UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PROYECTO

ESTUDIO A NIVEL DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE

UNA PLANTA PROCESADORA DE YOGURT DE LINAZA (Linum

usitatissimum) FRUTADO CON TUNA (Opuntia ficus-indica)

AUTORES:

ARCE MACHUCA, ROSANGELA

CHUNQUI SUÁREZ, BREYNER WILFREDO

PEREZ CORONADO, RHUCLIANA

ASESOR:

Dr. NINAQUISPE ZARE, VIVIANO PAULINO

GUADALUPE – PERÚ

2018
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

DEDICATORIA

A Dios

Por habernos permitido llegar hasta este punto dándome la salud y la fortaleza

espiritual para sobreponerme a todos los obstáculos propios y externos que

tuvimos que sortear afrontar para lograr este objetivo.

A nuestros padres.

Por los valores que desde niños nos inculcaron y que hoy nos permiten ser unas

personas de bien.

A nuestro Docente Paulino Viviano

Ninaquispe Zare

Por haber creído en nosotros, por haber puesto a disposición con total

generosidad todo su conocimiento y experiencia acompañada de sus valores

humanos y un constante aliento, motivación e infinita dedicación y paciencia.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 2
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

AGRADECIMIENTOS

Agradecemos primero a Dios.

Porque siempre nos acompañó en todo momento de nuestra vida y gracias a él en

estos cinco años de estudio por avernos brindado salud, espíritu y fortaleza para

poder salir adelante y lograr nuestro objetivo trazado.

A la Universidad Nacional de Trujillo (UNT), por avernos acogido en su

campo de estudio y habiéndonos facilitado los recursos humanos, físicos y

económicos con lo cual no hubiera sido posible de realizar este trabajo de

investigación de manera exitosa.

A las personas que colaboraron con la investigación.

Por la inestimable colaboración de cada uno de ellos para la realización de este

trabajo. Agradezco por su apoyo constante y dedicación que nos brindaron día a día

para salir adelante en cada obstáculo que se presentó en este camino y meta trazada.

A nuestros padres.

Como no agradecerlo a ellos nos brindaron la vida se dedicaron por brindarnos

bienestar, salud y educación, agradecerles por su apoyo y constante dedicación

que nos brindad di a día para poder llegar a nuestra meta muchas gracias por todo

este camino que nos acompañan.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 3
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

INDICE

I. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROYECTO ...................................................... 7

1.1. NOMBRE.................................................................................................................... 7
1.2. NATURALEZA...................................................................................................... 7
1.3. CODIGO CIIU ....................................................................................................... 7
1.4. UBICACIÓN GEOGRÁFICA .............................................................................. 7
1.5. PRESENTACIÓN DE LOS PROMOTORES..................................................... 7
1.6. IDEA DE LA NECESIDAD .................................................................................. 7
1.7. OBJETIVOS DEL PROYECTO .......................................................................... 8
II. ESTUDIO DE MERCADO ....................................................................................... 9
2.1. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA ................................................................... 9
2.1.1. DEFINICIÓN...................................................................................................... 9
2.1.2. PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE........................ 10
2.1.3. COMPOSICIÓN MEDIA DE LA LECHE CRUDA ENTERA .................. 14
2.1.4. VALOR NUTRICIONAL ............................................................................... 15
2.1.5. ZONAS DE PRODUCCIÓN ........................................................................... 15
2.1.6. USOS ................................................................................................................. 16
2.2. ANALISIS DE LA OFERTA DE LA MATERIA PRIMA .................................. 18
2.3. ANALISIS DE LA DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA .............................. 21
2.4. BALANCE DE OFERTA Y DEMANDA .............................................................. 24
2.5. ANÁLISIS DE PROVEEDORES ........................................................................... 28
2.5.1. PORVEEDORES DE MATERIA PRIMA .................................................... 28
[Link]. PROVEEDORES ..................................................................................... 28
III. ANALISIS DEL PRODUCTO ................................................................................ 31
3.1. ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO ................................................................. 31
3.2. DEFINICIÓN DEL YOGURT ........................................................................... 32
3.2.1. TIPOS DE YOGURT................................................................................... 33
3.2.2. CARACTERÍSTICAS DEL YOGURT ..................................................... 34
3.2.3. COMPOSICIÓN DEL YOGURT .............................................................. 35
3.2.4. ASPECTOS NUTRITIVOS ........................................................................ 37
3.3. USOS ..................................................................................................................... 38
3.4. PRODUCTOS SUSTITUTOS ............................................................................ 38
3.4.1. BEBIDAS ...................................................................................................... 39
3.4.2. COMIDAS .................................................................................................... 39
3.4.3. POSTRES ..................................................................................................... 39

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 4
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

3.5. PRODUCTOS COMPLEMETARIOS .............................................................. 39

3.5.1. COMIDAS .................................................................................................... 39
3.5.2. FRUTAS........................................................................................................ 39
3.5.3. CEREALES .................................................................................................. 39
3.6. ANALISIS DEL MERCADO POTENCIAL ..................................................... 40
3.6.1. SEGMENTO DE MERCADO .................................................................... 40
3.7. MERCADO DISPONIBLE (MD)....................................................................... 41
3.8. MERCADO DESPONIBLE .................................... Error! Bookmark not defined.
3.9. MERCADO OBJETIVO ..................................................................................... 44
3.10. DETERMINACION DE LA CANTIDAD DEMANDADA ......................... 44
3.11. ANALISIS DE OFERTA Y DEMANDA DEL PRODUCTO ...................... 45
IV. ANÁLISIS DE COMERCIALIZACION .............................................................. 47
4.1. PRODUCTO ......................................................................................................... 47
4.2. PRECIO ................................................................................................................ 48
4.3. PROMOCION ...................................................................................................... 48
4.4. PLAZA .................................................................................................................. 49
4.4.1. DESCRIPCION DE LOS FACTORES MÁS IMPORTANTES ............. 50
4.5. PODER ADQUISITIVO ..................................................................................... 52

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 5
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

INTRODUCCIÓN

Desde hace algunos años se viene hablando de temas nutricionales y dietéticos,

también en la industria láctea, los productos representan una necesidad básica dentro
de la alimentación humana. El yogurt por presentar una buena composición nutricional
tiene gran aceptabilidad por parte de los consumidores. Al mismo tiempo la adición de
productos naturales (pulpas de frutas), permiten enriquecer sus características
fisicoquímicas y organolépticas del producto para que la mayoría de los consumidores
puedan tener una mejor preferencia, esto debido a la tendencia del cuidado de la salud
humana.

Según el Ministerio de Agricultura la demanda de lácteos en el país ha tenido un

crecimiento sostenido y es que ha crecido 102% desde el año 2000 a 2013 es decir, un
promedio de 6 % anual. Siendo uno de los principales derivados lácteos con gran
demanda en el mercado peruano, el yogurt. En la región de La Libertad la producción
de leche es de 6.5 %, lo que representa opciones para instalar una planta de procesos
de derivados como el yogurt. Por otro lado la cercanía al mercado, una demanda
insatisfecha considerable y otros factores, permitirán ampliar la capacidad de
producción.

En tal sentido es preciso satisfacer a un público cada vez más conocedor de los
alimentos de productos como el yogurt, realizándolas mediante la combinación de
fruta como la tuna (Opuntia ficus-indica) y un cereal, siendo en este caso linaza
(Linum usitatissimum) dentro de la industria láctea para instalar una planta de yogurt
de linaza frutado con tuna, pues ésta ha llevado a desarrollar métodos que permitan
evitar la utilización de aditivos químicos, aplicando tratamientos térmicos controlados
que permiten conservar sus propiedades y asegurando su tiempo de vida útil para el
consumo, considerándolo así como un producto natural en la región de La Libertad.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 6
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

I. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROYECTO

1.1. NOMBRE

Estudio de la prefactibilidad para la elaboración de “Yogurt de Linaza

Frutado con Tuna”

1.2. NATURALEZA

Producción y Ejecución

1.3. CODIGO CIIU

1520 - Elaboración de productos lácteos

1.4. UBICACIÓN GEOGRÁFICA

 Departamento : La Libertad

 Provincia : Pacasmayo

 Distrito : Guadalupe

1.5. PRESENTACIÓN DE LOS PROMOTORES

Estudiantes del IX ciclo de Ingeniería Agroindustrial “Universidad

Nacional de Trujillo Sede Valle Jequetepeque”.

1.6. IDEA DE LA NECESIDAD

La iniciativa surge del deseo de desarrollar un producto innovador con

características nutritivas con la ayuda de la moderna ingeniería en

industrias alimentarias, y así proveer un producto de buena calidad y

nutricional, con un precio accesible en el mercado.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 7
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

1.7. OBJETIVOS DEL PROYECTO

- OBJETIVO GENERAL

 Elaborar “Yogurt de Linaza Frutado con Tuna”, con

características sensoriales satisfactorias.

- OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Desarrollo de un producto innovador que nos permita tener

siempre listo para ser consumido en estado óptimo, respecto de

sus características organolépticas y nutritivas.

 Formular estrategias de mercado que permitan el ingreso y

posicionamiento en el mercado del “Yogurt de Linaza Frutado

con Tuna”

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 8
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

II. ESTUDIO DE MERCADO

2.1. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA

Generalidades de la materia prima: Leche

2.1.1. DEFINICIÓN

La leche es el líquido secretado por las glándulas mamarias, cuyo fin es

servir de alimento al recién nacido. (Spreer, 1991).

Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado

y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de

las hembras mamíferas, domesticas, sanas y bien alimentadas. (Francia,

1924) En términos lactológicos, el concepto de leche se refiere únicamente

a la leche de vaca, obtenida como materia prima en las explotaciones

agrícolas.

Desde el punto de vista legal la leche se puede definir de la siguiente

manera:

De acuerdo a INDECOPI (NTP 202.001:2003). Es el producto íntegro no

alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas

sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y

consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o

tratamiento alguno. Estas características pueden ser la densidad, el índice

crioscópico, el índice de refracción, la acidez titulable, la materia grasa, los

sólidos no grasos, el número de leucocitos, los microorganismos

patógenos, la presencia de sustancias inhibidoras, etc.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 9
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

FIGURA N° 1: Leche Entera

2.1.2. PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE

a. Características organolépticas de la leche

Según Keating y Rodríguez (1992), las características organolépticas

de la leche son:

 Aspecto: La coloración de una leche fresca es de color blanca,

medio aporcelanada; cuando es muy rica en grasa presenta una

coloración ligeramente crema. La leche pobre en grasa o

descremada es ligeramente de tono azulado.

 Olor: La leche fresca casi no tiene un olor característico, pero

adquiere con mucha facilidad los olores del ambiente o de los

recipientes en los que se le guarda.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 10
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

 Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado

por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir

fácilmente el sabor de hierbas.

b. Propiedades físicas de la leche.

Con respecto a las propiedades físico-químicas de la leche, Keating y

Rodríguez (1992) señalan:

 Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a

1.034 g/cm3 a una temperatura de 15 °C; su variación con la

temperatura es de 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) es para

una leche entera, pues la leche descremada está por encima de

esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3 ), mientras que una leche

aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3 .

 pH de la leche: La leche es de característica cercana a la neutra.

Su pH puede variar entre 6.6 y 6.65. El pH cambia de una

especie a otra, dadas las diferencias de su composición química,

especialmente en caseínas y fosfatos.

 Acidez: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16 %.

Esta acidez se debe a un 40 % a la anfotérica, otro 40% al aporte

de la acidez de las sustancias minerales, CO2 y ácidos

orgánicos; el 20 % restante se debe a las reacciones secundarias

de los fosfatos presentes.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 11
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

 Viscosidad: La leche es un líquido más viscoso que el agua. Su

viscosidad varía en general entre 1.7 y 2.2 centipoises. La

viscosidad de la leche entera a 20 °C es de 2.2 y el de la leche

descremada de 1.2 centipoises. La viscosidad disminuye con el

aumento de temperatura hasta alrededor de los 70 °C, por

encima de esta temperatura aumenta su valor.

 Punto de congelación: El valor promedio es de -0.539 °C

(varía entre -0.513 y -0.565 °C). Como se aprecia en menor a la

del agua y es consecuencia de la presencia de las sales minerales

y de la lactosa.

 Punto de ebullición: Punto de ebullición de la leche la leche

colocada a presión atmosférica a nivel del mar, hierve a

100.17°C, valor ligeramente superior al que hierve el agua

colocada en esas mismas condiciones

 Calor específico: La leche completa tiene un valor 0.93 – 0.94

cal/g °C, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/g °C. De acuerdo

a la NTP 202.001:2003 la leche de vaca debe cumplir con los

requisitos químicos, biológicos de la leche mostrados en el

cuadro N° 1.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 12
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

CUADRO N° 1: Requisitos físicos, químicos y biológicos de la leche de vaca

REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS DE LA LECHE DE VACA

Materia grasa (g/100g) Min. 3.2

Solidos no grasos (g/100g) Min. 8.2

Solidos totales (g/100g) Min. 11.4

Impurezas macroscópicas, mg/100cm3 de leche Max. 0.5 mg (grado 2)

pH Min. 6.6 – Max 6.8

Acidez, como gramos de ácido láctico/100g de leche Min. 0.15 % - Max 0.16 %

Densidad a 20°C (g/cm3 ) Min. 1.0296 – Max 1.034

Índice de refracción del suero, 20°C Min. 1.34179

Ceniza total ()(g/100g) Max. 0.7

Alcalinidad de la ceniza (ml de HCl 0.1 N/100g) Max. 0.7 cm3

Índice crioscópico Max. -0.54 °C

Sust. Conservadoras u otra sust. Extrañas Ausencia

Prueba de alcohol (74% V/V mínimo) Tratamiento o No coagulable

modifique sus componentes originales Ninguno

Prueba de la reductasa con azul de metileno Min. 4 h

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS

Conteo de células somáticas Numeración de Max. 500000 U/ml

microorganismos mesófilos, aerobios y facultativos Max. 1000000 U/ufc

viables, por ml

Numeración de coliformes, por ml Max. 1000 ufc

FUENTE: NTP 202.001:2003.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 13
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

2.1.3. COMPOSICIÓN MEDIA DE LA LECHE CRUDA ENTERA

La composición media de la leche se muestra en la figura N° 02. La mayor

proporción de la leche es agua y tiene un contenido de materia seca de

aproximadamente 12%, constituido básicamente por cenizas, lactosa,

proteína y grasa. Además, en la leche se encuentra pequeñas cantidades de

gases (O2, CO2, NH3, etc.), enzimas, vitaminas y según el cuidado del

ordeño o el estado de la ubre de la vaca, leucocitos, bacterias.

FIGURA N° 1: Composición media de la leche cruda

Cenizas, 0.7

Grasa, 3.6

Agua, 88 Other, 12
Lactosa, 4.7

Proteinas, 3

MATERIA
GASES (02, C02, NH3,Etc). SECA

ELEMENTOS TRAZA (Enzimas, Vitaminas).

ELEMENTOS CELULARES (Leucocitos,

Bacterias).

FUENTE: Instituto de investigaciones y análisis alimentarias – Universidad de

Santiago de Compostela, 2006.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 14
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

2.1.4. VALOR NUTRICIONAL

TABLA N°1: Valor Nutricional de la leche por 100 gramos.

COMPONENTES LECHE ENTERA

Energía (Kcal) 61

Agua (g) 88

Proteína (g) 3.2

Grasa (g) 3.3

Grasa saturada(g) 1.9

Grasa monoinsaturada (g) 0.8

Grasa poliinsaturada (g) 0.2

Colesterol (mg) 10

Sodio (mg) 43

Carbohidratos (g) 4.8

Vitamina B12, Riboflavina, Vitamina A,

Vitaminas
Niacina, Vitamina B6

Minerales Calcio, Zinc, Fósforo, Magnesio, Yodo

FUENTE: Mabel Araneda. “Leche y Derivados”

2.1.5. ZONAS DE PRODUCCIÓN

La Zona de la región La Libertad ocupa el cuarto lugar y aporta el 6.53%

en la producción nacional de leche. En esta parte del país se produce

330,000 litros por día, según informó la Gerencia Regional de

Agricultura.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 15
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

En primer lugar, se ubica Arequipa con un aporte de 19.99%, seguido de

Cajamarca con 17.9% y Lima con 17.79%. La Libertad representa además

el segundo lugar en productividad lechera por calidad genérica. (MINAG,

2017).

La producción es adquirida por las empresas industriales (34%), como

Gloria S.A., Nestlé, Danlac, así como la industria artesanal (10%),

autoconsumo (45%), venta a porongueros (1%) y consumo directo (7%).

Según el IV Censo Nacional Agraria (Cenagro), La Libertad tiene una

población de ganado vacuno de 215,224 cabezas.

2.1.6. USOS

El uso principal de la leche de vaca tiene un valor nutritivo es considerado

desde los tiempos muy remotos como un alimento para los niños, jóvenes

y adultos de las cuales tenemos variedades de leche y productos lácteos de

los cuales son:

a. Variedades de leche

o Leche entera

o Leche desnatada o descremada

o Leche en polvo

o Leche evaporada

o Leche condensada

b. Productos lácteos

o Queso: Resulta de la coagulación de la leche (de vaca, oveja,

cabra, etc.) mediante la utilización de cuajo natural o de otras

sustancias. La maduración corre a cargo de microorganismos de

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 16
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

la propia leche o del ambiente y puede durar desde pocos días

hasta varios meses.

o Yogurt: Se consigue mediante la actuación de Lactobacillus

bulgáricus y de Streptococus thermophilus que, al trasformar la

lactosa en ácido láctico, ocasionan una acidificación del medio

donde actúan.

o Kéfir: Líquido espumoso de consistencia cremosa producido tras

la fermentación de la leche por la acción de un grupo de

microorganismos.

o Requesón: Se consigue al hacer precipitar las proteínas presentes

en el suero de la leche para obtener un producto de consistencia

blanda.

o Nata

o Mantequilla La base de su fabricación es la nata.

o Helado

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 17
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

2.2. ANALISIS DE LA OFERTA DE LA MATERIA PRIMA

Se tomará en cuenta los datos de producción nacional, teniendo en cuenta

que la producción regional representa un porcentaje de la misma.

TABLA N° 2: Oferta pasada, presente y futura de la leche a nivel nacional 2008 -

2028

OFERTA OFERTA
N Años N Años FUTURA (Ton)
PASADA (Ton)

0 2008 1 565 528 0 2018 2 032 106

1 2009 1 652 112 1 2019 2 075 196

2 2010 1 678 372 2 2020 2 122 894

3 2011 1 745 529 3 2021 2 160 938

4 2012 1 793 420 4 2022 2 204 694

5 2013 1 807 806 5 2023 2 245 478

6 2014 1 84 0226 6 2024 2 290 178

7 2015 1 903 177 7 2025 2 337 212

8 2016 1 954 232 8 2026 2 380 396

9 2017 1 989 017 9 2027 2 420 788

10 2018 2 032 106 10 2028 2 463 443

FUENTE: Elaboración Propia a base de datos del Ministerio de Agricultura Y

Riesgo (2017)

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 18
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

GRAFICA N° 1: Oferta pasada, presente y futura de la leche en el Perú 2008 –

2028.

2600000

2400000 y = 44522x - 9E+07

R² = 0.9984

2200000
TON

2000000

1800000

1600000

1400000
2005 2010 2015 2020 2025 2030
AÑOS

FUENTE: Elaboración Propia en base a datos de Ministerio de Agricultura y

Riesgo (2017)

TABLA N° 3: Oferta pasada, presente y futura de la leche en la Libertad 2008 -

2028

Oferta Pasada Oferta Futura

N Años N Años
( Ton) (Ton)
0 2008 97 057 0 2018 148 658
1 2009 98 524 1 2019 154 075
2 2010 100 618 2 2020 159 494
3 2011 113 502 3 2021 164 289
4 2012 116 728 4 2022 169 265
5 2013 121 846 5 2023 174 623
6 2014 125 814 6 2024 179 753
7 2015 133 175 7 2025 184 792
8 2016 139 097 8 2026 189 860
9 2019 153 515 9 2027 195 053
10 2018 148 658 10 2028 200 193

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 19
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

GRÁFICA N° 2: Oferta pasada, presente y futura de la leche en La Libertad 2008 –

2028.

250000

200000 y = 5167.7x - 1E+07

R² = 0.9977

150000
Ton

100000

50000

0
2000 2005 2010 2015 2020 2025 2030
Años

FUENTE: Elaboración Propia en base a datos de Ministerio de Agricultura y

Riesgo (2017)

Por los datos mostrados en las tablas anteriores se llegó a la conclusión que la

producción de la leche a nivel nacional y regional cada año va incrementando lo que

nos indica que al no disminuir la producción la materia prima siempre estará a nuestro

alcance, por otro lado nos indican que La Libertad representa el 6.19 % de la

producción nacional de leche.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 20
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

2.3. ANALISIS DE LA DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA

Se tomará en cuenta los datos del consumo nacional, teniendo en cuenta

que el consumo regional representa un porcentaje de la misma.

TABLA N° 4: Demanda pasada, presente y futura de la leche a nivel nacional 2008

– 2028

Demanda Demanda
N Años N Años Futura (Ton)
Pasada (Ton)

0 2008 1 531 259 0 2018 1 531 259

1 2009 1 579 750 1 2019 1 579 750

2 2010 1 628 241 2 2020 1 628 241

3 2011 1 676 239 3 2021 1 676 239

4 2012 1 718 949 4 2022 1 718 949

5 2013 1 769 822 5 2023 1 769 822

6 2014 1 820 106 6 2024 1 820 106

7 2015 1 871 244 7 2025 1 871 244

8 2016 1 916 610 8 2026 1 916 610

9 2017 1 964 777 9 2027 1 964 777

10 2018 1 531 259 10 2028 2 012 944

FUENTE: Elaboración propia a partir de los datos de Ministerio de Producción

INEI – 2017

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 21
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

GRAFICA N° 3: Demanda pasada, presente y futura de la leche a nivel nacional

2008 – 2028

2100000

1900000 y = 48328x - 1E+08

R² = 0.9987
1700000
TON

1500000

1300000

1100000

900000
2005 2010 2015 2020 2025 2030
AÑOS

FUENTE: Elaboración Propia en base a datos de Ministerio de Producción 2017

TABLA N° 5: Demanda pasada, presente y futura de la leche en la Libertad 2008 –

2028

Demanda Demanda
N Años N Años Futura (Ton)
Pasada (Ton)
0 2008 67 940 0 2018 101 010
1 2009 68 967 1 2019 104 691
2 2010 70 433 2 2020 108 302
3 2011 79 542 3 2021 111 544
4 2012 81 710 4 2022 114 200
5 2013 85 292 5 2023 117 626
6 2014 88 085 6 2024 120 935
7 2015 91 233 7 2025 124 342
8 2016 94 218 8 2026 127 706
9 2019 103 859 9 2027 131 060

10 2018 101 010 10 2028 134 334

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 22
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

FIGURA N° 4: Demanda pasada, presente y futura de la leche en La Libertad 2008 -

2028

140000
130000
y = 3340.7x - 7E+06
120000 R² = 0.9975
110000
100000
Ton

90000
80000
70000
60000
50000
40000
2000 2005 2010 2015 2020 2025 2030
Años

FUENTE: Elaboración Propia en base a datos de Ministerio de Producción 2017

Por los datos mostrados en las tablas anteriores se llegó a la conclusión que el consumo

de la leche ha ido incrementado cada año donde La libertad abarca el 4.44 % del

consumo nacional de leche entera, entre los consumidores tenemos las industrias

lácteas (Gloria, Laive, Nestlé, entre otros) y consumo directo.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 23
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

2.4. BALANCE DE OFERTA Y DEMANDA

TABLA N° 6: Balance de Oferta – Demanda de la leche a nivel nacional 2008 -

2028

Oferta Demanda Oferta Disponible

N Año (Ton)
(Ton) (Ton)

0 2008 1 565 528 1 017 593 547 935

1 2009 1 652 112 1 123 436 528 676
2 2010 1 678 372 1 158 077 520 295
3 2011 1 745 529 1 204 415 541 114
4 2012 1 793 420 1 215 710 577 710
5 2013 1 807 806 1 250 226 557 580
6 2014 1 840 226 1 278 772 561 454
7 2015 1 903 177 1 334 202 568 975
8 2016 1 954 232 1 379 157 575 075
9 2017 1 995 655 1 415 631 580 024
10 2018 2040555 1 455 167 585 389
11 2019 2 085 455 1 494 702 590 753
12 2020 2 130 355 1 534 238 596 118
13 2021 2 169 734 1 568 912 600 822
14 2022 2 214 932 1 604 383 610 549
15 2023 2 257 237 1 641 559 615 678
16 2024 2 303 500 1 685 085 618 416
17 2025 2 352 084 1 729 806 622 278
18 2026 2 396 729 1 766 638 630 091
19 2027 2 438 392 1 803 060 635 332
20 2028 2 482 000 1 841 163 640 837

FUENTE: Elaboración propia a partir de los datos de Ministerio de Producción

INEI – 2017

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 24
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

GRAFICA N°5: Balance de Oferta – Demanda de la leche a nivel nacional 2008 –

2028

3000000

2500000

2000000
Ton

1500000

1000000

500000

0
2005 2010 2015 2020 2025 2030
Años

Ofera Demanda

FUENTE: Elaboración Propia en base a datos de Ministerio de Producción 2017

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 25
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

TABLA N° 7: Balance de Oferta – Demanda de la leche en La Libertad 2008 – 2028

Demanda Oferta Disponible

N Año Oferta (Ton) (Ton)
(Ton)

0 2008 97 057 67 940 29 117

1 2009 98 524 68 967 29 557
2 2010 100 618 70 433 30 185
3 2011 113 502 79 542 33 960
4 2012 116 728 81 710 35 018
5 2013 121 846 85 292 36 554
6 2014 125 814 88 085 37 729
7 2015 133 175 91 233 41 941
8 2016 139 097 94 218 44 879
9 2019 153 515 103 859 49 656
10 2018 148 658 101 010 47 649
11 2019 154 075 104 691 49 383
12 2020 159 494 108 302 51 192
13 2021 164 289 111 544 52 744
14 2022 169 265 114 200 55 065
15 2023 174 623 117 626 56 996
16 2024 179 753 120 935 58 817
17 2025 184 792 124 342 60 449
18 2026 189 860 127 706 62 154
19 2027 195 053 131 060 63 994
20 2028 200 193 134 334 65 859

FUENTE: Elaboración Propia en base a datos de Ministerio de Producción 2017

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 26
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

GRAFICA N°5: Balance de Oferta – Demanda de la leche en La Libertad 2008 –

2028

250000

200000

150000
Ton

100000

50000

0
2005 2010 2015 2020 2025 2030
Años

Oferta Demanda

FUENTE: Elaboración Propia en base a datos de Ministerio de Producción 2017

En las tablas anteriores de Balance de Oferta – Demanda tenemos como resultado que

a medida que la oferta incrementa la demanda lo hace de igual manera, lo cual esto

nos indica que la materia prima para la ejecución de este proyecto no será problema

por lo mismo que tenemos oferta disponible para poder trabajar este proyecto.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 27
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

2.5. ANÁLISIS DE PROVEEDORES

2.5.1. PORVEEDORES DE MATERIA PRIMA

Habiendo realizado un análisis del mercado proveedor se puede determinar

que existe mano de obra disponible y en el caso de la materia prima que es

la LECHE FRESCA, entre las principales regiones que más abastecen

para el mercado tenemos las siguientes:

REGION LA LIBERTAD: Pacanga, Pacanguilla, Chepén, Guadalupe,

Cultambo.

[Link]. PROVEEDORES

1. Leche Fresca: Comercializados comúnmente en todos los establos

de la zona.

TABLA N° 8: Precio De La Leche Fresca (proveedores de la zona)

PROVEEDOR CANTIDADES PRECIO(S/.)

PACANGA 1L 2.00

PACANGUILLA 1L 2.00

CHEPÉN 1L 2.00

GUADALUPE 1L 2.00

CULTAMBO 1L 2.00

FUENTE: Mercados De La Zona

2. Tuna: rica en calcio, potasio y fósforo, alternativa natural

para disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos.

Comercializados comúnmente en todos los mercados de la zona.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 28
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

TABLA N° 9: Precio De La Tuna (proveedores de la zona)

PROVEEDOR CANTIDADES PRECIO(S/.)

CHEPÉN 1Kg 5.20

GUADALUPE 1Kg 5.00

FUENTE: Mercados De La Zona

3. Linaza: Contiene una alta cantidad de fibra dietética, ácidos grasos

del tipo omega 3 y omega 9. Además ayuda a la flora intestinal.

Comercializados comúnmente en todos los mercados de la zona.

TABLA N° 10: Precio De Linaza (proveedores de la zona)

PROVEEDOR CANTIDADES PRECIO(S/.)

CHEPÉN 1Kg 8.00

GUADALUPE 1Kg 8.00

FUENTE: Mercados De La Zona

4. Azúcar Blanca: Comercializados comúnmente en todos los

mercados de la zona.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 29
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

TABLA N° 11: Precio De Azúcar Blanca (Proveedores de la zona)

PROVEEDOR CANTIDADES PRECIO(S/.)

CHEPÉN 1Kg 3.00

GUADALUPE 1Kg 2.50

FUENTE: Mercados De La Zona

5. Cultivo (DRI – SET): Conocido como Fermentos Lácticos, es una

mezcla simbiótica de Streptococcus salavarius subsp.

Thermophilus y L. delbrueckii subsp. Bulgaricus, que influyen en

el proceso de acidificación (disminución de pH), imprescindible

para otorgarle sus características propias de textura, sabor y aroma

e impedir el desarrollo de bacterias dañinas.

Comercializado comúnmente en Trujillo.

TABLA N° 12: Precio De Cultivo Láctico

PROVEEDOR PRECIO(S/.)

TRUJILLO 10.00

FUENTE: Vivolac – Trujillo

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 30
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

III. ANALISIS DEL PRODUCTO

3.1. CONCEPTO DEL PRODUCTO

Yogurt de linaza frutado con tuna de 1 L envasado en botella plástico.

3.2. ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO

TABLA N° 13: Formulación final del producto terminado

INSUMOS CANTIDAD

Leche 1L

Jalea de tuna 150 g

Linaza 50 g

Azúcar 140 g

Cultivo 10 ml

FIGURA N°2: Yogurt de linaza frutado

con tuna

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 31
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

3.3. DEFINICIÓN DEL YOGURT

De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de

vaca) que han sido fermentada con Streptococcus thermophilus y

Lactobascillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y

temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra,

y los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la

textura cremosa característica y el ligero sabor acido, es un alimento de alto

valor nutritivo, que regularizan la flora intestinal, restablece las funciones

hepáticas y es de fácil digestibilidad.

De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yogurt el producto lácteo

coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción de

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y

productos lácteos (leche pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos

opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en

polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el

producto final deben ser viables y abundantes.

De acuerdo a INDECOPI (NTP 202.092 – 2004), es el producto obtenido

por fermentación láctica, mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii

subsp. Bulgaricus y Streptococcus 3 Salivarius subsp. Thermophilus a

partir de leche pasteurizada o leche concentrada, leche pasteurizada

parcialmente descremada, o leche concentrada parcialmente descremada,

leche pasteurizada descremada o leche concentrada descremada, crema de

leche pasteurizada, o una mezcla de uno o más de estos productos y con o

sin las adiciones facultativas de leche en polvo, leche descremada en polvo,

suero de mantequilla sin fermentar, suero en polvo, proteínas de suero,

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 32
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

proteína de suero concentradas, proteínas de leche solubles en agua,

caseína alimentaria, caseinatos fabricados a partir de productos

pasteurizados, cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico,

Las bacterias lácticas totales mínimo 107 (ufc/g) en el producto final (NTP

202. 092. 2004).

3.3.1. TIPOS DE YOGURT

A. SEGÚN SU CONSISTENCIA

 Yogurt batido

Es el yogurt cuya fermentación se realiza en los tanques de

incubación, produciéndose en ellos la coagulación y el batido.

 Yogurt bebible

Es el yogurt batido, con un mayor tratamiento mecánico.

 Yogurt coagulado o aflanado

Es el yogurt cuya fermentación y coagulación se produce en el

envase.

B. SEGÚN EL SABORIZADO

 Yogurt natural

Es el yogurt sin adición de saborizantes, azucares y colorantes,

permitiéndose solo la adición de estabilizadores y

conservadores según la norma de calidad vigente.

 Yogurt frutado

Es el yogurt al que se le ha agregado fruta procesada en trozos,

zumo de frutas y otros productos naturales según la norma de

calidad vigente.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 33
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

 Yogurt aromatizado

Es el yogurt que contiene aromatizantes naturales y/o

artificiales u otros aditivos permitidos por el Codex

Alimentarius en su versión vigente.

C. TRATADO TERMICAMENTE

Es el producto obtenido después del tratamiento térmico del yogurt, el

cual no necesita contener los microorganismos viables abundantes

señalados como requisitos de identidad de acuerdo a la NTP

202.092:2004.

D. SEGÚN CONTENIDO DE GRASA

 Yogurt entero

Elaborados con leche con su contenido normal de grasa.

Contenido de grasa mínimo 3%.

 Yogurt parcialmente descremado

Elaborados con leche semidesnatada. Contenido de grasa entre

0.5% y 3%

 Yogurt descremado

Elaborados con leche desnatada. Contenido de grasa máximo

0.5%.

3.3.2. CARACTERÍSTICAS DEL YOGURT

Proviene de Asia, de tribus nómadas, y en su nombre se descubre la raíz

búlgara “jaurt”. En el Imperio Romano este alimento era ya muy apreciado,

tanto que Plinio el Viejo lo consideraba divino y milagroso. El yogurt se

popularizó en el siglo XX, cuando el científico Metchnikov (premio Nobel

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 34
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

en 1908) demostró la posibilidad de que el alimento provocara longevidad

en quienes lo consumían. Tal vez no todo el mundo sepa que el yogurt es

un derivado lácteo que está hecho fundamentalmente con unas bacterias

llamadas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estos

bacilos, que permanecen vivos aún después de la fermentación, tienen un

efecto realmente saludable en nuestro cuerpo, y colaboran tanto con su

protección y nutrición, como con su limpieza.

Entre sus ingredientes activos podemos mencionar el calcio, varias

proteínas, grasas graduales, hidratos de carbono, minerales como el

fósforo, el potasio, el zinc, el magnesio y el yodo, vitaminas A y B, niacina

y ácidos pantoténicos y fólico.

3.3.3. COMPOSICIÓN DEL YOGURT

A. CONTENIDO DE LACTOSA

La fermentación reduce el contenido de lactosa, pero el proceso no se

desarrolla hasta que se agotan los azúcares, porque el pH sería

excesivamente bajo y el producto demasiado ácido. Cuando el

contenido en ácido láctico alcanza, por ejemplo, el 0,9 %, la

fermentación se detiene por refrigeración. En ese momento se ha

hidrolizado aproximadamente el 20 % de lactosa de la leche, cuando se

fermentan tanto la glucosa como la galactosa.

En el caso concreto del yogurt, se fermenta aproximadamente el doble

de la cantidad de lactosa, ya que las bacterias del yogurt no

descomponen la galactosa. La cantidad de ácido láctico presente en el

yogurt es de 0.7% - 0.9% p/p (80 – 100 mM).

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 35
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

B. CONTENIDO DE VITAMINAS

Generalmente, las bacterias lácticas necesitan para su desarrollo

vitaminas del grupo B y son capaces de producir otras vitaminas. Por

lo tanto, las características del cultivo determinan las diferencias del

contenido vitamínico de la leche fermentada con respecto a la original.

El contenido de vitaminas de las leches fermentadas, depende también

de las condiciones de almacenamiento y, especialmente, del pre

tratamiento que recibe la leche. La composición puede modificarse en

diversas etapas del proceso, como el descremado y también por adición

de leche en polvo desnatada, pulpa de frutas.

CUADRO N° 2. Composición Nutricional del Yogurt en 200g.

COMPISICION POR 200 GRAMOS

Energía (Kcal) 122

Proteínas (%) 3.3

Grasas totales (%) 3.5

Carbohidratos (%) 4

Minerales (mg)
Calcio (mg) 415

Hierro (mg) 0.18

Magnesio (mg) 40

Fosforo (mg) 326

Zinc (mg) 2

Vitaminas (mg) 1.8

Vitamina C 0.1
Vitamina B-1 Tiamina 0.36
Vitamina B-2 Riboflavina 12.8
Vitamina B12 (Ug)

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 36
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

3.3.4. ASPECTOS NUTRITIVOS

A. DIGESTIBILIDAD

La digestibilidad puede mejorar como consecuencia de la ligera

predigestión de los componentes que llevan a cabo los equipos

enzimáticos de las bacterias lácticas. Para las personas que padecen

algún problema intestinal, esta predigestión resulta beneficiosa, pero

los consumidores cuya función intestinal es normal digieren los

componentes de la leche sin ningún problema. La proteína de las leches

fermentadas coagula en el estómago en forma de partículas más finas

que la leche normal.

B. MODIFICACIÓN DEL PH

El consumo de las leches fermentadas casi no aumenta el pH del

contenido estomacal y por tanto, disminuye el riesgo de supervivencia

de patógenos.

Este efecto es especialmente importante para las personas que segregan

pocos jugos gástricos, como los bebés y muchos ancianos.

C. ACCIÓN ANTIMICROBIANA

Las bacterias lácticas pueden formar compuestos con actividad

antibiótica frente a patógenos in vitro. El papel de estas sustancias en

la gastroenteritis in vivo, no está bien establecido.

D. ABSORCIÓN DE MINERALES

Al bajo pH de las leches fermentadas, algunos minerales son más

solubles que la leche normal, y por ello, muchas veces se asume que los

minerales se absorben mejor.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 37
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

E. FLORA INTESTINAL

Como al consumir leches fermentadas se están ingiriendo bacterias

lácticas vivas, podría producirse la implantación de estas bacterias en

el intestino grueso, lo que reduciría el desarrollo de los patógenos.

F. NIVELES DE COLESTEROL

El consumo de leches fermentadas puede contribuir a descender el

colesterol sanguíneo y, por tanto, reducir el riesgo de enfermedades

coronarias y vasculares. El consumo de leche fermentada podría

también contribuir a aumentar la resistencia frente a los patógenos por

activación del sistema inmune, reduciendo además el riesgo de cáncer

de colon.

3.4. USOS

Es una bebida rica y nutritiva utilizada preferentemente para el consumo

en desayuno, como así también a cualquier hora del día.

Se puede consumir acompañada de cualquier otro alimento o no,

dependiendo del gusto del consumidor, siendo su presentación en botellas

de plástico a nivel industrial.

También se puede utilizar para acompañar postres y ensaladas.

3.5. PRODUCTOS SUSTITUTOS

El yogurt es utilizado principalmente como un alimento en el desayuno, y

en los últimos tiempos se ha convertido en un ingrediente esencial en

ensaladas y postres. Por esta razón los posibles productos a los que el

yogurt puede sustituir son:

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 38
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

3.5.1. BEBIDAS

Néctar

Leche enriquecida

Leche entera

Leche chocolatada

Yogurt con sabor a frutas

3.5.2. COMIDAS

Yogurt aflanado

Queso (Fresco, Mozzarella, Edam, etc)

3.5.3. POSTRES

Crema de Leche

Mantequilla

Helados

3.6. PRODUCTOS COMPLEMETARIOS

3.6.1. COMIDAS

Ensaladas

3.6.2. FRUTAS

Todas en general

3.6.3. CEREALES

Pan Integral

Galletas Integrales

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 39
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

Tostadas

Pan de Soya

3.7. ANALISIS DEL MERCADO POTENCIAL

El producto está dirigido a la población de la Provincia de

Pacasmayo, Chepen y distrito de Guadalupe, según datos estadísticos

del INEI, ésta tiene al 2016 una población estimada de 121 430

habitantes. Nuestro mercado potencial son las personas mayor de

cinco años, haciendo un total de 55 659 habitantes.

3.7.1. SEGMENTO DE MERCADO

TABLA N° 14: Población de estrato socioeconómico B, C y D del

departamento de la Libertad año 2016

ESTADO SOCIAL POBLACIÓN

A 3.50 %

B 4.40 %

C 20.50 %

D 25.00 %

E 46.60 %

Personas 1 882 100

FUENTE: CPI (Compañía Peruana De Estudios De Mercado Y Opinion Publica

S.A.C.)

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 40
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

TABLA N° 15: Mercado Potencial – Provincia de Pacasmayo, Chepen y el Distrito

de Guadalupe 2016

Provincia Estado Social

Total
/Distrito B C D

Pacasmayo 12 759 1 125 5 241 6 393

Guadalupe 20 288 1 789 8 335 10 164

Chepén 22 612 1 994 9 289 11 329

Total 55 659 4 908 22 865 27 886

3.8. MERCADO DISPONIBLE (MD)

Determinación del tamaño de la muestra

El muestreo aplicado en el presente proyecto es probabilístico sistemático,

probabilístico porque el elemento es escogido aleatoriamente de la

población y sistemático porque el elemento es seleccionado en forma

ordenada.

La encuesta se realizó en las ciudades de Guadalupe, Chepén y Pacasmayo,

teniendo en cuenta que los encuestados serán personas mayores de cinco

años.

Teniendo el valor de N, ahora calculamos el valor de n, el cual obtenemos

a partir de la fórmula:

𝑍 2 𝑝𝑞𝑁
𝑛=
𝑁𝐸 2 + 𝑍 2 𝑝𝑞

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 41
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

Dónde:

n = Tamaño de la muestra, dato que se quiere obtener.

N = Tamaño de la población.

p = Es la proporción de la población que tiene la características de interés

que interesa medir. Si es calculable se asume que es 0.5 es decir, que el 50

% de la población tiene las características de interés que mediremos.

q = 1 – p = Es la proporción de la población que no tiene las características

de interés.

Z = Es el valor de la distribución normal estandarizada correspondiente al

nivel de confianza escogido. Para fines prácticas existen tablas estadísticas

que nos dan el valor de Z, así tenemos que para los valores de que son

utilizados con mayor frecuencia, se presentan sus respectivos valores “Z”

en la tabla A.

α = Grado de confianza que determina el proyectista (0.90 indica el 90 %

de grado de confianza y el grado esta entre 90 % - 99%)

E = Es el máximo de error permisible, lo determina el proyectista y

representa que tan preciso se desean los resultados.

TABLA A. Valores de α y z (Distribución Normal) más utilizados

α 0.90 0.95 0.98 0.99

Z 1.645 1.96 2.33 2.575

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 42
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

Entonces:

(1.645)2 (0.5)(0.5)(55 659)

𝑛=
(55 659)(0.10)2 + (1.645)2 (0.5)(0.5)

n = 68

CUADRO N° 3: Datos utilizados en este caso.

E (10 %) n
Α Z P q N
estudio piloto
Grado de Encuestas
Distribución Habitantes Error
confianza 0.5 0.5 73
1.645 55 659 0.10
90 %

De acuerdo con el resultado anterior, se determinó el tamaño de la muestra

a 68 encuestas, sin embargo se realizó 70 para obtener datos más

significativos.

Mercado Disponible: N x Intensidad de compra

Donde:

N = Población del mercado

p = Proporción de la aceptación.

Mercado Disponible = 55 659 Personas x 0.91

Mercado Disponible = 50 649 Personas

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 43
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

3.9. MERCADO OBJETIVO

Se tomó como referencia el 30 % del mercado disponible, de esta manera

el proyecto se hace menos riesgoso.

MO = 30 % x Mercado Disponible

MO = 0.3 x 50 649 Personas

MO = 15 194 Personas

3.10. DETERMINACION DE LA CANTIDAD DEMANDADA

TABLA Nº 15. Consumo Per Cápita promedio.

Consumo
Cantidad de Consumo Per Capita
Personas Annual
botellas (1 L) (L/(Persona año))
(Litros)
1 41 2 132 52
2 18 1 872 104
3 8 1 248 156
Promedio 5 252 78

Consumo per cápita promedio ̅̅̅̅̅

𝐂PC:

̅̅̅̅̅ = (38x 52 + 18 x 104 + 8 x 156)/70

𝐂PC
̅̅̅̅̅
𝐂PC = 78 L/persona/año

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 44
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

3.11. ANALISIS DE OFERTA Y DEMANDA DEL PRODUCTO

Por ser nuestro producto nuevo en el mercado, no existe información sobre

la oferta de productos semejantes al nuestro.

Para proyectar la población se utiliza el método del crecimiento geométrico

el cual utiliza el último dato poblacional que se tenga, la fórmula del interés

compuesto manteniendo constante la misma tasa anual de crecimiento del

periodo anterior.

Pt = P0 (1 + r)t

Dónde:

P0 = Población al inicio del periodo.

Pt = Población futura, resultado de la proyección.

r = Tasa media anual de crecimiento.

t = Número de años que se va a proyectar la población.

PÚBLICO OBJETIVO: 15 194 Personas

TASA DE CRECIMIENTO: 3.3 %

Pt = 15 194 (1 + 0.033)10

Nt = 21 022 Habitantes en el 2028

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 45
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

CALCULO DE LA DEMANDA PROYECTADA

Tabla Nº 16: Demanda proyecta 2018 - 2028

DEMANDA
AÑO N Po P CPC PROYECTADA
(Ton/año)
2018 1 15 194 15 695 78 1 224.2
2019 2 15 194 16 213 78 1 264.6
2020 3 15 194 16 748 78 1 306.3
2021 4 15 194 17 301 78 1 349.5
2022 5 15 194 17 872 78 1 394.01
2023 6 15 194 18 461 78 1 439.9
2024 7 15 194 19 071 78 1 487.5
2025 8 15 194 19 700 78 1 536.6
2026 9 15 194 20 350 78 1 587.3
2027 10 15 194 21 022 78 1 639.7

El análisis de la demanda proyectada del producto a 10 años, nos es útil para poder

determinar el tamaño de planta que diseñaremos para ejecutar dicho proyecto. En este

caso la planta diseña tendrá que tener la capacidad para poder elaborar 1 639.7

toneladas de yogurt al año.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 46
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

IV. ANÁLISIS DE COMERCIALIZACION

4.1. PRODUCTO

La planta productora de “Yogurt de linaza frutado con tuna en botellas

de plástico de 1L”, ofrecerá al cliente y al consumidor un producto, el

cual constituye un alimento rico en vitaminas, proteínas, calcio,

sustancias que contribuyen a evitar el cáncer, adecuado para diabéticos,

así como también ayuda al flujo del intestino, entre otros. El tipo de

yogurt que la planta producirá es un yogurt de tipo batido. Se elaborará

con leche pasteurizada. El yogurt de linaza frutado con tuna en envase

de plástico de 1Ltendrá las siguientes características nutricionales:

- Es una buena fuente de Calcio, Fósforo y Potasio que son

los minerales importantes para los huesos.

- El yogurt disminuye la proporción de colesterol que

contiene la leche.

- El yogurt hace la leche más digestiva y así encontraremos

personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca en cambio

pueden tomarse un yogurt tranquilamente.

- Yogurt que no contiene conservantes, colorantes ni

saborizantes.

- Yogurt bajo en contenido graso saborizado con pulpa de

frutas.

- Contiene BAL (bacterias ácido lácticas) vivos en una

población mayor o igual a 107 ufc/cm3.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 47
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

4.2. PRECIO

El Precio para el primer año será de S/ 6.00 Nuevos Soles la botella de un

litro de yogurt.

4.3. PROMOCION

En la estrategia de distribución, se manejara tres canales posibles. Es

decir se distribuirá el producto en los mercados, supermercados, tiendas

de abarrotes, y se expenderá el producto directamente al consumidor, así

como la venta en planta; esto se detalla en la Figura 3.

PRODUCTOR MAYORISTA MINORISTA CONSUMIDOR

PRODUCTOR MAYORISTA CONSUMIDOR

PRODUCTOR CONSUMIDOR

FIGURA N°3: Canales De Distribución Para La Empresa.

Para la promoción del producto se cuenta con una reserva de Yogurt de linaza

frutado con tuna, el cual será destinado a la degustación, para dar a conocer la

calidad de nuestro producto.

Contacto con supermercados: PLAZA VEA, TOTTUS, METRO, para dejar

producto a condición con sus respectivas muestras y degustación.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 48
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

Participará en actividades festivas locales, dando demostraciones, descuentos,

ofertas, etc. También se implantará un sistema agresivo de publicidad en

medios de comunicación locales radio, TV, internet, muestras, exposiciones,

entre otros.

4.4. PLAZA

Es un factor fundamental del proyecto la correcta ubicación del mismo, ya

que esto nos permitirá el crecimiento y óptimo desarrollo de lo planteado

anteriormente. Por lo anterior, se tendrá que definir entre zonas que

presenten las condiciones adecuadas para el buen desarrollo de la

producción de Yogurt de linaza frutado con Tuna.

Los promedios de producción de leche por vaca por día, en zonas de

sierra es de 5 litros y en costa es de 14 litros, sin embargo, en costa varía

entre 10 y 18 litros promedio mientras que en la sierra varía entre 4 y 6

litros, dependiendo del tipo de explotación utilizada. Existen ganaderos que

han logrado rendimientos que superan los 21 a 35 litros/ día por vaca, según

reporte del servicio de productividad lechera. (Gerencia Regional de

Agricultura, 2016).

Se pondrá a consideración tres regiones para su respectiva evaluación de

los factores que sean más aptos para la localización: Cajamarca,

Lambayeque y La Libertad.

En el estudio de la producción de Yogurt de linaza frutado con Tuna se

consideró el departamento de la Libertad ya que aparte de poseer la materia

prima suficiente para la producción de esta bebida, también se encuentra

el mercado objetivo (La Provincia de Pacasmayo, Provincia de Chepén y

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 49
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

el Distrito de Guadalupe). Esto nos da un primer filtro en la ubicación del

proyecto.

4.4.1. DESCRIPCION DE LOS FACTORES MÁS IMPORTANTES

 Materia prima

Se considera zonas cuya producción de materia prima (leche)

satisfaga los requerimientos del proyecto y la cercanía de esta a la

planta, con el fin de contar con un abastecimiento adecuado. La

calidad de la materia prima estará influenciada por el estrés que

sufre el animal durante el transporte. Porcentaje de producción de

leche en los departamentos de Cajamarca 18.2%, Lambayeque

5.8% y La Libertad 6.5 % de la producción nacional. (GRAG,

2016)

 Disponibilidad de mano de obra

Teniendo en cuenta el tipo de procesos productivo y la tecnología

empleada la actividad de capacitación no requiere mucho tiempo,

por lo que no se requiere mano de obra muy especializada, pero si

con cierta experiencia en la industria alimentaria y de preferencia

en el procesamiento de yogurt. PEA (Población económicamente

activa) desocupada Lambayeque 2.8%, La Libertad 3.5% y

Cajamarca 1%.

 Disponibilidad de terreno

Se evaluará el costo del terreno en cada región y la ubicación.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 50
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

 Vías de transporte

El mejor método de transporte depende de la clase y cantidad de

materia prima o producto a trasladar y está en función algunas veces

del tiempo que dure de llegar de un lugar a otro. Los costos

asociados con el transporte de materia prima y productos

terminados pueden ser significativos para la empresa cuando realice

envíos frecuentes.

El departamento de La Libertad presenta excelentes vías de

comunicación que facilitan el transporte e intercambio tanto de la

materia prima como la salida del producto terminado hacia el

mercado meta.

 Cercanía de mercado

Se busca ubicar la planta en el lugar más cercano o de mayor

accesibilidad al mercado objetivo, para así disminuir los costos de

transporte y distribución, constituye el factor más importante por

ser un producto perecible.

 Disponibilidad de agua y energía eléctrica

Es un factor fundamental la utilización de este recurso para la

limpieza de las instalaciones, maquinaria y equipos. La

disponibilidad de energía eléctrica es necesaria para el

funcionamiento de las máquinas y equipos de la planta de proceso.

 Seguridad

Es un factor que indica el nivel de riesgo o peligro para la

instalación de la planta.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 51
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

4.5. PODER ADQUISITIVO

El mercado meta son los segmentos socioeconómicos B, C y D, de la

ciudad de Chepén, Guadalupe y Pacasmayo en donde el principal

establecimiento de venta es un supermercado (TOTUS), y tiendas de

abarrotes.

V. CONCLUSIONES

o Se concluye que nuestro producto obtuvo una aceptabilidad del 91 %

de los encuestados, demostrando ser un producto que cumple las

expectativas del consumidor de esta bebida tradicional y promoviendo

nuevas alternativas de ingeniería en industrias alimentarias en la

producción del yogurt de linaza frutado con tuna.

o El precio del yogurt será de S/. 6 nuevo soles por cada litro.

o La planta a diseñar debe de tener la capacidad para producir 1 679.7

Tonelas al año de yogurt.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 52
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

ANEXOS

RESULTADOS DE ACEPTABILIDAD DE PANEL INTERNO

TABLA N° 15: Aceptabilidad del yogurt de linaza frutado con tuna.

N Sabor Olor
1 10 5
2 10 5.8
3 8.7 10
4 8.4 10
5 9.2 5
6 6.6 7.5
7 10 7.8
8 10 4.9
9 10 10
10 6.6 10
11 10 7.8
12 8.7 7.1
13 10 10
14 9.8 8.1
15 8.7 6.6
Promedio 9.1 7.7

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 53
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

RESULTADOS DE LA ENCUESTA REALIAZADA PARA EL YOGURT DE

LINZA FRUTADO CON TUNA

Pregunta N°1.

1. ¿Consume yogurt?

Los resultados obtenidos indican que de 73 encuestas 63 personas no

consumen yogurt (4%), y 70 si consumen yogurt

(96%)

4%

Si Consumen
No Consumen

96%

FIGURA N°4: Porcentaje del consumo de yogurt

Pregunta N°2.

2. Por favor sírvase a disgustar el yogurt de linaza frutado con tuna.

¿Compraría el producto?

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 54
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

Los resultados obtenidos indican que de 73 encuestas 6 (9%) personas no

compraría nuestro producto y 67 (91%) personas indican que si comprarían

el producto.

9%

Si Compraria
No Compraria

91%

FIGURA N° 5. Porcentaje de las personas que comprarian el yogurt

de linaza frutado con tuna

Pregunta N°3

3. ¿Cuantas botellas de un litro de yogurt de linaza frutado con tuna

consumiría a la semana?

Los resultados obtenidos indican que de 67, las cuales 38 (57 %) personas

consumen un litro a la semana, 18 (27%) personan consumen 2 litros a la

semana y 8 (16 %) consumen tres litros a la semana.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 55
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

16%

1 L Semana
2 L Semana
27% 57% 3 L Seman

FIGURA N° 6. Consumo semanal del yogur de linaza frutado con tuna

Pregunta N° 4.
4. ¿En qué Empaque prefiere consumir el yogurt?

De las 67 personas encuestadas tenemos los siguientes resultados:

 2 (3%) personas las prefieren en bolsa.

 4 (7%) personas lo prefieren en caja.

 18 (26 %) personas lo prefieren en Botella de vidrio.

 43 (64%) personas lo prefieren en plástico.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 56
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

3% 7%
Bolsa
Caja
26%
Vidrio
64% Plastico

FIGURA N°7. Tipo de envases que prefieren para el yogurt

Pregunta N° 5.
5. ¿Cuál es su ingreso mensual?

Los resultados obtenidos fueron:

 12 (18%) Personas tienen un ingreso mensual de 400 a 800 nuevo

soles.

 5 (8%) personas tienen un ingreso mensual de 850 a1500 nuevo

soles.

 4 (7 %) personas tienen un ingreso mensual de 1500 a 3000 nuevo

soles.

 46 (67%) personas tienen otros ingresos mensuales.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 57
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ

18%
Otros

8% 1500 a 3000
850 a 1500
7%
67% 400 a 800

FIGURA N° 8. Ingresos mensuales de las personas que pertenecen al mercado

objetivo.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 58