CONCEPTO DEL SABOR

Sabor dulce asociado en ocasiones a la mermelada.

El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está

determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto
(lengua) así como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es
procedente de la sensación de olor. El nervio trigémino es el encargado de
detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede
determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupación
de los cocineros, así como un reto científico para la industria alimentaria. Los
saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Números
E), se emplean para resaltar o modificar los sabores.

Características
De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un
alimento, esta es la razón por la que un constipado o una alergia que producen
congestión nasal son también los causantes de una disminución de la sensación
de sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un
alimento en la boca se desmenuza mediante la acción de dientes y muelas y se
desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la
sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores
específicos de la lengua como la sal

El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos

existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas
gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La parte
determinada por el gusto está limitada a dulce, amargo, ácido, salado, y otros
sabores básicos, pero el olor de la comida es muy variado. El primero, además,
puede ser alterado cambiando tan sólo su olor. Un ejemplo de esto son los
caramelos con saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean
distintas esencias y fragancias. Por eso, aunque el término «saborizante» hace
referencia al sabor, ese mismo término se usa para referirse a fragancias y
esencias para alterar el sabor de cierto alimento. Las papilas gustativas
específicas se concentran en ciertas áreas de la lengua, por ejemplo los sabores
dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua, mientras que
los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales
de la lengua.

Una característica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la

sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas, pero que queda
una sensación persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos sólidos y
líquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, aguas, etc.

Elementos que afectan al sabor

 La sensación del sabor provoca reacciones fisiológicas de defensa en el
organismo, por ejemplo el zumo de limón provoca una salivación excesiva
en la boca debido a su excesiva acidez, se trata de un mecanismo de
«defensa» intentando diluir su efecto ácido. De igual forma se percibe los
efectos cáusticos del alcohol en el paladar cuando se ingiere una bebida
alcohólica, ese efecto es reconocido como un «sabor» a pesar de que sus
efectos fisiológicos son de defensa del organismo son debido a causa de
sus efectos.
 Otro efecto fisiológico que afecta al sabor es la temperatura a la que se
consumen los alimentos, se puede notar este efecto en el sabor que
proporciona el pan caliente y el frío. Un ejemplo está en las cervezas que al
ser consumidas a temperatura ambiente son de un sabor más ácido que
cuando se toman frías, de igual forma el helado es más dulce cuando se
consume a mayores temperaturas que recién sacado del congelador.
 El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en
parte a los efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas.
 Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulce con amargo como
cuando se mezclan el azúcar y el café en este caso se trata de enmascarar
el sabor amargo del café debido a la dulzura que proporciona el azúcar. En
este ejemplo, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales
de las sustancias mezcladas, es decir: no puede distinguir sensorialmente
una mezcla de estímulos gustativos diferentes.
 La edad, a partir de los 60 años de edad se van perdiendo las facultades
del sabor y del olor y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar
sabores, estos casos suele notarse por el cambio de dietas.
 Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones
de los sabores, debido quizás a su estado de cambio hormonal.
 Elementos que modifican el sabor

 Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando o

potenciando su efecto sobre el paladar. Un ejemplo claro se puede
encontrar en las especias que tienen como misión la de 'crear' o 'potenciar
sabores'. En algunos casos la capacidad asociativa de las especias crean
un falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda 'por
asociación' a platos dulces, cuando se detecta en un plato se piensa que es
ligeramente dulce o que recuerda a dulce
 La modificación del sabor es posible sólo con la modificación del contenido
graso del alimento, en algunos estudios científicos se ha demostrado que la
cantidad de contenido graso en la leche afecta al sabor de la vainilla.6 A
veces se dice que la carne está más 'sabrosa' si ésta posee cierta cantidad
de grasa, o que el jamón es más rico si posee sus vetas de grasa. Esta
afirmación popular confirma que la grasa de los alimentos potencia el sabor
de los mismos.

Efectos Socio-culturales
 En algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido
desde la infancia del consumidor, o un habituamiento necesario por un
tiempo determinado, para que puedan ser aceptados como agradables o
placenteros. En otros casos el empleo de un sabor predominante en la
comida es símbolo de una cultura o etnia, de una agrupación nacional, etc.
 Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el
sabor dulce y a veces asociamos las comidas infantiles con sabores
dulces. La capacidad infantil para detectar sabores dulces va decayendo
con la edad, siendo más fáciles de detectar los sabores más amargos y
salados hasta la vejez, cuando la capacidad para reconocer el sabor dulce
aumenta de nuevo.
Categorización de sabores

Cuadro de Adriaen Brouwer - Der bittere Trank - La bebida amarga.

Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o sensaciones

que nos producen los alimentos y las bebidas. Algunos científicos han intentado
clasificarlos, un ejemplo fue el naturalista sueco Carl von Linné que poseía una
categorización de siete sabores, el fisiólogo alemán Hans Henning intentó una
clasificación de seis 'sabores fundamentales'.

Cuatro sabores clásicos

La teoría clásica reconoce la existencia de sólo cuatro sabores: amargo, ácido,

dulce, salado. Al contrario de la creencia popular, cada uno de estos sabores no
tiene asociado una zona específica de la lengua como sensor específico. Toda la
superficie de la lengua, es sensible a todos ellos.

 Amargo: existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el

sabor amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de
sustancias amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de
amargura, esto es quizás un instinto de supervivencia ya que la mayoría de
los venenos posee este sabor.
 Ácido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias
ácidas (es decir H+ en solución)
  Dulce: azúcar, en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se
detecta lo dulce es objeto de investigación en la actualidad
 Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones
procedentes de la sal común.

Técnicamente hablando, los sensores de la lengua que detectan los

sabores básicos del salado y el amargo se llaman canales iónicos.

El sabor umami

Según las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en el

año 1908, el umami es un quinto sabor, cárnico. Corresponde a un sabor
detectado por la lengua y su principal responsable es el glutamato monosódico
presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en
Asia. Aunque es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.

Además de los cuatros sabores aquí presentados, existen también el "agrio" y el

"astringente", que junto a los cuatro citados anteriormente, forman los 6 sabores
que reconoce el Ayurveda (medicina tradicional de la India)

El sabor adiposo

En noviembre de 2005, científicos de la Universidad de Borgoña —en Dijon

(Francia)— descubrieron unas células receptoras en la lengua (nuevas papilas
gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor graso (de los
lípidos). Se trata de la molécula transportadora de ácidos grasos CD36. Los
investigadores piensan que su potenciación o inhibición en el organismo puede
inducir cambios importantes en la conducta alimenticia. 11 En realidad se detecta la
proteína denominada CD36. Este descubrimiento da explicación al gusto natural
que poseemos por la ingesta de grasas.

Según la investigación —cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal

of Clinical Investigation—, la modulación de la molécula CD36 podría constituir un
arma eficaz para combatir la obesidad. Philippe Besnard, coordinador del estudio,
recuerda que el sentido del gusto incluía hasta ahora cinco modalidades: dulce,
salado, ácido, amargo y umami. «No obstante, se conoce que el ser humano
puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados estímulos más,
como el mentol, la capsaicina o el chile picante».
Sabor picante y sabor astringente

Según el Áiur vedá (antiguo texto hindú), además de los 4 sabores clásicos (dulce,
ácido, salado y amargo), hay dos más:

 picante (la cebolla, el ajo, el chile, el jengibre, el clavo de olor, la pimienta)

 astringente (que produce una sensación de sequedad o arenosidad en la
boca; es el sabor menos conocido: plátano verde, granada, caqui o
cúrcuma).

Sustancias que modifican sabores

Característica asociativa del sabor, al mirar el cuadro nos imaginamos que la niña
ha comido algo dulce, asociamos infancia a alimentos con sabor dulce.

Existen ciertas sustancias capaces de alterar las sensaciones de sabor existentes

en los alimentos: verduras, carnes, etc, por regla general son aquellos que alteran
o excitan directamente el nervio trigémino o bien causan un cambio en los aromas
de los alimentos. Un caso es el del capsicina (presente en los chiles y los ajíes)
que activa los sensores termo receptores del nervio trigémino activando la
circulación como si de una quemazón se tratara. La definición legal de los
saborizantes es muy diferente dependiendo de la Agencia de Alimentación que la
defina. Por regla general se consideran así a los aceites esenciales
Modifican el olor

Algunos de los saborizantes aportan sólo un aroma o fragancia mediante un fino

perfume capaz de provocar la sensación de sabor en ciertos alimentos. Los
métodos de extracción pueden ser diversos, desde la extracción del solvente, la
destilación o empleando la fuerza como puede ser la operación de exprimir. Los
saborizantes artificiales son creados por compañías especializadas, encargadas
de elaborar sustancias no tóxicas capaces de proporcionar estos aromas. Un
ejemplo de saborizante que aporta aroma es el de los yogures con sabores, al
probar este alimento el aroma sube por la faringe y evoca al consumidor la fruta
del yogurt (y que generalmente no está presente). Los ingenieros químicos
encargados de estudiar estos fenómenos en la industria de la alimentación se
denominan: flavoristas o ingenieros del sabor.

Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos químicos denominados

ésteres, y en la siguiente tabla pueden verse algunos de la industria:

Química Olor
Diacetil Mantequilla
Isoamil acetato Plátano
Cinnamic aldehído Canela
Ethyl propionate Frutas
Limoneno Naranja
Etil- (E, Z) -2,4-decadienoato Pera
Allyl hexanoate Piña
Etil maltol azúcar, Algodón de azúcar
Metil salicilato Gaultheria
Benzaldehído Almendra amarga

Los compuestos químicos empleados para producir sabores artificiales son casi
idénticos a los que se pueden encontrar de forma natural, lo que no implica que su
consumo sin límite sea sano y seguro para la salud. De hecho, los saborizantes
artificiales está muy regulados por las leyes sanitarias de las naciones.

Modificar el gusto

La sal común y el azúcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco
sabores básicos, existen por regla general otras sustancias como los edulcorantes
que son capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos. Existen algunos
saborizantes que se encargan de reforzar el sabor como pueden ser los
glutamatos o también denominados saborizantes de tipo umami:
  Sales de ácido glutámico: Se trata de un aminoácido de sales de sodio,
glutamato monosódico (MSG) es uno de los más empleados.
 Sales de glicina
 Sales de ácido guanílico
 Sales de ácido inosínico
 Sales 5'-ribonucleótido

Ciertos ácidos orgánicos se emplean para proporcionar sabores ácidos, pero que
al contrario que la sal y el azúcar no son considerados saborizantes por la ley.
Cada ácido proporciona acidez y altera el sabor originario de un alimento.

 ácido acético: proporciona sabor ácido de vinagre y un olor distintivo

 ácido cítrico: encontrado en ciertas frutas cítricos
 ácido láctico: se encuentra en ciertos lácteos
 ácido málico: encontrado en manzanas
 ácido tartárico: encontrado en uvas

Sensaciones de sabor
El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones
que en lenguaje popular se denominan 'sabores', es por esta razón por la que se
denomina: 'sabor picante', o 'sabor caliente', etc. estas denominaciones se
fundamentan en las sensaciones que se perciben por el paladar, o la misma
lengua (fuera del ámbito de las papilas gustativas).

Patologías del gusto

Las patologías relacionadas con la pérdida de sabor son: las ageusias (pérdida
completa de la capacidad de sentir sabor) y la anosmia (pérdida completa de la
capacidad de oler). Existen también patologías en las que la pérdida de la
capacidad es completamente parcial: hiposmia y hipoagensia. Pueden estar
causadas por lesiones cerebrales, infecciones o exposición prolongada a ciertos
elementos químicos.

Otra patología del gusto es la denominada parageusia que da como síntoma un

sabor metálico al probar la comida, suele estar causado por la ingesta de
fármacos tales como la acetazolamida, metronidazole o etopósido. Es conocido
también el síndrome de boca ardiente, que causa disfunciones en la recepción de
los sabores. Algunas enfermedades de la lengua pueden afectar a la recepción de
los sabores básicos como puede ser la glossitis, el síndrome de Sjögren (que
ataca a la saliva y glándulas) metabolismo
Nuevos descubrimientos
Desde finales de los años noventa se ha venido mencionando el concepto de
supergustador, término originado por la psicóloga experimental Dr. Linda
Bartoshuk que ha pasado gran parte de su carrera estudiando y analizando las
posibles variaciones genéticas en el gusto. A comienzos de los 1990s, Bartoshuk y
sus colegas notaron que algunos individuos en el laboratorio poseían un nivel de
respuesta a los sabores mayor que la media de la población, a estos individuos se
les denominó 'supergustadores' (supertasters en inglés.12 Esta elevada respuesta
a la percepción de los sabores no es el resultado de un sesgo de respuesta o de
un artefacto de escalada, se demostró que es un fenómeno explicable puramente
dentro del área de lo anatómico/biológico.