El mundo quesero

és chico….
El arte de los quesos
pizzeros
Queserias son como cuerdas...
siempre hay nudos...
...pero si hay nudos... hay que desatarlos....
LOS CULTIVOS
 Cepas de Streptococcus thermophilus presentan
In cu b a tion 3 8 °C g a m m e th erm op h ile from a g e T E X E L
una alta variabilidad, bajo condiciones similares...
L a i t 1 / 2 é c ré m é U H T 2 U / 1 0 0 l

6 .5

T A3 1
8 hs pH 5,5 T A3 2
6
T A5 0

T A5 2
pH

5 .5
T A5 6

T A5 7

5 T A6 1
T A7 0

TM 81
4 .5

TM 82

4
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

8 hs pH 4,40 T e m p s e n h e u re s
 DESMINERALIZACION

Desmineralizacion del paracaseinato de calcio,

con
formacion de lactato de cálcio soluble

EFECTO TAMPÓN
Masa para hilar
ELABORACION SIN CULTIVOS
SUERO +
LACTOSA

GRANO

SINERESIS

GRANO
43 C NO CAMBIA
MUCHO

pH no cambia , por ausencia de fermentación

ELABORACION CON CULTIVOS...

St, thermophilus SUERO CON

LACTATO DE CALCIO

SUERO +
SINERESIS LACTOSA
+ FERMENTACION

uuuu

GRANO
MENOR
43 C
GRANO
pH cambia poco em tina por el Efecto Tampón
del Paracaseinato de Cálcio
CÁLCIO : LO SACAMOS A TRAVÉS
DE UN ÁCIDO, SIEMPRE...!!
 Cultivos

+
Lactosa
Paracaseinato
tricálcico

Ácido láctico
Puentes
de cálcio

Paracaseinato
Lactato de cálcio bicálcico
 pH > 5,40
ELASTICIDAD
INSUFICIENTE
TRICÁLCICO
pH entre 4,80 e 5,40
ELASTICIDAD
IDEAL
BICÁLCICO
pH menor que 4,80
PERDIDA
PROGRESIVA DE
MONOCÁLCICO ELASTICIDAD
 PRUEBA EN BRASIL

MOZZARELA: EVOLUCIÓN DEL Ph ENTRE LA TINA

Y EL AMASADO
BRASIL : CONTENIDO DE CÁLCIO EN LECHES
DE DISTINCTAS REGIONES
 La pasteurizacion insolubiliza parte del Cálcio….

Brasil : 0,20 g / litro

Para corrigir el Agregar
efecto del CaCl2 (g/l)
calentamiento
Calentamiento de la leche ( 72°C o más) 74°C/20s 0.035
suero proteinas son desnaturalizadas: : 80°C/20s 0.050
82°C/60s 0.100
Caseina
(micela) Suero proteina 85°C/60s 0.200

(Tetra pack pucture)

Desmineralizacion: que pasa en la tina...?
Acido láctico + Fosfo-paracaseinato de calcio
( calcio inter-micelar )

Cultivos
Tiempo de
agitación
Temperatura
( calcio soluble)
Lactato de calcio + Fosfo-paracaseinato
parcialmente desmineralizado

( 80 a 90% de remocion de cálcio )

Final: masa com pH bajo y menos calcio

DISTRIBUCIÓN PERCENTUAL DE CÁLCIO* EN LA
FABRICACION DE LA MOZZARELLA

pH en el 6,4 6,15 5,9

punto----
% Calcio em 33,1 37,7 42,0
el suero
% Calcio em 69,9 64,3 58,0
la masa
TOTAL 103 102 101
CALCIO

*(en relacion al calcio total de la leche)

 FACTORES CRÍTICOS EN LA DETERMINACIÓN
DE LA RAPIDEZ DEL PROCESO

1- CEPAS DE S. thermophilus USADAS

2-DOSIS USADA DE CULTIVO

3-TIEMPO DE PRÉ-FERMENTACIÓN (hora de agregado)

4-TEMPERATURA DE COAGULACIÓN

4-TEMPERATURA DE COCCIÓN

5-TEMPERATURA DE FERMENTACIÓN
EL COAGULANTE
Aspergillus niger o
Kluveromyces lactis
CUAJOS MICROBIANOS
Los “cuajos microbianos” son originales
de procesos fermentativos usando básicamente 3 hongos:

-Rhizomucor miehei
-Rhizomucor pusillus
-Cryphonectria parasitica (antigua Endothia
parasitica)
RELACION TIEMPO/TEMPERATURA AFECTA DE FORMA DECISIVA
DOS PARAMETROS DE LA ESTABILIZACIÓN DEL QUESO

1-Actividad de los cultivos, especialmente proteólisis

2-Actividad residual del cuajo: MUY AFECTADA
 6 min 650 C
Perdida 65%

(Paul Kindstedt,1977)

Amasado em pH más ácidos, la quimosina vuelve

más termo-resistente : más proteolysis primária...
Temperatura de
la masa durante
el hilado:

Resíduos de cuajo

Impacto en la
proteolysis
primária
 Temperatura de hilado afecta la Proteolisis Primária

Accion principal aqui: cuajo y la plasmina ( Paul Kindstedt ,1997 )

 Actividad Proteolitica
 Quimosina Minima
 M. miehei
 M. pusillus
 Bovina
 Pepsina porcina
 E. parasitica
 Pepsina de pollo
 Cardocina Maxima
Rendimiento
Rendimiento está relacionado a:

1-Tenor de caseina de la leche

2-Tenor de grasa
3-Humedad del queso
4-Perdidas en el proceso
Rendimiento normal:

9,6 a 10,5 litros /kg

Mozzarella con 45% humedad

y cerca de 24% de grasa
LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE
 Componentes nitrogenados

Non-protein N
Whey proteins Caseins
BRASIL : VARIACIONES EN EL AÑO
ARGENTINA
UNION EUROPEA
Muccheti, Italia:

1 kg caseina más = 2,76 kg queso

EL PROCESO
AGREGADO DEL CULTIVO:

-DOSIS
-MOMENTO (llenado de tina, medio o final)
-TEMPERATURA DE LA LECHE ( 36-38 C)
COCCION entre 40 y 43 C
pH de transferencia: 6.10 a 6.30
LA FERMENTACIÓN
EL AMASADO
Temperatura de amasado : 58 a 60o C
Água caliente
entre 70 y 75 C
La masa ideal,
lisa, y con
brillo

pH alrededor
de
5,00 a 5,10
pH 5,53 : masa
presenta
contenido
muy alto de
cálcio
 pH 5,24:
todavia un poco
alto, masa poco
desmineralizada
 pH 5,19 :
masa con
buena
desmineralización
Arugada

Lisa
MOLDEADO Y
ENFRIAMIENTO
EL SALADO
 17 C

12 C

8C

1C
-3C

(Paul Kindstedt,1997)
EL EMPAQUE
PROPRIEDADES FUNCIONALES
DEL QUESO PIZZERO

Derritimiento Elasticidad

Separación de aceite Oscurecimiento

Salado y secado

Madurado por 10 dias 8-10oC

Enfriamiento a 0-2oC

Rallado / Cubicado
Líena de flujo
Agregado de anticaking MCC
para el queso
Mezclado Pizzero
Empaque hasta llegada
Congelamiento hasta 15 dias
a la Pizza
Envio a la pizzaría

Descongelamiento

Consumo en 10 dias
Queso Pizzero cubicado
 Silicato Microcelulosa
(dióxido de silicio) cristalina, 1%
 Aparato para
mezclar el queso
Pizzero rallado con
la MCC
 Exceso de microcelulosa
puede aumentar el oscurecimiento
Pruebas con variados tipos de quesos en pizzas
 Estabilización del Pizza Cheese :

-Distribuición de la sal
Como ocurre...?
-Degradación de la caseina

Efectos
Provoca cambios acentuados en las
propriedades funcionales de la Pizza Cheese

-Água se prende quimicante

-La grasa empieza a separarse
 La mejor
funcionalidad

15-30 dias

MALA BUENA MALA

Tiempo de madurado
PROTEOLYSIS ÁGUA PRENDIDA ACEITE LIBRE
Proteolysis primária: cuajo
y proteasas bacterianas

Água
 MOZZARELLA

Nueva
Madurada
 (Paul Kindstedt,1997)

Estabilización del Pizza Cheese - periodo tipico

en cuarto frio, 5 a 10 oC, 2 a 4 semanas
Como la sal puede afectar la textura de la
Mozzarella para Pizza (Paul Kindstedt, 1997 )
EVOLUCION DE PARAMETROS DE FUNCIONALIDAD
 Derretimiento :

La proteólisis es el factor principal

1- Periodo de maduración
2- Temperatura de maduración
3- Tipo de cuajo
4- Tipo de cultivo ( bacilos / cocos )
5- Contenido de sal
6- Humedad del queso
EVOLUCION DE L DERRITIMIENTO
 Elasticidad

Formación de fibra que

debe estirarse
cuando es separada de la pizza

Objetivo: > 6 pulgadas

Aceptable: min. 6 pulgadas
Inaceptable: < 6 pulgadas
CAMBIOS EN LA ELASTICIDAD
Factores que afectan 15 cm
la elasticidad

1-Bajo contenido de grasa: menos elasticidad

2-Poca proteólisis : menos elasticidad
3-Exceso de proteólisis : menos elasticidad
4-Hilado a pH alto = más cálcio = menos
elasticidad

Máxima elasticidad = 2 semanas

 Separación de grasa : OILING OFF

Niveles de gotas de aceite en la pizza:

Objectivo = < 10 % de la superficie

Aceptable = < 20 %
Inaceptable = > 50%
Factores de oiling off :

1- Contenido de grasa
2- Grado de maduración
-Tiempo
-Temperatura
-Tipo de cuajo
3- Sal no distribuida
4- Humedad del queso
5- Temperatura de
hilado
La degradación de cadenas de péptideos forman aminoácidos
que, con sus cargas eléctricas, aumentan la repulsión hacia
la grasa , que se separa del queso en la pizza.
 ÁGUA
RETENIDA POR
HIDRATACION
QUIMICA EN LA
MATRIZ CASEINICA

(Paul Kindstedt,1997)

Maduración= proteólisis = más cargas eléctricas

mayor retención quimica de agua
(Paul Kindstedt,1997)

Quesos más maduros derriten mejor,

pero sueltan más grasa...
Cambios en el derritimiento y oiling off
Por que és importante NO usar
queso muy joven en la Pizza???
Formación de ampollas ( blisters )

Cobertura de blisters : 10 a 25 %
 S. thermophilus és Galactosa Negativo

Galactosa + aminas + calor = oscurecimiento

 Dos tipos de oscurecimiento

Mozzarella

Dulce de leche. Arequipe, cajeta

 LA SAL AFECTA LA SEPARACIÓN
DEL ACEITE...

• EFFECT OF EMULSIFYING SALTS

Na Na
Na
C Ca Na Na
a Ca Ca Citrato Na
Mechanical
Ca Ca Treatment
Na Na
Ca-Paracaseinato
Insoluble
Na
Na
( Paul Kindstedt, 1997 )
La reacción de Oscurecimiento ocurre
más intensamente en Aw cerca de 0.70
Browning : muy lento en quesos duros
 Más pasa el tiempo….

-Más água se prende quimicante a la caseina

-menos água se evapora, menos ampollas
-Más grasa se separa de la caseina
-La capa de grasa evita la evaporación,
“quemando” menos
-Coloración: pendiente del tenor de galactosa
 Evaporacion: baja la Actividad de Água

A 300 oC en el horno...

(Paul Kindstedt,1997)

Una Mozzarella todavia nueva , poco establizada...

Como se forman los blisters en la pizza

 Queso nuevo en la pizza

Poca proteólisis, punto

de fusión más alto en la proteina

Proteina poco degradada, menor hidratación

ó retención química de agua

Menor liberación de grasa en el queso nuevo

Bajo calor, evaporación de agua , con formación

de bolas ( que pueden quemarse, habiendo galactosa )
Blister y sus especificaciones

Objetivo Aceptable Inaceptable

Tamaño (cm) 0,3-0,6 0,3-1,3 >1,3

Cobertura (%) 10-25 10-50 >50

Color dorado dorado a marron oscuro

marron a negro
AMINAS + GALACTOSA + CALOR INTENSO = BROWNING
Browning

Oscurecimiento és mas fuerte donde hay más

ampollas....
Distinctos grados de oscurecimiento
Standards de Pizza Hut
 Reacción de Maillard

Galactosa + Aminas = Melanoidinas

( componentes oscuros )
Standards de Domino`s Pizza
 Lb helveticus o Mesófilos “O”
St.thermophilus
Via de Leloir

S. thermophilus y L. bulgaricus no pueden

utilizar la via metabólica de Leloir
Manejo de cultivos para controlar oscurecimiento:

Tambien avanza la proteolysis

-St. thermophilus + 10-20% de mesofilos
-St. thermophilus + 10% Lb helveticus
-Uso de Lb helveticus
-Uso de mesofilos homofermentativos
-Delactosado (lavado)
-Uso de WPC com alto tenor de lactosa : más browning

Con L. helv
Sin L. helv
 Puro St. thermophilus

Mezclas de St. thermophilus con Lb. helveticus

Elasticidad és fundamental

1-Minimo de 6 pulgadas
2-No puede ser demasiado lisa
15 cm
Proteolysis suficiente para estirar
y luego, romperse
Exceso de elasticidad
 Exceso
de
elasticidad
Separación
normal
de aceite
Separación
exagerada
de aceite
Escenas de pruebas en Pizza Hut
225oC
Elasticidade OK
Elasticidade
excessiva
Tarjeta de Pizza Hut con standards
Pizza Hut / standards
 Acceptable

“Quemada”
Pizza Hut /
standards
[email protected]
+ 55 11 97281 6346