis Vera, Cecilia Vida!; Universidad ESAN, 2009.

81
Entonces, lo que determinará cualquiera de las tres opciones: mercado abierto,
coordinación vertical o integración vertical, depende de varias razones. Para la
Agroindustria, la determinación de la opción a tomar dependerá de cuál sea la alternativa
que asegure calidad, cantidad, regularidad y flexibilidad (para cambiar de rubro) del flujo
de insumes, además de que la opción tomada sea coherente con su capacidad instalada
y con el nivel, composición y dinámica de la demanda de su producto. Entonces, esta
optará por la alternativa de menor costo que le permita lograr dichas condiciones. En
cambio, para el pequeño agricultor la determinación de la opción dependerá de los
niveles de ingreso esperado y de la magnitud de los riesgos involucrados en las distintas
alternativas a su alcance.

De acuerdo al estudio de Tamaño producción, la planta el quinto año, producirá en su

capacidad máxima (lOO%) 1152,00 TM/año, para lo cual se necesitará 1 234 TM/año de
Materia prima (considerando solo papas de primera y segunda);

El plan de abastecimiento de materia prima tiene por finalidad tener considerar los
procesos que se realizan durante la adquisición de la materia prima para asegurar el
abastecimiento de la planta con el menor costo posible para cumplir con la demanda del
mercado.

A continuación se presenta dos alternativas de estrategias, se trata de identificar los

procesos de abastecimiento de materia prima y los recursos necesarios para poder
gestionarlos; además de determinar el volumen de producción de materia prima.

3.2.1. Agricultura por contrato

En estudio del precio de materia prima, resultó que los precios puestas en planta, está en
promedio S/.1,88 por kilogramo, pero se tiene en cuenta que en chacra está a un precio
promedio de S/.1,65 por kilogramo.

Por lo tanto, las condiciones de volumen, cantidad y precio serán definidos en el contrato
con Productores Independientes, Asociaciones de productores de papas, etc., la
modalidad de entrega será puesta en planta y se hará el requerimiento con una
anticipación de 30 días calendario, con entregas semanales.

Los contratos benefician a ambas partes por el lado del agricultor, disminuye su riesgo de
comercialización y, por el lado de la agroindustria, asegura la obtención de la materia
prima.
En [Link], desde el punto de vista de una empresa, la concurrencia de tres factores
favorece la implementación de contratos:

82
(1) escasez de oferta del producto requerido (ausencia del producto en el mercado
mayorista por poca demanda nacional).
(2) la producción del producto no requiere alta tecnología ni procesos sofisticados (sino
tecnología común difundida entre los agricultores)
{3) los principales factores de producción son más baratos cuando son aportados por los
agricultores.

Cuadro W 3.5: Agricultura por contrato

: "
,<, r ;/
.. '' '• ·.··· :: ;

Incremento de los costos de

Traslado del riesgo de producción a transacción: negociación, supervisión,
los productores. control de calidad,
Traslado del pago de salarios a los Etc.
productores. Riesgo de desvío de insumes y
Acceso a tierras aptas para el préstamos por los agricultores a otros
Agroindustria cultivo, no disponibles de otro usos.
modo. Riesgo de no cumplir el contrato de
Entrega de un producto uniforme. parte de los agricultores en caso que el
Posibles beneficios por legislación precio de mercado esté por encima del
que apoye la comercialización con precio pactado.
pequeños agricultores. Riesgo de uso de insumes no
permitidos por los clientes.
Riesgo de manipuleo de estándares de
Acceso a un mercado seguro: venta calidad para manejar los precios por
asegurada y precios establecidos. parte de la empresa (riesgo moral).
Acceso a asistencia técnica que Poca flexibilidad de la empresa para
también es aplicable a otros recibir la cosecha en el momento
cultivos. adecuado, lo que afecta su calidad y
Pequeños
Utilización de insumas adquiridos precio (riesgo moral).
agricultores
para otros cultivos: químicos, Aceptación de condiciones que
capital, no son convenientes para el
etc. Productor: pago atrasado, poca
Mejor aprovechamiento de la información en las liquidaciones.
mano de obra familiar. Utilización de las tierras en pocos
cultivos.
Fuente: Universidad ESAN, 2009

83
3.2.2. Acopio y Almacenamiento

En este caso, el agricultor será el encargado de llevar su producción de papa nativa al

punto de acopio en la planta, donde se cuenta con un almacén acondicionado para
mantener en óptimas condiciones la papa.
Se debe prever que, en la época de baja cosecha, el almacén para acopio debe quedar
completamente abastecido para asegurar la producción de packing de papas nativas sin
recurrir al sobreprecio. Para ello, el proyecto está invirtiendo en la compra de equipos
importantes para brindar condiciones óptimas a la materia prima y producto final, se
detalla en el cuadro W 3.6

Cuadro No 3.6: Bienes físicos para los almacenes

!1 :.
Equipos·
,. ...
····· .·' :
.\. .' ur~idad .; ~antidad· . costo·Unita~io·(s/:) . Cost9total·($/.).
~t ,.

Termo higrómetro Unid. 2 120 240

Termostato Unid. 2 185 370
Deshumidificador Unid. 2 850 1700
Equipo de Aire Acondicionado Unid. 2 1900 3800
TOTAL (S/.) 6,110.00

De acuerdo al CIP. La papa aun cuando se encuentre en el periodo de descanso vegetativo,

continua viviendo, lo cual se manifiesta por la respiración, transpiración y transformación
del almidón en azúcares, debido a la acción de enzimas; procesos que varían en intensidad
de acuerdo a las condiciones del ambiente, siendo las principales: temperatura, humedad,
luz y aireación. La elevación de temperatura intensifica las funciones vitales del tubérculo,
aumentando la respiración. De esta forma provoca la transformación del almidón
formándose anhídrido carbónico y agua, ocasionando mermas en la materia seca. Este
aumento de temperatura provoca además la brotación de los tubérculos con el
consiguiente consumo de reservas y descomposición de la sustancia amilácea la cual al
alimentar los brotes se transforma en sustancias azucaradas.

3.2.3. Producción propia mediante arrendamiento de Tierras

En el proyecto para poder abastecer al mercado objetivo, se requiere contar de 123,44

Ha y para el quinto año 205,73 Ha, por supuesto con rendimientos de 6 TM/Ha de papas
nativas. Se recomienda hacer un estudio de Factibilidad teniendo en cuenta los costos de
apertura de terrenos vírgenes.

Con el arrendamiento de tierra, se tiene la ventaja de aplicar el método de

almacenamiento dentro del suelo (postergación de la cosecha), es el método más simple
y puede ser empleado con éxito por un tiempo hasta de tres meses. Dependiendo de la
variedad, el clima, el suelo, las enfermedades y los insectos.

84
3.3. LOCALIZACIÓN DE PLANTA

El objetivo es proponer el tamaño más favorable y razonable de la nueva unidad

económica. La ubicación más adecuada y la decisión para la localización de la planta
obedecen a evaluar criterios relacionados con integrarse en la zona o área donde se
localizan los competidores directos, indirectos y las empresas conexas tales como
proveedores o compradores. También influye en la decisión la disponibilidad de
trabajadores y empleados con la calificación necesaria para sustentar la administración,
producción y ventas de negocio 28 •

Así mismo, pueden pesar variables como disponibilidad de materias primas e insumes,
medios de transporte, disponibilidad de sistemas de información (redes telefónicas,
conexión a internet, acceso satelital para teléfonos celulares y otros).
Cuentan también el acceso a servicios de apoyo por parte de otras empresas, espacio para
ubicar parqueadores y zonas de seguridad, recreación y deporte, así como
infraestructuras de servicios urbanos (agua potable, electricidad, gas, recogida de basuras
y seguridad policial). Juegan papel también importante en la localización de la planta la
ubicación de la cuidad donde se instalará la empresa, su clima, topografía y situación
social. Inciden también las normas sobre construcción y requisitos de control al medio
ambiente, la situación política y en general todas las variables del entorno general
expuestas. (Ramirez y Cajigas, 2004}.

Tomada la decisión de ubicación se considera la procedencia de adquirir o simplemente

alquilar el lugar o edificio. En caso de definir comprarlo se deberá establecer la
conveniencia de adquirirlo con dinero propio o a crédito.
La decisión de comprar depende de la duración del proyecto, el rendimiento esperado del
negocio y por supuesto la disponibilidad de fondos propios y prestados, puntos que se
observan en la evaluación financiera.

28
Proyectos de inversión competitivos. Formulación y evaluación de proyectos de Inversión con Visión
Emprendedora estratégica, Universidad Nacional de Colombia, Elbar Ramirez y Margot Cajigas, 2004

85
3.3.1. Macro localización
Para determinar el lugar favorable para la localización del proyecto, se tuvo en cuenta el
siguiente proceso.
, , 1 INTEGRACIÓN AL MEDIO NACIONAL. 1·
~~ POSIBILIDADES DE LOCALIZACIÓN . .1 .1

1\'

11, cangallo 1 1 1·
Huamanga 11 La Mar

1 11
Jf
"' M
i 1 CRITERIOS 1 A
~' :'
-~,· -~ ~-·~-:z·
,,, >\·:~-)~.:~{F5.~,n~;~~--:~;;,; :;:. :}0 ·· ..·,··· •·
'•
e
CUANTIFICABLES R
o
· • Disponibilidad de Materia Prima L
Disponibilidad de mano de obra M O
' Disponibilidad deterreno A e
Transporte, distancia y acceso e A
·' .Condiciones de Vida (Agua, desague, E") R L
Disponibilidad de empaques o 1
z
CUALITATIVOS A
¡:.. Condiciones de clima e
poHtica de Descentralización· 1
· Políticas de. desarrollo 6
Incentivos tribut~rios
': N

Situación sociopoHtica ¡'

,, ll

l
Provincia L
11 11 o

l M
1
e
A

e z
R A
o e
1
ó
N
1, Distritos 11

Adaptado: Proyectos de Inversión en Ingeniería, Victoria Eugenia Erossa Martfn, Edit. Lumisa - 2004.
Figura No 3.2: Proceso de localización

Para determinar la Macrolocalización de la planta, se aplicó el método de clasificación de

factores. Para ello, se consideró como puntos principales dentro del estudio a las
provincias de Huamanga, Cangalla y la Mar.

86
 Cuadro No 3.7: Provincias como alternativas de Macrolocalización

f,.,
c~pitai . . · .Sup~[Link] :: ··'.. ·~obhl.~ióh. ' •·· . ··A!tit~;d.' .
¡¡ ·. : .. : . -.. . :-,·. (Kr;r~) . o. . · . 2010 .• ' .(rll.~.n.m.)J,
Huamanga Ayacucho 3 061,83 251 397 2 760
Cangalla Cangalla 1916,17 34 595 2 570
La Mar San Miguel 4 304,57 86 024 2 647
Fuente: IN E/- CPV, 2007
Elaboración: INEI-Población Estimada a/2009-2011

3.3.2. Factores locacionales cuantificables

Consiste en asignar factores cuantitativos que se consideran relevantes para la
localización, el método permite ponderar factores de preferencia y tomar la decisión de
la localización óptima, con el objetivo de maximizar la utilidad o minimizar los costos.

A. Materia prima
Se refiere a la disponibilidad del producto primario, papas nativas que se pretenden
industrializar.

Cuadro N° 3.8: Producción de materia prima y precios por provincia (2013)

Huamanga 142 073,00 0,53 1,80

Cangalla 45 792,00 0,52 1.80
La Mar 20 023.00 0,69 2,00
Huanta 8 345,00 0,65 1,80
Vilcas Huamán 2 080,00 0,54 2,00
Total 218 313,00 X =1,88
Fuente: Agencias Agrarias - ORA - Ayacucho
*!Entrevistas a organizaciones productoras de papa, 2014. (Puestas en Planta-Ayacucho)

Cuanto más cerca se encuentre la materia prima a la planta, los costos de transporte son
mínimos. Huamanga es potencial productor de papas 142 073,00 TM/año (65,1%);
Cangalla 45 792,00 TM/año (21%); La Mar 20 023,00 TM/año (9,2%). Pero, teniendo en
cuenta los costos de materia prima, la conveniencia que se tiene para localizar la planta
será la provincia de Huamanga, tiene mayor potencial de producción de papa y el precio
de materia prima es menor en comparación con Cangalla y La Mar.

87
B. Mano de Obra
Se requiere de mano de obra calificada y no calificada, por tanto, se priorizará la habilidad
de la misma, no obstante, se utilizará aquella con el perfil adecuado a la que se tiene
acceso en el lugar a ubicar la planta.

Cuadro No 3.9: Indicadores de empleo en Ayacucho

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'li ' ,.. La. Mar·: . ,tluamangá · Cangalla
[Link] . .. ¡
..
~ ~·
'' "•
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'
.
¡~ " . ,'
. ·:; · Valor (%) •·

PEA ocupada sin seguro de salud 69,3 57,9 44,3

PEA ocupada con trabajo independiente y que tienen a
56,5 34,1 51,8
lo más educación secundaria
Tasa de autoempleo y empleo en microempresa
91,2 68 89,4
(TAEMI)
Porcentaje de fuerza laboral con bajo nivel educativo
59,8 29,4 58,5
(PTBNE)
Porcentaje de fuerza laboral analfabeta 17,4 6,9 16,3
Fuente: FONCODES 2007, IN El Censo Nacionales 2007 XI de Poblactón y VI Vivienda.

Huamanga posee mayor desarrollo educativo en cuento a presencia de Universidades y

colegios, para la mano de obra no calificada se programará capacitaciones en el
conocimiento del proceso productivo en general.

Cuadro No 3.10: Población Económicamente Activa por provincias

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Totál: .: · ·6;.14.añós '(;s~a más /'. '-·,_., ·->
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'1
·habitantes
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. PEA;:e,,.. ··
~ c., ·:'/% ¡! ' ,·.'
¡¡···

HUAMANGA 251397,00 S 027,94 10 055,88 236 313,18 77 215,00 33%

CAN GALLO 34 595,00 691,90 1383,80 32 519,30 10121,00 31%
LA MAR 86024,00 1720,48 3 440,96 80 862,56 28124,00 39%
Fuente: INEl- CPV 2007

La PEA está conformada por personas que cuentan con un empleo (ocupados) y aquellas
que se encuentran buscando activamente trabajo (desocupados), en el cuadro W 3.10
Huamanga genera mayor oportunidad de trabajo fundamentalmente eventual, de
salarios muy disparejos, con oportunidades de difícil predicción e inestable. En las
provincias de Cangalla y La Mar, la mayor parte de sus habitantes se dedican a la
Agricultura y Ganadería, población que ofrece mano de obra barata sin especialización
alguna, con un nivel de conocimiento máximo secundaria, quienes migran del campo a la
ciudad en busca de estabilidad laboral y libertad financiera. Por tal razón, la mejor opción
que se tiene para ubicar la planta es en la provincia de Hu amanga.

88
C. Disponibilidad de terreno
Se realiza un comparativo de los terrenos propicios para el desarrollo de esta actividad.

Cuadro No 3.11: Costos de terreno

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:¡ .. <Precios,\" ...
.·p,rovinéía$·· • ¡¡
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·i! ' ;,.: '". ,•,,• lt\e, . US$/m 2 szv.;,~
HUAMANGA 80 239
Ayacucho 95 285
Jesús Nazareno 85 255
Carmen Alto 85 255
San Juan Bautista 75 225
Santa Elena 72 216
San Melchor 65 195
CAN GALLO 70 210
LA MAR 65 195
Fuente: Ministerio de construcción y vivienda, 2010

El costo de terreno en Huamanga es relativamente más elevado en comparación con

Cangallo y La Mar, debido al crecimiento demográfico que va en crecimiento; por ello
teniendo en cuenta el menor costo se propondría a la provincia de La Mar, pero, haciendo
un estudio del servicio básico (agua potable), comunicación, acceso a materiales de
construcción el cual generará un costo adicional en el transporte y otros; la mejor opción
para ubicar el proyecto es Huamanga.

D. Transporte
Las facilidades de transporte y sus tarifas constituyen un factor de alta importancia en la
localización de la planta, en tal sentido teniendo en cuenta los sistemas de transporte, se
prefirió realizar el estudio de transporte terrestre, porque es el único medio de
transportar la materia prima hacia el centro de producción, traslado de insumes y
distribución del producto terminado (empacado de papas nativas) hacia el mercado
objetivo.

89
 HUANCAVELICA
cusca
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San Franc:isc':"~' . .
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Af'URIMAC

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-~------··"-··~---
..... - ~'-' ·-<-., •• <•-<"
.... ~>".•·
AR:[Link]

Fuente: Zonificación Ecológica Económica de la región de Ayacucho (lEE}.

Gerencia Regional de Recursos Naturales y Gestión del Medio Ambiente, 2007
Figura W 3.3: Mapa de dinámica comercial

Para realizar el análisis de costo que demandará el transporte, se tiene en cuenta los
siguientes rubros:
• Transporte de materia prima: Huamanga, Cangalla, La Mar.
• Transporte de empaques: Lima - Ayacucho
• Distribución de producto terminado: Lima Metropolitana.

90
Transporte de materia prima
Se cuenta con carreteras asfaltadas, afirmadas y trochas carrozables, dependiendo donde
se encuentran la materia prima ya que se sabe que las papas nativas se producen por
encima de los 2 500 m.s.n.m. En el cuadro W 3.12 se muestran los costos de transporte
para la alternativa seleccionada de acuerdo a la distancia recorrida y el tiempo respectivo.

Cuadro No 3.12: Fletes de transporte según rutas

.. · ..·..• . :: ·; ;. ,' .. l~
· - ··. . .
. i!o Provi~cÍasl: ~
. Distañcié1 - ·
·, · '!
. . (km)'
· ·· · 1 1empo :: ·
: " · ·· · · · :. . .
¡¡ • :·. . .. , ',' ':! •' ·-· ·,, .· ;;"
Huamanga -Ciudad de Ayacucho 50 1 hora y 30 minutos 0,08
Cangalla- Ciudad de Ayacucho 100 2 horas y 30 minutos 0,09
La Mar - Ciudad de Ayacucho 96 3 horas 0,09
Fuente: Proyecto ZEE-OT Ayacucho, 2011

Los costos están en función a la distancia recorrida, Huamanga es la mejor opción que se
tiene para la localización.

Transporte de empaques
Los empaques necesarios que forman parte del producto final serán requeridas desde la
ciudad de Lima.
Cuadro N° 3.13: Fletes de transporte según rutas

Lima - Huamanga 575 8 horas 0.10

Lima - Cangalla 675 10 horas 0.19
Lima- La Mar 671 11 horas 0.19
Fuente: Proyecto ZEE-OT Ayacucho, 2011

Transporte de producto terminado

Los costos de transporte de carga en el departamento de Ayacucho difieren mucho entre
las provincias, debido a las condiciones físicas de las carreteras o por la distancia de estas,
por ello del comparativo de distancias y costos de fletes, Huamanga es el lugar propicio
para localizar la planta, como se observa en el cuadro W 3.13 la distancia al mercado Lima
- Huamanga 575 Km y el costo de flete es S/.0,10 por kilogramo de papas nativas.

29
Entrevista a empresas de transportes de carga: Transportes Camila Hrns E.I.R.L.-Ayacucho; TRANSCAFU
- Lima; Transervis Cargo S.A. C. Lima- Ayacucho.

91
E. Agua y alcantarillado
La planta de empacado de papas nativas, se desarrollará principalmente en aquella zona
donde se cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable con tarifas cómodas y
afecten positivamente el precio del producto terminado.
Dentro de la capital de la región de Ayacucho existe la planta de tratamiento Quicapata,
proveniente de dos fuentes; Canal del Proyecto Rio cachi y Chiara (Lambras huaycco}, con
caudal de 500 L/s y 150 L/s, respectivamente. Administrada por la Entidad Prestadora de
Servicios de Saneamiento Ayacucho S.A. "EPSASA", el agua que abastece cumple con
normas de calidad respectiva.
En la provincia de La Mar y cangalla, existen determinados reservorios que son
abastecedores de agua destinados para el suministro bajo un previo tratamiento.

Cuadro N° 3.14: Estructura tarifaria de agua

t·
li
H
!¡'1
ii ...
Huamanga industrial O a más 2,351
Cangalla industrial O a más 1,3
La Mar industrial O a más 1,25
Fuente: EPSASA- 2014j3°

Cuadro W 3.15: Realidad de abastecimiento de agua y alcantarillado

· .11 . . :·. ·va~iaJlle/inC\fiéadqr .·.: · .. · l La Mar Hu~ri;anga. . .: _c;angallp'
población sin agua ni desagüe 26,90% 7,70% 17,70%
Fuente: INEI, 2007

De acuerdo al Censo Nacional de población y vivienda realizado por eiiNEI el año 2007;
La Mar, el 26,9% de la población no tiene red pública dentro de la vivienda, y Cangalla, el
17,7% consume agua de rio, manantial o acequia; como se puede observar, en las
provincias de La Mar y Cangalla, el servicio de agua y alcantarillado es muy deficiente, por
más que exista una cómoda tarifa de costos, por lo tanto se toma a Huamanga, como el
lugar óptimo para la instalación de la planta.

30
[Link]

92
F. Disponibilidad de energía eléctrica
Las máquinas y equipos a utilizarse requerirán de contar con suficiente energía (Kw-h), es
el factor de mayor incidencia en la producción, el desabastecimiento generaría una
paralización de la planta repercutiendo en grandes pérdidas económicas.
Electro centro S.A. tiene como actividad principal la distribución y comercialización de
energía eléctrica dentro de las áreas de sus concesiones autorizadas y comprendidas en
las provincias de Huancasancos, Vilcashuamán, Huanta, Huamanga, La Mar, Cangalla y
Víctor fajardo del departamento de Ayacucho.

Cuadro No 3.16: Características de las Principales Centrales Eléctricas en Ayacucho

'í¡"
ü;¡ . EMPRESA

C.H. Llusita SE IN 1824 7 286 232 1,130 V. fajardo

Electrocentro S.A. C.H. Quicapata SEIN 1040 4 727 939 0,645 Huamanga
C.T. Ayacucho SE IN 2 200 223 263 0,530 Ayacucho
Fuente: Ministerio de energía y minas, 2010;'31

Cuadro N° 3.17: Pliego Tarifario Electrocentro S.A.

'•',.' f. , ..
ii1ETarifa BTSB'Nó ResidenCial,- Tarifa· ¡¡
·. ·cangalla ~ . ,!.
,¡

.• Huam~ng;~
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·,
;1 ' ·~.• <,! • ¡i ' ••
~ e - ·' Unidad· ~aMar
~: [Link] simple Medlcioni~e~énergí~ -1E . ji" ,.
" ,,.
' 1! . [Link] ·: · :1

Cargo Fijo mensuall- Lectura mensual S/./cliente 3 3,88 3,88

Cargo Fijo mensual 2 - Lectura
semestral
S/./cliente o 2,09 2,09

Cargo por energía Cent. S/. Kwh 56,78 71,58 71,58

Fuente: Electrocentro S.A. 201432

Las tarifas de energía eléctrica en la ciudad de Huamanga es de 0,5678 nuevos soles por
Kwh y en Cangalla y La Mar es de 0,7158 nuevos soles por Kwh. Para afianzar la elección
del lugar de ubicación de la planta, se tuvo en cuenta el pliego tarifaría, donde Huamanga
tiene las mejores ofertas en cuanto a la disponibilidad de energía eléctrica y costos.

31
[Link]
32
[Link] empresa/[Link]

93
3.3.3. Factores locacionales cualitativos
A. Condiciones Climáticas y Ambientales 33

Relieve y Morfología
En la zona montañosa o selva alta en la parte norte se localizan las provincias de Huanta
y La Mar, en la zona cordillerana al centro, se localizan las provincias de Huamanga,
Cangalla, Vilcashuamán y Fajardo y en la zona altiplánica, al sur, se ubican las provincias
de Lucanas, Parinacochas, Paucar del Sara Sara, Huancasancos y Sucre

Clima
Las provincias donde predomina el clima de estepa (Clima BSw) son: Huamanga, Cangalla,
Huanta y Paucar del Sara Sara, están ubicadas entre altitudes de 2000 a 3000 m.s.n.m. Se
caracteriza por presentar escasas precipitaciones, entre SO, 250 y 551 mm al año, en el
verano; la temperatura promedio anual máxima y mínima es 23,8°C y 9,3°C
respectivamente, pudiendo presentar heladas en los meses de invierno, alta nubosidad
en verano y alta insolación en invierno.
Así mismo, Huanta, Cangalla, Tambo y San Miguel (La Mar), tienen clima templado
moderadamente lluvioso, es el clima de los valles orientales de la Cordillera Occidental
entre 2000 a 3000 m.s.n.m, Las temperaturas medias anuales oscilan entre 9 y 18°C. Las
precipitaciones pluviales en verano fluctúan entre 300 y 1000 mm al año. El invierno es
seco.

B. Políticas de descentralización
De acuerdo a Ley W 27680, Capitulo XIV de la Descentralización. El territorio de la
República está integrado por regiones, departamentos, provincias y distritos, en cuyas
circunscripciones se constituye y organiza el gobierno a nivel nacional, regional y local, en
los términos que establece la Constitución y la ley, preservando la unidad e integridad del
Estado y de la Nación; es así que en el artículo 188°, menciona que La descentralización
es una forma de organización democrática y constituye una política permanente de
Estado, de carácter obligatorio, que tiene como objetivo fundamental el desarrollo
integral del país.
Así mismo, de acuerdo a Ley W 23407, ley General de las Industrias; se considera empresa
industrial a la constituida por la persona natural o jurídica, con el objetivo de la generación
y el incremento de la riqueza sobre la base del trabajo, la inversión, la producción y la

33
Comité Regional de Defensa Civil Ayacucho Plan Regional de Prevención y Atención de Desastres, 2006.

94
productividad, promoviendo la industrialización de los recursos naturales del país, en
armonía con el interés nacional.
Es así que en el capítulo 111 de las Empresas Descentralizadas, en el artículo 64, menciona:
Empresa Industrial descentralizada es aquella que tiene su sede principal y más del
setenta por ciento del valor de producción, de sus activos fijos de sus trabajadores y
monto de planilla fuera del departamento de Lima y de la provincia Constitucional del
Callao.

C. Incentivos tributarios
En el Artículo W 68, Las empresas industriales descentralizadas gozan de los incentivos
tributarios siguientes:
a) Podrán reinvertir sus utilidades de acuerdo a las normas contenidas en el presente
Título.
b) Exoneración del cincuenta por ciento del impuesto al Patrimonio Empresarial.
e) A partir de 1984, la capitalización de los excedentes de revaluación no estará sujeta
a ningún impuesto, incluso el establecido por el artículo No 24 de la ley 23337.
d) Utilizarán como crédito contra el impuesto a la renta el monto que resulte de
multiplicar la tasa promedio del mismo por el cuarenta por ciento (40%) del resultado
de las operaciones siguientes:
l. Se determinará el número anual promedio de trabajadores estables durante el
ejercicio gravable; y,
2. La cifra obtenida se multiplicará por el sueldo mínimo vital mensual de Lima
Metropolitana para la actividad Industrial, vigente al cierre de dicho ejercicio.
e) Exoneración del impuesto de alcabala de enajenaciones y del impuesto adicional de
Alcabala, en transferencia de bienes inmuebles destinados al funcionamiento de las
empresas.

D. Políticas de desarrollo
En los últimos 7 años el departamento de Ayacucho ha experimentado un crecimiento
económico permanente, en tasas mayores al 9,0% anual. Pero de acuerdo a IN El 2008, la
economía Ayacuchana medida a través del Producto Bruto Interno (PBI), representó el
0,9% del PBI nacional, puesto que la Región Ayacucho se ha caracterizado por tener una
exigua participación en la producción nacional, que históricamente ha sido menor del1%.
Entre enero y noviembre, el Indicador de Actividad Económica Regional aumentó en 8,5%,
sustentado en la expansión de las actividades de, minería (34,5%), electricidad y agua
(17,4%), construcción (42,2%) y, servicios gubernamentales y financieros (8,6% y 11,6%,
respectivamente).

95
En la región Ayacucho, la primera restricción a la competitividad nacional e internacional
deriva de la heterogeneidad de los regímenes empresariales y la consecuente desigualdad
de productividades. Los regímenes pre empresariales, como el sector informal urbano y
la agricultura campesina, se mantienen como un segmento paralelo a la economía
moderna, con ingresos muy bajos.
Por ello el Gobierno regional de Ayacucho, en su Plan de Desarrollo concertado (2013-
2021), menciona priorizar los siguientes:
1. Incrementar los niveles de producción y productividad de las actividades
económicas.
2. Formalizar las MYPE y apoyar el incremento de su productividad
3. Diversificar la estructura económica e incrementar el valor agregado de la
producción.
Son dispositivos legales que promueven y fomentan el desarrollo de la actividad industrial
contribuyendo al incremento de la utilización de mano de obra, uso de tecnología y
explotación de recurso existentes en la región.

3.3.4. Métodos para evaluar las alternativas de localización

En el presente proyecto se tomarán en cuenta el método de calificación de factores.

[Link]. Método de calificación de factores

Existen muchos factores cuantitativos y cualitativos que se deben considerar al elegir una
localización, algunos son más importantes que otros, por ello, se usan ponderaciones con
el fin de que el proceso de decisión sea más objetivo. Este método es usual porque incluye
de manera objetiva un gran número de factores, pero en el presente sólo se tomarán,
factores; cercanía a materia prima, disponibilidad de mano de obra, disponibilidad de
transporte, servicios públicos (electricidad, agua y alcantarillado) por ser de mucha
importancia.
Se consideró como puntos principales dentro del estudio a las provincias de Huamanga,
Cangalla y La Mar, por ser los que tienen mayor producción de papas en la región de
Ayacucho.
Cuadro No 3.18: Alternativas de localización

Huamanga A
Can gallo B
La Mar e

96
Después del análisis detallado de los factores cuantificables, a continuación se resume
costos y disponibilidades de cada uno de los factores por provincia.

Cuadro No 3.19: Evaluación de factores de localización

· ., , · · · · · . . ~ac~ores · · .. •
F1 Materia Prima TM/año 142 073 45 792 20 023
F2 Mano de Obra PEA(%) 32,67% 31,12% 34,78%
F3 Terreno costo (US$*m2) 80 70 65
F4 Transporte Flete (S/.*Kg) 0,08 0,09 0,09
FS Agua y Alcantarillado Tarifa (S/.m3) 2,3S10 1,30 1,25
F6 Energía eléctrica (cent. *Kw-h) 56,78 71,58 71,58

Se elaboró la matriz de enfrentamiento con los factores previamente analizados y su

ponderación correspondiente. El cuadro W 3.20 muestra dicha operación.

Cuadro No 3.20: Matriz de enfrentamiento

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FACTORES· ¡¡ < :~ • .- !r :- .
FAC1'0REs· TOTAL' ~.ponderaéi,pn
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''"it
-:>'- ¡¡,, ·..

F1 Materia Prima 1 1 1 1 1 S 0,21

F2 Mano de Obra 1 o 1 o o 2 0,08
F3 Terreno o 1 1 1 1 4 0,17
F4 Transporte o 1 o 1 1 3 0,13
FS Agua y Alcantarillado 1 1 1 1 1 S 0,21
F6 Energía eléctrica 1 1 1 1 1 S 0,21
24 1,00

Cuadro No 3.21: Escala de calificación

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calificación·
.
¡~ . . .' ,· .¡,
ll
¡¡· . _Puntaje · .. ,¡
Excelente 10
Muy bueno 8
Bueno 6
Regular 4
Deficiente 2

Se calcula el puntaje de cada ubicación otorgando calificativos del o al 10 de acuerdo al

grado de factibilidad que presenten respecto a los factores previamente analizados. El
total se determina de la suma del producto de las ponderaciones de factores con los
calificativos.

97
 Cuadro No 3.22: Calificación de las alternativas por Ranking de factores
CAN (AMAR
Factores·· ' Pond. ·

F1 Materia Prima 0,21 2,08 1,67 1,25

F2 Mano de Obra 0,08 8 0,67 6 0,50 6 0,50
F3 Terreno 0,17 6 1,00 8 1,33 8 1,33
F4 Transporte 0,13 10 1,25 6 0,75 6 0,75
FS Agua y Alcantarillado 0,21 8 1,67 6 1.25 4 0,83
F6 Energía eléctrica 0,21 8 1,67 6 1,25 8 1,67
TOTAL 1,00 6,75 6,33

Ubicar la unidad productiva, tomando en cuenta los resultados del cuadro W 3.22 a veces
puede ser muy engañoso porque existen otros factores de carácter poco tangible y más
psicológico que pueden afectar definitivamente la decisión final de localización, teniendo
en cuenta lo anterior, se decidirá ubicar la planta en la provincia de Huamanga que tiene
un puntaje de 8,33 superior al de Cangallo (6,75) y La Mar (6,33).

3.3.5. Microlocalización
De acuerdo al Planeamiento Urbano y Catastro de la Municipalidad Provincial de
Huamanga 34 • Se han identificado tres distritos con potencial de superficie industrial, estos
son: San Juan Bautista, Carmen Alto y Jesús Nazareno. Para poder identificar el mejor
lugar para la Microlocalización de la Planta se tendrá en cuenta los siguientes factores:

a) Disponibilidad de Terreno

b) Costo de terreno

e) Acceso de vías de transporte

d) Acceso a servicios de Agua y Alcantarillado

e) Acceso a servicio de Energía eléctrica

34
Plan de Desarrollo Urbano de la Ciudad de Ayacucho 2008-2018, Municipalidad Provincial de
Huamanga, 2008.

98
 Cuadro No 3.23: Análisis de factores locacionales
,l; . ..
J!
··Factores·
. '
· .San ..Juan.
'
B~utista •''' il .. c~rmen·.·~'.~~ . ·. · )esúsNaiárenoj¡ · .
Cuenta con potencial zona
Cuanta con potencial Las zonas industriales
industrial (Yanamilla y
zona industrial, el están cercanas a las
Canaan Bajo), santa Elena y
7,14%, pertenece a zonas de riesgo por la
San Melchor; el 5,8%
Disponibilidad de carpintería y molinería, cercanía a las lagunas de
pertenece al sector de
Terreno no dispone de Oxidación donde se
Molinería., la mayor parte de
limitaciones para la encuentra la planta de
los terrenos disponibles son
instalación de nuevas tratamiento de Aguas
considerados como centros
empresas [Link].
históricos.
Costo de terreno S/.225 S/. 255 S/. 255
Acceso de vías de Tienen dos vías de acceso de primer orden: la vía los Libertadores (Av.
transporte Independencia y salida a Huanta y Huancayo).
Acceso a
Los distritos cuentan con los servicios básicos de agua y desagüe en condiciones
servicios de Agua
similares, asimismo ambos disponen del tratamiento de aguas servidas.
y Alcantarillado
Acceso a servicio
La disponibilidad de energía eléctrica es óptima, en los tres distritos, además el
de Energía
precio de tarifa se aplica en forma equivalente.
eléctrica

[Link]. Selección de la alternativa adecuada

Para la selección de la mejor alternativa de Microlocalización para la instalación de la
planta se consideró una evaluación ponderada, cuyos resultados se observan en el cuadro
N° 3.24,
Cuadro N° 3.24: Análisis de Microlocalización del Proyecto
~ARMEN ·: ~."SAN JUAN ' V( '. JESÚS·. ¡¡: ··
FaCtor
\¡
Pond. · .... ¡,i1 ,.,
ALTO
'
•. BAUTlSTA ... NAzAREN~
.., . ¡!

Cá~lf· puntaje. :Calif. puntaje C:álif~. .P\:'nt~)e · _

Disponibilidad de Terreno 0,14 10.00 1,43 8 1,14 6 0,86
Costo de terreno 0,14 8.00 1,14 6 0,86 6 0,86
Vías de transporte 0,14 8.00 1,14 8 1,14 8 1,14
Servicios de Agua y Alcantarilla 0,29 8.00 2,29 8 2,29 8 2,29
Servicio de Energía eléctrica 0,29 8.00 2,29 8 2,29 8 2,29
Total 1,00 8,29 7,43

Carmen alto obtiene un puntaje de 8,29 superiores al de San Juan Bautista (7,71) y Jesús
Nazareno (7,43), por lo tanto en el distrito de Carmen Alto se construirá la planta (Ver
anexo W 4).

99
 CAPÍTULO IV

INGENIERÍA DE PROYECTO
El estudio de ingeniería está orientado a buscar una función de producción que optimice
la utilización de los recursos disponibles en la elaboración de empacado de papas nativas.

La tecnología ofrece diferentes alternativas de utilización y combinación de factores

productivos, que suponen también efectos sobre las inversiones, los costos e ingresos
determinando efectos significativos en el proyecto. La transformación de insumes en
productos mediante una técnica determinada de combinación de factores como mano de
obra, equipo, insumes, materiales, métodos y procedimientos, constituye el proceso de
producción; en consecuencia, dependiendo de la forma como se haga esa transformación
obtendremos distintos procesos (Miranda, 2005}

4.1. ANÁLISIS DE TECNOLOGfA PARA LA PRODUCCIÓN

Un mismo producto pude producirse de muchas maneras diferentes, desde el extremo

de un proceso manual hasta otro totalmente automatizado. El proyecto presenta tres
alternativas de tecnología de secado ya que es una etapa de gran importancia en la
producción de empacado de papas nativas, el contenido de humedad es, sin duda, la
característica más importante para determinar si la papa nativa corre el riesgo de
deteriorarse durante el almacenamiento.

a. Alternativa 1: Secado tradicional

b. Alternativa 2: Secado por túnel con sistema de rodillos
c. Alternativa 3: Secado por túnel con sistema de bandejas

100
4.1.1. Descripción de las alternativas de tecnología

A. Alternativa No 1: Secado tradicional (natural)

Se trata del proceso más antiguo y clásico que consiste en la exposición de la materia
húmeda estribadas en mantas puestas en el piso (suelo) para hacer uso eficiente de las
corrientes naturales de aire y los rayos solares. Es un proceso rudimentario, pero,
económicamente viable para muchos productos agrícolas.

De acuerdo a pruebas de secado realizadas en la provincia de Huamanga a temperatura

ambiente promedio de 22 oc y una HR de 85%, el tiempo necesario para obtener papas
nativas con una secado óptimo en su superficie resultó de 35 a 45 minutos.

El método de secado natural tiene las siguientes inconveniencias:

• El proceso es lento debido a la alta humedad en el ambiente.

• Las papas nativas están expuestas al polvo a insectos y otros animales que pueden
deteriorar el producto.
• La exposición directa a los rayos solares puede ser perjudicial en cuanto a su calidad
(pérdidas de color natural) debido a la acción de los rayos ultravioletas.

Figura N° 4.1: Secado Natural de papas nativas

101
B. Alternativa W 2: Secado por túnel con sistema de rodillos
Este secado consiste de un transportador de rodillos y un túnel con ingreso de aire
caliente. Es imprescindible su uso y para un buen resultado es importante contar con un
equipo que reúna las mejores condiciones de calor y ventilación, sin olvidar el detalle de
limpieza en los rodillos. El principio de funcionamiento de la máquina es hacer pasar una
corriente de aire caliente a través de los tubérculos durante el recorrido de la misma por
el interior del túnel, con un aprovechamiento óptimo de la energía; logrando por su
sistema de recirculado y control automático de la temperatura 35 .

Figura No 4.2: Túnel de secado con sistema de rodillos

35
[Link]

102
C. Alternativa No 3: Secado por túnel con sistema de bandejas
Son semejantes a los secadores de bandejas estacionarios pero de funcionamiento semi-
continuo, para lo cual las bandejas conteniendo el producto a secar se cargan sobre
carretillas que se trasladan a lo largo del túnel de secado. Un sistema de calefacción
calienta al aire que entra a la cámara y este circula a través de las cajoneras con el
producto a secar (Barbosa, 1996)36•
Cuando se introduce una nueva carretilla, la primera es evacuada conteniendo el
producto seco, mientras las restantes adelantan una posición en su trayectoria.

/OifAADADE
/ ~~ESIOO
.UUOI\ DE PltOOOCTO SIS19o"IN04REC10
SECO Otc.a.\.OR
Fuente: Pedro Fito Maupoey 37•

Figura No 4.3: Secador tipo túnel con sistema de bandejas

36
Cánovas Barbosa G. Dehydration of foods. Chapman and Hill1996 lra edition.
37
Introducción al secado de alimentos por aire caliente; escrito por, Pedro Fito Maupoey, Ana M. Andrés,
Ana M. Albors, Juan M. Barat B. -Valencia, 2001.

103
4.1.2. Diagrama de flujos de las alternativas de producción

(Papas Nativas)

l
RECEPCIÓN Y PESADO

l
PRE·SELECCIÓN 1-------Jii'· Papas nativas defectuosas+ impurezas

1
T

Agua --~L----LA_V_A'r'"D_o_ _ ___.l---·11- Agua mas impurezas

Aire caliente --
l
----~L--SE_CA_D_O--:-N_A_T_U_RA_L
_ __,

l
SELECCIÓN 1---+ Papas nativas defectuosas

"
EMPACADO

1
._[_ _A_LM_A_C-:-E_N_A_Do_-.J

[
l
COMERCIALIZACIÓN

Figura No 4.4: Alternativa 01 · proceso de producción con secado tradicional

104
 MATERIA PRIMA
(Papas Nativas}

RECEPCIÓN Y PESADO

1
y
.____ P_RE_-_sE_L.,...E_c_cl_ó_N_-..~~---~~> Papas defectuosas+ Impurezas

Agua ---~,__ _ _
l
LA_~_'A.,...D_o
___ _.l---¡,. Ag<la +impurezas

l
1
~----------~y-----------~
1
SECADO PORTUNEL CON SISTEMA DE SECADO POR TÚNEL CON SISTEMA DE
RODILLOS BANDEJAS
L-..-----1
.¡, l
l
._____s_E_LE_c.,...c_lo_'_
N _ --..~1-----~apas nativas defectuosas
1

ALMACENADO
1
COMEROALIZACIÓN

Figura No 4.5: Alternativa 01 y 02 - proceso de producción con secado por túnel

105
4.2. SELECCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

4.2.1. Análisis de los procesos tecnológicos

Cuadro No 4.1: Análisis de factores para la tecnología de producción

. , :l _· ALTER,NATIVAS:P~~A LA TEC~OLO.G[A O~ P_RODÜCéiÓN- ·. :
· :: A:Tra:dicional.
''r.
c: Secado por 'tuneil,¡·
- ',
· cori sistema de 11
· -; :b~pdéjas ·, !j.
Sin uso de Presencia de
Tecnología Presencia de maquinaria
maquinaria maquinaria
Los materiales No se puede disponer
(mantas, No se puede disponer con con facilidad en el
jaladores, facilidad en el mercado nacional. mercado nacional. Se
Disponibilidad carretas y sacos) Se puede importar de Chile y puede importar de
se encuentran en Colombia o se realiza el diseño y Chile, Venezuela o se
el mercado a fácil su construcción. realiza el diseño y su
disposición. construcción.
Manta=
S/.190,00 (2Sx4
S/. 22 080,00 nuevos
Costo (S/.) c/u) S/.20 500,00 nuevos soles
soles
Carreta= S/.
200,00 c/u
Fácil, es factible para
Fácil, es factible para el secado de el deshidratado de
Dificultoso, la una amplia variedad de una amplia variedad
Uso velocidad de productos (palta, mango, de productos (pasas,
secado es lento. naranja, tubérculos, zanahorias, aguay manto, papas
etc.) secas, higo
deshidratado, etc.).
No requiere Requiere energía
Otros factores Requiere energía eléctrica
energía eléctrica eléctrica

106
 Cuadro No 4.2: Análisis de factores para la calidad del producto final
:. 1
! ·~ AÚERNATIVASPARA¡¡ LA CALIDAD DEL PRODUtf.O FINAL . .
RUBROS ¡i- "' ' ' ' • 'e' "•• '

.. " A:l'i:adicional . 1}: por Transportador de:rpdillos~

' • • • '" ' 1~
C:PorTúnet
•>

Olor Característico Característico Característico

Color Característico Característico Característico
Sabor Característico Característico Característico
Falta de homogeneidad Secado homogéneo, no existe Secado heterogéneo.
%de Humedad en el secado, se corre el riesgo de deshidratar las papas,
externa riesgo de empacar con tampoco, destruir propiedades
humedad externa. termo sensibles.
Contacto directo con las Es menos propensa la Es menos propensa la
radiaciones solares contaminación del producto. contaminación del
(Gama, Infrarrojo, uv, producto.
Contaminación etc).
Contaminación directa del
producto con el medio
ambiente.
la inestabilidad climática los factores climáticos no los factores climáticos
de la naturaleza (baja intervienen. no intervienen.
factores intensidad de la radiación
climáticos solar y presencia de lluvia)
afecta la producción de la
cantidad establecida.
Mayor del Perdidas mínimas por el control la producción es semi-
pérdida
producto por: Traslado, de humedad continua con la
manipulación brusco (las cantidad establecida
Pérdidas
papas sufren golpes y de producción por día,
abolladuras). debido a que tiene
carros con bandejas
Traslado de las jabas del Disminuye el tiempo de Disminuye el tiempo
área de lavado hacia el producción, la producción es de producción, pero la
Factor Tiempo área de secado, se continua con la cantidad producción se
requiere mayor tiempo de establecida de producción por semicontinua.
producción. día.

El calor del sol es agotador Minimiza los costos y tiempo de Recomendado para
Otros factores para los trabajadores. secado. deshidratar.

*Algunos conceptos son adaptados de: Introducción al secado de alimentos por aire caliente; escrito
por, Pedro Fito Maupoey, Ana M. Andrés, Ana M. Albors, Juan M. Barat B. -Valencia, 2001.

107
4.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Después del análisis de las alternativas de los procesos productivos se elige la alternativa
2 (proceso de secado mediante secador por túnel con sistema de rodillos), porque, es la
más adecuada para alcanzar los objetivos técnicos del proyecto e implica menor
inversión.
MATERIA PRIMA
(Papas Nativas)

l.
RECEPCIÓN Y PESADO

1
[ ___P_R_E_-_sE_L.,..E_c_c_ló_N_ _ __.l---• Papas defectuosas+ impurezas(1A%)

Agua (2 L: 1,5Kg) ----~---.f._____

1 LA_V""!A_o_o
___ __.l----!1>- Agua+ lmpurezas(57,22%)

1
SECADO* 1------+ Agua (1.025%)
Ingreso de Aire a 45'C
[Link] de Aire a 39''C
Tiempo de secada 5-8 min.

SELECCIÓN 1----~ Papas magulladas y defectuosas {4.2%)

1 Rood;m;.,., 93.33%
..,.
Cajas capacidad
deS K g . - - - + EMPACADO

'---~lr------'

ALMACENADO
s -1o •e
H.R. = 80- 90%

[ COMERCIALIZACIÓN

/* Secado de túnel con sistema de transporte de rodillos

Figura No 4.6: Diagrama de bloques y flujo cualitativo de empacado de papas nativas

108
A. Recepción y almacenamiento de materia prima
El abastecimiento de materia prima se hará con papas preclasificadas en campo,
envasadas en sacos de polipropileno de 80 Kg y/o 50 Kg de capacidad. La materia prima
será recepcionada en el patio de la planta con el fin de identificar la procedencia,
variedad, grado de madurez y verificación del peso; por supuesto haciendo uso de
registros para realizar el control de trazabilidad.

La materia prima que cumple los requisitos de sanidad y exigencias de calidad, son
transportados hacia el almacén acondicionado, ambientes secos y bajas temperaturas,
con humedad relativa menor a 90%, temperatura no mayor de 30°C ni menor a los 4oc,
ventilado y libre de cualquier contaminación cercano que ponga en riesgo el resguardo
de las materias primas.

El estibado, se efectúa sobre tarimas de madera que permitan la circulación de aire e

impidan la absorción de humedad del piso.

El almacenamiento de uno a tres meses puede efectuarse en almacenes simples con

ventilación natural por convección o ventilación por extracción forzada. El
almacenamiento por más de seis meses puede exigir el uso de almacenes costosos con
ventilación por refrigeración mecánica o el uso de inhibidores de brotamiento. La
postergación de la cosecha o el almacenamiento dentro del suelo, es el método más
simple y puede ser empleado con éxito por un tiempo hasta de tres meses. Dependiendo
del clima, suelo, las enfermedades y los insectos38 •

B. Pre-Selección
Esta actividad consiste en realizar una inspección visual y separar manualmente los
tubérculos con aspecto inadecuado que no cumplan con las exigencias del mercado
(abolladuras, verrugas, carcomidas, verdeadas) y presencia de piedras u otros objetos
que puede estar presente, estos últimos pueden causar daño a los equipos.

C. Lavado
La limpieza de las papas nativas se realiza mecánicamente mediante el lavado por
aspersión, consiste en hacer pasar la materia prima a través de aspersores o duchas de
agua a presión con 2 Litros de agua por cada 1.5 Kg de papa, la finalidad es de eliminar
partículas y suciedad firmemente adheridas al producto (tierra, huevos de insecto,
excreciones etc.).

38
Principios de Almacenamiento de Papa, Robert H. Booth y Roy L. Shaw; Centro Internacional de la
Papa (CIP), 1985.

109
D. Secado
Esta operación asegura el secado óptimo de las papas nativas, el objetivo es eliminar la
cantidad de agua libre que gana las papas en la parte externa y superficial por acción del
lavado. Se realizará mediante el método de túnel de secado con transportador por
rodillos y un flujo de aire caliente provisto de una ventiladora de 1,5 Hp a temperatura
de 45°C.

E. Selección
La selección consistirá en separar aquellas papas nativas que sufrieron daños en las
operaciones anteriores, así mismo a aquellos que pasaron desapercibidos en la etapa de
pre-selección y presenten defectos como decoloración, cicatrices, etc.

F. Empacado
Para el empaque se usarán cajas de cartón corrugado de capacidad de 5 Kg. donde las
papas nativas serán empacadas de acuerdo a variedad y tamaño, la principal función del
empaque es contener y proteger al producto hasta el mercado objetivo, además facilita
el manejo y comercialización, con peso y calidad uniformes en cada empaque. El
empaque proporcionará suficiente resistencia mecánica para soportar el estibe de las
cajas, permitir un enfriamiento rápido y evitar posibles daños en el producto.

G. Almacenamiento
Para la conservación y almacenamiento de las papas nativas, las cajas con el producto
serán colocadas sobre tarimas de madera cubiertas con cartón y apilado como máximo
12 cajas, las condiciones para el almacenado es el uso de ventilación natural y por
convección, ya que solo se tendrá almacenada por una semana.

Cuadro No 4.3: Temperaturas de mantenimiento comunes de almacenamiento

.. Jt ·· ¡ :; :·:T:el:rjpe'ra~ura'i{:,C) :, · {': ,· i¡ipo de.P,ap.á ·:; -~:. f¡ ., . : ·, ·

.<tJen1~é::
8 a 10 consumo 1 a 3 meses
4a7 consumo Larga duración
10 Procesa miento 1 a 3 meses
7a8 procesamiento Larga duración
S a 12 semilla 1 a 3 meses
2a4 semilla Larga duración
Fuente: Centro Internacional de la papa- CIP, 2001

Se aconseja que la temperatura se mantenga alrededor de 10 oc y la humedad relativa

de 80 - 85%. Se debe tener presente que la papa de consumo debe almacenarse en
sitios oscuros.

110
4.4. BALANCE DE MATERIA

El balance de materia expresa el flujo cuantitativo de la materia prima entrante y la

cantidad de agua necesaria para ellavado1 asimismo de la cantidad de materia saliente
en cada una de las operaciones. El cuadro W 4.4 está de acuerdo a la cantidad de
producto final que se quiere para cubrir el mercado en el quinto año cuando la planta
opere a su capacidad del 100%.

Cuadro W 4.4: Balance de materia para el empacado de papas nativas por día •
. ¡. ·.· SALIDA
ENTRADA
.OPERACIÓN .
; ~-

Cantidad
.,
Cantidad
Descripciqn % Descripción (%)
(Kg) ): (Kg)
'
RECEPCIÓN Papas nativas 4,286.08 100.00% Papas nativas 4,286.08 100.00%
y
PESADO Total 4,286.08 100.00% Total 4,286.08 100.00%

Papas Preselectas 4,226.08 98.60%

PRE- Papas nativas 4,286.08 100.00% Papas defectuosas
60.01 1.40%
SELECCIÓN +Impurezas
Total 4,286.08 100.00% Total 4,286.08 100.00%

Papas
4,226.08 42.86% Papas lavadas 4,218.65 42.78%
Preselectas
LAVADO Agua + Impurezas
Agua 5,634.77 57.14% 5,642.20 57.22%
(tierra y raices)
Total 9,860.85 100.00% Total 9,860.85 100.00%

Vapor de agua 43.28 1.026%

Papas lavadas 4,218.65 100.00%
SECADO* Papas Limpias 4,175.37 98.97%
Total 4,218.65 100.00% Total 4,218.65 100.00%

Papas defectuosas 175.37 4.20%

Papas Limpias 4,175.37 100.00%
SELECCIÓN papas selectas 4,000.00 95.80%
Total 4,175.37 100.00% Total 4,175.37 100.00%

EMPACADO 1 papas selectas 4,000.0 1papas empacadas 800.00 5kg/Cj.

*So/id Perú, 2007; Papas nativas (Primera, 60%; Segunda, 30% y Tercera, 10%}

111
 MATERIA PRIMA
(papas nativas)

1 4286.08 "

RECEPCIÓN Y PESADO

1 '"'·" ,,
PRE-SELECCIÓN 1-----~>-1> 60.01 Kg Papas defecwosas+impurezas {1,4%)

4.226.08 l<g

Agua (2L: l,SKg) 5634.77 -----I. . ____ LA_V_A:--D_o_ _ ___.l----~> 5642.20 Kg Agua+ impuerzas, (57,22%}

1 4218.65
1f

SECADO* 43.28 Kg Agua (1, 026%}

4175.37
1
!

.___ _ _
sE_L_E-:-cc_l_ó_N_ _ __.I----~ 175 ..37 Kg. Papas dej;:cwosas (4t2%)

4000.00 Kg.
1
"
EMPACADO
j 4000 Kg/dfa
Capccid!:id por caja S Ka
l
..,.
-
ALMACENADO
800 Coja:;jdfo

1
"
COMERCIALIZACIÓN

/*Secado de túnel con sistema de transporte de rodillos

El rendimiento de obtención de papas nativas limpias y listas para ser empacadas es de

93,33%.

Figura No 4. 7: Diagrama de bloques y flujo cuantitativo del proceso productivo

112
4.5. DISEÑO DE EQUIPO Y BALANCE DE ENERGÍA

4.5.1. Parte experimental

La parte experimental se realizó en una secadora de bandejas existente en el laboratorio
de Procesos de la E.F.P. de Ingeniería Agroindustrial, teniendo como muestra a papas
nativas comerciales (papa peruanita), se llevó a su respectivo lavado y oreado en la
cámara de secado a temperaturas de 35°C, 45°C y 50 oc, de las cuales para establecer
las condiciones óptimas y necesarias que nos facilitan para el mejor desenvolvimiento
en el dimensionamiento del equipo (secador de túnel con transporte de rodillos), se
optó por trabajar a un flujo de aire con ingreso a 45 oc.
Cuadro No 4.5: Datos procesados para obtener las diferentes variables a 45°C
_¡¡,·. '
:t1 · . %de ¡·¡
~e~o" · Peso . . ~t •
,, (Kg . :: R =· : , · agua e~ · :
{K(,·· ·.· (Kg < .J1zO/Kg -llt · llX
Ji {t) (kgH20/m 2 *min),,. -base· :
L
,,
HzOf . s~~) ;· .·ts:~)' ·.. . __ ·. ¡1..- , •· • hi'J~ed~-- 1
o 253,7000 0,2537 0,0027 0,2510 0,0108 2 -0,002 0,0014 1,064%
2 253,3200 0,2533 0,0023 0,2510 0,0092 2 -0,002 0,0016 0,916%
4 252,8900 0,2529 0,0019 0,2510 0,0075 2 -0,002 0,0014 0,747%
6 252,5000 0,2525 0,0015 0,2510 0,0060 2 -0,002 0,0014 0,594%
8 252,1100 0,2521 0,0011 0,2510 0,0044 2 -0,002 0,0015 0,440%
10 251,7000 0,2517 0,0007 0,2510 0,0028 2 -0,001 0,0009 0,278%
12 251,4500 0,2515 0,0005 0,2510 0,0018 2 -0,001 0,0009 0,179%
14 251,2200 0,2512 0,0002 0,2510 0,0009 2 0,000 0,0004 0,088%
16 251,1060 0,2511 0,0001 0,2510 0,0004 2 0,003 -0,0028 0,042%
18 251,8599 0,2519 0,0009 0,2510 0,0034 2 0,000 0,0002 0,341%
20 251,8158 0,2518 0,0008 0,2510 0,0033 -- -- 0,324%

En el gráfico W 4.1 se muestra la curva de la velocidad de secado, donde se aprecia que

no tiene un patrón definido, tiene puntos donde aumenta la velocidad y en otros
disminuye, no se encuentra un tramo de velocidad constante en el producto totalmente
determinado y luego se produce una caída de velocidad de secado en el punto 0,0044
casi a un tiempo de 8 minutos, lo que infiere a que la superficie del producto (papas
nativas) están secas completamente.

113
 Gráfico W 4.1: Curva de velocidad de secado (oreado)
0.0018
0.0016
·~ 0.0014
~ 0.0012
~ 0.0010
o
S:! 0.0008
~ 0.0006
11 0.0004
0::
0.0002

0.0000 0.0020 0.0040 0.0060 0.0080 0.0100 0.0120

X t(Kg H20/Kg S.S)

En el siguiente gráfico W 4.2 se muestra el contenido de humedad en función del tiempo

de secado donde se aprecia el descenso de la humedad mientras que las papas nativas
están más tiempo en el secador, obtenido un constante descenso de humedad durante
todo el proceso.

Gráfico N° 4.2: Cambios de humedad en función del tiempo

0.0120

0.0100 ' · ·.
"! . ~
~ 0.0080
O'
N 0.0060
:e
~ 0.0040
)(

0.0020

0.0000
o 2 4 6 8 10 12 14 16
TIEMPO (t)

114
[Link]. Cinética del secado

Analíticamente, la velocidad de secado se refiere a la unidad de área de superficie de

secado, de acuerdo con la ecuación:

W =S(-
A
dX)
d8
(4.1)

Siendo:
S Peso de sólido seco
A Area de la superficie expuesta
W Velocidad de secado
dX Variación de Humedad en base seca (xt= Kg de agua/ Kg de sólido seco)
dO Variación de tiempo de secado

¡oatos· Representación Valor Unidades Formula

Flujo másico F 0,2537 Kg Sp=F(1-xf)
Humedad inicial xf 1,06% ms=sp
Solido seco Sp=S 0,2510 Kg
· Humedad final 0,088%,
Area de bandeja 45*30 ~m 0,135 m2

X; = 0,0108 Kg H2o/Kg 5.5

Xe = 0,0004 Kg H2o/Kg 5.5
Reemplazando en la ecuación (4.1}
tl = 0,03 h
w
tz = 0,07 h
0,576 Kg/h.m 2
S = 0,2510 Kg
A = 0,135 m2

[Link]. Cálculo de tiempo de secado

Duración del secado en condiciones constantes, se puede calcular la duración del secado
por integración entre las humedades inicial y final

8 =S* fxl dX (4.2)

A lxz Wc
Para calcular esta integral es necesario conocer W = f(x), y, en general, se ha
distinguido dos periodos:

115
a) Periodo anticrítico (constante)

Se hace uso de la siguiente ecuación

S* (Wt-Wc)
te= A* N (4.3)

Siendo
: Humedad Inicial 0,01076 Kg agua/Kg s.s
Humedad Crítica 0,00753 Kg agua/Kg s.s
Área de bandeja 0,135 m2
velocidad de secado
.,
e:. Kg * h- 1 m- 2

Para realizar el cálculo de N

(4.4

Siendo
A Calor latente de vaporización a 45°C 2394,9 Kj/Kg
Tz Temperatura de ingreso del aire caliente 45 oc
Tw Temperatura del bulbo húmedo del aire de ingreso caliente 30 oc
he Coeficiente convectivo de aire ¿?

El coeficiente convectivo he, J/h.m2 se calculó en la zona de velocidad constante,

mediante la ecuación presentada por Geankoplis39
he = O, 0204( G) 0 ·8 ( 4. 5)

Donde en unidades SI, G es velocidad lineal de aire Kg/h.m 2

G' =V* p (4.6)

siendo
p Densidad def aire a 35 oc 1,148 Kg/m 3
V Velocidad lineal experimental (W/p=0,576 Kg/h.m 2/1,168 Kg/m 3) 0,49 m/h
G' Velocidad lineal de masa de aire 0,5764 Kg/h.m 2
En la ecuación (4.5) hCI multiplicar por 1000 para obtener en l(j/h.m 2• oc
he = O, 0204(0, 5764)0,8

he= 13,129

39
Procesos de transporte y operaciones unitarias, 3ra edición, C.J. Geankoplis, 1998

116
En la ecuación (4.4) N,

_ 13,129(45- 35) _ S * h_ 1 _ 2
N - , - O, O S Kg m
2394 9
En la ecuación (4.3) te
0,2510 * (0,01076- 0,00753) .
te = , * ,
0 135 0 055
= 0,109 horas = 6,55 mznutos
b) Periodo poscrítico (decreciente)

Se puedo lograr calcular gráficamente o también del método analítico de acuerdo a la

siguiente ecuación

td =
S* (Wc * We)
----=-~~,:...__""7" (4.7)
A * N * LN (Wc * We)
W¡ *We

siendo
S Peso de sólido seco 0,2510 Kg
Wc Humedad crítica 0,0075 Kg H20/Kg s.s.
We Humedad en equilibrio 0,0062 Kg H20 /Kg s.s.
W¡ Humedad final 0,0013 Kg H20 /Kg s.s.
A Area de la bandeja 0,135 m2
N Velocidad de secado 0,055 Kg/h*m 2

En la ecuación (4,7) td,

td = 0,035 horas = 2,094 minutos

Por lo tanto el tiempo total Tt de secado es:

Tt = te + td = 6,55 + 2,094 = 8, 64 minutos

4.5.2. Cálculos para determinar la longitud del secador de túnel

En la figura W 4.8 se indica el diagrama de flujo para un secadero continuo con

funcionamiento en contracorriente, los sólidos (papas nativas lavadas) entran con
humedad X1 y temperatura Ts1 y salen con humedad X2 a la temperatura de Ts2; el gas
{aire) entra con una humedad Y2 a la temperatura T2 y sale con humedad Y1 a la
temperatura T1·

117
 Figura N° 4.8: Secadero en contracorriente

Aire
<1--- G, Yz, Tz

SECADOR
Gs, Ts1, X1 ----fl~ ----il> Xz, Tsz, Gs
Papas
nativas

Datos:
Gs Flujo másico del sólido 500,0000 Kg/h
X1 Humedad del sólido a la entrada 0,0108 Kg de H20/Kg de sólido seco
X2 Humedad del sólido a la salida 0,0009 Kg de H20/Kg de solido seco
Y2 Humedad del aire a la entrada 0,013980 Kg de H20/Kg de aire seco
Ts1 Temperatura del sólido a la entrada 19 oc
Ts2 Temperatura del sólido a la salida 21 oc
T2 Temperatura del aire a la entrada 45 oc
T1 Temperatura del aire a la salida 39 oc
Cps Capacidad calorífica de la papa nativa 3,515 Kj/[Link]
e calor específico del aire 1,0048 Kj/Kg. oc
G Flujo del gas (aire) ¿? Kg/h
Y1 Humedad del aire a la salida ¿?

[Link]. Cálculo de flujo de aire G

Expresado sobre base seca las humedades y las corrientes del sólido y del gas (aire). Un
balance de materia nos lleva a la siguiente ecuación.

(4.8)

El signo menos corresponde al funcionamiento en corriente directa y el más, a contra

corriente.

En la ecuación (4.8), se determinará Y1 y G,

Xl * Gs ± y2 * G = X2 * Gs ± yl * G
0,0108 * 500 + 0,01398 * G = 0,0009 * 500 + Y1 * G

5,4 + 0,01398 * G = 0,45 + Y1 * G

118
a) Por Balance de energía

Ht(es) * Gs + H2(ea) * G = H2(es) * Gs + Ht(ea) * G + q (4.9)

siendo
Hl(es) Entalpía de sólido c.·;>
H2(ea) Entalpía de aire ¿?

Hzces) Entalpía de sólido ¿?

Hl(ea) Entalpía de aire ¿?

calor o

b) Cálculo de las entalpías del sólido (papas nativas)

Para el cálculo de las entalpías tanto de la entrada y salida se utilizará la siguiente

ecuación (4.10). (Ocon tojo, 1980}

Hces) = (Cps +XC)* T + [Link] (4.10)

Siendo
Cps Calor específico del sólido
C Calor específico que acompaña al sólido (1)
T Temperatura del sólido
flHo* Calor integral de mezcla del sólido con el agua a O oc
*Se define como la variación de entalpía que se produce al disolver una determinada cantidad de soluto
en cierta cantidad de disolvente.

Experimentalmente se observa que la entalpía integral de solución [Link] depende de

T, P, n 1 y n 2 (para una mezcla de dos componenetes). Por lo tanto no se tiene en
cuenta para el presente cálculo.

En la ecuación (4.10)
K'
H1(es) = ( 3,515 Kg ~oc+ 0,0108) * 19°C
Ht(es) = 66,99 Kj/Kg
K"
H2(es) = (3,515 Kg ~oc+ 0,0009) * 21°C
H2(es) = 73,83 Kj/Kg

119
e) Cálculo de las entalpías del aire
H (ea) = (O, 24 + O, 46Y)T + 597, 2 * Y (4.11)

H1(ea) = (0,24 + 0,46Y1)T1 + 597,2Y1

H1(ea) = (0,24 + 0,46 * Y1) * 39 + 597,2 * Y1
Ht(ea) = 9, 36 + 615,14 * Y1
Hz(ea) = (0,24 + 0,46Y2 )T2 + 597,2Y2
Hz(ea) = (0,24 + 0,46 * 0,01398) * 45 + 597,2 * 0,01398
Hz(ea) = 19,44KjfKg

El cálculo de la cantidad necesaria de aire seco y su humedad de salida se efectúa por

aplicación de un balance simultáneo de materia y energía con q = O, pues no hay
pérdidas de calor.

De la ecuación (4.9) y (4.10)

Ht(es) * Gs + Hz(ea) * G = Hz(es) * Gs + H1(ea) * G + q

Kj Kg Kj Kj Kg
66,99 kg * 500 h + 19,44 Kg * G = 73,83 Kg * 500 h + H1 cea) * G
33,495 + 19,44G = 36915,0 + H1(ea) * G
19,44G = 3420,0 + (9,36 + 615,14 * Y1) * G
10,08 * G = 3420,0 + 615,14 * Y1 G .............................. (i)
de (4.8) 5,4 + 0,01398 *G= 0,45 + Y1 * G
4,95 + 0,01398 * G = Y1 * G .............................................. (ii)
De (i) y (ii) determinar G,

10,08 * G = 3420,0 + 615,14 * Y1 G ............ (i)

4,95 + 0,01398 * G = Y1 * G ..................... (ii)

G = 4338,88 Kg * h-1

120
De ( ii) determinar Y11

4,95 + 0,01398 * 4338,88 = y1 * 4338,88

y1 = 0,015
En ecuación (4.11.} H1(ea)1

H1(ea) = 9, 36 + 615, 14 *Y 1

H1(ea) = 18,58 Kj/Kg

d) Cálculo de calor perdido4 o

Las pérdidas de calor al exterior se estiman en un 10% de la entalpia total de aire de entrada a
través de la siguiente ecuación; este calor es necesario para poder determinar la longitud del
secador.
qp = G * F * Hz(ea) (4.12)

En la ecuación (4.12), q
qp = 4338,88 * (10% * 19,44)
qp = 8434,78 Kj/h

[Link]. Cálculo de la longitud del secador

El método para calcular la longitud de un secadero continuo circulando gas y el sólido en

contracorriente directa o en contracorriente consiste en el empleo de elementos de transmisión
basado en la convección de calor y la longitud de la unidad de transmisión {Ocon y Tojo, 1980)

40
Joaquín Ocon G y Gabriel Tojo B.; Problemas de Ingeniería Química, Tomo 11 -1980; fórmula extraída
de la página 29S_Secadores continuos.

121
 GAS

1 JI. m
. SOLIDO
x1·,t 1.

Fuente: Ocon y Tojo, 1980

Figura W 4.9: Flujo de calor en un secador en contracorriente

Se distinguen tres zonas de secado

Aire
39·c < r - - [Link] zona zona 4- 45"C
11 111
19"C - - t > ---~> 21 ·e
Papas nativas
Figura No 4.10: Zonas del secador

Zona 1o de pre calefacción, en la que los sólidos se calientan hasta la temperatura de saturación
adiabático, no efectuándose secado en dicha zona.
Zona 11 en la que se separa prácticamente toda la humedad del sólido, permaneciendo este a la
temperatura de saturación adiabática, y
Zona 111, en donde vuelve a elevarse la temperatura del sólido, sin variar prácticamente la
humedad.

e) Cálculo de las entalpías del sólido en la zona 11

Las entalpías del sólido en los extremos de estas zonas son obtenidas por medio de la ecuación
(4.10).
H' = (Cps +XC) *T
Para ello la temperatura de interface de la zona 11 se asume el valor de 2o•c

H'A(entradazonall) = (Cps + X1) * T

H'A(entradazonaJI) = (3,515 + 0,018) * 20
H'A(entradazonall) = 70,66 Kj/kg

122
H'B(salidazonall) = (Cps + Xz) * T
H'B(salidazonall) = (3,515 + 0,0009) * 20

H' B(salidazonall) = 70,32 Kj/Kg

f) Cálculo del número de elementos de transmisión

El cálculo del número de elementos de transmisión ha de efectuarse separadamente para cada

zona. Vamos a suponer que en estas zonas 1 y 111 las pérdidas totales de calor son de 10%
mientras en que en la zona de 11 son de 40%. La zona 111 será la más corta dado que la diferencia
de temperatura es la más elevada

El cálculo de temperatura de salida del aire de esta zona se efectúa por un balance entalpico.

g) Cálculo del número de elementos de transmisión en la Zona 111

A. Cálculo del calor cedido por el aire

(4.13)

B. Cálculo del calor absorbido por el sólido

qabsorbido = Gs * (Hz(es)- H'B_salidazonall)

qabsorbido = 500 * (73,83 - 70,32)
qabsorbido = 1 755,00 Kj /h
C. Cálculo del calor perdido al exterior

siendo F,10%

qext = 8434,78 * 10% = 843,48 Kj/h

En la ecuación (4.13) T b'

4338,88 :
K K'
* 1,0048 Kg ~oc* (45°C- Tb) = 2598,48 ¡
K'

Tb = 44.4°C

123
La diferencia media de temperatura entre el aire y el sólido para esta zona

(4.14)

En la ecuación (4.1) (ilT)tog

(45- 21) + (44.4- 20)

(ilT)¡0 g_I = 2
= 24,2 °C
Si no hubiera pérdidas al exterior la temperatura de salida del aire de esta zona sería.

G *e* (Tz- Tb') = qabsorbido

4338,88 :
K Kj
* 1,0048 Kg *oc* (45 oc- Tb') = 1755,0 ¡
K'

Tb' = 44,59 oc
Por consiguiente ilT'

ilT' = T2 - Tb'

ilT' = 45 - 44,59 = 0,41

Por lo tanto, el número de elementos de transmisión de cada una de las zonas se determina
mediante la ecuación:
ilT'
Nor = (ilT) log (4.15)

En la ecuación (4.15) N0 r_m

0,41
Nor_m = 24 2 = 0,01694
'

124
h) Cálculo del número de elementos de transmisión en la Zona 1

Por balance entalpico calculamos la temperatura de entrada a esta zona

G *e* (TA- T1) = Gs ( H'A(entradazona II) - Hl(es)) + F * qp

4338,88 * 1,0048 * (TA - 39) = 500 * ( 70,66- 66,99) + 10% * 8434,78
TA = 39,61 oc
En la ecuación (4.14)

- (39,61- 20) + (39- 19)- o

(ilT)¡ 0 g_I- - 19,80 C
2
Si no hubiera pérdidas al exterior, la temperatura de salida del aire de esta zona sería.

G *e* CT2- Tb·) = qabsorbido

Kg Kj Kj
4338,88h * 1,0048 Kg *oc* (44,4 oc- Tb·) = 1755,00h
Tb' = 43,99 oc
Por consiguiente Ll.T',

Ll.T' = T2 - Tb'

ilT' = 44,4-43,99 = 0,41

En la ecuación (4.15} N0 r_1

0,41
Nor_I = , = 0,0207
19 80

i) Cálculo del número de elementos de transmisión en la Zona 11

Disminución de temperatura del aire en esta zona

11Tu = Tb- TA
[Link] = 44,4- 39,61
[Link] = 4, 79 oc

125
Disminución de temperatura por pérdidas de calor al exterior

0,8 * qp
[Link]= G
*C
0,8 * 8434,78
I:::..Tp = 4338,88 * 1,0048 = 1,55 oc
Disminución de temperatura del aire si no existieran pérdidas

I:::..T' = 4,79 -1,55 = 3,24 oc

Diferencia media de temperatura entre el aire y el sólido para esta zona

(44,4- 20) + (39,61- 20)

(I:::..T)Iog_II = 2
= 22 oc
En la ecuación (4.15) N0 r_n

3.24
NarJI = 2z = 0,147
EL Número total de elementos de transmisión para el secadero de túnel será

Nor = Nor_m + Nor_IJ + Nor_I

N0 r = 0,01694 + 0,147 + 0,0207 = 0,185
Cálculo de la altura del elemento de transmisión

57* e* G0•2
Hor=---- (4.16)
a
Hallando a, de acuerdo a la siguiente relación

S
-A = p *Zs (4.17)

siendo
S Flujo de papas nativas 500 Kg/h
A Área de sección normal de secado ¿? m2
p Densidad de la papas 997 Kgfm3
Zs Diámetro o espesor de producto o partícula (papas) 3,2 cm

126
De la ecuación (4.17) A= a,
500 * 100
A= = 15,67m2
997 * 3,2
En la ecuación (4.16) H0 r,

57* 1,0048 * (4338,88) 0•2

Hor = ,
15 67
= 19,51

Cálculo de la longitud del secador z,

Se basa en la transferencia de materia, se puede aplicar también para el secado a temperatura
baja (cuando la temperatura del aire de secado es del mismo orden que la de ebullición del
líquido a evaporar), en cuyas condiciones la longitud total de la zona 1 ha de ser muy pequeña
dado que el sólido alcanza rápidamente la temperatura de evaporación de la humedad
anticrítica. En este caso, el secadero puede considerarse dividido en dos zonas (A y B) cuya
separación se encuentra en el punto en que el sólido alcanza la humedad crítica.

Para el presente diseño se realizó con tres zonas y para lo cual se tiene la siguiente ecuación.

z = (Nor_m * Hor) + (Noru * Hor) + (Nor1 * Hor) (4.18)

z = (0,01694 * 19,51) + (0,147 * 19,51) + (0,0207 * 19,51)

z = 3,60m
El cálculo de la altura del secadero se efectúa fácilmente, esta debe estar comprendido en una
equivalencia de 10 a 25% de la longitud total del secadero para funcionamiento en
contracorriente 41 •

Por lo tanto para la altura del secador se tomará en cuenta el 20%

h = 360 cm* 15% =54 =60 cm.

A= 360 cm* 25% = 90 =100 cm.

41
Ocon y tojo, 1980

127
 Figura No 4.11: Dimensionamiento del secador de túnel con transporte rotatorio

[Link]. Cantidad de aire necesario que debe suministrar el ventilador

. mas
Qaire = 8 as (4.19)

Siendo:
Das Densidad del aire a 45 oc 1,1182 Kg/m 3
mas Masa de aire seco 4338,88 Kg/h
Caudal de aire ·;>
¿, m3/h
Óaire

De acuerdo a la ecuación (4.19), Óaire

. _ 4338,88 Kgjh _ 3
Qaire - 1,1182 Kgjm3 - 3880,24 m /h

Cálculo del área del dueto rectangular del secador de túnel

A= (3,7 * 0,6) * 2 + (3,7 * 1,2) = 8,88 m 2

128
Velocidad del aire ít

_,._ Qaire 3880,24

u= A= ,
8 88
= 0,12mfs

Con la eficiencia del ventilador y los datos de diseño, flujo de aire y presión, se puede
calcular el consumo de potencia, mediante la siguiente formula.

Qaire * SP
Nv = 6356 *n
(4. 20)

Donde:
Nv Potencia del motor eléctrico e:.'';) Hp
SP Presión estática/ 42
0,56 kPa
Qaire Caudal de aire 3880,24 m3/h
n Eficiencia de/sistema 50 %

De la ecuación (4.20), Nv.

3880,24 * 0,56
Nv = 6356
* 0, 5 = 0,68 Hp :::: 1,0 Hp

42
Tabla de La presión estática, con un flujo de aire de 1,078 m3/s y una capa de papas a secar de Sm de
altura: [Link]

129
4.6. BALANCE DE ENERGÍA EN EL SECADOR

(4.21)

Siendo:
Qc Calor requerido para calentar el equipo (túnel de secador)
Qp Calor requerido para calentar las papas nativas
Qe Calor requerido para evaporar el agua de las papas
Qcd Calor por conducción y convección

4.6.1. Calor para calentar el túnel de secado de 19 oc a 45 oc

(4.22)

Siendo:
Qc Calor requerido para calentar el equipo
Cp¡ Calor específico de Hierro fundido 0,452 Kj/Kg. oc
m¡ Masa de la estructura de hierro fundido (túnel de secado) 142,08 Kg
!J.T Gradiente de temperatura (45°C -19°C) 26 oc

Qc = 142,08 * 0,452 * 26 = 1669,72 Kj

4.6.2. Calor para calentar las papas nativas de 19 oc a 21 oc

Siendo:
Qp Calor requerido para calentar las papas nativas
Cpp Calor específico de papas nativas 3,515 Kj/Kg. oc
mp Masa de las papas nativas 500Kg/h
!J.T Gradiente de temperatura 2°C

Qp = 500 * 3,515 * 2 = 3515,0 Kj/h

130
4.6.3. Calor para evaporar el agua de las papas

(4.23)

Siendo:
Cantidad de agua evaporada Kg/h
Calor latente de vaporización a 45 oc 2394,9 Kj/Kg
1.026% es la cantidad de agua que se evapora en el secado

Qe = (1,026% * 500) * 2394,9 = 12285,84 Kj

4.6.4. Pérdida de calor por convección y conducción

(4. 24)

(4.25)

(4. 26)

Siendo:
Qcd Pérdida de calor a través de las paredes del secador
u Coeficiente global de transmisión de calor ¿? Kj/hm 2 °C
A Área de transmisión de calor 8,88 m2
f).Tt Gradiente de temperatura {45-19;oc 26°C
Coeficiente convectivo interno ·;>
hi é.
f).xA Espesor de las planchas de acero 0,0035m
kA Conductividad térmica del acero 58,64 Kj/hmoc
ho Coeficiente convectivo externo ·;>
é·

131
Para determinar los valores de h1 y h 0 es necesario saber T' 2 y T' 3. Para la solución se seguirá el
método de aproximaciones sucesivas, para la primera aproximación asumimos los valores de T' 2
y T' 3, 43°C y 25°C, respectivamente, después de lograr el resultado de
Qcd, se corrobora las temperaturas asumidas con las Tz y T3. Al no coincidir estas temperaturas
se volvieron a calcular y se determinó las T' 2 y T' 3, 28,22 y 28,20 oc respectivamente, y con las
cuales se pasa a realizar los cálculos.

a) Determinación del coeficiente convectivo interno

Nu.k
ht=-L- (4.27)
• Las condiciones de temperatura

Siendo:
Temperatura del aire al interior del secador
Temperatura en la superficie interna del secador

La temperatura de película resulta:

T,¡ = 45 + 228,22 = 361 oc

1

• Determinar el Número de Reynolds

P*ÍhL
Re=--- (4.28)
ll
Siendo:
L Longitud de la placa del secador 3,6 m
Velocidad del fluido 0,12 m/s
ll Viscosidad de aire 0,0684 kg/m.h
p Densidad de aire 1,1488 kg/m 3

En la ecuación (4.28) Re
1,1488 * 432 * 3,6
Re= 0,0 = 26125,875
684

132
 • Determinar el Número de Prandtl (Pr)

Cp * /l
Pr=-- (4.29)
K
Siendo:
Cp Calor específico 1,0068 Kj/Kg. oc
/l Viscosidad de aire 0,0684 kg/m.h
K Conductividad térmica del aire 0,0972 Kj/[Link]

En la ecuación (4.29) Pr
1,0068 * 0,0684
Pr = ,
0 0972
= 0,7086

• Determinando Nu.

Cuadro No 4.6: Resumen de las correlaciones de transferencia de calor de

convección para el flujo externo
;! ... :
Pr,!irango
'. ,¡
de.... · ""·
Flujo :!
., .Re ""
: ,Nü
... ... •,
'·~
aplicación
í.l ) •' ¿.

Laminar Re<2100 o,G:::;Pr:::;so Nu = 0,664Re 1 * Pr 1 1 2 1 3

Turbulento Re<lOOOO o,G:::;Pr:::;Go Nu = 0,037Re 4/ 5 * Pr 113

Fuente: Geankoplis, 1998

Del cuadro No 4.6,

Nu = 0,037 Re 415 * Pr 113

4 1
Nu = 0,037 * (26125,875 )5 * (0,7086)3

Nu = 112,72

En la ecuación (4.27), hi
112,72 * 0,0972 Kj
hi = 3,6 = 3,04 m.h

b) Determinación del coeficiente convectivo externo

Nu =a* (Gr * Pr)n (4.30)

a y n, se pueden encontrar en tablas relacionales de Geankoplis

Pero para gases en placas horizontales, de las cuales la inferior está más caliente que la superior,
además Gr * Pr < 3 * 103, se utilizó la siguiente relación, Geankoplis ecuación 4.7-14.

133
 1
Nu = 0,061 * (Gr * Pr)3 (4. 31)

h0 * L
-k-= 0,061 * (Gr * Pr) 113

1 3
(0,061 * (Gr * Pr) 1 ) *k
ho = ~--~-L _ _:___!._

• Determinar el número adimensional de Grashof (Gr)

L3 * p 2 * g * p * (T ( ._
Gr == -~----.:...,~.;.....;.. d - Too)
_. ;. . (4. 32)
p2
Siendo:
L Longitud de la placa
p Viscosidad de aire
p Densidad del aire
g Gravedad
p Coeficiente volumétrico de expansión

• Determinar el coeficiente de película Tp

Siendo:
Temperatura de superficie externa del secador
Temperatura del medio ambiente

28,20 + 19
Tp = = 23 6 oc
2 '
Por lo tanto la propiedad física del aire es 22 oc son:
Siendo:
Jt Viscosidad de aire 0,0663 kg/m.h
p Densidad del aire 1,1963 Kg/m 3
g Gravedad 9,8m/s2 1.27*10S m/h2
p Coeficiente volumétrico de expansión 0,0034
!::.T Diferencia de temperatura 9,2
K Conductividad térmica 0,0935 Kj/m.°C

134
En la ecuación (4.32) Gr,

_ 3, 6 3 * 1, 1963 2 * 1,27 * 10 8 * O, 0034 * 9, 2 _ *

Gr - O, 06632 - 6, 02 1010

En la ecuación (4.31)
(0,061 * (Gr * Pr) 113 ) *k
ho=~------L--~~--

Siendo:
L Longitud del secador 3.7m
K Conductividad térmica 0.0935 Kj/moc

• Determinar UA en la ecuación (4.26)

Como base de cálculo para el área se asume 1 m2

Resolviendo:

1 1
hi = 3,042 = 0,3287

LlxA3,5 * 10-3 _
5
kA = 58,64 = 5,97 * 10

1 1
ho = 5,536 = 0,1806

En la ecuación (22) UA,

1
UA = O, 03287 + 5,97 * 10-s + 0,1806 = l, 963
Reemplazando en (4.24)

Qcd = 1, 963 * 26°C = 51,038 Kj

Verificamos si las temperaturas asumidas

135
De acuerdo a la ecuación (4.25)

(T3- T4)
Qp = }:;R

(T1- Tz) (Tz- T3) (T3- T4)

Qp = R = R = R
1 2 3

Tz=T 1 -Qp*R1 ................... (a)

T3 = T2- Qp * Rz .................... (b)

T4 = T3 - Qp * R 3 ..................... (e)

r2 = 45 - 51.038 * 0,3287 = 28,22 oc

T3 = 28,22- 51,038 * 5,97 *to-s= 28,20 oc
T4 = 28,31-51,038 * 0,1806 = 19 oc

Por lo tanto: T' 2 y T' 3; coinciden con T2 y h

4.6.5. Calor total necesario

En la ecuación (4.21)
Qr = Qc+Qp + Qe + Qcd
QT = 1669,72 + 3515,0 + 12285,84 + 51,038 = 17521,60 Kj

136
4.7. BALANCE DE ENERGrA EN EL CALENTADOR

El aire para el secado será calentado directamente por gas, también se puede hacer uso de
electricidad.

t
Entrada de los gases de combustión
T¡ 9 = 200°C
Entrada de aire Salida de aire

Salida de los gases de combustión

Siendo:
Ta 1 Temperatura inicial del aire
Ta 2 Temperatura final del aire
T¡9 Temperatura inicial del gas
T19 Temperatura final del gas

• Cálculo de temperatura media del aire y del gas de combustión

45 + 20
Tm_aíre = 2
= 32,5 °C
200 + 190
Tm...JJas = = 195°C
2

Tabla No 4.1: Propiedades físicas del aire y del gas de combustión

,,
'•
1!
í!
Propieciade~ Airé .GLP
;¡ "

Temperatura media oc Tm_aíre 32,5 Tm...JJlp 195

Calor específico Kj/Kg. oc Cp_aire 1,0065 Cp...JJlp 1,057
Viscosidad Kg/mh flaire 0,0960 flglp 0,0874
Número dePr -- 0,7085 -- 0,712
Conductividad térmica Kj/moc k aire 0,1053 kglp 0,0362
Fuente: Recopilación de Tablas Termodinámicas y transferencia de calor- UNSCH
GLP: Gas Licuado de Petróleo

137
Con los datos mostrados en la Tabla W 4.1 se procede a realizar un balance de energía
y a calcular el calor que se requiere suministrar al aire para elevar su temperatura de
20°C a 45°C

Kg Kj Kj
Qaire = 4338,88h * 1,0065 Kg. oc * (45- 20)°C = 109177,07-¡¡:
Además; Qaire = Qgas
Por lo tanto calor total para alimentación es: QT + Qaire = QGLP
QT = 17521,60Kj/h
Kj
Qaire = 109177,07 h

17521,60 + 109177,07 126698,67 Kg

mGLP = Kj = 45343,044 = 2' 79 h
45343,044 kg

Cantidad de consumo de gas y el precio en un año

Kg 8h 24 días 12 meses Kg
mGLP_año = 2•79 T* 1 día* meses* 1 año = 6428'16 año
Precio base S/. 3.00 /Kg de GLP (Gas Licuado de Petróleo)

Gasto monetario anual; S/. 19 284,48

138
4.8. SELECCIÓN V ESPECIFICACION DE EQUIPOS V MATERIALES

4.8.1. Equipos principales

Los principales equipos usados en la producción de empacado de papas nativas son:

Cuadro No 4.7: Balanza de plataforma

Función: pesado Sensibilidad de 10

de materia prima. gramos, consumo de 2.0
Estructura Kw, tiene una capacidad
metálica: (fierro), de 200 Kg.
útil para realizar Dimensiones
pesados en Kg. L A H
(m) (m) (m)
1,0 0,8 1,2 0,8
Empresa: Tienda Balanzas Al-Lima

Cuadro No 4.8: Transportador y elevador de chevrones- ECHV -1-C

- Maquina diseñada Motor de 1,0HP-220-

para transportar y 380V-60hZ
Elevar variedad de - Tablero de control de
productos como mando
frutas y hortalizas. - Faja PVC con chevrones
Sistema de vulcanizados.
elevación Dimensiones
1

graduable. L A H Área ' .¡

- Guardas de motor (m) (m) (m) (m 2) ·lEtEJa
·¿·t-U
y sistema de 2,1 0,5 2,4 1,05
Transmisión.
Empresa: Vulcano Tecnología Aplicada E.I.R.L.

139
 Cuadro W 4.9: Lavadora de cepillos
··¡[ · Descripc;ión · . [Link]ón · · ·Imagen
El equipo cuenta La unidad motriz es de
con un módulo de 2 HP.
18 cepillos de Cuanta además con
nylon. En el canal sistema de duchas de
de lavado se halla 35 toberas. Las cuales
situada la tubería son alimentadas por
que lleva los caudal de agua local.
aspersores para el Bomba de agua 2 Hp.
enjuague de los Fabricados en acero al
tubérculos, estos carbono, anticorrosivo
aspersores están epoxico y calidad 1045.
conectados a sus Capacidad de 500 Kg/h.
correspondientes Dimensiones
tanques de L A H Área
aspiración y (m) (m) (m) (m 2)
bombas. 2,8 1,0 1,65 2,8
Empresa: So m ca Maquinaria Agroindustrial- Santiago Chile

Cuadro No 4.10: Secadora

¡¡ · ·Descripción t: ,. Especificación ¡¡
El equipo cuenta La unidad motriz es de 2
con un sistema de HP.
rodillos para Capacidad de 500 Kg/h.
transporte de
frutas y hortalizas y Acoplado de un
otros. ventilador de 1 Hp (axial
Fabricados en o centrífuga).
acero al carbono, Dimensiones
anticorrosivo L A H Área
epoxico y calidad (m) (m) (m) (m2)
1045. 3,6 1,2 1,8 4,32

140
 Cuadro No 4.11: Mesa de selección
Descripc~o·r:t 1 _; · Espedficacipn ·
Con transporte de Unidad motriz de 2
polines giratorios para Hp.
hacer rotar la papa Fabricados en acero al
mientras se traslada con carbono,
el fin de seleccionarla sin anticorrosivo epoxico
tocarla, sobe este hay 1 y calidad 1045.
cinta transportadora de Dimensiones
0.3 m de ancho para L A H Área
llevar las papas (m) (m) (m) (m 2)
defectuosas. 3 1,2 1,5 3,6
Empresa: So mea Maquinaria Agroindustrial- Chile

4.8.2. Equipos auxiliares

Cuadro W 4.12: Embrague de rodillo

· . Descripción
Dispensador de Exclusivos para cinta de
cintas de embalaje 50 mmy75 mm
--~
de tipo económico, Dimensiones
~--r---r---~~~
fabricado en L A H Área
plástico de alta 1--(_m_)-t-(m_)-J--(m_)--+-_(m__)-l
2
!''>>~. .- -_-_ _ _
resistencia. ~ __

Cuadro No 4.13: Tarimas

'
· :¡- . Descripción . i. :; ~specifi~ación
'

¡¡ :.".

Madera de alta
calidad y
garantía.
cuentan con
certificación
SE NASA

Empresa: LogicPack lima

141
 Cuadro No 4.14: Javas cosecheras
Descripción Especificación
Cajas cosecheras son utilizados
de plástico: cajas sectores tan
cerradas, cajas como el:
caladas y cajas Exportador,
semicaladas. Agroindustrial y Logística
Dimensiones
L A H
(m) (m) (m)
0,52 0,36 0,31 0,19
Empresa: LogicPack Lima

Cuadro W 4.15: Mesa multiuso

Descripción
Fabricado con
planchas de gastronomía, industrias
Acero Inoxidable de Alimento y
calidad AISI 304 ndustrial.
2B. Dimensiones
l A H
(m) (m) (m)

Cuadro No 4.16: Balanzas electrónicas

,, [Link]ón Espec:iflcación lma~en.
Auto cero y RS232 para conexión a
seguimiento de PC, Alimentación 110v
cero. Función O 220v Batería interna
Tara. Función Gv 1 4Ah, Frecuencia
SOLO PESO o red 50/60 Hz.
CUENTAPIEZAS. Dimensiones
L A H Área
(m) (m) (m) (m2)
0,65 0,4 0,2 0,26
Empresa: Empresa: Tienda Balanzas Al-Lima

142
4.9. DISEÑO DE LA PLANTA

La disposición de planta es el ordenamiento físico de los factores de la producción, en el

cual cada uno de ellos está ubicado de tal modo que las operaciones sean seguras,
satisfactorias y económicas en el logro de sus objetivos (Díaz y Jaruje, 2001}

4.9.1. Determinación de las áreas para la planta

A. Determinación del área de proceso

Se hace uso del método de "Guerchet", consiste en el dimensionamiento de los

ambientes a partir de una serie de ecuaciones que interrelacionan el equipamiento u
operación en áreas extra para la circulación y movimiento para el operario. Dicho
método se detalla brevemente en el cuadro W 4.17.

Cuadro Na 4.17: Método de Guerchet

S~perficieJ~otal (ST)
La superficie total del elemento a distribuir es la suma de tres superficies parciales:

ST = (SS+ SG + SE)*m o St = m* SS* (1 + N)(l +K)

Donde:
m: número de unidades (equipos, muebles, etc.)
1\ superfiCie Estática ·
e : SuperfiCie de' Gr~vitaci4n o de . · s~periiCie·de Evolución e ¡¡
l! ·. ,.: (SS) . . , '", [Link]:(SG) · ·;¡ :: ; (SE)' · .·· .··. !i
Indica el área fija mínima Superficie utilizada alrededor Esta superficie considera el espacio para
trabaje o no la máquina, del puesto de trabajo por el los pasillos, movimiento de operarios y
en caso de superficies obrero y por el material elementos móviles que se utiliza en la
irregulares, se toman las acopiado. Indica el área estación de trabajo.
dimensiones máximas. requerida con máquina
operando.
SS= L *A SG = SS*N SE = (SS + SG) * K
Donde: Donde: Donde:
L: Largo del Equipo. N: Número de lado empleado K: coeficiente que varía de acuerdo a
A: Ancho del Equipo. de la máquina o mueble. 1promedio ponderado de los elementos
móviles y estáticos.
HEM
K=
2 *HEE
H EM = Altura media hombres u
objetos desplazados.
H EE = Altura media de máquinas
o equipos fijos.

143
 Cuadro No 4.18: Determinación del área requerida para la sala de producción

.,. -,
''• ',

Transportador (elevador) 1 2,1 0,5 2,4 1 0,971 1,05 1,05 2,04 4,14
Lavadora de cepillos 1 1 2,8 1 1,65 2 0,971 2,80 5,60 8,15 16,55
Secador 1 3,6 1,2 1,8 2 0,971 4,32 8,64 12,58 25,54
Mesa de selección 1 3 1,2 1,5 2 0,971 3,60 7,20 10,48 21,28
Jabas cosecheras 4 0,52 0,36 0,31 1 0,971 0,19 0,19 0,36 2,95
Operarios 8 0,4 0,4 1,7 1 0,971 0,16 0,16 0,31 5,05
mesa multiuso 2 1,2 0,8 1 2 0,971 0,96 1,92 2,80 11,35
balanzas electrónicas 2 0,65 0,4 0,2 1 0,971 0,26 0,26 0,50 2,05
Area Sub-total 88,91.
Margen de seguridad (5%) 4,45
Area total 93,36

B. Área de almacén de materia prima

Se determinó el tamaño del almacén en función de la materia prima que requiere la

demanda del proyecto. Para ello se considera los siguientes puntos:
• El almacén, se estima, tendrá un índice de rotación semanal
• Se utilizaran pasillos de 0,50 metros
• Se utilizarán tarimas de 1,5*1,20*0,20 m y un solo nivel de almacenamiento.

. ,. Gráfico
J
W 4.3: Módulo base del almacén de materia prima

0.2
t
___M_~

Tarima Tarima
1.2

1.5
Qd
Unidad en metros

Se procede a hallar el inventario promedio semanal, los cuales son los requerimientos
semanales para el almacén. Se halla que la capacidad del mismo será de 21 430A2 Kg
de papas nativas, presentadas en sacos enmallados de polipropileno con capacidad de
80 Kg.

144
 Tabla N" 4.2: Cálculos para el almacén de materia prima
Almacén de materias
primas:
Materias
Cantidad/día Unidad
primas:
Papas
4286,08 Kg
nativas
Días de Almacenamiento 5 Días 6 Apilaciones
Cantidad de materias primas a
almacenar
N" de No N" tarimas
Rubro Cantidad Unidad Presentación
sacos sacos/tarima necesarias
Papas
21433,31 Kg 80,00 268,00 18 15
nativas

Dimensiones de las tarimas:

Longitud: 1,5 m
Ancho: 1,2 m
Altura: 0,2 m
Área de cada tarima: 1,8 m2
Are total ocupada por las tarimas: 26,Bm2

Cuadro N" 4.19: Área de almacén de materia prima

¡¡ ~~
L · _A,- Área total , · .
V , 0 >

H
j.\lmacén de Mat~ria prima . Jl (cantidad)
·:¡ .. ' '' ' ··: '_(m) (m) (m) (mi)
Tarimas 15 1,50 1,20 0,20 26,80
Balanza electromecánica 1 1,00 0,80 1,20 0,80
Espacio Tarima-Tarima 15 0,5 0,505 0,2 3,79
Espacio pared- tarima 15 1,5 0,2 0,2 4,50
Área de circulación (40%} 14,36
TOTAL (m2) 50,24

145
 C. Área de almacén de producto terminado

Se determinó el tamaño del almacén en función a la producción de materia prima por

semana. Para ello se considera los siguientes puntos:
• El almacén, se estima, tendrá un índice de rotación semanal
• Se utilizaran pasillos de 0,50 metros
• Se utilizarán tarimas de 1,05*0,95*0,20 m y un solo nivel de almacenamiento.

Gráfico No 4.4: Módulo base del almacén de producto terminado

'
0.2
f
0.5
Tarima Tarima
0.95
1.05 ~
1

'
Unidad en metros

Tabla No 4.3: Cálculos para el almacén de producto terminado

Almacén de producto terminado:
Cantidad de
Cantidad/día Unidad
producto:
Papa nativa lavada 4000,00 Kg
Días de
S Días 12 Apilaciones
Almacenamiento
Cantidad de producto final a
almacenar:

Wde No N°tarimas
Rubro Cantidad Unidad Presentación
cajas cajas/tarima necesarias

Papa
nativa 20000,00 Kg 5,00 4000 132,00 30
lavada
Dimensiones de las tarimas:
Longitud: 1,05 m
Ancho: 0,95 m
Altura: 0,20 m
Área de cada tarima: 1,00 m2
Área total ocupada por las tarimas: 30,23 m 2

146
 Cuadro N° 4.20: Área de almacén de producto terminado
·· H. : Aré~ totaH
'A,lmac·é~~de •· ·' · ! / ' •.. ~.-· · n.. (_.cani;
l .· ..· ·~roduc~o¡~«!i,n:ti~ado .. . :
i_d. a_d__)_. J.~. ·(·:.m.·_·.,· ·:· ;_ .: ·. · (··mA·)··..
.. l.
1
1 . .(m) · ·/
·(m2):. · !i
> ;:

Tarimas 30 1,05 0,95 0,20 30,23

Espacio Tarima-Tarima {0,5 m) 30 0,50 0,50 0,20 7,50
Espacio pared- tarima (0,2 m) 18 1,05 0,2 0,2 3,78
Área de circulación {80%) 33,21
TOTAL (mZ) 74,71

D. Área de almacén de envases y embalajes

Cuadro No 4.21: Área de almacén de envases y embalajes
·... . . ·... ·· l .·.A . HJ~·· Áreat~tií·
n (_. ca,htidad.' r..
. .. '.'(m',·i
.., ·,.·.·.,; ' ·(111) ' · · (m)ii ·· · ., ·.(m2f:: :· •. ,
Tarimas 4 1,50 1,20 0,20 7,2
Estante 1 1,2 0,45 2 0,5
Mesa de trabajo 1 1v2 0,8 0,8 1,0
Área de circulación-manipulación (80%) 6,2
TOTAL (mZ) 15

E. Área de laboratorio
Cuadro No 4.22: Área de laboratorio
. . :: . · ·· · L · A 'í H · Area total
n (e~.·..·:· ~t_i.da.d).· ·(m)
. (m) !¡.(m) · . , , :.· (m~k:-.
1

Mesa mayólica más lavaderos 1 2,00 1,00 1,10 2,00

Sillas estándar 4 0,40 0,40 0,80 0,64
escritorio 1 1,20 0,65 o, 75 0,78
Estante 1 1,20 0,35 2,00 0,42
Área de circulación {40%) 3,07
TOTAL (mZ) 7,0

147
F. Área de sala de mantenimiento de máquinas v equipos
Cuadro N° 4.23: Área mantenimiento

Mesa de trabajo 1 2,00 0,80 0,80 1,60

Sillas estándar 2 0,40 0,40 0,80 0,32
Andamio 1 1,20 0,30 2,00 0,36
Área de circulación {40%) 1,71
TOTAL (m2) 4,0

G. Área de oficina de Jefe de planta

Cuadro No 4.24: Oficina Jefe de Planta
!i . . - ,'· ·. ·.·. ' li ·· · • " ·. '. ¡; . l . A liH '.Ár~a total .
i¡ Oficina de'.Jefe de Planta. · · ··.· li .{cantidad) ·;l
i .· · · · · : .. :-: lí · · ·> ~ · ·.. ·. ~ ¡¡ ~. :,(m) (m) (111L ..·. (m2).':··-· ·
Escritorio 2 1,2 0,65 0,75 1,56
Silla de escritorio 2 0,53 0,52 1,2 0,55
Estante 1 1,2 0,45 2
sillas estándar 4 0,4 0,4 0,8 0,64
Pared/Escritorio 1 1,2 0,5 0,60
Área de circulación (40%) 3,11
TOTAL (m2) 7,00

H. Área de oficinas de administración vcontabilidad

Cuadro N° 4.25: Área de oficinas de administración y contabilidad
.:i ·:
Oficina. de· adrninlstradóri
·ji ,.
. !l
i!
,1
.H··. •
'' · Área :tota,l •
. ¡¡ , . : y Contabilid~d. .. !1 ('
li ~
)'
-<· ' .'(nji)·
Escritorio 2 1,2 0,65 0,75 1,56
Sillas de escritorio 4 0,53 0,52 1,2 1,1024
Estantes 4 1,20 0,45 2,00 2,16
Sillas estándar 6 0,40 0,40 0,80 0,96
Pared/escritorio 2 1,2 0,8 1,92
Mesa escritorio 2 1,4 1,15 1 3,22
Área de circulación (40%) 7,10
TOTAL (m2) 18,0

148
l. Área de vestuarios de varones y damas
Cuadro N° 4.26: Área de vestuarios
.Área de vestuarios
- . ';¡
, .n J<;antidad)) L (m) A (m) H (m) : Área total (m2).'
Vestuario de varones
Banca 2 2,50 0,34 0,50 1,70
Estante 1 3,50 0,70 2,00 2,45
Area de circulación {40%) 2,07
Sub-Total {m2) 6,22
Vestuario de mujeres
Banca 2 2,50 0,34 0,50 1,70
Estante 1 3,50 0,70 2,00 2,45
Area de circulación (40%} 2,07
Sub-Total {m2) 6,22
TOTAL (m2} 12,44

J. Área de servicio higiénicos

Cuadro No 4.27: Área de servicios higiénicos
Ár~a de servÍci()s Higiénicos ·n (can~ida~j .L (ml~ A.(m) H(m) Área [Link]! (m2)
1'\ " ~• ' • "

S.S.H.H. Varones
Inodoro 1 0,8 0,45 0,75 0,36
Duchas 1 1,7 1,6 2 2,72
Lavamanos 1 0,45 0,3 0,9 0,14
Urinario 1 0,3 0,25 0,38 0,08
Area de circulación (90%) 2,96
Sub-Total {m2} 6,25
S.S.H.H. Mujeres
Inodoro 1 0,8 0,45 0,75 0,36
Duchas 1 1,7 1,6 2 2,72
Lavamanos 1 0,45 0,3 0,9 0,14
Area de circulación {90%} 2,89
Sub-Total {m2) 6,11
TOTAL (m2) 12,36

149
K. Área de guardianía

Cuadro No 4.28: Área de guardianía

' :~ ' Guardia nía il · .
,, ¡ ;] '
.,,
n (cantida~) l(m) ·Á(m) ·H (m)
,JI'
:Área total (r:n2)
Mesa para guardianía 1 1,50 1,00 1,50 1,50
Silla para guardianía 1 0,45 0,45 0,80 0,20
Persona 1 0,5 0,6 1,68 0,30
Área de Circulación (40%} 1,0
TOTAL {m2) 3,0

L. Resumen del área total de la planta

A continuación, en el cuadro W 4.29 se muestra a modo de resumen las áreas asignadas

para cada ambiente de la planta, utilizado el método Gourchet, se determinó el área de
sala de proceso y mediante el método de escala las demás áreas, donde se requiere un
total de 510 m2.

Cuadro No 4.29: Área total de la planta

i¡ . ·~
:t "" A~~iÉmtes .. . .. . ¡~ · L(m) A,(m) Ji! (m) Área Real (m2} ·
Área de sala de producción 16,10 5,80 4 93,36
Almacén de Materia prima 7,8 6,47 4 50,24
Almacén de envases y embalajes 5,0 3,00 4 15,00
Almacén de producto terminado 10,0 7,50 4 75,00
Laboratorio de control de calidad 3,5 2,00 4 7,00
Sala de mantenimiento de Maq./Eq. 2,0 2,00 4 4,00
Oficina de Jefe de Planta 3,5 2,00 3 7,00
Oficina de administración y Contabilidad 6,5 2,77 3 18,0
Área de vestuarios 6,0 2,07 2,5 12,44
Área de servicios Higiénicos 6,0 2,06 2,5 12,36
Guardia nía 2,0 1,50 2 3,00
Área construida 297,42
Muros y pasadizos 56,58
Área no construida 156,00
Total 510,00

150
4.9.2. Distribución de la planta

Después de haber calculado, por el método de Guerchet, todos los espacios físicos que
se requerirán para la planta, se procederá a analizar la disposición mediante el método
de SLP (Systematic Layout Planing). El método SLP utiliza una técnica poco cuantitativa
al proponer distribuciones con base en la conveniencia de cercanía entre los
departamentos (Baca Urbina, 2001)/43 • Emplea la simbología internacional dada a
continuación en la tabla W 4.4

Tabla No 4.4: Simbología del método SLP

Codigo Orden de proximidad Valor en líneas
A Absolutamente necesaria
E Especialmente importante
1 Importante
o Ordinaria o normal
u Unimportant (sin importania)
X Indeseable
XX Muy indeseable
Fuente: Baca Urbina, 2001

Tabla No 4.5: Razones existentes en la relación en la producción

1 Continuidad
2 control
3 Higiene
4 seguridad
S Energía
6 Ruido y vibración
7 Circulación
Adaptado de Bertha Díaz Garay, Disposición de Planta- 2001

43
Evaluación de Proyectos, 4ta edición, Gabriel Baca Urbina, 2001.

151
4.9.3. Análisis de proximidad

Se efectúa el análisis de proximidad respectivo, teniendo en consideración el grado de

proximidad entre áreas y razones de cercanía o lejanía entre áreas, de tal manera que
los ambientes que constituyan la planta estén adecuadamente distribuidos, buscando la
optimización de tiempo, movimientos, personas y materiales dentro de la planta.

1 Área de sala de Producción

2 Almacén de Materia prima
3 Almacén de Envases y Embalajes
4 Almacén de Producto terminado
5 Laboratorio de Control de Calidad
6 Sala de mantenimiento de Maq./Eq.
7 Oficina de Jefe de planta
8 Oficina de Administración y Contabilidad

9 Área de Vestuarios
1O Área de SeiVicios Higiénicos
11 Guardiania
Figura No 4.12: Relación de proximidad de áreas

Tomando como base la tabla relacional, se tiene los siguientes valores de proximidad.

Tabla No 4.6: Valores de proximidad

A {1,2) {1,5) {1,6) {1,7) {7,8) {8,11) {9,10)

E (1,3) (2,5) (4,5)
1 (1,4) {1,9) {2,11) {3,4) {3,5) {3,7) {3,11) {4,11) (5,11) {7,11) {8,9) {9,11)
o (1,11) (2,3) {3,6} (4,7) {6,9) {6,11) {10,11)
u (2,7) {5,7)
X. (1,8) (1,10) (2,4) {2,6) (2,8) {2,9) (2,10) {3,8) (3,9) {4,6) (4,8} {4,9} {4,10)
(5,6) {5,8) {5,9) {6,7) {6,8} {6,10) {7,9) {7,10) {8,10)
XX {3,10} {5,10)

152
4.9.4. Diagrama relacional de recorrido y/o actividades

Permite observar gráficamente todas las actividades de estudio de acuerdo con su grado
de proximidad entre ellos. En caso se tome como valor de proximidad la intensidad de
recorrido el diagramado estará representando la necesidad de minimizar las distancias
entre áreas de trabajo.

Procedimiento para su construcción

Los puntos esenciales para su trazado son los siguientes:

Tabla No 4.7: Código de las proximidades

¡.codigo., ' ':: ·" ·: ,prc)xirl'tidád: ·· ¡¡ · Color N,~ d!'! IÍI1eas
A Absolutamente necesaria Rojo 4 rectas
E Especialmente importante Amarillo 3 rectas
1 Importante Verde 2 rectas
o Ordinaria o normal Azul 1 recta
u Unimportant (sin importania)
X Indeseable Plomo 1 zig-zag
XX Muy indeseable Negro 2 zig-zag
Fuente: Bertha Díaz, 2001

El diagrama de la figura W 4.12 presenta la ubicación relativa de las áreas de trabajo (no
se considera conveniente graficar las relaciones calificadas "sin importancia")

153
Este diagrama se utiliza con la finalidad de visualizar gráficamente la distribución de las
áreas tomando como base su importancia de proximidad. En el diagrama relacional de
actividades se asignan las áreas correspondientes a cada actividad.

Se eligió una unidad de área de 4m 2, esto es de 2x2 m de acuerdo con el siguiente cuadro
W4.30.

Cuadro No 4.30: Actividades de recorrido en la planta

, ·· .'>. ., " .1 No de unidades dé
. '; " ;} ,ÁI'e~s. l~ 2 ),11; . ' supeiii~ie .' ~.
: ·· "· · ·¡ eq_ilht~l,ente: : .
C2) Área de sala de producción 93,36 23,34

w Almacén de Materia prima so 12,56

w Almacén de envases y embalajes

Almacén de producto terminado

15
75
3,75

18,75
\'l Laboratorio de control de calidad 7 1,75
Q Sala de mantenimiento de Maq./Eq. 4 1,00
0) 7 1,75
Oficina de Jefe de Planta

~ Oficina de administración y
18 4,50
Contabilidad
~ Área de vestuarios 12 3,11

Área de servicios Higiénicos 12 3,09

Guardianía 3 0,75

155
4.9.5. Disposición ideal de planta de empacado para papas nativas

25.5 m

lXI lXI lXI IX 1 Área de sala de Producción

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2 Almacén de Materia prima
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6 Sala de mantenimiento de Maq../Eq.

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10 Área de SeiVidos Higiénicos
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- ..-.... \..........- ~~ .-- ~ ~ ·e,
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~---L---L---L--~~~~~~~
~\ ..l..::=:J. ~\ ../r=<1 1.

r-------~~------~~----------~.----L
3.5m

156
4.10. CONSTRUCCIONES CIVILES

El diseño de ingeniería civil tiene en cuenta el proceso productivo así como el

requerimiento de las instalaciones de las maquinarias, las obras civiles se realiza de
acuerdo al reglamento nacional de construcciones del Perú (cámara peruana de
construcción). Los materiales a emplear para la construcción de la infraestructura están
de acuerdo a la disponibilidad de la zona y sus condiciones climáticas.
Los costos de edificación del proyecto se encuentran en el Anexo W OS.

4.10.1. Descripción de obras civiles

CONSIDERACIONES GENERALES
El propósito de estas Especificaciones Generales es dar una pauta a seguirse en cuanto a
detalles especiales que puedan surgir como consecuencia del desarrollo de los planos.
Forman parte integrante de estas Especificaciones los Planos, Metra dos, siendo compatibles
con las normas establecidas por:

Reglamento Nacional de Edificaciones

Norma E-040-Concreto Armado
Manual de Normas ITINTEC
Manual de Normas de ASTM
Manual de Normas del ACI

OBRAS PROVISIONALES

Esta partida consiste en instalar:

a. Oficina para Ingenieros y Oficina para supervisión

El Contratista ubicará una caseta de oficina de obra, con un área mínima de 6 m2 c/u una
para el Ingeniero Residente de Obra y otra para la Supervisión, a prueba de lluvias, con
luz y ventilación apropiada.

Cada oficina estará equipada con una mesa o escritorio con silla y dos sillas de visita, con
dimensiones de 1,50 x l,OOm, un archivador para planos, etc.

En las oficinas se dispondrá permanentemente del cuaderno de Obra, Planos y el Metra do

Base aprobado por la ENTIDAD.

157
b. Caseta para almacén
El Contratista ubicará un almacén para materiales y equipos de las dimensiones
apropiadas y que ofrezcan las garantías de seguridad y conservación de los materiales y
equipos que ingresan a la obra.

TRABAJOS PRELIMINARES
a. Limpieza de terreno manual
Son trabajos de limpieza del terreno considerados en este rubro la eliminación de piedras
medianas y todo elemento que puede causar una descontinuación en el replanteo.

b. Trazo y Replanteo Preliminar

El trazo se refiere a llevar al terreno, los ejes y niveles establecidos en los planos. Los ejes se
fijarán en el terreno, utilizando estacas, balizadas, marcas o tarjetas fijas. Los niveles serán
referidos de acuerdo al Bench- Mark indicado en los planos.

El replanteo se refiere a la ubicación en el terreno de todos los elementos que se detallan en

los planos para la ejecución de las obras. El contratista someterá lo replanteado a la
aprobación del Supervisor y/o Inspector antes de dar comienzo a los trabajos.

c. Movilizacion y Desmovilizacion de Equipos y Maquinarias

Dentro de esta partida, deberá considerar todo trabajo de suministrar, reunir, transportar y
administrar su organizaron constructiva completa al lugar de la obra, incluyendo personal,
equipo, herramientas de ser el caso Comprende la movilización del equipo y herramientas
necesarias a la obra y su retiro en el momento oportuno. Comprende la movilización del
equipo y herramientas necesarias a la obra y su retiro en el momento oportuno.

MOVIMIENTO DE TIERRAS

a. Excavaciones para Cimentas, Zapatas y Otros

Comprende la ejecución de trabajos de corte, que se realizan en las áreas del terreno, donde
se indican en los planos del proyecto, realizadas a mano para alojar los cimientos, de acuerdo
a los niveles aprobados por la supervisión y/o inspección.

b. Relleno con Material Seleccionado

Los rellenos compactados por capas de e = 20 cm., estarán constituidos por material
proveniente de las excavaciones siempre y cuando sea apto para el efecto o material de
préstamo, libre de basura, materias orgánicas susceptibles de descomposición; y se podrá
emplear piedras, cascote de concreto o material de albañilería, de acuerdo al diseño de
laboratorio.

158
c. Refine, Nivelación y Compactación
Comprende la ejecución de trabajos de corte, que se realizan en las áreas del terreno, donde
se indican en los planos del proyecto, realizadas a mano para nivelar el área de la
construcción, de acuerdo a los niveles aprobados por la supervisión y/o inspección.

OBRAS DE CONCRETO SIMPLE

Las presentes especificaciones se refieren a toda obra de aplicación de concreto en la que
no es necesario el empleo de armadura metálica.

a. Solados
Consiste en colocar concreto en el fondo de las zanjas de las zapatas con el espesor y
dosificación señalado en los planos de cimentación.

b. Cimiento Corrido
Consiste en colocar concreto en las zanjas con la dosificación señalada en los planos de
cimentación.

c. Sobrecimiento

Los Sobre cimientos son elementos de concreto simple que sirven de transición entre el
muro y el cimiento, serán ejecutados teniendo en cuenta los planos de cimentación.

d. Encofrado y Desencofrado de Sobrecimiento

Consiste en colocar estructuras de madera para dar forma al concreto.

e. Falso Piso
Corresponde al solado de concreto, plano de superficie rugosa, que se apoya directamente
sobre el suelo natural o en el relleno y sirve de base a los pisos de la planta baja.

OBRAS DE CONCRETO ARMADO

Las especificaciones de este rubro corresponden a las obras de concreto armado, cuyo
diseño figura en los planos del proyecto.

Complementan estas especificaciones las notas y detalles que aparecen en los planos
estructurales así como también lo especificado en el Reglamento Nacional de
Construcciones y las Normas de Concreto reforzado (ACI. 318-77) y de la A.S.M.T.

a. Acero
El acero es un material obtenido de fundición de altos hornos, para el refuerzo de concreto
y para concreto pre-fatigado generalmente logrado bajo las normas ASTM-A-615, A-616, A-

159
617; sobre la base de su carga de fluencia fy =4200 kg/cm2, carga de rotura mínimo 5,900
kg/cm2, elongación de 20 cm, mínimo 8%.

b. Encofrados
Los encofrados son formas que pueden ser de madera, acero, fibra acrílica, etc., cuyo
objeto principal es contener el concreto dándole la forma requerida debiendo estar de
acuerdo con lo especificado en las normas de ACI-347-68. Estos deben tener la capacidad
suficiente para resistir la presión resultante de la colocación y vibrado del concreto y la
suficiente rigidez para mantener las tolerancias especificadas.

c. Zapatas
Consiste en vaciar concreto a las zanjas; encima del solado esta calidad de concreto se
considera en las zapatas del cerco perimétrico.

d. Columnas
Son elementos de apoyo aislados, generalmente con medida de altura muy superior a las
transversales cuya solicitación principal es de compresión. En planta baja se considera
distancia entre la cara superior de la zapata y la cara superior de la viga, para el metrado
del encofrado tenemos que tener en cuenta que las columnas van endentadas con los
muros por cuanto con columnas de amarre.

e. Vigas
Son los elementos horizontales o inclinados, de medida longitudinal muy superior a las
transversales, cuya solicitación principal es la de flexión. Cuando las vigas se apoyan sobre
las columnas, su longitud estará comprendida entre las caras de la columnas; en el caso
de vigas apoyadas en los muros, su longitud deberá comprender el apoyo de las vigas. Las
vigas soleras son las que se apoyan sobre los muros de albañilería, no requieren encofrado
en el fondo.

f. Muros de ladrillo
Los muros de ladrillo deberán ser colocados de soga o de cabeza según corresponda,
asentados con mortero de cemento y arena 1,5. La junta tendrá un espesor de 2 cm., la
construcción se deberá ejecutarse perfectamente nivelada y escuadrada.

g. Revoques, enlucidos y molduras

Consiste en la aplicación de morteros o pastas en una o más capas sobre la superficie
interior de los muros y tabiques, columnas, viga o estructuras en bruto, con el fin de vestir
y formar una superficie de protección.

160
h. Mayólicas
Comprende todos los trabajos y materiales necesarias para recubrir los zócalos o
revestimiento con el material indicado la altura de mayólica será de 0,5 m en la sala de
procesos y 1,5 m en los servicio higiénicos, incluyendo el piso.

i. Carpintería metálica
Incluyen los elementos metálicos que no tengan función estructural o resistente, en el
cual se incluyen las puertas, ventanas y estructuras similares que se ejecutan con perfiles
especiales y planchas de acero, aluminio, bronce y barandas metálicas.

j. Cerrajería
Se considera en este rubro los elementos accesorios de los que figuran en carpintería
metálica destinados a facilitar el movimiento de las hojas y dar seguridad al cierre de las
puertas, ventanas y otros elementos similares.

k. Vidrios cristales y similares

Este rubro comprende la provisión y colocación de cristales, etc. para ventanas y puertas,
incluyendo todos los elementos necesarios para su fijación como ganchos, masilla, etc.
para las ventanas y puertas se utilizará vidrio de tipo catedral.

l. Pintura
Este rubro comprende todos los materiales y manos de obra necesarias para la ejecución
de los trabajos de pintura en la obra (paredes, contra zócalos, revestimientos, carpintería,
etc.), consideraremos la pintura látex lavable y resistente al agua.

4.11. PLANOS

Los planos se encuentran en el Anexo W 06.

• Distribución de área de la planta Anexo W 06-A

• Lay-Out de distribución de la planta Anexo W 06-B

161
4.12. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA, ENVASES Y EMBALAJE, PERSONAL Y
SERVICIOS BÁSICOS

4.12.1. Requerimiento de materia prima

El requerimiento de materia prima por día de producción, según la capacidad instalada,
durante el horizonte del proyecto se muestra en el siguiente cuadro W 4.31.

Cuadro No 4.31: Requerimiento de materia prima

j~'
'1
1:
. J-
. Años ·, :.%;capacidad .!f · (TM/a~o) .. :: (Tivl/mes ) · Kg/dí¡¡~·j!
2015 60% 740,64 61,72 2 571,65
2016 70% 864,07 72,01 3 000,26
2017 80% 987,51 82,29 3 428,87
2018 90% 1110,95 92,58 3 857,48
2019 100% 1234,39 102,87 4 286,08
2020 100% 1234,39 102,87 4 286,08
2021 100% 1234,39 102,87 4 286,08
2022 100% 1234,39 102,87 4 286,08
2023 100% 1234,39 102,87 4 286,08
2024 100% 1234,39 102,87 4 286,08

4.12.2. Requerimiento de envases y embalaje

Se trata de cajones de medida {35*25*20 cm) con capacidad para contener S Kg de papas
nativas y cinta adhesiva de embalaje.

Cuadro W 4.32: Requerimiento de cajas y embalajes

.. ¡¡
Cajas de·cart!)n CQrrug~do Rollo d~ cintas de{Em~alaje .(S cm;*66 m)
i). ! '

. li
';¡· Años<· ¡¡
·i!. ... ;l
cantidad/día (Kg/dí~l· .c.a.,tidard.(Unid./día) il
"
2015 480 8
2016 560 9
2017 640 11
2018 720 12
2019 800 13
2020 800 13
2021 800 13
2022 800 13
2023 800 13
2024 800 13

162
4.12.3. Requerimiento de mano de obra directo e indirectos
Para el adecuado funcionamiento de la planta será necesario contar con personal
administrativo, personal de vigilancia, personal de limpieza y un encargado permanente
de controlar las entradas de materia prima e insumes y salidas de productos terminados.

Cuadro No 4.33: Requerimiento anual de mano de obra

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' <
<
: Añds· · .· . ..
: ..:J:unción
, '- 1 • Nivel.··
.........·. ' .. ·.·. : . . ' 1 a;3 ,4.~·6 6·,a-10·
A. MANO DE OBRA DIRECTA 8 10 12
Operarios NC 8 10 12
B. MANO DE OBRA INDIRECTA 10 10 12
Gerente Superior 1 1 1
Secretaria Técnico 1 1 1
Asistente Administrativo Superior 1 1 2
contador Superior 1 1 1
Jefe de Producción Superior 1 1 1
Jefe de control de calidad Superior 1 1 1
Personal de seguridad NC 1 1 1
Personal de limpieza NC 1 1 2
Jefe de ventas Superior 1 1 1
Almacenero NC 1 1 1
TOTAL 16 18 20

163
4.12.4. Requerimiento anual de agua potable
El agua es necesaria para el proceso productivo, limpieza y para el mantenimiento de los
servicios higiénicos (personal obrero y administrativo) por lo tanto, en el cuadro W 4.34
se presenta la cantidad de agua requerida en el año 2019, cuando la planta está
trabajando en su capacidad de 100%

Cuadro No 4.34: Requerimiento ~e agua en el año 2019

,.
. _::,Réqu~rirhient(fde agu~'.. . w (~3/dra)
¡¡ lm3/mes) 1 (m~laño)\
Área de sala de producción j5,63 135,23 1622,81
Lavado de papas ;5,63 135,23 1623
1

laboratorio ¡0,01 0,24 3

[Link]. 11,22 29,28 351,36
Lavamanos /0,12 2,88 34,56
1
Inodoros : 0,5 12 144
Urinarios ios
' 1
12 144
Ducha i 0,1 2,4 28,8
Limpieza de materiales 1 0,2 4,8 57,6
Sub-total de agua (m3) !6,86 164,75 1977,05
1

Factor de seguridad (10%) ;0,69 16,48 197,71

Total (m3) 17,55 181,23 2174,76
Total (L) 7i551,25 181229,96 2174 759,47

Cuadro No 4.35: Proyección de requerimiento anual de agua (m3/año)

,,
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·. :'···:;;Rubros ·
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.. C:ap~cj~~d de' 13.fa11ta ., ·· '6Q%' i1
;j<,
·70%· 1
80%':. 1[90%
.. lOó%·
- ' .','•·

Lavado de papas 973,69 11~5,97 1298,25 1460,53 1622,81

Laboratorio 1,73 2~02 2,30 2,59 2,88
[Link]. 210,82 24'5,95 281,09 316,22 351,36
Factor de seguridad (10%) 118,62 13:8,39 158,16 177,93 197,71
1

Total (m3/año) 1304,86 15~2,33 1739,81 1957,28 2174,76

164
4.12.5. Requerimiento de energía eléctrica

[Link]. Energía eléctrica en equipos y maquinarias

En este rubro damos alcance de los requerimientos energéticos por parte de las
maquinarias y o equipos que participan en el proceso productivo de cada uno de los
productos obtenidos en la planta de procesamiento.

En el cuadro W 4.36 se muestra en requerimiento de energía eléctrica para el

funcionamiento de los equipos de proceso.

Cuadro No 4.36: Requerimiento de energía eléctrica en equipos y maquinarias

~; '" . -' '
ll: ' E_qulp()'s y/o'·
·'
rotencia
f:!oras 11
· Cónsumo
'
consumo
f;
Cqnsumo . consumo
11 de ·- Watts
¡';
a Maquinarias •' Hp Kw/día _Kw/mes · ·Kw-h/año
'!í Trabajo " ,.
¡( '• '•' - '
Transportador
1 8 745,7 6,0 143,2 1718,1
(elevador)
lavadora 2 8 1491,4 11,9 286,3 3 436,2
bomba de recirculación 2 8 1491,4 11,9 286,3 3 436,2
Secador 2 8 1491,4 11,9 286,3 3 436,2
ventilador 1 8 745,7 6,0 143,2 1718,1
mesa de selección 1,5 8 1118,6 8,9 214,8 2 577,1
faja transportadora 1 8 745,7 6,0 143,2 1718,1
Deshumidificador 0,41 8 305,7 2,4 58,7 704,4
Equipo de Aire
9,00 8 6 711,3 53,7 1288,6 15 462,8
Acondicionado
Sub-Total 19,91 14846,89 118,78 2 850,60 34 207,23
10% de seguridad 1484,7 11,9 285,1 3 420,7
Total 19,91 - 16 331,58 130,65 3135,66 37 627,95

Es necesario 37 627,95 kw-h/año de energía eléctrica para todo el funcionamiento del

proyecto en su capacidad de funcionamiento al lOO%.

165
[Link]. Sistema de alumbrado
Se procede a determinar de la siguiente forma:

1. Determinación de iluminación (Lux)

Estos datos se obtienen por información de tablas de acuerdo a recomendaciones de
recintos de trabajo encontrados en el anexo W 07-A.

2. Determinación del índice de cuarto o índice de local (JC)

Es necesario conocer el índice de local (le) que se calcula con la siguiente ecuación:

(4.33)

Donde
L Largo de ambiente (m)
A Ancho de ambiente (m)
H Altura de montaje (m)

Con los datos obtenidos, mediante el anexo No 7-B se obtienen los códigos para
determinar el coeficiente de utilización (CU)

3. Determinación de coeficiente de utilización (CU)

Se calcula con el uso de la tabla de coeficiente de utilización (CU), se encuentra el
anexo No 07-B. Teniendo en cuenta el tipo de iluminación directa con lámparas
fluorescente de 3 x 40 watt.

4. Determinación de lumen
Para determinar el lumen con uso de tablas encontradas en el anexo No 07-B,
resultando para todos 2500 de lumen.

166
S. Determinación de número de luminarias (lámparas)
Se considera un alumbrado interior que garantice una adecuada iluminación artificial:
Para ello se emplea la siguiente ecuación:

0=-------- (4.34)
K * (lumenflámpara)

Donde
0 Número de luminarias
E Iluminación deseada en lux
Sl Superficie en planta del ambiente
K Factor de transmisión; El factor K se obtiene con la siguiente
relación:

K= Cu* Ce (4.35)

Donde
Cu Coeficiente de utilización o rendimiento de utilización (anexo N° 07-B).
Ce Coeficiente de conservación o (/m, factor de mantenimiento).

Para hacer uso de la tabla de coeficiente de utilización, se tiene en cuenta que para el
almacén de materia prima resulta de 50% - 50% (techo-pared), con artefacto de Luz
directa y lámparas fluorescentes de 3 x 40 w.

En base a las ecuaciones anteriores se elabora el cuadro W 4.37 donde se presenta el

número de focos necesarios para cada uno de los ambientes que conforman la planta
de procesamiento.

167
 Cuadro No 4.37: Energía necesaria para la iluminación de las áreas de la planta
.. ·-- ...' '
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' . ·.·· ... , AMBIENTES ..... ~ .:: t(m) ; íc cu

A(rJI) ·~ (rh). Áteá(m2}' LUXES 'cc)digo Lumeo No'Luinimuias :Pótencia·(K\A1-h) ·
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> ~ :·'
:· ...· \,." ;: . ',. ,·._ ', " ' .:·· < ,•
~-.- • c.

Área de sala de producción 16,1 5,8 4,00 93,36 250 1,07 H 0,45 2 500,0 32 1,28
Almacén de Materia prima 7,8 6,5 4,00 50,24 120 0,88 1 0,38 2 500,0 10 0,39
Almacén de envases y embalajes 5,0 3,0 4,00 15,00 250 0,47 J 0,3 2 500,0 8 0,31
Almacén de producto terminado 10,0 7,5 4,00 75,00 120 1,07 h 0,38 2 500,0 15 0,58 1

Laboratorio de control de calidad 3,5 2,0 4,00 7,00 500 0,32 J 0,3 2 500,0 7 0,29
Sala de mantenimiento de Maq./Eq. 2,0 2,0 4,00 4,00 350 0,25 J 0,3 2 500,0 3 0,11
Oficina de Jefe de Planta 3,5 2,0 3,00 7,00 250 0,42 J 0,3 2 500,0 4 0,14
Oficina de administración y Contabilidad 6,5 2,8 3,00 18,01 250 0,65 1 0,3 2 500,0 9 0,37
Área de vestuarios 6,0 2,1 2,50 12,44 120 0,62 J 0,38 2 500,0 2 0,10
Área de servicios Higiénicos 6,0 2,1 2,50 12,36 120 0,61 J 0,38 2 500,0 2 0,10
Guardia nía 2,0 1,5 2,00 3,00 110 0,43 J 0,3 2 500,0 1 0,03
Factor de seguridad (10%) 9.23 0,37
TOTAL 102 4,06
{fm} ce =0.65

168
 Cuadro No 4.38: Requerimiento anual de energía eléctrica (kw-h)
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Maquinarias y Equipos 22 S76,77 26 339,S7 30 102,36 33 86S,16 37 627,9S 37 627,9S 37 627,9S 37 627,9S 37 627,9S 37 627,9S
Iluminación artificial S 61S,68 6 SS1,63 7 487,S8 8 423,S2 9 3S9,47 9 3S9,47 9 3S9,47 9 3S9,47 9 3S9,47 9 3S9,47
Total (Kwh/año) · 28 192,4S 32 891,20 37 S89,94 42 288,68 46 987,42 46 987,42 46 987,42 46 987,42 46 987,42 46 987,42

Cuadro No 4.39: Requerimiento anual de GLP (kg)

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GLP 1 3 8S6,90 1 4 499,71 1 S 142,S3 1 S 78S,34 1 6 428,16 1 6 428,16 1 6 428,16 1 6 428,16 6 428,16 6 428,16
Total (Kg/año) 3 856,90 1 4 499,71 1S 142,S3 1 S 78S,34 1 6 428,16 1 6 428,16 16 428,16 1 6 428,16 6428,16 6428,16
GLP: Gas Licuado de Petróleo

169
 4.13. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN

Se ha elaborado el programa de producción para el horizonte de vida del proyecto en base a la necesidad de materia prima e
insumos directamente relacionados al producto final.

Cuadro No 4.40: Programa de producción de empacado de papas nativas

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Materia Prima TM 740,64 864,07 987,51 1110,95 1234,39 1234,39 1234,39 1234,39 1234,39
año Cajas corrugadas Unid. 138 240,00 161280,00 184 320,00 207 360,00 230400,00 230400,00 230400,00 230400,00 230,400 1

Cinta adhesiva embalaje Rollos (66 metros) 2304 2688 3072 3456 3840 3840 3840 3840 3840 !

Materia Prima TM/mes 61,72 72,01 82,29 92,58 102,87 102,87 102,87 102,87 102,87
mes Cajas corrugadas Unid. 11520 13440 15360 17280 19200 19200 19200 19 200 19200
Cinta adhesiva embalaje Rollosj66 metros) 192 224 256 288 320 320 320 320 320

Materia Prima TM/día 2,57 3,00 3,43 3,86 4,29 4,29 4,29 4,29 4,29
día Cajas corrugadas Unid. 480 560 640 720 800 800 800 800 800
Cinta adhesiva embalaje Rollos (66 metros) 8 9 11 12 13 13 13 13 13
-

170
4.14. CRONOGRAMA DE IMPLEMENTACIÓN DE LA PLANTA

Cuadro N° 4.41: Planificación y la ejecución del proyecto

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Estudio de Factibilidad X

Constitución X

Organización X
Obras Civiles X ·x
Adquisición de Maquinarias
y Equipos
Instalación de Equipos
Laboratorio
Muebles de Oficina
Equipos de Mantenimiento
Puesta en marcha
Inicio de Producción

171
4.15. CONTROL DE CALIDAD

Para permitir una calidad estándar del producto final es importante tener ciertos
parámetros que determinan la selección de la papa ya que la calidad de un producto se
define como el conjunto de características propias que diferencien las unidades de un
producto, con gran significación en el grado de aceptabilidad por parte del consumidor,
para ello el control de calidad involucra determinaciones en la gravedad específica y del
contenido de humedad de la materia prima, se examina la presentación, color, defectos
de empaques, peso, características físicas de la papa y tamaño.

4.15.1. Control de calidad de la materia prima

La calidad de la materia prima influye directamente la calidad del producto final, por lo
tanto es responsabilidad del encargado de producción y del responsable del área de
control de calidad, que las materias prima y los insumes que lleguen a la planta cumplan
con las especificaciones de calidad exigidas, para lo cual, los controles que se realizan son
los siguientes:

• Verificar que los proveedores entreguen la materia prima en buenas condiciones,

verificar fundamentalmente la madurez fisiológica, libre de abolladuras, podridas,
gusanadas, cicatrizadas, etc.
• Periódicamente se realizaran análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la materia
prima.
• Se realiza el control del tamaño de las papas nativas, las cuales no deben de estar
unidas.

4.15.2. Control de calidad de almacenamiento

Con el objeto de evitar o reducir al mínimo dichas pérdidas, es necesario mantener los
tubérculos bajo condiciones ambientales adecuadas de temperatura y humedad.

Las condiciones ambientales más propicias son:

temperatura 12 -15°C
Humedad relativa 80-90%
Buena aireación durante 8 a 15 días
Fuente: Gomes y Ordinola, 2008

172
4.15.3. Control a efectuar durante el proceso

Se realizan los siguientes controles

• Verificación de la calidad de las papas {materia prima) e insumes (agua) a utilizarse

en el proceso de lavado.
• Verificación de un lavado homogéneo
• Verificación de un secado homogéneo

4.15.4. Control de calidad en el proceso de selección

Verificación de una selección adecuada, para ello descartar las papas nativas que tengan
presencia de los siguientes defectos:

./ Deformidad ../ Pudrición

../Verdeado ../ Piedras incrustadas
../ Corazón vacío ../ Presencia de crestas de tierra
../ Daño mecánico ../ Presencia de piedras
../ Brotamiento ../ Mezclas varietales
../ Daño por insecto

4.15.5. Control de calidad en el empacado de papas nativas

El empacado de papas nativas se aplica a la colocación cuidadosa en cajas de cartón

corrugado para envasar S Kg de papas seleccionadas y tengan buen sello con la cinta de
embalaje, de tal manera que puedan llegar en perfecto estado hasta el consumidor. Se
tendrá la obligación de especificar en cada caja el nombre de la variedad de papa, tamaño
{clase), fecha de cosecha, peso neto del contenido en Kg, código de rastreabilidad que
identifique al productor, lote y fecha del empaque.

4.15.6.1mplementación de un plan de BPM y HACCP para la planta

Las BPM desde su lugar de procesos y procedimientos controlan las condiciones

operacionales dentro de un establecimiento tendiendo a facilitar la producción de
alimentos inocuos, un adecuado programa de BPM incluirá procedimientos relativos a
manejo de las instalaciones, recepción y almacenamiento , mantenimiento de equipos,
entrenamiento e higiene del personal, limpieza y desinfección, control de plagas y rechazo
de productos. La elaboración de un plan HACCP es una tarea que necesariamente debe
ser abordada por un equipo multidisciplinario con conocimientos específicos y
experiencia apropiada del producto en cuestión.

173
 CAPÍTULO V

ORGANIZACIÓN V ADMINISTRACIÓN

La organización está referida al tipo de empresa que se deberá adoptar en etapas de

operación, mientras que la administración se encuentra relacionada a la dirección y
supervisión en la etapa de implementación.

El componente administrativo de los proyectos es fundamental para lograr los objetivos

que persiga el negocio. No basta con tener definido el proceso productivo en su máximo
detalle para que el desempeño institucional sea eficiente. La eficacia de los resultados
exige que se definan la estructura organizacional óptima y los planes de trabajo
administrativo y que se determinen, en función de estos, los requerimientos de recursos
humanos, materiales y financieros (Baca, 2006}.

El estudio de organización no es suficientemente analítico en la mayoría de los casos, lo

cual impide una cuantificación correcta, tanto de la inversión inicial como de los costos
de administración. En la fase de anteproyecto no es necesario profundizar totalmente
en el tema, pero cuando se lleve a cabo el proyecto definitivo, se recomienda encargar
el análisis a empresas especializadas, aunque esto dependerá de qué tan grande sea la
empresa y su estructura de organización (Sapag, 2007}.

174
5.1. ESTUDIO LEGAL

5.1.1. Normas legales

A continuación se exponen las normas referentes a definición de Mype y las normas que
afectan a las actividades vinculadas a la industria alimentaria, además de las normas
técnicas que regulan la producción y el manejo de materias primas.

a. Normas referentes a definición de MYPE

Según el Artículo W 2 de la ley W 28015/44 la micro y pequeña empresa es aquella
unidad económica constituida por una persona natural o jurídica, bajo cualquier forma
de organización o gestión empresarial contemplada en la legislación vigente, que tiene
como objeto desarrollar actividades de extracción, transformación, producción,
comercialización de bienes o prestación de servicios. Dicha ley tiene por objeto la
promoción de la competitividad, formalización y desarrollo de las micro y pequeñas
empresas para incrementar el empleo sostenible, la productividad, la rentabilidad, la
contribución al Producto Bruto Interno, la ampliación del mercado interno y la
contribución a la recaudación tributaria.

El cuadro W 5.1 reúne las características en cuento a términos de personal y nivel de

ventas que diferencian a una microempresa de una pequeña empresa.

Cuadro N° 5.1: Características de las Mype

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Número de trabajadores Nivel de Venta Anual

Microempresa De 1 a 10 trabajadores Hasta 150 UIT
Pequeña empresa De 1 a 100 trabajadores Hasta 1700 UIT
Fuente: Crece Mype/Ministerio de la Producción, 2014.

Por lo expuesto, la empresa productora de packing de papas nativas, por definición se

constituye como pequeña empresa pues supera en número la cantidad de trabajadores
establecida para una microempresa.

5.1.2. Tipo de personería y modalidad empresarial

En este punto se detalla el tipo de personería y la modalidad empresarial que la empresa
adquirirá. Además se detallará las principales características de la modalidad empresarial
elegida.

44
Referencia: Ley N" 28015: Ley de promoción y formalización de la micro y pequeña empresa.

175
a. Tipo de Personería
La Persona Jurídica es una organización que puede fundar una persona natural; varias
personas naturales o varias personas jurídicas. La persona jurídica, a diferencia de la
persona natural no tiene existencia física y debe ser representada por una o más
personas naturales. Tampoco depende de la vida de sus fundadores: se constituye como
un centro unitario autónomo. La responsabilidad de los socios, en el caso de modelo
societario, se extenderá únicamente a su participación dentro del capital de la empresa.
Para constituirse como Persona Jurídica se ha de elegir entre cuatro formas de
organización empresarial: una individual y tres colectivas o sociales. Ver detalle en la
Tabla W 5.1.
Tabla N° 5.1: Formas de Organización Empresarial45

Individual Empresa Individual de Responsabilidad Limitada (E.I.R.L}

Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (S.R.L.}
Colectivo o social Sociedad Anónima Cerrada (S.A. C.}
Sociedad Anónima (S.A.}

b. Modalidad Empresarial
Para que cualquiera de las formas de organización empresarial colectiva adquiera la
calidad de persona jurídica, se debe inscribirla en el Registro de Personas Jurídicas o Libro
de Sociedades.
Además el propósito de este proyecto es con fines de producción y comercialización, por
lo tanto se ha decidido optar por la forma jurídica denominada Sociedad Comercial de
Responsabilidad Limitada (S.R.L.). Su carácter intermedio entre las formas
Unipersonales y las Sociedades Anónimas, la constituyen en la forma de Sociedad
Mercantil más adecuada para que las MYPES formalicen sus actividades comerciales de
acuerdo con lo determinado por ley.

c. Principales características de la Modalidad Empresarial elegida

Conforme establece el Código de Comercio el capital social de las Sociedades de
Responsabilidad Limitada, se halla dividido en cuotas de capital de igual valor que no
pueden representarse como títulos valores ni denominarse acciones.

Este capital social debe pagarse en su integridad por todos los socios al momento de su
constitución. Asimismo, la ley establece que los socios responden solamente hasta el
monto de sus aportes.

45
Ley general de sociedades, Ley W 26887

176
La Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada deberá necesariamente llevar una
denominación o razón social formada por un nombre comercial a la que se le deberá
agregar "Sociedad de Responsabilidad Limitada", su abreviatura "SRL", o simplemente
"Limitada" o la abreviatura "Ltda.". Este tipo de Sociedad requiere un mínimo de dos
socios para constituirse como tal, siendo 20 el máximo (Art. W 196 del Código de
Comercio).

5.1.3. Constitución de la Empresa

Los pasos a seguir para constituir la empresa a través del Proceso Simplificado de
Constitución de Empresas permiten acceder a todos los beneficios de la ley MYPE. Estos
pasos incluyen la formación de la empresa, la obtención de RUC, la inscripción en el
Remype y la obtención de licencias y permisos.

En el cuadro W 5.2 se presenta el proceso en mención a detalle.

Cuadro Na 5.2: Proceso Simplificado de Constitución de Empresa

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Elaboración de la Minuta de constitución o acto constitutivo
Es la elaboración de voluntad de los socios/accionistas de una empresa, no
01
requiere ser firmado por un abogado, contiene el estatuto de la empresa a
formar.
Elaboración de La Escritura Pública
la escritura pública es un documento en el que se hace constar un
determinado hecho o derecho, contiene una o más declaraciones de las
02
personas intervinientes, es autorizado por un fedatario público (Notario), que
da fe sobre la capacidad jurídica de los otorgantes, el contenido del mismo y
la fecha en que se realizó.
lnscri~ción en el registro de Personas Jurídicas.
Una vez que obtenga mi escritura pública de constitución, el notario o el
03 titular o los socios tendrán que realizar la inscripción de la empresa en la
Oficina Registra! competente en el Registro de Personas Jurídicas de la
SUNARP.
lnscri~ción en el Registro Único de Contribu~entes (RUC)- SUNAT
Es un registro que contiene información del contribuyente, datos de
identificación de la Empresa, actividades económicas, domicilio fiscal, así
04
como los tributos a los que se encuentra afecto, entre otros Datos.

177
 Autorización de las planillas de Pago.
Las planillas de pago son un registro contable. Brindan elementos que
permiten demostrar, de manera transparente, ante la autoridad competente,
OS la relación laboral del trabajador con mi empresa, su remuneración y los
demás beneficios que se le pagan. Se deberé conservar mis planillas de pago,
el duplicado de las boletas y las constancias correspondientes, hasta cinco
años después de efectuado el pago
ESSALUD
El Seguro Social de Salud - EsSalud es un organismo público descentralizado,
con personería jurídica de derecho público interno, cuya finalidad es dar
06 cobertura a los asegurados y sus derechohabitantes a través del
otorgamiento de prestaciones de prevención, promoción, recuperación,
rehabilitación, prestaciones económicas y prestaciones sociales que
corresponden al régimen contributivo de la Seguridad Social en Salud.
Autorizaciones y/o permisos Especiales de otros sectores
Son permisos y requisitos que exige la autoridad competente, según el giro
de negocio; ello me permite determinar mi compromiso al momento de
07 registrarse en las entidades públicas respectivas, donde se comprueba y se
constata que cumplo con normas técnicas de salud, de seguridad, de
infraestructura, etc. Para que pueda operar el negocio sin poner en riesgo la
vida humana
Licencia Municipal de Funcionamiento
Es la autorización que otorga la municipalidad para el desarrollo de
actividades económicas (comerciales, industriales o de prestación de servicios
profesionales) en su jurisdicción, ya sea como persona natural o jurídica,
08
entes colectivos, nacionales o extranjeras. Esta autorización previa, para
funcionar u operar, constituye uno de los mecanismos de equilibrio entre el
derecho que tengo a ejercer una actividad comercial privada y convivir
adecuadamente con mi comunidad.
Legalización de Libros Contables
La legalización es la constancia, puesta por un notario, en la primera hoja útil
09 del libro contable. La constancia asigna un número y contiene el nombre o la
denominación de la razón social, el objetivo del libro, el número de folios, el
día y el lugar en que se otorga, el sello y firma del notario.
Fuente: Ministerio de la Producción Guía de constitución y formalización de empresas, Lima 2009.

178
5.1.4. Inscripción en el registro único de Contribuyente RUC-SUNAT

Este registro se encuentra a cargo de la Superintendencia Nacional de Administración

Tributaria - SUNAT, entidad que tiene por finalidad administrar, fiscalizar y recaudar los
tributos con que contribuyo para que el Estado pueda cumplir con sus fines sociales. La
SUNAT me identifica como contribuyente otorgándome, de manera inmediata, un
número de RUC que consta de once (11) dígitos.
Para empezar con la Inscripción se tiene que tener muy en cuenta los siguientes:

a. tener en cuenta si la empresa es:

• Persona Natural o
• Persona Jurídica, en este caso: Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada
(S.R.L.)

b. Conocer el tipo de régimen del Impuesto a la Renta al cual se acogerá mi empresa .

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Fuente: Crece Mype/Ministerio de la Producción, 2014.

Figura No 5.1: Régimen tributario

179
[Link]. Régimen Tributario
En el caso de negocios, la renta será siempre de 3era Categoría. Hay tres tipos de
régimen:

1. Nuevo Régimen Único Simplificado- Nuevo RUS

En este régimen no estoy obligado a pagar el Impuesto General a las Ventas-
IGV.
2. Régimen Especial del Impuesto a la Renta- RER
3. Régimen General del Impuesto a la Renta

En estos dos últimos regímenes sí estoy obligado a pagar el Impuesto General a las
Ventas -IGV.

De acuerdo al análisis en el proyecto; la Empresa será constituida como personería

jurídica y con la modalidad de Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (S.R.L.);
teniendo en cuenta este análisis se estudiará al (2) Régimen Especial del Impuesto a la
Renta- RER y (3) Régimen General del Impuesto a la Renta; de acuerdo al análisis somero
y con cumplimientos de requisitos la empresa se acogerá a (3) Régimen General del
Impuesto a la Renta.

(3) Régimen General del Impuesto a la Renta.

Al momento de la inscripción en el RUC, debo mencionar que elijo el Régimen General.

El Régimen General involucra dos impuestos:
• Impuesto a la Renta
• Impuesto General a las Ventas

Impuesto a la Renta
El cálculo del Impuesto a la Renta Anual se efectúa aplicando la tasa del 30% a la utilidad
generada al cierre de cada año. Este cálculo lo realizo en la Declaración
Jurada Anual del Impuesto a la Renta, la cual se presenta dentro de los tres primeros
meses del año siguiente, de acuerdo con el cronograma de pagos dispuesto por la
SU NAT.

180
Impuesto General a las Ventas - IGV

El IGV es el tributo que pago por las ventas o servicios que realizo. Grava también las
importaciones y la utilización de servicios prestados por no domiciliados. La tasa deiiGV
es de 16% que, con la adición del 2%, correspondiente al Impuesto de Promoción
Municipal, hace un total de 18%/46 •

Obligaciones Tributarias por estar comprendido en el Régimen General

• Facturas
• Boletas de venta
• Liquidaciones de compra
• Tickets o cintas emitidas por máquinas registradoras
• Tickets emitidos por sistemas informáticos
Otros documentos:
• Notas de crédito y notas de débito
• Gufas de remisión

Para solicitar la impresión de comprobantes de pago, debo acercarme a las imprentas

autorizadas, conectadas al sistema SOL (Sistema de Operaciones en Línea). Para solicitar
autorización de impresión de tickets o cintas emitidas por máquinas registradoras, debo
registrar la máquina registradora con el Formulario W 809 en los centros de Servicio al
Contribuyente o en dependencias de la SU NAT. Tratándose de sistemas informáticos que
emiten tickets, debo registrar dichos sistemas con el Formulario No 845 en los centros de
Servicio al Contribuyente o en dependencias de la SUNAT, o a través de SUNAT
Operaciones en Línea, registrando su Clave SOL. Nota: Según la R.S. 233-2008/SUNAT, se
ha autorizado hasta el 30 de junio de 2010 el uso de sistemas informáticos para la
emisión de tickets, incluso de aquellos aplicativos informáticos que hubieran sido
declarados como máquinas registradoras, siempre que se presente el Formulario W 845
hasta el 31 de diciembre de 2009.

46
18% (16% + 2% de Impuesto de Promoción Municipal) Tasa aplicable desde el 01.03.2011.

181
 Cuadro N° 5.3: Tributos al que está afecto la empresa
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Método del 2%
(de los ingresos netos
PDT -IGV (Formulario Virtual W 621)
Impuesto a la Renta mensuales)
Tercera categoría Método del Coeficiente
1 Renta mensual o formulario W 119
(Podré usar el formulario No 119
(sobre los ingresos netos
siempre que no esté obligado a usar el
mensuales)
PDT)
Impuesto General a
18%
las Ventas
Impuesto Selectivo al
De acuerdo con las tablas
Consumo
anexas de PDT- ISC (Formulario Virtual W 615)
(sólo si estuviera
la Ley del IGV e ISC
afecto)
PDT Planilla Electrónica (Formulario
Contribuciones a
Virtual No 621) o Formulario W 402
EsSalud
9% (Podrá usar el Formulario W 402
(si tiene trabajadores
siempre que no esté obligado a usar el
dependientes)
PDT)
Fuente: Guía de Constitución y formalización de empresas,2011

Cuadro No 5.4: Retenciones que debe efectuar la empresa

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..·. · ·. · : · it decla~1!'.ci.ÓJ'1:V p~~ó ,¡ ·..:

- Impuesto a la renta de 4ta - 10% de la renta bruta*
categoría. - Se aplica escala progresiva de
- Impuesto a la renta de Sta 15%, 21% y 30% según el tramo PDT- Planilla
categoría afecto de la renta. Electrónicas (Formulario
r----=---------------r------------------------~
Contribuciones a la Oficina 13% sobre las remuneraciones de Virtual No 601)
de Normalización trabajadores afiliados al S.N. de
Previsional (ONP) Pensiones.
Impuesto a la renta- 2da
6,25% de la Renta Neta** PDT otras retenciones
categoría.
(Formato Virtual W
Impuesto a la renta de no De acuerdo con la categoría de
617)
domiciliados renta que se paga
Fuente: Guía de Constitución y formalización de empresas, 2009
*Cuando se paga recibos mayores a S/1 500,00
**La tasa efectiva se determinará cuando se aplica e/5% sobre la renta bruta que se abona.

182
 Cuadro No 5.5: Resumen del régimen tributario
1[ · GRUPOS ' . ¡; ' . ·¡¡ . . . e,< <, : ; "•., " ó " ~ li ••
>

· TIPOS DE RENTA' ··.' RÉGIMEN .... ·' ,:·. [Link] AFEctos¡*.·: · f ~

l!tRI~UTARIOS . '" : ·;; . . ·• . . . " . !í , . ·.... . ".:'" ·d~ J . ' . ~' .. .) .. ... lf·'·
Impuesto a la Renta de Tercera
Régimen General Categoría
r-----------------------~
IGV
Impuesto a la Renta de Tercera
Rentas de Tercera
NEGOCIOS RER Categoría
Categoría
IGV
Cuota del Nuevo RUS (incluye
Nuevo RUS Impuesto a la Renta)
Renta de Tercera Categoría y ellGV)
TRABAJADORES Rentas de Cuarta Impuesto a la Renta de Cuarta
INDEPENDIENTES Categoría Categoría
Rentas de Primera Impuesto a la Renta de Primera
Categoría Categoría
OTROS INGRESOS t - - - - - - - t
Rentas de Segunda Impuesto a la Renta de Segunda
DE PERSONAS
Categoría Categoría
NATURALES
Rentas de Quinta Impuesto a la Renta de Quinta
Categoría Categoría.(*)
Fuente: SUNAT, 2014
/*Importante: Si cuenta con trabajadores a su cargo, además deberá afectarse a los tributos relacionados
con planillas: ONP, Essalud, Retenciones de rentas de quinta categorfa, según corresponda.

183
5.2. ORGANIZACIÓN ESTRUCTURAL Y FUNCIONAL

La estructura organizacional tendrá a la cabeza a la junta general de socios, luego al

gerente general, para después dividirse en dos áreas, la primera e área de Marketing y
ventas, y la segunda el área de producción. En la figura W 5.2 se muestra a mayor detalle
la estructura mediante el organigrama de la empresa.

DIRECOÓN GENERAL
(Junta de Socios)

GERENTE ADMINISTRATIVO

Secretaria
1 Contable 1
1
Guardia nía
J
1
1 PRODUCCIÓN 1 CONTROL DE CALIDAD 1 1 COMERCALIZACIÓN 1

1
l
Jefe de Producción 1 Jede de control de Calidad 1
1
Jefe de Ventas 1

~
1
Almacenero 1

~
1
Operarios. 1

Figura No 5.2: Organigrama de la Planta

5.2.1. Organización y funciones principales

A continuación se presenta una descripción general del perfil de cada puesto vacante en
la empresa productora de packing de papas nativas.

a. Dirección General
Órgano máximo con facultades deliberadas y ejecutivas en la administración de la
empresa sus miembros participantes los constituyen los socios que intervienen con sus
acciones y estarán sujetas a las directivas que rige en el estatuto. Las principales
funciones que desempeña son:

• Diseñar la política general de la Empresa

• Elaborar, establecer y decidir la modificación del estatuto de la empresa

184
 • Aprobar el plan de inversiones, reinversiones, los estados financieros y
operaciones de préstamo.

b. Gerente Administrativo
Es el representante legal de la empresa, tendrá bajo su responsabilidad la dirección y
control de los trabajos de la gerencia de producción, comercialización y otros.

Así mismo tiene por función planear metas estratégicas a largo plazo para el crecimiento
de la empresa.

Es particularmente responsable por el establecimiento y mantenimiento de una

estructura de control interno diseñada para promover una seguridad razonable de que
los activos de la sociedad estén protegidos contra uso no autorizado y que todas las
operaciones son afectadas de acuerdo con autorizaciones establecidas y son registradas
apropiadamente.

Es el responsable directo de controlar las actividades de producción, abastecimiento,

comercialización, administración y contabilidad de la empresa, tiene las siguientes
funciones:

• Participar en la elaboración de los planes estratégicos establecidos por la dirección

general.
• Ejecutar y controlar la asignación de los recursos planificados y presupuestos para
la institución.
• Supervisar el cumplimiento de los proyectos según lo planificado con la Dirección
Ejecutiva.
• Establecer las políticas y normas administrativas que conduzcan al fortalecimiento
de los procesos.
• Trazar pautas para que los departamentos y divisiones desarrollen sus actividades
conforme a los objetivos estratégicos.
• Velar por la correcta distribución en la adquisición de materiales, equipos,
alquileres, servicios, entre otros.
• Supervisar los mecanismos que se utilizan para la correcta preservación y
mantenimiento los mecanismos que se utilizan para la correcta preservación y
mantenimiento de planta física, equipos y activos.
• Realizar tareas complementarias asignadas por la Dirección Ejecutiva.

185
c. Secretaria Contable
Responsable del cumplimiento de las funciones inherentes a las actividades del
secretariado, como atender la correspondencia, los archivos y el movimiento
administrativo de la empresa. Está bajo las órdenes directivas y el movimiento
administrativo de la empresa. Está bajo las órdenes del gerente general, deberá conocer
todo el mecanismo de trámite documentaría, correspondencia y contabilidad.
Cuya función es realizar las siguientes actividades:
• Llevar los libros de contabilidad y tesorería.
• Realizar el balance general. Es el informe contable fundamental, en el sentido que
toda transacción se registra con vistas a su efecto sobre el mismo.

d. Jefe de planta
Es el jefe de producción, es responsable de la gestión de la planta, de toda la producción
y a su cargo está el personal de producción; tiene las siguientes funciones:

• Evaluar los requerimientos de materia prima e insumas.

• Verificar el cumplimiento de los parámetros del proceso.
• Supervisa diariamente las actividades de monitoreo en línea de producción, estado
y funcionamiento de las maquinarias y equipos.
• Mantener una relación armónica con los trabajadores, de manera que se
identifiquen y comprendan la importancia de su labor dentro de la empresa.
• Garantizar la calidad de los productos mediante una supervisión permanente.

e. Jefe de control de calidad

Se encarga de analizar y garantizar el cumplimiento de los requisitos de calidad de los
productos, responsable de la calidad e inocuidad en la producción, así como los aspectos
ambientales de la actividad y del equipo de laboratorio. Tiene las siguientes funciones:
• Asegurarse de que se establecen, implementan y mantienen los procesos necesarios
para el sistema de gestión de la calidad e inocuidad.
• Garantizar el cumplimiento de las metas programadas para el sistema de calidad e
inocuidad.
• Ejecutar y llevar el seguimiento a los aspectos ambientales y programas de gestión
ambiental de la empresa.
• Verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en toda la planta,
tanto a nivel de los productos fabricados, como a nivel del funcionamiento de las
áreas de producción.

186
• Garantizar la realización de las pruebas necesarias para verificar la conformidad de
los productos así como de realizar las mediciones en los equipos que requieren alto
grado de competencia.
• Establecer requerimientos de calidad a proveedores para la compra de insumos.
• Visitar clientes para asegurar la resolución de no conformidades, tomar acciones
correctivas y brindar un excelente servicio al cliente.

Realizar otras funciones que le sean asignadas por su superior inmediato y estar en
constante comunicación con el jefe de producción.

f. Jefe de Ventas
Tendrá como misión principal el lograr un direccionamiento estratégico y efectivo de
toda la gestión de ventas hacia el mercado objetivo y velar por el cumplimiento de las
metas puestas por la empresa. Tiene las siguientes funciones:

• Gestionar la base de datos de los distintos tipos de clientes que mantiene la

organización para identificar los clientes clave del negocio.
• Visitas y contactos telefónicos con clientes para medir su nivel de satisfacción,
investigación del nicho de mercado.
• monitorear los diferentes factores del entorno que puedan incidir en las estrategias
de publicidad y ventas de la organización.
• Debe liderar las campañas de promoción y conocer a detalle las estrategias de la
competencia.

g. Operarios
Es importante procurar la participación de los trabajadores en la evaluación de riesgos.
Ellos conocen los problemas y los pormenores de lo que ocurre cuando realizan sus
tareas y actividades, por lo que debe procurarse su participación en la evaluación. Su
conocimiento práctico y competencia son necesarios para la creación de medidas
preventivas viables.

La participación de los trabajadores no es solo un derecho, es fundamental para lograr

que la gestión de la salud y la seguridad laborales de la empresa sea eficaz y eficiente.

Los trabajadores tienen el derecho/deber de:

• participar en la evaluación de riesgos.

• alertar a sus supervisores o al empresario de posibles riesgos.
• comunicar los cambios que se produzcan en el lugar de trabajo.

187
• recibir información sobre los riesgos existentes para su seguridad y salud, así como
sobre las medidas necesarias para eliminar o reducir dichos riesgos
• participar en el proceso de decisión de las medidas de prevención y protección que
se van a adoptar.
• solicitar a la empresa que adopte las medidas oportunas y presentar propuestas
para reducir los riesgos o eliminarlos en su origen.
• colaborar para que el empresario pueda garantizar un entorno de trabajo seguro.
• recibir formación/instrucciones sobre las medidas que se van a adoptar.
• proteger en lo posible la seguridad y la salud de los trabajadores y de aquellas
personas afectadas por sus actos, de acuerdo con la formación y las instrucciones
proporcionadas por la empresa.

h. Almacenero
El personal de almacén es el encargado de organizar y administrar el departamento de
almacenes. Tiene las siguientes funciones:

• Recibir para su cuidado y protección todos los materiales y suministros: materias

primas, productos terminados, y piezas y suministros para la fabricación, para
mantenimiento y para la oficina.
• Proporcionar materiales y suministros, mediante solicitudes autorizadas, a los
departamentos que los requieran.
• Controlar los productos terminados para su posterior destino.
• Hacerse cargo de los materiales en curso de fabricación o de las materias primas.
• Mantener el almacén limpio y en orden, teniendo un lugar para cada cosa y
manteniendo cada cosa en su lugar, es decir, en los lugares destinados según los
sistemas aprobados para clasificación y localización.
• Mantener las líneas de producción ampliamente abastecidos de materias primas,
materiales indirectos y de todos los elementos necesarios para y un flujo continuo
de trabajo.
• Custodiar fielmente todo lo que se le ha dado a guardar, tanto su cantidad como su
buen estado.
• Llevar registros al día de sus existencias.

188
5.2.2. Servicio de terceros

a. Servicio de Vigilancia
Funciones del personal de vigilancia:
• Ejercer la vigilancia y protección de bienes muebles e inmuebles, así como la
protección de las personas que puedan encontrarse en los mismos.
• Efectuar controles de identidad en el acceso o en el interior de inmuebles
determinados, sin que en ningún caso puedan retener la documentación personal.
• Evitar la comisión de actos delictivos o infracciones en relación con el objeto de su
protección.

b. Servicio de transporte de productos terminados

El transporte es el responsable de mover los productos terminados, materias primas e
insumas, entre empresas y clientes encontrados como nicho de mercado y agrega valor
a los productos transportados cuando estos son entregados a tiempo, sin daños y en las
cantidades requeridas. Igualmente el transporte es uno de los puntos clave en la
satisfacción del cliente. El sistema de transporte es el componente más importante para
la empresa, debido a que el éxito de abastecimiento y entrega del producto final al nicho
de mercado está estrechamente relacionado con su diseño y uso adecuado.

c. Servicio de limpieza
Se contratará este servicio a terceros para la limpieza de la planta y las oficinas
administrativas.

Funciones:

• Barrido, trapeado y lustrado de todos los pisos según corresponda.

• Limpieza de todos los escritorios y muebles en general
• limpieza general de todas las griferías, sanitaria, espejos, pisos y paredes de
mayólica de los [Link].
• Limpieza de todos los patios y veredas.
• Retiro diario de la basura y entrega a la empresa encargada por la municipalidad.

189
 CAPÍTULO VI
INVERSIÓN
En el siguiente capítulo se realizará el análisis de las cifras generadas durante todo el
ciclo de vida del proyecto, también se analizará el medio y monto de financiamiento, así
como la inversión propia; todo esto con el fin de determinar la viabilidad económica-
financiera del proyecto.

El objetivo de este capítulo es exponer las metodologías y los distintos procedimientos

de cálculo de los diferentes tipos de costos e inversiones que deben ser considerados en
el proyecto, para su correcta incorporación en la construcción de los distintos flujos de
caja que se deben elaborar para su evaluación (Sapag, 2007).

6.1. INVERSIÓN

Se compone de la suma de las inversiones en bienes tangibles (inversiones tangibles),

bienes intangibles (Inversiones Intangibles) y capital de trabajo. Los precios son
referenciales de acuerdo con las cotizaciones alcanzadas durante el periodo de
investigación.

6.1.1. Inversión Fija

La inversión fija también se conoce como formación bruta de capital fijo. La palabra fijo
se usa para destacar que, contrariamente a los inventarios, estos bienes estarán fijos en
la economía durante un tiempo largo y se usarán para producir nuevos bienes. En
consecuencia, la inversión es la adición de bienes de capital al stock existente.
Además se agrupa en tangible e intangible, diferenciación que va a facilitar el costo del
proyecto en su fase operativa. La estimación de la inversión se basa en cotizaciones y/o
preforma de bienes a utilizarse en la ejecución del proyecto. Forma parte de la
infraestructura operativa del negocio, es decir de la base para iniciar la producción para
el mercado seleccionado. Cabe mencionar que van a formar parte de la propiedad de la
empresa a constituirse con el proyecto que se está estructurando.

190
[Link]. Inversión fija tangible
la inversión fija tangible o física son gastos que se reflejan en bienes fácilmente
identificables y son objetivos o reales. Comprende los elementos mostrados en el
siguiente cuadro W 6.1.

Cuadro N" 6.1: Resumen de Inversión fija tangible

Rubro Costo, Total (S/.)
Terreno 130 050,00
Costos de Edificación 221609,06
Maquinarias y Equipos 90205,24
Bienes físicos de laboratorio 4825,00
Indumentarias 855,75
Productos y materiales de limpieza 426,30
Bienes físicos de vestuarios 640,00
Equipos auxiliares y seguridad 1958,62
Bienes físicos de área de mantenimiento de Maq. Y Equip. 437,85
Bienes físicos de oficina 9 705,15
Bienes físicos para Jos almacenes 6110,00
Inversión para mitigación ambiental 4950,00
Sub Total de Inversión Fija Tangible (S/.) 471772,97

a. Terreno
la inversión en el terreno a comprar se calcula en función de la necesidad de espacio
definida en el estudio técnico y el precio por metro cuadrado de la zona seleccionada en
el análisis de localización.

Se cuenta con un terreno de 510 m2 (perímetro de la planta incluido el espacio libre) y

el monto del terreno adquirir se refleja en el siguiente cuadro W 6.2 Este no es afecto
aiiGV por ley48 •

Cuadro N" 6.2: Inversión e terreno

Concepto ·Unidades
,.
Área (m 2 ) ' S/./m2 Total (S/.)

Terreno m2 510 255 130 050,00

48Según el informe W 061-2007-SUNAT/2BOOOO y el Informe N!! 185-2008-SUNAT/2BOOOO la

venta de terrenos no califica dentro del ámbito de operaciones gravadas con ellGV.

191
b. Construcciones
Las edificaciones tienen un valor por metro cuadrado de construcción, según el tipo de
zona o área que se edificará, en el Anexo No OS se muestran los costos totales de la
construcción de la planta y las oficinas administrativas, cabe señalar que estos costos
aproximados incluyen los materiales, la mano de obra, la instalación y eiiGV.
El costo total de las inversiones en obras civiles asciende a 221 609,06 nuevos soles.

c. Maquinarias y equipos
Se ha realizado algunas cotizaciones a empresas del exterior y empresas nacionales,
fabricantes de los equipos requeridos que se detallan en el Anexo W 08

Cuadro N• 6.3: Costo de maquinarias, equipos y accesorios

l. Costo Unitario Costo total
Maquinarias y Equipos Capacidad Unidad'
{S/.) (S/.)
Transportador (elevador) 500 Kg/h 1 9 200,00 9 200,00
Lavadora de cepillos 1 500 Kg/h 1 26990,04 26 990,04
Secador 500 Kg/h 1 20 500,00 20 500,00
Mesa multiuso acero inoxidable - 2 2 000,00 4 000,00
Dispensador para cinta de embalaje - 4 12,00 48,00
Mesa de selección 500-1000 Kg/h 1 24 757,20 24 757,20
Balanza electromecánica 500Kg 1 500,00 500,00
Balanzas electrónicas 50Kg 2 250,00 500,00
Ventiladores de flujo axial (almacén) 350 8 120,00 960,00
Tanques de almacenamiento de agua 2500 lt 3 900,00 2 700,00
Jabas cosecheras 4 12,50 50,00
TOTAL 90 205,24

d. Bienes físicos de laboratorio

Implica todos los materiales y equipos necesarios para las pruebas de control de calidad
y análisis en el periodo de funcionamiento de la planta. Los costos de los materiales de
laboratorio ascienden a 4 825,00 nuevos soles. Según la cotización realizada por la
Compañía Importadora de Materiales y Aparatos Técnicos S.A. (CIMATEC S.A.)Los costos
se muestran en el cuadro W 6.4

192
 Cuadro N• 6.4: Costo de bienes físico de laboratorio
~ienes físicos de laboratorio Unidad Cantidad Costo Unitario (S/.) Costo total (S/.)
Balanza analítica (500g *0.1 mg) Unid. 1 850,00 850,00
Selladora Eléctrica Unid. 1 500,00 500,00
Calibrador (Vernier) Unid. 1 30,00 30,00
pH-metro Unid. 1 1200,00 1200,00
Herramientas para cortado Unid. 1 25 25,00
Estante para laboratorio Unid. 1 150 150,00
Termómetro Unid. 2 35,00 70,00
Materiales de vidrio Unid. 1 150,00 150,00
estufa eléctrica Unid. 1 1850,00 1850,00
TOTAL 4825,00

e. Indumentarias
En el desarrollo de la actividad es de gran importancia utilizar la indumentaria adecuada.
En el cuadro W 6.5 observamos los costos de las indumentarias que son necesarios para
la protección del personal y de la contaminación de parte de los manipuladores directos
del producto, el costo es de 855,75 nuevos soles.

Cuadro N" 6.5: Costos de las Indumentarias

Costo Costo
Indumentarias Unidad Cantidad
•· Ünitarió (S/.) Total(~/.)
"
Uniformes de pyma- Azul Unid. 8 30,00 240,00
Mascarillas de filtro Unid. 2 35 70,00
Botas y/o Zapatos Unid. 8 40 320,00
Gorras y Guantes Unid. 8 10 80,00
Guardapolvos pyma - blanco Unid. 3 35,00 105,00
Otros (S% sub total) 40,75
TOTAL 855,75

f. Productos y materiales de limpieza

Complementariamente, para garantizar la calidad de todos sus productos, la empresa
deberá de aplicar y medir permanentemente el Sistema de Limpieza y Desinfección
(SLD). En el cuadro W 6.6 se aprecia la lista de productos y materiales de limpieza,
necesarias para mantener todas las áreas de producción libres de contaminación, el
costo asciende a 426,30 Nuevos soles.

193
 Cuadro N" 6.6: Costos de productos y materiales de limpieza
Costo tota 1·
Descripción Unidad Cantidad Costo Unitario (S/.)
(S/.)
Detergentes Industrial Kg 20 4,00 80,00
Jabón líquido lt 10 3,70 37,00
Desinfectante lt 7 7,00 49,00
Escobas grande PVC Unid. 10 8,50 85,00
Recogedores de plástico Unid. 10 4,50 45,00
Tachos Unid. 10 8,00 80,00
Trapeador Unid. 3 10,00 30,00
Otros (5% sub total) 20,30
TOTAL(S/.) 426,30

g. Bienes físicos de vestuarios

Comprende a los costos relacionados a las bancas y estantes que formarán parte del
área de vestuarios de varones y mujeres, aquellos se muestran en el cuadro W 6.7 y los
costos ascienden a 640,00 nuevos soles.

Cuadro N" 6.7: Costos de los bienes físicos de vestuarios

Costo Unitario Costo total
Unidad Cantidad
.Bienes Físicos de vestuarios o
(~/.) (S/.)
banca para vestuarios de varones Unid. 2 so 100
estante guarda ropas de varones Unid. 1 220 220
banca para vestuario de mujeres Unid. 2 so 100
estante guarda ropas de mujeres Unid. 1 220 220
TOTAL (S/.) 640,0

h. Equipos auxiliares y de seguridad

Están referidos a aquellos bienes auxiliares que en gran parte ayudan al normal
funcionamiento de la planta, evitan riesgos de contaminación y peligros que vayan en
contra de la integridad del producto, de la planta y el cuidado del personal en
producción.

194
 Cuadro N• 6.8: Costos de los bienes auxiliares y de seguridad
Costo Costo
'
Equipos auxiliares y seguridad ,Unidad Cantidad Unitario Total
~

(S/.) (S/.)
Tarimas almacén de M.P. Unid. 15 20 298
Tarimas almacén de Envases y Embalajes Unid. 4 20 80
Estante para envases y embalajes Unid. 1 1SO 1SO
Mesa de trabajo para embalado de cajas Unid. 1 200 200
Tarimas almacén de P.T. Unid. 30 2S 7S8
Reloj de pared Unid. 2 1S 30
Botiquín con medicamentos Unid. 1 so so
Extintor Unid. 3 100 300
Otros (S% sub total) 93
TOTAL (S/.) 1958,62

i. Equipos de mantenimiento de maquinarias y equipos

Consta de herramientas para el mantenimiento preventivo, a causa de alguna avería que
pueda suscitar.

Cuadro N• 6.9: Costo de los equipos de mantenimiento

Costo Costo
Bienes de mantenimiento'de Maq. V Equip. Unidad Cantidad Unitario total
,
(S/.) (S/.)
Caja de herramientas Unid. 1 2SO,OO 2SO,OO
Laves de 7 piezas Unid. 1 SO,OO SO,OO
Llave inglesa Unid. 1 27,00 27,00
Andamio para llaves y otros Unid. 1 90 90,00
Otros (S% sub total) 20,8S
TOTAL (S/.) 437,85

j. Bienes físicos de oficina

Comprende los bienes muebles y útiles de oficina, equipos de computación y otros,
para el buen trabajo y manejo administrativo de la empresa, el costo de los bienes físicos
de oficina ascienden a un costo de 9 705,1S nuevos soles, como se observa en el
siguiente cuadro W 6.10.

195
 Cuadro No 6.10: Costos de bienes físicos de oficina
Costo Unitario , Costo total
Bienes físicos de oficina ·unidad Cantidad
o (S/.) (S/.)
Escritorio administración y contabilidad Unid. 2 350 700
Sillas de escritorio adm. Y contab. Unid. 4 150 600
Estantes archivadores adm. Y cont. Unid. 4 250 1000
Sillas estándar de recepción adm. Y cont. Unid. 6 22 132
Mesa escritorio adm. Y cont. Unid. 2 200 400
Reloj de pared Unid. 1 15,00 15
Materiales de oficina paquete 1 100,00 100
Computadora/impresora 2 2 400,00 4800
Mesa para guardianía Unid. 1 70,00 70
silla estándar guardianía Unid. 1 22,00 22
Escritorio de jefe de planta Unid. 2 200 400
Silla de escritorio de jefe de planta Unid. 2 22 44
Estante para oficina de jefe de planta Unid. 1 120 120
sillas estándar de jefe de planta Unid. 4 22 88
Sillas estándar para laboratorio Unid. 4 22 88.00
escritorio para laboratorio Unid. 1 420 420,00
Mesa de trabajo para mantenimiento Unid. 1 200 200,00
Sillas estándar para mantenimiento Unid. 2 22 44,00
Otros (5% sub total) 462,15
TOTAL (S/.) 9 705,15

k. Mitigación ambiental
Se trata de la inversión para la construcción de un ambiente para relleno de los residuos
(barro) generados en el lavado de las papas nativas, además del costo de transporte de
residuos sólidos y otros generados directamente del área de producción, el monto
asciende a S/. 4 950,00 nuevos soles.

Cuadro No 6.11: Costo de eliminación de la fuente contaminante

Costo Costo
Descripción Unidad Cantidad Unitario Total
. (S/.) (S/.)
Construcción de ambiente
Unid. 1 3 000,00 3 000,00
de depósito de residuos
10
Costo de transporte de residuos Kg 0,15 1500,00
000,00
Otros (10% sub total) 450
TOTAL (S/.) 4950,00

196
l. Bienes frsicos para almacenes
Comprende equipos que ayudarán al cuidado de la materia prima y producto terminado
para lograr el abastecimiento y cumplir con el mercado objetivo.

Cuadro N" 6.12: Bienes físicos para almacén de materia prima y producto terminado
Costo Unitario Costo total
Bienes físicos para los almacenes Unidad Cantidad
(S/.) (S/.)
Termo higrómetro Unid. 2 120 240
Termostato Unid. 2 185 370
Deshumid ificador Unid. 2 850 1700
Equipo de Aire Acondicionado Unid. 2 1900 3800
TOTAL (S/.} 6110.00

[Link]. Inversión Fija Intangible

Incluye a todos los gastos que se realizan en la fase preoperativa del proyecto que no
sean posible identificarlos físicamente con inversión tangible. En el cuadro W 6.13 se
muestra la composición de la inversión intangible.

Cuadro N" 6.13: Inversión fija Intangibles

'., Unidad P.U Sub Total
Descripción ,, Cantidad
,,
Medida (S/.) {S/.)
Estudios Previos 10 000,00
Estudio definitivo Unidad 1 10000,00 10 000,00
Gastos de Organización y constitución 1850,00
Diseño de sistemas Global 1 450,00 450,00
Gastos legales de constitución Global 1 600,00 600,00
Procedimientos administrativos y de gestión Global 1 800,00 800,00
Gastos de Patentes y licencias 2 300,00
Derecho de uso de marca Global 1 1200,00 1200,00
Permiso municipal Unidad 1 750,00 750,00
Registro Sanitario Global 1 350,00 350,00
Gastos de puesta en marcha 3 500,00
Gastos de transporte de equipos global 1.00 2000,00 2 000,00
Gasto de instalación de equipos Global 1 1000,00 1000,00
Pruebas preliminares Global 1 500,00 500,00
Gastos de Publicidad y Promoción 3 250,00
Publicidad TV Avisaje 1 1250,00 1250,00
Participación en ferias Evento 2 1000,00 2 000,00
TOTAL (S/.) 20 900,00

197
a. Estudios previos
Comprende gastos de investigación, egresos cargados a la formulación del presente
proyecto, estudios de ingeniería (estudios topográficos del terreno, estudios del flujo de
proceso, estudios de las especificaciones de los equipos y maquinarias, los cuales
incluyen planos), actualización de datos, estudio en general y otros, asciende a un monto
de 10 000,00 nuevos soles.

b. Gastos de constitución de la empresa y organización

Implican todos los gastos de la implantación de una estructura administrativa, ya sea
para ~1 período de instalación como para el periodo de operación, se debe incluir aquí:
acuerdo de voluntades; gastos legales de constitución, registro de la sociedad y
procedimientos administrativos y de gestión etc. la inversión asciende a un monto de
1 850,00 nuevos soles.

c. Gastos de patentes y licencias

Implica los gastos de trámite y seguimiento del registro de marca, permiso municipal y
el registro sanitario, monto que asciende a 2 300,00 nuevos soles.

d. Gastos durante la puesta en marcha

Desembolsos o gastos de operación que se origina del traslado de los equipos hasta ser
instalados en la planta y pasen las pruebas preliminares de las instalaciones, estos costos
están sobre los 3 500,00 nuevos soles (Incluyen las corridas para la normalización de
producto y gastos pre operacionales).

e. Gastos de publicidad y promoción

El ingreso de producto al mercado, requiere de una intensa promoción. Para tal efecto
se realizan campañas de degustación. También se harán propagandas en los diferentes
medios de comunicación. Se asume un promedio 3 250,00 nuevos soles.

6.2. CAPITAL DE TRABAJO

la inversión en capital de trabajo corresponde al conjunto de recursos necesarios, en

forma de activos corrientes, para la operación normal del proyecto durante un ciclo
productivo, esto es, el proceso que se inicia con el primer desembolso para cancelar los
insumos de la operación y finaliza cuando los insumes transformados en productos
terminados son vendidos y el monto de la venta recaudado y disponible para cancelar
la compra de nuevos insumos {Miranda, 2005}. En el presente proyecto, se considera
como base de cálculo, el ciclo productivo, un periodo de 24 días (01 mes) de operación.

198
 Cuadro No 6.14: Capital de trabajo
Costo total
Concepto Unidad cantidad Costo Unitario (S/.)
(S/.)
[Link] DIRECTOS 149 800,17
1.1. Materiales directos 143 800,17
Materia Prima 116032,85
Papas nativas kg 61719,60 1,88 116 032,85
Envases y Empaque 25142,40
Cajas de cartón corrugado Unid. 11520,00 2,15 24 768,00
Rollo de cintas de Embalaje Unid. 192,00 1,95 374,40
Suministros 2 624,92
Energía eléctrica KW-h 1881,40 0,57 1068,26
Agua m3 81,14 2,35 190,68
GLP Kg 535,68 2,55 1365,98
1.2. Mano de obra directa 6000,00
Obreros Sueldo 8 750,00 6000,00
2. COSTOS INDIRECTOS 8194,40
2.1. Materiales Indirectos 344,40
Energía eléctrica KW-h 467,97 0,5678000 265,72
Agua m3 27,60 2,35 64,85
Desinfectante Global 1 4,08 4,08
Productos de Limpieza Global 1 9,75 9,75
2.2. Mano de obra Indirecta 7 850,00
Gerente/ administrador Sueldo 1 2 400,00 2 400,00
Secretaria contable Sueldo 1 800,00 800,00
Jefe de producción Sueldo 1 1800,00 1800,00
Jefe de control de calidad Sueldo 1 1200,00 1200,00
Pe~onaldeseguridad Sueldo 1 650,00 650,00
Almacenero Sueldo 1 550,00 550,00
Personal de limpieza Sueldo 1 450,00 450,00
3. GASTOS ADMINISTRATIVOS 220,00
útiles de oficina Global 1 120,00 100,00
teléfono Global 1 30,00 30,00
Internet Global 1 90 90,00
[Link] DE
9 507,37
COMERCIALIZACIÓN
Jefe de ventas Sueldo 1 1800,00 1800,00
Publicidad y promoción Global 1 104,17 104,17
Gastos de transporte Insumas y P.T. Global 1 6 220,80 6 220,80
Distribución de producto Global 1 1382,40 1382,40
IMPREVISTOS (2%) DEL SUBTOTAL 3 354,44
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO 171076,38

199
[Link] directos

• Materia prima
La materia prima requerida para un mes de producción al 60% de capacidad instalada
para el primer año, cada mes considerado como 24 días, por 8 horas de trabajo; el precio
de compra es de S/. 1,88 (precio constante por Kg.).

Cuadro No 6.15: Costo de materia prima

Materia prima Precio Costos de
%capacidad
Año requerida Unitario Materia Prima
instalada "

(Kg./sel)'lana) {S).) (S/.)

2015 60% 61719,60 1,88 116 032,85

• Envases y empaques
Son implementos necesarios para el envasado y empacado de las papas nativas; cada
empaque (cajas de cartón corrugado) son abastecidas desde Lima a un precio de S/. 2,15
/Cj. Y los embalajes a precios de S/. 1,95/rollo.
Cuadro No 6.16: Costo de empaque
Precio '"Costos de
%capacidad ·Empaque
, Año Unitario Materia Prima
instalada {Cj/mesl
(S/.) (S/.)
2015 60% 11520,00 2,15 25 768,00

Cuadro No 6.17: Costo de cinta de embalaje

Precio · Costos de
%capacidad Empaque
Año Unitario Materia Prima
instalada (Cj/mes)
(S/.) (S/.)
2015 60% 192 1,95 374,00

• Suministros
En el cuadro No 6.18 se presenta el consumo y gasto mensual de agua que van
directamente en el proceso productivo, donde, se muestra que se requiere un consumo
de 81,14 m 3/mes de agua considerando el pago por alcantarillado (45%) y eiiGV (19%);
por ser servicio de agua para uso industrial el costo es S/. 2,35 el monto por consumo
equivale a S/. 190,68/mes.
En el mismo cuadro W 6.18 se observa el consumo de energía eléctrica necesaria para
el funcionamiento de maquinarias, equipos e iluminación donde a 60% de capacidad de

200
instalación de la planta se requiere de 1 881,40 KW-h/mes, el pago es de S/. 0,57 por
KW-h. El cual asciende a 1 068,26 nuevos soles por mes y por último se detalla del
consumo y gasto de Gas Licuado de Petróleo (GLP), para uso directo en el secador a 60%
de la capacidad de instalación de la planta se requiere de 535,68 Kg de GLP el pago es
de S/. 2,55/Kg. El cual asciende a 1 365,98 nuevos soles por mes.

Cuadro No 6.18: Costos directos de Agua, electricidad y GLP

Costo Unitario Costo total
Concepto Unidad Cantidad_ o
(S/.) (S/./mes)
"
Suministros 2 624,92
Energía eléctrica KW-h 1881,40 0,57 1068,26
Agua m3 81,14 2,35 190,68
GLP Kg 535,68 2,55 1365,98

• Mano de obra directa

Corresponde a los operarios contratados que intervienen directamente en todo el
proceso de empacado de papa~ nativas, cada operario tiene una remuneración mínimo
vital (RMV) de S/. 750,00

Cuadro No 6.19: Remuneración de mano de obra directa

Remuneración mensual - Remuneración mensual
Mano de obra cantidad
o
(s/ .) por cada trabajador (sf:) Total
Operarios 8 750,00 6 000,00

Los beneficios sociales, CTS y AFP están en el Capítulo VIII Presupuesto de Costos e
Ingresos.

Materiales Indirectos

• Suministros
En el cuadro W 6.20 se presenta el consumo y gasto mensual de agua y electricidad
que van indirectamente en el proceso productivo.

Cuadro No 6.20: Costos de suministros indirectos

Costo Unitario Costo total
Concepto Unidad Cantidad
(S/.) (S/./mes)
Suministros 1258,94
Energía eléctrica KW-h 1881,40 0,57 1068,26
Agua m3 81,14 2,35 190,68

201
• Desinfectantes y productos de Limpieza
Los desinfectantes reducen los organismos nocivos a un nivel que no dañan la salud ni
la calidad de los bienes perecederos. Algunos, como los compuestos fenólicos, pueden
actuar también como antisépticos. A continuación se mencionan los gastos mensuales
de estos productos.

Cuadro N" 6.21: Costos de desinfectantes y productos de limpieza

Concepto Unidad Cantidad [Link] (S/.) Costo totat(S/.)
Desinfectante Global 1 4,08 4,08
Productos de limpieza Global 1 9,75 9,75

• Mano de obra indirecta

Corresponde a los empleados contratados y que intervienen indirectamente en el
proceso productivo.

Cuadro N" 6.22: Remuneración de mano de obra indirecta

,,
REMUNERÁCION
REMUNERACION
MENSUAL (S/.)X
MANO DE OBRA CANTIDAD MENSUAL (S/.)
CADA ..
TOT~L
TRABAJADOR
[Link] DE OBRA INDIRECTA
Jefe de Producción 1 1800,00 1800,00
Jefe de control de calidad 1 1600,00 1600,00
TOTAL MOl 2 3400,00 3400,00
C. M.O. ADMINISTRATIVA
Gerente/Administrativo 1 2 500,00 2 500,00
Secretaria Contable 1 800,00 800,00
Personal de seguridad 1 650,00 650,00
Personal de limpieza 1 450,00 450,00
Almacenero 1 550,00 550,00
TOTAL M.O. ADM S 4950,00 4 950,00
D. MANO DE OBRA DE VENTAS
Jefe de ventas 1 1800,00 1800,00
TOTAL M.O. DE VENTAS 1 1800,00 1800,00
TOTAL COSTO MANO DE OBRA/MES 16 10 900,00' 161so;oo

Del cuadro No 6.22, se menciona que los cálculos de los beneficios sociales, las
gratificaciones, CTS y AFP están calculados en el Capítulo VIII Presupuesto de Costos e

202
Ingresos. Además el personal de limpieza v el almacenero tendrán una remuneración
mediante recibos por honorarios.

• Suministros de oficina
Son aquellos gastos que tiene que ver directamente con la administración general del
negocio, contienen gastos en papelería de oficinas, suministros v equipo de oficinas; así
mismo el gasto en tecnología informática, teléfono e Internet.

Cuadro N" 6.23: Costos de suministro de oficina

Concepto Unidad Cantidad Costo Unitario (S/.) Costo total (S/.)
útiles de oficina Global 1 120,00 100,00
teléfono Global 1 30,00 30,00
Internet Global 1 90 90,00

• Gastos de comercialización
Comprenden los gastos que involucran el pago al jefe de jefe de ventas, la promoción
del producto y publicidad, gastos de transporte de materia prima, insumas y producto
terminado y distribución del producto en Lima Metropolitano hacia el mercado objetivo.
La cantidad calculada para este rubro asciende a S/.11390,73 en el primer mes del año
a una capacidad instalada de 60%.

Cuadro N" 6.24: Costos de gastos de comercialización

costo·'. Costo
'Concepto Unidad Cantidad Unitario total
(S/.) (S/.)
Jefe de ventas Sueldo 1 1800,00 1800,00
Publicidad y promoción Global 1 104,17 104,17
Gastos de transporte M. P. lnsumos y P.T. Global 1 6 220,80 6 220,80
Distribución de producto en
Global 1 1382,40 1382,40
Lima Metropolitana
Total S/. 9 507,35

En el siguiente cuadro W 6.25 se muestra el resumen de la inversión total del proyecto.

Considerando la inversión tangible e intangible y capital de trabajo, siendo la suma de
709 158,66 nuevos soles.

203
 Cuadro No 6.25: Resumen de la inversión total

1 ' ···. ,.. . ·w;yr~.C)ijo(~· ...·. :~iii:';~;"i;f~·.,,·. :;;."F~~"tf~t,*~I:)~.'~~ ,A·c;;.i;:~;~()~~~·¡il]~titl(~t;·r~·-.

.

INVERSIÓN FUA TANGIBLE

Terreno 130050,00
Resumen de los costos de edificación 221609,06
Maquinarias y Equipos 90 205,24
Bienes físicos de laboratorio 4825,00
Indumentarias 855,75
Productos y materiales de limpieza 426,30
Bienes físicos de vestuarios 640,00
Equipos auxiliares y seguridad 1958,62
Bienes físicos de área de mantenimiento de Maq. Y Equip. 437,85
Bienes físicos de oficina 9 705,15
Bienes físicos para los almacenes 6110,00
Inversión para mitigación ambiental 4950,00
Sub Total de Inversión Fija Tangible 471772,97
INVERSIÓN FUA INTANGIBLE
Estudios Previos 10000,00
Gastos de Organización y constitución 1850,00
Gastos de Patentes y licencias 2 300,00
Gastos de puesta en marcha 3 500,00
Gastos de Publicidad y Promoción 3 250,00
Intereses Pre Operativos 31504,23
Sub Total de Inversión Fija Intangible 52 404,23
CAPITAL DE TRABAJO
Capital de Trabajo 171076,38
Sub Total de Capital de Trabajo 171076,38
IMPREVISTOS 2% 13 905,07
TOTAL INVERSIÓN (S/.) 709158,66

204
6.3. CRONOGRAMA DE INVERSIONES

El cronograma o calendario de inversiones trata de establecer las fechas en que se van

a llevar a cabo las inversiones ya que estas en la mayor parte de los casos no pueden
efectuarse simultáneamente. El cronograma permite demostrar la coordinación que
debe existir en las diferentes fases de la inversión.

Generalmente las primeras inversiones consiste en la adquisición de los terrenos;

prácticamente en forma simultánea se paga en primera cuota de la maquinaria para
asegurar su fabricación, mientras los pagos restantes se establecen de común acuerdo
con el proveedor: los edificios y construcciones se contratan con una firma especializada
y los pagos se realizan conforme avanzan las obras; igualmente para las otras
inversiones, los pedidos se realizan de acuerdo al tiempo que tomen sus fabricación o
entrega. En lo que se refiere al capital de trabajo usualmente, se lo requiere solamente
cuando la planta está lista para entrar en operación.

El cronograma debe resumirse en un cuadro en el que se establezcan la fecha en que

deben de realizarse las inversiones (preferentemente por meses), como se aprecia a
continuación 49

49 Preparación y evaluación de proyectos agropecuarios tomo 11, escrito por¡ Jaime Romero Torres, Colombia 1981

205
 Cuadro No 6.26: Cronograma de inversión año cero
-

21 ,,.-r9~~és¿:·+=:~~/í~:o.~~~n··,J·c'' .¡'"',_.·;:73'·.""::;: ·¡t:<. ·~

.,
· :· CONCEPTO .· ' ·. ·
~ ";~::·~;:¿.~:.,:::.: ,: :::~~~;:'··~ ~·,• _x•c;. ··e• •~<• N.~ :<"'::~']~~. . . ,. ,
INVERSIÓN FIJA 524177,21
TANGIBLES 471772,97
Terreno 130 050,00 130050,00
RESUMEN DE LOS COSTOS DE EDIFICACIÓN 221609,06 73 869,69 173 869,69 1 73 869,69
Maquinarias y Equipos 90 205,24 45 102,62 1 22 551,31 1 22 551,31
Bienes físicos de laboratorio 4 825,00 2412,50 2412,50
Indumentarias 855,75 855,75
Productos y materiales de limpieza 426,30 426,30
Bienes físicos de vestuarios 640,00 320,00 320,00
Equipos auxiliares y seguridad 1958,62 1958,62
Bienes flsicos de área de mantenimiento de Maq. Y Equip. 437,85 218,93 218,93
Bienes físicos de oficina 9 705,15 9 705,15
Bienes físicos para los almacenes 6110,00 6110,00
Inversión para mitigación ambiental 4 950,00 4 950,00
INTANGIBLES 52404,23
Estudios Previos 10 000,00 10000,00
Gastos de Organización y constitución 1850,00
1925,00 1 925,00
Gastos de Patentes y licencias
Gastos de puesta en marcha
2 300,00
3 500,00
1 1 1 1150,00 11150,00
3 500,00
Gastos de Publicidad y Promoción 3 250,00 3 250,00
Intereses Pre Operativos 31504,23 1050],.41151 11050J.41151 1'0 501,4115
CAPITAL DE TRABAJO 171076,38
Capital de Trabajo 171076,38
1 1 171076,38
IMPREVISTOS 2% 13 905,07. 1545,01" 1545,01 1545,01 1545,01 1545,01 1545,01 1 545,01 1 1 545,01 J 1,545.01
INVERSIÓN TOTAL MENSUAL 11545,01 2470,01 143021,42 75414,70 75414,70 132168,73 32 215,24 1 41702,891 195,205.97
INVERSIÓN TRIMESTRAL 157 036,44 282998,12 269124,11
INVERSióN TOTAL 709158,66

206
 CAPÍTULO VIl

FINANCIAMIENTO

El financiamiento es el abastecimiento y uso eficiente del dinero, línea de crédito y

fondos de cualquier clase que se emplean en la realización de un proyecto o en el
funcionamiento de una empresa (Erossa, 2004)

Al recurrir a un préstamo bancario para financiar el proyecto, la empresa debe asumir

el costo financiero que está asociado a todo proceso de otorgamiento de créditos, el
cual, tiene un efecto negativo sobre las utilidades y por lo tanto, positivo sobre el
impuesto (Sapag, 2007)

Una vez que se han adelantado las estimaciones preliminares en torno a los costos de
instalación y los de funcionamiento, estamos en condiciones de estudiar las diferentes
opciones de financiamiento en las distintas etapas del proyecto. En este punto podemos
establecer pues, cuánto dinero necesitamos y proceder entonces a identificar las
posibles fuentes de financiación (Miranda, 2005).

207
7 .1. FUENTES DE FINANCIAMIENTO

Una vez que se han establecido los montos de las Inversiones Fijas y del Capital de
Trabajo, es necesario conocer las fuentes de financiamiento. Básicamente existen dos
formas de clasificar el origen de los recursos (Romero, 1981).
Primera forma:
a. Fuentes Internos de Financiamiento (originadas en la operación de la empresa)
b. Fuentes Externos de Financiamientos (vienen de fuera de la empresa o no se
originan en sus operaciones, provienen del Mercado de Capitales del Sistema
Bancario y de los Proveedores)
Segunda forma:
a. Recursos Propios (provienen de la emisión y venta de acciones, de aportes en
efectivo o en especie, de los socios, y de las utilidades y reservas de la empresa).
b. Créditos (se obtienen de bancos y financieras privadas o de fomento, de
proveedores o a través de la emisión de obligaciones propias de la empresa).

Es imposible establecer cuál es el porcentaje adecuado de financiamiento con recursos

propios y con créditos, pues depende del tipo de proyecto, de su rentabilidad y de su
capacidad de pago. Es conveniente no descuidar ciertos criterios básicos sobre
financiamiento.

a) Los Activos Fijos de una empresa deben financiarse siempre con recursos no
corrientes, es decir con capital propio y/o créditos a mediano o largo plazo.
b) El Capital de Trabajo debe financiarse una parte con capital propio y/o créditos a
mediano o largo plazo y otra puede financiarse con créditos a corto plazo.
e) Conviene lograr un equilibrio adecuado entre los recursos propios y lo créditos.

No se debe descuidar el hecho de que si una empresa utiliza muy poco crédito puede
estar desperdiciando la oportunidad de mejorar sus rendimientos a través de la
utilización de recursos de terceros; por otro lado una empresa que se haya endeudado
excesivamente puede poner en peligro su estabilidad financiera. Como ya se mencionó,
anteriormente, los porcentajes de financiamiento con recursos propios y de terceros
deben ser establecidos en base de al tipo de proyecto, a la rentabilidad de la empresa y
a su capacidad de pago.

208
[Link] de Financiamiento

Las instituciones bancarias ofrecen múltiples opciones para financiar proyectos de

pequeñas empresas. Entre estas opciones se encuentran los créditos para activo fijo,
para capital de trabajo y los créditos hipotecarios. En el cuadro W 7.1 se presenta
algunas opciones de financiamiento ofrecidas por bancos.

Cuadro No 7.1: Opciones de Financiamiento en Bancos

[Link]én. BBVA , B"nco d~:Cr~dito · ..
" Barlcá"ria · . ·. Continehtal 1
· BCP · lnterBank
T.E.A. 13,29% 13AO% 18,98%
Fuente: Superintendencia de Banca y Seguros, agosto 2014j5°

En relación a la información mostrada en el cuadro anterior, se elegirá para financiar los

Activos Fijos y un porcentaje de Capital de Trabajo al Banco BBVA Continental, la cual
ofrece una tasa anual para préstamos a cuota fija a más de un año de 13,29%. Ésta es
mejor a las tasas ofrecidas por BCP e lnterbank.

[Link]. Obtención de créditos de BBVA Banco Continental

Una vez presentado el proyecto o perfil de proyecto empresarial y factible, se acude al

banco financiero con documentos que acrediten los bienes que pueden dar en garantía,
esperar la solicitud y acudir al intermediario financiero para recibir el desembolso de su
préstamo.

Requisitos:

• Copia del DNI titular.

• Copia de recibo de luz o agua del local.
• Copia literal de la empresa completo.
• Copia del testimonio de constitución de empresa con todos los cambios u
regularizaciones que exista.
• Preforma de la máquina y materiales.
• Copia de las facturas u máquinas que se tengan a la fecha.
• Copia literal del local comercial donde se colocara la maquina esto es para
sustentar patrimonio de la empresa.

50 [Link] [Link]?PFL=O&JER=154

209
[Link]. Características de préstamo de BBVA Banco Continental

La entidad financiera BBVA Banco Continental, quien prestará el 65,07% de la inversión

total y el 34,93 %será complementada con el aporte propio.

Las condiciones de préstamo son:

Monto requerido vía crédito :S/. 461476A4

Tasa de interés efectiva anual (TEA) : 13,29%

Forma de pago : Trimestral

Periodo de gracia :O años

Periodo de amortización :S años

La tasa de interés es 13,29 % anuat la forma de pago es trimestral, sin año de gracia;
esta entidad presta hasta el 70% del 100% del proyecto, sujeto a restricciones del
reglamento.

7 .[Link] propio
Está referida a los aportes de capital de trabajo y a los intangibles, son los que se canaliza
como capital social de la empresa. El capital propio es una fuente de financiamiento
importante en el proyecto tiene una participación del34,93%. (S/. 247 682,22)

210
 7 .2. ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO

En el cuadro W 7.2 se detallan la estructura de financiamiento, donde el 65,07% será

financiado por el Banco "BBVA Banco Continental" y el 34,93% de la inversión será
cubierto por aporte propio de los accionistas de la empresa.

Cuadro No 7.2: Estructura de Financiamiento del Proyecto

BBVA ,APOR~

.
o
C~;T(Jt:al•.
\"'"" .· ;·· .;:, '-~.·-~-: ,' '.- .
.~UBRO'
>·':ls,t~r . .~ · contin'~ntªl,\ , 1_ ' S\··:~.·~RO'~Ib··• .
_; . %,' .·"s¡:· ... ·'
% ..
· · 'st.
INVERSIÓN FIJA TANGIBLE
Te"eno 130050,00 0% 100% 130050,00
Costos de Edificación 221609,06 100% 221609,06 0%
Maquinarias y Equipos 90205,24 100% 90205,24 0%
Bienes físicos de laboratorio 4825,00 100% 4825,00 0%
Indumentarias 855,75 100% 855,75 0%
Productos y materiales de limpieza 426,30 100% 426,30 0%
Bienes físicos de vestuarios 640,00 100% 640,00 0%
Equipos auxiliares y seguridad 1958,62 100% 1958,62 0%
Bienes físicos mantenimiento de Maq. Y Equip. 437,85 100% 437,85 0%
Bienes físicos de oficina 9 705,15 100% 9 705~15 O%
Bienes físicos para los almacenes 6110,00 100% 6110,00 0%
Inversión para mitigación ambiental 4950,00 100% 4950,00 0%
Sub Total de Inversión Fija Tangible 471772,97 72% 341722,97 28% 130050,00
INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE
Estudios Previos 10000,00 0% 100% 10000,00
Gastos de Organización y constitución 1850,00 O% 100% 1850,00
Gastos de Patentes y licencias 2300,00 0% 100% 2300,00
Gastos de puesta en marcha 3500,00 0% 100% 3500,00
Gastos de Publicidad y Promoción 3250,00 0% 100% 3 250,00
Intereses Pre Operativos 31504,23 0% 100% 31504,23
Sub Total de Inversión Fija Intangible 52404,23 0% - 100% 52404,23
CAPITAL DE TRABAJO
Capital de Trabajo 171076,38 70,00% 119 753,47 30,00% 51322,91
Sub Total de Capital de Trabajo 171076,38 70,00% 119753,47 30,00% 51322,91
IMPREVISTOS 2% 13 905,07 0% 100% 13 905,07
TOTAL INVERSIÓN (S/.) 709158,66 65,07% 461476,44 34,93% 247 682,22

211
7 .3. SERVICIO DE LA DEUDA

El presupuesto de inversiones de la Empresa asciende a 709 158,66 nuevos soles, del

cual solo el65,07% (S/.461476,44) será financiado por el banco BBVA, con las siguientes
condiciones: tasa de interés efectiva anual de 13,29% (3,1687% trimestral), por un
periodo de S años, sin considerar año de gracia. La modalidad de servicio de la deuda en
este caso es la de Anualidad Constante, se caracteriza por que los montos del servicio
de la deuda son uniformes durante el horizonte del periodo de devolución del préstamo.
• Determinación del porcentaje de interés trimestral

m
TET = (1 +TEA)n -1 (7.1)
siendo
TET Tasa de interés Efectiva Trimestral 3,1687%
TEA Tasa de interés Efectiva Anual 13,29%
m Meses en un trimestre 3
n Meses en un año 12

• Cálculo de cuota a efectuar en el periodo

La fórmula que se aplica es:

[P(1 + i)n * i]
(7.2)
R = [(1 + i)n - 1]
siendo
R Anualidad constante o pago a efectuar en el periodo '?
(.
p Préstamo S/.461476,44
i Interés del periodo trimestral 3,1687%
n Número de periodo de devolución del préstamo 20 (5 años)

De la ecuación (7 .2} R,

[461476,44 * (1 + 3,1687%) 20 * 3,1687%]

R= [(1 + 3,1687%) 20 - 1]

R = 31504,23

212
El pago constante a efectuar en cada periodo es de S/. 31504,23; monto que representa
tanto la amortización como el interés correspondiente. En el cuadro W 7.3, se detalla el
servicio de la deuda.

Cuadro No 7.3: Servicio de la deuda

, ~ifos<•· ;.¡Trimestre .· · cuota int:eres · ·· amortización • .·' · • sáldo
461476,44
1 31504,23 14 622,73 16 881,50 444 594,94
2 31504,23 14087,81 17 416,42 427178,52
1
3 31504,23 13 535,94 17 968,29 409 210,22
4 31504,23 12 966,58 18 537,65 390 672,57
1 31504,23 12 379,18 19125,05 371547,52
2 31504,23 11773,17 19 731,06 351816,46
2
3 31504,23 11147,95 20 356,28 331460,18
4 31504,23 10 502,93 21001,31 310 458,87
1 31504,23 9 837,46 21666,77 288 792,10
2 3'1504,23 9150,91 22 353,32 266 438,78
3
3 31504,23 8442,61 23 061,63 243 377,15
4 31504,23 7711,85 23 792,38 219 584,77
1 31504,23 6 957,95 24546,29 195 038,48
2 31504,23 6180,15 25 324,08 169 714,40
4
3 31504,23 5 377,71 26126,52 143 587,88
4 31504,23 4 549,85 26 954,39 116 633,50
1 31504,23 3 695,75 27 808,49 88 825,01
2 31504,23 2 814,58 28 689,65 60 135,36
5
3 31504,23 1905,50 29 598,73 30 536,62
4 31504,23 967,61 30 536,62 0,00

De acuerdo al servicio de deuda, en el cuadro W 7.4, se detalla los montos de interés

pagados por año, asimismo los de amortizaciones.

Cuadro N" 7.4: Resumen de Amortizaciones e Intereses

Intereses 55 213,07 45 803,24 35 142,83 23 065,67 9 383,44

Amortizaciones 70 803,87 80 213,70 90 874,10 102 951,27 116 633,50
Total 126 016,94 126 016,94 126 016,94 126 016,94 126 016,94

213
 CAPÍTULO VIII

PRESUPUESTO DE COSTOS E INGRESOS

Los costos son valores, reales o contables, que debe incurrir el proyecto para ejecutar el
proceso productivo. El término real hace referencia a salida de efectivo (desembolsos),
por lo que su aplicación afectará al estado de pérdidas y ganancias y flujo de caja. Y los
gastos son los valores, reales o contables, en los que debe incurrir el proyecto para
apoyar el plan de producción, sin que formen parte integrante del mismo; así mismo los
ingresos representan la cuantificación monetaria de los productos demandados por los
clientes a precio de mercado (Cruz y Guzm6n, 2002)51

51 Cruz, A., Guzmán, O., Noboa, G. (2002) "Diseño y Evaluación de Proyectos de Inversión", Ecuador.

214
8.1. PRESUPUESTOS DE COSTOS

Los costos permiten determinar los egresos, estos costos encierran a los costos de
producción, gastos de operación, gastos financieros, gastos de impacto ambiental,
depreciación, amortización e imprevistos, los cuales están presupuestados en nuevos
soles.

8.1.1. Costos de producción

Los costos de fabricación pueden ser directos e indirectos, los costos directos los
componen los materiales directos y la mano de obra directa (que debe incluir la
remuneración, cargas sociales y otros desembolsos relacionados al salario). Los costos
indirectos se componen por la mano de obra indirecta (jefes de producción, personal de
Limpieza y guardianes); materiales indirectos (combustible, útiles de aseo); y los gastos
indirectos como energía (electricidad, gas), comunicaciones (teléfono,
intercomunicadores), amortizaciones, depreciaciones, etc.

A. COSTOS DIRECTOS

Los costos directos son aquellos directamente relacionados con el proceso productivo
que se realiza para obtener el producto o servicio, y se pueden diferenciar en costos fijos
y costos variables.

a. Materia prima
Se definen los costos correspondientes a la compra de la materia prima necesaria para
la preparación de los productos a vender. En el cuadro No 8.1 se puede observar el
presupuesto en materia prima para todos los años del proyecto.

Cuadro No 8.1: Costo anual de materia prima

. AÑ,OS DE OPERACI()N
Rl:JBROS
.
~, -.~·-c.:;;.', ;;_•., ,,,·,, ·,:
·1 ,: ·2 .:; . 3 4 5-10
Papas nativas
740 635,22 864 074,42 987 513,63 1110952,83 1234392,03
(Kg)
Costo
1,88 1,88 1,88 1,88 1,88
S./kg
COSTO TOTAL
1392 394,21 1624459,92 1856525,62 2 088 591,32 2 320 657,02
(S/.)

215
b. Envases y Empaques
Comprende los materiales necesarios que se incorpora como parte del producto, como
son las cajas corrugadas y las cinta de embalaje; los detalles de presupuesto se detalla
en el siguiente cuadro.

Cuadro N" 8.2: Costo anual de envases y empaques

o
AÑOS DE OPERACION
RUBROS
1 2 3 4 5-10
Cajones corrugados de S kg 138 240,00 161280,00 184320,00 207 360,00 230400,00
Costo S./unidad 2,15 2,15 2,15 2,15 2,15
Sub-total 297 216,00 346752,00 396 288,00 445824,00 495 360,00
Rollos de cintas de embalaje 2304,00 2688,00 3072,00 3456,00 3840,00
Costo S./unidad 1,95 1,95 1,95 1,95 1,95
Sub-total 4492,80 5 241,60 5 990,40 6739,20 7 488,00
COSTO TOTAL (S/.) 301708,80 351993,60 402 278,40 452563,20 502848,00

c. Suministros directos
Dentro de ese rubro se consideran a los servicios de energía eléctrica, agua y gas licuado
de petróleo (GLP), que se involucran directamente en la obtención de los productos
terminados. En el cuadro W 8.3 se muestran los costos anuales que corresponden a este
rubro.

Cuadro N" 8.3: Costo anual de suministros directos

AÑOS DE OPERACION
RUBROS
1 2~ 3 4 5-10
'

Energía eléctrica (kw-hr) 22 576,77 26339,57 30102,36 33 865,16 37 627,95

Costo S./kw-hr 0,57 0,57 0,57 0,57 0,57
Sub-total 12819,09 14955,61 17092,12 19 228,64 21365,15
Agua (m3) 973,69 1135,97 1298,25 1460,53 1622,81
CostoS./m3 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35
Sub-total 2288,17 2669,53 3050,89 3432,25 3 813,61
GLPKg 3 856,90 4 499,71 5142,53 5 785,34 6 428,16
Costo S/.Kg 3 3 3 3 3
Sub-total, 11570,69 13499,14 15427,58 17 356,03 19284,48
COSTO TOTAL (S/.) 26 677,95 31124,27 35570,59 40016,92 44 463,24

216
d. Mano de obra directa
Son los operarios que participan directamente en el proceso de transformación,
como: obreros, operarios de máquinas, etc.
Estos costos de planilla se calculan en función al número de trabajadores, por el
sueldo mensual que perciben, más las bonificaciones y las leyes sociales fijadas por
el gobierno, en esta incluye las cargas sociales como ESSALUD, AFP, CTS Y
gratificaciones, se puede ver en el cuadro No 8.4, para más detalle se puede ir al Anexo
W9.
Cuadro No 8.4: Costos anuales de mano de obra directa
o ' AÑOS DÉ QPERACION
RUBROS
1 2 3 4 5-6 7-10"
Operarios 8 8 8 10 10 12
Total sueldo
72000,00 72000,00 72000,00 90 000,00 90000,00 108 000,00
Básico anual (S/.)
Total carga
24 646,67 24 646,67 24 646,67 24 646,67 24646,67 24 646,67
Social anual (S/.)
TOTAL (S/.) 96 646,67 96 646,67 96 646,67 114 646,67 114646,67 132 646,67

45 COSTOS INDIRECTOS

Están definidos por los recursos que la empresa necesita para poder atender operaciones
distintas de las de producción. Están compuestos por los gastos administrativos y los
gastos de ventas, e incluyen rubros como útiles de oficina, servicio telefónico, sueldos
del personal administrativo.

a. Materiales Indirectos
Son principalmente productos y materiales de limpieza e indumentarias necesarias para
el procesamiento de los productos. Los costos mencionados se muestran en el cuadro
N28.5.
Cuadro No 8.5: Costos de materiales indirectos
o
c. . AÑOS DE OPERACION
RUBROS .,
4 .·
" 1' 2 3 5-10
Desinfectantes y productos de limpieza 426,30 426,30 426,30 426,30 426,30
Indumentaria 855,75 855,75 855,75 855,75 855,75
COSTO TOTAL (S/.) 1282,05 1282,05 1282,05 1282,05 1282,05

217
b. Mano de obra Indirecta
Se considera el costo del personal que interviene indirectamente en el proceso
productivo, como es el caso del jefe de planta, jefe de control de calidad.

Cuadro N" 8.6: Costos de materiales indirectos

. -AÑOS DE OPERACION
RUBROS
1 2 3 4
- 5-10
<

Jefe de Producción 1 1 1 1 1
Total sueldo básico anual 21600,00 21600,00 21600,00 21600,00 21600,00
Total carga social anual 7 394,00 7 394,00 7 394,00 7 394,00 7 394,00
Total remuneración (S/.) 28 994,00 28994,00 28994,00 28994,00 28994,00
Jefe de Control de Calidad 1 1 1 1 1
Total sueldo básico anual 14400,00 14400,00 14400,00 14400,00 14 400,00
Total carga social anual 4929,33 4929,33 4929,33 4929,33 4929,33
Total remuneración (S/.) 19 329,33 19329,33 19 329,33 19 329,33 19 329,33
TOTAL REMUNERACION
48 323,33 48323,33 48 323,33 48 323,33 48 323,33
ANUAL (S/.)

c. Mantenimiento y reparación
Son los gastos que incurre la empresa; por el servicio de mantenimiento de las
máquinas y equipos, cuando existe el plan de mantenimiento preventivo, 2 veces por
año.

Cuadro N" 8.7: Gastos por el servido de mantenimiento de equipos

"
AÑOS DE OPERACION ,
RUBROS
1 2 3 4 5-10
Especialista 2 566,15 2 566,15 2 566,15 2 566,15 2 566,15
TOTAL REMUNERACION
2 566,15 2 566,15 2 566,15 2 566,15 2 566,15
ANUAL (S/.)

218
d. Suministros indirectos
Se consideran a los servicios de energía eléctrica y agua que se involucran indirectamente
en la obtención de los productos terminados. En el cuadro W 8.8 se muestran los costos
anuales que corresponden a este rubro.

Cuadro No 8.8: Costos de suministros indirectos

,
A~OS DI; OPERf\qON ...
RUBf{OS .....
·; 1 2 ,3 4 5-10
Energía eléctrica (kw-hr) 5 615,68 6 551,63 7 487,58 8 423,52 9 359,47
Costo S./kw-hr 0,56780 0,57 0,57 0,57 0,57
Sub-total 3188,58 3 720,02 4251,45 4 782,88 5 314,31
Agua (m3) 331,17 386,36 441,56 496,75 551,95
Costo S./m3 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35
Sub-total 778,24 907,95 1037,66 1167,36 1297,07
COSTO TOTAL (S/.) 3 966,83 4627,97 5 289,10 5 950,24 6611,38

8.1.2. Gastos de Operación

Comprende los gastos administrativos, gastos de comercialización, ventas y los gastos

financieros. Dentro de los gastos de administración se considera la remuneración de los
empleados. Útiles de oficina, impuestos, etc., mientras que los gastos de ventas son por
marketing y la distribución oportuna del producto al mercado.

A. Gastos administrativos
Son gastos que incurren básicamente en la administración de la empresa, estas
remuneraciones incluyen beneficios y cargas sociales como: EsSAiud, AFP, CTS y
gratificaciones. En el siguiente cuadro W 8.9 se detalla los gastos incurridos, y, en el
cuadro W 8.10 se detalla el gasto anual de útiles de oficina y otros.

219
 Cuadro No 8.9: Gastos administrativos

~,~tJaij()s·· .·1 .
- .. 2, -· 3 4 5-io
Gerente 1 administrador 1 1 1 1 1
Total sueldo básico anual 28 800,00 28 800,00 28 800,00 28 800,00 28 800,00
Total carga social anual 9 8S8,67 9 8S8,67 9 8S8,67 9 8S8,67 9 8S8,67
Total remuneración (S/.) 38 658,67 38 658,67 38 658,67 38 658,67 38 658,67
Secretaria contable 1 1 1 1 1
Total sueldo básico anual 9 600,00 9 600,00 9 600,00 9 600,00 9 600,00
Total carga social anual 3 286,22 3 286,22 3 286,22 3 286,22 3 286,22
Total remuneración (S/.) 12 886,22 12 886,22 12 886,22 12 886,22 12 886,22
Personal de seguridad 1 1 1 1 1
Total sueldo básico anual 7 800,00 7 800,00 7 800,00 7 800,00 7 800,00
Total carga social anual 2 670,06 2 670,06 2 670,06 2 670,06 2 670,06
Total remuneración (S/.) 10 470,06 10 470,06 10 470,06 10 470,06 10 470,06
Personal de limpieza 1 1 1 1. 1
Total sueldo básico anual S 400,00 S :400,00 S 400,00 S 400,00 S 400,00
Total carga social anual 1848,SO 1848,SO 1848,SO 1848,SO 1848,SO
Total remuneración (S/.) 7 248,50 7 248,50 7 248,50 7 248,50 7 248,50
Almacenero 1 1 1 1 1
Total sueldo básico anual 6 600,00 6 600,00 6 600,00 6 600,00 6 600,00
Total carga social anual 2 2S9,28 2 259,28 2 2S9,28 2 2S9,28 2 2S9,28
Total remuneración (S/.) 8 859,28 8 859,28 8 859,28 8 859,28 8 859,28
TOTAL ANUAL (S/.) 78 122,72 78122,72 78122,72 78122,72 78 122,72

Cuadro No 8.10: Gastos en útiles de oficina y comunicación

.-
A~()S DE O~~RACION ·--
RUBROS
i 2. -3 4" 5-10
Útiles de oficina 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00
Teléfono 360,00 360,00 360,00 360,00 360,00
Internet 1080,00 1080,00 1080,00 1080,00 1080,00
TOTAL (S/.) 2640,00 2640,00 2 640,00 2640,00 2 640,00

220
B. Gastos de comercialización y ventas

Entre los gastos de comercialización podemos distinguir los siguientes: sueldos y salarios
del jefe de ventas; gastos de publicidad y promoción (radio, televisión, muestras gratis,
expo~iciones, ofertas, etc.). Entre los gastos de transporte de (envases y empaques) y
transporte de productos terminados.

En el cuadro W 8.11 se muestran los gastos de comercialización y ventas del producto.

Cuadro No 8.11: Gastos de comercialización

,. "
AÑOS DE pPERA~ION
,RUBROS
1 " .2 3, 4 5-10
Jefe de Ventas 1 1 1 1 1
Total sueldo básico anual 21600,00 21600,00 21600,00 21600,00 21600,00
Total carga social anual 7 394,00 7 394,00 7 394,00 7 394,00 7 394,00
Total remuneración (S/.} 28994,00 28994,00 28994,00 28994,00 28994,00
Publicidad y promoción 1250,00 1250,00 1250,00 1250,00 1250,00
Gastos de transporte
74 649,60 87 091,20 99 532,80 111974,40 124416,00
lnsumos y P.T.
Distribución de productos
16588,80 19353,60 22118,40 24883,20 27 648,00
terminados
TOTAL (S/.) 121482,40 136 688,80 151895,20 167101,60 182308,00

8.1.3. Gastos Financieros

Se aprecian los gastos financieros en los cinco años del proyecto, dichos gastos
comprenden el pago de los intereses del préstamo a adquirir.

Cuadro N° 8.12: Gastos financieros del proyecto

.. Tasa de "
Monto Plazo
interés Añol Año2 Año3 Año4 .AñoS
(S/.)_ (trimestral)
. trimestral "

461476,44 20,00 3,1687% 55 213,07 45 803,24 35142,83 23 065,67 9 383,44

461476,44 20,00 3,1687% 55 213,07 45 803,24 35142.83 23065,67 9 383,44

221
8.1.4. Gastos de mitigación ambiental

En el cuadro W 8.13 nos muestra los montos por año del impacto ambiental, aquí se
consideran los gastos del transporte de lodo y papas nativas de desecho.

Cuadro N° 8.13: Gasto de impacto ambiental

~· AÑOS DEOPE~pON ·,, '

RUBROS
1

-.' .· . . .
':'~ '.
3 - ...•· 4S-"10
1 2
Transporte de residuos sólidos 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00
TOTAL (S/.) 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00

8.1.5. Depreciación de activo fijo y amortización de Intangibles

a. Depreciación de activo fijo

La depreciación es el gasto operacional del uso o del goce de un activo fijo en la

organización. Se supone que todo bien de este tipo tiene una vida útil o sea, un tiempo
en el cual generará beneficios e ingresos a la empresa. Para el proyecto se tuvo en cuenta
las tasas fijadas por la SUNAT52 •

La ~epreciación se calculó teniendo en cuenta el costo del activo, con el método de línea
recta: El cual resulta de la división del costo del activo sobre el número de años, meses
o días de la probabilidad de vida útil, casi siempre por ser divisible expresado en un
porcentaje.

P-VR
D=--- (8.1)
n
Siendo
D Depreciación anual
P Costo del Activo
VR Valor residual
n Vida útil probable del activo

52
Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria.
[Link] publ/instructivos/INSTRUCTIVO [Link]

222
El método de línea recta es el método más usado debido a su simplicidad y facilidad de
cálculo y de acuerdo a la ecuación (8.1), en el cuadro W 8.14 se detalla los montos de
depreciación y valor residual.

Cuadro N" 8.14: Gasto anual por depreciación de tangibles

"
Valor
Vida Depreciación
Equipos y Maquinaria Costo Residual
útil' anual
(10 años)
Costos de Edificación 221609,06 25,00 8 864,36 132 965,44
Maquinarias y Equipos 90 205,24 10,00 9 020,52 -
Bienes físicos de laboratorio 4825,00 5,00 965,00 -
Indumentarias 855,75 1,00 855,75 -
Productos y materiales de limpieza 426,30 1,00 426,30 -
Bienes físicos de vestuarios 640,00 5,00 128,00 -
Equipos auxiliares y seguridad 1958,62 5,00 391,72 -
Bienes físicos de mantenimiento de
Maq. Y Equip.
437,85 5,00 87,57 -
Bienes físicos de oficina 9 705,15 10,00 970,52 -
Bienes físicos para los almacenes 6110,00 10,00 611.00 -
TOTAL 336 772,97 22 320,75 132 965,44

Cuadro N" 8.15: Resumen de gastos por depreciación de tangibles

o
AÑOS DE OPERACION
·' RUBROS
1 2 3 ·4 5-10
·'

Depreciación de tangibles 22 320,75 22 320,75 22 320,75 22 320,75 22 320,75

TOTAL (S/.) 22 320,75 22 320,75 22 320,75 22 320,75 22 320,75

b. Amortización de Intangibles

En la amortización de los activos intangibles, diferente a la depreciación de activos fijos,

no tienen una vida útil definida, por lo que cada empresa deberá determinar la vida útil
de su intangible considerando que ésta debe ser la menor entre la vida útil estimada y la
duración de su respaldo legal.

223
A continuación se presenta la amortización de los intangibles, la misma que se liquidará
en el primer año de operaciones conforme al artículo Nº 37 inciso g) del TUO de la Ley
del Impuesto a la Renta 53 •

Cuadro N" 8.16: Gasto anual por amortización de intangibles

Valor inicia 1 Vida útil· Amortización
RUBRO
(S/.)_ (años) Anual (S/.)
Estudios Previos 10 000,00 10 1000,00
Gastos de Organización y constitución 1850,00 10 185,00
Gastos de Patentes y licencias 2 300,00 10 230,00
Gastos de puesta en marcha 3 500,00 S 700,00
Gastos de Publicidad y Promoción 3 250,00 1 3 250,00
TOTAL 20 900,00 S 365,00

En el cuadro W 8.17 se detalla los costos y gastos de producción del proyecto en estudio

53
[Link]

224
 Cuadro N" 8.17: Presupuestos de costos de fabricación
AÑOS
CONCEPTO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1. COSTOS DE PRODUCCIÓN 1873 565,98 2161023,95 2448 481,91 2 753 939,88 3041397,84 3041397,84 3059397,84 3059397,84 3059397,84 3059397,84
A. COSTOS DIRECTOS 1817 427,63 2104224,45 2 391021,28 2 695 818,11 2 982 614,93 2 982 614,93 3000 614,93 3000 614,93 3000 614,93 3 000 614,93
1.1. Materiales directos 1720 780,96 2007 577,79 2294374,61 2581171,44 2867968,27 2867 968,27 2 867968,27 2867968,27 2867968,27 2867 968,27
Papas nativas (Kg) 1392 394,21 1624 459,92 18S6S2S,62 2 088S91,32 2 320 6S7,02 2 320 6S7,02 2 320 6S7,02 2 320 6S7,02 2 320 6S7,02 2 3206S7,02
Cajones corrugados de S kg 297 216,00 346 7S2,00 396 288,00 44S 824,00 49S 360,00 495 360,00 495 360,00 49S 360,00 49S 360,00 495 360,00
Rollos de cintas de embalaje 4492,80 5 241,60 5 990,40 . 6 739,20 7 488,00 7 488,00 7 488,00 7 488,00 7 488,00 7 488,00
Energía eléctrica (kw-hr) 12 819,09 14 95S,61 17 092,12 19 228,64 21365,15 2136S,1S 21365,15 2136S,15 2136S,1S 21365,15
Agua (m3) 2 288,17 2 669,S3 3 OS0,89 3 432,2S 3 813,61 3 813,61 3 813,61 3 813,61 3 813,61 3 813,61 1

Gas Licuado de Petróleo Kg 11S70,69 13 499,14 1S 427,S8 17 3S6,03 19 284,48 19 284,48 19 284,48 19 284,48 19 284,48 19 284,48
1.2. Mano de obra Directa 96 646,67 96 646,67 96 646,67 114646,67 114646,67 114646,67 132646,67 132 646,67 132 646,67 132 646,67
Operarios 96 646,67 96 646,67 96 646,67 114 646,67 114 646,67 114646,67 132 646,67 132 646,67 132 646,67 132 646,67 1

B. COSTOS INDIRECTOS 56138,36 56 799,50 57460,63 58121,77 58 782,91 58 782,91 58 782,91 58 782,91 58 782,91 58 782,91
2.1. Materiales Indirectos 1282,05 1282,05 1282,05 1282,05 1282,05 1282,05 1282,05 1282,05 1282,05 1282,05
Desinfectantes y productos de limpieza 426,30 426,30 426,30 426,30 426,30 426,30 426,30 426,30 426,30 426,30
Indumentaria 8SS,7S 85S,7S 8SS,7S 8SS,7S 8SS,7S 8SS,7S 8SS,7S 8SS,7S 8SS,7S 8SS,75
2.2. Mano de obra Indirecta 48323,33 48 323,33 48323,33 48323,33 48323,33 48323,33 48323,33 48323,33 48323,33 48323,33
Jefe de Producción 28 994,00 28994,00 28 994,00 28 994,00 28 994,00 28 994,00 28 994,00 28 994,00 28 994,00 28 994,00
Jefe de Control de Calidad 19 329,33 19 329,33 19 329,33 19 329,33 19 329,33 19 329,33 19 329,33 19 329,33 19 329,33 19 329,33
2.3. Mantenimiento y reparación 2 566,15 2 566,15 2 566,15 2 566,15 2 566,15 2 566,15 2 566,15 2 566,15 2 566,15 2 566,15
Especialista 2 S66,1S 2 S66,1S 2 S66,1S 2 S66,15 2 S66,1S 2 566,1S 2 S66,1S 2 S66,1S 2 S66,1S 2 S66,1S
2.4. Suministro 3966,83 4627,97 S 289,10 5 950,24 6611,38 6 611,38 6 611,38 6611,38 6 611,38 6 611,38
Energía eléctrica (kw-hr) 3188,S8 3 720,02 4 2S1,4S 4 782,88 S 314,31 S 314,31 S 314,31 S 314,31 S 314,31 S 314,31
Agua (m3) 778,24 907,9S 1037,66 1167,36 1297,07 1297,07 1297,07 1297,07 1297,07 1297,07
2. GASTOS DE OPERACIÓN 202 245,12 217 451,52 232 657,92 247 864,32 263070,72 263070,72 263070,72 263070,72 263070,72 263070,72
A. GASTOS ADMINISTRACIÓN 80 762,72 80 762,72 80 762,72 80762,72 80 762,72 80 762,72 80 762,72 80762,72 80 762,72 80 762,72
Gerente/ administrador 38 6S8,67 38 658,67 38 658,67 38 6S8,67 38 6S8,67 38 658,67 38 6S8,67 38 658,67 38 658,67 38 6S8,67
Secretaria contable 12 886,22 12 886,22 12 886,22 12 886,22 12 886,22 12 886,22 12 886,22 12 886,22 12 886,22 12 886,22
Personal de seguridad 10470,06 10 470,06 10 470,06 10470,06 10470,06 10 470,06 10470,06 10470,06 10470,06 10470,06
Personal de limpieza 7 248,SO 7 248,SO 7 248,50 7 248,SO 7 248,50 7 248,50 7 248,50 7 248,SO 7 248,50 7 248,50
Almacenero 8 859,28 8 859,28 8 8S9,28 8 859,28 8 859,28 8 8S9,28 8 8S9,28 8859,28 8 859,28 8 859,28
Útiles de oficina 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00
Teléfono e Internet 1440,00 1440,00 1440,00 1440,00 1440,00 1440,00 1440,00 1440,00 1440,00 1440,00
225
 Cuadro No 8.18: Presupuestos de costos de fabricación (Continuación)
B. GASTOS DE COMERCIALIZACIÓN 121482,40 136688,80 151895,20 167101,60 182308,00 182308,00 182 308,00 182308,00 182308,00 182 308,00
Jefe de Ventas 28994,00 28 994,00 28994,00 28 994,00 28 994,00 28 994,00 28 994,00 28 994,00 28 994,00 28994,00
Publicidad y promoción 1250,00 1250,00 1250,00 1250,00 1250,00 1250,00 1250,00 1250,00 1250,00 1250,00
Gastos de transporte de In sumos y P.T. 74 649,60 87 091,20 99 532,80 111974,40 124416,00 124416,00 124416,00 124 416,00 124 416,00 124416,00
Distribución de productos en L. M. 16 588,80 19 353,60 22118,40 24 883,20 27 648,00 27 648,00 27 648,00 27 648,00 27 648,00 27 648,00
3. GASTOS FINANCIEROS 55 213,07 45 803,24 35142,83 23 065,67 9 383,44 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Intereses generados 55 213,07 45 803,24 35142,83 23 065,67 9 383,44 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
4. GASTOS DE IMPACTO AMB. 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00
Transporte de residuos sólidos 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00
5. G. AMORTIZACIÓN Y DEPRECIACIÓN 27 685,75 27 685,75 27 685,75 27 685,75 27685,75 27 685,75 27 685,75 27 685,75 27 685~75 27685,75
Amortización de intangibles 5 365,00 S 36S,OO S 365,00 S 365,00 S 365,00 S 365,00 S 365,00 S 365,00 S 365,00 S 365,00
depreciación 22 320,75 22 320,75 22 320,75 22 320,75 22 320,75 22 320,75 22 320,75 22 320,75 22 320,75 22 320,75
COSTO SUB TOTAL 2160209,92 2453 464,45 2 745468,42 3 054055,61 3 343 037,75 3 333 654,31 3 351654,31 3 351654,31 3 351654,31 3 351654,31
IMPREVISTOS (2%) SUB TOT. 43 204,20 49 069,29 54909,37 61081,11 66 860,76 66 673,09 67 033,09 67033,09 67 033,09 67033,09
COSTO TOTAL 2203414,12 2 502 533,74 2 800 377,78 3115136,72 3 409 898,51 3400 327,40 3418687,40 3418687,40 3418 687,40 3418687,40
Costo Unitario de Producción (S/xKg) 2,71 2,68 2,66 2,66 2,64 2,64 2,66 2,66 2,66 2,66
Costo Unitario de Venta (S/xKg) 3,19 3,10 3,04 3,00 2,96 2,95 2,97 2,97 2,97 2,97
Margen de Utilidad (13%) 0,41 0,40 0,40 0,39 0,38 0,38 0,39 0,39 0,39 0,39

'j~~~Jli1)11ff~~JiDJI.f~-~1l~ 3,60 3,51 3,43 3,40 3,34

-
3,34 3,35 3,35 3,35 3,35
- - -

L.M.: Lima Metropolitana

226
8.2. PRESUPUESTOS DE INGRESOS

Los presupuestos de Ingresos están constituido básicamente por el ingreso de efectivo

por ventas del producto al mercado objetivo.

El precio de venta del producto del proyecto en el periodo de funcionamiento, se

establece siguiendo las encuestas determinados en el estudio de mercado y el precio
actual de las empresas como Wong (3,69 nuevos soles)

Para ellos se presentan algunos supuestos generales:

• Se ha tomado un periodo de cobro de 1 mes

• La presentación del producto será en cajas de 5 Kg.
• El precio de venta al mercado objetivo se ha establecido según el estudio de mercado
realizado: precios de papas nativas en Wong (S/. 3,69); y los precios dirigidos a nuestro
mercado será de S/. 3,6

[Link] unitario de producción (CUP)

El costo unitario resulta de hacer uso de la ecuación (8.2), este precio muy probablemente
tiene que ser menor que al de la competencia, ya teniendo este precio unitario, la
empresa fijará el precio de venta para dicho producto incrementando el margen de
utilidad, asimismo este precio permitirá a la empresa ver hasta que monto puede el
proyecto soportar ante una desmesurada baja de precio en el producto.

eosto de producción (8.2)

CUP = Vol umen d e Pro d uccwn
"

Cuadro N" 8.19: Costo unitario de producción

6
AÑO
' ···coNtEPtó ·, '~ ' . .
·'
1
Costos de Producción 1873 565,98
Producción Anual 691200,00
Costo de producción unitario (S/.Kg) 2,71

227
[Link] unitario de Venta (CUV)

El valor de venta de los productos se calcula empleando la siguiente relación matemática.

CUV = CU P + %Utilidad
Valor de venta= CUV + IGV

En el cuadro W 8.20 se detallan el valor de venta y el precio de venta de cada uno de los
productos durante el horizonte del proyecto.

Cuadro No 8.20: Costo unitario de Venta

AÑO
CONCEPTO , " ,,
'
1
Costos Anuales Totales 2 203 414,12
· Producción Anual 691200,00
Costo Unitario de Venta (5/.Kg) 3,19
Margen de Utilidad (13%) 0,41
Precio de venta S/ .Unidad S/. 3,60

Es importante destacar que cuando se trata de una proyección a largo plazo, los precios
de venta deben permanecer invariables y el valor de las ventas se modificará solo por
efectos de las cantidades vendidas.

8.2.3.1ngresos por ventas

Teniendo en cuenta los precios de venta (cuadro No 8.20) y los volúmenes de producción,
los ingresos por ventas resultan de la siguiente relación:

Ingresos = Volumen de producción * Valor de venta

En el siguiente cuadro se observa la proyección de ingresos por ventas del producto

durante el periodo de operación del proyecto.

Cuadro No 8.21: Ingresos por ventas

·AÑOS
CONCEPTO
1 2 3 4 5-10
Papas nativas (kg) 691200,00 806400,00 921600,00 1036800,00 1152 000,00
Precio (S/.) 3,6 3,6 3,6 3,6 3,6
TOTAL (S/.) 2488320,00 2 903040,00 3 317 760,00 3 732480,00 4147 200,00

228
8.3. DETERMINACIÓN DE COSTOS FIJOS V VARIABLES

La forma más tradicional de clasificar los costos de operación de un proyecto es la que los
diferencia entre costos fijos y variables.

Los costos fijos totales son costos en que se deberá incurrir en un periodo determinado,
independientemente del nivel de producción en la empresa.

Los costos variables totales son aquellos que dependen del nivel de producción (costo de
los envases, mano de obra, materias primas, etc.).

Dentro de ciertos rangos, los costos fijos se mantendrán constantes, pero también podrán
variar. Los costos variables unitarios pueden cambiar por las economías o deseconomías
de escala que se puedan generar con el proyecto, mientras que los costos fijos varían por
los factores de escala involucrados.

Una forma de calcular los costos fijos y variables es mediante la cuantificación de ambos
ítems de costos y de todos sus componentes para distintos niveles de producción, las
cuales se detallan en el cuadro W 8.22

229
 Cuadro N° 8.22: Costos fijos y Costos variables

CONCEPTO··
'"
· .. ' ....... ~.•-· . . ;;.S;,·~-é:_ .: ... • '::(:·1::?: . . ·,:_.,,,,,_, :'m:;~~:;.~ :, ' ..:·,..
C·

:;,.
.:.. ':;; ·. •: .. ,:·.• · ~.:.~.-/i, ,>)(.:,:;·0'0-~·~.&cA'té,.·
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.,•
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;·~~: 1-·• •. ;;~: .:-;·~::- /i·~f:$'!§!~f~.· '<:> '·" s:•
1. COSTOS VARIABLES 1983396,28 2291264,59 2 599107,90 2925282,87 3 233 065,74 3 232878,07 3 251238,07 3251238,07 3251238,07 3 251238,07
Materia Prima 1392 394,21 1624459,92 1856525,62 2088591,32 2320657_02 2320657_02 2320657,02 2320657_02 2320657_02 2 320657,02
Cajones corrugados de 5 kg 297 216,00 346 752,00 396288,00 445824,00 495360,00 495360,00 495360,00 495360,00 495360,00 495360,00
Rollos de cintas de embalaje 4492,80 5 241,60 5 99()_40 6 739,20 7488,00 7488,00 7488,00 7 488,00 7488,00 7488,00
Suministro 26677_95 31124,27 35570,59 40016,92 44463,24 44463,24 44463,24 44463,24 44463,24 44463,24
Mano de obra directa 96 646,67 96646,67 96646,67 114 646,67 114 646,67 114 646,67 132646,67 132 646,67 132 646,67 132 646,67
Desinfectantes y productos de limpieza 426,30 426,30 426,30 426,30 426,30 426,30 426,30 426,30 426,30 426,30
Indumentaria 855J5 855_75 855,75 855J5 855J5 855,75 855,75 855J5 855J5 855,75
Gastos de comercialización y ventas 121482_40 136688,80 151895,20 167101,60 182308,00 182 308,00 182308,00 182 308,00 182 308,00 182 308,00
Imprevistos 43204,20 49069,29 54909,37 61081,11 66860_76 66673,09 67033,09 67033,09 67033,09 67033,09
2. COSTOS FIJOS 220017,84 211269,15 201269,89 189853,85 176832,77 167 449,33 167449,33 167 449,33 167 449,33 167 449,33
Mano de obra indirecta 48323,33 48323,33 48323,33 48323,33 48323,33 48323,33 48323,33 48323,33 48323,33 48323,33
Mantenimiento y reparación 2 566,15 2566,15 2 566,15 2 566,15 2 566,15 2 566,15 2 566,15 2566,15 2 566,15 2566,15
Suministro 3 966,83 4627_97 5289,10 5950,24 6611,38 6611,38 6611,38 6611,38 6611,38 6611,38
Gastos de administración 80762_72 80762_72 80762_72 80762J2 80762_72 80 762,72 80 762,72 80762J2 80762_72 80 762,72
Gastos financieros 55213,07 45 803,24 35142,83 23065,67 9383,44 0,00 0,00 0,00 0,00 o_oo
Gastos de impacto ambiental 150()_00 150()_00 150()_00 150()_00 150()_00 150()_00 150{)_00 150()_00 150()_00 150()_00
Gastos de amortización y depreciación 27685_75 27685,75 27685,75 27685,75 27685_75 27685,75 27685_75 27685_75 27685_75 27685_75
TOTAL 2 203 414,12 2 502 533,74 2800377,78 3115136,72 3409 898,51 3400327,40 3418 687,40 3418687,40 3418687,40 3418 687,40

230
8.4. PUNTO DE EQUILIBRIO

Es el nivel de producción en el que los beneficios por ventas son exactamente iguales a la
suma de los costos fijos y variables. Además, el punto de equilibrio no es una técnica para
evaluar la rentabilidad de una inversión, sino que solo es una importante referencia a
tomar en cuenta para saber cuánto es que se debe producir al año para no perder ni
ganar.

Los ingresos están calculados como el producto del volumen vendido por su precio,
Ingresos= P * Q. Se designa por costos fijos a CF, y los costos variables CV, precios por
P y cantidad por Q. En el punto de equilibrio, los ingresos se igualan a los costos totales.

(8.3)

Pero como los costos variables siempre son un porcentaje constante de las ventas
entonces el punto de equilibrio se define matemáticamente como:

CF
Punto de equilibrio (volumen de ventas)= CV
1---
P*Q
Cuadro N" 8.23: Punto de Equilibrio en el primer año
Q % y C.F C.V C.T
0.00 0.00 0.00 220 017.84 0.00 220 017,84
691200.00 60,00 2 488 320,00 220 017,84 1983 396,28 2 203 414,12
' i
Qe ?? TM PuntO de equilibrio
CF 220,017.84 S/. Costo Fijo
cv 1983 396,28 S/. Costo Variable
p 3.60 S/./Kg Precio promedio de Papas Nativas
Q100% 691200,00 Kg Cantidad de producción al lOO%

Qe 301186,75 Kg de papas .nativas

Qe 301,19 TM
Qe{%) 43,57

El punto de equilibrio en el primer año a la capacidad de 60% de la planta, se tiene que

producir 301,19 TM (43,57%) para no perder ni ganar.

231
 Cuadro N" 8.24: Punto de Equilibrio en el Quinto año
Q % y C.F C. V C.T
0,00 0,00 0,00 167 449,33 0,00 167 449 33
1152 000,00 100,00 4147 200.00 167 449,33 3 251238,07 3 418 687,40

Qe ?? TM Punto de equilibrio
CF 167 449,33 S/. Costo Fijo
cv 3 251238,07 S/. Costo Variable
p 3,60 S/./Kg Precio promedio de Papas Nativas
Q100% 1152 000,00 Kg Cantidad de producción al lOO%

Qe 215 301,14 Kg de papas nativas

Qe 215,30 TM
Qe(%) 18,69

4000000.00

3500000.00 -·-)-••,
\.

3000000.00
...,
CIJ 2500000.00
-¡¡¡
+'
o
1- 2000000.00
..., ·;Punto
.S..., ·oe·
o 1500000.00
u
>
..., 1000000.00
...,o
...
Q)

1!.0
500000.00
.E
0.00

.e,
'
Capacidad de Producción %
-o-Ingresos -CJ--· Costo Total

Figura N" 8.1: Punto de equilibrio en el quinto año

Del punto de equilibrio, se determina que 215,30 TM (18,69 %) cuando la planta opera al
quinto año de su capacidad máxima (100%), es la cantidad de papas nativas que se debe
vender para no perder ni ganar.

232
 CAPÍTULO IX

ESTADOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS

El estudio económico financiero conforma la tercera etapa del proyecto de inversión, en

el que figura de manera sistemática y ordenada la información de carácter monetario, en
resultado a la investigación y análisis efectuado en el estudio técnico; que será de gran
utilidad en la evaluación de la rentabilidad económica del proyecto.

9.1. ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS

El estado de Pérdidas y Ganancias (P y G), es un estado financiero periódico que

representa el resultado de la operación de la empresa en el tiempo de 10 años, las
pérdidas y ganancias nos permite conocer los ingresos, los egresos y las utilidades o
pérdidas que sufre la empresa en los 10 años proyectados.

En resumen el Estado de Pérdidas y Ganancias llamado también Estado de Resultados,

compara en forma ordenada los ingresos con los gastos de un periodo contable para
determinar si hubo pérdidas o utilidades.

En tal sentido existen varias formas de construir el estado de pérdidas y ganancias,

dependiendo de la información que se desee obtener: medir la rentabilidad del proyecto,
la rentabilidad de los recursos propios invertidos en él o la capacidad de pago de un
eventual préstamo para financiar la inversión. Por ello, la estructura que se asume se
detalla en el cuadro No 9.1 depende del objetivo perseguido con la evaluación.

233
 1873565,98 2161023,95 2 448481,91 2153939,88 3 041397,84 3 041397,84 3059397,84 .3059397,84 3059397,84
UTILIDAD BRUTA 1 614754,02 742016,05 869278,09 978540,12 1105802,16 1105 802,16 1087802,16 1087802,16 1087802,16 1087802,16
Gastas administrativas 1 80762,72 80762_72 80 762,72 Efo 762,72 80 762,72 80762_12 80 762,72 80 762,72 80162_12 80762_12
20 167101,60 182 308,00 182 308,06 182 308,00 182 308,00 182 308,00 182 308,00
730675,80 842 731,43 842 731,43 824 731,43 824 731,43 824 731,43 824 731,43
132 965,44

171076,38

55213,07 45803,24 35142,83 23065,67 9383,44 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 150()_00 1500,00 150()_00
5 365,00 5 365,00 5365,00 5 365,00 5 36$_00 5 365,00 5365,00 5365,00 5365,00 5365,00
Depreciación 22320,75 22320,75 22 320,75 22320,75 22 32'0,75 22320,75 22320,75 22320,75 22320_15 22 320,75
Imprevistas 43 204,20 49069,29 54909,37 61081,11 66 860,76 66 673,09 67033,09 67033,09 67033,09 67033,09
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 284905,88 400506,26 517382,22 617343,28 737301,49 746872,60 728512,60 728512,60 728512,60 1032554,42
Impuestas a la renta (30%} 85471,76 120151,88 155 214,66 185 202,98 221190,45 224061_78 218553_78 218553_78 2185531]8 309 766,33
UTILIDAD NETA 199434,12 280354,38 362167,55 432140,29 516111,04 522810,82 509958,82 509958,82 509958,82 722 788,10

234
9.2. ESTADO DE FLUJO DE CAJA

El flujo de caja o flujo neto de efectivo es el resultado de un instrumento que resume las
entradas y salidas del proyecto de inversión durante el horizonte de proyecto y tiene por
objetivo ser la base de cálculo de los indicadores de rentabilidad económica. Los
elementos básicos del flujo de caja de esta naturaleza están conformadas por las
inversiones, los ingresos y egresos futuros, las depreciaciones y el periodo en que ocurren
estas entradas y salidas de efectivo.

9.2.1. Flujo de caja económico

El flujo de caja económico es el resumen, en números, de todo lo planificado en el

proyecto, nos muestra cuanto de ingresos podemos esperar y cuanto de dinero en
efectivo necesitamos para cubrir los egresos que permitan llevar a cabo el proyecto en
estudio. En esta parte solo se evalúa las variables del proyecto en sí, y que no se considera
el financiamiento requerido para poner en marcha el proyecto.

9.2.2. Flujo de caja financiero

El flujo de caja financiero se caracteriza por reflejar las entradas y salidas efectivas de
dinero, considerado o incluyendo la financiación del proyecto, se considera la cancelación
de cuotas por amortización de capital y el pago de interés del préstamo obtenido. Por
tanto. El producto de su operación es el resultado de considerar la financiación, con el
objetivo de verificar si el proyecto puede o no cubrir sus obligaciones financieras.

En el cuadro W 9.2 se muestra el flujo de caja económico y financiero durante el horizonte

del proyecto.

235
 1 , ' ','' '1 -<•. i''ó :;- .:é:t'é~.~:;;·, ~~·~ . ~ -.~-:·~(_;>~:·P.!~:. ,. <~J ..._-- " "'' L.'>7,lf./.: ~; ::~~):): .,,_; ;· _' :,· o·;.··,:·;·: t ~fi(:~:: --~~,;,:~~-::.~ ·j A·\::~; ¡·,::,::':!''
'',''!;~;·;~-:::~~)',;{¡'¿t

2488320,00 2903040,00 3317760,00 3 732480,00 4147 200,00 4147 200,00 414

8 320,00 2 903 040,00 3 317 760,00 3 732 480,00 4147 200,00 4147 200,00 4147 200,00 4147 200,00 4147 200,00 4147 200,00
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 132 965,44

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 171076,38

709 158166 ¡2 233 672,81 2576882,38 2 920449,61 3277274,04 3 621705,51 3 6_24 389,18 3 637 241,18 3 637 241,18 3637 241,18 3128453,71
Inversión fija tangible 471772,97
Inversión fija intangible 52 404,23
Capital de trabajo 171076,38
Costos y gastos de producción 2 077 311,11 2 379 975,47 2 682 639,84 3 003 304,20 3 305 968,57 3 305 968,57 3 323 968,57 3 323 968,57 3 323 968,57 3 323 968,57
Depreciación 22 320,75 22 320,75 22 320,75 22 320,75 22 320,75 22 320,75 22 320,75 22 320,75 22 320,75 22 320,75
Amortización de intangibles S 365,00 S 365,00 S 365,00 S 365,00 S 365,00 S 365,00 5 365,00 S 365,00 5 365,00 S 365,00
Impuesto a la renta (30%) 85 471,76 120151,88 155 214,66 185 202,98 221190,45 224061,78 218553,78 218553,78 218 553,78 309 766,33
Imprevistos 13 905,07 43 204,20 49 069,29 54 909,37 61081,11 66 860,76 66 673,09 67 033,09 67 033,09 67 033,09 67 033,09
FLUJO DE CAJA ECONÓMICO -709158,66 254647,19 326157,62 397 310,39 455 205,96 525494,49 522 810,82 509 958,82 509 958,82 509958,82 722 788,10
Préstamos 461476,44
Amortización de la deuda 70 803,87 80 213,70 90 874,10 102 951,27 116 633,50 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Intereses 55 213,07 45 803,24 35142,83 23 065,67 9 383,44 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
FLUJO DE CAJA FINANCIERO -247 682,22 128 630,25 200140,68 271293,45 329189,02 399 477,55 522810,82 509 958,82 509958,82 509958,82 722 788,10
Aporte de capital propio 247 682,22
SALDO DE CAJA RESIDUAL 0,00 1 128 630,25 1 200 140,68 1 271 293,45 1 329 189,02 1 399 477,55 522 810,82 1 509 958,82 1 509 958,82 1 509 958,82 1 722 788,10

236
 CAPÍTULO X

EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA

Evaluar un proyecto de inversión es medir su valor económico y financiero a través de

ciertas técnicas e indicadores de evaluación con respecto a la toma de decisión a la
ejecución o no del proyecto, por lo tanto, este capítulo consiste en cotejar los beneficios
que generan el proyecto contra los costos que demanda éste, tanto para la
implementación como para su funcionamiento normal.

10.1. EVALUACIÓN ECONÓMICA

Esta evaluación permite tomar decisiones respecto a aceptar o no el Presupuesto de

Capital y el nivel de Riesgo del mismo, siendo muy importante tanto para el inversionista
como para el agente crediticio. En este punto, se han considerado indicadores de
evaluación como: el Valor Actual Neto (VAN), la Tasa Interna de Retorno (TIR), el Periodo
de Recuperación de la Inversión (PRI) y la Relación Beneficio - Costo (B/C). Los
indicadores VAN y TIR son los más usados para saber si un proyecto puede ser viable o
no.

Se empleará la tasa del Costo Ponderado de Capital (WACC) para descontar el Valor
Actual Neto Económico (VANE) y el Costo de Oportunidad (COK) para descontar el Valor
Actual Neto Financiero (VANF).

237
10.1.1. Costo de oportunidad de capital (COK)

Se empleará el Modelo de Precios Activos de Capital (CAPM)

COK= Rf + P (10.1)
P = Bu * (Rm- Rf) + Rp (10.2)
El cual considera la siguiente información:

Riesgo País (Rp) 54 : Hace referencia a la probabilidad de que un país, emisor de deuda,
sea incapaz responder a sus compromisos de pago de deuda, en capital e intereses, en
los términos acordados.
Tasa Libre de Riesgo (Rf) 55 : Es el rendimiento que se puede obtener libre del riesgo de
incumplimiento. Se consideró el rendimiento ofrecido por los bonos del tesoro
americano.
Rentabiliad de mercado(Rm) 56 : es la tasa de rendimiento esperado de acuerdo
informacion historica del mercado en el sector de la industria de interes.
Prima de riesgo 57 : diferencia entre el interes que se paga por !adeuda de un pa1s y el que
se paga por el otro. Prima de Riesgo (rm-rf).
Beta58 : mide el riesgo de endeudamiento de una empresa sin apalancamiento en el
mercado. Procesamiento de Alimentos 97. En el anexo No 10 se menciona a detalle

Reemplazado en la ecuación (10.1) y con los datos de la tabla No 10.1 se tiene como
resultado un valor de COK 14A7%.

Tabla No 10.1: Costo de oportunidad (COK)

Rp Riesgo de país = 1,47%
Rf Tasa Libre de Riesgo = 2,3343%
Rm Rentabilidad de Mercado = 14,88%
Bu Beta (riesgo sistemático) = 0,85
Costo de Oportunidad de Capital 14,47%

54
[Link]
Cotizaciones internacionales/>Spread- EMBIG Perú (pbs). Se usó el dato del15 de agosto del 2014.
55 [Link]

Renta al bono del tesoro americano en 10 años

56
[Link]
Índice General de la Bolsa de Valores de Lima.
57 Revisar Finanzas Corporativas. Berk y De Marzo. Pearson, 2008
58 [Link] Home Page/datafile/[Link]

238
10.1.2. Valor Actual Neto Económico (VANE)
El Valor Actual Neto es el valor monetario que mide el excedente resultante después de
obtener la rentabilidad deseada o exigida y después de recuperar toda la inversión. Para
ello, calcula el valor actual de todos los flujos futuros de caja, proyectados a partir del
primer periodo de operación, y le resta la inversión total expresada en el momento O. Se
calcula mediante la siguiente ecuación:
n
~ Bt- ct
VANE=-10 + L(1 +r)t (10.3)
t=O

Donde:
Beneficio neto en el periodo t (Ingresos menos Costos)
Beneficios brutos en el periodo t
Costos en periodo t (t:1,2,3, ... ,t)
Último periodo de la vida útil del proyecto
Tasa de rentabilidad mínima esperada (COK)
Inversión total

Cuadro No 10.1: Valor Actual Neto Económico

FSA( . VALOR
AÑOS FCE
1/(1+COK)") ACTUALIZADO
o -709158,66 1,00000 -709158,66
1 254 647,19 0,87360 222 461,01
2 326157,62 0,76319 248 918,74
3 397 310,39 0,66672 264 895,76
4 455 205,96 0,58245 265135,61
S 525 494,49 0,50883 267 388,87
6 522 810,82 0,44452 232 399,27
7 509 958,82 0,38833 198 034,26
8 509 958,82 0,33925 173 003,69
9 509 958,82 0,29637 151136,86
10 722 788,10 0,25891 187137,71
VANE 1501353,14
FCE: Flu¡o Ca¡a Económico
FSA: Factor Simple de Actualización

El VANE obtenido para el proyecto es de S/. 1501353,14; resultado que indica un

retorno positivo, para una tasa de costo de capital de 14,47%.

239
10.1.3. Tasa Interna de Retorno Económico (TIRE)
Es la máxima tasa que se puede pagar por el financiamiento del proyecto. Expresa el
rendimiento del proyecto cuando no se producen pérdidas ni ganancias, es decir, que la
TIR es la tasa de interés que hace que el VAN = O.
n
"" Bt- Ct (10.4)
VANE =O= -lo+ L (1 + TIRE)t
t=O

Para determinar el TIRE, se aplica la fórmula de interpolación lineal, la cual consiste en

considerar varios valores de tasa de actualización y utilizar los valores que arrojan como
resultado un valor VANE que sea positivo y otro negativo, pero correlativas.

Cuadro No 10.2: VANE para diferentes tasas de actualización

Tasa de Actualización VANE(S/.)
30% 514 088,33
35% 339 333,90
40% 202 169,65
45% 92 652,94
50% 3 847,10
55% -69180,06
60% -129 997,87

Del cuadro W 10.2 por interpolación, LaTIR económica obtenida es de 50,24% y supera
a la tasa mínima exigida por el proyecto que es de 14,27%.

600000.00 .... .,......

514 OS8,33 ~

500000.00 . ... . ...... l.

1
1
400000.00 1 - ..
1
300000.00 _1
1
1
200000.00 1- ·'.'
1
1
100000.00 . .r
0.00
20% 4o% . ,. "sq'% 7Q%
-100000.00 . .,.. .,. "'. .
. i· . -129 997,87
VANE=O 1•
-200000.00 '• -·- -·"""

(TIRE)
Figura No 10.1: VANEen función al TIRE

240
El TIRE resultante es igual a 50,24% de acuerdo al gráfico es el punto donde el VAN se
vuelve cero (O). El proyecto es rentable.

10.2. EVALUACIÓN FINANCIERA

la evaluación financiera tiene como característica principal, determinar la capacidad del

proyecto para que este cumpla con las obligaciones contraídas de pago; como los
intereses de deuda contraída o las amortizaciones de las mismas.

Los indicadores de la evaluación financiera son teóricamente similares a los indicadores

de la evaluación económica.

10.2.1. Costo Promedio Ponderado de Capital (CPPC o WACC)

La inversión del proyecto será financiada con un 65,07% y un 34,93% de Inversión propia.
Se utiliza el costo de oportunidad de capital (COK) y el costo de la deuda (TEA) así como
la estructura de financiamiento para calcular el Costo Promedio de Capital Ponderado
(WACC).

COK[= COK(% Inversión propia)+ ([Link])(%lnvesiónfinanciera) (10.5)

Reemplazando en la ecuación (10.5), se obtiene un CPPC de 13,75%, como se detalla en

la tabla No 10.2.

Tabla N" 10.2: Costo Promedio Ponderado de Capital

COK Costo de Oportunidad de Capital = 14,47%
· Inversión Propia = 34,93%
TEA Tasa de Interés Activa {Interés financiero) = 13,29%
Inversión Financiera = 65,07%
CPPCo WACC 13,70%

241
10.2.2. Valor Actual Neto Financiero (VANF)
Es igual al flujo neto económico más los préstamos y menos el servicio de la deuda, lo
que nos da el flujo neto financiero, el que se debe actualizar a una tasa que
corresponde al costo promedio ponderado del capital (CPPC).

Cuadro No 10.3: Valor Actual Neto Financiero

AÑOS FCF FSA ( 1/(1+C0Kf)") VALOR ACTUALIZADO
o -247 682,22 1,0000000 -247 682,22
1 128 630,25 0,8794958 113129,76
2 200140,68 0,7735128 154 811,38
3 271293,45 0,6803013 184 561,28
4 329 189,02 0,5983221 196 961,07
S 399 477,55 0,5262218 210 213,79
6 522 810,82 0,4628098 241961,99
7 509 958,82 0,4070393 207 573,28
8 509 958,82 0,3579894 182 559,83
9 509 958,82 0,3148501 160 560,60
10 722 788,10 0,2769094 200146,79
VANF 1604 797,56
FCF: Flujo Caja Financiero
FSA: Factor Simple de Actualización

El VAN financiero obtenido para el proyecto es de S/. 1 604 797,56 lo que indica que el
proyecto es rentable y que se generan beneficios para el inversor.

10.2.3. Tasa Interna de Retorno Financiera (TIRF)

Se define como la tasa de actualización que hace cero al valor actual neto financiero
(VANF), es decir que iguala los beneficios netos futuros actualizados a la inversión inicial.
Cuadro No 10.4: VANF para diferentes tasas de actualización
Tasa de actualización VANF ..
30% 668641.73
40% 407180.97
50% 246479.31
60% 141480.20
70% 69287.31
80% 17492.39
90% -21015.59
100% -50515.40
110% -73693.52

242
LaTIR financiera obtenida es de 84,20% y supera el costo de oportunidad del capital del
inversionista 13,75%. Esto indica que el proyecto en mención puede ser puesto en
marcha.

1000000.00

800000.00
.··. ··,
' .

~
~-
.....
600000DO ; ; ;
1
' . 4 180,97 l.

400000.00
.;,
' .....
1

1
1
1·,
1.
200000.00 .. ' .....
1
\~ _. '

17 492,39
..
1'

,:· '
~-:- " ~
':
0.00 ~-----·~·~·~--------------------~~--=~·~~~~~1~0~1_5,_59~~cS0515,~
1'. ·,~ 1 . - :/
30% 4o% ·· .. so%· 60% · 70% ,so% • ro:o%
~ 1
VANF:do:.:-.',...". :.
-200000.00 i

{TIRF)

Figura No 10.2: VANF en función al TIRF

De acuerdo al gráfico W 10.2, se obtiene un TIRF de 84,20%, donde el VANF es igual a

cero, por lo tanto el TIRF es mayor al TIR, resultando haber un efecto palanca, por lo
tanto el proyecto es rentable

243
10.3. RELACIÓN BENEFICIO COSTO (B/C)
La relación B/C será calculado mediante el método de Índice de Rentabilidad (IR), es la
relación entre el valor presente de los flujos futuros de efectivo y el gasto inicial. Se
puede expresar de la siguiente manera.
B l.(Bt * (FSA))
(10.6)
C = 'L(Ct * (FSA))
Donde:
BfC coeficiente beneficio/costo económico
Bt beneficios brutos totales
Ct costos totales
FSA Factor simple de actualización. (1/(l+COKf)")

Cuadro W 10.5: Relación Beneficio Costo (B/C)

BENEFICIOS COSTOS
AÑOS BENEFICIO*FSA COSTO*FSA
(S/.) (S/.) ,
o 0,00 709158,66 0,00 709158,66
1 2 488 320,00 2 233 672,81 2173 808,40 1951347,39
2 2 903 040,00 2 576 882,38 2 215 557,80 1966 639,06
3 3 317 760,00 2 920 449,61 2 212 025,17 1947129,41
4 3 732 480,00 3 277 274,04 2173 990,39 1908 854,77
S 4147 200,00 3 621705,51 2110 231,70 1842 842,83
6 4147 200,00 3 624 389,18 1843 508,63 1611109,36
7 4147 200,00 3 637 241,18 1610 498,07 1412 463,80
8 4147 200,00 3 637 241,18 1406 938,91 1233 935,22
9 4147 200,00 3 637 241,18 1229 108,64 1077 971,78
10 4147 200,00 3 728 453,72 1073 755,26 965 337,29
TOTAL 18 049 422,97 16,626,789,57
B/C 1,086

La relación beneficio/costo del presente proyecto es 1,086 mayor a 1,0; lo cual indica
que existe un excedente de 0,086 por cada unidad monetaria invertida o costo de
inversión; valor que indica que el proyecto genera utilidades.

244
10.4. PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (PRI)

El periodo de recuperación de la inversión (PRI) tiene por objeto medir en cuánto tiempo
se recupera la inversión realizada en el año cero (0), por medio del valor presente de las
ganancias netas. Este indicador de liquidez, determina que tan rápido nos devuelve el
dinero invertido. Este ratio mide el tiempo de recuperación del total de la inversión a
valor presente, es decir, revela la fecha en la cual se cubre la inversión inicial en años,
meses y días, para calcularlo se utiliza la siguiente fórmula 59 :

b-e
PRI=a+-d- (10. 7)

Donde:
a Año inmediato anterior en que se recupera la inversión.
b Inversión Inicial en soles
e Flujo de Efectivo Acumulado del año inmediato anterior en el que se recupera la
inversión en soles.
d Flujo de efectivo del año en el que se recupera la inversión en soles

Cuadro N" 10.6: Periodo de la Recuperación de la Inversión

co

flUJO FLUJO
AÑOS FCF
ACTUALIZADO ACUMULADO
o -247 682,22 -247 682,22 -247 682,22
1 128 630,25 113129,76 -134 552,46
2 200 140,68 154 811,38 20 258,93
3 271293,45 184 561,28 204 820,21
4 329 189,02 196 961,07 401781,28
5 399 477,55 210 213,79 611995,06
6 522 810,82 241961,99 853 957,06
7 509 958,82 207 573,28 1061530,34
8 509 958,82 182 559,83 1244 090,17
9 509 958,82 160 560,60 1404 650,77
10 722 788,10 200146,79 1604 797,56

De la ecuación (10. 7), analizando el flujo de caja financiero (FCF), se puede apreciar que
en el segundo año se recupera la Inversión inicial. Para más detalle se presenta a
continuación el cuadro W 10.7

59
http:[Link]/oa/contaduria finanzas/oal/planeacion evaluacion financiera/ [Link]

245
 Cuadro N" 10.7: Periodo de recuperación de la Inversión
a = 1 PRI
b = -247 682,22 1 año
e = 20 258,93 1,5432 6 meses
d = 154 811,38 15 días

Por tanto el periodo de recuperación del capital es de 1 año, con 6 meses y 15 días. En
el siguiente cuadro se detalla el resumen del estudio económico y financiero del
proyecto.

Cuadro N 10.8: Regla de aceptación o rechazo del proyecto

. ··" .· ._· : >Res'Liítaáos· ,, .. . .. . _
.. >··r· •T: ]>· ~-·· .i:) ·.· . •• Análisis;:Ciededsión .
Evaluación Económica
VANE (S/.) = 1501353,14 VANE > O,EL proyecto es rentable, se acepta
TIRE(%) = 50,24 50,24% > COK 14,47%,

B/C = 1,086 Es mayor a 1,

PRI (años) = 1,5432 1 año, 6 meses y 15 días

Evaluación Financiera
VANF (S/.) = 1604 797,56 VANF > VANE, Cumple el efecto palanca.
TIRF (%) = 84,20 Es 84,20% >TIRE, Cumple efecto palanca.

246
 CAPÍTULO XI

ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

Se denomina análisis de sensibilidad (AS) al procedimiento por medio del cual se puede
determinar cuánto se afecta (qué tan sensible es) laTIR ante cambios en determinadas
variables del proyecto.

El proyecto tiene una gran cantidad de variables, como son los costos totales, divididos
como se muestra en un estado de resultados, ingresos, volumen de producción, tasa y
cantidad de financiamiento, etc. El AS no está encaminado a modificar cada una de estas
variables para observar su efecto sobre la TI R. De hecho, hay variables que al modificarse
afectan automáticamente a las demás o su cambio puede ser compensado de inmediato
(Baca, 2006}.

Para el presente proyecto se considera la variación de los ingresos y de los egresos, dentro
de los ingresos se analiza la variable precios de venta, mientras que para los egresos se
analiza la variable costos de materia prima.

En todos los casos se consideran tres escenarios, los cuales son el escenario optimista,
probable y pesimista.

247
11.1. SENSIBILIDAD CON EL PRECIO DE VENTA

El precio de los productos es una variable muy importante dentro del proyecto, ya que su
variación influirá de gran manera en los ingresos monetarios a obtener. Los escenarios
planteados para la variación de los precios se indican en el cuadro W 11.1

Cuadro No 11.1: Sensibilidad con variación de los precios de venta

PRECIOS %DE VANE
Escenarios TIRE VANF TIRF
(S/.) VARIACION (S/.)
3,96 10,00% 2 764812,75 76,34% 2910499,93 148,90%
Optimista
3,78 5,00% 2133 082,94 63,48% 2 257 648,74 116,00%
Probable 3,6 0,00% 1501353,14 50,24% 1604 797,56 84,20%
3,42 -5,00% 869 623,34 36,32% 951946,37 54,11%
Pesimista 3,24 -10,00% 237893,53 20,97% 299 095,18 26,11%
3,06 -15,00% -393 836,27 1,90% -353 756,01 -1,38%
¡---·--------- - ------------------------------------------------------------- - - - - - - - - - - - - - ----
1
i1

-~
w
z
~

Figura No 11.1: Sensibilidad mediante la variación del precio de venta

Se puede apreciar el valor del VAN es menor que cero (O} en el escenario pesimista
disminuyendo al precio hasta el15% (S/.3,06), así mismo laTIR es menor que el COK.

248
11.2. SENSIBILIDAD CON EL COSTO DE MATERIA PRIMA

Los costos de materia prima implican un gran porcentaje dentro de los egresos que
incurriría el negocio, por lo cual su variación traería como consecuencia modificaciones
en la utilidad del proyecto. Los distintos escenarios planteados para la variable materia
prima se aprecian en el siguiente cuadro No 11.2

Cuadro No 11.2: Sensibilidad con la variación de precio de materia prima

%DE
PRECIOS (S/.) VANE (S/.) TIRE VANF (S/.) TIRF
VARIACION
2,3 25% -301488,26 5,14% -258 320,41 2,80%
2,2 20% 43 736,69 15,71% 98 446,86 17,79%
pesimista 2,1 15% 427 319,97 25,80% 494854,94 34,31%
2,0 10% 772 544,91 34,08% 851622,21 49,68%
1,9 5% 1156128,19 42,75% 1248 030,29 67,50%
Probable 1,88 0% 1501353,14 50,24% 1604 797,56 84,20%
1,7 -5% 2191803,04 64,68% 2 318 332,10 119,02%
Optimista
1,6 -10% 2 575 386,32 72,51% 2 714 740,18 138,95%

L&.l
z
~

.VARIACIÓN DEL PRECIO DE M.P.

Figura No 11.2: Sensibilidad mediante la variación del precio de materia prima

Se puede observar que en los tres escenarios hasta el 20% de incremento de costo de
materia prima, el proyecto es favorable, pero en caso del escenario pesimista llegando el
precio a 2,3 nuevos soles, el proyecto no es rentable, en vista de que el VAN es menor
que cero (O), así como laTIR menor que el COK.

249
 CAPTÍTULO XII

EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL

La evaluación del impacto ambiental varía según el tipo de naturaleza del proyecto, pero
en cualquier caso constituye un proceso continuo interactivo de identificación y
evaluación del impacto, cuyos efectos pueden afectar o comprometer la salud humana,
las actividades socioeconómicas, los recursos naturales, los paisajes y los bienes de
capital o de valor estético.

En este apartado se determinará los aspectos e impactos ambientales a través de un

análisis de entradas y salidas. A partir de los aspectos ambientales se procede a
identificar los impactos que estos pueden generar a causa de la instalación de la planta
agroind ustria J.

12.1. PRINCIPIOS DEL ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL

Una evaluación de Estudio de Impacto Ambiental (E lA) está dirigida a alcanzar tres tipos
de valor:

1) Sostenibilidad. Por cuanto el proceso de EIA resultará en salvavidas ambientales

2) Integridad. Porque el proceso de EIA estará en conformidad de estándares
acordados.
3) Utilidad. Debido a que el proceso proporcionará información equilibrada y
confiable para la toma de decisiones.

250
Todo EIA implica necesariamente la cobertura de los pnnc1p1os guías siguientes:
Participación, Transparencia, Certeza, Responsabilidad, Credibilidad, Efectividad de
costos, Flexibilidad y Practicidad. En tanto los principios operativos implican que la EIA
debe aplicarse a todas las actividades de un proyecto, probable de causas de impactos
adversos potencialmente significativos, o agregar a efectos acumulativos reales o
potenciales predecibles.

12.2. NORMAS DE CONTROL AMBIENTAL

La legislación peruana en materia de protección ambiental cuenta con leyes, decretos y

reglamentos que enmarcan las actividades que pueden afectar el medio ambiente y
soportan desde el punto de vista legal y técnico, las acciones dirigidas a la protección de
los recursos naturales.
Entre los instrumentos que regulan y normalizan la política ambiental están:

Cuadro N• 12.1: Normas referentes Estándares de calidad ambiental

Decreto Supremo/ley Detalle
Reglamento de Estándares Nacionales de
Decreto Supremo W 074-2001-PCM
calidad Ambiental del Aire.
Aprueban el Reglamento de Estándares
Decreto Supremo N" 085-2003-PCM
Nacionales de Calidad Ambiental para Ruido.
Decreto Supremo N" 002-2008 MINAM Aprueban Estándares Nacionales de Calidad
(31/Jul/08) Ambiental para Agua.
Decreto Supremo N" 003-2008 MINAM Aprueban Estándares Nacionales de Calidad
(21/Ago/08) Ambiental para Aire.
Aprueban disposiciones para la implementación
Decreto Supremo N2 023-2009-MINAM de los Estándares Nacionales de Calidad
Ambiental (ECA) para agua.
sistema nacional de evaluación del impacto
Ley N2 27446
ambiental, publicada el 20 de abril del 2001
"Ley de Evaluación de Impacto Ambiental para
Ley N2 26786 Obras y Actividades" referente a la utilización
de recursos naturales

251
12.3. GESTIÓN AMBIENTAL

Gestión ambiental es la acción de administrar los recursos en función a una política

ambiental. Cuando el hombre interactúa con el entorno natural, el primer impacto que
genera es el uso de los recursos naturales y el segundo impacto es la creación de
residuos, para crear menos impacto se debe generar menos residuos, esto se puede
lograr empleando una tecnología limpia y optimizando el proceso para emplear menos
recurso natural.

12.3.1. Gestión de residuos en la Industria

La Gestión de Residuos en la Industria significa tener una política de producción limpia,
esto significa realizar las acciones correspondientes para:

• Reducir la producción de todo tipo de residuos.

• Reciclar los residuos que se pueden usar como materia prima para la producción de
otros productos.
• Recuperar los residuos que aún pueden tener utilidad. Los residuos que se
producen a pesar de haber reducido, reciclado y recuperado se deben dar un
tratamiento para disminuir su efecto de contaminación hacia el medio ambiente,
por ejemplo en la producción de compostaje, biogás, etc. y lo que queda después
de esta acción se debe disponer en un relleno sanitario.

El objetivo de la gestión de los residuos es controlar, recolectar, procesar, utilizar y

eliminar de la manera más económica y adecuada respecto a la protección del medio
ambiente y la salud y vida de las personas.

Figura N" 12.1: Residuos generados en la Industria

EMISIONES

ENERGÍA --.....a ACTIVIDAD

1---_.,.PRODUCTOS
INDUSTRIAL
AGUA

RILES RISES

RILES- Residuos Industriales Líquidos

RISES- Residuos Industriales Sólidos

252
12.3.2. Etapas en la gestión de residuos
Bajo el compromiso de contribuir al bienestar de la sociedad y el reconocimiento de la
importancia del medio ambiente para el progreso social y económico, se establece las
siguientes líneas de acción que definen la Política Ambiental:

1. Prevención de la Generación de Residuos. Se debe planificar el uso de las materias

primas y de los recursos, para minimizar la generación de residuos.
2. Minimización. Uso de tecnología limpia, es decir usar maquinarias y equipos que no
generen demasiado residuo, al generar mayor producto se estaría reduciendo la
cantidad de residuo.
3. Valorización. Significa que se debe tener una política de reciclar y recuperar los
residuos generados.
4. Tratamiento. Es el uso de tecnologías de tratamiento para reducir la capacidad de
contaminación de los residuos.
S. Disposición final de los residuos. Es el confinamiento de los residuos que quedaron
a pesar de haber realizado las cuatro acciones descritas anteriormente. Este
confinamiento no significa votarlos en cualquier lugar alejado de la ciudad si no
disponerlos en vertederos controlados (Rellenos Sanitarios).

12.4. EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL DEL PROYECTO

12.4.1. Descripción general del proyecto.

Se presenta el estudio de Impacto Ambiental del proyecto "Estudio de Prefactibilidad

para la instalación de una planta de Packing para papas nativas (solanum sp.) En la región
Ayacucho", Proyecto que consiste en la construcción y operación de una planta de
packing para papas nativas utilizando equipos de tecnología apropiada y diseñada
específicamente para este fin.

La construcción e implementación de la planta se realizará en terrenos de propiedad de

la empresa, con un promedio de 510m 2 , que está ubicado en el distrito de Carmen Alto,
Ayacucho; cabe mencionar que el lugar cumple con requerimientos de infraestructura
Industrial (caminos de acceso, energía, agua) y condiciones socioeconómicas (la
eliminación de desechos, la disponibilidad de mano de obra, entre otros), en tanto se
cumple con la infraestructura industrial, también se menciona que; el proyecto no estará
ubicado próximo a áreas protegidas o consideradas patrimonio nacional, ni cerca de
poblaciones animales susceptibles a ser afectados de manera negativa.

253
12.4.2.1mpacto ambiental y medidas de mitigación en obras civiles

a. Identificación del impacto ambiental

La construcción, implementación y operación del proyecto demandará de sistemas de
comunicación, energía, servicios de agua desagüe. El proyecto genera un volumen
considerable de residuos sólidos, durante la etapa de construcción desechos de
construcción, tales como despuntes de acero y madera, restos de PVC, embalajes y
otros. Las actividades de mitigación consistirán en almacenar adecuadamente estos
residuos para comercializarlos o desecharlos.

b. Medidas de mitigación
Antes. de la ejecución del proyecto se deberán realizar coordinaciones con las
autoridades locales y solicitud de los permisos pertinentes. La realización de las
coordinaciones y permisos puede crear expectativas de generación de empleo, inversión
e intercambio comercial. Entre las medidas a considerar:

• La empresa coordinará antes y durante la ejecución del proyecto con las entidades
competentes el cumplimiento de las disposiciones relacionadas a la ejecución del
proyecto y la protección y conservación del ambiente. Entre ellas se consideran a la
Municipalidad distrital de Carmen Alto y otras instituciones afines.
• Se obtendrá la licencia de construcción con la debida anticipación.

c. Etapa de construcción
• Calidad de aire. La mitigación del efecto en la calidad del aire está enfocada en la
reducción de material articulado en caso que las condiciones meteorológicas siguen
el área de trabajo, el polvo generado por el movimiento de tierra será minimizado
humedeciéndola o mediante el uso de agregados. Las vías de acceso al área
circundante del proyecto, que tendrán un tránsito frecuente, se mantendrán
húmedas con el fin de evitar la generación de polvo. De ser necesario se instalará una
malla en el perímetro de la construcción a fin de evitar la dispersión de material
articulado directamente en las áreas adyacentes a los frentes de trabajo, con la
recomendación que la altura que debe alcanzar la malla, debe ser por lo menos de 4
m o al menos de 1 m por sobre la altura máxima de los acopios.
• Nivel de ruido. Se deberá de controlar el nivel de ruido, reduciendo la cantidad de
ruido generado durante la construcción es importante evitar el riesgo para los
trabajadores y visitantes del lugar. En la obra se demarcará claramente aquellas zonas
de trabajo que requieran de protección auditiva.

254
d. matriz de impacto ambiental y medidas de mitigación durante la construcción de la
infraestructura de la planta.

Cuadro N" 12.2: Matriz de impacto ambiental en la construcción de la infraestructura

ETAPA COMPONENTES ACTIVIDADES
Para construcción de las estructuras planteadas en las
edificaciones de la planta se contempla las siguientes actividades:
- Excavación, Nivelación, limpieza de terreno manual
- Relleno y compactación en zanjas
- cimientos, encofrado y desencofrado
- vereda de concreto, zapatas, columnas y vigas
- Tarrajeo de interiores y exteriores, pisos y pavimentos
Construcción de - Carpintería de madera y metálica
planta de - vidrios, cristales y similares
packing de papas - instalación de sistema de agua y desagüe
- instalaciones eléctricas
nativas, con
z capacidad de 800 t--_E_Ii_m_i_na_c_io_'n_d_e_m_a_t_e_ri_a_ld_e_d_es_e_c_h_o_s_d_e_c_o_n_st_r_u_cc_io_'n_._ _ _--;
'O
o
u
Cj por día (11--_ _ _ _ _ _ _ _ _E_F_E_CT_o_s_ _ _ _ _ _ _ _ _---i
::::) 234,56 Tm/año), 1) Residuos sólidos: Se generan desechos, tales como bolsas de
a::
1;; la construcción cemento, despuntes de madera aceros, clavos, restos de pvc,
z es de material material de embalaje, etc.
8
LU
noble con 2) Emisiones Atmosféricas: Producción de polvo por
e paredes de movimiento de tierras y construcción.
~ ladrillo, piso 3) Emisión de ruidos: Se generan ruidos característicos, debido
~ pulido, techo al movimiento de tierra, equipo y maquinarias utilizadas en la
aligerado y de 1----c_o_n_st-,r_u_cc_io_'n _ · - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 1
extensión de 510 MITIGACIÓN,
m 2, contará con 1) Para los desechos generados se identifica botaderos
11 ambientes. existentes en la zona (Huamanga).
2) Para mitigar el polvo, se mantendrá los terrenos humedecidos
y se colocaran mallas en el perímetro de la obra de tal manera
que se evite la dispersión de la misma.
3) Para que los ruidos generados durante la obra no incomode a
los vecinos, las maquinarias funcionarán durante el tiempo
necesario y En la obra se demarcará claramente aquellas
zonas de trabajo que requieran de protección auditiva.

255
12.4.3.1mpacto ambiental y medidas de mitigación en el proceso productivo

El análisis del impacto ambiental, dependerá de todos los residuos que produzca la
empresa como parte de sus procesos. La política que se aplicará en la empresa será la
de reducir el impacto ambiental intentando incluir una gestión amigable con el medio
ambiente, reduciendo y controlando los residuos generados. En la planta se generará
efluentes, emisiones y residuos sólidos.

a. Efluentes
El agua se utilizará directamente en el proceso de lavado y de este se generará el
principal efluente, asimismo, se generará efluente de la limpieza de baños y de la planta
en general.
En el caso del efluente que se produce en el proceso de lavado, en vista que solo se usa
para lavar las papas nativas y no se le adiciona ningún producto químico, se utilizará este
para regar las áreas verdes y jardines con los que contará la planta de producción, de
manera que se reutilice este efluente.
Con respecto a los efluentes generados de la limpieza de la planta y baños, deberemos
analizar estos para controlarlos mediante tuberías especializadas y evitando que supere
los LMP's (Límites Máximos permisibles) definidos por el MINAG.

b. Emisiones
En el proceso de secado, se puede identificar el mayor generador de emisiones de toda
la planta, asimismo, habrá contaminación acústica generada por el funcionamiento de
las máquinas.
Para las emisiones del proceso de secado, se deberá hacer mantenimiento y limpieza
constante de los quemadores para que haya una combustión completa y se deberá
controlar los LMP's con el objetivo de reducir el impacto ambiental de los mismos.
Para este tipo de emisiones. Con respecto a la contaminación acústica, se incluirán
mejoras en las máquinas para reducir el ruido que produzcan, asimismo se les proveerá
a los trabajadores de tapones para el oído y/o orejeras.

c. Residuos sólidos
Se generarán residuos sólidos no peligrosos. Se aplicará un sistema de gestión de
recursos sólidos para toda la compañía, en la cual se incluirá la segregación por tipo de
residuo, la reducción y la reutilización en caso sea posible. En cuanto a la segregación,
se contarán con tachos especiales según tipo de residuo, esta segregación permitirá un
manejo adecuado de los residuos sólidos.

256
 Cuadro N" 12.3: Tipo de tacho según tipo de residuo
TIPO DE TACHO DESCRIPCIÓN
Tacho blanco Residuos de plástico
Tacho negro Residuos orgánicos, envolturas, entre otros
Tacho azul Papeles o cartones
Tacho rojo Cartuchos de tinta, residuos de polietileno y otros residuos
peligrosos.
Fuente: Cltma de Cambtos PUCP, 2011

Cuadro N" 12.4: Actividades en la etapa de operación de la planta

ETAPA COMPONENTES ACTIVIDADES
El abastecimiento de materia prima se hará con papas nativas
preclasificadas en campo, envasadas en sacos de polipropileno
de 50 Kg. Será recepcionada en el patio de maniobras de la
Recepción/pesado
planta, con el fin de identificar la procedencia, variedad, grado
de madurez y verificación del peso, por supuesto haciendo uso
de registros para realizar el control de trazabilidad.
La materia prima que cumple las exigencias de calidad, son
almacenados en condiciones de ambiente frescos y bajas
Almacenamiento
temperaturas debidamente iluminado, con humedad menor a
de Materia prima
90%, temperatura no mayor de 3o•c ni menor a los 4•c,
z ventilado y libre de cualquier contaminación cercano.
'O
o La limpieza se realiza mecánicamente de manera húmeda,
~
LLI
consiste en hacer pasar la materia prima a través de duchas de
D. Lavado agua a presión, lo que remueve eficientemente la suciedad y la
o arrastra con el agua, la finalidad es de eliminar partículas y
LLI
e suciedad firmemente adheridas al producto.
~ Es el proceso de eliminar el agua libre en la superficie de las
:3
LLI
Secado
papas mediante un flujo de aire acondicionado.
La selección consistirá en separar la materia prima en categorías
Selección
según sus características físicas: tamaño y variedad.
La papa será colocada en cajones corrugados por tipo de
. Empacado variedad y tamaño, la capacidad de peso por caja alcanzará 5 Kg;
estas cajas ya selladas son almacenadas hasta su distribución.
Las cajas contenidas de papas nativas, son colocadas sobre
Almacenamiento pallets de madera cubiertas con cartón y apilado como máximo
de producto 10 cajas, las condiciones para el almacenado, si se requiere
terminado almacenar una semana, se hará uso de ventilación natural por
convección o extracción forzada.

257
 Cuadro N" 12.5: Impactos en el proceso productivo
ETAPA COMPONENTES EFECTOS
- Generación de polvos por movimiento y circulación de
camiones, pertenecientes a los proveedores de
Recepción/pesado
materia prima.
- Recepción de papas en estado de putrefacción y otros.
Almacenamiento - No genera impactos negativos en extremo, pero podría
de Materia haber presencia de malos olores por acumulación de
prima papas en mal estado (pudrición)
z - Generación de lodos
-o - Generación de residuos orgánicos (raicillas, palos, etc.)
~
a:: Lavado - Consumo de agua
w
o. - Vertido de aguas residuales
o
w - Ruido leve del motor
e
<( - Emisión de gases, residuos del quemado del Gas
o.
<( Secado Licuado de Petróleo, los cuales no generan demasiado
1-
w impacto negativo.
- Pequeñas cantidades de papas que no cumplen su
Selección
respectivo exigencia de calidad para el mercado
- Desechos de plástico, embalajes, cajones; no generan
Empacado
impactos negativos.
Almacenamiento
de producto - No genera impactos negativos
terminado

258
 Cuadro N" 12.6: Mitigación del Impacto ambiental en el proceso de producción
ETAPA COMPONENTES MITIGACIÓN
- El polvo generado será minimizado humedeciéndola,
haciendo el uso del agua después de lavado o mediante el
uso de agregados (piedras chancadas).
Recepción/pesado
- Capacitaciones a los proveedores de papas nativas y algunos
agricultores, que sean conocedores de las buenas prácticas
de cosecha y postcosecha.
Almacenamiento - Para las posibles acumulaciones papas en mal estado, se
de Materia prima invertirá en su inmediato traslado al botadero.
- Generación de lodos; En el proyecto se está invirtiendo S/.
3000; para la construcción de un ambiente para el depósito
de barro y residuos (raicillas y otros), así mismo, se está
invirtiendo S/. 1 500,00 para el traslado de estas hacia el
botadero.
z - Consumo de agua; El equipo de lavado cuanta con un sistema
-o Lavado de recirculación de agua para el uso eficiente de la misma y
~
a:: no utilizar grandes cantidades de agua, además cuanta con
LIJ
D. un filtro donde el lodo y raíces quedarán atrapadas para su
o respectivo tratamiento y dejar escurrir el agua por lo que
LIJ
e este efluente no va cargado de sedimentos y restos vegetales
~ (papas en mal estado), no contienen sustancias tóxicas ni
~
LIJ otros que sean peligrosos.
- Las medidas preventivas de la emisión de gases
contaminantes se basan en el mantenimiento y limpieza
Secado adecuados de los quemadores, el objetivo es que estos
quemadores realicen una combustión completa para que no
exista formación de gases negros y tóxicos.
- No genera impactos negativos, estas papas serán
Selección
distribuidas en el mercado local.
- No genera impactos negativos, estas serán reciclados. Luego
Empacado llevados al botadero o a empresas recicladores de estos
productos.
Almacenado de
Producto - No genera impactos negativos.
terminado

259
Por último, se realizará un análisis de impacto ambiental basado en la técnica de IPR
(Índice de Prioridad de Riesgo), con el cual se descubrirá el aspecto ambiental de mayor
prioridad dentro del proceso productivo, este análisis, se basa en calificar la frecuencia
de aparición del aspecto ambiental, su gravedad y su posible pérdida de control; de
modo que al multiplicar la calificación puesta de cada uno de estos, se obtenga eiiPR de
cada aspecto y se pueda verificar si este es mayor a 40, lo cual lo convertiría en un
aspecto crítico a tener en control.

12.5. ÍNDICE DE PRIORIDAD DE RIESGO (IPR)

Para identificar cuáles son los impactos ambientales significativos del proceso se
evaluará tres variables/ 50 •

l. Frecuencia de aparición (F)

2. Gravedad del impacto (G)
3. Pérdida de control (P)

Para cuantificar las mismas se utilizará los puntajes detallados en las Tablas W 12.1; 12.2
y 12.3

Tabla No 12.1: Puntaje de Frecuencia -Aparición (F)

Clasificación Descripción Valor
Situación esporádica
El aspecto aparece esporádicamente 1
(menos 1 vez/mes)
~ 1 vez/mes El aspecto aparece de forma muy puntual 2
El aspecto aparece de forma puntual durante
~ 1 vez/semana 3
una semana
El aspecto aparece de forma puntual durante
~ 1 vez/día 4
una jornada
Continuamente El aspecto aparece de forma continuada 5

60 Tesis
PUCP "Estudio de pre-factibilidad para la elaboración de pastas secas no rellenas a base de
quinua, kiwicha y cañihua", Sebastián André y Rafael Larrú., 2013

260
 Tabla No 12.2: Puntaje de Gravedad de Impacto (G)
Clasificación Descripción Valor
Nulo Impacto limitado y localizado para el medio ambiente 1
Impacto con consecuencias leves y efectos más
Leve 2
generalizados que el anterior
Impacto inherente a los procesos de la actividad de la
Moderado 3
empresa con efectos considerables
Impacto de gravedad debido a la toxicidad o cantidad de
Grave 4
contaminación emitida
Muy Grave Impacto crítico para el desarrollo de los ecosistemas 5

Tabla No 12.3: Puntaje de Pérdida de Control (P)

Clasificación Descripción Valor
Muy baja Se puede solucionar fácilmente 1
Baja Se necesita realizar una operación con cierto cuidado 2
Media Se puede perder el control de una parte del aspecto 3
Alta Aspecto fácilmente descontrolable 4
Muy Alta Gran dificultad para su control 5

261
 Cuadro N" 12.7: Análisis de Impacto Ambiental
Recurso de Descripción niveles
Actividad de I!Tlpacto Significativo
entrada/ del aspecto Cálculo
proceso ambiental F G p SI/NO
salida ambiental deiiPR
Papas nativas

Recepción
- Agotamiento
Entrada Consumo de de Recursos 4 1 1 4 NO
/pesado
recursos Naturales
Naturales
Almacenamie papas en mal
Entrada
nto de Papas nativas estado 1 1 1 1 NO
Salida
Materia prima (pudrición)
Agua-
Agotamiento
Consumo de
Entrada de Recursos 4 2 1 8 NO
Recursos
Renovables
Renovables
Lavado
Agua
Contaminació
Contaminada
Salida n 4 3 2 24 NO
- Generación
del Agua
de Efluentes
Vapor- Contaminació
Secado Salida Generación n del 4 2 1 8 NO
de Gases Aire
Papas Contaminació
Selección Salida 3 2 1 6 NO
defectuosas n del suelo
Agotamiento
Entrada Cajas y de
Empacado 4 3 2 24 NO
embalajes Recursos No
Renovables
Almacenamie
Posibles
nto de Entrada Papas
complicacione 1 1 1 1 NO
producto Salida empacadas
sen almacén
terminado
...
Adaptación de Tes1s PUCP "Estudio de Pre-fact1b1lldad para la exportación de cacao en grano tostado"
Chávez, Rodolfo. Y Juscamayta, Martín., 2013.

De acuerdo al cuadro No 12.7 la matriz presentada de IPR se puede observar que el

aspecto significativo del proyecto es el consumo de agua con 32 de puntaje, esto se debe
a la necesidad de considerables volúmenes de agua en el proceso de lavado de papas
nativas. Pero para ello, el equipo cuenta con un sistema de recirculación de agua para el
lavado, además cuenta con una malla filtro para retener raicillas y lodo.

En el cuadro W 12.8 Se evalúa el aspecto significativo mencionado y además la

contraparte que puede generar el consumo de agua, que es el manejo de vertimientos.

262
 Cuadro N" 12.8: Evaluación de Aspectos Significativos
Reducir el consumo de agua Reducir el volumen de efluentes y su
OBJETIVO
que requiere el proceso. composición contaminante
Minimizar al máximo el Minimizar al máximo los efluentes y
META
consumo. sus niveles de concentración.
Litros de agua 1 Unidad Control de calidad del agua
ECOINDICADOR
producida Partículas/ m3 agua
Sistemas de recirculación y
PROGRAMA Sistemas de tratamiento
reutilización de agua.
Adaptación de Tesis PUCP "Estudio de Pre-factibilidad para la exportación de cacao en grano tostado"
Chávez~ Rodolfo. YJuscamayta~ Martín., 2013.

Cuadro N" 12.9: Costos de mitigación de Impacto ambiental

Inversión para mitigación Costo Unitario Costo total
Unidad Cantidad
ambiental (S/.) (S/.)
Construcción de un ambiente
para el depósito de barro y residuos
Unid. 1 3 000,00 3 000,00
y compra de tachos para
segregación de residuos
Costo de transporte de residuos por
Kg 10000,00 0,15 1500,00
año
Otros (10% sub total) 450
TOTAL (S/.) 4 950,00

La inversión de los 3 000 nuevos soles es para la construcción de un ambiente para el

depósito de residuos de barro y compra de tachos para la acumulación de residuos de
plástico, orgánicos y otros. Además se está invirtiendo 1500 nuevos soles por año (31,25
nuevos soles por semana) para el pago por el traslado hacia los botaderos identificados
en el distrito de Carmen Alto.

263
 CONCLUSIONES

1. Se logró realizar el estudio de Prefactibilidad para la Instalación de una planta de

empacado para papas nativas (Solanum sp.) en la región Aya cucho.
2. De la producción de papas hibridas y nativas en Aya cucho, se tiene un excedente de
8% (24 066,24 TM, 2015), de las cuales ellO% (2 406,62 TM, 2015) representa la
producción de papas nativas. Por su puesto el crecimiento de producción en la región
Ayacucho fluctúa en algunos años y estos se debe a factores climatológicos adversos
que retrasa muchas veces la producción y a una menor superficie sembrada durante
la campaña agrícola; por lo cual incide directamente en el comportamiento de la
actividad agrícola.
3. De acuerdo al estudio de mercado mediante encuestas y entrevistas se tiene que
existe demanda insatisfecha de (3 999,20 TM, 2015) y (8 404,21 TM, 2019).
4. El tamaño de planta es 1152,00 TM/año al lOO% de la capacidad de instalación de la
planta, significa que; se obtendrá 800 cajas/día (230 400 Cj/año), la capacidad de caja
es 5 Kg. El porcentaje de participación en el primer año es 17,28% de la demanda
insatisfecha y en el quinto año es de 20,07% (148 establecimientos entre hoteles y
restaurantes}. la localización de la planta es en la provincia de Huamanga, distrito
de Carmen Alto, específicamente en la Avenida Circunvalación y Jr. Los Pinos.
5. Económicamente y financieramente el proyecto es viable porque demuestra un
VANE (S/. 1 501 353,14} positivo y VANF (S/. 1 604 797,56} mayor que VANE; TIRE
(50,24%) mayor que COK (14,47%) y TIRF (84,20%) mayor que TIRE; B/C mayor a 1
demuestran que el proyecto es viable y rentable.
6. El proyecto en cuanto a la sensibilidad de precios de venta en un escenario pesimista
hasta menos 15%, (de S/. 3,6 hasta S/.3, 06), hace del proyecto no rentable. El
producto no tiene que ser vendido por debajo de 3,24 nuevos soles.
Por otro lado, en cuanto al precio de Materia prima, en un escenario pesimista hasta
más de 25% (incremento S/.0, 34), hace del proyecto no rentable. Por lo tanto el
precio que soporta el proyecto en cuanto a materia prima es S/. 2,2.

264
 RECOMENDACIONES

l. Se recomienda continuar y perfeccionar el estudio a nivel factibilidad, a fin de tener

una base con mayor sustento para la toma de decisiones futuras, puesto que el
estudio de Prefactibilidad desarrollado ha obtenido indicadores económicos y
financieros positivos.

2. Realizar estudios sobre el comportamiento de las papas nativas en diferentes

condiciones y métodos de almacenamiento, que vaya desde uso de cobertores,
inhibidores de brota miento y acondicionamiento por refrigeración.

3. Realizar estudio de la cadena productiva exclusivamente de la papa nativa en la

región Ayacucho.

4. En el proyecto realice un reajuste global teniendo en cuenta los costos de

producción en chacra, teniendo en cuenta todos los niveles de producción en chacra
y costos de producción en generar un valor agregado.

265
 BIBLIOGRAFÍA

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266
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21. VALIENTE B, A. 1998. "Problemas de Balance de Materia y Energía en la Industria

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22. YUPANQUI T, A. 1996. "Poscosecha y comercialización de tubérculos andinos con

énfasis en papas nativas y ulluco. Ministerio de Agricultura/ Lima-Perú.

267
ANEXO No 01
 ANEXO No 01

A -Cuadro No 01: Nombres de las papas nativas comerciales

Nombres

Amarilla Tumbay
Chiaqui/, papa amarilla.

Huagalina.
Amarilla del Norte, papa amarilla.

Huamantanga o
Juito Rojo.
Puka Suyt'u, Puka Huamantanga, Aq'o
Suyt'u, Yuraq Pepino.

MuruWayro.
Huayro Moro, Huayro, Wayrush, Muru
Wayrush.

Peruanita.
Jilguero, Karwash Munilla, Milagro.

Puka Wayro.
Huayro Rojo, Huayro, Wayrush.

Obra: Papas nativas del Perú. Ministerio de Agricultura, 2008 (Año Internacional de la Papa).

268
 8 - Cuadro N" 02. Nombres de las papas nativas semicomerciales
Nombre común
Camotillo.
Karwash Shuyt'u, Chaulina, Taragallo.

lshkupuro.
Limeña, RUntush Shuyt'u, lshku Shuyt'u,
Weshqo Amarilla.

Pepino Suyt'u.
Yana Acero Suyt'u, Yana Huamantanga,
Pepino.

Puka lmilla.
Wila /milla, Chupika /milla, Puka Warmi, /milla
Roja, Ouka Pasña, Puka Papa.

Q'ompis.
Puka Q'ompis, Paqo /milla, Papa Rosada,
Yuraq Sisa, Papa Risko.

Sani lmilla.
Sani, Chola, Lo/a.

Tarmeña.
Puka Murunqui, Puka Muringa, Muru Warmi.

269
Yana lmilla.
/milla Negra, Chiar /milla, Salamanka.

Yana Paq'ocha Senq'an.

Khuchi Aka, Paq'ocha Senq'a, Choql/us, Yana
Choqllu, Chunguina, Yana Ch'unki, Paq'osa,
Sarda Putis, Yana Putis.

Yana Piña.
Qhachum Waq'achi, Wakapa Rurun, Piña
Negra.

Yana Pumamaki.
Pumamaki, Pumapa Makin, Michipa Makin.

Yuraq lmilla.
/milla Blanca, Janko /milla, Yuraq Q 'ompis,
Yuraq Risko.

Yuraq Llumchuy Waqachi.

Guindo Muru Llumchuy Waqachi.

270
Yuraq lpillu.

Wamanpa Uman.

Obra: Papas nativas del Perú. Editor: Ministerio de Agricultura, 2008 (Año Internacional de la Papa).
Autores: René Gómez y William Roca del Centro Internacional de la Papa (CIP); Miguel Ordinola, Kurt Manrique y
Pamela Julca del Proyecto Innovación y Competitividad de la papa (INCOPA); y Mario Tapia del Ministerio de
Agricultura.
Adaptado de: Catálogo de variedades de papa nativa de Huancavelica- Perú. Centro Internacional de la Papa (CIP),
y la Federación Departamental de Comunidades Campesinas (FEDECH), 2006.

e- Cuadro N• 03: Nombres de las papas nativas con potencial en el mercado

Nombre común Imágenes
Amarillo Chunchup.
Amarilla, Choines.

Pira, Kay Rikchaq Yuraqa Llaqisapam,

Kulli Waytayuq Qumir Tulluyuq.

China Runtush.

271
Chiqui Bonita.
Riñona.

Huarina.
Rukupa Punkan.

Khuchi Chuqchan.

Khuchipa lsmaynin.
Khuchiaka, Qhaka Ñahui, P'itikiña

K'usi.
P'alta K'usi, Yana K'usi.

Leona.
Bolona Negra, Leona Negra.

Morar Nayra Mari.

Chiar Nayra Poka, Nayra Poka, Puka
Sunqu Dusis .

272
·Muru Shoq' o.
Puka Munil/a, Jerge Colorada.

Natin Suytu.

Vana Punchu.

Witqi Suytu.

Suytu Caramelo.

Puka duraznillo.
Duraznillo, Puka Q'el/o Sonq'o,
Pukrus.

Uqi Chiqchi Pasña.

Chiqchi Pasña, Qil/u Chiqchi
Pasña, Chumpi Chiqchi Pasña

273
Q'eq'orani.
Azul Sonq 'o.

Qillu lpillu.
Qil/u Maqta Uru, Culebra,
Culebrinus, Kanka Papa,
Qil/u Taciña, Winqu.

Pillpintu Pasña.
Muru Pasña, Luqra.

Sandía.
Puna leona.

Soq'o Waq'oto.
Yana Chinchi, Yana Chinchero,
Chinchero.

Sua Pusay.
Kay rikchaq yuraqa 1/aqisapam.

Puka Pasña.
Pasña Papa, Puka Pasña,
Huacavelicana, Pasñaca.

274
 Kullwash.
Suytu Chinu,
Suytu Qatan Ñawi.

Allqa lpillu.
Munupa Pisqun, Allqa Culebra, Muru
Culebra, Allqa Maqta Uru,
Muru Maqta Uru

Fuente: Ministerio de Agricultura, 2008

Obra: Papas nativas del Perú. Editor: Ministerio de Agricultura, 2008 (Año Internacional de la Papa). Autores: René
Gómez y William Roca del Centro Internacional de la Papa (CIP).

275
 D- Cuadro N" 04: nombre de las papas amargas
Nombre común Nombres alternativos
Laram Oqoquri Oqoquri Morado, Azul Oqoquri, Ankas Shiri, Azul Choq'epito,
Azul Qheta, Azul Rucki, Azul Shiri, Azul Waña, Choq' epito
Morado, Yana Oqoquri, Laram Choq'epito, Lucki Morada,
Oqoquri Waña, Shiri Morada, Waña Morada, Waña Negra, Yana
P'alta Shiri, Yana Rucki, yana Toro, Yana Waña.
Loq'a Hanqo kaisalla, Hanqo Sultuma, Parqo Morado, Hanqo Loqalla,
Hanqo loq'a, kaisalla.
Piñaza Qheta, K' aipe, Orq' o Mallku, Ruk'i, Hatun Ruk'l, Luk'l, Luk'l
Choq'e, Piñaza Luk'i, Hanko Luk'l, K'apu
Yuraq Oqoquri Hanqo Oqoquri, Oqoquri Blanco, Yuraq Shiri, China Mallku,
China Ruk'i, Choq'epito Luk'i, Choq'epito Blanco, Hanqo
Choq' e pito, Hanqo Luk'i, P'alta Waña, Papa Ruk'i, Shira Blanca,
Waña Blanca, Yuraq Choq'epito, Yuraq Qheta, Yuraq Ruk'i,
Yuraq Waña.
Fuente: Ministerio de Agricultura, 2008
Obra: Papas nativas del Perú.
Editor: Ministerio de Agricultura, 2008 (Año Internacional de la Papa).
Autores: René Gómez y William Roca del Centro Internacional de la Papa (CIP); Miguel Ordinola, Kurt Manrique y
Pamela Julca del Proyecto Innovación y Competitividad de la papa (INCOPA); y Mario Tapia del Ministerio de
Agricultura.

276
ANEXO No 02
 ANEXO N°02

FORMATO DE ENCUESTA PARA HOTELES Y RESTAURANTES DE LIMA METROPOLITANA

Buenos días/tardes Sr/ Sra. Soy egresado de la Universidad Nacional San Cristóbal de
Huamanga - Ayacucho, y me encuentro realizando una encuesta de opinión a
restaurantes y hoteles en la ciudad de Lima Metropolitana, sobre el consumo de papas
nativas. Debo manifestarle que sus opiniones son confidenciales y que serán utilizadas
únicamente como parte de un estudio general de opinión que estoy realizando.

A. DATOS DE LA EMPRESA ENCUESTADA

Empresa
Entrevistado
Cargo
Distrito
Teléfono

1. Hl establecimiento compra papas nativas?

l. Si ()
2. No ()
2. Antigüedad del establecimiento
1. O a 1 año ()
2. 2 a 3 años ( )
3. 4 a 5 años ( )
4. Más de 5 años ( )
3. ¿Este local cuenta con alguna sucursal?
l. Si ()
2. No ()
4. ¿Con qué frecuencia compra papas nativas?
1. Diario ()
2. lnterdiaria ( )
3. Semanal ( )
S. ¿Qué cantidad de papa nativa compra en cada ocasión?

6. ¿cómo se abastece de papas nativas?

1. Entrega de papa en local ( )
2. Compra de papa en el mercado: ............................ ..
3. Compra en supermercado: ....................................... .

277
7. ¿A qué precio compra el kilogramo de papa nativa?
...................................................................................................................................
8. Trabaja actualmente con:
1. 1 proveedor ( )
2. 2 proveedores ( )
3. Más de 2 proveedores( )
4. ninguno( )
9. Hace cuanto tiempo que trabaja con su proveedor
l. Hace más de 3 años( )
2. Hace más de 1 año pero menos de 3. ( )
3. Hace menos de 1 año ()

10. ¿Cuáles son las formas de presentación del producto?

1. Suelta ()
2. Cajas( )
3. Bolsas()
4. Mallas()
S. Otros: ....................................... ..
11. ¿Cuál es la cantidad que viene en el envase?
...................................................................................................................................

12. lEn qué meses del año tiene Ud. dificultades para comprar la variedad de papas
nativas?

13. Si se le presenta un nuevo proveedor, que cualidades valoraría usted en mayor

medida para decidirse por el cambio.
1. Puntualidad de entrega( )
2. Producto de buena calidad( )
3. Abastecimiento sostenido de la calidad requerida()
4. Precio bajo( )

278
14. ¿Qué le parece la inserción de un proveedor de papas nativas, con presentación
en cajas corrugadas que garantice una significativa reducción en los costos y
con certificación de calidad?
1. Totalmente de acuerdo( )
2. De acuerdo( )
3. Ni acuerdo ni desacuerdo( )
15. ¿En caso de cumplir con los requisitos de satisfacción que Ud. solicita, cuanto
estaría dispuesto a pagar por el Kg de papas nativas de escelente calidad?
(teniendo en cuenta el precio en la pregunta No 7}

MUCHAS GRACIAS!...

279
ANEXO No 03
 ANEXO No 03
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO

1. Aceptación del producto

Del total de los restaurantes y hoteles encuestados, el 86.1 %compran papas nativas y
tienen gran eceptación por su variado color, calidad de textura y buen sabor, que
complementan al gusto delicado y exquisito paladar de sus clientes; y el 13.9 % no
compran, en vista de que son productos esporádicos, y no existe una cadena de logística
que haga entrega de producto en el mismo establecimiento.

Imagen N•A_3.1: ¿el establecimiento compra papas nativas?

............... -·········---- -·--···-----··········-··-·-·- ··-·-·-- . . . ··-·-·--·····-····-·· -·-------·----·¡

ii!Si o No

0.0% 10.0% 20.0% 30.0% 40.0% SO.O% 60.0% 70.0% 80.0% 90.0% 100.0%
L__ - ---··--··-------- ·- ------ ------·-----~---- ·- ~-~-~- ..-.----------- ....... --.. ----·-··- --~- ___.... -- ,.---~----·------------- ~---~ . - -----------------

2. Antigüedad del establecimiento

De los 31 establecimientos que adquiren papas nativas, el S4.8 %tienen más de S años
en el mercado, son empresas estables económicamente; quienes tambien estan
abriendo cadenas al interior del Perú y extranjero; el22.6% tienen de 4 a S años, el12.9%
de 2 a 3 años y el 9. 7% tienen una año de estar en el mercado.

Imagen N• A_3.2: ¿que antigüedad tiene el establecimiento?

¡--------------·----··---------------------.-.. . . . .- . .- ·-----·-·-·-----------.. --···-------------------------------------·---·--·------------------1
i , "¡ 1 l 1 1 1 !
1 mas de S años S4.8%
! l ' 1 ' 1 1
1
1
·1 ¡' i 1
1 e O a 1 año
¡
i
4 a S años 1
22.6% !'
¡ .
1

-J / • 2 a 3 años 1

2 a 3 años ' 12.9% ! l!ll4 a s años '

.
O a 1 año l-: . . :.- :.~19.7%
J ;
1
1
• más de S años 1
i

[_ __________ o~~~---- -----~~-·-~~-------~~--~~-- ____ ~~-~~------~-~~0~----~~:~~-------~~~~- __ _______________\

280
 3. lEste local cuenta con alguna sucursal?
El 61.3% pertenece a una cadena, teniendo otros establecimientos distribuidos dentro
de Lima Metropolitana, en el interior del Perú y en el exterior; y el 38.7% de ellos solo
son un centro de establecido.

r-------~---------- --~--
Imagen N" A_33: ¿este local cuenta con alguna sucursal?
-------------- ---------·------------ ------------------------------------ -------------- -----------,
1

4. ¿con qué frecuencia compra papas nativas?

El67.7% compran con una frecuencia semanl, el19.4% diario y el12.9% diario.

---- ---·---¡
1

i
·-; interdiario ¡i
diario
•diario

•semanal
semanal
i

.. ~~0~-- ~0~~~- ---~0~~~ ----~-0~~~------~~-·~-~ --=~-~~ ------~~~~::____ ~~~~~---- ~~:~~

·- . -- -- ----- __¡

S. ¿Qué cantidad de papa nativa compra en cada ocasión?

Del total de las empresas encuestadas, aquellos que adquieren el producto diariamente,
adquieren un estimado entre 40 Kg a 80 Kg (67.7%); y los que hacen la compra en forma.

Imagen N" A_3.5: cantidad de papas nativas que compran en cada ocación

¡i de 100 Kg a 120 Kg
i
1 CJ semanal
1 de 40Kg a 80 Kg
El interdiario

1 • diario
1 de 10 Kg a 20 Kg
1
!

0.0% 20.0% 40.0% 60.0% 80.0%

281
Diario adquieren entre 10 Kg a 20 Kg (19.4%), y quienes adquieren semanalmente está
en un rango de 100 Kg a 120 Kg (12.9%)

Cuadro N• [Link] diario de papas nativas por Hoteles y Restaurantes

Consumo diario (Kg) %
15 6.45%
17 6.45%
20 9.68%
25 25.81%
26 3.23%
30 6.45%
40 22.58%
50 19.35%
Total 100%
promedio ponderado 27.9 Kg/día

En la encuesta se obtuvo que el promedio diario de consumo es de 27.9 Kg/día por cada
estableciemiento.

6. ¿Cómo se abastece de papas nativas?

El 48.4% indicó que su abastecimiento lo realizan mediante compras en supermercado,

mientras el 35.5% mencionó que su abastecimiento está dado por la entrega del
producto en el local y el16.1% adquieren del mercado.

Imagen N• A_3.6: lugar de donde se abastecen de papas nativas

compra. en supermercado

compra de papa en el mercado

0.0% 10.0% 20.0% 30.0% 40.0% 50.0% 60.0%

E:l entrega de papa en local • compra de papa en el mercado • compra en supermercado

7. ¿A qué precio compra el kilogramo de papa nativa?

El precio con el que compran la papa nativa, está entre 3 a 4 nuevo soles (71%), de forma
significativa; los demás mencionan que lo compran de 4.5 a 5.5 nuevos soles (22.6%) y
de 5.5 a 6 nuevos soles (6.5%); muchos de ellos aclararon que los precios varían de
acuerdo a temporada y de lugar de procesdencia, del lugar de procedencia se tiene en
cuenta a Huánuco, Ayacucho y Andahuaylas.

282
 ··¡
S/.5.5 a S/.6
1

1
S/.4.5 a S/. 5.5
1

S/.3 a S/.4

1
0.0% 10.0% 20.0% 30.0% 40.0% 50.0% 60.0% 70.0% 80.0% 1

1
/r . • S/.3 a S/.4 • S/.4.5 a S/. 5.5 • S/.5.5 a S/.6 !
1
L------·------·-----.. --·--· . .-.. .- . .,.....------- .........- ...-........._ ......--.. --..,·--·-·--·--·-·--- -·-··-........-·------- -·-----·--·---------·--..-.. _._...._J

8. ¿con cuantos proveedores trabaja actualmene?

Del total de empresas entrevistadas, 67.7% no trabaja con proveedores, el 9.7% trabaja
con un proveedor y el22.6% con dos proveedores, quienes ofertan de papas nativas solo
en temporadas.

Imagen N" A_3.8: cantidad de proveedores con quienes trabajan

,................... .. ,_ ,_, _____
,_......._.................................-......_._____ .. ....
_.. --·-----...- .............................. _. __ .. ,_,.,, ._

sin proveedor

2 proveedor

1 proveedor

0.0% 10.0% 20.0% 30.0% 40.0% 50.0% 60.0% 70.0% 80.0% .

9. ¿Hace cuanto tiempo que trabaja con su proveedor?

El 70% trabajan hace más de 1 año pero menos de 3 años y el 30% hace más de 3 años.

Imagen N" A_3.9: tiempo de trabajo con su proveedor

~·--··-----------·--·-- ····----··· ··--·-· ·------····---. ---- - -... ·-----·------- .-........
.. _____.......... ______ -------------.......... - ...- ..--·--·--,

hace más de 1 año pero menos de 3

hace más de 3. años

0.0% 25.0% 50.0% 75.0%

¡ • hace más de 3 años • hace más de 1 año pero menos de 3

(_______ ---- -----·-·· ,. ......-·-···-···--····-····-----····-···""""""""'"""'""""'"''"""""'"-"""""-··--··-··---··----···· ...--.-·-··· ..-·--·-·-··---·-·········--·-·- ..................... _, ___"

283
10. ¿Cuáles son las formas de presentación del producto?

Para su compra, el producto que adquieren vienen embolsados (32.3%), quienes

compran a granel (22.6%), en mallas( 25.8%) y en cajas el (19.4%).

Imagen No A_3.10: formas de presentación del producto

r---. "··----~ . ----- ·---····----- ..
·-------~-~ -~-- -~--~---·-··---·- ~~-·~-~---····---·----~··-·· ··--·--··---···-··- --~---- --·--···--· ·- - - - ·-"-·' --· ---- -~.
1

1
; mallas

bolsas

cajas

0.0% 5.0% 10.0% 15.0% 20.0% 25.0% 30.0% 35.0%

• sueltas cajas • bolsas • mallas

11. ¿Cuál es la cantidad que viene en el envase?

Del total de las empresas encuestadas, aquellos quienes adquieren el producto en

presentación de bolsas, vienen de 1Kg a 1.5Kg (57.10%); los que adquieren en mallas,
tienen de 1.5 Kg a 2 Kg (14.3%) y los que adquieren en cajas, van de S a 6 kilos (28.6%).

Imagen No A_3.11: cantidad de producto por envase

0.00% 10.00% 20.00% 30.00% 40.00% 50.00% 60.00%

• cajas de S Kg a 6 Kg a mallas 1.5 a 2 Kg • bolsas de 1 Kg a 1.5 Kg

1.... _ -·-----··-·------·----·-· ···---------·· .. - - - - - - - ---··-··----·--· -- -----··-· ··- ---·-----·- -----· - -·-··--

284
12. ¿En qué meses del año tiene Ud. dificultades para comprar la variedad de papas
nativas?

Indican que los meses de enero (29%), febrero (32.3%), marzo (19.4%) meses
representativos del primer trimestre tienen mayor dificultad para adquirir las variedad
de papas nativas y el mes de diciembre {19.4%).
Imagen N• A_3.12: fechas de escases de papas nativas
f . --- -------·- ---- -· . ---- ···---- ... ---- -- -- ------ ----··-· ---- -------------- -------- ----- -----··.- ------- -··--------··- -----
1
i
'
1
diciembre

marzo

febrero •marzo
111 diciembre
enero

0.0% 5.0% 10.0% 15.0% 20.0% 25.0% 30.0% 35.0%

-·· -··-------- ----- -·--- ·-··--·--- -----------------. ------ -------- ---------- --- ------- ---·····--·-- .------..
----~- ----------~---- _______ ______ ---------------- - -·--- ---·--- ----''
,

13. ¿Si se le presenta un nuevo proveedor, que cualidades valoraría usted en mayor
medida para decidirse por el cambio?

El 29% exigen un abastecimiento sostenido y la calidad requerida, el 29% exigen un

producto de calidad excelente, el 22.6% de los encuestados requiren la puntualidad en
su entrega y al19.4% les importa más el precio bajo.

Imagen N• A_3.13: cualidades que valorarían del proveedor

precio bajo

abastecimiento sostenido de la calidad requerida

producto de buena calidad

puntualidad de entrega

0.0% 15.0% 30.0% 45.0%

• puntualidad de entrega producto de buena calidad

• abastecimiento sostenido de la calidad requerida '.J precio bajo

285
14. ¿Qué le parece la inserción de un proveedor de papas nativas, con presentación
en cajas corrugadas que garantice una significativa reducción en los costos y con
certificación de calidad?

Del total de encuestados, el 64.5% están de acuerdo en que exista un nuevo proveedor,
el 22.6% están totalmente de acuerdo y el12.9% mantienen en reserva su opinión.

Imagen N• A_3.14: ingreso de un nuevo proveedor

ni de acuerdo, ni desacuerdo

de acuerdo

totalmente de acuerdo

0.0% 10.0% 20.0% 30.0% 40.0% 50.0% 60.0% 70.0%

• totalmente de acuerdo • de acuerdo • ni de acuerdo, ni desacuerdo

15. lEn caso de cumplir con los requisitos de satisfacción que Ud. solicita, cuanto
estaría dispuesto a pagar por el Kg de papas nativas de escelente calidad?
(teniendo en cuenta el precio en la pregunta No 7)

El41.9% estarían dispuestos a pagar precios que van en un rango de S/.3 a S/. 4,0 nuevos
soles, el35.5% menos de S/.4,5 a S/. 5,0 y el22.6% de 5.5 a 6 nuevos soles .

• de A/.3 a S/.4 •tde S/.4.5a S/ .S • S/.5.5 a S/.6

286
ANEXO No 04
 JRo QUICAPATA

1
1 2
_j_

3
UJ
~ ~ •
< J Ji
u ! ~
<
~
~
~
!1!
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1
en 50.00
UJ
o o
~

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(j) J
z
t-I
~
~ 1
1 [F1
¡ o
1 ~
l

•
4 ~
o o 1-:1
o o
ci e:)
lí)
OTROS FINES lí)

AV. CIRCUNVALACION
ANEXO No OS
 ANEXO No OS
RESUMEN DE LOS COSTOS DE EDIFICACIÓN
ITEM DESCRIPCIÓN Unidad Metra do Precio Unit (S/.) Precio Parcial (S/.)
01.01 ESTRUCfURAS 78,568.30
01.01.01 OBRAS PROVISIONALES 1,757.12
[Link] Oficina m2 12 54.91 658.92
[Link] Almacén m2 20 54.91 1,098.20
01.01.02 TRABAJOS PRELIMINARES 8,426.00
[Link] Limpieza de terreno manual m2 510 1.32 673.20
[Link] Trazo y Replanteo m2 255 22.56 5,752.80
[Link] Movimiento de tierras global 1 2000 2,000.00
01.01.03 OBRAS DE CONCRETO SIMPLE 19,100.24
[Link] Cimiento corrido 1:10 + 30% P.G. m3 54.99 128.15 7,046.97
[Link] Solado para zapatas e=0.10m C:H = 1:12 3" m2 23.71 7.5 177.83
[Link] Concreto de sobre cimientos 1:8+25% P.M. m3 36.42 152.45 5,552.23
[Link] Encofrado y Desencofrado para sobre cimientos m2 85.96 73.56 6,323.22
01.01.04 OBRAS DE CONCRETO ARMADO 49,284.94
[Link] ZAPATAS 10,188.54
[Link].01 Zapatas, concreto F'C=210 KG/CM2. m3 24.415 295.14 7,205.84
[Link].02 Zapata, Acero fy=4200 kg/cm2 Kg 864.6 3.45 2,982.70
[Link] COLUMNAS 7,172.17
[Link].01 Columnas, Encofrado y desencofrado m2 38.96 71.52 2,786.42
[Link] .02 Columnas, concreto fc=210 kg/cm2 m3 1.43 328.07 469.14
[Link].03 Columnas, Acero fy=4200 kg/cm2 Kg 1135.25 3.45 3,916.61
[Link] VIGAS 14,483.62
[Link].01 Vigas, encofrado y desencofrado m2 71.42 94.25 6,731.34
[Link] .02 Vigas, concreto f'c=210kg/cm2 m3 12.56 310.95 3,905.53
[Link].03 Vigas, Acero fy=4200kg/cm2 Kg 1115 3.45 3,846.75
[Link] TEOIO ALIGERADO 17,440.61
[Link].01 Concreto en techo aligerado F'c=210 Kg/cm2 m3 16.78 285.42 4,789.35
[Link].02 Encofrado y desencofrado de techo aligerado m2 35.65 73.89 2,634.18
[Link].03 ladrillo hueco de arcilla 8x30x30 para techo aligerado und 758 7.15 5,419.70
[Link].04 Acero de refuerzo fy--4200 kg/cm2 kg 1397.38 3.29 4,597.38

288
 RESUMEN DE LOS COSTOS DE EDIFICACIÓN Continuación
01.02 ARQUITECTURA 129,668.43
01.02.01 OBRAS DE ALBAÑILERIA 85,753.28
[Link] Muros de ladrillo KK de soga m2 1250.23 68.59 85,753.28
01.02.02 REVOQUES ENLUCIDOS Y MOLDURAS 14,131.99
[Link] Tarrajeo en cieloraso m2 292.64 15.12 4,424.72
[Link] Tarrajeo en vigas m2 29.4 10.51 308.99
[Link] Tarrejeo en columnas m2 29.24 10.45 305.56
[Link] Tarrejeo en muros interiores m2 808.99 10.45 8,453.95
[Link] Tarrajeo primario (rayado) interior [Link]. m2 59.81 10.68 638.77
01.02.03 PISOS Y PAVIMENTOS 10,357.43
[Link] Falso piso de 4" de concreto 1:10 m2 277 16.52 4,576.04
[Link] Piso de concreto pulido m2 277 13.36 3,700.72
[Link] Piso de mayolica m2 19 61.01 1,159.19
[Link] vereda de concreto de 4" m2 9.20 99.13 912.00
[Link] Encofrado y desencofrado para veredas m2 1.31 7.24 9.48
01.02.04 ZOCALOS Y CONTRAZOCALOS 1,158.91
[Link] Contrazocalo de cemento pulido H=[Link] m 13.71 8.88 121.74
[Link] Contrazocalo enchapado mayolica H=1.50 m 17 61.01 1,037.17
01.02.05 CARPINTERIA METALICA Y MADERA 8,009.53
[Link] Puerta metálica de ingreso principal unid 1 2500 2,500.00
[Link] Puerta machiembrada de madera tornillo m2 19.2 161.04 3,091.97
[Link] Puertas metálicas de interior m2 9.6 120 1,152.00
[Link] ventanas de madera (cedro o tornillo) m2 11.69 108.26 1,265.56
01.02.06 CERRAJERIA 2,067.00
[Link] Bisagra capuchina de 4"x4" para puertas und. 44 12 528.00
[Link] cerradura para puertas dos golpes und. 18 65 1,170.00
[Link] Manija de bronce para puertas und. 18 S 90.00
[Link] Manija de bronce para ventanas un d. 22 4.5 99.00
[Link] cerrojo para las ventanas und. 22 4.5 99.00
[Link] cerrojo para las puertas un d. 18.00 4.5 81.00
01.02.07 VIDRIOS 818.28
[Link] Vidrios semidobles p2 209.28 3.91 818.28
01.02.08 PINTURA 6,575.64
[Link] Pintura latex 2 manos en cielo raso m2 292.64 7.03 2,057.26
[Link] Pintura latex 2 manos en muro interior m2 852.75 4.42 3,769.16
01.02.08,03 Pintura latex 2 manos en vigas m2 97.33 4.42 430.20
[Link] Pintura latex 2 manos en columnas m2 29.24 4.42 129.24
[Link] pintura esmalte en contrazocalo exterior H=0.30m m 37.06 3.29 121.93
[Link] Pintura barniz en puertas de madera m2 7.25 9.36 67.86
01.02.09 SISTEMA DE AGUA FRIA 796.37
[Link] Salida de agua dura con tuberia PVC-SAP clase 10 de 1/2" pto 1.00 24.93 24.93
[Link] Tubería PVC clase 10 de 1/2" m 59.59 5.76 343.24
[Link] Codo PVC-SAP 1/2" 90• und 10.00 9.80 98.00
[Link] TEE PVC1/2" und 12.00 9.90 118.80
[Link] Valvula cvompuerta de bronce de 1/2" und 4.00 52.85 211.40

289
 RESUMEN DE LOS COSTOS DE EDIFICACIÓN Continuación
01.03 INSTALACIONES SANITARIAS 4,522.10
SUMINISTRO Y COLOCAACION DE APARATOS SANITARIOS (INCLUYE
[Link] 1,716.95
GRIFERIA) Y ACCESORIOS SANITARIOS
[Link].01 Inodoro one piece evolution (sin colocacion) pza 2 185.12 370.24
[Link].02 Urinario blanco de pico de loro c/accesorios und 1 123.01 123.01
[Link].03 Lavatorio ovalin modelo mimbell(sin colocacion) pza 4 130.62 522.48
[Link].04 Jabonera de loza de sobreponer pza 2 14.46 28.92
[Link].05 Papelera de loza de sobreponer pza 2 18.35 36.70
[Link].06 Tanque prefabricado de 2.50 m3 +purificador de salida de agua pza 1 635.6 635.60
01.03.02 SISTEMA DE DESAGUE Y VENTILACION 1,385.45
[Link] SALIDA DE DESAGUE Y VENTILACION 407.90
[Link].01 Salida de desague de pvc 4" pto S 33 165.00
[Link].02 Salida de desague de pvc 2" pto 10 18.65 186.50
[Link].03 Salida de ventilacion en pvc sal2" pto 2 28.2 56.40
[Link] REDES DE DERIVACION 222.52
[Link].01 Tubería de pvc sa14" m 24.67 7.05 173.92
[Link].02 Tubería de pvc sal2" m 12 4.05 48.60
[Link] ADITAMENTOS VARIOS 110.98
[Link].01 Sumidero de bronce c/trampa de pvc sal 2" und S 14.48 72.40
[Link].02 Sumidero de bronce c/trampa de pvc sal 4" und 1 14.48 14.48
[Link].03 REGISTRO DE BRONCE 4" und 2 12.05 24.10
[Link] REDES COLECTORAS 173.92
[Link].01 Tubería de pvc sal4" m 24.67 7.05 173.92
[Link] CAMARAS DE INSPECCION 470.12
[Link].01 Caja De Registro De Desague 12" X 24" Con Tapa und 4 117.53 470.12
01.03.03 SISTEMA DE AGUA FRIA Y CONTRAINCENDIO 1,419.70
[Link] SALIDA DE AGUA FRIA 209.16
[Link].01 Salida de agua fria 1/2" pto 12 17.43 209.16
[Link] REDES DE DISTRIBUCION 166.58
[Link].01 Tubería pvc sap presion c-10 sp 1/2" m 41.75 3.99 166.58
[Link] LLAVES Y VALVULAS 501.73
[Link].01 Valvula compuerta de bronce de union roscada de 3/4" und 1 63.37 63.37
[Link].02 Valvula de compuerta de bronce union roscada 1/2" und 6 73.06 438.36
[Link] PIEZAS VARIAS 169.66
[Link].01 Caja de concreto para valvulas con marco y tapa (PISO) und 2 41.15 82.30
[Link].02 Caja para valvula de ceramico und 6 14.56 87.36
[Link] REDES DE ALIMENTAOON 113.22
[Link].02 Tubería PVC sap presion C-10 SP 3/4" m 25.5 4.44 113.22
01.03.04 SISTEMA DE AGUA DE LLUVIA 259.35
[Link] CANALIZACION, CONDUCTOS O TUBERIAS 259.35
[Link].01 Salida de aguas pluviales pvc 3" PTO 3 35.98 107.94
[Link].02 Bajada pluvial 3" PTO 3 50.47 151.41

290
 RESUMEN DE LOS COSTOS DE EDIFICACIÓN Continuación
01.04 INSTALACIONES ELECTRICAS 8,850.24
01.04.01 SALIDA PARA ELECTRICIDAD V TOMACORRIENTES 1,345.29
[Link] Salida para alumbrado pto 45.00 9.45 425.25
[Link] Salida para tomacorriente doble c/linea a tierra pto 32.00 18.26 584.32
[Link] Salida para interruptor unipolar simple pto 22.00 15.26 335.72
01.04.02 CANALIZACION V/0 TUBERIAS 1,524.75
[Link] Tubería PVC sap 3/4" (elect) m 300.00 4.02 1,206.00
[Link] Tubería PVC sap 1" (elect) m 75.00 4.25 318.75
01.04.03 CONDUCTORES V/0 CABLES 1,686.70
[Link] Conductor THW 2.5mm2 m 336.00 1.45 487.20
[Link] Conductor THW 4.0 mm2 m 340.00 1.85 629.00
[Link] Conductor nyy lx2 16.0 mm2 m 35.00 16.30 570.50
01.04.04 TABLEROS DE DISTRIBUCION 1,770.00
[Link] Tablero General Tg und 1.00 250.00 250.00
[Link] Tablero de Distribución TD-01,02,03,04 Y 05 und 8.00 190.00 1,520.00
01.04.05 CAJAS V MEDIDORES 45.00
[Link] Caja Toma und 1.00 45.00 45.00
01.04.06 PUESTA A TIERRA 600.00
[Link] Pozo de conexión a Tierra <15 OHMIOS und 1.00 600.00 600.00
01.04.07 ARTEFACTOS ELECTRICOS 1,878.50
[Link] Artefacto Fluorescente Tipo E3 und 34.00 55.25 1,878.50
COSTO TOTAL (S/.) 221,609.06

291
ANEXO No 06
ANEXO No 07
1. Diseño de iluminación (artificial):

1.1 Determinar el nivel de ilt..iminación de acuerdo a tablas, según el ambiente

a iluminar.
1.2 Determinar el tipo de alumbrado y el tipo de artefacto._
1.3 Determinar el coeficiente' de utilización (CU) para lo cual se determina el
índice de cuarto o índice de local (IC).
Rangos de IC / Código
< 0,7 J
Tipo de alumbrado indirecto:
0,7-0,9 1

0,9-1,12 H
IC = '}_ l~ L.)xa ]
2 h(L+ a) 1,12-1,38 G
1,38-1,75 F
1,75-2,25 E
L : largo del ambiente.
2,25-2,75 D
a : ancho del ambiente.
h : altura de montaje.
2,75-3,50 e
3,50-4,50 8
Todo tipo de alumbrado menos indirecto:
> 4,50 A
IC =[ [Link] ]
h(L+a)

CARACTERÍSTICAS DE LÁMPARAS FLUORESCENTES

Potencia (watt) 6 8 14 15 20 30 40 65
Longitud (cm) 22,9 30,5 45,7 45,7 61,0 91,4 121,9 91,4
Duración media (h) 750 750 1500 2500 2500 2500 2500 2000
Amperaje (A) 0,15 0,18 0,37 0,35 0,35 0,34 0,41 1,35
Voltaje (v) · 45 54 41 56 62 103 108 150
Lumen 120 350 460 615 900 1450 ~
~
2100
Diámetro tubo (pulg) 5/8 5/8 1 1/2 1 1 1/2 1 1 1/2 2 1/8

Ti\~p,'. ,{j(ff€{o47 "o' 3 r' U){) Watr

' . . .
1.4 Con el IC en la tabla se halla el cod1go y en otra tabla coef1c1ente de
utilización (CU) de acuerdo al tipo de artefacto y estimándose un factor de
mantenimiento (Fm) o coeficiente de conservación (CC).
(
\
 TABLA N° 01: COEFICIENTE-DE UTILIZACIÓN {CU)

Techo 50% 70% 90% 1 50% 70% 90% ISO% 70% 90%
Mayor dist. Factor de
Pared 50% 130% 1 10% 1 50% 1 30% 1 10% so%T 30% 10%
entre mantenimiento
Artefacto In d.
artefactos (Fm) COEFICIENTE DE UTILIZACIÓN:
usuario

J' 0,31 0,27 0,24 0,31 0,27 0,24 0,27 0,24

I 0,40 0,35 0,31 0,39 0,35 0,31 0,34 0,31
LUZ
H 0,46 0,41 0,38 0,45 0,41 0,38 0,41 0,38
DIRECTA
G 0,53 0,48 0,44 0,52 0,47 0,44 0,47'' 0,44
(artefacto Bueno 0,65
[Link] F 0,57 0,53 0,49 0,56 0,52 0,49 0,52 0,49
liso) Mediano 0,55
de E 0,64 0,59 0,56 0,63 0,59 0,55 0,58 0,55
Lámparas Malo 0,45
montaje D 0,68 0,64 0,60 0,66 0,63 0,60 0,62 0,60
'luorescente
e 0,71 0,67 0,64 0,69 0,66 0,63 0,65 0,63
2x40w
B 0,74 0,71 0,69 0,73 0,70 0,68 0,69 0,67
0,77 0,74 0,72 0,75 0,75 0,71 0,72 0,70 . ;
A

J 0,31 0,26 0,24 0,30 0,26 0,23 0,26 0,23

I 0,39 0,35 0,31 0,38 0,34 0,31 0,34 0,31
H 0,45. 0,41 0,37 0,45 0,41 0,37. 0,40 0,37
LUZ
G 0,52 0,47 0,44 0,51 0,47 0,43 0,46 0,43
DIRECTA Bueno 0,65
\

[Link] F 0,56 0,52 0,48 0,55 0,51 0,48 0,51 0,48

Lámparas Mediano 0,55
de E 0,62 0,58 0,55 0,61 0,57 0,54 0,57 0,54
'Iuorescente 0,45
montaje Malo 0,66 0,62 0,59 0,64 0,61 . 0,59 0,6() 0,58
3x40w D
e 0,68 0,65 0,62 0,67 0,64 0,62 0,63 0,61
1
1 0,72 0,69 0,66 0,70 0,68 0,66 0,67 0,6,5
B
A 0,74 0,72 0,70 0,72 0,70 0,69 0,69 0,69

J 0,31 0,27 0,24 0,30 0,26 0,23 0,29 0,26 0,23

I 0,37 0,33 0,30 0,37 0,33 0,29 0,36 0,32 0,29
LUZ
H 0,42 0,37 0,34 0,41 0,37 0,34 0,40 0,36 0,33
DIRECTA
G 0,46 0,42 0,33 0,45 0,41 0,30 0,43 0,40 0,37
(artefacto
[Link] Bueno 0,65 0,50 0,45 0,42 0,48 0,44 0,41 0,46 0,43 0,40
\canalado) F
de Mediano 0,55 0,53 0,50 0,47 0,53 0,49 0,46 0,50 0,47 0,45
Lámparas E
montaje Malo 0,45 0,55 0,52 0,50 0,55 0,52 0,49 0,53 0,50 0,48
'luorescente D
e 0,58 0,55 0,52 0,57 0,54 0,52 0,54 0,52 0,50
2x40w
B 0,61 0,59 0,56 0,59 0,57 . 0,55 0,57 0,55 0,53
- A 0,62 0,60 0,58 0,61 0,59 0,57 0,58 0,56 0,55

Determinación del número de lámparas y número de artefactos.

No z, [Link](luxes)xLxa
amparas=
· (lumen 1lámpara )xCUxFm
Nº- lamparas
Nº- de artefacto =
Nº- lampjartefacto

(
Necesidades de [Link] urinarios:.
Inodoro: 1 ·para 1 -15 personas.
2 16-35
3 36-65
4 66-100
Urinarios 1 para 7-20 personas.
2 21-45
3 46-70
4 71- 100
Duchas 1 por cada 20 personas o por cada 1O (trabajo sucio).
Surtidor de agua potable 1 por cada 60 operarios.
Necesidades de aguas generales:
Riego de jardines 250 11m 2 y año como mínimo.
Ducha 50 1/uso
Inodoro 60 1/plaza y hora
Urinarios 200 !/plaza y hora

(
\
 ..
-~

Cuadro Oi: llurrlinación .recomendadas para aif'ere~tes tipos de alumbrado.

Recintos de trabajos lluminacion (!u;:::) E

/
!
~'K~ie~c~J;e~nt~o~s~g~e~n~e~ra~h~e~s~----------------------------------~r---------~~--1
Depósitos y apartamentos 30
Garajes 50
Almacenes 120 '
Vestuarios, lavabas, duchas .lf·/C 120
-e- Embalaje. ·Expedición .250
Sotanas o depósitos 100-200 .~
• Intensidad para trabajos tosc;:::¡s y embalajes 100-200
Intensidad considerada coma buena iluminac!cn 200-350
Excelente iluminacian para trabajOS exactos y ré[:idOS 350-750
Intensidad para operaciones delicadas y precis.::s. 500
Oficina y Administración
Trabajos de ofiCina con faCi!es cometidos visuales 250
Cajas y ventanillas 250
.Salas de reunión 250
Trabajos de oñcin.a con nonm.a!es c.-:;metidos visuales 500
contabilidad, procesamiento de datos, etc
·· Dibuja técnico 1000 .
Amplias oficinas 1000
Oficinas para tr<![Link] nonmales t-0-150
Oficinas para trabajas na minuC:asos 150 -300
Oficinas para tr<!bajas minuciosos 350-750
Agricultura
Gallineras (entr<!das)
.-
,::¡

Zona de forrajes en es:ablos de ganado vacuno. ::ochineras. 30

Zonas de fof'T'Cjes en conejeras, estaoios para c.-..:ca de ganadas. 30
Rec:ncos de preparacion de piensos so
Ordeñadores en estables 120
J' ,-
Areas de trabajo (depó:;itcs de leche. lec.'1erías. ::;atade•os) 250
lndust.-ia de aliment:cción
Trab<!jc.s en secadores de m;;úta .. lavado. lirr;pie.:::. cribada, 120
;:elado, se-::ado, nc!ada de barriles.
Trabajos en fábricas de azúca.-.. [Link] y c.'1ccol<!tes. 120
Trabajos en fabricas ce fermentado de tabaco. 120
Panaderías. testado de café ..batido de margarina. lec.'1erias. 250
Reñnerias de azúcar y mataderos
Picado de verduras y frutas, molido, mezcado, vaciado de boteilas
Fabricación de cigarrilcs, trabajos de [Link] 500
Laboratorios de química, bibliotecas. salas de l~ura .. 500 /
Decoración y dasiñc:ación 750 ..
Control de color 1CCO
Interiores industriales (fábricas) '200-1000
Interiores ind'Jstriales (fábrie2s de artíc:..Jics e!~"[Link]) 10Q-..:100
Vivienda
Escaleras 30
Habitaciones Se-gún necesidad
8años 120
Zonas de circulación
Zonas de circulación ce segunda clase 30
, Calles y patios ce fabric:a. bancos de trabajo. ó;¡.as transpor1adaras 30
Rampas de c:ar;¡a y descarga 60..
Pasillos en instalaciones [Link]. EC
Edificios publicos [Link] r=duC:do ;¡umero de visita;¡ies. ascensores. 60
Ese2!eras [Link] co
Pasillos, •testibulcs. esaw!eras en instalaciones industriales. i20
Pasillos en e:dific:os .administrati•tos. e-dificios ;:(bliccs. 12.0
Rec:ntcs culturaies y [Link] ;:,jbli~s. 12.0
Puntos dre trabajo al aire libre
•0 uer:cs, [Link] ce transocrdo. ceras en -::;:;:re(eras 15
Trabajes de demolición. montajes de [Link] de acero 15
Construc::iones de edificios. obras varias 30
Gasolineras públicas. 12Q
ANEXO No 08
MAQUINARIA AGROINDUSTRIAL

Santiago, 5 de julio del 2014

Sr.
Carlos Palomino Torres
Fono: 990 600 895
Email: palominopt@[Link]
Ayacucho - Perú

Estimado señor:
Por la presente me es grato saludarle y hacer llegar a Ud. La siguiente cotización según
lo solicitado en nuestro sitio Web:
Línea de Lavado y selección de Papas.
Tiene una capacidad de procesamiento de 500 kglhr en Papas.
Es de tipo modular por lo que Ud. puede adquirir solamente los equipos necesarios
para su proceso.

Está constituida por los siguientes equipos:

1.- CEPILLADO (LAVADO)

• Módulo de 18 cepillos de monofilamento de nylon duro y normal.
• Tiene un ancho útil de 1 metro. Longitud 2,8 m y Altura de 1,65 m.
• Unidad motriz de 2 HP.
• Con sistema de duchas de 35 toberas las cuales son alimentadas por caudal de
agua local.
• Bomba de agua 2 Hp. Y un tanque de 2500 L.
• Fabricados en acero al carbono, anticorrosivo epoxico y calidad 1045.
• Capacidad de 500 Kg!h.

297
MAQUINARIA AGROINDUSTRIAL

2.- MESA DE SELECCIÓN

• De polines giratorios para hacer rotar la papa mientras se traslada con el fin de
seleccionarla sin tocarla.
• Tiene 3 mts de largo por 1,2 mts de ancho útil.
11 Sobre este transportador hay 1 cintas transportadora de 300 mm de ancho.
• Al final lleva buzones para permitir llenado de sacos y con compuerta para
desviar papas.
• Unidad motriz de 1.5 HP.

Equipos fabricados en acero al carbono, anticorrosivo epóxico y terminación con

pinturas poliuretano, no se ocupan piezas de .fierro fundido, todas las transmisiones en
aceros trefilados calidad 1045, motores marca Siemens.
Se incluye set de repuestos básicos para los equipos.

298
MAQUINARIA AGROINDUSTRIAL

COSTO DE LOS EQUIPOS

~ -
Equipos US$ SOLES
CEPILLADORA 1 (LAVADO) 7059 19482.84
MESA DE SELECCIÓN 6250 17250
TABLERO ELECTRICO (OPCIONAL) 2120 5851.2
TOTAL EX WORKS 15429 42584.04
INLAND 820 2263.2
1X40'CALLAO 1500 4140
CUSTOMS & INSURANCE FEE 1000 2760
TOTAL F.O.B. 18749 51747.24

Notar que el ítem montaje es opcional ya que puede ser realizado localmente sin
problemas, se trata de una línea muy sencilla.

PLAZO DE ENTREGA: 65 días en fabrica.

VALIDEZ DE LA OFERTA: 20 días
CONDICIONES DE PAGO: 35% anticipo, saldo contra entrega en fábrica via wire
transfer.

Sin otro particular, saludamos a Ud. Atentamente,

Giancarlo Olea S.
SO MCA

299
Vulcano Tecnología Aplicada E.I.R.L. ~@00@/
,¡ FABRICANTE DE MAQUINARIA PARA LA
INDUSTRlAALIM ENTARIA

San Miguel, 26 de mayo de 2014

Ctz 319L13
Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga

Sr. Carlos Palomino Torres

En atención a su solicitud le hacemos llegar la siguiente cotización para el proceso de

lavado de papas.

Elevador de Chevrones ECHV- 1-C

--- --¡
1 Aplicación
¡ Maquina diseñada para transportar y
!
l elevar variedad de productos como
pellets, frutas, tubérculos, olivo, entre
otros para conectar a la siguiente
máquina en la línea productiva y/o
alimentar a algún equipo a una altura
fuera del promedio.
1
ELE\J ;

CHI Especificaciones
'
Descripción • Tolva de recepción del producto
• Motor de 1.0HP-220-380V-60hZ • Giro de faja por medio de rodillos y
• Reductor de velocidad tensores especiales.
• Variador de frecuencia electrónico • Laterales de planchas con bordes
• Tablero de control de mando plegadas para mayor rigidez.
• Peso aprox. 120kg • Tolva superior para descarga del
• Medida Gral. Aprox. producto hacia la secadora con
• A: 500 -L: 2100-H: 2400 mm sistema de filtración de partículas
• Material: menores de producto.
• Faja PVC con chevrones vulcanizados • Estructura de soporte solido que fija
Acero inoxidable calidad AISI 304, toda la máquina
• Acabado sanitario • Sistema de elevación graduable.
• Disponibilidad de repuestos. • Guardas de motor y sistema de
transmisión.

Inversión: S/.9,200.00 más IGV

Vulcano Tecnología Aplicada E.I.R.L. \f@t~C2flpj@/
"' FABRICANTE DE MAQUINARIA PARA LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA

CONDICIONES COMERCIALES:

Observaciones En todos los casos el flete es asumido por el Comprador.

50% de inicial a la aceptación de la propuesta. La cancelación del
Forma de Pago saldo antes de que el equipo deje las instalaciones de nuestra
compañía. ·--

Tiempo de Si no estuviera en stock, 20 días hábiles contabilizados desde la

Fabricación recepción de la orden de compra.
Sede Central Vulcano: Av. Brígida Silva 384 San Miguel- Lima o
Lugar de Entrega
lugar a convenido previa aceptación de los costos asociados.
La garantía es de 12 meses desde la entrega de los equipos por
Garantía
defectos de fabricación y en condiciones regulares de uso.
La instalación y capacitación no tienen costo, el Envío de Técnico
será a razón de S/. 100.00 por día o fracción (desde que el técnico
sale de la Sede Central, San Miguel), este monto no se cobrará si
Instalación y la instalación toma menos de un día.
Puesta en Marcha El comprador se compromete a disponer los equipos en el lugar
del trabajo y dejar todo dispuesto para la llegada del técnico.
La presente no incluye los pasajes, viáticos ni hospedaje del
personal enviado.
Validez de la
20 días.
propuesta

iVulcano ... manteniendo a nuestros clientes como

líderes!
Saludos Cordiales,

Osear Torres A.
Vulcano Tecnología Aplicada EIRL
C:990243546
Rpm: #990243546
otorres@[Link] www. [Link]

301
 LogiPACK
••••••
SOLUmONES DE EMBALAJE Y EMPAOUE
www grupoloyipacLcom

LOGIP ACK es una empresa Competitiva e Innovadora en la Fabricación y Comercialización de Embalajes y

Empaques. Para almacenamiento Local y Exportaciones: Parihuelas y Embalajes de Madera, Parihuelas de
Plástico, Cajas de Plástico, Cajas archivadoras y convencionales de Cartón Corrugado Etc.

COTIZACION 0558-2014

Lima, 03 de julio del 2014

Atte. Sr. Carlos PALOMINO TORRES

Tenemos el agrado de poner a su consideración el siguiente presupuesto solicitado de:

IIVIPRESION

CAJA COSECHERA DE PLASTICO

LOGI 01 DE MEDIDA 52 CMS DE
LARG0*36 CMS DE ANCH0*31 PRECIO : S/. 12,50 + IGV
20 CMS DE ALTO CALADA SIN COSTO

MATERIAL RECICLADO

TARIMAS DE MADERA PARA

SER UTILIZADAS EN EL
TRANSPORTE Y ALMACENAJE. PRECIO :S/. 20 + IGV
so DE MEDIDA 150 CMS DE
LARGO* 120 CMS DE
ANCH0*20 CMS DE ALTO

CAJAS DE CARTÓN
CORRUGADO, DE ALTA
CALIDAD, CON SELLO E PRECIO :S/. 2,15 + IGV
10000
IMAGEN A COLOR. DE MEDIDA
35 CMS DE LARGO* 25 CMS DE
ANCH0*20 CMS DE ALTO

Modalidad De Pago :Contado, Precio puesto en agencia de transportes en lima.

Plazo de Entrega : Con impresión es 4-5 días después del abono
Sin impresión 1 día después del abono

302
 LogiPACK
• •••
••
SOLUCIONES DE EMBALAJE Y EMPADUE
[Link]:[Link]

~-----
~~
. J

Observaciones : Precios unitarios, venta al contado.

Atentamente
···-----------·;......
WILLY GIULIANO
....
MillA
ADMINISTRADOR
LOGJPACK

303
ANEXO No 09
 ANEXO N o 9
COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA E INDIRECTA

Los costos de mano de obra directa e indirecta fueron analizados de acuerdo a directrices
presentes en la Guía de Constitución y Formalización de Empresas 1.

La Remuneración Mínima (Salario Mínimo) se determina por el Consejo Nacional del

Trabajo, donde para el presente proyecto se toma en cuenta el monto de S/. 750,00

ESSALUD (9% de la remuneración) o SIS subsidiado (S/.15) para el propietario y

trabajador, así como a sus derechohabientes.
Gratificación dos veces al año, julio y diciembre equivalente a media remuneración en
cada oportunidad.

Para el aporte de AFP no es obligatorio por la empresa ya que depende mucho de la

decisión de los empleados, por lo tanto para más detalle revisar la Ley Nº 30082, que
modifica la Ley 29903 de Reforma del Sistema Privado de Pensiones, y el Texto Único
Ordenado de la Ley del Sistema Privado de Administración de Fondos de Pensiones, y
señala que las retenciones desde agosto del 2016 hasta julio de 2017, la retención será
de diez por ciento y a partir de agosto de 2017 el aporte será de 13 por ciento.

La CTS (Compensación por Tiempos de Servicio) es un beneficio económico que sirve

como protección al posible hecho de quedar desempleado. La CTS es un beneficio social
obligatorio, y es el ahorro más importante que tiene el trabajador, durante su vida
laboral. Se brinda un ejemplo para un trabajador que laboró los seis meses (de mayo a
octubre), gana S/.3000 y el sexto de su 'grati' fue S/.500. La sumatoria (S/.3500) se debe
multiplicar por seis y dividirse entre 12. El resultado es una CTS de S/.1750.

1
[Link] Constitucion [Link]

304
 Cuadro No A_9.1: Presupuesto de mano de Obra Directa e Indirecta
REMUNERACION ONP 1

REMUNERACION GRATIFICACION SUELDO

MANO DE OBRA
MENSUAL (S/.) X ESSALUD y/o
CANTIDAD MENSUAL (S/.) (JULIO- CTS TOTAL/MES
CADA 9% AFP*
TOTAL DICIEMBRE) (S/.)
TRABAJADOR (13%)
[Link] DE OBRA DIRECTA
Operarios 8 750,00 6 000,00 540,00 1000,00 513,89 97,50 8 053,89
TOTALMOD 8 750,00 6 000,00 540,00 1000,00 513,89 97,50 8053,89
[Link] DE OBRA INDIRECTA
Jefe de Producción 1 1800,00 1800,00 162,00 300,00 154,17 234,00 2 416,17
Jefe de control de calidad 1 1600,00 1600,00 144,00 266,67 137,04 208,00 2 147,70
TOTAL MOl 2 3 400,00 3 400,00 306,00 566,67 291,20 442,00 4 563,87
C. M.O. ADMINISTRATIVA
Gerente/Administrativo 1 2 500,00 2 500,00 225,00 416,67 214,12 325,00 3 355,79
Secretaria Contable 1 800,00 800,00 72,00 133,33 68,52 104,00 1073,85
Personal de seguridad 1 650,00 650,00 58,50 108,33 55,67 84,50 872,50
Personal de limpieza 1 450,00 450,00 40,50 75,00 38,54 58,50 604,04
Almacenero 1 550,00 550,00 49,50 91,67 47,11 71,50 738,27
TOTAL M.O. ADM S 4 950,00 4 950,00 445,50 825,00 423,96 643,50 6644,46
D. MANO DE OBRA DE VENTAS
Jefe de ventas 1 1800,00 1800,00 162,00 300,00 154,17 234,00 2 416,17
TOTAL M.O. DE VENTAS 1 1800,00 1800,00 162,00 300,00 154,17 234,00 2 416,17
TOTAL COSTO MANO DE OBRA/MES 16 10900,00 16150,00 1453,50 2 691,67 1383,22 1417,00 21 678,38
*1 De acuerdo a la ley N" 30082 se modifica la Ley 29903 de Reforma del Sistema Privado de Pensiones y el Texto Único Ordenado de la Ley del Sistema
Privado de Administración de Fondos de Pensiones, y señala que las retenciones desde agosto del 2016 hasta julio 2017, la retención será de 10% y a
partir de agosto de 2017 el aporte será de 1

305
ANEXO No 10
 ANEXO No 10
Cuadro No A_lO: Riesgo de endeudamiento por tipo de empresa

Beta Cash/
Tipo Beta apalancado
Industria de Nombres
Número de
Beta
0/ imposi
apal Valor
corregido por dinero
empresas E ratio anca de/a
tivo en efectivo
do firma
Publicidad 65 1.03 52.57% 6,04% 0.69 5,91% 0,73
Aeroespacial 1 Defensa 95 1.01 18,99% 15,03% 0.87 6.24% 0.92
Transporte Aéreo 25 0.94 109.48% 13.79% 0.48 6,92% 0.52
Apparel 70 1.15 21.33% 10,29% 0.96 2.99% 0.99
Auto & Truck 26 1.28 97.56% 4,71% 0.66 8.48% 0,72
Refacciones 75 1.46 32.00% 9,43% 1.13 8.04% 1.23
Banco 7 0,72 84.19% 22.17% 0.43 10.94% 0.49
Bancos (Regional) 721 0.58 72.00% 18.00% 0.37 13.80% 0.43
Bebidas 47 1.42 22.16% 3.95% 1.17 5,06% 1.24
Bebidas (alcohólicas) 19 1.14 27.56% 10,72% 0.91 1.38% 0.93
Biotecnología 349 1.12 9.15% 1.13% 1.02 4.39% 1.07
Radiodifusión 30 1.53 48.49% 13.21% 1.08 2.31% 1.1
Correduría y Banca de Inversión 49 1.11 400.56% 13.44% 0.25 24,39% 0.33
Materiales de construcción 37 1.27 30,05% 16.33% 1.02 5.04% 1.07
Servicios comerciales y de
consumo 179 0.9 29.23% 13,41% 0,72 4.33% 0.75
TV por cable 16 0.97 49.23% 15.00% 0.69 2.58% 0,71
Química (Básica) 47 1.01 29.67% 6.27% 0,79 7,19% 0.85
Química (Varios) 10 1.42 33.39% 25.03% 1.13 6,82% 1.22
Química (Especialidad) 100 1.01 16.30% 12,74% 0.89 6,25% 0.95
Carbón y relacionados con la
energía 45 1.28 86.63% 2.44% 0.69 5.86% 0,73
Computer Services 129 0.92 20.48% 9,94% 0,78 5,48% 0.82
Software del ordenador 273 1.07 8,68% 6.16% 0.99 5.50% 1.04
Computadoras 1 Periféricos 66 1.15 8,83% 5,66% 1.06 5,92% 1.13
Construcción 18 0.96 30.47% 9,82% 0.75 1.89% 0,77
Diversified 20 0,77 94.47% 12.60% 0.42 2.27% 0.43
Servicios educativos 40 1.24 39.03% 11,84% 0.92 11,98% 1.04
Equipo eléctrico 135 1.14 13.74% 7.49% 1.01 5,37% 1.07
Electrónica 191 1.02 16,01% 7,52% 0.89 10,69% 1
Electrónica (Consumer & Office) 26 1.37 40.30% 8,97% 1 6,97% 1.08
Ingeniería 56 1.2 22.72% 14,86% 1.01 11.21% 1.13
Entretenimiento 85 1.19 25,98% 4.85% 0.95 4,05% 0.99
Servicios Ambientales y Residuos 108 1.13 43.59% 5.02% 0.8 1.42% 0,81
Agricultura 1Agricultura 29 0,79 41.12% 9,01% 0.58 7,63% 0.63
Financia! Svcs. 76 0.99 102.12% 18,37% 0.54 7.22% 0.58

306
Financia! Svcs. (No bancario y
Seguros) 17 1.05 331.47% 9,77% 0.26 7,85% 0.29
Procesamiento de Alimentos 97 0.85 27.92% 14.00% 0.69 3.10% 0,71
Alimentación Mayoristas 18 1.18 16,79% 10,69% 1.02 1.71% 1.04
Furn 1 Muebles para el hogar 36 1.24 27.66% 10,03% 0.99 3,88% 1.03
Equipo de Salud 193 0.85 17,26% 5,80% 0,73 5.20% 0,77
Instalaciones sanitarias 47 1.13 120.90% 13.49% 0.55 1.22% 0.56
Productos Sanitarios 58 1 19.80% 8,76% 0.85 4,28% 0.89
Servicios de atención médica 126 0.83 27.93% 13,77% 0.67 6,54% 0,72
Heathcare Información y
Tecnología 125 0.99 14.52% 6,09% 0.87 4.88% 0.92
Construcción Pesada 46 1.67 56.30% 19.40% 1.15 5,54% 1.22
Construcción de viviendas 32 1.71 56.61% 6,68% 1.12 9.15% 1.23
Hotel 1 Gaming 89 1.27 52.33% 10,48% 0.87 3,84% 0.9
Productos para el hogar 139 1 19,33% 9,51% 0.86 3.52% 0.89
Servicios de Información 71 0.84 10,63% 17.05% 0,77 3,84% 0,81
Seguros (General) 26 0.92 46.14% 19,19% 0.67 5.04% 0,71
Seguros (Vida) 27 1.21 66.67% 17,82% 0,78 10,41% 0.87
Seguros (Prop 1Cas.) 53 0,76 34.98% 19.42% 0.6 5.47% 0.63
Software y servicios de Internet 330 1.05 4.16% 4.59% 1.01 3.98% 1.05
lnvestment Co. 65 0.82 104.40% 6,62% 0.41 11.38% 0.47
Maquinaria 141 1.04 17.50% 13.02% 0.91 5.90% 0.96
Metales y minería 134 1.26 48.21% 1.90% 0.86 5,37% 0.9
Equipos y Servicios de Oficina 30 1.14 55.08% 12,81% 0,77 5.45% 0.82
Petróleo 1Gas (integrado) 8 1 8,54% 20.55% 0.94 3,09% 0.97
Petróleo 1Gas (Exploración y
Producción) 411 1.24 156.15% 6,29% 0.5 1.76% 0.51
Petróleo 1Gas Distribution 80 0.82 51.93% 4.18% 0.55 1,12% 0.55
Oilfield Svcs 1 Equip. 163 1.3 20.29% 10,73% 1.1 5.69% 1.17
Embalaje y Contenedores 24 0.99 49.19% 21.28% 0,71 3.31% 0,73
Papel 1 Productos Forestales 21 1.34 51.99% 8.20% 0.9 3.12% 0.93
Farmacia y Drogas 138 1.1 13,87% 4.30% 0.97 5.15% 1.03
Potencia 106 0.68 85.11% 16.03% 0.4 2.05% 0.4
Metales Preciosos 166 1.33 37.02% 0,82% 0.98 10,57% 1.09
Publshing y Prensa 52 1.08 36.82% 13.92% 0.82 6.06% 0.87
REIT 46 0,78 569.79"/o 2.48% 0.12 2.40% 0.12
Ferrocarril 10 1.08 23.69% 20.51% 0.91 1.61% 0.92
Bienes Raíces (Desarrollo) 22 0.99 24.90% 3,00% 0.8 6.27% 0.85
Bienes Raíces (General 1Va ríos) 11 0,72 17.30% 8,72% 0.62 0,69% 0.62
Bienes Raíces (Operaciones y
Servicios) 47 1.4 59.57% 8,56% 0.91 3,25% 0.94
Recreación 70 1.3 25.13% 8,81% 1.06 4.22% 1.11
Reaseguros 3 0.56 38.50% 13.34% 0.42 10.46% 0.47

307
 Restaurante. 84 0.86 27.57% 15,17% 0.69 256% 0,71
Venta al por menor (Automotive) 30 1.15 57.51% 19,23% 0,79 2,25% 0.8
Venta al por menor (Building
Supply) 7 1.07 22,18% 21.97% 0.91 2.89% 0.94
Venta al por menor
(Distribuidores) 87 1 43.82% 16,18% 0,73 1.86% 0.74
Venta al por menor (General) 21 0.98 35.62% 25.03% 0,77 3,19% 0.8
Venta al por menor (Grocery y la
Alimentación) 21 0,81 56.86% 22.83% 0.57 1.72% 0.58
Venta al por menor (Internet) 47 1.03 5,06% 9.80% 0.99 3.03% 1.02
Retail (líneas Especiales) 137 0.99 37.80% 18.90% o:15 3.20% 0,78
Caucho y neumáticos 4 1.27 109.78% 15,21% 0.66 17.50% 0.8
Semiconductor 104 1.19 13.02% 7,30% 1.06 6.34% 1.14
Semiconductor Equip 51 1.25 16.97% 5.13% 1.08 10,97% 1.21
Shipbuilding & Marine 14 1.5 65.35% 4.99% 0.92 2.28% 0.94
Zapato 14 0.83 7,89% 19.82% 0,78 3,53% 0,81
Acero 37 1.19 45.91% 14.13% 0.85 6.31% 0.91
Telecom (Wireless) 28 0.68 105.14% 11,54% 0.35 5.15% 0.37
Telecom. Equipos 131 1.14 10,77% 6,90% 1.04 6.36% 1.11
Telecom. Servicios 82 0.94 71.23% 8,40% 0.57 9,63% 0.63
Thrift 223 0.53 NA 18.93% 0.01 1.88% NA
Tabaco 12 0.94 20,83% 14.23% 0.8 3.80% 0.83
Transporte 22 1.01 20,75% 21.21% 0.86 5.60% 0.92
Trucking 28 1.17 78.48% 27.93% 0.75 2.92% 0,77

1' Utilidad (General) 20 0.56 69.35% 29,93% 0.38 0,97% 0.38

i Utilidad (Agua) 20 0.75 57.90% 14.52% 0.5 0,55% 0.5
Mercado Total 7766 1.01 74.28% 10,32% 0.6 5.24% 0.64
Fuente: Aswath Damodaran1
Última actualización en enero de 2014
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1·

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308